phát triển sản phẩm sản xuất pate gan gà

Môn: Phát triển sản phẩm
MỤC LỤC
1. Ý tưởng: Cơ sở khoa học và thực tiễn:
1.1 Tên sản phẩm: Pate
Là một loại thực phẩm có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến
từ thịt và gan của động vật có bổ sung thêm một số thành phần khác tùy khẩu
vị. Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay
nhuyễn và mỡ.
Một số sản phẩm Pate hiện có trên thị trường:
1.2 Cơ sở khoa học và Thực tiễn:
- Tận dụng lượng Gan Gà sau giết mổ lấy thịt .
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
- Sản xuất sản phẩm Pate theo quy mô công nghiệp giúp người tiêu dùng tiết kiệm
được thời gian nấu nướng đồng thời cung cấp sản phẩm sạch, chất lượng, an toàn cho
người sử dụng.
- Tận dụng dây chuyển đang có
- Sử dụng bao bì đóng gói kiểu mới giúp giảm giá thành sản phẩm, tiện lợi khi sử
dụng.
2. Khảo sát và đánh giá thị trường. Xác định nhóm người tiêu dùng:
Kết quả : xác định nhóm người tiêu dùng và nhu cầu của họ
2.1 Định nghĩa
Nghiên cứu thị trường (Marketing research) : là một quy trình hay chuỗi các quy
trình để liên kết người tiêu dùng, khách hàng, người sử dụng cuối cùng đến thị trường
qua các thông tin. Thông tin được sử dụng để xác định để tìm hiểu cơ hội trị trường và
các vấn đề. Sáng tạo tinh chỉnh và đánh giá các hoạt động tiếp thị và nâng cao các
hoạt động tiếp thị.
Nghiên cứu thị trường dùng để giải quyết các vấn đề nêu trên. Thiết kế phương
pháp thu thập thôgn tin, quản lý và thực hiện quá trình thu thập dữ liệu, phân tích kết
quả và đưu ra kết quả và các tác động của chúng. (Nghiên cứu thị trường là quá trình
thu thập và phân tích có hệ thống các dữu liệu về các vấn đề có liên quan đến các hoạt

động Marketing về hàng hóa và dịch vụ - theo hiệp hôi Marketing Hoa Kỳ).
Nghiên cứu thị trường chỉ ra được đặc điểm vùng lãnh thổ của thị trường (tiềm
năng thương mại), đánh giá của mức độ chấp nhận của khách hàng về sản phẩm và
khả năng cạnh tranh của sản phẩm từ đó đưa ra chiến lược cho sản phẩm. Bên cạnh đó
với nghiên cứu thị trường còn cho cái nhìn tổng quan về sản phẩm ở các kênh phân
phối (hướng phân phối – phương thức) và giá cả cũng như dự báo tiềm năng của sản
phẩm.
Như vậy nghiên cứu thị trường bao gồm khảo sát và đánh giá thị trường.
2.2 Các bước của nghiên cứu thị trường
Nghiên cứu thị trường bao gồm 6 bước :
Bước 1 : Xác định mục tiêu và vấn đề của bạn.
Bước quan trọng nhất của nghiên cứu thị trường là xác định mục tiêu của dự án.
Cốt lõi của vấn đề này là câu hỏi gốc được trả lời thông qua nghiên cứu thị trường.
Đây có thể là một vấn đề của doan nghiệp cần phải thực thi nhưng thiếu thông tin từ
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
thị trường để đưa ra quyết định thoải mái ; công việc của nhà nghiên cứu thị trường là
đưa ra quyết định đó với số liệu rắn.
Bước 2 : Xác định thiét kế nghiên cứu.
Khi đã biết được mục đích nghiên cứu, thì phải thiết kế kế hoạch nghiên cứu để đạt
dữ liệu cần thiết. Tại bước này cần xác định các phương pháp nghiên cứu thị trường
(phiếu hỏi thảo luận nhóm,) Tại các bước này cần phải xác định và chỉ rõ mẫu (ai là
người chúng ta sẽ tìm, làm sao để tìm họ ? Làm sao để khuyến khích họ.) Bước này
cũng là bước để lên kế hoạch nghiên cứu (di động, mail, internet, tại chỗ…). Dựa vào
đó bạn sẽ phải xác định dạng dữ liệu phân tích sẽ được tiến hành (phân tích đơn giản,
phân tích tuyến tính…)
Việc lựa chọn phương tiện nghiên cứu dựa trên bản chất của dữ liệu ta sẽ thu thập.
Có 3 nhóm như sau :
• Nghiên cứu khai thác: Đây là nghiên cứu sử dụng khi chủ đề không được xác
định rõ hoặc hiểu, giả thiết không được xác định rõ và kiến thức về chủ đề còn

