ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ SNACK KHOAI TÂY CHIÊN CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH
THỰC HIỆN: NHÓM 8; 53TP2
DANH SÁCH NHÓM 8
STT Họ Và Tên MSSV
1 Trần Minh Đăng(NT) 53130017
2 Nguyễn Thị Nga 53131040
3 Nguyễn Thị Thương 53131503
4 Nguyễn Thị Thể 53131661
5 Đinh Thị Thuận 53131712
6 Trần Đinh Phương Kim 53130731
7 Võ Đỗ Chí Thiện 53131637
CHỦ ĐỀ : ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM
ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ SNACK
KHOAI TÂY CHIÊN CỦA SINH VIÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
NỘI DUNG CHÍNH
I. NHẬN DIỆN MỐI NGUY
II. XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH MỐI NGUY
III. ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM
IV. MÔ TẢ ĐẶC ĐIỂM NGUY CƠ
I. Nhận diện mối nguy
1.Bản chất của acrylamide
•
Acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực
phẩm từ phản ứng hoá học giữa acid amin Asparagine và đường
khử ở nhiệt độ cao (hơn 120 oC) như chiên, nướng, quay.
•
Công thức phân tử: C3H5NO
•
Acrylamide có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, dễ tan trong

nước (2155g/l nước), tan chảy ở 84,5 oC, nhiệt độ sôi 125 oC (ở
áp suất 25 mmHg).
•
Công thức cấu tạo
2. Độc tính của acrylamide
•
Acrylamide có thể gây ra bệnh ung thư do chuyển hóa
thành glycidamide - chất bị xem là nguyên nhân hàng đầu gây
đột biến gen dẫn đến ung thư.
•
Gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương và ngoại biên.
•
Là độc chất hại gen, dẫn đến sự biến đổi di truyền.
3. Nguyên nhân acrylamide có mặt trong thực phẩm
•
Chất này hình thành do phản ứng melanoidin giữa
asparagine và đường khử có trong thực phẩm ở nhiệt độ
cao( > 120 oC)
•
Trong khoai tây chiên, bánh mỳ, bánh nướng, bánh quy ,
có chứa asparagine và đường khử; các thực phẩm này đều
trải qua chiên/ nướng ở nhiệt độ cao.
•
Nhiệt độ càng cao, thời gian chế biến kéo dài, hàm lượng
acrylamide sinh ra càng nhiều.
Acrylamide có mặt trong các loại TP này với hàm lượng
đáng kể.
4. Cơ sở nguyên cứu
•
Tháng 4 năm 2002, Cơ quan Quản lý thực phẩm Thuỵ Điển cùng

với nhóm nghiên cứu của trường Đại học Stockholm đã tìm ra
acrylamide,có thể gây ung thư trong một số thực phẩm được chế
biến ở nhiệt độ cao.
•
Theo EFSA, cà phê, các sản phẩm khoai tây chiên, bánh quy, bánh
mỳ nướng là những nguồn thức ăn quan trọng có chứa acrylamide.
•
Snack khoai tây chiên là loại thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ
cao nên có chứa hàm lượng lớn acrylamide và được nhiều người
sử dụng.
•
Sinh viên có nhu cầu sử dụng snack khoai tây chiên cao, vì nó
là món ăn vặt được nhiều người ưa thích.
•
Đại học Nha Trang có số lượng sinh viên đông. Do đó mà
lượng tiêu thụ thực phẩm ăn nhanh nói chung và snack khoai
tây chiên nói riêng là rất lớn, nên thuận lợi cho điều tra tiêu
thụ.

Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá phơi nhiễm
acrylamide do ăn snack khoai tây chiên của sinh viên trường
Đại học Nha Trang.
II. Xác định đặc tính mối nguy
•
Theo khuyến cáo của tổ chức FAO/WHO, liều
lượng hàng ngày chấp nhận được ADI ( acceptable
daily intake ) để không gây ảnh hưởng lên hệ thần
kinh là 0,5 mg/kg thể trọng/ngày.
III. Đánh giá phơi nhiễm
Gồm 2 bước :

