Luận văn Sản xuất Cá trích sốt cà chua đóng hộp



Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa kỹ thuật Hóa học
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Tiểu luận môn học
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY SẢN
BK
TP HCM

CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA
 
Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng
minh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất
dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất
này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và
beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử
vong do bệnh tim mạch và ung thư
Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng
lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm,
Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm
mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm
tăng giá trị thương mại của cá. Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp trong
đó có dòng sản phẩm cá sốt cà. Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá cũng là
thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp
cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng.
  !"#
Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn.
Ngoài ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà

chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều
cà chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến. Đại học
$

Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói quen ăn uống của hơn
47.000 nam chuyên gia y tế. Theo đó, những người dùng sốt cà chua 2-4 lần mỗi tuần
giảm 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn. Chất lycopene -
có nhiều trong cà chua – được cho chính là nguyên nhân. Tuy nhiên, các nhà khoa học
phát hiện nước ép cà chua dường như không có tác dụng phòng bệnh. Để cơ thể hấp thu
tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản phẩm Cá
trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời gian nên
sản phẩm sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ.
 "%&"
 '()*+,
Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu
giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không
bị hư . Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho
thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã
được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert chính
thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ
hộp. Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại
không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học
Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư. Tuy
nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển.
Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert,
năm 1801, Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa
-

hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín.

Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền
hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là
muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục.
Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá
vào đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp. Mãi đến 43 năm
sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui
đồ hộp.
Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến. Các công ty liên tục
đưa ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành
rẻ.
Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm
những loại thức ăn có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu
binh lính. Thức ăn phải đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm và
không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra đến chiến trường. Vì được phục vụ thức ăn
đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục kêu ca, phàn nàn. Họ buộc những
người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng hơn để vực dậy tinh thần lính của mình.
Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuất hiện.
Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq au
vin (gà nấu rượu). Quân đội Ý được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti
bolognese. Vì thiếu hụt thực phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá và
thuốc kích thích dể trấn áp cơn thèm ăn.
Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân
.

đội quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân.
Kể từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những
cột mốc riêng.
Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp. Thậm chí năm 1955, người Mỹ đã
tiến hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể
ăn được sau khi bom nổ hay không.

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp.
Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ
khui…
/

 "01234
$ 
5danh pháp khoa họcSardinella627+283cá biển+39:;<=
5Clupeidae6>027+283?3'kinh tế2@<2)3:AB=C
DE3@3FViệt Nam<?G8HI283<B=J2
K5S. aurita6L9:;5M. jussieu6
 Đặc điểm sinh học:
Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương
nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ
rụng, có loài có vẩy lược, ở sống bụng của cá có răng cưa. Cá trích có tập tính di cư
thành đàn lớn.
Cá trích từ biển Quảng Nam ra tới Nghệ An chủ yếu được dùng làm cá sống vì
hầu hết ngư dân ở đây (trước năm 2007) đều không ướp đá sau khi đánh bắt (cách bảo
quản này không đúng nên cá trích này thường bị tróc da và có màu vàng) làm ra thành
phẩm nhìn không đẹp và cá trích là những loại cá thích hợp để chế biến xuất khẩu và làm
nước mắm. Giá cá trích khoảng 8.000 đồng/kg
Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm
họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các
môi trường biển. Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và
Nevada gặp nhau.
Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như: chim biển, cá heo,
sư tử biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loài cá lớn khác. Đặc biệt Cá
N

trích là nguồn cung cấp thức ăn dồi dào cho đại bàng đầu trắng

 Giá trị:
Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ít mỡ ăn rất béo và là một trong
các loại cá dễ đánh bắt nhất.
Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được
biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng
trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ. Omega-3 giúp điều chỉnh
huyết áp. Omega-3 đem lại những bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch. Cá
trích là nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc biệt là giàu lượng axit béo Omega-3. Ngoài
ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể. Chính vì vậy, cá trích là một trong
các loại cá mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng. Các loài có giá trị
thương mại quan trọng nhất bao gồm:
• Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus
• Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus
• Cá trích Baltic, Clupea harengus membras
• Cá trích Thái Bình Dương, Clupea pallasii
• Cá mòi cơm châu Âu, Sardina pilchardus


