Enzyme Protease Và Ứng Dụng Trong Sản Xuất Nước Mắm Ngắn Ngày
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.49 MB, 48 trang )
Bộ Công Thương
Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM
Đề Tài: Enzyme Protease Và Ứng Dụng Trong Sản Xuất Nước
Mắm Ngắn Ngày
Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm TH: Nhóm 8
!"# $
•
%&'()*&+,-&./0-1234-*5-
•
)/426&758&9):4-&./0-1234-*5-
•
)/426&758&9):4&;<=0>0&'>&&'?/
@AB)&'
@AB)&'
7C0-&./0-1234-*5-9D=4E=()E426&747F/17G&HAI&JK41-1LBMNOP
&
423&'17G&4Q1234-A&R13H/1-1LB-SK&58&17T0=)UA=V&'H?=E=*=AB*0A&W
PHÂN LOẠI
PHÂN LOẠI
Theo quốc tế:
•
Aminopeptidase
•
Cacboxypeptidase
•
Dipeptihydrolase
•
Proteinase
Theo quốc tế:
•
Aminopeptidase
•
Cacboxypeptidase
•
Dipeptihydrolase
•
Proteinase
Thành phần amimo acid và
vùng pH tối ưu của protease
•
Protease acid
•
Protease kiềm
•
Protease trung nh
Thành phần amimo acid và
vùng pH tối ưu của protease
•
Protease acid
•
Protease kiềm
•
Protease trung nh
•
Enzyme
protease nội bào
•
Enzyme
protease ngoại
bào
•
Enzyme
protease nội bào
•
Enzyme
protease ngoại
bào
=E=0X+?=YS@&'+Z4
=E=0X+?=Y()*&47[=+Z4
4K\?3+A5A&7+Z4
!"
•
]&./0-1234-*5-H?1234-A&S;^=5A&7+Z44%&'7^1423&'4K\?3+?H?=7:447*0'A*9D=
4E==730_A178&`&'5A&77_=W7a&7+647KR0_A5A&7+Z4S,)S;^==3AH?&')b&47)&7Z&
Sc58&9):4-&./0-W
Ứng dụng
Ứng dụng
Trong công nghệ chế biến thịt: protease làm mềm và tăng hương vị cho thịt
Trong công nghệ chế biến thịt: protease làm mềm và tăng hương vị cho thịt
23&'=X&'&'7Ad15e*f58&9):41730*4&7g73h4i&7H?0SX&'4j5e*W
23&'=X&'&'7Ad15e*f58&9):41730*4&7g73h4i&7H?0SX&'4j5e*W
Trong công nghiệp sản xuất bánh quy: enzyme protease làm giảm thời gian đảo trộn, tang độ
dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và độ nở tốt hơn.
Trong công nghiệp sản xuất bánh quy: enzyme protease làm giảm thời gian đảo trộn, tang độ
dẻo và làm nhuyễn bột, tạo độ xốp và độ nở tốt hơn.
23&'=7K\AK&47F/58&f=7K\AK&&;<=0>05QBj&'-&./0-1234-*5-47[=+Z4+?+A5A&7
+Z4Sc2D4&'>&47gA'A*&H?0+?=8A47Ad&7;Y&'+k=F*&;<=0>0W
23&'=7K\AK&47F/58&f=7K\AK&&;<=0>05QBj&'-&./0-1234-*5-47[=+Z4+?+A5A&7
+Z4Sc2D4&'>&47gA'A*&H?0+?=8A47Ad&7;Y&'+k=F*&;<=0>0W
Quy trình sản xuất
Hấp thanh trùng
Làm nguội đến 30
0
C
Đỗ lên khay
Nuôi cấy ở nhiệt độ phòng
Chế phẩm enzyme thô đem sử dụng
Thu nhận sinh khối (enzyme
thô)
Chế phẩm enzyme thô đem tinh
chế
Nghiền mịn
Sấy
Trích ly
Lọc
Kết tủa enzyme
Thu nhận kết quả
Sấy
Tinh chế
\l
Giống Asp.oryzae
Thu nhận chế phẩm
enzyme tinh khiết
m73E&'7n&
7^1
;<=
')/I&HAd)BA&7B;o&'
pV&'423&'=7q&
&)XA
7K17T0
-&./0-Jr
47)Z4
Giai đoạn chuẩn bị môi trường nuôi cấy: Nguyên liệu: Nước, nguồn cung cấp chất dinh
dưỡng cần cho vi sinh vật phát triển, được xử lý và phối trộn với tỉ lệ thích hợp đem tất
cả đi hấp thanh trùng Làm nguội môi trường đỗ ra khay để tiến hành cấy giống vào
(Giống Aspergillus) phòng nuôi cấy, đặt trên những giá đỡ
Giai đoạn chuẩn bị môi trường nuôi cấy: Nguyên liệu: Nước, nguồn cung cấp chất dinh
dưỡng cần cho vi sinh vật phát triển, được xử lý và phối trộn với tỉ lệ thích hợp đem tất
cả đi hấp thanh trùng Làm nguội môi trường đỗ ra khay để tiến hành cấy giống vào
(Giống Aspergillus) phòng nuôi cấy, đặt trên những giá đỡ
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Giống Aspergillus:
Giới: Fungi
Nghành: Ascomycota
Ngành phụ: Pezizomycota
Lớp: Ascomycetes
Bộ: Plectascales
Họ: Aspergillaceae
Giống: Aspergillus
Loài: Aspergillus oryzae
s=SAc076&747EAf7F&'&:00U=
51-2'AHH)532/.*-=C0?)+?&'73*=*)R
5^A&:017E442Ac&2:40h&7M=7A,)&'*&'
Nt)0PR=C+E=7&'q&=7A*5^A&:047?&7
&7A,)4K\?3M&:0S*\?3PR17E442Ac&
47?&74u&'SE0'_AH?7d5^A&:07*/
J7)T&4/W
•
51W2/.*-'A?)=E=-&./0-47F/17G&&@A\?3+?&'3hA\?3R&C47;g&'=C
423&'=E=J73&')/I&HAd)R=E=47V&'=7`*'h3R47V&'S[&'\@4vSl5QBj&'7K4
&7;&'J7X&'2Q*5h=7Rw=s&\l\A*R\l2;^)RwHxA&'XR\l5>&v7D&'0_=+?