•
Bước 1: Xác định lượng tiêu thụ snack khoai tây chiên.
•
Bước 2 : Xác định hàm lượng acrylamide trong snack
khoai tây chiên.
1.Khảo sát tiêu thụ :
.
Chọn lựa phương pháp để thu được số liệu
•.
Chọn phương pháp FFQ ( bảng câu hỏi tần xuất) là phương
pháp chính
•.
Lý do chọn:
•.
Không gây áp lực cho người tham gia
•.
Chi phí thu thập số liệu không cao
•.
Có thể thiết kế bảng câu hỏi có sự mã hóa trước và ở dạng
mà người được điều tra có thể tự trả lời đề làm giảm bớt
thời gian trong việc phỏng vấn.
•
Chọn phương pháp hồi tưởng lại tiêu thụ trong 3 ngày trước
Lý do chọn:
•
Dễ dàng nhớ lại những gì đã ăn trong 3 ngày trước đó.
•
Phương pháp này có thể thực hiện đối với một cộng đồng
lớn vì người tham gia không cảm thấy áp lực
•

Phương pháp nhớ lại tiêu thụ trong 3 ngày trước được
thực hiện sau khi ăn nên thói quen ăn uống không bị tác
động bởi cuộc điều tra.

Dùng phương pháp hồi tưởng để xác nhận lại giá trị sử dụng
của phương pháp tần suất, đã đo được cái cần đo.

Chọn phương pháp lấy mẫu :
•
Phương pháp lấy mẫu phân tầng:
Lấy mẫu ở 11 khoa 3 viện của trường Đại học Nha Trang.
•
Lý do chọn
•
Hiệu quả tối đa
•
Sai lỗi nhỏ nhất có thể

Hạn chế sai lỗi:
•
Người điều tra phải được huấn luyện kỹ năng
phỏng vấn.
•
Danh sách snack khoai tây chiên đầy đủ.
•
Cấu trúc bảng câu hỏi phù hợp.
BẢNG ĐIỀU TRA TIÊU THỤ SNACK KHOAI TÂY CHIÊN
CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG
Công cụ đánh giá nguy cơ
•

Đánh giá định tính
•
Đánh giá bán định lượng
•
Đánh giá định lượng
Đánh giá định tính nguy cơ
Sản phẩm Snack khoai tây chiên
Mối nguy Acrylamide
Tính nghiêm trọng Nhẹ
Khả năng xảy ra Không chắc xảy ra
Phát triển đạt đến liều gây bệnh Không
Ảnh hưởng của quá trình chế biến Không
Khâu nấu nướng của người tiêu dùng Không
Các liên kết dịch tễ Không
Xếp loại Thấp
Đánh giá bán định lượng: dùng risk ranger
Đánh giá định lượng:
Giá trị trung bình
C1tb (g/kg thể trọng/ngày) 0,689
C2tb (g/kg thực phẩm) 0,574
Ptb (kg) 59,09795455
Etb (g/kg thể trọng/ngày) 6,68723*10^-6
Giá trị max
C1max (g/kg thể trọng/ngày)
1,952
C2max (g/kg) 1,28
Pmax (kg) 81
Emax (g/kg thể trọng/ngày)
3,08386*10^-5
Giá trị min

C1min (g/kg thể trọng/ngày)
0,010429412
C2min (g/kg) 0,4
Pmin (kg) 39
Emin (g/kg thể trọng/ngày)
1,06968*10^-7
IV. Mô tả đặc điểm nguy cơ
•
Mức độ phơi nhiễm acrylamide (E) được so sánh với ADI
( 0,5 mg/kg thể trọng/ngày).
•
Được trình bày với dạng % của ADI:
(E*100/ADI)(%)
Mức độ phơi nhiễm % so với ADI
Emax 6,167723054
E tb 1,337445501
E min 0,021393665
Các trường hợp E (g/kg thể trọng/ngày) % so với ADI
C1 min, C2 min, P tb 7,05907*10^-8 0,014118136
C1 min, C2 tb, P tb 1,01298*10^-7 0,020259525
C1 min, C2 max, Ptb 2,2589*10^-7 0,045178034
C1 tb, C2 min, Ptb 4,66009*10^-6 0,93201777
C1 tb, C2 tb, Ptb 6,68723*10^-6 1,337445501
C1 tb, C2 max, Ptb 1,49123*10^-5 2,982456866
C1 max, C2 min, Ptb 1,32086*10^-5 2,641724083
C1 max, C2 tb, Ptb 1,89544*10^-5 3,79087406
C1 max, C2 max, Ptb 4,22676*10^-5 8,453517067