O

 Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích:
Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánh
bắt nhiều nhất gần đây trên thế giới. Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm
của thế giới năm 2004 đạt trên 23 triệu tấn. Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản
phẩm chất lượng cao như cá trích muối cá, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích Tuy
nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích do chất lượng kém nên chỉ dùng được để sản xuất
thức ăn chăn nuôi. do điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản đang có
xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng tăng do sự
bùng nổ về dân số và do sự tăng cao về thu nhập. vì thế việc tìm ra các phương pháp
hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thủy sản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhất cho

nguừi sử dugj là một yêu cầu cấp thiết.
Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng trong đánh giá độ tươi của
thủy sản. Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản sau khi nấu người ta thường
dùng thang điểm Torry, thang điểm này có số điểm tương quan tuyến tính với thời gn
bảo quản, hoặc dùng phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA (Quantiative
Descriptive Analysis). thang điểm Torry do Viện Nghiên Cứu Torry phát triển cho các
loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo. Khi dùng thang điểm torry người ta cho điểm từ
10 ( đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng). Phòng thí nghiệm thủy sản Iceland cũ
(Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức điểm Torry 5.5 làm giới hạn cho
đa số thủy sản còn dùng được cho người, bởi sau đó hội đồng cảm quan bắt đầu phát
hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và dấu vết của mùi lạ. đối với
cá trích Đại Tây Dương thì điểm Torry là giới hạn còn dùng được đối với cá sử dụng cho
người.
P

Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và các thông tin định
lượng của các chỉ tiêu cảm quan, bảng mô tả định lượng này do hội đồng cảm quan họp
lại và xây dựng nên trước khi tiến hành đánh giá
 Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp:
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và
muối khoáng.
Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần
thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi
nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protide do bị phân
huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H
2
S, NH
3
…sẽ làm giảm phẩm chất
của sản phẩm.

Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D.
Trong cá có rất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh
dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua. Các sinh tố trong
cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong
dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,… Các muối khoáng chủ yếu
trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi
lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iôt, liti,…
$$ 
Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được sử dụng rộng rãi chẳng những như là
rau mà còn như là nước giải khát bổ dưởng nhất. Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ, nay
được trồng ở hầu hết các nước trên thế giới. Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới vẫn cho chất
Q

lượng và sản lượng tốt nhất. Thời vụ thu hái cà chua Việt Nam là khoảng tháng 11 đến
tháng 2 năm sau, trong khi các nước ôn đới thu hoạch vào khoảng tháng 7 đến tháng 9.
Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải,
thành quả dày, hạt ít, độ khô 6-8%. Cà chua là
loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh
dưỡng và y tế. Nó cung cấp nhiều nguyên tố như
khoáng, đường và vitamin.
Thành phần của cà chua như sau:
Gluxit: 4.5%
Protit: 1.0%
Lipit: 0.3%
Vitamin A: 400 µg/100g
Vitamin B1: 40 µg/100g
Vitamin B2: 7 µg/100g
Vitamin C: 15-30 µg/100g
Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có
chức

năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử
dụng
thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu
cơ(1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già.
• Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể.
• Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào
niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể
I

để tăng sức đề kháng. Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và
làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp.
• Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của
công nghiệp đồ hộp.
• Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà
chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ,
chà qua lưới 0.7-1mm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với
bột cà chua có độ khô 88-95%).
 Chất lượng cà chua được đánh giá qua các chỉ tiêu cơ bản sau:
• Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua. giống cà chua được
đánh giá là tốt khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảm bảo tích lũy
tối đa đường, vitamin và các chất khác.
• Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật
chăm bón cà chua. Độ khô càng cao chứng tỏ chất lượng tốt.
 Phương pháp bảo quản:
• Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát do thối
rữa bởi hoạt động của vi sinh vật, nhất là các loại nấm.
• Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi toàn quả còn
xanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả. cũng có thể bảo quản cà chua khi đã chín hoàn
toàn.
• sau khi thu hát cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ quả giập



