BÁO cáo THỰC HÀNH NGHỀ tại cơ sở đợt 1 CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN món ăn tại KHÁCH sạn CAO NGUYỄN

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ TẠI CƠ SỞ
(ĐỢT 1)
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Công ty TNHH Cao Nguyễn
Khách Sạn Cao Nguyễn
(Địa chỉ: Khu du lịch sinh thái Biển Hải Hòa, Tĩnh Gia, Thanh Hóa)
Giáo viên hướng dẫn :
Học sinh thực hiện :
Lớp :
Khóa học :
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2015
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
I. PHẦN MỞ ĐẦU 1
II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 3
1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại 3
2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 3
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 4
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 4
3.2. Sơ lược về từng bộ phận 4
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 8
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 9
4.1. Đánh giá chung 9
4.2. Thuận lợi và khó khăn 10
III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN KIẾN TẬP 13
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 13
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 13
IV. NỘI DUNG KIẾN TẬP 15

V. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP 17
1. Kết quả thực hiện của bản thân 17
2. Bài học sau đợt kiến tập 17
VI. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 17
1. Với đơn vị kiến tập 18
2. Với nhà trường 18
3. Lời kết luận 18
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2
I. PHẦN MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch khách sạn là một ngành kinh tế còn
rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch khách
sạn phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức. Ngành được
coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn. Hay còn là ngành công nghiệp không
ống khói ngành kinh doanh du lịch khách sạn là cứu cánh cho nề kinh tế Việt
Nam, đồng thời giải quyết được nguồn lao động dưa thừa và thúc đẩy các ngành
kinh tế khác càng phát triển như Hàng không, Bưu điện, Ngân hàng, Xây dựng,
Giao thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ
Từ khi có chính sách mở cửa của Chính phủ đã thu hút rất nhiều nhà đầu tư
nước ngoài vào Việt Nam làm cho ngành du lịch của Việt Nam lại càng có cơ
hội phát huy tiềm năng của mình.
Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần
kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước
ngoài đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thu
nhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của con
người. Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày càng hiều
và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con người muốn
vươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ một lối sống công nghiệp hienẹ đại với
guồng quay mạnh mẽ và sôi động. Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn,
giải trí, tham gia vào những chương trình dulịch hấp dẫn, được tận hưởng những

giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các khách sạn hienẹ đại, đầy đủ tiện
nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên khách sạn sau những
ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi. Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh
doanh du lịch khách sạn của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm
năng sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của
con người.
Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 1
khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần
tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán
của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn
của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát
triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm
của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây.
Và với 2 tháng kiến tập ngắn ngủi tại Khách sạn Cao Nguyễn, em đã được
các cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghề
nghiệp mà em đã được đào tạo tại trường Trung cấp Thương mại - Du lịch
Thanh Hóa, giúp em áp dụng những ký thuyết đã học ở trường và thực tiễn để
rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của bản
thân.
Được làm việc thực tế, được trực tiếp làm món ăn cho khách, đã tạo cho
em nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ một cách tốt nhất.
Với đội ngũ nhân viên bếp của Khách sạn Cao Nguyễn vững chuyên môn,
giầu kinh nghiệm đã tận tình chỉ bảo em về các quy trình kỹ thuật quy trình chế
biến món ăn, giúp em hoàn thiện mình hơn nữa trong công việc.
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 2
II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại
Hình 1: Hình ảnh Khách sạn Cao Nguyễn
Cơ sở kiến tập: Khách sạn Cao Nguyễn