rất mơ hồ. Nghiên cứu này giúp cho thu được những thông tin sâu, thu hẹp
vùng quan tâm và tìm hiểu những điều cơ bản cần thiết để tiến sâu hơn. Kỹ
thuật nghiên cứu thị trường phổ biến bao gồm nghiên cứu thứ cấp, focusgroup
và phỏng vấn. Nghiên cứu khai thác là 1 dạng nghiên cứu định tính.
• Nghiên cứu mô tả: Nếu mục tiêu nghiên cứu đồi hỏi mô tả dư liệu cụ thể cho
một chủ đề, sử dụng nghiên cứu định lương mô tả. Mục tiêu của dang nghiên
cứu thị trường là đo lường các chủ đề cụ thể được quan tâm, thường xuyên theo
cáh định lượng. Phiếu điều tra là phương tiện phổ biến cho nghiên cứu mô tả.
• Nghiên cứu nhân quả: Hình thức củ thể nhất là nghiên cứu quan hệ nhân quả,
đi kèm trong các lĩnh vực kiểm tra hay thử nghiệm. Trong trường hợp này,
bạn đang muốn xác định nhân quả mối quan hệ giữa các biến liên quan.
Bước 3 : Thiết kế và chuẩn bị phương tiện nghiên cứu
Trong bước này của quá trình nghiên cứu thị trường, nếu phiếu điều tra là công
cụ tối thích nhất thì phải viết câu hỏi và thiết kế phiêu câu hỏi. Nếu focusgroup là
công cụ được chọn lựa, cần phải chuẩn bị câu hỏi và công cụ cho người điều hành.
Nên tiến hành công cụ khảo sát trên một nhóm nhỏ trước khi tiến hành thực hiện rộng.
Bước 4 : thu thập dữ liệu
Đây là bước mà bạn phải thực hiện các mục nêu trên cùng với đối tượng của bạn.
Các câu trả lời, lựa chọn, quan sát đều được thu nhận lại hay ghi lại và đưa vào trong
bảng tính.
Bước 5 : Phân tích dữ liệu
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
Ở bước này dữ liệu được xử lý bằng các phương pháp khác nhau và trên phần
mềm máy tính như R, SPSS, Iristat…tùy theo mục đích điều tra. Có thể phân tích dữ
liệu theo nhiều hướng khác nhau nhằm đạt được thông tin mong muốn.
Bước 6 : Phân tích kết quá
2.3 Kỹ thuật nghiên cứu thị trường
Kỹ thuật nghiên cứu thị trường chia ra làm 2 loại : nghiên cứu định tính và nghiên
cứu định lượng. Hiện nay việc sử dụng nghiên cứu thị trường là phổ biến và trong các

nghiên cứu của các công ty nghiên cứu thị trường họ sử dụng sự kết hợp của cả 2 kỹ
thuật nghiên cứu.
Nghiên cứu định tính là phương pháp tiếp cận nhằm tìm cách mô tả và phân tích
đặc điểm văn hoá và hành vi của con người và nhóm người từ quan điểm nhà nghiên
cứu.
Nghiên cứu định tính cung cấp thông tin toàn điện về các đặc điểm của môi trường
xã hội nơi diễn ra nghiên cứu được tiến hành. Nghiên cứu định tính đựa trên một
chiến lược nghiên cứu linh hoạt và có tính biện chứng. Phương pháp này cho phép
phát hiện những chủ đề quan trọng mà các nhà nghiên cứu có thể chưa bao quát trước
đó. Trong nghiên cứu định tính câu hỏi nghiên cứu và phương pháp thu thập thông tin
được chuẩn bị trước và có sự thay đổi phù hợp khi có những thông tin mới xuất hiện
trong quá trình thu thập.
Nghiên cứu định tính có 2 vấn đề là :
• Sự phiên dịch lại về mặt văn hoá : khi đối tượng phỏng vấn không hiểu câu hỏi
đặt ra như ý định của nhà nghiên cứu mà lại hiểu khác đi và trả lời theo hướng
của họ.
• Sai số ngữ cảnh ảnh hưởng tới cuộc phỏng vấn. Với NCĐL coi toàn bộ hành
vi, thái độ của con người không thay đổi theo ngữ cảnh. Tuy nhiên câu trả lời
của ododis tượng có thể thay đổi phụ thuộc vào ngũ cảnh khác nhau. NCĐT
cho phép hạn chế sai ố ngũ cảnh bằng các kỹ thuật phỏng vấn tạo cho đốitưởng
sự thoải mái nhất.
Nghiên cứu định lượng là nghiên cứu sử dụng các pương pháp khác nhau để lượng
hoá, đo lường, phản ánh các mỗi quan hệ giữa các nhân tố với nhau. Phương pháp thu
thập dữ liệu trong nghiên cứu định lượng rất đa dạng tuỳ theo từng mục đích mà lựa
chọn cho phù hợp. Có thể là cân, đo, hay qua câu hỏi.
Nghiên cứu định lượng liên quan đến lượng và số trong khi định tính liên quan đến
chất và các mô tả. Nghiên cứu định lượng là đo các biến số theo các mục tiêu và đánh
giá sự liên hệ giữa chúng.
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm

Nghiên cứu định tính Nghiên cứu định lượng
Mục đích chung Khai thác thông tin, sử
dụng trong nghiên cứu khai
thác với mục tiêu nghiên
cứu chung
Kiểm định giả thiết hay câu
hỏi nghiên cứu cụ thể
Tiếp cận Quan sất và phỏng vấn Đo và kiểm tra
Cách thức thu thập dữ liệu
Không có cấu trúc, nhiều
dạng mẫu
Cấu trúc câu trả lời, phân
loại câu trả lời
Nghiên cứu độc lập
Người nghiên cứu gắn liền
với nghiên cứu, kết quả là
chủ đề
Người nghiên cứu không
liên quan đến người quan
sát. Mục tiêu là kết quả.
Cỡ mẫu
Cỡ mẫu nhỏ - tạo điều kiện
tự nhiên
Mẫu lớn để đưa ra kết quả
chung nhất
Thường sử dụng nhất
Thiết kế nghiên cứu khai
thác
Thiết kê nghiên cứu mô tả
và nghiên cứu nhân quả

(William G Zikmund, Phương pháp nghiên cứu kinh doanh, 2010)
2.3.1 Sơ lược về thảo luận nhóm
Thảo luận nhóm là một trong các phương pháp của kỹ thuật nghiên cứu định tính,
cho phép tìm hiểu một vấn đề chung một cách nhanh chóng, và toàn diện. Thảo luận
nhóm tập trung để đánh giá các nhu cầu, các biện pháp can thiệp, thử nghiệm các ý
tưởng, ct mới, cải thiện hiện tại và thu thập thông tìn về chủ đề nào đó.
Một nhóm tập trung gômgf từ 6 – 8 người có chung đặc điểm nhất định phù hợp
với chủ đề thảo luận (độ tuổi, giới tính, trình độ học vấn……………… )
Ưu điểm của phương pháp :
• Cung cấp thông tin nhanh chóng và rẻ hơn phỏng vấn cá nhân
• Có giá trị thông qua tìm hiểu quan điểm cá nhân, cộng đồng.
• Hỗ trọ xác định những câu hỏi phù hợp cho phỏng vấn cá nhân
Nhược điểm :
• Nghiên cứu viên khó kiểm soát động thái của quá trình thao luận
• KHông thể đưa ra tần suất phân bố của các quan điểm và hành vi trong cộng
đồng
• Khó phân tích hơp phỏng vấn cá nhân
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
• Số lượng vấn đề ít hơn
• việc ghi chép lại thông tin là rát khó từ từng đối tượng.
2.3.2 Sơ lược về phát phiếu điều tra
Phiếu điều tra được xây dựng dựa trên kết quả của nghiên cứu đính tính thông qua
sự thu thâp thông tin định tính để hình thành các câu hỏi định lượng một cách đầy đủ
và rõ ràng. Phiếu điều tra được tiến hành phát trực tuyến qua các mạng xã hội, cộng
đồng, các thư điện tử. Phiếu điều tra còn có thể được gửi trực tiếp đến người tiêu dùng
qua đường bưu điện hay được thực hiện trực tiếp trên đường phố có thể đi kèm quá
trình thử nếm sản phẩm. Vì phiếu điều tra mang tính khái quát nên sẽ được thực hiện
trên nhiều địa bàn của thành phố hay đát nước, số lượng người trả lời phiếu càng lớn
thì kết quả điều tra càng rõ và chính xác.

2.4 Áp dụng trên sản phẩm Pate
Để trước khi đi vào phát triển một sản phẩm mới cần nắm rõ vấn đề của việc phát
triển sản phẩm. Việc phát triển sản phẩm Pate tại nhà máy được đưa ra nhằm đáp ứng
2 vấn đề :
• Yêu cầu của công ty : Công ty muốn đa dạng hóa các sản phẩm về thịt, tận
dụng các nguồn nguyên liệu có sãn của công ty nhằm tối ưu sản xuất.
• Tồn dư gan gà : Lượng gà của công ty nhập về là khá lớn, các sản phẩm khác
từ cánh và đùi gà đều được tân dụng tuy nhiên trong quá trình sản xuất gan gà
bị loại bỏ để thành sản phẩm khác. Nhằm nâng cao giá trị và tận dụng tối đa
nguồn nguyên liệu sẵn có, việc phát triển sản phẩm pate gan gà ra đời
Sự hỗ trợ và tính cải tiển của sản phẩm :
• Sản phẩm được sản xuất trên dây truyền sẵn có và quy trình vốn có của sản
phẩm pate, điều này giup tiết kiệm chi phí.
• Sản phẩm sử dụng bao bì mới là bao bì túi zip mang tính tiện lợi hơn so với các
bao bì sản phẩm pate hiện nay trên thị trường. Dây truyền đóng gói trong bao
bì túi zip cũng đã được áp dụng trên một vài sản phẩm từ thịt của công ty.
• Hiện tại trên thị trường có khá nhiều sản phẩm quốc tế về gan bò, gan cá và gan
ngỗng. Với sản phẩm pate gan gà là sản phẩm có tính mới và có thể cạnh tranh
không đi theo xu hướng của các sản phẩm đã có sẳn trên thị trường.
• Các dòng sản phẩm pate trên thị trường mới tập trung chủ yếu vào pate gan lợn
và gan cá nên sản phẩm pate gan gà sẽ giúp đa dạng hóa không chỉ sản phẩm
của công ty mà còn của thị trường sản phẩm từ thịt.
Xuất phát từ các yêu cầu và tính định hướng của sản phẩm, nghiên cứu thị trường
được đưa ra nhằm tìm hiểu nhu cầu sử dụng của sản phẩm pate trên thị trường và tính
tiện dụng của các sản phẩm đang có.
Nghiên cứu định tính được thực hiện bằng 8 cuộc thảo luẩn nhóm diễn ra trên toàn
Hà Nội, các cuộc thảo luận này đều tuân thủ nghiêm các nguyên tắc nhằm thu tối đa
thông tin từ người tiêu dùng. Mỗi cuộc thảo luận đều được tiến hành trong quán cafe
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm

yên tĩnh với số người tham gia là 8 thành viên trong 1,5 giờ. Câu hỏi của cuộc thảo
luận nằm trong phần phụ lục. Toàn bộ cuộc thảo luận sẽ được ghi âm lại và chuyển
thành văn bản để hỗ trợ phân tích, thái độ và tâm trạng, cự chỉ của người tham gia
thảo luận cũng được ghi lại để phân tích nhằm xác định sự hưởng ứng hay từ chối
trong các ý kiến.
Có tất cả 64 người tham gia 8 cuộc thảo luận trong đó có 10 nam và 54 nữ ở nhiều độ
tuổi khác nhau.
Kết quả của các cuộc thảo luận được phản ánh qua một vài thông tin sau :
• Người tiêu dùng kể tên được đa phần các hãng sản xuất sản phẩm thịt hộp tại
Việt Nam, với các sản phẩm quốc tế chỉ một phần nhỏ đối tượng người tiêu
dùng quan tâm. (Phần nhỏ đối tượng tiêu dùng có thu nhập cao và họ thường
xuyên mua sắm tại các siêu thị)
• Việc sử dung sản phẩm pate khá đa dạng đi kèm với nhiều món ăn khác nhau,
không thuần túy là pate phải ăn với bánh mì mà còn có cơm, mì, nui….
• Một vài người cho rằng đồ hộp pate không có tính tiện dụng :
o Nắp mở hộp quá sắc dễ gây đứt tay
o Khả năng bảo quản kém sau khi mở hộp.
• NGười tiêu dùng khá quan tâm đến chất lượng cảm quan cũng như yếu tố vệ
sinh của sản phẩm.
• Nhận định của người tiêu dùng về pate là sản phẩm đóng hộp, một vài sản
phẩm đónghộp khác từ thịt lợn cũng được coi là pate.
• …………….
Sau khi thu thập được kết quả định tính phiếu câu hỏi định lượng được hình thành bao
gồm 3 phần chính :
• Thông tin người tiêu dùng
• Thói quen tiêu dùng sản phẩm
• Sự thỏa mãn của sản phẩm
Phiếu điều tra người tiêu dùng sẽ được đính kèm trong phần phụ lục.

Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh

Đối tượng tham gia trả lời
phiếu điều tra chủ yếu là nữ
chiếm tới 77,2% phần còn
lại là nam chiếm 22,8%. Độ
tuổi của người tham gia trả
lời phiếu được chia thành 5
mức : < 18, 18 – 25, 26 – 35,
36 – 45, và > 45. Trong đó
nhóm 18 – 35 có số lượng
khá là đông và họ có nhu cầu
sự dụng các sản phẩm đồ
hộp cao. Nhóm người có độ
tuổi > 36, việc sử dụng các
sản phẩm thịt hộp có phần
Môn: Phát triển sản phẩm
Trên 5 biểu đồ đường tròn này thể hiện mối tương quan giữa số lượng mua trong một
lần và tần suất sử dụng sản phẩm. Lứợng mua càng nhiều đi cùng với thời gian sử
dụng dài. Tuy nhiên số lượng mua nhiều này chiếm một phần rất nhỏ trong đối tượng
người tiêu dùng. Đây không phải là nhóm đối tượng hướng đến. Lượng mua ít ở một
lần mua cho thấy tầ suất sử dụng sản phẩm nhiều hơn, nhóm này nằm tập trung trong
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Căn cứ theo biểu đồ xếp hạng các tiêu chí lựa chọn
của người tiêu dùng về sản phẩm pate, có thể thấy
người tiêu dùng đề cao tính tiện dụng cũng như khẩu
vị của sản phẩm. Họ không có quá nhiều sự quan tâm
đến tính vệ sinh cũng như giá cả của sản phẩm vì với
phần lớn các sản phẩm pate trong nước đều có giá dao
động trong khoảng từ 20 – 25.000 vnđ. Các sản phẩm
này đều được đặt trong bao bì hộp thiếc nên an toàn về
mặt chất lượng vệ sinh. Điểm thương hiệu được đánh

