quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng

ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
GVHD: TH.S CHU THỊ HÀ
•
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Sữa Vũng Tàu
•
Tên viết tắt : VUTAMILL
•
Ngành nghề sản xuất: Thu mua và sản xuất sữa
tươi nguyên liệu.
•
Hình thức đầu tư: Công Ty Cổ Phần, do ông Trần
Ngọc Quý làm chủ tịch hội đồng quản trị.
•
Vốn đầu tư ban đầu : 5.900.000.000 VND.
•
Địa chỉ: Ấp 3, xã Tóc Tiên, huyện Tân Thành, tỉnh
Bà Rịa - Vũng Tàu.
GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT
G
I
Ớ
I

T
H
I
Ệ
U

C
H
U
N
G
T
Í
N
H

C
H
Ấ
T

Đ
Ặ
C

T
R
Ư
N
G
T
H
À
N
H

P
H
Ầ
N

H
Ó
A

H
Ọ
C
H
Ệ

V
I

S
I
N
H

V
Ậ
T

T
R
O

N
G

S
Ữ
A
CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG
SỮA
TƯƠI
NGUYÊN
LIỆU
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của
động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do
các chất béo, protein, một số khoáng tạo nên.
Sữa bò thường có màu sắc từ trắng đến vàng nhạt,
có mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
GIỚI THIỆU CHUNG
Tỷ trọng: ở 20ºC tỷ trọng của sữa là 1,026 – 1,032 g/m3
(trung bình là 1,029)
Độ nhớt: độ nhớt trung bình: 1,8 centipoa
Điểm đông: nằm trong khoảng -0,59ºC đến -0,54ºC
pH: ở 20ºC pH thường là: 6,5 – 6,8
Độ chua: độ chua trung bình là 7ºSH (hay 17ºTh)
TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA SỮA
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA
Nước Chiếm khoảng 87 – 90%
Đường lactose Trung bình mỗi lít sữa chứa 50g đường lactose
Các hợp chất có chứa
Nitơ

+ Casein: Là thành phần protein chủ yếu có trong sữa
+ Protein hoà tan: Albumin, Glubulin, Peptone-protose,
Immunoglobulin.
Chất béo Chiếm 3,78%, gồm lipid đơn giản và lipid phức tạp
Enzyme Lactoperoydese, Catalase, Lipase, Phosphatase, Lysozyme,
Proteaza.
Khoáng Hàm lượng chất khoáng chiếm khoảng 0,65%
Vitamin + Vitamin hoà tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, C, H…
+ Vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E
Các muối muối clorua (2,01g/l), phosphate (3,32g/l), xitrat (3,21g/l), natri
bicarbonat (0,25g/l), natri sunfat (0,18g/l), muối canxi protein
(0,16g/l).
Sắc tố và chất khí + Các sắc tố: Chlorophyl, riboflavin, caroten…
+ Các chất khí hòa tan: CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 –
10%), N2 (chiếm 20 – 30%).
Nấm men
Saccharomyces,
Mycoderma,
Torulopsis…
Aspergillus,
Penicillium,
Endomices lactic,
Mucor…
Nấm mốc
+ Nhóm vi khuẩn lactic:
Streptococcus lactic,
Lactobacillus lactic,
+ Các vi khuẩn sinh hương:
Streptococcus citrovorus,
Streptococcus paracitrovorus,

Streptococcus dicetalactis
+ Vi khuẩn coliform
+ Vi khuẩn sinh acid butyric:
Clostridium
+ Vi khuẩn propionic
+ Vi khuẩn E.coli aerogenes
Vi khuẩn
HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA
Vi khuẩn
CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI THÀNH PHẦN
VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA
Sinh lý
Vi khuẩnDi truyền
Môi trường
•
Loài
•
Giống
•
Từng con
riêng biệt .
•
Thức ăn
•
Sự thay đổi mùa
•
Nhiệt độ
•
Chu kỳ vắt sữa
•

Tình trạng sức
khỏe của động vật
cho sữa.
Bồn
nguyên
liệu
Bồn gia
nhiệt 1
Bồn phối
trộn
Thiết
bị lọc
Bồn gia
nhiệt 2
Thiết bị
thanh trùng
Thiết bị
đồng hóa
Thùng tạm chứa
(làm lạnh)
Hệ thống chiết
rót đóng chai
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
video
THIẾT BỊ PHỐI TRỘN
•
Cấu tạo