nát, thối hỏng. Trường hợp quá bẩn cần phải rữa bằng nước sạch rồi để ráo.
• chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8-10 C , độ ẩm: 80-85%, thời gian bảo
quản có thể đến 1,5 tháng. Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ duwosi 5C vì sẽ rối loại
sinh lý dẫn tới không chín hoặc chín không đặc trưng, quả dể mềm, mất khả năng kháng
bệnh.
• Đối với cà chua chín đỏ nữa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng 90%,
nhiệt độ 1-2%
$- 01234L3L'G
- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có
mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác
dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga.
- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan. Thường sử
dụng là tinh dấm.
- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện.
- Gia vị:
• Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp
chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất
nhận được dung dịch trong và đồng nhất. Ngoài công dụng tạo vị cho
thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì
khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi
trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
• Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan
hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch
$

phải trong, không có lẫn tạp chất.
• Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử
dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng,

không có vị lạ.
• Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn.
• Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử
dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
• Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt
điều nhuộm…). Nhóm màu tổng hợp tạo màu đỏ như Ponceau 4R,
Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)…
- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh
vật, không tạp chất. Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có).
- Bao bì: thường thấy là bao bì kim loại. Có lẽ do nhiều tính năng như dễ ghép mí
chặt và kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích hợp cho quá trình thanh trùng sản phẩm. Lớp
vecni phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ của nước, dầu trong quá trình chế biến.

 R3ST4
- U(2V
-

 Tiếp nhận cá
Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu
sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và
có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con.
 Xử lý sơ bộ
Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau
đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác
trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
 Ngâm giấm
Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu,
hợp chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có
tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi
khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm,

protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.
 Ngâm dung dịch muối
Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành.
Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:
Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
.

Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi
khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển.
NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ
phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất
trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị
kìm hãm.
Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl.
Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn.
Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai
đoạn:
Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát
ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá
ít mùi thơm.
Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần
làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc.
Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ
muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng.
 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
- Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp
ướp muối khô.
- Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh.
- Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ
thuận với thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm

/

dần và đạt trạng thái cân bằng.
- Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ
làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá.
- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ
cao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá.
- Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ
thẩm thấu mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc
độ thẩm thấu kém hơn cá gầy.
 Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối :
- Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối
thấm vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thời
gian muối
- Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do
hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng.
Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt
nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo).
 Hấp
Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 95
0
C đến 100
0
C.
Mục đích của quá trình hấp:
• Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá.
• Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm. (lượng nước còn
lại khoảng 60-70%)
• Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
N


 Xếp hộp
Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt được bổ sung thêm vào theo tỷ
lệ đã được tính toán.Có thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy. Khi rót hộp phải đảm
bảo các yêu cầu sau:
• Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định
• Có hình thức trình bày đẹp
• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt
• Không lẫn các tạp chất
Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm:
• Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự
giản nở của khí ở khoảng trống trong hộp.
• Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn
hộp
Khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (sinh khí H
2
), hoặc do sự hoạt động của
vi sinh vật sinh khí, hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua khe hở.
Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp thiếc trong suốt tiến
trình chế biến gây biến dạng ở những mối ghép, là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở.
Đồ hộp không kín dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Nếu kiểm tra hộp không kỹ thì
rất nguy hại, ảnh hưởng đến gái trị của đồ hộp khi tiêu thụ. Với sự chênh lệch áp suất lớn
hoặc đường kính hộp lớn, áp suất bên trong lớn hơn áp suất bên ngoài gây phồng hộp,
điều này được gọi là “peaking”. Khi áp suất bên ngoài lớn hơn áp suất bên trong làm cho
hộp bị móp méo, gọi là “panelling”.
Áp suất bên trong quá lớn có thể làm bật nắp hộp hoặc làm cho mối ghép lỏng
lẻo. Do đó cần tạo áp suất đối kháng trong thiết bị chế biến.
O