giá cao được cho là cùng nhận xét đối với nghiên cứu
Đánh giá về sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm
đóng hộp, chỉ có một phần nhỏ các đối tượng hiểu và biết
là sản phẩm đóng hộp có thời hạn 3 năm. ( theo
foodshare.org sản phẩm đóng hộp có shelf life là 3 năm)
tuy nhiên phần đông người tiêu dùng cho rằng thời hạn sử
dụng của sản phẩm này là 6 tháng đến 1 năm. Điều này thể
hiện sư không am hiểu về sản phẩm cũng như cho thấy
rằng, các sản phẩm đồ hộp đóng hộp dược mua về được sử
dụng ngay và không để lưu trữ quá lâu. Đây cũng chính là
lý do chúng ta cần phát triển sản phẩm túi zip cho thời gian
bảo quản ngắn phù hợp với nhu cầu tiêu dùng cũng như
Môn: Phát triển sản phẩm
độ tuổi từ 18 – 25, lứa tuổi học sinh sinh viên, người mới đi làm không có quá nhiều
thời gian. Họ cần những sản phẩm tiêu dùng nhanh và giá thành vừa phải.
3. Nghiên cứu quy trình tạo sản phẩm:
3.1 Quy trình sản phẩm:
Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu gan gà, mỡ, heo, da hay được xay rồi phối
trộn với gia vị theo tỉ lệ nhất định, sau đó được mang đi định hình để hấp. Sản
phẩm sau hấp được mang đi làm nguội, làm lạnh rồi mang đi đóng gói. Sản
phẩm sẽ được mang đi dò kim loại rồi bảo quản.
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
3.2 Yếu tố công nghệ nhằm thỏa mãn ý tưởng:
3.3 Nguyên liệu:
3.3.1 Thịt
Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người. protein thịt động vật là
protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành
phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Các chất trích ly
trong thịt tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. thịt tươi có pH từ 6-6.5.

Thành phần sinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy thuộc vị trí
miếng thịt trên than, giống và dộ tuổi khi giết mổ, thành phần thức ăn gia súc khi nuôi
và trạng thái sinh lý trước khi giết mổ. Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao
hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein và chất béo trong động vật non
nhiều hoen động vật già, gầy.
Thịt trong chế biến pate cần:
- Thịt phải có màu sắc tự nhiên ( từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi.
- Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
- Phải chọn từ những con khỏe mạnh không mắc bệnh.
- Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm từ hệ vi sinh
vật trong đất.
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tười sau giết mổ 3-4h. Nên dung thitij
tươi sau giết mổ mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa
bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng
hao hụt khi chế biến không đáng kể.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt
lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến để
protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “nóng”:
- Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới.
- Có những biểu hiện tốt về mùi vị.
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
- Thịt trở nên mềm mại, tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong
giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêu hóa hơn.
Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chin tới thịt đạt độ mềm tương đương giá
trị cực đại theo trị số đặc trưng của thịt tươi nóng, khả năng liên kết nước tăng, hao
hụt khi chế biến tương đương thịt khi “nóng”. Đồng thời chất trích ly của thịt biến đổi
tạo mùi và vị thơm cho thịt.
Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên, không có mùi hôi, về nguyên tắc chỉ cần

đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi). trong pate gan
có thể sử dụng thịt hay không cần có thịt mỡ để tạo vị béo, để tăng dinh dưỡng và cấu
trúc nhão sản phẩm. Mỡ thường là mỡ bụng, mỡ phải trắng tươi, có mùi đặc trưng.
Bảng: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo
Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g)
Nước Protein Lipit Khoáng calo
Nạc tinh 73 19 7 1 143
Nạc có ½ mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 268
3.3.2 Gan gà:
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hóa và vận chuyển của hoạt
động sống trong cơ thể. Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thu qua bộ máy tiêu
hóa đều thấm vào máu và đi đến gan. Gan sẽ thực hiện chức năng điều hòa phân phối
chất dinh dưỡng đến các tế bào và mô.
Trong thực phẩm gan là phụ phẩm loại 1 ( trong lưỡi, gan, thận, óc, tim)
Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen, vitamin, khoáng vi lượng,
chất béo… Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà
cong là dược liệu. Gan có một lượng đáng kể B1, B2, B6, B12, A, D. pp, K, E, H,…
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
Trong gan chứa nhiều enzyme như protease, lipaza, nucleaza… tỉ lệ protein hoàn
thiện trên protein không hoàn thiện là 9.5.
Thành phần chất dự trữ trong gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi, tình trạng sức
khỏe và bệnh tật của gia súc gia cầm.
Gan sử dụng trong chế biến pate:
- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông, nhưng phải đảm bảo còn tươi.
- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có
mùi lạ nhất là mùi ôi.
- Các thùy gan có rãnh phân chia sắt sắt sảo, không gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu.
Bảng: Giá trị dinh dưỡng của gan gà
Thành

phần hóa
học
Nướ
c
Protein Lipi
t
Tro Calo cho
100g ăn
được
% 75,0 18,2 3,4 1,4 106
3.3.3 Nguyên liệu phụ:
Mỡ heo:
- Mỡ heo có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm
- Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có
thể giảm giá thành sản phẩm
Bảng: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mỡ heo
Thành phần hóa học (g/100g)
Nướ Protein Lipi Khoán calo
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
c t g
M
ỡ
47,6 14,5 37,5 0,7 146
Da heo
Da heo được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản
phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt
3.2.4 Phụ gia:
Phụ gia thực phẩm là những chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp. Bình thường nó
không được sử dụng như một loại thực phẩm hay một thành phần đặc trưng của thực

