Chương 1 Quy trình sản xuất Sưã

Chương 1:

SỮA VÀ CÁC ĐẶC
TÍNH CỦA SỮA


GIỚI THIỆU
• Về mặt hố học:
Sữa là sản phẩm keo đồng nhất, tất cả các thành
phần đều phân tán trong nước và ở dạng dung
dịch.
• Về mặt vật lý:
Sữa là một chất keo có màu trắng, gồm chất béo
và protein được phân tán trong nước
• Về mặt sinh học:
Sữa là sản phẩm tồn vẹn của q trình cho sữa
của các loại bị sữa được chăm sóc và có sức
khoẻ tốt.


GIỚI THIỆU


GIỚI THIỆU
Thành phần trong sữa (g/100g) từ các nguồn động vật khác nhau

Động
vật

Chất béo Casein

Protein
whey

Lactose

Tro

Người
Bò
Trâu
Dê
Cừu
Ngựa
Lừa
Lạc đà

4,6
4,2-4,7
7,8
4,5
7,6
1,6
1,5
4,0

0,7
0,6
0,6
0,6
0,7

1,2
1,0
0,9

6,8
4,6
4,9
4,4
4,8
6,2
7,4
5,4

0,2
0,7
0,8
0,8
0,9
0,4
0,5
0,7

0,8
2,6
3,2
2,6
3,9
1,3
1,0
2,7

GIỚI THIỆU
Có 2 dạng sữa được tiết ra trong quá trình
cho sữa:
• sữa non (sữa của động vật được tiết ra sau khi
sinh)
• và sữa bình thường.

Có 3 thời kỳ lấy sữa:
• Thời kỳ đầu
• Thời kỳ giữa
• Thời kỳ cuối


Vắt sữa cừu tự động


I. Thành phần của sữa
Sữa
Thành phần lỏng (87%)

Thành phần rắn (13%)

Thành phần rắn & Chất khơng béo

Protein
(3,2%)
Casein
(2,6%)

Lactose
(4,6%)
Whey protein
(3,2%)

Khống
(0,7%)

Béo (3,9%)


I. Thành phần của sữa
Thành phần và tính chất của sữa thay đổi
tuỳ vào
•
•
•
•

điều kiện ni dưỡng,
giai đoạn của q trình cho sữa,
loại động vật cho sữa (nhai lại, khơng nhai lại),
trạng thái của động vật cho sữa (khoẻ mạnh hay
có bệnh…)


1.1 Nước
o Là thành phần chính của sữa, chiếm
khoảng 85-89%.

o Là dung mơi hịa tan các chất hữu cơ và
vơ cơ (lactose, khống, acid hữu cơ…)
o Là mơi trường cho các phản ứng sinh
hóa, mơi trường phân tán cho các chất
phân tán


1.2. Lipid
• Phân tán trong sữa tạo thành nhũ tương
• Hiện diện dưới dạng những giọt chất béo rất
nhỏ, các giọt này phân tán trong plasma.
• Kích thước hạt ảnh hưởng đến độ ổn định nhũ
tương và màu sắc sữa, tùy thuộc vào:
- Loài
- Thời kỳ cho sữa
- Loại thức ăn
- Điều kiện sức khỏe của vật cho sữa
- Hàm lượng chất béo.


1.2. Lipid

Thành phần chất béo của sữa:
• Chất béo tinh chất: glycerol (12,5%) và acid béo
(87,5%)
• Acid béo tự do:
• Phospholipid
• Cholesterol: phần lớn được tìm thấy trong
những hạt chất béo.
• Vitamin: kết hợp với chất béo như vitamin

A,D,E,K.


1.2. Lipid
• Tính chất vật lý:
- Khi tinh khiết thì khơng màu, khơng vị
- Chuyển sang màu vàng nhạt, có mùi vị đặc biệt
khi xuất hiện một số hợp chất khác:betacarotene, diacetyl, acetyl methyl carbonyl…
- Khơng hồ tan trong nước nhưng tan trong hầu
hết các dung môi hữu cơ
- Nhẹ hơn nước, có thể hấp thụ một lượng nước
cân đối.


1.2. Lipid

* Phân loại lipid sữa
• Lipid đơn giản: cơng thức phân tử chỉ gồm
C, H, O, là ester của acid béo no và khơng
no,
+ acid oleic khơng bão hồ, chiếm
70-75% tổng
+ acid palmitic bão hoà
số acid béo.
+ và acid stearic bão hồ,
• Lipid phức tạp ngồi C,H,O trong phân tử
cịn có P,N,S...