Bồn phối trộn có cấu tạo kiểu hình trụ, có nắp
đậy, được làm bằng inox và bên trong có cánh
khuấy.
•
Nguyên lý hoạt động
Sữa được bơm qua bồn phối trộn. Đường tinh
luyện và hương liệu được cho vào bồn, cánh
khuấy quay sẽ phối trộn đều các thành phần với
nhau.
•
Thông số công nghệ
Nhiệt độ: 30 – 40ºC
Thời gian: 5 – 10 phút
Tốc độ cánh khuấy: 20 – 25 vòng/ 1 phút
THIẾT BỊ GIA NHIỆT
Thông số công nghệ
•
Vận tốc hơi nước: 30 – 50 m/s
•
Áp suất: 2at
•
Vận tốc cánh khuấy: 10-15 vòng/phút
•
Áp suất hơi đường ống: 4-5 kg/cm2
•
Áp suất hơi giữa hai lớp vỏ áo: 2,5-3
kg/cm2
1. Áo hơi
2. Vỏ
3. Trục

4. Cánh khuấy
5. Cánh tháo
6. Cửa tháo liệu
7. Cửa quan sát
8. Cửa nạp liệu
9. Bộ phận cảm
biến
THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA
1- motor chính 6- hộp piston
2- bộ truyền đai 7- bơm
3- đồng hồ đo áp suất 8- van
4- trục quay 9- bộ phận đồng hóa
5- piston 10- hệ thống tạo áp suất thủy lực
video
1. Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp
2. Vòng đập
3. Bộ phận tạo khe hẹp
4. Hệ thống thủy lực tạo đối áp
5. Khe hẹp
THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA 1CẤP, 2 CẤP
THIẾT BỊ THANH TRÙNG
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
Cấu tạo những tấm bản mỏng
•
Cấu tạo
- Gồm những tấm bản mỏng hình
chữ nhật làm bằng thép không rỉ.
- Mỗi tấm bản sẽ có bốn lỗ tại bốn
góc
- Trên bề mặt của chúng có các khe

lồi lõm -> tăng hệ số
và bề mặt truyền nhiệt.
- Khi ghép các bản mỏng lại với
nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ
tạo nên những hệ thống đường vào,
ra cho sữa và hơi nhiệt.
Đường đi của dòng sữa.
Đường đi của dòng hơi nóng.
THIẾT BỊ THANH TRÙNG
Nguyên lý hoạt động
•
Nhiệt độ: 70 – 75ºC.
•
Thời gian: 7 – 10s.
*Thông số công nghệ:
MỘT SỐ CHỈ TIÊU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1. Chỉ tiêu cảm quan
STT Chỉ tiêu Đặc trưng
01 Trạng thái Dạng lỏng, đồng nhất
02 Màu sắc Trắng đục
03 Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa tươi
04 Vị Vị ngọt, béo của sữa, không có vị lạ
2. Chỉ tiêu hóa lý
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố
01 Hàm lượng chất béo g/100ml 1 - 5
02 Hàm lượng carbohydrate g/100ml 4 - 8
03 Hàm lượng chất khô g/100ml 10 - 15
04 Hàm lượng đạm % ≥ 2,7
05 Độ acid mlNaOH 0.1N/100ml 10 - 15
06 Năng lượng Kcal/100ml 60 - 70

07 pH - 6 - 7
08 Tỷ trọng (20
0
C) - 1,026 – 1,033
MỘT SỐ CHỈ TIÊU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
3. Chỉ tiêu vi sinh vật
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
01 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml 5.10
5
02 Coliforms CFU/ml 0
03 Escherichia coli CFU/ml 0
04 Staphylococcus aureus CFU/ml 0
05 Listeria monocytigenes CFU/ 25ml 0
06 Salmonella CFU/ 25ml 0
4. Chỉ tiêu chất kháng sinh
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
01 Hàm lượng Aflatoxin B
1
ppb 5
02 Hàm lượng Aflatoxin B
1
B
2
G
1
G
2
ppb 15
03 Hàm lượng Aflatoxin M
1

ppb 0,5
04 Hàm lượng Melamine ppm 2,5
5. Chỉ tiêu kim loại nặng
STT Chỉ tiêu Mức tối đa (ppm)
01 Asen (As) 0,5
02 Chì (Pb) 0,02
03 Đồng (Cu) 30
04 Thiếc (Sn) 40
05 Kẽm (Zn) 40
06 Thủy ngân (Hg) 0,05
07 Cadium (Cd) 1,0
08 Antimon(Sb) 1,0
MỘT SỐ CHỈ TIÊU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM