PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM ĐỊNH TÍNH SALMONELLA TRONG THỰC PHẨM

L/O/G/O
PHÂN TÍCH VI SINH
THỰC PHẨM
ĐỊNH TÍNH SALMONELLA
TRONG THỰC PHẨM
Nhóm 4
GVHD: NGUYỄN THỊ MỸ LỆ
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Nhóm 4
1.Lê Kim Cương 2005100179
2.Trịnh Thị Trang Đài 2005100143
3.Nguyễn Huỳnh Diễm Châu 2005100030
4.Tống Thùy Vân 2005100335
5.Huỳnh Thị Hồng Ngọc 2005100129
6.Lê Thị Y Khoa 2005100184
7.Ngô Thị Huyền Trang 2005100155
NỘI DUNG
Giới thiệu vi khuẩn Salmonella
Quy trình phân tích
Ví dụ
Click to add title in here
1
2
3
Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn gram
âm, hô hấp hiếu khí hoặc kị khí tùy ý, có khả năng di động,
không tạo bào tử
Các loại thực phẩm đều yêu cầu phải kiểm nghiệm

Salmonella với tiêu chuẩn không phát hiện/25g (ml)
1,Giới thiệu vi khuẩn Salmonella
Động vật nuôi trong nhà cũng có
thể mang vi khuẩn salmonella
Nguồn lây
ngoài thực
phẩm
Salmonella là loại vi khuẩn có thể sống trong
các ống ruột của người và động vật khác
Bất kỳ thực phẩm tươi có nguồn gốc động vật
như thịt lợn, thịt gia cầm, sữa và các sản phẩm
sữa, trứng, hải sản cùng với một số rau, quả có
thể chứa salmonella.
Nơi
sống
Nguồn
chứa
1,Giới thiệu vi khuẩn Salmonella
Xác định Salmonella
thông thường chỉ dừng
ở mức độ định tính, tên
chủng chỉ được xác
định trong những
trường hợp quan trọng
Đồng nhất 25g mẫu trong 225ml dung dịch BPW ủ
37°C, 18-24 giờ
Cấy 0,1 ml canh khuẩn BPW sang RV (10ml) , ủ
42°C, 18-24 giờ và sang Selenit cystein/TT, ủ 37°C /
24 giờ
Phân lập khuẩn lạc đơn trên ít nhất 2 môi trường

chọn lọc phân biệt XLD, HE, BS, SS…
Chọn các khuẩn lạc đặc trưng cấy sang canh BHB
hoặc thạch TSA, ủ qua đêm, 37°C
2.QUY TRÌNH PHÂN TÍCH
Thử nghiệm sinh hóa cho kết quả:
•
KIA/TSI: đỏ/vàng, có/không H2S, sinh hơi/không
•
Urea (-), Indol (-), VP (-)
•
LDC (+), ONPG (-)
Thử nghiệm ngưng kết kháng nguyên huyết thanh:
(ngưng kết với ít nhất một trong hai kháng huyết
thanh đa giá OMA, OMB)
Salmonella dương tính/ âm tính trên 25g (ml) thực
phẩm
NGUYÊN TẮC
TĂNG SINH
TĂNG SINH
CHỌN LỌC
KHẲNG
ĐỊNH
PHÂN
LẬP
BƯỚC 1 BƯỚC 2
BƯỚC 4
BƯỚC 3
Qui trình phân tích Samonella gồm 4 bước:
Cân 25g mẫu đã nghiền, hoặc hút 25 ml
mẫu cho vào bình đã chứa sẵn 225ml

dung dịch BPW và lắc đều để ở 370C
trong 18 – 24 giờ
BƯỚC 1: TĂNG SINH
Hút 0,1 ml canh khuẩn BPW
sang môi trường RV, nuôi
trong 24h ở 420C
Hút 0,1ml canh khuẩn BPW sang
môi trường selenit-cystin/TT,
nuôi trong 24h ở 370C
BƯỚC 2: TĂNG SINH CHỌN LỌC
-Mỗi loại môi trường chỉ có tác dụng chọn lọc dựa
trên một đặc điểm phát triển của Salmonella
-Một số dòng chỉ có thể tăng trưởng trong môi trường
này mà không thể tăng trưởng trong môi trường khác
Để tăng khả năng phát hiện tất cả các dòng
Salmonella hiện diện trong thực phẩm cần
phải dùng ít nhất hai loại tăng sinh chọn lọc
khác nhau cho cùng một mẫu
BƯỚC 2: TĂNG SINH CHỌN LỌC
Dùng que cấy vòng thực hiện kỹ thuật
cấy phân lập khuẩn lạc đơn với giống
từ dịch tăng sinh chọn lọc trên đĩa môi
trường phân lập đặc trưng cho
Salmonella như XLD, HE, BS
Cường độ chọn lọc và mức độ phân
biệt thể hiện ở hình thái của khuẩn lạc
Salmonella trên từng môi trường cũng
khác nhau
BƯỚC 3: PHÂN LẬP VÀ NHẬN DIỆN
Môi trường

XLD
BƯỚC 3: PHÂN LẬP VÀ NHẬN DIỆN
Khuẩn lạc tròn, lồi, trong suốt, có hay không có
tâm đen, đôi khi tâm đen quá lớn bao trùm khuẩn
lạc, môi trường xung quanh chuyển sang màu
hồng
Khẩn lạc đặc trưng của
Salmonella trên môi trường
XLD
BƯỚC 3: PHÂN LẬP VÀ NHẬN DIỆN
Môi trường
HE
Khuẩn lạc có màu thay đổi từ xanh dương đến xanh
lục, có hay không có tâm đen, đôi khi tâm đén quá lớn
bao trùm khuẩn lạc
BƯỚC 3: PHÂN LẬP VÀ NHẬN DIỆN
Khuẩn lạc đặc trưng
của Salmonella trên
môi trường HE
Môi trường BS
BƯỚC 3: PHÂN LẬP VÀ NHẬN DIỆN
khuẩn lạc có màu nâu xám hay màu đen, thỉnh thoảng
có ánh kim tím, môi trường chuyển thành màu nâu
và sau đó chuyển sang màu đen nếu kéo dài thời gian ủ
Khẩn lạc đặc trưng của
Salmonella trên môi
trường BS
Từ mỗi môi trường
phân lập cấy chuyển
ít nhất 5 khuẩn lạc

đặc trưng qua môi
trường không chọn
lọc như TSA. Ủ ở
370C trong 18 – 24
giờ
Các thử nghiệm sinh
hóa chính cần thực
hiện cho Salmonella
là: urea,TSI, indol,
VP, LDC,
THỬ NGHIỆM TSI/KIA
MỤC ĐÍCH
•
Thử nghiệm
khả năng sử
dụng các
nguồn cacbon
khác nhau
( glucose,
lactose) và
khả năng sinh
H2S.

Ủ 370C
/24 giờ
Quan sát:
Phần nghiêng /
phần sâu / hơi /
H2S
Jvgvn

phần nghiêng
của môi trường TSI
có màu đỏ, phần
sâu có màu vàng
Chỉ lên men
được đường glucose
trong môi trường TSI
Salmonella
xuất hiện các vệt
màu đen trong
môi trường TSI.
có khả năng H2S
Salmonella
THỬ NGHIỆM TSI/KIA

Cột thạch:
Màu vàng: glucose dương tính (lên men glucose)
Màu đỏ hoặc không đổi màu:glucose âm tính (không lên men glucose0
Màu đen: tạo thành sunfua hidro
Có bọt khí hoặc có vết nứt:sinh khí từ glucose
Bề mặt thạch nghiêng:
Màu vàng: lactose/sacharose dương tính( có sử dụng lactose/sacharose)
Màu đỏ hoặc không đổi màu lactose/sacharose âm tính
1 2 3 4 5 6 7 8 109 11
ĐC
THỬ NGHIỆM UREASE
Phát hiện VSV có
mang enzym urease
Mục
đích

(NH2)2CO + H2O  2 NH3 + CO2

tăng pH môi trường  đỏ phenol

(vàng – đỏ)
Cơ sở
sinh hoá
Môi trường sử dụng urea
Broth (Rustigian – Stuart)
THỬ NGHIỆM UREASE
g
Lấy đầy một
que cấy vòng
từ khuẩn lạc
trên môi
trường TSA
vào ống chứa
3ml-5ml môi
trường RSU vô
trùng
Lắc
nhẹ
ống để
trộn
đều vi
khuẩn
Ủ ở
37oC
trong
48h

Quan
sát
THỬ NGHIỆM UREASE
Thử nghiệm ure
.
Salmonella không phản ứng với ure nên không làm thay
đổi pH môi trường. Sau khi nuôi cấy môi trường vẫn giữ
nguyên màu
Phản ứng dương tính việc phân giải ure sẽ sinh ra
NH3 làm thay đổi màu phenol red sang màu hồng
và sau đó sang màu tím hoa cà.
THỬ NGHIỆM UREASE