Bài giảng độc tố thực phẩm

1
ðỘC TỐ THỰC PHẨM
TS. ðào Thiện
Trường ðH Nông nghiệp Hà Nội, Khoa Công nghệ Thực phẩm
Email:
Chương 1. Lịch sử và các khái niệm về chất ñộc
Chương 2. Dạng thức của chất ñộc trong cơ thể
Chương 3. Chuyển hóa sinh học các chất ñộc
Chương 4. Các chất ñộc tự nhiên
Chương 5. ðộc tố trong công nghiệp thực phẩm
Chương 6. ðộc tính hoá chất
- Trang bị các kiến thức cơ bản về chất ñộc
- ðánh giá ñúng nguy cơ tiềm ẩn của các chất ñộc trong các sản phẩm thực
phẩm, môi trường ñến sức khoẻ cộng ñồng
- ðề ra biện pháp phòng ngừa và xử lý thích hợp.
NỘI DUNG MÔN HỌC
MỤC ðÍCH MÔN HỌC
THỰC TRẠNG ðỘC TỐ
THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM
Lưu trữ
Phân phối
Thương mai
Người tiêu dùng
Ô NHIỄM - TỪ TRANG TR
Ạ
I ðẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
Sản phẩm
nông nghiệp
Gi
ết mổ, sơ chế
Vận chuyển thành phẩm

Nhà máy
Vận chuyển
Vận chuyển
Lưu trữ
Phân phối
Thương mai
Người tiêu dùng
Ô NHIỄM - TỪ TRANG TRAI ðẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
Sản phẩm
nông nghiệp
Gi
ết mổ, sơ chế
Vận chuyển thành phẩm
Nhà máy
Hoá chất nông nghiệp
Thuốc thú y
ðộc tố nấm
Ô nhiễm môi trường
Kim
loại
Các chất
khử trùng
Ô nhiễm trong
chế biến
Phụ
gia
Migration
Nông nghiệp
Chế biến
và sản xuất

Vận chuyển
và phân phối
Chuẩn bị
thực phẩm
tại gia ñình
Cơ sở dịch vụ
ăn uống
Chuẩn bị
thức ăn
ñường phố
Vận chuyển
và phục vụ
Tiêu thụ
Chuẩn bị
thực phẩm
tại gia ñình
2
QUAN TÂM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TỚI
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
 Nhu cầu bình quân hàng ngày của mỗi người
khoảng 800g thực phẩm và 2000g nước.
 Một ñời người với tuổi thọ 75 tiêu thụ khoảng
22 tấn lương thực, thực phẩm và gần 55 tấn
nước.
 Theo WHO lương thực, thực phẩm ñã gây ra
khoảng 50% các trường hợp tử vong ñối với
con người trên thế giới.
Vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe của
người tiêu dùng
 Báo cáo hội ñồng Nghiên cứu Quốc gia Hoa Kỳ

(FNB/NRC, 1985) 1/4 lượng thực phẩm cung cấp cho
thế giới bị hư hỏng là do vi sinh vật.
 Anh và Wales trong 16 năm liên tục (1980−1995), số
lượng người mắc các bệnh tiêu hóa có xu hướng gia
tăng, tác nhân gây bệnh rất ña dạng, trong ñó hai loại vi
khuẩn gây bệnh thường gặp nhất là Campylobacters và
Salmonella.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995
Campylobacters Salmonella Rotavius
Shigellae Glardia Cryptosporidia
Số người mắc bệnh tiêu hóa do vi sinh vật (ngàn người)
Năm
Sự gia tăng số lượng người mắc bệnh tiêu hóa tại
Anh và xứ Wales
3. Gia tăng NðTP và bệnh truyền qua TP
Thực trạng NðTP, bệnh truyền qua TP:
- > 1/3 dân số nước PT, 60-80% nước ñang PT.
- NðTP ảnh hưởng ñến SK, hiệu quả lao ñộng, chi phí ñiều trị




phát triển kinh tế,
xã hội.
533
531
411
514
690
602
806
1314
1344
1380
1026
105
645
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
1200

1300
1400
1500
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Năm
Số vụ ngộ ñộc
Số lượng vụ ngộ ñộc thực phẩm tại Hoa Kỳ theo báo cáo
của Trung tâm Kiểm soát và Phòng chống bệnh dịch Hoa Kỳ (CDC)
Thống kê các vụ ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam
Thời gian ðịa ñiểm
Số vụ ngộ
ñộc
Số người ngộ ñộc/Số
người tử vong
2000
Toàn quốc
213 4.233/59
2001 245 3.901/63
2002 218 4 984/71
2003 238 6.428/37
2004 145 3.584/41
1996-2003 19 tỉnh, thành phía Nam 3.060.728/108
Trung bình hàng
năm
Toàn quốc > 240 6.500/60
1997−2003 Toàn quốc 1.976 39.903/383
1999−2004 Toàn quốc 2.237 43.655/429
Tết Bính Tuất
(2006)
Toàn quốc 684

3
Thống kê các vụ ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam
Ngày ðịa ñiểm
Số người bị
ngộ ñộc
28/5/2003 Xí nghiệp giày thời trang nữ Ruthimex 97
20/6/2003
Công ty Northern Viking Technologies, Khu công nghiệp
Tân Thới Hiệp, quận 12, thành phố Hồ Chí Minh
100
18/10/2003 Công ty TNHH may Nghĩa Tùng, Củ Chi 59
11/2003
Trường tiểu học Nguyễn Việt Hồng phường 10, quận 3,
thành phố Hồ Chí Minh
10
11/2003
Trường tiểu học Chu Văn An , phường 26, Bình Thạnh,
thành phố Hồ Chí Minh
172
23/1/2004 Thành phố ðà Lạt 264
08/3/2004 Trường tiểu học An Phong, thành phố Hồ Chí Minh 30
24/5/2004
Công ty chuyên sản xuất hoa xuất khẩu Bonnie Farm,
Xuân Trường, ðà Lạt
29
25/5/2004 Thành phố Hồ Chí Minh 68
Thống kê vụ ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam
10/6/2004
Công ty sản xuất bếp gas ðại Khoa, khu công nghiệp Tân Bình,
TP. Hồ Chí Minh

48
30/7/04 Công ty giày Triều Phú, Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh 162
13/7/2004 Công ty Kyungrhim Vina, phường Bình Trị ðông, Bình Tân 400
2004 Tỉnh Phú Yên 192
8/2/2004
Công ty TNHH dệt may Hoa Sen , khu công nghiệp Trảng Bàng,
Tây Ninh
200
5/12/2004 Trường phổ thông trung học Trần Kỳ Phong, Quảng Ngãi 7
25/1/2005 Công ty giày Hướng Dương, Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh 120
!3/4/2005
Trường tiểu học Nguyễn Văn Tạo, phường Hiệp Phước, Nhà Bè,
TP. HCM
25
11/2005 Công ty TNHH King Ken, Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh 230
11/2005 Công ty TNHH King Start 81
11/2005 Công ty TNHH ART Tango 638
PHÂN BỐ SỐ VỤ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM THEO NĂM
213
245
218
238
145
144
155
247
205
152
167
0

50
100
150
200
250
300
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
So vu
PHÂN BỐ SỐ VỤ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM LỚN
(SỐ MẮC TRÊN 30 NGƯỜI)
62
55
49
45
0
10
20
30
40
50
60
70
200 7 2 008 2009 2010
Số vụ
Năm
Nguyên nhân gây ngộ ñộc của sản phẩm thực phẩm
Vi sinh Vật lý Hóa học
1990 5 1 4
1991 5 3 2
1992 6 5 2

1993 13 12 3
1994 6 9 2
1995 28 10 3
1996 14 16 3
1997 12 25 6
1998 4 5 1
1999 26 13 6
2000 15 11 5
2001 21 12 17
2002 24 6 7
2003 26 10 3
2004 19 10 3
Tổng 233 144 67
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam
Năm
Tỉ lệ các vụ ngộ ñộc do các nguyên nhân (%)
Vi sinh vật Hóa học
Chất ñộc trong
thực phẩm
Chưa xác ñịnh
2000
62,90 11,30 2,90 22,90
2001
73,30 10,00 6,70 10,00
2002
65,90 24,40 2,40 7,30
2003
57,90 21,10 10,5 10,50
2004
55,60 13,10 22,76 8,54

4
Nguyên nhân các vụ ngộ ñộc thực phẩm từ
năm 2000 ñến 2010
Nguyên nhân ngộ ñộc
0
10
20
30
40
50
60
70
80
2000 2005 2010
Năm
Số vụ
Vi sinh vật
Hóa chất
ðộc tố tự nhiên
Không rõ nguyên nhân
Nguyên nhân gây tử vong 10 tháng năm 2010
26
15
1
5
0 5 10 15 20 25 30
Số ca tử vong
ðộc tố tự nhiên
Hóa chất
Vi sinh vật

Chưa xác ñịnh
Ng u yên nhâ n
Nguyên nhân tử vong 10 tháng ñầu năm 2010
Nguyên nhân tử vong do ñộc tố tự nhiên (10
tháng năm 2010 )
Tử vong do ñộc tố tự nhiên
9
5
5
3
2
2
0 2 4 6 8 10
Nấm ñộc
Cóc
Cá nóc
Sam biển
Rau rừng
Lá ngón
ðộc tố tự nhiên
Số ca tử vong
SALMONELLA
LISTERIA
MẦM BỆNH SINH HỌC, KÝ SINH TRÙNG
Chế biến món ăn tại nghĩa ñịa trong ngày chôn người chết ở Tây Nguyên
CÁC ðỘC CHẤT NGUỒN TỰ NHIÊN
*TETRODOTOXIN (cá nóc, một số loại mực)
*GLYCOZIT XIANOGEN (Khoai mì, măng)
* ðỘC CHẤT SINH HỌC: (Nhuyễn thể hai mảnh:
nghêu, sò…)

- ASP (ñộc tố gây mất trí nhớ)
- DSP (ñộc tố gây tiêu chảy)
- PSP (ñộc tố gây liệt cơ)
5
ðỘC TỐ CÁ NÓC TETRODOTOXIN
CÁ NÓC ( CÁ NÓC CHẤM XANH , CÁ NÓC MẮT ðỎ) ðỀU CÓ CHỨA
TETRODOTOXIN
BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SAI QUY CÁCH CŨNG LÀ
NGUYÊN NHÂN GÂY MẤTATTP
- Hải sản bảo quản không kỹ dẫn ñến sự tạo thành ñộc chất
histamine gây dị ứng, nặng hơn nữa là nghẹt thở.
- Ngũ cốc, hạt có dầu lưu trữ trong ñiều kiện nóng ẩm sẽ bị
nấm mốc sinh ra hóa chất cực kỳ ñộc hại aflatoxin, ochratoxin
- Sản xuất nước tương thông qua sự thủy giải khô dầu với axit
HCl không thể tránh khỏi sự hình thành 3.chloro-1,2-
prpopandiol ( 3-MCPD) và nhất là chất rất ñộc 1,3-dichloro-2-
propanol (1,3-DCP)
- Thực phẩm chiên xào nướng có thể sinh ra acrylamid cũng là
chất gây biến ñổi gen, tăng nguy cơ ung thư.
ðộc tố aflatoxin gây viêm gan trên gà
Tài liệu PGS TS Dương Thanh Liêm
Gan lợn con nhiễm aflatoxin
bị viêm, bạc màu, bề mặt gồ ghề
TK PGS TS Dương thanh Liêm
Hàm lượng aflatoxyn trong một số thực phẩm
Thực phẩm
Hàm lượng aflatoxyn
(ppb)
Hạt hướng dương bị mốc 472
Lạc bị mốc 26,3−

−−
−173
Kẹo lạc bị mốc 0,8−
−−
−35
Dầu mè bị mốc 16,5−
−−
−22,3
ðậu phụ 37,2
Bột dinh dưỡng có ñậu nành bị mốc 18,2
Thực phẩm sản xuất từ gia súc 16,3−
−−
−37,5
Tiêu chuẩn cho phép 15
ðộc tố nấm và thực phẩm liên quan
ðộc tố Nguồn Thực phẩm liên quan
Aflatoxyn
Aspergillus flavus và A.
parasiticus
Các loại hạt có dầu,
ngô, ñậu phộng
(lạc), sữa
Trichothecenes Chủ yếu là Fusarium Các loại ngũ cốc
Ochratoxyn A
Penicillium verrucosum
và A. ochraceus
Lúa mỳ, lúa mạch
Fumonisins Fusarium moniliorme Ngô
Patulin P. expansum Táo, lê
Zearalenone Fusarium spp.

Ngũ cốc, dầu, tinh bột
6
Các vùng cơ thể bị ñộc tố nấm mốc tấn công
-Trong chế biến thực phẩm .
-TP nhập tiểu ngạch qua các cửa khẩu biên
giới có chất lượng ñáng nghi ngờ.
- Thực hành sản xuất nông thủy sản thực
phẩm
4. Lạm dụng hóa chất quá mức
Sắc ñồ chuẩn clenbuterol 1 ppb Sắc ñồ mẫu cá xay nhiễm clenbuterol
NGUY CƠ THỰC PHẨM BỊ
NHIỄM ðỘC TỪ BAO BÌ
Một số loại bao bì cho thực phẩm chứa những phụ gia
có thể thôi vào thực phẩm :
- Chất hóa dẻo DEHP (thường gọi là DOP) trong các
bao bì PVC dễ dàng thôi vào thực phẩm, nhất là các
thực phẩm nhiều béo.
- Nhiều cuộn loại nhựa trong dùng bọc thực phẩm ñể
ñưa vào lò nướng hay lò vi sóng thực chất là nhựa PVC
với chất hóa dẻo DOP, dễ thôi DOP ở nhiệt ñộ cao.
- Formaldehyd từ chén ñĩa bằng nhựa melamin
formaldehyd có thể thôi vào thực phẩm ở nhiệt ñộ cao.
C
O
O CH
2
CH
CH
2
(CH

2
)
3
CH
3
CH
3
C
O CH
2
CH
CH
2
CH
3
(CH
2
)
3
CH
3
O
C
O
O
C
O
O
(CH
2

)
3
(CH
2
)
3
CH
3
CH
3
DEHP : trong các loại bao bì, thảm
trải nhà, áo ñi mưa… bằng PVC
DBP : mỹ phẩm
DEHP DBP
Environment Health Perspect, 108,895-
900
(
2000
)
Nhiều vi phạm về ATVSTP ñã xảy ra:
- Rau qu vn tip tc nhim thuc bo v thc vt,
- Thu sn nhim kháng sinh, hóa cht dit nm mc,
- Tht nhim cht ñc hi b cm clenbuterol hay salbutamol,
- Nưc tương nhim 3-MCPD,
- Sa, thc ăn chăn nuôi nhim melamin,
- Rưu nhim metanol vi hàm lưng cao,
- Nưc ung ñóng chai nhim vi khun Pseudomonas aeruginosa,
- Sa ñu nành ñưng ph nhim vi khun ñưng rut,
- Tht ñông lnh nhp khu kém cht lưng…
7

Cơ cấu ngộ ñộc theo thức ăn nguyên nhân năm 2010
Cơ cấu thức ăn nguyên nhân
Thuỷ sản 9.6%
Trứng và SP trứng 1.8%
Thực phẩm khác 10.8%
Thực phẩm hỗn hợp
40.7%
Nấm
16.8 %
Bánh kẹo 1.8 %
Rượu 3.6%
Rau và sản phẩm
rau 3,0%
Củ quả và sản
phẩm 0.6%
Thịt và sản phẩm
từ thịt 10%
Ngũ cốc và
sản phẩm 0.6 %
FORMOL, BORAX (hàn
the trong bánh phở, bún)
Nhân viên y tế kiểm tra một cơ
sở sản xuất bánh phở.
KHÁNG SINH, THUỐC DIỆT NẤM KHÔNG ðƯỢC PHÉP
SỬ DỤNG:
Chloramphenicol
Nitrofuran
Fluoroquinolon
Malachite Green, Leucomalachite Green
Và gần ñây:

Crystal Violet v Leucocrystal Violet
Brilliant Green v Leucobrilliant Green
Ô nhiễm môi trường sống
- Công nghip,
- Nuôi trng,
- Bnh vin,
- Sinh hoat hng ngày
- Các cht bay hơi t nhiên liu dùng cho giao
thông, sn xut công nghip (benzen, toluen, xylen…) .
NƯỚC NHIỄM NITRATE
- Nước giếng khoan thấm nước từ tầng ñất bón phân
nặng.
- Dich thoát ra từ silo chứa vật liệu giầu nitrate.
- Nước dây nhiễm bởi phân hoá học, chất thải chăn
nuôi, chất hữu cơ phân rã. Mức giới hạn an toàn của
nitrate trong nước kết hợp với mức giới hạn an toàn
của nitrate thức ăn có thể gây ñộc.
- Ngưỡng cho phép của nitrate trong nước uống
Nitrate: < 50 mg/lít Nitrite: < 3mg/lít
HỘI CHỨNG TRẺ SƠ SINH XANH (BLUE BABY
SYNDRROME)
- Nhiều người trong chủng tộc Alaskan Eskimos và
một số gia ñình ở Appalachia bị hội chứng này.
- Biểu hiện: da xanh, 50% hemoglobin ở dưới dạng
MetHb, vẫn sống bình thường trong suốt cuộc ñời.
Số lượng hồng cầu của những người này cao hơn
những người bình thường ñể bù ñắp cho khuyết
tật này.
- Nguyên nhân: thiếu methemoglobin reductase do
di truyền.

8
BLUE BABY SYNDRROME
NGỘ ðỘC NITRATE VÀ VỚI CÁC CHẤT KHÁC THEO
CÙNG CƠ CHẾ TẠO METHEMOGLOBIN
Triệu chứng ñói oxy do hemoglobin bị chuyển thành methemoglobin
THỰC PHẨM VÀ ðỘC CHẤT
 ðộc tính nội tại :
 Ngộ ñộc do thức ăn thực vật
 Ngộ ñộc do nấm và nấm mốc
 Ngộ ñộc do hải sản biển
 Sản phẩm ñộc hại từ các quá trình chế biến
 ðộc tính ngoại tại :
 Phụ gia thực phẩm
 ðộc tính của kim loại và thạch tính
 ðộc tính của thuốc trừ sâu
 Vật liệu tiếp xúc với thực phẩm
 Chất tẩy rửa và khử trùng
LỊCH SỬ
 Nọc ñộc rắn, lá ngón… chứa chất ancaloit
 Nhiễm ñộc thuỷ ngân do ăn cá hồi
 Phấn rôm có chứa chất chống ñông
Xuất huyết ở trẻ em
LỊCH SỬ
BỆNH CỦA NỀN VĂN MINH
9
NHIỄM ðỘC THỦY NGÂN
Toxicology: Fundamentals
Which one of the following is a toxin?
1. Alcohol
2. Aspirin

3. Water
4. Table salt
Toxicology: Fundamentals
Toxicity depends on the
DOSE
Paracelse
(1493-1541)

Alle Ding sind Gift, und
nichts ohn Gift; allein die
Dosis macht, das ein Ding
kein Gift ist

Không có chất nào là
không ñộc, chính liều
lượng làm nên chất ñộc

Liều lượng phân biệt chính
xác chất ñộc với chất thuốc
Mathieu Joseph Bonaventure Orfila (1787 – 1853)
 ðưa ra các phương pháp
phát hiện các chất ñộc
 Mối tương quan giữa các
dẫn liệu hoá học và các
dẫn liệu sinh học của một
số chất ñộc
10
 200.000 chất hoá học ñược phát hiện
 20.000 chất ñược ñưa vào sản xuất, gây
tăng quá trình nhiễm ñộc.

