QUẢN TRỊ tác NGHIỆP

QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP
CHƯƠNG 1
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ QUẢN TRỊ BỘ PHẬN
CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1.Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống và đối tượng phục vụ
1.1. Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống
Nhà hàng ( Restaurant)
•
Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi,
giải trí cho khách du lịch và những người có
khả năng thanh toán cao với những hoạt động
và chức năng đa dạng. Đây là nơi tạo điều kiện
cho ăn uống là mắt xích chính trong hệ thống
phục vụ ăn uống du lịch. Nhà hàng đảm bảo
phục vụ các bữa ăn chính cho khách du lịch.
Nhà hàng Đặc điểm
•
"Sản phẩm" của nhà hàng
được chia làm 2 loại:
–
Thứ nhất, đó là các
hàng hóa như các
món ăn, đồ uống do
nhà hàng tự làm ra
hoặc đi mua của các
nhà sản xuất khác để
phục vụ khách
–
Thứ hai, đó là các dịch
vụ phục vụ các món ăn,
đồ uống cho khách

Đặc điểm
–
Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn
–
Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng
–
Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục
vụ khách
Đối tượng phục vụ
–
Cư dân địa phương
–
Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan
–
Khách du lịch
1.Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống và đối tượng phục vụ
1.1. Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống
Khách sạn ( Hotel)
•
Khái niệm: Là cơ sở phục vụ lưu trú ăn uống phổ biến đối với
mọi khách du lịch. Khách sạn sản xuất bán và cung cấp cho
khách du lịch những dịch vụ hàng hóa nhằm đáp ứng nhu cầu của
họ về chỗ ngủ, nghỉ ngơi, ăn uống, chữa bệnh, vui chơi giải trí
phù hợp với mục đích và động cơ của chuyến đi.Chất lượng và
sự đa dạng của dịch vụ hàng hóa trong khách sạn xác định thứ
hạng của nó. Mục đích hoạt động của khách sạn là nhằm thu lợi
nhuận.
•
Đối tượng phục vụ
–

Khách du lịch
–
Khách ngoài địa phương: đa dạng, đòi hỏi khách sạn phải tổ
chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu và tập quán của
khách du lịch.
–
Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan
•
Đặc điểm
–
Về sản phẩm:
•
Sản phẩm khách sạn mang tính vô hình
•
Sản phẩm khách sạn là dịch vụ không thể lưu kho cất trữ
được
•
Sản phẩm khách sạn có tính cao cấp
•
Sản phẩm khách sạn có tính tổng hợp cao
•
Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện với sự tham
gia trực tiếp của khách hàng
•
Sản phẩm khách sạn chỉ được thực hiện trong những điều
kiện cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định
–
Khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những
nơi có tài nguyên du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu
tố thúc đẩy con người đi du lịch.

–
Khách sạn đòi hỏi lượng vốn đầu tư lớn
–
Lực lượng lao động trực tiếp tham gia vào công việc
phục vụ trong khách sạn lớn
–
Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của một số quy
luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy
luật tâm lý của con người
Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn
uống khác
•
Nhà ăn tập thể
Căn tin (Canteen)
Quầy phục vụ trên các phương
tiện giao thông
Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội
thảo và các sự kiện.
Đối tượng phục vụ
–
Khách du lịch
–
Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lân cận
–
Các hội nghị, tiệc cưới , liên hoan
–
Các đối tượng khác
2. Vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong Nhà
hàng, Khách sạn
2.1. Tăng hiệu quả kinh doanh


Hiệu quả sản xuất và kinh doanh là mục tiêu quan trọng
nhất đặt ra cho các nhà hàng, khách sạn. Nó quyết định
đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Hiệu quả
của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn
được quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cấu
thành và sự phối hợp của các bộ phận đó.

Do đặc điểm kinh doanh trong nhà hàng khách sạn là
phải cùng một lúc thực hiện 3 chức năng : Sản xuất, tiêu
thụ và phục vụ tiêu thụ các mặt hàng ăn uống. Nên bộ
phận chế biến món ăn là khởi đầu cho quá trình kinh
doanh đó. Vì vậy, là bộ phận quan trọng nhất quyết định
đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà hàng.
2.2 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp

Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp, thì bộ
phận chế biến món ăn có tác động rất lớn đến hiệu quả kinh
tế xã hội. Cụ thể là, nếu bộ phận sản xuất chế biến món ăn
đáp ứng nhanh chóng nhu cầu của người tiêu dùng, chất
lượng món ăn tốt, đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn sẽ góp phần
đảm bảo sức khoẻ cho cộng đồng. Giúp người lao động tiết
kiệm thời gian giành cho việc ăn uống để họ nhanh chóng tái
tạo lại sức lao động và có thời gian học tập nâng cao trình độ.

Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiêp sẽ được nâng
cao, tạo nên thương hiệu của doanh nghiệp. Từ đó, lại nâng
cao hiệu quả kinh tế.


Vì vậy các nhà hàng khi tiến hành kinh doanh cần nắm vững
mối quan hệ hữu cơ giữa hai vai trò này của bộ phận chế biến
món ăn.
3. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn
3.1. Chức năng

Chức năng sản xuất: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống. Chức năng
quan trọng nhất của bộ phận sản xuất chế biến món ăn là trực tiếp chế biến
ra các món ăn đáp ứng nhu cầu của người ăn. Nếu không hoàn thành tốt chức
năng này thì toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hàng không thể tiến hành
được. Để hoàn thành được chức năng này là một công việc cực kỳ khó khăn
và phức tạp nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay.
Hoàn thành tốt được chức năng này đòi hỏi người quản trị bộ phận sản xuất
chế biến không những phải nắm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải có kiến
thức về kinh tế thị trường.

Chức năng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uống sản xuất ra

Chức năng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hợp tuyên
truyền quảng cáo đối ngoại. Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc
kinh doanh các sản phẩm ăn uống với các sản phẩm khác. Nếu sản xuất là việc
khởi đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng. Chức
năng này có tác động rất lớn và gắn liền đến việc thực hiện chức năng đầu.
Khả năng thựchiện chức năng này thể hiện khả năng và trình độ kinh doanh
phục vụ của nhà hàng.
3.2. Nhiệm vụ

Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhà hàng khách sạn
trong từng thời điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngừng nâng
cao doanh số và lợi nhuận.


Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tính toán và đảm bảo các yếu tố cần thiết:
nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiện các kế hoạch mục tiêu đã
đề ra.

Bố trí dây truyền sản xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao cho khai thác hết
năng lực sản xuất, đảm bảo an toàn lao động

Tổ chức quản lý tốt quá trình sản xuất, tránh hiện tượng hư hỏng, hao hụt, mất
mát, thất thoát lãng phí nguyên liệu hàng hóa, trang thiết bị và nhân lực.

Phải thường xuyên nghiên cứu áp dụng các tiến bộ kỹ thuật để cải thiện, nâng
cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và từng bước
cải thiện điều kiện làm việc của công nhân.

Phải xây dựng bộ phận sản xuất - chế biến thành một tập thể đoàn kết, nhất trí,
hoàn thành tốt kế hoạch công việc được giao.

Thực hiện cân, đong, đo, đếm chính xác từ nguyên liệu đến thành phẩm, tổ
chức và làm tốt khâu hạch toán ban đầu.

Đảm bảo vệ sinh an toàn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục vụ ăn uống.

Đảm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.
4. Quản trị bộ phận chế biến món ăn
4.1. Khái niệm.

Quản trị bộ phận chế biến món ăn là sự tác động
liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể quản
lý lên tập thể những người lao động trong bộ phận

chế biến món ăn, sử dụng một cách tốt nhất các
nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục
tiêu đề ra theo pháp luật của nhà nước và quy định
hiện hành của doanh nghiệp.
•
4.2. Đối tượng
•
Từ khái niệm trên, ta thấy đối tượng quản trị
bộ phận chế biến món ăn là tất cả các yếu tố
tham gia vào quá trình sản xuất chế biến món
ăn và các hoạt động của quá trình kinh doanh
sản phẩm ăn uống như: Con người, vật tư
thiết bị,nguyên nhiên liệu, thị thường, tổ chức
quản lý
4.3 Nội dung quản trị bộ phận chế biến món ăn

Đối tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, nhưng
khi quản trị bộ phận chế biến món ăn cần nắm
vững những nội dung cơ bản sau:

Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn.

Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật

Quản trị nguyên liêu, vật liệu, và năng lượng chế biến
món ăn.

Quản trị chi phí sản xuất chế biến.
QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP
Chương 2: QUẢN TRỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1.Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản
xuất chế biến món ăn
•
Tùy theo quy mô và loại hình kinh doanh của các
cơ sở mà bộ phận sản xuất thường được chia
thành các bộ phận nhỏ sau:
•
Bộ phận chế biến nóng
•
Bộ phận chế biến món ăn nguội, lạnh
•
Bộ phận chế biến món ăn bằng phương pháp vi
sinh hóa
•
Bộ phận pha chế đồ uống
•
Bộ phận chế biến món ăn điểm tâm
•
Bộ phận chế biến kem, bánh
•
Bộ phận chế biến nóng
•
Bộ phận chế biến món ăn nguội, lạnh
•
Bộ phận chế biến món ăn bằng phương
pháp vi sinh hóa
•
Bộ phận pha chế đồ uống
1.Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình

sản xuất chế biến món ăn
1.1. Cơ sở kinh tế
•
Cơ sở kinh tế biểu hiện trên rất nhiều góc độ:
–
Điều kiện mặt bằng hiện có của cơ sở kinh doanh,
cơ cấu mặt hàng kinh doanh, loại hình kinh doanh,
sự phát triển của công nghệ, vốn đầu tư cho kinh
doanh, đối tượng kinh doanh
–
Năng suất lao động
–
Chất lượng sản phẩm.
–
Chi phí và hiệu suất chi phí.
–
Thời gian thu hồi vốn
1.Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản
xuất chế biến món ăn
1.2. Cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường
•
Tuỳ theo quy trình sản xuất, và các mối nguy kèm theo, nhà
xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và
xây dựng để đảm bảo :
–
Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu.
–
Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng,
làm sạch và tẩy trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không
khí.

–
Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm,
phải không độc đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền
phù hợp, dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch.
–
Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát
nhiệt độ, độ ẩm không khí, và các kiểm soát khác. Có biện pháp bảo
vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú.
1.Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản
xuất chế biến món ăn
1.3. Cơ sở thẩm mỹ
•
Khoa học tổ chức lao động đã chỉ ra một trong những yếu
tố đó là vấn đề thẩm mỹ của công tác tổ chức môi trường
lao động. Tính thẩm mỹ của môi trường lao động có tác
động trực tiếp, thường xuyên, lâu dài đến tâm sinh lý
người lao động. Có những tác động tích cực, song lại có
những tác động tiêu cực.
1.4. Cơ sở kỹ thuật và an toàn lao động
•
Các mặt hàng ăn uống rất phong phú đa dạng, kỹ thuật chế
biến các mặt hàng, tuỳ thuộc vào từng vùng miền, quốc
gia, các cơ sở, các cá nhân khác nhau không phải thống
nhất giống nhau
•
Khi xây dựng quy trình cũng phải lường hết các tình huống
có thể gây ra tai nạn để tìm biện pháp phòng trừ, trong
từng khâu của quy trình sản xuất.
2. Xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn
2.1. Nguyên tắc riêng rẽ

•
Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất.
Quán triệt nguyên tắc này có nghĩa là khi xây dựng quy
trình sản xuất ta phải tách quy trình sản xuất của các sản
phẩm hoặc nhóm các sản phẩm khác nhau thành những
quy trình riêng biệt. Trong mỗi quy trình chế biến, lại
phải tách thành các công đoạn chế biến riêng biệt, trong
mỗi công đoạn này lại phải tách thành các bước riêng
biệt khác. Sự phân chia riêng rẽ này ở mức độ nào, phụ
thuộc vào kỹ thuật chế biến của các sản phẩm hoặc
nhóm các sản phẩm đó. Vì vậy sự quán triệt nguyên tắc
này rất linh hoạt, không nên quá cứng nhắc.
•
Theo nguyên tắc này, các mặt hàng có quá trình sản
xuất hoàn toàn khác nhau, có tính chất lý hóa khác nhau
dễ ảnh hưởng đến chất lượng của nhau phải tách thành
những bộ phận riêng biệt, không được bố trí cùng một
vị trí.
2. Xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn
2.2. Nguyên tắc một chiều
•
Sau khi phân chia nơi sản xuất thành những bộ
phận riêng biệt rồi, ta phải sắp xếp chúng ở những
vị trí nhất định. Khi sắp xếp các bộ phận phải tuân
thủ nguyên tắc một chiều, tức là sau khi nguyên
liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thứ tự các khâu
của quá trình chế biến cho đến khi tạo thành sản
phẩm mà không quay lại nơi đã đi qua. Như vậy
chúng sẽ tạo thành một dòng chảy nhất định.
•

Nguyên tắc này được quán triệt, sẽ làm cho thực
phẩm sạch không lẫn với thực phẩm chưa sạch,
thực phẩm chín không lẫn với các thực phẩm sống.
Do vậy sản phẩm được sản xuất ra đảm bảo được
vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm cao.
•
Nguyên tắc một chiều chủ yếu để đảm bảo
cho công tác năng suất, còn nguyên tắc riêng
rẽ để đảm bảo cho công tác vệ sinh. Tuy nhiên
trên thực tế người ta thường kết hợp cả hai
nguyên tắc này với nhau trong quá trình chế
biến sản xuất món ăn để đạt hiệu quả cao
nhất.
2.3. Nguyên tắc thuận tiện
•
Thuận tay
•
Thuận chiều
•
Vừa tầm: tầm tay, tầm nhìn
Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn
Sơ đồ 3: Tổ chức khu sản xuất chế biến món ăn
theo nguyên tắc một chiều riêng rẽ
Kho Phòng
ăn
Phân phối
sản phẩm
(tiếp nhận
thức ăn)
Chế

biến
nóng
Sơ
chế
tinh
Sơ
chế
thô
Rửa dụng cụ
khu chế biến nóng
Rửa dụng cụ bát
đĩa phòng ăn
3.1.Vị trí khu vực sản xuất chế biến món ăn trong
nhà hàng, khách sạn
* Căn cứ vào mức lưu chuyển, doanh thu của hoạt
động sản xuất chế biến trong bộ phận bếp
•
Mức lưu chuyển, mức tiêu thụ (cơ cấu sản phẩm tiêu
thụ) của nhà hàng khách sạn
•
Diện tích nơi sản xuất chế biến
•
Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp
•
Số lượng khách trong một thời gian nhất định
•
Trong đó, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phẩm tiêu thụ là
yếu tố quyết định vì mức tiêu thụ sản phẩm càng lớn
thì quy mô diện tích nhà hàng – khách sạn càng lớn.