giáo trình thu hoạch cá tra cá ba sa

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN




GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
THU HOẠCH CÁ TRA, CÁ BA SA
MÃ SỐ: MĐ 05
NGHỀ NUÔI CÁ TRA, CÁ BA SA

TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ




- 1 -
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05

- 2 -
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình “Thu hoạch cá tra, cá ba sa” cung cấp cho học viên những kiến
thức cơ bản về thu hoạch, vận chuyển cá nói chung và cá tra, cá ba sa nói riêng; có
giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế
sản xuất tại địa phương.

Được tạo điều kiện về nguồn lực và phương pháp làm việc từ Vụ Tổ chức
cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và lãnh đạo Trường Trung học
thủy sản; chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình mô đun “Thu hoạch cá tra, cá
ba sa” dùng cho học viên. Giáo trình đã được phản biện, nghiệm thu của hội đồng
nghiệm thu do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành lập.
Hình ảnh trong giáo trình một phần được ghi lại qua thực tế, qua tài liệu và
một phần tham khảo qua mạng internet, chân thành cám ơn các tác giả đã cho
chúng tôi những hình ảnh sát thực và phù hợp với nội dung của giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã tham khảo tài liệu, đi thực tế
tìm hiểu và được sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp tại một số đơn vị
thông qua các buổi hội thảo, qua các phiếu góp ý Tuy nhiên, giáo trình cũng
không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của
đồng nghiệp, người nuôi cá tra, cá ba sa cũng như bạn đọc để giáo trình này được
hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau.
Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun “Thu hoạch cá tra,
cá ba sa” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nuôi cá tra, cá ba sa;
Nội dung của Giáo trình gồm 05 bài:
Bài 1. Những hiểu biết chung về đảm bảo chất lượng cá tra, cá ba sa
Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch
Bài 3. Thu hoạch cá trong ao nuôi, bè nuôi
Bài 4. Vận chuyển cá
Bài 5. Đánh giá kết quả nuôi.
Nhóm biên soạn trân trọng cám ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và
Phát triển Nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Trung học thủy sản, các
chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi
thực hiện Giáo trình này.
Tham gia biên soạn:
1. Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt
2. Nguyễn Thị Phương Thanh
3. Lê Tiến Dũng

- 3 -
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
Tuyên bố bản quyền
2
Lời giới thiệu
3
Mục lục
4
Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt
5
Mô đun thu hoạch cá tra, cá ba sa
7
Bài 1. Những hiểu biết chung về đảm bảo chất lượng cá tra, cá ba sa
8
1. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm.
8
2. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi
11
Câu hỏi và bài tập thực hành
25
Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch cá
27
1. Tìm hiểu thị trường
27
2. Kiểm tra cá trước thu hoạch
3. Xử lý cá nuôi khi không đảm bảo chất lượng thịt
29
33

4. Xác định thời điểm thu hoạch cá
36
Câu hỏi và bài tập thực hành
37
Bài 3: Thu hoạch cá
38
1. Chuẩn bị thu hoạch
2. Thu hoạch cá
3. Chuyển cá vào bờ, cân và đưa vào dụng cụ chứa
38
40
48
Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
50
Bài 4: Vận chuyển cá
1. Chọn phương pháp vận chuyển
52
52
- 4 -
2. Vận chuyển cá sống
3. Vận chuyển cá tươi
4. Theo dõi và xử lý các tình huống trong quá trình vận chuyển
53
56
58
Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
59
Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi
61
1. Xác định tỷ lệ sống

61
2. Tính toán hiệu quả nuôi
62
3. Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo
63
4. Quản lý hồ sơ nuôi
68
Câu hỏi và bài tập thực hành
69
Hướng dẫn giảng dạy mô đun
70
Tài liệu tham khảo
80
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo
trình dạy nghề trình độ sơ cấp
81
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp
82
- 5 -
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT.
1. MĐ: Mô đun
2. FAO: Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc
3. WHO: Tổ chức Y tế thế giới
4. FDA: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
5. APEC: Khối hợp tác Kinh tế Châu Á Thái Bình Dương
6. CFIA: Cơ quan Kiểm tra chất lượng thực phẩm của Canada
7. CCPSA: Luật An toàn sản phẩm tiêu dùng của Canada
8. Global GAP, Eurep GAP, SQF 1000, ASC, HACCP…: Tên các hệ
thống quản lý chất lượng sản phẩm Nông nghiệp

9. Gnathostoma sp, Flukes, Diphillobothrium… Tên khoa học của
các loài ký sinh trùng gây bệnh.
10. Chlorine , nước Javel hoặc Chlorua vôi, Bio BKC 80 : Các hóa chất
dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị, ao nuôi.
11. FCR: Hệ số chuyển đổi thức ăn.
12. Ppm mg/lít; cc ml, ppb mg/m
3
: Đơn vị đo nồng độ, thể tích.
13. Lb, Lbs
453 g:
Đơn vị đo khối lượng của Anh
14. $: Đơn vị tiền của Mỹ (USD)
- 6 -
MÔ ĐUN THU HOẠCH CÁ TRA, CÁ BA SA
Mã mô đun: MĐ 05