1.3. Protein

• Là thành phần cung cấp dinh dưỡng quan trọng
nhất
• Chiếm khoảng 3-4% trong sữa bị
• Khả năng tiêu hố protein của sữa bị cao nhất
so với protein nhận được từ các động vật khác
• Bao gồm:
- Phức chất casein: Hiện diện trong sữa ở dạng
huyền phù keo
- Protein nước sữa: hiện diện dưới dạng dung
dịch


1.3. Protein
Phức chất casein:
• Chiếm khoảng 80% tổng số protein của
sữa
• Hầu hết casein hiện diện trong một thể hạt
keo do sự kết hợp với một số thành phần
khác gọi là micell casein
• Casein liên kết với các ion Ca, P và nhiều
hợp chất khác hình thành micell casein


1.3. Protein
Protein nước sữa (protein whey):
- Gồm: albumin, globulin, globulin miễn
dịch, một lượng nhỏ globulin kháng
thể...Ở trạng thái hoà tan trong nước
- Khi casein bị kết tủa thì protein được duy
trì trong serum sữa

+ Một lượng nhỏ các protein khác hoặc
những hợp chất giống protein như hợp
chất nitrogen phi protein


1.4.Glucid
• Glucid của sữa chủ yếu là lactose (đường sữa)
• Trung bình mơi lít chứa khoảng 50g lactose.
• Lactose là một disaccharide của hai đường đơn
là glucose và galactose.
• Lactose ở dạng tự do là chính, ngồi ra cịn một
phần rất nhỏ ở dạng liên kết với các protein.
• Nó tồn tại ở bốn dạng chính: α và β hydrat; α và
β hydrit.
• Vi khuẩn có thể chuyển hố lactose thành
đường đơn trong quá trình lên men


1.5 .Chất khoáng
Các muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng
hố.
Thành phần
K
Ca
Na
Mg
P
Cl
Sulfate

mg/l
1,500
1,200
500
120
3,000
1,000
100

Thành phần
Ze
Al
Fe
Cu
Mangan
Ni
Br
F
I

µg/l
4,000
500
400
120
30
25
1,000
150
60

1.6. Vitamin
Ngoài các vitamin trong hoặc kết hợp với chất béo sữa,
tất cả các vitamin tan trong nước được tìm thấy tan
trong plasma sữa, nhiều nhất là vitamin C và B

Vitamin

mg/l

Vitamin

mg/l

A (Retinol)
D (Calciferol)
E (Tocopherol)
B1 (Thiamin)
B2 (Riboflavin)
B6 (Pyridoxin)

0.4
0.001
1.0
0.4
1.7
0.6

B12 (Cyanocobalamin)

Nicotinamide
Pantothenic acid
C(Ascorbic acid)
Biontin
Folic acid

0.005
1
3.5
20
0.03
0.05


1.7. Enzym
Trong sữa có nhiều nhóm enzym hiện diện:
• Lipase: có thể làm cho sữa và các sản phẩm
sữa bị trở mùi xấu đi, do chúng thuỷ phân
glyceride và giải phóng acid béo tự do.
• Protease: được hình thành tự nhiên trong sữa
và chúng khơng bị phân huỷ hồn tồn ở nhiệt
độ thanh trùng (76-780C), có thể tạo vị đắng
trong sữa.
• Phosphatase: thuỷ phân liên kết ester với gốc
phosphate


1.8. Các chất kháng sinh

Các chất kháng sinh có trong sữa do:

• Dùng kháng sinh để điều trị bệnh cho gia
súc
• Cho kháng sinh vào với mục đích bảo
quản
• Do các vi sinh vật trong sữa tiết ra
• Do tuyến sữa tổng hợp nên


1.9. Các chất sắc tố (màu)
Cường độ màu sắc của sữa phụ thuộc vào các yếu tố sau:
•
Hàm lượng chất béo trong sữa
•
Thức ăn ni vật
•
Lồi động vật cho sữa
•
Chất bẩn nhiễm trong sữa cao cũng ảnh hưởng đến
màu sắc của sữa.
1.10. Các chất khí
Các chất khí chủ yếu trong sữa là CO2, O2, N2 ở dạng hoà
tan chiếm tỉ lệ trung bình khoảng 70ml/lit sữa.


II. Đặc tính vật lý của sữa
2.1. Tỉ trọng (d)
Phụ thuộc vào:
- hàm lượng béo
- và hàm lượng chất khô không béo
- Khi pha thêm nước vào d của sữa sẽ giảm.

Nguồn ĐV Bò

Trâu

Dê

Cừu

Tỷ trọng
của
sữa

1,031

1,033

1,036

1,029


II. Đặc tính vật lý của sữa
2.2. Chất khơ tổng số: chiếm khoảng 13% trong sữa

tươi
• Hàm lượng chất khơ tổng số của sữa có thể được xác
định bằng cách sấy khơ đến khối lượng khơng đổi. Với
sữa bị có thể dùng cơng thức sau:
TS=1,23F+2,6x100(d-0,9982)/d
Trong đó: TS: Hàm lượng chất khô tổng số (g/l)

F: Hàm lượng béo (g/l)
d: Tỉ trọng ở 200C
•
Hàm lượng chất khơ khơng béo được suy ra từ hàm
lượng chất khô tổng số bằng cách trừ đi hàm lượng béo.


2.3. Điểm đông đặc
Điểm đông đặc của sữa bị giảm do chứa các
thành phần hoà tan, chủ yếu là lactose và muối.
• là một trong những đặc tính vật lý ổn định nhất
của sữa
• thường được xem là phương pháp tin cậy để
xác định sữa có bị pha nước hay khơng.
2.4. Tính ơxy hố khử
Sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay ơxy
hố như acid ascorbic, tocoferon, riboflavin,
cystine, men...nên sữa cũng có tính chất