Những hộp có kích thước nhỏ, vững chắc thì có thể chống lại sự biến dạng do

chênh lệch áp suất giữa trong và ngoài hộp. Những hộp nhỏ không cần khoảng không
cho khí giãn nở. cá, dầu, nước sốt được rót đầy hộp. Để ngăn chặn sự gia tăng áp suất
vượt quá giới hạn bên trong hộp trong suốt quá trình gia nhiệt, cần đuổi khí và tạo
khoảng không trong hộp trước khi đem ghép mí. Có 3 phương pháp bài khí: phương
pháp nhiệt, phương pháp phun hơi và phương pháp hút chân không.
a. Phương pháp nhiệt
Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy
không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí
không xâm nhập trở lại.
Nếu độ chân không nhỏ hơn 5mmHg thì sẽ làm cho hộp bị biến dạng.
b. Phương pháp phun hơi
Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp, hơi nước sẽ chiếm chổ của
không khí trong hộp và đậy không khí ra ngoài, sau đó ghép hộp ngay lập tức. Hơi nước
trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không. Quá trình này được thực hiện trong phóng bài
khí.
c. Phương pháp hút chân không
Đây là phương pháp phổ biến nhất để tạo độ chân không trong đồ hộp. Phương
pháp này được thực hiện trong phòng hút chân không, dùng bơm chân không để hút
không khí trong hộp ra.
Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua
được chuẩn bị như sau :
P

-$ WX'
- Nguyên liệu
Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát.
- Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những
quả bị
thối, không đủ quy cách chế biến.
 Đun nóng

• Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước.
Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc
mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
• Nhiệt độ đun nóng: 85 0C
 Chà
Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
 Phối chế
Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
Q

• Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm
tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng
sản phẩm.
• Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
 Cô đặc
• Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không
khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch rất
thấp, khoảng 50-55
0
C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của
nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C. Cô đặc
đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx.
• Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt
độ còn nóng khoảng hơn 85
0
C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp .
-- Y,Z,<)?+,
 Ghép nắp
• Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, tránh hiện
tượng phồng hộp lúc tiệt trùng.

$I

• Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là
khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ
an toàn và thời gian bảo quản.
• Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất. Sau khi ghép mí, hộp
được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Nếu không
rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và
không thể tách ra được sau đó.
 Tiệt trùng
• Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121
0
C trong
80-90 phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian
còn lại có tác dụng làm mềm xương cá.
• Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng
phồng hộp.
 Bảo ôn
Để phát hiện hộp bị hở hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt
khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15
ngày.
 Dán nhãn và đóng thùng
• Để dây chuyền công nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng được
đem đi bảo ôn khoảng 14 ngày trước khi phân phối. Nếu có bất kỳ sự cố nào xảy ra trong
suốt quá trình chế biến như mối ghép không kín, lớp tráng mặt trong của hộp không tốt
hay một số lỗi khác, hộp sẽ trương phồng lên. Sự trương phồng của hộp xảy ra do vi sinh
vật hoạt động sinh khí hoặc do phản ứng của sản phẩm lên thành hộp sinh khí H
2
. Tồn
trữ trước khi dán nhãn còn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định và giúp cho nước số

$

ngấm vào cá.
• Ngày nay, nhãn giấy dán trên hộp được thay thế bằng mực in trên hộp. Nhãn
được dán trên thùng carton. Các thùng này phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây hư
hỏng mối ghép hay con dấu xuất kho.
 Bảo quản đồ hộp cá
• Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài. Trong quá trình bảo quản sẽ
làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Tuy nhiên, không thể kiểm soát được các phản
ứng vật lý và hoá học ảnh hưởng đến bao bì và những thành phần bên trong nó. Sản
phẩm sau khi bảo quản một thời gian dài thường gặp các trường hợp như thay đổi màu
sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón nước sốt và sự mất mùi vị.
• Nhiệt độ bảo quản khoảng 35 C ngăn cản được sự phát triển của các bào tử vi
sinh vật sống sót sau quá trình thanh trùng. Durand và Thibaud (1980) cho rằng sự ăn
mòn bề mặt trong của đồ hộp sắt tây chứa cá mòi và cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt
sẽ xảy ra sau 2 năm nếu bảo quản ở 37
0
C.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến:
• Trong quá trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay
hơi. Quá trình thanh trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp. Trong công nghệ
chế biến đồ hộp, cần quan tâm để giảm thiểu quá trình xử lý nhiệt quá mức bằng cách
tăng tốc độ truyền nhiệt đến những điểm nguội nhất.
• Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, liên quan
đến hàm lượng protein. Một số protein ở trong xương cá hồi và cá mòi qua quá trình chế
biến thì trở thành dạng ăn được. Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9-28% nước
tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH và những yếu tố sinh lý khác. Cần giới
$$