17E442Ac&47?&7=E=H<10U=R=C0?)5>=S-&R+?&'v
A,)JAd&17E442Ac&f
•
@T00XA42;g&'4UA;)=735[76&747?&7\?34Qfy
•
@T00XA42;g&'4UA;)=735[76&747?&7-&./0-fNy
•
@T0J7X&'J7afNy
•
10XA42;g&'fRNR
•
7Ad4S@&)XA=:/ftNW
•
z*)J7ASl42@&'AU&'R0XA42;g&'S;^=428ASA,)2*=E=J7*/+<A=7A,)B?/N
=0R2bAS;^=S;*+?317{&'&)XA=:/RSs442I&&7e&''AESoW
•
7Ad4S@47a=77^1=73&:05^A17E442Ac&H?J738&'N3W
•
Trong quá trình nuôi cấy, không cần điều chỉnh pH
•
Thời gian nuôi cấy nấm sợi này vào khoảng 36- 60 giờ.
Các giai đoạn phát triển của Asp. Oryzae trong quá trình nuôi cấy:
Giai đoạn 1: Giai đoạn này kéo dài khoảng 10-14 giờ kể từ thời gian bắt đầu nuôi cấy. Trong
giai đoạn này phải đặc biệt quan tâm đến nhiệt độ
Giai đoạn 1: Giai đoạn này kéo dài khoảng 10-14 giờ kể từ thời gian bắt đầu nuôi cấy. Trong
giai đoạn này phải đặc biệt quan tâm đến nhiệt độ
A*AS3h&fA*AS3h&&?/J|3B?AJ738&'N'AgR=}&178AS;^==)&'=:139A+?()E
426&747X&'J7a178ABA~&2*0h&7+?&7Ad4S@H)X&178AB)/426423&'J738&'N
A*AS3h&fA*AS3h&&?/J|3B?AJ738&'N'AgR=}&178AS;^==)&'=:139A+?()E
426&747X&'J7a178ABA~&2*0h&7+?&7Ad4S@H)X&178AB)/426423&'J738&'N
A*AS3h&fA*AS3h&&?/J|3B?AJ738&'N'AgW)E426&742*3S%A=7:4=F*&:00U=
/K)B}&RB3SC0`=S@'A80=7:4BA&7B;o&'5•=7Z0HhA
A*AS3h&fA*AS3h&&?/J|3B?AJ738&'N'AgW)E426&742*3S%A=7:4=F*&:00U=
/K)B}&RB3SC0`=S@'A80=7:4BA&7B;o&'5•=7Z0HhA
Thu nhận sản phẩm
Kết thúc quá trình nuôi cấy ta thu nhận được chế phẩm E.protease thô vì ngoài thành
phần enzyme ra còn có sinh khối vi sinh vật, thành phần môi trường và nước.
Tùy theo mục đích sử dụng thì ta có thể dùng chế phẩm thô luôn hay là phải tinh sạch
trước khi sử dụng. Quá trình tinh sạch để sản xuất Enzyme tinh khiết ta thực hiện các
công đoạn sau:
Kết thúc quá trình nuôi cấy ta thu nhận được chế phẩm E.protease thô vì ngoài thành
phần enzyme ra còn có sinh khối vi sinh vật, thành phần môi trường và nước.
Tùy theo mục đích sử dụng thì ta có thể dùng chế phẩm thô luôn hay là phải tinh sạch
trước khi sử dụng. Quá trình tinh sạch để sản xuất Enzyme tinh khiết ta thực hiện các
công đoạn sau:
Nghiền mịn
Mục đích: vừa phá vỡ thành tế bào vừa làm nhỏ các thành phần của chế phẩm thô.
Khi tế bào được phá vỡ, các enzyme nội bào trong tế bào sẽ dễ dàng thoát ra khỏi
tế bào.
c=73()E426&7&'7A,&B~B?&'+?=C7Ad)()8476&';gA4*47;g&'\%5)&'=7:4
42^&'7A,&&7;47h=7*&773s=\@447F/L&7W
Mục đích: vừa phá vỡ thành tế bào vừa làm nhỏ các thành phần của chế phẩm thô.
Khi tế bào được phá vỡ, các enzyme nội bào trong tế bào sẽ dễ dàng thoát ra khỏi
tế bào.
c=73()E426&7&'7A,&B~B?&'+?=C7Ad)()8476&';gA4*47;g&'\%5)&'=7:4
42^&'7A,&&7;47h=7*&773s=\@447F/L&7W
Trích ly
Mục đích: để trích ly enzyme protease ra khỏi hỗn hợp môi trường đã nghiền
mịn .
z*)J7A&'7A,&0k&R&';gA4*=73&;<=73s=B)&'Bk=70)UA42)&'i&773s==E=
B)&'0XA7e)=Y&7;f=b&R*=-43&+?3Sc42a=7H/-&./0-1234-*5-B3-&./0-
1234-*5-=CJ78&q&'7{*4*&423&'&;<=&I&9-0&;<=&7;H?B)&'0XA7{*
4*&
Mục đích: để trích ly enzyme protease ra khỏi hỗn hợp môi trường đã nghiền
mịn .
z*)J7A&'7A,&0k&R&';gA4*=73&;<=73s=B)&'Bk=70)UA42)&'i&773s==E=
B)&'0XA7e)=Y&7;f=b&R*=-43&+?3Sc42a=7H/-&./0-1234-*5-B3-&./0-
1234-*5-=CJ78&q&'7{*4*&423&'&;<=&I&9-0&;<=&7;H?B)&'0XA7{*
4*&
E=/K)4U8&7
7;w&'SK&()E
426&742a=7H/f
Tỷ lệ nước trích
Tỷ lệ nước trích
Thời gian trích
Thời gian trích
Nhiệt độ trích
Nhiệt độ trích
Mục địch: Dịch thu được vẫn ở dạng chế phẩm enzyme chưa tinh khiết
hoàn toàn vì trong đó còn chứa nước, các chất hòa tan khác từ khói môi
trường nuôi cấy. Nên việc tiếp theo ta phải tách riêng enzyme ra khổi hỗn
hợp này.
Nguyên tắc:Enzyme là một phức hợp protein có khả năng tạo kết tủa với
một số dung môi.
Mục địch: Dịch thu được vẫn ở dạng chế phẩm enzyme chưa tinh khiết
hoàn toàn vì trong đó còn chứa nước, các chất hòa tan khác từ khói môi
trường nuôi cấy. Nên việc tiếp theo ta phải tách riêng enzyme ra khổi hỗn
hợp này.
Nguyên tắc:Enzyme là một phức hợp protein có khả năng tạo kết tủa với
một số dung môi.
Kết tủa enzyme protease
•
Kết tủa bằng muối
•
Kết tủa bằng dung môi hữu cơ
Những phản ứng kết tủa thuận nghịch protein
Sấy
Mục đíchfSc\83()8&HG)7Y&R=7K17T0-&./0-J7X&'0:473h4
i&7&7*&7W
476&';gA4*47;g&'5:/JK44F*-&./0-1234-*5-w
=73SK&J7A
S@T0Sh4NyH?S;^=+?47;g&'476&';gA4*5:/w47AK4\k5:/17)&
5;Y&'W
Mục đíchfSc\83()8&HG)7Y&R=7K17T0-&./0-J7X&'0:473h4
i&7&7*&7W
476&';gA4*47;g&'5:/JK44F*-&./0-1234-*5-w
=73SK&J7A
S@T0Sh4NyH?S;^=+?47;g&'476&';gA4*5:/w47AK4\k5:/17)&
5;Y&'W
Tinh sạch enzyme bằng kỹ thuật sắc ký lọc gel
Nguyên tắc: Lọc gel là phương pháp dùng để tách những phân tử có kích thước,
trọng lượng khác nhau bằng cách cho chúng đi qua cột gel.
Những phân tử có kích thước đủ nhỏ để lọt vào bên trong lỗ gel sẽ bị trì hoãn và di
chuyển chậm qua cột, trong khi đó những phân tử, những phân tử lơn hơn di
chuyển bên ngoài các hạt gel nên sẽ di chuyển nhanh và được đưa ra khỏi cột sớm
hơn các phân tử nhỏ.
Nguyên tắc: Lọc gel là phương pháp dùng để tách những phân tử có kích thước,
trọng lượng khác nhau bằng cách cho chúng đi qua cột gel.
Những phân tử có kích thước đủ nhỏ để lọt vào bên trong lỗ gel sẽ bị trì hoãn và di
chuyển chậm qua cột, trong khi đó những phân tử, những phân tử lơn hơn di
chuyển bên ngoài các hạt gel nên sẽ di chuyển nhanh và được đưa ra khỏi cột sớm
hơn các phân tử nhỏ.
W)/426&758&9):4&;<=0>0&'>&&'?/