phẩm, có ít hay không có giá trị dinh dưỡng. chúng được đưa vào thực phẩm một cách
cố ý với lượng và chất được biết rõ nhằm duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vị, độ
kiềm hay acid của thực phẩm, nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ trong sản xuất,
chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Chúng tồn tại trong thực phẩm ở
dạng nguyên thể hay dẫn xuất, không gây độc hại cho sức khỏe con người.
Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều có giới hạn. do đó khi sử dụng “giới
hạn GMP” cần đảm bảo:
- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thành phần lý hóa và
các chất dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của thực phẩm.
- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả năng thực hành sản
xuất ngày càng cao.
- Để đảm bảo cho pate có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia chiếm
một vị trí đặc biệt quan trọng, ta có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm
như sau
3.2.3.1 Chất tạo vị:
Muối ăn:
Là một gia vị hang đầu. công dụng là tạo vị cho thực phẩm, muối ăn làm tăng độ
kết dính thịt, làm giảm lượng nước trong sản phẩm và nâng cao tính bền vững của sản
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
phẩm trong khi bảo quản. Muối có tính sát khuẩn, ở nồng độ nhẹ có thể làm ngừng sự
phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh. Do khi muối có trong dung dịch thì làm
lượng nước tự do trong dung dịch giảm đi, vi sinh vật sẽ khó phát triển. tuy nhiên do
vị mặn nên ta chỉ sử dụng vừa phải.
Muối ăn dung trong sản xuất pate phải chọn:
- Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất.
- Độ ẩm không quá 10%.
- Không có vị lạ.
- Khi hòa tan trong nước phải được dung dịch trong đồng nhất.
Đường:

Ngoài việc tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn làm dịu vị mặn của muối. Đường
còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường liên kết với nước bằng liên kết ion
hay hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền
vững với các loại vi sinh vật khi bảo quản. mặt khác vì dường có khả năng liên kết với
nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu
hơn. Ở nồng độ 10-15% có thể dung để bảo quản, lớn hơn 20% có thể dung để tiêu
diệt vi sinh vật. tuy nhiên đường là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động nên liều
lượng cũng cần hạn chế.
Đường dùng trong thực phẩm phải đạt các điều kiện sau:
- Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục.
- Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có vị lạ.
- Khi pha thành dung dịch trong, không có lẫn tạp chất.
Mỳ chính:
Được dùng để làm tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Vì mỳ chính ít có giá
trị dinh dưỡng, liều lượng phải giới hạn không quán 120 mg/kg thể trọng. Bột ngọt
dung trong thực phẩm phải đạt các tiêu chuẩn như: tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có
thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ tùy ý, nhưng phải có vị đặc trưng, không có vị lạ,
không lẫn tạp chất lạ.
Chất tạo cấu trúc:
Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mịn, dịu, chặt chẽ trong khối
nhưng lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì.
Tinh bột biến tính:
Như tinh bột khoai tây. Gồm 2 thành phần chính là amilo và amylopectin. Tinh bột
khoai tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
phẩm, tạo nên cấu trúc dẻo, tăng độ đặc và ồn định cho sản phẩm, ngoài ra còn là chất
độn giúp giảm giá thành sản phẩm. bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc
và không lẫn tạp chất, không bị vón cục.
Polyphosphate:

Phụ gia tạo độ kết dính (dai giòn) cho sản phẩm, ổn định pH, hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật gây hại, giữ màu sắc và mùi vị của sản phẩm, giữ nước, giúp tăng trọng
lượng của sản phẩm.
Chất bảo quản:
Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các vi sinh vật gây hư
hỏng thực phẩm. Chất bảo quản dược sử dụng là sodium lactate và sodium acetate
Chất tạo hương:
Tuy pate là sản phẩm phổ biến nhưng một trong những chỉ tiêu quan trọng của sản
phẩm này là phải tạo được mùi đặc trưng và thích hợp thị hiếu người dung. Mùi của
sản phẩm là mùi nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạo nên. Tùy theo sự phối
hợp của các phụ gia sẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau. Hương pate thường được sử
dụng phổ biến đây là loại hương tổng hợp, thường là loại phụ gia nhập.
3.3.5 Bao bì:
- Sử dụng bao bì chất liệu PA/PE đảm bảo vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu của
bộ Y tế
- Sử dụng bao bì có ZIP tiện lợi trong quá trình sử dụng sản phẩm cũng như bảo
quản.
3.4 Quy trình công nghệ chi tiết:
3.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên liệu tươi được nhận về trước 24 giờ trước khi sản xuất và đem về kho lạnh
0
0
C để bảo quản. Nguyên liệu đông lạnh thì nhận trước 12 giờ trước khi sản xuất.
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
Nguyên liệu đông lạnh được rã đông tại phòng xử lý nguyên liệu đến nhiệt độ thích
hợp cho quá trình sản xuất. Có thể sử dụng thiết bị rã đông vi sóng để tiến hành rã
đông nhanh nguyên liệu. Nguyên liệu tươi thì bảo quản trong rổ nhựa tại kho lạnh
0
0