Giới thiệu mô đun:
Mô đun Thu hoạch cá tra, cá ba sa cung cấp cho học viên những kiến thức
cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm, các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng cá thu hoạch; có kỹ năng chuẩn bị và sử dụng được các
dụng cụ để thu hoạch; vận chuyển được cá tra, cá ba sa đúng kỹ thuật đồng thời
biết tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi;
Nội dung của mô đun trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng
cá tra, cá ba sa, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu hoạch cá trong
ao, bè nuôi, vận chuyển cá và đánh giá kết quả nuôi cá;
Học viên sẽ được học lý thuyết tại lớp học, hội trường ở các cơ sở dạy nghề
kết hợp với thực hành làm bài tập hoặc thao tác tại cơ sở nuôi cá; kết quả học tập
của học viên được đánh giá trong các bài của quá trình học mô đun và qua bài
kiểm tra kết thúc mô đun bằng hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với kiểm tra thực
hành, quan sát đánh giá mức độ thực hiện thao tác và chất lượng sản phẩm.

- 7 -
BÀI 1. NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG
CÁ TRA, CÁ BA SA
Mã bài: MĐ05-1
Một trong những nguyên nhân giảm lợi nhuận của quá trình sản xuất thủy
sản, chủ yếu là do không đảm bảo chất lượng sản phẩm, mà đầu tiên là chất lượng
nguyên liệu sau thu hoạch. Theo đánh giá của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc
(FAO), chất lượng bị giảm sau khi thu hoạch luôn ở mức cao và tập trung ở các
khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế và tiêu thụ. Vì vậy, vấn đề đặt
ra là làm thế nào để hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lượng cá sau
khi thu hoạch.
Cá tra, cá ba sa xuất khẩu của Việt Nam đã ngày càng khẳng định được thế
mạnh trên thị trường thế giới. Tuy nhiên, yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh
thực phẩm đối với sản phẩm cá nuôi của người tiêu dùng cũng ngày một cao hơn.
Do đó người nuôi cá cần quan tâm đặc biệt đến việc tạo ra chất lượng sản phẩm
tốt hơn, an toàn hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. góp phần sản xuất
được ngày càng nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời nâng cao uy tín
hàng Việt Nam trên thị trường Quốc tế.

Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng:
- Hiểu được ý nghĩa, vai trò của việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm; thông tin về quản lý chất lượng cá tra, cá ba sa tại Việt Nam

- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi;
- Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm trong việc bảo đảm chất lượng,
an toàn thực phẩm.

A. Nội dung
1. Ý nghĩa, vai trò của chất lƣợng và an toàn thực phẩm
1.1. Khái niệm chất lƣợng
Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã định nghĩa về
chất lượng như sau: Chất lượng là tập hợp tất cả các thuộc tính khác nhau của sản
phẩm làm ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận nó.
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lượng là tất cả những đặc tính của
sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu được nêu ra đối với
người tiêu dùng.
- 8 -
1. 2. Khái niệm an toàn thực phẩm
Theo các chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế
giới (WHO) thì: " an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại
cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho
sức khỏe người sử dụng".
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do sinh vật gây bệnh vì
không đảm bảo vệ sinh thực phẩm; nguyên nhân gây các bệnh tiềm ẩn ảnh hưởng
đến sức khỏe lâu dài là các hóa chất, chất kháng sinh, các hormone điều khiển giới
tính, kích thích tăng trưởng

1.3. Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm.
Chất lượng và an toàn của một thực phẩm có các vai trò:
- Giúp cho sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng;
- Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra;

- Tạo được sự tín nhiệm trong quá trình sử dụng;
- Đảm bảo được sự an toàn cho người sử dụng;
- Thỏa mãn được sự thích thú cho khách hàng;
- Quyết định đến việc tạo ra giá trị cho sản phẩm.
Như vậy, từ những vai trò trên, chất lượng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa
hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn của thực
phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường.