Địa chỉ: Khu du lịch sinh thái Biển Hải Hòa, Tĩnh Gia, Thanh Hóaa
Số điện thoại: 0378.727.888
2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập
Với quy mô lớn có tổng số phòng lên tới 54 phòng, Khách sạn Cao
Nguyễn đạt tiêu chuẩn của ngành du lịch Việt Nam " Khách sạn có đầy đủ tiện
nghi, đáp ứng được nhu cầu của quý khách " không gian rộng rãi, thoáng mát, có
nơi để xe bảo đảm an toàn. Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, phục vụ tận tình
chu đáo và hiếu khách.
Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20
- 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa,
nóng lạnh
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 3
Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng
Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng.
Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch
Không xuất được hóa đơn VAT
Có nhà hàng với sức chứa 80 người.
Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất
Các dịch vụ kèm theo: không
Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của
khách đi du lịch, nghỉ dưỡng.
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 4

Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phòng
kế toán
BP
bếp
BP bàn
Bar
BP
bảo vệ
BP
lễ tân
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
BP
buồng
tân
Nhân viên
Giám đốc: Nguyễn Thị Đoàn
Chức năng: Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn.
phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
Số lượng: 1
Cơ cấu giới tính: Nữ
Trình độ: Đại học
b. Trợ lý giám đốc
Trợ lý Giám đốc: Phạm Văn Thức
Chức năng: Trợ lý giám đốc là người trợ hỗ trợ Giám đốc, Điều hành

khách sạn, thay mặt Giám đốc trong trường hợp Giám đốc vắng mặt và cùng
đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả.
Số lượng: 1 người
Cơ cấu giới tính: 1nam
Trình độ: Đại học
c. Phòng kế toán
Chức năng: Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin
tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi
chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình
tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình
hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán
đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên
và các khoản quỹ của đơn vị.
Số lượng: 5 người
Cơ cấu giới tính: 2 nam, 3 nữ
Trình độ: 1 Đại học, 3 Cao đẳng, 1 Trung cấp
d. Bộ phận lễ tân
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 5
Chức năng: Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách
hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách,
bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng.
Số lượng: 6 người
Cơ cấu giới tính: 2 nam, 4 nữ
Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng, 3 Trung cấp
e. Bộ phận Bàn bar
Chức năng: Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận
cung cấp đồ ăn, uống cho khách.
Số lượng: 10 người
Cơ cấu giới tính: 6 nam, 4 nữ
Trình độ: 1 Đại học, 1 Cao đẳng, 8 Trung cấp

f. Bộ phận buồng
Chức năng: Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh
buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là …
Số lượng: 12 người
Cơ cấu giới tính: 12 nữ
Trình độ: 4 Cao đẳng, 8 Trung cấp
g. Bộ phận Bảo vệ
Chức năng: Có 4 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo
an ninh cho khách hàng và Khách sạn.
Số lượng: 4 người
Cơ cấu giới tính: 4 nam
Trình độ: 4 Cao đẳng
h. Bộ phận bếp
Chức năng: Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
Số lượng: 8 người
Cơ cấu giới tính: 6 nam, 2 nữ
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 6
Trình độ: 2 Đại học, 5 Cao đẳng, 1 Trung cấp
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba
ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra
những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá
trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào
đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng
tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần
hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở
nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ
cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng
khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng

nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho
quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối
với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm
mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói
riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị
lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được
nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể
yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên
liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm
kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.
Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu
tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 7
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Cao Nguyễn đã được công nhận là
đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ
sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp
cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng
đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường
kỳ.
Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng.
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công

trong kinh doanh khách sạn.
Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 8
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần

quảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán các
dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
không ngừng tăng lên.
- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong
khách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác
tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên
cho các bộ phận.
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Đánh giá chung
Khách sạn Cao Nguyễn tại Tĩnh Gia tọa lạc tại bãi biển Hải Hòa thuộc thôn
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 9
Đông Hải và thôn Giang Sơn, cách trung tâm huyện Tĩnh Gia 2 km về phía
Đông. Nằm tại trung tâm của bãi biển, Khách sạn Cao Nguyễn tại Tĩnh Gia với
kiến trúc độc đáo, cùng với những trang thiết bị hiện đại, không gian đẹp và tập
trung. Hầu hết các phòng nghỉ của khách sạn đều có cửa sổ hướng ra biển. Quý
khách có thể đón bình minh thơ mộng trên ban công tầng 3 và tầng 4 của khách
sạn. Bể bơi nước ngọt sẵn sàng phục vụ cho khách hàng có trẻ nhỏ, dịch vụ ẩm
thực thuận lợi và nhiều món ăn đặc trưng của vùng biển Thanh Hóa. Trong
tương lai, khu vực này có đủ điều kiện để xây dựng một khu du lịch tắm biển và
nghỉ dưỡng để phục vụ đông đảo du khách.
4.2. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
- " Khách sạn có cầu thang máy và đầy đủ tiện nghi, đáp ứng được nhu cầu
của quý khách " không gian rộng rãi, thoáng mát, có nơi để xe bảo đảm an toàn.
Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, phục vụ tận tình chu đáo và hiếu khách.
Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụ
khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi.

Khách sạn có khuôn viên rộng thoáng, nhà hàng hướng biển phục vụ nhu
cầu cao của du khách.
a1. Điều kiện tự nhiên
- Vị trí địa lý
Nằm ở khu du lịch Biển Hải Hòa cách Hà Nội khoảng hơn 200km theo
đường bộ. Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn
Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền
Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …
Biển tắm Hải Hòa tuy không được uy tiến như Bãi biển tắm Sầm Sơn,
nhưng đến với Hải Hòa, khách sẽ cảm nhận được những điều mới lạ ở nơi đây,
với nước biển luôn trong suốt, khí hậu ôn hòa, mát mẻ, trong lành, người dân
gần gủi, đây là lợi thế của Khách sạn Cao Nguyễn.
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 10
Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng
dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng
khách sạn.
- Khí hậu
Khí hậu ở Hải Hòa tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác
động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh
vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp
cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi.
a2. Điều kiện xã hội
Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi
trường nhiều biến động của thế giới. Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm
du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài
nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú.
a3. Dân cư và thu nhập
Về chất lượng dân số: Hải Hòa có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ học
vấn của dân cư ở mức trung bình. Đến nay Hải Hòa đã hoàn thành phổ cập giáo
dục THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao

động được đào tạo. Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công
cuộc phát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới.
b. Những khó khăn
b1. Nguồn nhân lực và công tác đào tạo
Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhân
lực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấp
Thương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khá
nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp
với nhu cầu đặt ra.
b2. Khủng hoảng kinh tế
Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảm
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 11
giá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách sạn
Cao Nguyễn cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng.
b3. Cơ sở vật chất hạ tầng
Trong quá trình phát triển, ngành du lịch sử dụng các phương tiện cơ sở hạ
tầng chung của xã hội như: mạng lưới giao thông, mạng lưới điện nước, thông
tin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam
ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ . Khi thực hiện
một chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,…
nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng khách
sạn,… sẽ bị thất thu.
Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đến
với số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm
mà khách sạn gặp phải.
b4. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên
Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến
thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa được
thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 12

III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN KIẾN TẬP
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 8 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1
tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp.
Hình 4: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp
Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng
khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên.
Ca làm việc được chia theo ngày làm việc.
Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công
việc đó là trực khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên
kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp
trưởng chỉ đạo chung.
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 13
Bếp trưởng
Bếp phó
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp
Nhân viên
kỹ thuật
Nhân viên
kỹ thuật
Nhân viên
kỹ thuật
Phụ bếp
- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế

nguyên liệu, phân chia sản phẩm.
Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của
công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng
được.
Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2
nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo
quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát
nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,
toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…
- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính
và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,
hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động.
- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ
phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa
cháy.
Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn
điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu
nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt.
- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý
chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được
giao.
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 14
IV. NỘI DUNG KIẾN TẬP
Từ ngày 15tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014
Ngày,
tháng,
năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa

đạt
Hư
hỏng
15/05/2014 Tìm địa điểm kiến tập x
16/05/2014 Tìm địa điểm kiến tập x
17/05/2014
Làm các thủ tục và chuẩn bị đến
đơn vị kiến tập
x
18/05/2014 Tham quan cơ sở kiến tập x
19/05/2014 Chiên ngô, chiên mực x
20/05/2014 Nấu cá kho tộ x
21/05/2014 Vệ sinh bếp x
22/05/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x
23/05/2014
Nấu canh ngao chua, canh ngao
rau cải.
x
24/05/2014 Nấu thịt kho tàu x
25/05/2014 Rán trứng, rán cá x
26/05/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
27/05/2014 Muối dưa, muối cà x
28/05/2014 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x
29/05/2014 Làm mực, chặt gà x
30/05/2014 Làm gia vị x
01/06/2014 Giết ghẹ x
02/06/2014 Làm nộm sứa x
03/06/2014 Muối cà x
04/06/2014 Làm mực, làm cá x
05/06/2014 sơ chế gà x

06/06/2014 Rang cơm Dương Châu x
07/06/2014 Xào mực, xào rau muống x
08/06/2014 Giết cua x
09/06/2014 Rang thịt lợn x
10/06/2014 Xào thịt bò, xào rau cải x
11/06/2014 Giết cua, ghẹ x
12/06/2014 Nấu thịt kho tàu x
13/06/2014 Rán trứng, rán cá x
14/06/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 15
15/06/2014 Muối dưa, muối cà x
16/06/2014 Rang cơm Dương Châu x
17/06/2014 Xào mực, xào rau muống x
18/06/2014 Giết cua x
19/06/2014 Phụ làm lẩu tôm hùm x
20/06/2014 Làm sốt cá Chim, cá thu x
21/06/2014 Chiên tôm, chiên mực x
22/06/2014 Rang thịt gà x
23/06/2014 Sơ chế mực, sơ chế cá x
24/06/2014 Kho cá thu x
25/06/2014
Thu thập các thông tin về khách
sạn để lấy cơ sở thực hiện bài báo
cáo nghề nghiệp của mình
x
26/06/2014
Kết thúc đợt kiến tập gặp gỡ cô
chú anh chị em trong khách sạn,
dự bữa cơm chia tay
x

Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 16
V. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP
1. Kết quả thực hiện của bản thân
- Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như:
+ Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các
món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn.
+ Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô
mực khi nướng cũng như khi hấp.
- Lý do em có thể làm được như vậy là do:
+ Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các
giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã
học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý.
2. Bài học sau đợt kiến tập
- Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học
hỏi. Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh
nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn,
rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
- Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
- Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ
chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa
hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu
làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực
phẩm cho người ăn.
VI. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 17

1. Với đơn vị kiến tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định.
Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân
viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm
phát huy tối đa khả năng làm việc.
2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được vai trò đầu bếp của mình.
Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những
kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém,
một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa
có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em. Chính vì vậy em mong muốn được đề
xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này.
3. Lời kết luận
Quá trình kiến tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực
tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết
thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí
thuyết xuụng mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có kiến tập, thực hành được trau
rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm
bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng
dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường
cho đi kiến tập, tiếp cận với thực tế một lần.
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 18
Trong suốt khoảng thời gian kiến tập như vậy, chúng em được áp dụng

những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và
sau mỗi đợt kiến tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng
thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả những kiến thức mà chúng
em đã được học, nú đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa.
Hơn thế nữa sau mỗi đợt kiến tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức
về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà
em đã chọn.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo cho
em rất nhiều và cả ban quản lý của Khách sạn Cao Nguyễn đã giúp đỡ em để
hoàn thành tốt đợt kiến tập.
Em xin chân thành cảm ơn!
Học sinh: Nguyễn Văn Anh Lớp:K15G Trang 19
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP















Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 2013
T/M ĐƠN VỊ TT

(Ký tên và đóng dấu)
Học sinh: Quách Thị Liên Lớp:K14H
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN















Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Học sinh: Quách Thị Liên Lớp:K14H