C.
Yêu cầu: Thời gian rã đông: 13-15h. Nhiệt độ sau rã đông đạt khoảng 0 – 50
0
C.
3.4.2 Xay:
Phương pháp:
- Xay thô: Nguyên liệu đông lạnh sau khi rã đông sẽ được chặt thành các
miếng có kích thước 5x5x5cm để được cho vào máy mincer với mắt sang
10mm.
- Xay tinh: Sau khi các nguyên liệu được xay thô sẽ được cho vào máy cutter
để tiến hành xay nhuyễn nguyên liệu.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi xay xong phải đạt độ nhuyễn theo yêu cầu.
3.4.3 Phối trộn:
Phương pháp: Sau khi tiến hành xay các nguyên liệu theo đúng yêu cầu kỹ thuật thì
từng lại nguyên liệu sẽ được cần theo công thức từng mẻ và cho vào máy trộn để trộn
đều.
Yêu cầu: Làm cho gia vị , phụ gia thấm đều vào nguyên liệu sau khi xay. Sauk hi
phối trộn bán thành phẩm phải đảm bảo đồng nhất, nhuyễn, bong, mịn.
Thời gian phối trộn tùy thuộc vào từng mẻ và thông thường từ 3 đến 5 phút/mẻ.
3.4.4 Định hình:
Bán thành phẩm sẽ được cân định lượng vào các khuôn có kích thước sẵn để tiến
hành đem đi hấp thanh trùng.
3.4.5 Hấp thanh trùng:
Mục đích của công đoạn này là làm chin và làm tăng giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Thiết bị sử dụng là thiết bị nấu hấp. Nhiệt độ hấp thanh trùng là 85
0
C. Thời gian
hấp: 60 phút
3.4.6 Bao gói:

Công đoạn này chính là giải pháp công nghệ nhằm thỏa mãn ý tưởng cải tiến quy
các bao gói giúp người tiêu dùng thuận tiện trong khi sử dụng và bảo quản.
Các bước tiến hành bao gói:
- Chuẩn bị bao bì zip hút chân không (in date, dán nhãn)
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
- Lấy khối pate gan đã được làm nguội trong khay đựng
- Tiến hành vào túi sản phẩm
- Xếp lần lượt 8 túi vào máy hút chân không và tiến hành bao gói.
Quy cách đóng gói: 200g/gói
Bao bì: Túi hút chân không PE/PA, có đường ZIP
Cho sản phẩm vào túi và đem dán hút chân không.
Kích thước túi: dài x rộng: 22 x 13 cm .
3.4.7 Dò kim loại:
Sau khi đóng gói, sản phẩm được đưa qua thiết bị dò kim loại trước khi chuyển
sang kho thành phẩm .
3.4.8 Bảo quản:
Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ mát từ 0
0
C – 4
0
C
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm:
- Bền ngoài sản phẩm sạch, mặt cắt mịn, không bị chảy nước
- Màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi chua, mùi khai hay mùi lạ
- Vị ngọt của thịt, vừa ăn, không có vị khác lạ
- Cảm quan theo: TCVN 5604 -91
Bàng: Xác định các chỉ tiêu chất lượng
STT Tên chỉ tiêu Theo Đơn vị Giá trị
1 Hàm lượng Protein % ≥ 8

2 Hàm lượng Lipit % ≥ 10
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
3 Hàm lượng đường toàn phần % ≥ 13,5
4 Hàm lượng Nitrit
TCVN 7049:2002
mg/100g ≤ 134
5 Hàm lượng NH
3
mg/100g ≤ 40
6 Chỉ số peroxyt Meq/kg ≤ 30
7 Phản ứng H
2
S Định tính Âm tính
8 Phản ứng Kreiss Định tính Âm tính
9 Chì (Pb)
QCVN 8-
2/2011/BYT
mg/kg ≤ 0,5
10 Cadimi (Cd) mg/kg ≤ 0,5
11 Tổng số Vi sinh vật hiếu khí
QCVN 8-
3/2012/BYT
Cfu/g ≤ 5x 10
5
12 E.coli Cfu/g ≤ 5x 10
13 Salmonella Cfu/g 0
Bàng: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng
STT Tên chỉ tiêu Phương pháp phân tích
1 Hàm lượng Protein TCVN 8134:2009