1.4. Một số thông tin về quản lý chất lƣợng cá tra, cá ba sa tại Việt Nam
Thị trường cá tra, basa xuất khẩu ngày một mở rộng và Việt Nam trở thành
thành viên WTO, nên cá tra, ba sa xuất khẩu của Việt Nam đã trở thành một trong
những mặt hàng cạnh tranh mạnh trên thị trường quốc tế. Điều đó đã thể hiện rõ
khi cá tra đã thâm nhập hầu hết các thị trường lớn như Nga, Mỹ, Liên minh châu
Âu (EU)…, đánh bật nhiều mặt hàng cùng loại của các nước, đem về hàng tỷ USD
mỗi năm.
Cũng vì lý do ấy, chúng ta đã nhiều phen phải đấu tranh pháp lý từ áp tên
gọi để đánh thuế chống bán phá giá; rào cản kỹ thuật về tiêu chuẩn từ vùng nuôi,
thức ăn, nguồn nước…
- 9 -
Tuy nhiên, qua nhiều năm và mỗi thị trường cứ tự đưa ra tiêu chuẩn của
mình… thực sự hàng loạt tiêu chuẩn ấy đã khiến cả người nuôi lẫn doanh nghiệp
và nhà quản lý thấy bối rối vì chưa biết phải áp dụng Global Gap hay SQF 1000
cho cá tra, ba sa thì nay có thêm tiêu chuẩn ASC, mà tiêu chuẩn nào cũng được
quảng cáo là tốt nhất Và cũng chẳng ai biết sau những tiêu chuẩn Global Gap,
ASC, SQF, HACCP… thì sắp tới một công ty hay một tổ chức quốc tế nào đó lại
đưa ra một tiêu chí mới cho cá tra, ba sa và tạo sức ép với ngành Thủy sản Việt
Nam., t
Mỗi tiêu chuẩn chỉ có phạm vi công nhận trong một vài quốc gia, song áp
lực phải đạt được những tiêu chuẩn này đang trở thành gánh nặng của ngành Thủy
sản Việt Nam. Để nhập khẩu vào các nước thuộc EU, doanh nghiệp chế biến mặt

hàng cá tra, basa trước hết phải tuân theo code (mã) quy định của liên minh này.
Một tiêu chí theo kiểu "luật bất thành văn" mặc nhiên được thừa nhận để được dễ
dàng chấp nhận tại các siêu thị, hệ thống bán lẻ tại đây.
Tiêu chuẩn thực hành sản xuất nông nghiệp tốt toàn cầu là Eurep GAP sau
đổi tên thành Gobal Gap. Chúng ta mặc nhiên phải mua công nghệ và áp dụng nó
vào việc nuôi cá. Chính vì vậy, trong những năm qua, để dễ dàng xuất khẩu vào
thị trường các nước nói trên, người nuôi và các doanh nghiệp trong ngành Thủy
sản tìm mọi cách để áp dụng tiêu chuẩn này.
Tại Mỹ, với Đạo luật Farm Bill 2008, họ liên tục liệt cá tra, ba sa của Việt
Nam vào danh mục catfish đối với cá tra, ba sa để áp thuế chống bán phá giá và
buộc chúng ta ngoài áp dụng HACCP cũng như phải tuân theo một tiêu chuẩn
khác về kỹ thuật chế biến cũng như quy trình nuôi, chế độ kiểm tra chất lượng
phải tương đương tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Nông nghiệp Mỹ
Theo Thông tin từ Thương vụ Việt Nam tại Hoa Kỳ, Bộ Nông nghiệp Hoa
Kỳ (USDA) có dự định đưa ra quy định mới thực thi Luật Nông nghiệp 2008, theo
đó tất cả các loại cá thuộc chủng cá da trơn catfish nhập khẩu từ nước ngoài phải
có chứng nhận về kỹ thuật chế biến và quy trình, chế độ kiểm tra chất lượng phải
tương đương tiêu chuẩn hiện hành của Hoa Kỳ mà Bộ Nông nghiệp đang áp dụng.
Đặc biệt, về định nghĩa “các loại thuộc chủng cá da trơn (catfish), Bộ này dự kiến
sẽ bao gồm cả 2 nhóm: Ictalurus và Pangasius. Ictalurus là loài cá da trơn có
nguồn gốc từ khu vực Bắc Mỹ thuộc chủng Ictalurus và Pangasius là loài cá da
trơn nhập khẩu từ nước ngoài.
Để ngành thủy sản nói chung và ngành công nghiệp nuôi cá tra, cá ba sa
Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng hội nhập kinh tế quốc tế, thì không còn con
đường nào khác là phải áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm để đáp ứng yêu cầu của thị trường.
Tuy nhiên, tùy vào yêu cầu của từng thị trường mà sản phẩm có thể được
chứng nhận bởi các tiêu chuẩn quốc tế khác nhau. Vì vậy, đứng trước nhiều tiêu
- 10 -
chuẩn chất lượng như hiện nay là điều buộc chúng ta phải nhìn nhận, đánh giá

cũng như đưa ra giải pháp hiệu quả nhất, một tiêu chuẩn cá tra, basa Việt Nam do
chính người Việt Nam đặt ra với tiêu chuẩn cụ thể, minh bạch và có tính pháp lý
cũng như tính quốc tế chung nhất đã đến lúc cần triển khai một cách nghiêm túc.

2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cá nuôi.
Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lượng của cá nhưng chủ yếu là do:
- Ký sinh trùng
- Các hóa chất, kháng sinh;
- Quá trình nuôi;
- Kỹ thuật đánh bắt









Hình 1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá tra, cá ba sa
2.1. Ký sinh trùng
Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang
sống để tồn tại và phát triển. Trong tự nhiên rất nhiều sinh vật tự kiếm lấy thức ăn
cho mình nhưng ký sinh trùng phát triển theo hướng khác, chúng sống gửi, sống
bám hoàn toàn hoặc một phần vào loài khác


Kỹ thuật
nuôi
Kỹ thuật

đánh bắt
Các hóa chất,
chất kháng
sinh
Ký sinh
trùng

- 11 -
Sự có mặt của ký sinh trùng trong cá tra, cá ba sa là rất phổ biến và làm
giảm chất lượng cá; là nguyên nhân gây bệnh cho con người trong đó có một vài
loài gây ra những bệnh ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.
Cá tra, cá ba sa thường là vật chủ trung gian chứa ấu trùng ký sinh trùng và
khi vào người là vật chủ cuối cùng. Nếu ăn cá sống hoặc tái, chần thì ấu trùng ký
sinh trùng vẫn sống được, phát triển trưởng thành và gây bệnh cho người; ký sinh
trùng đã được cho thấy là nguyên nhân gây bệnh viêm màng não ở người.

2.1.1. Các giống loài ký sinh trùng phổ biến có trong cá tra, cá ba sa ảnh
hƣởng đến sức khỏe con ngƣời
- Giun tròn: Cá tra, basa, lóc nuôi bè thường bị giun tròn ký sinh trong ruột
với số lượng lớn mà loài đặc trưng là Gnathostoma sp; cơ thể giun thon, dài, con
đực khoảng 5-6mm, con cái dài 6-8mm.
Nếu ăn phải giun tròn, hệ tiêu hóa
của người sẽ giúp giun tròn di cư từ
bụng đến các bộ phận khác nhau trong
cơ thể mà chủ yếu là các vùng dưới da
ở ngực, tay, đầu và cổ.
Một số loài giun tròn khi lây
nhiễm vào người còn gây bệnh tiêu
chảy trầm trọng có thể gây chết người
do mất nước.

Hình 1.2. Giun tròn
- Sán dây và giun đũa: Một vài loài sán dây hoặc giun đũa được tìm thấy
trong con người gây viêm nhiễm và hút chất bổ dưỡng là do truyền nhiễm từ cá.
Loài giun đũa lớn thường ký sinh trong đường ruột của con người có thể dài tới
10m có tên khoa học là Diphillobothrium có vật chủ trung gian là cá nước ngọt
- Sán lá ruột và sán lá gan: Phổ biến trên cả nước Những người có thói
quen ăn cá không nấu kỹ (đặc biệt là gỏi cá) rất dễ bị lây truyền các loài sán từ cá
như sán lá ruột nhỏ, sán lá gan Cá đã chế biến làm gỏi xét nghiệm thấy 95% ấu
trùng vẫn còn sống. 13 loại cá hay dùng ăn gỏi cũng được xay ra xét nghiệm thì có
93% ấu trùng vẫn còn sống sau 4 giờ.
- 12 -
Sán lá ruột có dạng lưỡi, chiều
dài từ 33-58mm và chiều ngang 8-
16mm được phát hiện thấy trong cá và
từ cá truyền qua người
Các loài sán lá ruột nhỏ thường
sống và phát triển trong ruột con người
và ống dẫn mật gây viêm tấy, tiêu chảy,
dau bụng hoặc tắc ống dẫn mật.
Sán lá gan (Flukes) gây bệnh phổ
biến đặc biệt ở Châu Á (có vùng tỷ lệ
nhiễm lên tới 40% dân số). Chúng sống
và trưởng thành trong gan người và
động vật có vú, gây bệnh viêm nhiễm
khó chữa trị, có thể nguy hiểm đến tính
mạng.

Hình 1.3. Sán lá ruột

Hình 1.4. Ấu trùng sán lá gan


Một số nghiên cứu phát hiện dấu
hiệu cho thấy cá tra nuôi ở một số khu
vực phía Nam đã có nhiễm ấu trùng sán
lá gan.


Hình 1.5. Nuôi cá tra ở đồng bằng sông
Cữu Long
2.1.2. Biện pháp khắc phục lây nhiễm ký sinh trùng từ cá tra, cá ba sa nuôi
Để giảm đến mức thấp nhất tình trạng cá tra, cá ba sa nuôi bị nhiễm ký
sinh trùng cần thực hiện tốt một số biện pháp sau:
- Kiểm soát môi trường nuôi: Phải luôn sạch, đảm bảo các chỉ tiêu sinh, lý ,
hóa của môi trường nuôi cá tra, cá ba sa theo quy định; không thả cá với
mật độ quá cao; định kỳ xử lý môi trường nuôi bằng các hóa chất,
thuốc…để diệt mầm bệnh.
- 13 -
- Phòng ngừa và trị ký sinh trùng cho cá nuôi: Định kỳ tẩy giun, sán cho cá
nuôi; tăng sức đề kháng cho cá bằng các biện pháp bổ sung khoáng chất vi
chất dinh dưỡng…


- Định kỳ lấy mẫu kiểm tra ấu
trùng ký sinh trùng trong cá và
môi trường nuôi để phát hiện và
ngăn chặn lây lan kịp thời làm
ảnh hưởng đến năng suất và chất
lượng cá.

Hình 1.6. Kiểm tra ký sinh trùng ở cá
Đối với các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa, cần có công đoạn kiểm tra ký
sinh trùng khi tiếp nhận, chế biến để phát hiện và loại bỏ trước khi sản phẩm tới
người tiêu dùng

Đối với người tiêu dùng, để tránh
các bệnh do ký sinh trùng gây nên thì
không được ăn gỏi cá sống hoặc tái,
chần ở nhiệt độ 40 – 50
0
C vì khi vào
người chúng vẫn sống được, phát triển
và gây bệnh.

Hình 1.7. Ăn gỏi cá sống
2.2. Hóa chất, kháng sinh
Trong những năm gần đây, vấn đề về dư lượng các hóa chất, chất kháng
sinh, thuốc tăng trọng, hormone… có trong sản phẩm cá tra, cá ba sa đã ảnh
hưởng rất lớn tới việc xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam.
Cơ quan Kiểm tra chất lượng thực phẩm của Canada (CFIA) đã phát hiện
dư lượng Enrofloxacin trong một số lô hàng cá tra, basa nhập khẩu từ Việt Nam,
vượt quá mức cho phép (0,06 ppb). Trên cơ sở đó, Cơ quan này đã kiến nghị
không cho phép nhập khẩu cá tra, basa philê đông lạnh từ Việt Nam. Tuy không
- 14 -
phải là thị trường lớn, nhưng nếu cá tra, basa bị cấm nhập khẩu vào nước này, thì
ít nhiều cũng có ảnh hưởng không tốt tới việc xuất khẩu cá tra, cá ba sa.
Canada và Mỹ là những nước không chấp nhận có dư lượng Enrofloxacin
trong sản phẩm thủy sản. Vì thế, khi phát hiện có các lô hàng nhiễm dư lượng chất

này, dù chỉ ở mức độ nhẹ, họ cũng nâng mức cảnh báo lên ngay. Thực tế, bắt đầu
từ ngày 20/6/2011 đến giờ, khi Luật An toàn sản phẩm tiêu dùng của Canada
(CCPSA) có hiệu lực, thì việc kiểm soát sản phẩm thủy sản nhập khẩu vào thị
trường này càng gắt gao hơn.
Theo công văn số 828/TCTS-NTTS ngày 17 tháng 6 năm 2011 của Tổng
cục Thủy sản thì hiện nay Nhật Bản đã tiến hành thắt chặt kiểm sóat
Chloramphenicol, Trifluralin, Enrofloxacin,… đối với các lô hàng Thủy sản nhập
khẩu từ Việt Nam, đã thực hiện việc kiểm tra 100% lô hàng cá nhập khẩu từ Việt
Nam về dư lượng Enrofloxacin kể từ ngày 10/6/2011
Canada là thị trường thứ 2 đã nâng mức cảnh báo về dư lượng Enrofloxacin
từ sản phẩm thủy sản Việt Nam. Ngoài vấn đề về Enrofloxacin, cơ quan thẩm
quyền của Đức, Ý cũng đã cảnh báo về dư lượng Trifluralin và chất diệt mối
Chlorpyriphos.
Cá tra, cá ba sa Việt Nam cũng đang gặp rắc rối về mặt chất lượng; Từ giữa
tháng 6/2011 đến nay, 3 tập đoàn bán lẻ hàng đầu của Anh là Tesco, Asda và
Morrisons, đã lần lượt loại các sản phẩm cá tra, basa do phát hiện chất tăng trọng
trong cá. Khi kiểm tra ngẫu nhiên một số sản phẩm cá tra bán lẻ, các nhân viên đã
thu được những bằng chứng cho thấy 9/10 mẫu cá tra nhập khẩu có dấu hiệu gian
lận. Phần lớn mẫu kiểm nghiệm chứa tạp chất sodium, chloride và phốt phát, vốn
được sử dụng để tích nước trong cá. Đây là một hình thức gian lận về khối lượng
đã ảnh hưởng không tốt tới uy tín của cá tra, basa Việt Nam
Các hóa chất, kháng sinh có trong thực phẩm thủy sản là do:
Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng,
chất kháng sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng:
Clenbuterol & Salbutamol), các chất phụ gia…
- 15 -