hạn sự mất nước trong đồ hộp. Những quá trình chế biến như đóng hộp, giầm dấm, xông

khói và nấu làm mất protein hòa tan.
• Khi xử lý nhiệt các vitamin nhóm B, acid forlic, acid nicotinic bị mất nhiều.
Lượng vitamin này còn lại ở cá hộp rất ít so với cá tươi.
• Sự thay đổi mùi vị xảy ra trong suốt thời gian chế biến có thể chấp nhận được
nếu quá trình xử lý nhiệt có giới hạn. Sự thay đổi mùi vị của cá khó phát hiện được khi
trong quá trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt và gia vị.
• Sự biến đổi cấu trúc cũng xảy ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy
ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất
nước là nguyên nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc của cá. Những loài cá có hàm lượng
chất béo cao thì sự biến đổi cấu trúc diễn ra ít hơn nhờ ảnh hưởng hạn chế của chất béo
đối với nước. Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến cũng có ý nghĩa rất quan
trọng đối với sự thay đổi cấu trúc của cá. Cá kém tươi sẽ bị mất nước nhiều hơn và cấu
trúc bị biến đổi nhiều hơn sau quá trình chế biến.
• Sự biến đổi màu sắc của cá cũng xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng.
Sự xuất hiện màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin,
cystein tạo nên trong quá trình nấu. Có thể giảm sự biến đổi màu ở cá ngừ bằng cách
thêm vào những chất chống oxy hóa. Nagakao (1971) đưa ra phương pháp xác định sự
kết hợp TMAO và TMA trong nguyên liệu để cho biết sự xanh hóa có thể xảy ra trong
quá trình xử lý nhiệt.
• Màu sắc của cá hồi đóng hộp rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm. Cá hồi màu đỏ tươi có giá trị cao hơn cá hồi màu đỏ nhạt, cá hồi màu
hồng có giá trị thấp hơn hai loại trên. Mỗi loài cá có nhân tố điều khiển màu khác nhau.
Sử dụng cá kém chất lượng hoặc qua trình thanh trùng không thích hợp là yếu tố ảnh
$-

hưởng đến sự biến đổi màu.
• Sự hóa nâu trong cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose. Sự hóa nâu là
một dạng hư hỏng của đồ hộp. Sự hóa nâu tăng lên là do sự tác động của riboside
hydrolase lên acid ribonuleic (ARN). Tuy nhiên, với ribose hòa tan thì quá trình chần
hoặc gạn chắt có thể tránh được sự hóa nâu của cá. Các nghiên cứu khác cũng cho rằng

vi khuẩn Lactobacillus pentoaceticus sẽ phân hủy hết ribose ở nhiệt độ 0 C trong
2 ngày. Một sự hóa nâu khác xảy ra trong quá trình ngâm dấm cá với hành, có thể là do
các acid amin phản ứng với 2,5 diketogluconic acid do sự tác động của vi khuẩn lên
hành. Những phản ứng hóa nâu của cá hộp là những phản ứng hóa nâu không enzym.
 ;E8[)+C7+3EX'B=8H9J
. T\
. ]3B
Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.
Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà
chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc
.$ ^_)
Cô đặc nhằm mục đích:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực
phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất
thẩm thấu cao).
- Giảm được khối lượng vận chuyển.
$.

.- 0EG`aCBST)\b,W7
Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản
phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi.
.. "34)+T3
- Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm
tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng
độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị.
- Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất
khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm.
Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm
càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi

của sản phẩm. Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân
không.
Bảng 1. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước
$/