2 Hàm lượng Lipit TCVN 8136:2009
3 Hàm lượng đường toàn phần KNVSATTP 91/BYT
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
4 Hàm lượng Nitrit TCVN 7992:2009
5 Hàm lượng NH
3
TCVN 3706:1990
6 Chỉ số peroxyt TCVN 6121:2010
7 Phản ứng H
2
S TCVN 3699:1990
8 Phản ứng Kreiss 1052/2002/QĐ-BYT
9 Chì (Pb) TCVN 7929:2008
10 Cadimi (Cd) TCVN 7929:2008
11 Tổng số Vi sinh vật hiếu khí TCVN 4884:2005
12 E.coli TCVN 7924-2:2008
13 Salmonella TCVN 4829:2005
5. Nghiên cứu thời hạn sử dụng sản phẩm:
- Mô hình :
HSD = HSDthực tế - (HSDthực tế * hệ số an toàn)
Hệ số an toàn = 0.5 hoặc 0.7%
- Cách xác định:
+ Dựa vào HSD của các sản phẩm tương đương đang có trên thị trường,
cùng quy cách đóng gói
+ Dựa vào các sản phẩm đã có của công ty, sử dụng cùng một loại chất
bảo quản
Từ đó tính ra khoảng hạn sử dụng có thể có của sản phẩm
- Tiến hành: theo dõi sản phẩm hàng ngày dựa vào tính chất cảm quan.
Ngày 1: gửi mẫu kiểm Vi sinh

Đạt: test tiếp
Không đạt: Làm lô khác
Ngày 2,3…: Kiểm tra cảm quan các chỉ tiêu (màu sắc, mùi vị….)
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
Hàng tuần: Gửi mẫu kiểm vi sinh
Nếu cảm quan không đạt hoặc Vi sinh không đạt -> Ngừng test.
Cần lập bảng theo dõi hạn sử dụng:
Ví dụ:
6. Xác định giá thành sản phẩm
Giá thành sản phẩm là mục tiêu số 1 của phát triển sản phẩm. Giá cả giúp công ty
có thể cạnh tranh được với các sản phẩm đã và hiện có, đồng thời cũng mang lại
lợi nhuận cho công ty.
Công thức tính giá của sản phẩm được dựa theo bảng sau:
Nguyên liệu
Giá (/kg) % sử dụng
Thành tiền/kg
Ai Bi Xi
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
Gan
Xi=
Thịt lợn
Mỡ lợn
Da lợn
Muối
Đường
Mì chính
Nitrite
Polyphos

Sodium lactac +
Sodium Acetate
Hương liệu nhân tạo
(Hương tỏi chiên)
Tinh bột biến tính
Hạt tiêu
Tổng thành phần 100
Tổng giá thành
Hệ số an toàn (5%) 0.05
Yeild (Chính là 100 kg nguyên liệu nhưng
chỉ được 92kg thành phẩm do hao hụt)
0.92
Bao bì (Giả sử đóng
túi 200g). kích
thước bao bì
17,5x23 cm.
D
Giá thành sản xuất (tiền thuê nhà xưởng,
điện, nước, kho bãi, thuê công nhân)….
E
Giá sản phẩm = C + D + E
7. Đánh giá mức độ phù hợp của sản phẩm và ý tưởng đặt ra:
Bước đầu xác định được giá sản phẩm xấp xỉ các sản phẩm hiện có trên thị
trường. Hạn sử dụng rơi vào khỏang 30- 35 ngày.
Tuy nhiên do khối lượng sản phẩm 200gr nên người tiêu dùng dễ mua, bao bì
đóng gói cũng tiện sử dụng và bảo quản.
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
Ngoài ra kiểm tra tính thỏa mãn bằng phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản
phẩm, nếu Trung bình đạt trên 4 là thỏa mãn

8. Xây dựng TCCS và công bố TCCS
8.1 Yêu cầu:
Dựa trên các văn bản pháp luật sau:
- Quyết đinh ban hành và công bố áp dụng Tiêu chuẩn cơ sở (theo yêu cầu tại
mục 3.2. Chương IV, thông tư số 21/2007/TT-NKHCN)
- Nghị định 38/2012/NĐ – CP về việc ban hành quy chế công bố tiêu chuẩn chất
lượng Sản phẩm
- Luật ATTP: số 55/2010/QH12
- Nghị định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa
- Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
3742/2001/QĐ-BYT
- Thông tư 27/2012/TT-BYT: Thông tư về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm
- QCVN 8-3:2012/BYT: Quy chuẩn quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh
vật trong thực phẩm
- QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiểm
kim loại nặng trong thực phẩm
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
- TCVN 7049-2002: Về thịt chế biến có xử lý nhiệt
8.2 Quy trình xây dựng TCCS:
- Mang mẫu đi kiểm ở cơ sở độc lập được xác nhận của nhà nước (có ISO
17025)
- Lập hồ sơ: Hồ sơ gồm:
+ Tên sản phẩm
+ Tên công ty
+ Các yêu cầu kỹ thuật (chỉ tiêu cảm quan, các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu , chỉ
tiêu vi sinh, hàm lượng kim loại nặng)
+ Thành phần cấu tạo
+ Thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng và bảo quản
+ Chất liệu bao bì, quy cách đóng gói.

+ Nội dung ghi nhãn (đính kèm tem nhãn sản phẩm)
+ Quy trình sản xuất, thuyết minh quy trình
+ Kế hoạch kiểm suát chất lượng, kế hoạch giám sát định kỳ
- Biểu mẫu xây dựng TCCS:
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh
Môn: Phát triển sản phẩm
Học viên: Nguyễn Huy Bảo, Đào Thị Thanh Hà, Nguyễn Thị Mai, Nguyễn Đức Sơn, Nguyễn Kiều Oanh