Cá bị nhiễm hóa chất trong môi
trường nuôi như nước thải công nghiệp,

nông nghiệp và sinh hoạt, chất tăng
trưởng, chất kháng sinh, các
hormone…


Hình 1.8. Cá bị nhiễm hóa chất từ môi
trường nuôi
Theo kết quả thanh tra, kiểm tra về sản xuất, kinh doanh sản phẩm xử lý, cải
tạo môi trường trong nuôi trồng của Tổng cục Thủy sản và kết quả thanh tra, kiểm
tra của địa phương về vật tư dùng trong nuôi trồng Thủy sản (thuốc, thức ăn, sản
phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản) cho thấy hiện nay vẫn
có những cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm không đảm bảo chất lượng, không
có trong Danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam và một số sản phẩm có chứa
chất cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản vẫn còn tồn tại dưới nhiều hình thức
khác nhau.
Để nâng cao chất lượng, uy tín cho sản phẩm xuất khẩu, Tổng cục Thủy sản
đã chỉ đạo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố trực thuộc
trung ương thực hiện:
- Tăng cường thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thuốc thú y
thủy sản, thức ăn, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản,
các cơ sở nuôi trồng thủy sản và cơ sở sản xuất giống thủy sản để phát hiện và
ngăn chặn việc sử dụng những hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng.
- Tuyên truyền và phổ biến cho người nuôi không sử dụng các sản phẩm có
chứa Chloramphenicol, Trifluralin, Enrofloxacin, Sulfadimethoxine trong nuôi
trồng thủy sản.
Trong Quyết định số 26/2005/QĐ-BTS ngày 18/8/2005 của Bộ trưởng Bộ
Thủy sản về việc quy định bổ sung danh mục kháng sinh nhóm
FLUOROQUINOLONES cấm sử dụng như sau:
- 16 -
Bảng 1. Bổ sung danh mục kháng sinh nhóm FUOROQUINOLONES cấm sử

dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản
TT
Tên hóa chất, kháng sinh
Đối tƣợng áp dụng
1
Danofloxacin

2
Difloxacin
Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất
xử lý
môi trường, chất tẩy rửa khử trùng,
chất
bảo quản, kem bôi da tay trong tất
cả các khâu sản xuất giống, nuôi
trồng động thực vật dưới nước và
lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và bảo
quản, chế biến.
3
Enrofloxacin
4
Ciprofloxacin
5
Sarafloxacin
6
Flumequine
7
Norfloxacin
8
Ofloxacin

9
Enoxacin
10
Lomefloxacin
11
Sparfloxacin

Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm và hạn chế sử dụng một số hóa chất,
chất kháng sinh độc hại như trong bảng 2 và bảng 3:
Bảng 2. Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, bảo quản,
chế biến thủy sản
TT
Tên hoá chất, kháng sinh
Đối tƣợng áp
dụng
1
Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng
Thức ăn, thuốc
thú y, hoá chất,
chất xử lý môi
trường, chất tẩy
rửa khử trùng,
chất bảo quản,
2
Chloramphenicol
3
Chloroform
4
Chlorpromazine

- 17 -
5
Colchicine
kem bôi da tay
trong tất cả các
khâu sản xuất
giống, nuôi trồng
động thực vật
dưới nước và
lưỡng cư, dịch vụ
nghề cá và bảo
quản, chế biến.
6
Dapsone
7
Dimetridazole
8
Metronidazole
9
Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone)
10
Ronidazole
11
Green Malachite (Xanh Malachite)
12
Ipronidazole
13
Các Nitroimidazole khác
14
Clenbuterol

15
Diethylstilbestrol (DES)
16
Glycopeptides
17
Trichlorfon (Dipterex)
18
Gentian Violet (Crystal violet)
19
Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng trong sản xuất, kinh
doanh thuỷ sản xuất khẩu vào thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)

Bảng 3. Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng trong sản xuất, bảo
quản, chế biến thủy sản
TT
Tên hoá chất, kháng sinh
Dƣ lƣợng tối đa
(MRL)(ppb)
1
Amoxicillin
50
2
Ampicillin
50
3
Benzylpenicillin
50
4
Cloxacillin
300

5
Dicloxacillin
300
6
Oxacillin
300
7
Oxolinic Acid
100
8
Colistin
150
9
Cypermethrim
50
- 18 -
10
Deltamethrin
10
11
Diflubenzuron
1000
12
Teflubenzuron
500
13
Emamectin
100
14
Erythromycine

200
15
Tilmicosin
50
16
Tylosin
100
17
Florfenicol
1000
18
Lincomycine
100
19
Neomycine
500
20
Paromomycin
500
21
Spectinomycin
300
22
Chlortetracycline
100
23
Oxytetracycline
100
24
Tetracycline

100
25
Sulfonamide (các loại)
100
26
Trimethoprim
50
27
Ormetoprim
50
28
Tricainemethanesulfonate
15-330
29
Danofloxacin
100
30
Difloxacin
300
31
Enrofloxacin, Ciprofloxacin
100
32
Sarafloxacin
30
33
Flumequine
600