 Sản phẩm tiếp xúc với người sản xuất,
vận chuyển, sử dụng…
 Phân tử tồn lưu trong môi trường cũng có
thể gây tổn thương cho con người.
Cinq critères pour évaluer l´impact d´une substance anthropique
(2.1.) Quantité. - ppm/ppb et µ
µµ
µM
(2.2.) Persistance. - Temps de demi-vie
(2.3.) Toxicité. - LC
50
et LD
50
(2.4.) Bioaccumulation, bioconcentration et
biomagnification - K
OW
et autres paramètres
physico-chimiques
(2.5.) Autres – métabolites – e.g. DDT/DDE
(2.1.) Quantités et concentrations

Concentrations généralement
exprimées en ppm ou en ppb or mM

ppm = 1 part par million = 1
gramme/10
6
grammes
= 1 mg/litre ou µg/g


ppb = 1 part par billion = 1
gramme/10
9
grammes
= 1 µg/litre

mM = millimole = 10
-3
moles et µM =
micromoles = 10
-6
moles
KHÁI NIỆM ðỘC TỐ
THỰC PHẨM
PHÂN LOẠI ðỘC TỐ
ðộc tố cấp tính (ngay lập
tức).
(vd : arsenic…)
ðộc tính qua quá trình biến
ñổi.
(vd : nitrate chuyển hóa
nitrite…)
ðộc tính tích tụ.
(vd : chì…)
CÁC KHÁI NIỆM
 ðịnh nghĩa
ðộc chất học thực phẩm chuyên nghiên cứu
các chất ñộc trong thực phẩm:
- Kim loại nặng
- ðộc chất tạo thành do vi sinh vật, thực

vật, ñộng vật
- Chuyển hoá của ñộc chất trong cơ thể
11
 Tính ñộc của một chất phụ thuộc :
 Bản chất của chất ñó
 Lượng chất ñộc = Liều lượng
 Thời gian tiếp xúc
 ðộ nhạy cảm của mỗi cá thể (lứa tuổi, di
truyền, giới tính, tình trạng sức khoẻ)
CÁC KHÁI NIỆM
 ðộc tính:
Khái niệm về liều lượng
- Các chất ñều ñộc ở một nồng ñộ nhất
ñịnh.
- Nồng ñộ thấp thì không ñộc, nồng ñộ
cao trở nên ñộc.
CÁC KHÁI NIỆM
 Vinyl chlroride (PVC)
- Chất có khả năng gây ung thư gan
ở nồng ñộ cao hoặc nồng ñộ thấp hơn
nhưng cần tác ñộng trong một thời gian
dài và hầu như không ñộc ở nồng ñộ rất
thấp
CÁC KHÁI NIỆM
 Liều lượng gây chết trung bình (LD50:lethal dose)
- Nồng ñộ chất ñộc ñưa vào chỉ một lần ñủ giết chết
50% quần thể sinh vật sau 14 ngày
LD50 phụ thuộc rất nhiều vào các thông số môi
trường như nhiệt ñộ, ñộ ẩm, áp suất, pH…
Thể hiện bằng mg/kg trọng lượng

CÁC KHÁI NIỆM
 Ví dụ: Xác ñịnh giá trị LD50 của thuốc trừ sâu (BHC
666) trên chuột
6 lô với 10 cá thể (các cá thể ñều khoe mạnh với chế ñộ ăn cân ñối)
Giống
chuột A
Giống
chuột B
Liều
lượng cho
một lần
Lô ñối
chứng
0 mg
15 mg 18 mg 20 mg 23 mg 26 mg
CÁC KHÁI NIỆM
 Ví dụ: Xác ñịnh giá trị LD50 của thuốc trừ sâu
(BHC 666) trên chuột
ðể có ý nghĩa, tỷ lệ chết trong ít nhất 3 lô cần
từ 1 ñến 99%.
Liều lượng bao nhiêu ñủ tiêu diệt một nửa số lượng
chuột sau 14 ngày ?
18 mg
Giá trị LD50 ñược thể hiện bởi «kg chuột». Một con
chuột nặng khoảng 200 g, Tính giá trị LD50.
LD50 = 90 mg / kg chuột
CÁC KHÁI NIỆM
12
 Thí nghiệm xác ñịnh LD50
- Cần thực hiện trên cả hai giới tính

- Số ñộng vật tối thiểu là 5 cá thể
ðộc tính của thuốc trừ sâu chlorpyrifos có gốc photphat
Loài DL50
Gà 32 mg/kg
Chuột nhắt 60 mg/kg
Chuột bạch 95 to 270 mg/kg
Lơn 500-504 mg/kg
Cừu 800 mg/kg
Thỏ 1000 mg/kg
Liều lượng
Ngưỡng
Tỷ lệ chết,
ñộc tính
Không có
hiệu ứng
Hiệu ứng
lớn nhất
 Liều lượng ngưỡng (Lowest observed effect
level (LOEL): Lượng chất ñộc tối thiểu trong
ñiều kiện nhất ñịnh gây ra những biến ñổi:
- Không ñáng kể cho cơ thể
- Chưa gây hại ñến sức khỏe
- Chưa thể cảm nhận ñược
13
 Liều lượng ñộc: Lượng chất ñộc làm cho
cơ thể lâm vào tình trạng xấu
- Hát hơi, chóng mặt, nhức ñầu
- Chưa dẫn ñến tử vong
 Liều lượng gây chết: Lương chất ñộc nhỏ
nhất gây ra cho cơ thể những biến ñổi

không thể phục hồi, dẫn ñến tử vong
 Liều lượng dưới liều gây chết: Lượng chất
ñộc có thể hủy hoại vài chức năng của cơ
thể nhưng chưa dẫn ñến tử vong
MỘT SỐ ðỊNH NGHĨA KHÁC
 Liều lượng gây chết tối thiểu: Liều chất
ñộc nhỏ nhất trong ñiều kiện nhất ñịnh có
thể gây tử vong
MỘT SỐ ðỊNH NGHĨA KHÁC
 Liều lượng gây chết tuyệt ñối: Lượng chất
ñộc thấp nhất trong nhưng ñiều kiện nhất
ñịnh có thể làm chết toàn bộ số cá thể
MỘT SỐ ðỊNH NGHĨA KHÁC
Liều lượng
Ngưỡng
Tỷ lệ chết,
ñộc tính
16 %
84 %
14
DL50
Tăng ý nghĩa của LD50:
Xác ñịnh khoảng tin cậy
Hệ số góc của ñường thẳng
Sản phẩm ðồng vật LD
50
(mg/kg)
Ethanol Chuột nhắt 10000
Natri clorua Chuột nhắt 4000
Sắt sulfat Chuột 1500

Morphin sulfat Chuột 900
Phenobarbital(muối Na) Chuột 150
DDT Chuột 100
Picrotoxin Chuột 5
Strychnin sulfat Chuột 2
Nicotin Chuột 1
3-Hemicholin Chuột 0,2
Tetrodotoxin Chuột 0,1
Dioxin (TCDD) Chuột lang 0,001
ðộc tố botulic Chuột 0,00001
Liều ñộc cấp tính của một số chất (Loomis, 1978)
ðỘC TÍNH THEO LỨA TUỔI TRÊN CHUỘT
Thuốc trừ sâu Lứa tuổi
LD50
mg/kg
Vừa sinh
Tuổi cai sữa
Trưởng thành
Vừa sinh
Tuổi cai sữa
Trưởng thành
Vừa sinh
Tuổi cai sữa
Trưởng thành
ðỘC TÍNH CỦA MỘT CHẤT, CÁC THÔNG SỐ
Loại hạng LD
50
Siêu ñộc 5 mg/kg hoặc ít hơn
Cực ñộc 5-50 mg/kg
Rất ñộc 50-500 mg/kg

ðộc trung bình 0,5-5 g/kg
ðộc nhẹ 5-15 g/kg
Không ñộc > 15 g/kg
Sắp xếp các sản phẩm hóa học theo ñộc
tính tương ñối theo ñường miệng
Sản phẩm thực phẩm LD50 > 2g/kg
15
Acute LD50 Values vs
Toxicity
Chemical
______________________________________
LD
50
(mg/kg)
_________________
Toxicity
_________________
Sodium chloride 4000 Slightly toxic
DDT 100 Moderately toxic
Picrotoxin
Strychnine
Nicotine
5
2
1
Highly toxic
Dioxin
Botulinum toxin
0.001
0.00001

Super toxic
 ðánh giá sự nguy hiểm các trường hợp
dùng quá liều
 Thiết lập các nghiên cứu ñộc tính á cấp và
ñộc tính mạn
ỨNG DỤNG CỦA GIÁ TRỊ LD50
 Cung cấp thông tin về
- Cơ chế gây ñộc
- Ảnh hưởng của tuổi, giới, môi trường
- Các biến dị của sự ñáp lại của các
loại, ñộng vật…
ỨNG DỤNG CỦA GIÁ TRỊ LD50
 Các thông tin về ñộ nhạy cảm của quần
thể nghiên cứu
 Cung cấp thông tin, cho phép ñiều trị trên
người
ỨNG DỤNG CỦA GIÁ TRỊ LD50
PHÂN CHIA NHÓM ðỘC QUA MIỆNG THEO QUY
ðỊNH BỘ NN&PTNN VÀ CNTP NĂM 1995
Phân nhóm và ký
hiệu
Biểu tượng
nhóm ñộc
LD50 mg/kg (qua miệng)
Thể rắn Thể lỏng
I Rất ñộc, chữ ñen trên
băng màu ñỏ
ðầu lâu xương
chéo
< 50 < 200

II ðộc cao, chữ ñen
trên băng màu vàng
Chữ thập ñen 50-500 200-2000
III Nguy hiểm, chữ
ñen trên băng màu
xanh nước biển
Vạch ñen
không liên
tục
> 500 > 2000
 Tích lũy hóa học: Chất hóa học ñược hấp
thụ vào cơ thể với tốc ñộ nhanh hơn bài tiêt
 Tích lũy ñộng thái: Mỗi lần chất ñộc xâm
nhập vào cơ thể bị thải ra hoàn toàn, nhưng
hậu quả của liều lượng ñộc vẫn còn và
ñược tăng thêm do các lần xâm nhập sau
PHÂN LOẠI CHẤT ðỘC THEO DẠNG TÍCH LŨY
16
 Chu kỳ bán phân hủy: (DT50: Disappearance time)
thời gian phân hủy nửa lượng chất ñộc
PHÂN LOẠI CHẤT ðỘC THEO KHẢ NĂNG
PHÂN HỦY
- DT50 < 1 Tháng: ðộ bền vững thấp
- DT50 = 1-6 Tháng: ðộ bền vưng trung bình
- DT50 = 6 tháng-1 năm: ðộ bền vững cao
- DT50 > 1 năm: ðộ bền vững rất cao
Chất ô nhiễm DT50
DDT 15 năm
Lindane 2 năm
Parathion 130 ngày

Malathion 11 ngày
PHÂN LOẠI THEO ðỘC TÍNH QUA DA
LD50 (mg/kg) Hệ số da ðộc tích
< 300
300-1000
1000<
1-2
3
> 3
ðộc tính mạnh
ðộc tính trung bình
ðộc tính yếu
 Chất rất nguy hiểm: Nồng ñộ bão hòa >
Nồng ñộ ñộc hại
 Chất nguy hiểm: Nồng ñộ bão hòa >
Nồng ñộ bốc cháy
 Chất it nguy hiểm: Nồng ñộ bão hòa <
Nồng ñộ bốc cháy
PHÂN LOẠI CHẤT ðỘC THEO MỨC ðỘ
BAY HƠI
 Thí nghiệm ñộc tính của một chất:
- ðộc tính liên quan da: Sử dụng thỏ và
lợn
- ðộc tính thời gian kéo dài: sử dụng chó
và khí
- Nghiên cứu về khẳ năng sinh ung thư:
Sử dụng chột nhắt, chuột nhà, chuột ñồng
- ðộc tính qua ñường miệng: Sử
dụng chuột, loại gậm nhấm
ðÁNH GIÁ ðỘC TÍNH

THÍ NGHIỆM TRÊN CÁC ðỘNG VẬT ðỰC, CÁI VÀ CÁC LỨA TUỔI
 Chất thí nghiệm (sản phẩm) ñưa vào nhờ
ống thăm (sonde) qua thực quản hoặc dạ
dày
 Chất thí nghiệm ñược trộn lẫn với thức ăn,
nước uống
THÍ NGHIỆM ðỘC TÍNH QUA ðƯỜNG MIỆNG
ðÁNH GIÁ ðỘC TÍNH
17
 ðánh giá hiệu ứng ñộc của một chất
- Trên hệ thân kinh trung ương
- Trên hệ tim mạch
- Hiệu ứng ñộc với phổi
- Các tác dụng lợi niệu
- Hiệu ứng ñến sự trao ñổi glucid và lipid
ðÁNH GIÁ ðỘC TÍNH
 ðánh giá hiệu ứng ñộc của một chất
- Tác dụng ñến các enzym của gan
- Hiệu ứng hạ sốt
- Hiệu ứng chống viêm
- Tác dụng ñến sự ñông máu
- Hoạt tính kháng sinh
ðÁNH GIÁ ðỘC TÍNH
ðánh giá ñộc tính:
ðộc cấp tính = ñộc tính á cấp
(Subacute):1 ngày ñến 2 tuần
ðộc bán cấp tính (Subchronic):4 –
13 tuấn
ðộc mãn tính (Chronic):6 – 12 tháng
trên các loại gậm nhấm, 7 - 10 năm với các

loại khác
 Thí nghiệm ñộc tính á cấp = ñộc tính thời gian
ngắn (subacute toxicity)
- Cho ñộng vật sử dụng ñều ñăn một lượng nhất
ñịnh hàng ngày, không quá 90 ngày (tương ứng
10% quãng ñời), ít nhất 5 cá thể cho mỗi giới tính
Vd: Chuột 90 ngày, Chó 2 năm,
ðÁNH GIÁ ðỘC TÍNH
-Theo dõi các triệu chứng lâm sàng, phát triển,
phản ứng của ñộng vật nghiên cứu
- Sau một thời gian: tiêu diệt ñộng vật nghiên
cứu, quan sát mô tế bào
Trên khỉ
Trên chuột
18
 Tác dụng ñộc của một chất
 Cơ quan ñích có liên quan
 Tác dụng ñộc thuận nghịch hay không
 Tác dụng ñộc tích lũy hay không
 Thông tin chon lọc các liều lượng thích
hợp
ðÁNH GIÁ ðỘC TÍNH
ðỘC TÍNH Á CẤP CHO BIẾT
 Thí nghiệm ñộc tính mạn = ñộc tính thời gian
dài (chronic toxicity)
- Cho ñộng vật sử dụng ñều ñăn một lượng nhất
ñịnh hàng ngày, trong thời gian dài trên 90 ngày, ít
nhất 20 cá thể mối giới tính
-Vd: Chuột 18 tháng, Chó 7 năm
ðÁNH GIÁ ðỘC TÍNH

-Theo dõi các triệu chứng lâm sàng, phát triển,
phản ứng của ñộng vật nghiên cứu
-Sau một thời gian: tiêu diệt ñộng vật nghiên
cứu, quan sát mô tế bào
-Theo dõi sự biến ñổi của các thế hệ sau
 Kiểu và bản chất của các hiệu ứng ñộc
 Liều không gây hiệu ứng ñộc, liều ngưỡng
 Liều gây ñộc
 Thời gian xuất hiện các hiệu ứng ñộc
 Tính thuận nghịch của các hiệu ứng ñộc
ðÁNH GIÁ ðỘC TÍNH
ðỘC TÍNH MẠN CHO BIẾT
DTT với LD50 là 250 mg/kg ñối với
chuột, cho chuột uống 5 mg/kg trong
7-8 tháng gây tổn thương ở gan
Liều lượng không gây nên hiệu ứng ñộc:
Lowest observed effect level (NOEL)
NOEL = Lượng chất ñộc lớn nhất mà ñộng vật
có thể sử dụng hàng ngày trong toàn bộ quãng
ñời, không gây ảnh hưởng tới sức khỏe (mg/Kg
khối lượng)
ðÁNH GIÁ ðỘC TÍNH
ðÁNH GIÁ ðỘC TÍNH
 Lowest observed
effect level (LOEL):
Liều lượng ngưỡng
 No observed effect
level (NOEL) = Liều
lượng lớn nhất không
gây hiệu ứng

 TDI hoặc DJA
(Tolerable Daily
Intake). Liều lượng
hàng ngày chấp nhận
ñược = NOEL/100
(FS)
LOELNOEL
TDI
19
HỆ SỐ AN
TOÀN
LIỀU LƯỢNG KHÔNG GÂY HIỆU
ỨNG CỦA CHẤT ðỘC THẦN
KINH 100 mg/Kg kl/ngày
TRONG NƯỚC UỐNG HÀNG
NGÀY CÓ TỶ LỆ CHẤT ðỘC LÀ
0,04 mg/Kg kl/ngày
FS: HỆ SỐ AN TOÀN : 100/004 = 2500
CHẤT ðỘC KHÔNG GÂY UNG THƯ CHẤT ðỘC GÂY UNG THƯ
HỆ SỐ AN TOÀN FS: 100
LƯỢNG ðƯA VÀO CHO NGƯỜI FS < 100
NGUY HIỂM > 100
KHÔNG GÂY ðỘC TÍNH
LÊN GEN FS > 100
GÂY ðỘC TÍNH LÊN GEN
KHÔNG CÓ TDI hay DJA
TỔ CHỨC ðÁNH GIÁ VÀ KIỂM TRA MỐI NGUY HIỂM
ðánh giá
Quản lý
Pháp

20
- Kiểm soát xuất nhập khẩu
- Nước uống
- ðồ uống có cồn dưới 7%
Lý do bị cấm nhập khẩu của một số thực phẩm
châu Á sang Mỹ
STT Lý do bị giữ lại Tỷ lệ (%)
1 ðồ hộp có ñộ acide thấp 17
2 Nhãn sai quy ñịnh 11
3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 2
4 Phụ gia sai quy ñịnh 9
5 Ô nhiễm vi sinh 17
6 Xác côn trùng 33
7 Lý do khác 11
25
21
39
70
86
58
65
62
62
43
45
42
17
15
18
0

10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Năm
Số vụ thực phẩm bị thu hồi
Số vụ thực phẩm kém chất lượng bị thu hồi hàng năm
tại Australia
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Năm
Tỉ lệ (%)
Hãng sản xuất
Thanh tra nhà
nước

Khách hàng
khiếu nại
Nguồn khác
Nguồn dẫn ñến thu hồi sản phẩm tại
Australia
Helpful Web Sites
 www.epa.gov/ncea/
 www.fda.gov/cder/
 www.ovpr.uga.edu/qau/
TƯƠNG TÁC CÁC CHẤT TẠO NÊN ðỘC TÍNH