2.3. Quá trình nuôi.

Các yếu tố chủ yếu của quá trình nuôi như: Chất lượng con giống, kỹ thuật
chăm sóc, dịch bệnh và môi trường nuôi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cá thu
hoạch; vì vậy việc kiểm soát, quản lý chặt chẽ các yếu tố trên theo Quy chuẩn kỹ
thuật Global G.A.P (thực hành nông nghiệp tốt trên toàn cầu) trong nuôi cá tra, cá
ba sa là vấn đề cần quan tâm; áp dụng Global G.A.P đang dần trở thành tiêu
chuẩn bắt buộc được coi như bằng chứng cho thấy sản phẩm đã được sản xuất
tuân thủ phương pháp thực hành nuôi tốt.
Bên cạnh đó, chứng nhận Global G.A.P còn mang lại lợi ích: tạo sự
tin cậy đối với người tiêu dùng, gia tăng hiệu quả hoạt động và cạnh tranh, áp
dụng các quy trình để cải tiến liên tục, giảm các cuộc kiểm tra của bên thứ 2 đối
- 19 -
với nông trại vì phần đông các nhà bán lẻ lớn đều chấp nhận tiêu chuẩn này,
giá Xuất khẩu sang một số thị trường đối với nông sản đã được chứng nhận
Global G.A.P có thể tăng trên 20% so với sản phẩm chưa được chứng nhận.
Global G.A.P là một tiêu chuẩn chứng nhận tự nguyện, không ai bắt buộc
ai, và chính lợi ích trước mắt và lâu dài thật sự thu được từ việc được cấp chứng
nhận này có đủ sức hấp dẫn người nuôi cá mới là điều quan trọng quyết định
họ có áp dụng tiêu chuẩn hay không.









Hình 1.9. Các yếu tố chính của quá trình nuôi ảnh hưởng đến chất lượng cá
2.3.1. Con giống

Trong nghề nuôi cá chất lượng
con giống có ảnh hưởng rất lớn, quyết
định đến 50% thành công cho vụ nuôi.

Nếu đàn cá giống kém chất
lượng thì chắc chắn sẽ không bao giờ
đạt năng suất, chất lượng tốt.


Hình 1.10. Cá tra giống
Dịch
bệnh

Chăm
sóc
Môi
trường

Con
giống

- 20 -


Để bảo đảm chất lượng con
giống thuỷ sản, cần có giải pháp chủ
động nguồn cá bố mẹ nhân tạo, được
nuôi dưỡng hợp lý, bảo đảm chất lượng
phôi trứng.

Hình 1.11. Cá bố mẹ

Chuyển giao, phổ biến quy trình
sản xuất giống sạch cho các trại sản
xuất giống địa phương, từng bước nâng
cao chất lượng sản xuất giống tại chỗ.





Cá tra, cá ba sa giống cần được
kiểm dịch bắt buộc chất lượng cá giống
tại gốc trước khi cho phép xuất bán
giống. Đây cũng là tiền đề góp phần
xây dựng uy tín, chất lượng, thương
hiệu giống cá để nông dân hạn chế thiệt
hại, rủi ro khi nuôi cá.


Hình 1.12. Sản xuất giống cá

Hình 1.13. Kiểm tra chất lượng cá giống
- 21 -
2.3.2. Chăm sóc

Nhiệm vụ chăm sóc và quản lý cá
tra, cá ba sa chiếm thời gian nhiều nhất,
quyết định đến sự thành bại của nghề
nuôi cá tra, cá ba sa.

Hình 1.14. Chăm sóc cá



Chăm sóc cá nuôi bao gồm nhiều
công việc có tính chuyên môn cao, đòi
hỏi kỹ năng tính toán tốt, thái độ làm
việc nghiêm túc, chính xác: Cho cá ăn
(chất, lượng thức ăn; số lần cho ăn;
thời điểm, vị trí cho ăn )







Kiểm tra cá định kỳ (hình thái, hoạt
động, tăng trọng, biểu hiện bệnh ) để
kịp thời phát hiện, xử lý, điều chỉnh
việc chăm sóc cho phù hợp.

Hình 1.15. Cho cá ăn

Hình 1.16. Kiểm tra cá định kỳ
- 22 -
2.3.3. Môi trƣờng
Môi trường nuôi ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá, đặc biệt là ảnh hưởng
đến màu sắc thịt cá bị biến vàng (vàng nhạt hoặc vàng xanh) làm cá không đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu;


Cá nuôi trong ao nước tĩnh,
ít thay nước cho hệ số chuyển biến thức
ăn (FCR) thấp, cá ít bệnh, tỉ lệ sống cao
nhưng thịt bị vàng. Cá nuôi ao bãi bồi,
thay nước thường xuyên cho hệ số
chuyển biến thức ăn cao, tỉ lệ sống thấp
nhưng thịt cá thường có màu trắng.


Hình 1.17. Cá nuôi trong ao nước tĩnh

Cá basa thường được nuôi nhiều
trong bè trên các dòng sông lớn nên
môi trường nước trong sạch, mát,
dưỡng khí trong nước cao hơn. Còn cá
tra, ngoài các đặc điểm sống như cá
basa còn có khả năng sống ở môi
trường nước tù đọng, oxy hòa tan thấp.


Hình 1.18. Cá nuôi trong bè
Vì vậy, do chúng sống ở môi trường khác nhau nên phẩm chất thịt khác

nhau về màu sắc. Trong môi trường nước có nhiều sinh vật tảo và khí độc thì thịt
cá tra sẽ bị vàng. Thịt cá càng bị vàng nhiều nếu nhu cầu thức ăn không đủ cho cá
và chúng phải tìm thức ăn bên ngoài. Sắc tố của từng con cá cũng khác nhau. Cá
càng lớn, nuôi càng lâu trong môi trường có nhiều tảo thì quá trình tích lũy chất
ảnh hưởng đến màu sắc càng tăng.
Môi trường nuôi ổn định trong phạm vi thích hợp sẽ giúp cá hấp thu thức ăn
hiệu quả và phát triển tốt. Các yếu tố môi trường ao nuôi chủ yếu tác động đến sự
phát triển của cá là pH, oxy hòa tan, nhiệt độ, độ mặn, độ kiềm, màu nước, độ
trong.
- 23 -
Về quản lý môi trường, phải thường xuyên kiểm tra các yếu tố môi trường, cần
thay nước định kỳ, đến cuối chu kỳ nuôi nước rất dơ bẩn, do vậy mỗi ngày cần
bơm thay nước, lượng nước thay chiếm khoảng 30 - 50% lượng nước nuôi tùy
mức độ bẩn.
2.3.4. Dịch bệnh

Nuôi cá tra, cá ba sa là một trong
những nghề phát triển mạnh mẽ trong
nhiều năm qua và đã đem lại hiệu quả
to lớn cho ngành nuôi trồng thủy sản.
Tuy nhiên, khi nuôi cá càng phát triển,
trình độ thâm canh cao, thì vấn đề dịch
bệnh lại càng nghiêm trọng, gây thiệt
hại lớn cho người nuôi cá.


Hình 1.19. Cá chết do dịch bệnh
Hiện nay, vấn đề phòng trị bệnh cá cũng như ngăn chặn sự lây lan của bệnh
là rất cần thiết và cấp bách, đòi hỏi người nuôi cá cần phải có những hiểu biết
chung về bệnh cá để thực hiện các biện pháp chẩn đoán và phòng trị bệnh thường

gặp nhằm hạn chế đến mức thấp nhất thiệt hại do bệnh gây ra cho cá nuôi, nâng
cao năng suất cá nuôi.

Vì vậy, người nuôi phải hiểu
được nguyên nhân và điều kiện phát sinh
bệnh ở cá; biết được phương pháp dùng
thuốc; nguyên tắc dùng thuốc phòng trị
bệnh cá; chẩn đoán và trị bệnh thường
gặp trên cá tra, cá ba sa.


Hình 1.20. Lấy mẫu cá chết xác định bệnh



- 24 -
Về quản lý dịch bệnh, trong
trường hợp ao đã nhiều lần xuất hiện cá
bệnh sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cá
nuôi. Do vậy, việc quản lý dịch bệnh
trên ao nuôi cần được quan tâm thường
xuyên. Hơn nữa, trong chế độ thay nước
cá có thể bị Shock (sốc), chính vì thế cá
dễ mắc bệnh.



Hình 1.21. Tăng cường kiểm tra,
quản lý môi trường nuôi

Đặc biệt, nếu cá bị nhiễm giun
sán, cần kiểm tra và tẩy giun cho cá;
trong thành phần thức ăn luôn được bố
trí phù hợp, tránh cho những thức ăn
độn không cần thiết như không nên
dùng thức ăn xanh hoặc dùng bột gòn
làm chất kết dính sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng cá nuôi.

Hình 1.22. Kiểm tra cá bị nhiễm giun sán
Ngoài ra cần bổ sung thường xuyên vitamin C vào thức ăn cho cá để tăng
cường sức đề kháng cho cá nuôi.
2.4. Quá trình đánh bắt
Phương pháp đánh bắt có ảnh hưởng lớn đến sự vận động của cá, khi cá
hoạt động nhiều sẽ làm giảm lượng glycogen, cá nhanh kiệt sức, thời gian tê cứng
của cá rút ngắn, chất lượng cá giảm nhanh. Vì vậy khi thu hoạch bằng lưới phải
nhẹ nhàng, nhanh, đúng kỹ thuật, tránh để cá sợ hãi và vùng vẫy nhiều.

B. Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên
Bài tập 1. Kiểm tra trắc nghiệm về ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực
phẩm.
Bài tập 2. Thảo luận theo nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá sau thu
hoạch.