nghiên cứu chế biến sản phẩm gạo ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




LÊ THỊ BÉ NHI







NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
GẠO ĂN LIỀN





Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




Tên đề tài
:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
GẠO ĂN LIỀN

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lê Thị Bé Nhi
MSSV: c1200651
Lớp: CB1208l1






Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
i

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất
gạo ăn liền” do Lê Thị Bé Nhi thực hiện và báo cáo, đã được hội đồng chấm luận
văn thông qua.
Cần thơ, ngày tháng năm 2014
Cán bộ hướng dẫn Chủ tịch hội đồng

Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
ii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của sinh viên Lê Thị Bé Nhi
với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền. Các số liệu và kết quả trình bày
trong luận văn là trung thực và do chính tác giả thực hiện.
Cần thơ, ngày tháng năm 2014
Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiên


Lê Thị Bé Nhi





















Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
iii

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, cô đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để em thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, các anh chị phụ trách phòng thí
nghiệm, các anh chị cao học và các bạn học cùng khoá đã giúp đỡ em rất nhiều
trong thời gian thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ thực phẩm
– Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng. Được sự chỉ bảo và giảng dạy tận tình
của thầy cô trong thời gian qua em đã tích luỹ được nhiều kiến thức lý thuyết cũng
như thực tế về chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. Qua đó đã giúp em rất nhiều
trong quá trình thực hiện đề tài và tạo nền tảng vững vàng hơn khi bước chân ra
khỏi giảng đường.
Kính chúc quý thầy cô, các anh chị và các bạn hạnh phúc, luôn thành công
trong công việc cũng như trong cuộc sống
Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Bé Nhi

Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
iv

TÓM LƯỢC
Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm gạo ăn liền” được thực hiện ở quy
mô phòng thí nghiệm. Gạo trắng được xử lý theo hai chế độ khác nhau (ngâm 10
phút trong nước, rữa sạch) sau đó tiến hành hấp trong các khoảng thời gian 1; 1,5;
2; 2,5; 3 giờ nhằm khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý và thời gian hấp đến mức
độ gãy và tách hạt của gạo sấy và đồng thời dựa vào độ mềm và độ bóng của cơm
sau khi được hồi ẩm thông qua việc đánh giá cảm quan để tìm thời gian hấp làm
cho hạt hồ hoá hoàn toàn.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến độ rời, tỷ lệ tách hạt của gạo trong
quá trình sấy bằng dòng không khí nóng ở nhiệt độ 50, 60, 70
o
C
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gạo : nước (1 : 2; 1 : 2,5; 1 : 3) khi hồi ẩm và thời
gian (7; 8; 9 phút) hồi ẩm đến chất lượng sản phẩm thông qua việc đánh giá cảm

quan về các chỉ tiêu: mùi, độ mềm và độ khô ráo.
Kết quả thí nghiệm cho thấy gạo không ngâm và được hấp ở thời gian 2,5 giờ thì
cho ra hạt cơm sau khi hấp có độ trương nở, hồ hoá đạt yêu cầu, giảm tỷ lệ gãy và
tăng tỉ lệ tách hạt. Trong quá trình sấy khô gạo sau khi hấp đến độ ẩm
%12


nhiệt độ sấy tối ưu được chọn là 60
o
C. Đồng thời gạo sau khi sấy với tỉ lệ gạo :
nước là 1 : 2,5 và thời gian gia nhiệt 8 phút ở công suất microwave 320W thì đạt
giá trị cảm quan cao.





Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
v

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM ƠN iii
TÓM LƯỢC iv

MỤC LỤC v
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG ix
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÚA 2
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm 3
2.1.1.1 Đặc điểm cấu tạo cơ bản của lúa gạo 3
2.1.1.2 Cấu tạo hạt thóc 3
2.1.2 Một số giống lúa phổ biến trồng ở nước ta 4
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 6
2.2 TINH BỘT GẠO 8
2.2.1 Nguồn gốc và sự hình thành tinh bột trong cơ thể thực vật 8
2.2.2 Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt 9
2.2.3 Thành phần hóa học của tinh bột 9
2.2.3.1 Một số cách để xác định hàm lượng amylose và amylopectin 9
2.2.3.2. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose 12
2.2.4 Tính chất của tinh bột 14
2.2.4.1 Tính chất vật lý của tinh bột 14
2.2.4.2 Tính chất hóa học 19
2.3 SẤY VÀ CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 22
2.3.1 Sơ lược về sấy rau quả 23
2.3.2 Các giai đoạn của quá trình sấy 23
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 24
2.3.3.1 Nhiệt độ sấy 24
2.3.3.2 Độ ẩm không khí 24
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vi

2.3.3.3 Lưu lượng của không khí 25
2.3.3.4 Độ dày của lớp vật liệu sấy 25
2.3.4 Các phương pháp sấy 25
2.3.4.1 Sấy tự nhiên 25
2.3.4.2 Sấy nhân tạo 26
2.3.5 Những biến đồi trong quá trình sấy 27
2.3.5.1 Biến đổi vật lý 27
2.3.5.2 Biến đổi hóa lý 28
2.3.5.3 Biến đổi hóa học 28
2.3.5.4 Biến đổi sinh hóa 28
2.3.5.5 Biến đổi sinh học 29
2.3.5.6 Biến đổi cảm quan 29
2.3.6 Độ hoạt động của nước 29
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 31
3.1.1 Thời gian và địa điểm 31
3.1.2 Nguyên liệu 31
3.1.3 Thiệt bị và dụng cụ 31
3.1.4 Hóa chất 31
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 32
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp xử lý gạo và thời gian hấp gạo 32
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng gạo
33
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ gạo:nước và thời gian gia nhiệt cần thiết của

sản phẩm gạo ăn liền sử dụng microwave cho người tiêu dùng 34
3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 36
3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ KẾT QUẢ 36
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ THỜI GIAN HẤP ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CƠM SẤY 37
4.1.1 Kết quả phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu gạo 37
4.1.2 Tỷ lệ phần trăm hạt trương nở hoàn toàn, hàm ẩm và độ trương nở của
cơm theo thời gian hấp và chế độ xử lý 37
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vii

4.1.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý và thời gian hấp đến mức độ gãy và tách hạt
của gạo sấy 39
4.1.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý - thời gian hấp đến giá trị
cảm quan của sản phẩm khi hồi ẩm 40
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41
4.2.1 Biểu đồ đường cong sấy nhằm xác định thời gian sấy đền độ ẩm mong
muốn 41
4.2.2 Độ tách và tỷ lệ gãy của gạo sau khi sấy đến tính cảm quan của sản phẩm
44
4.3 TỶ LỆ NƯỚC : GẠO KHI HỒI ẨM VÀ THỜI GIAN HỒI ẨM ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CƠM KHI ĂN 44
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước với gạo và thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm
quan gạo sau khi hồi ẩm 44

4.3.2 Độ trương nở của hạt gạo sấy và gạo không qua quy trình chế biến trong
từng tỉ lệ nước và khoảng thời gian gia nhiệt khác nhau 45
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47
5.1 KẾT LUẬN 47
5.2 KIẾN NGHỊ 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
PHỤ LỤC 1 x
PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xvi
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
viii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cấu tạo của toàn bộ cây lúa (cây, hoa, quả) 2

Hình 2.2: Cấu tạo hạt lúa 3
Hình 2.3: a. Cánh đồng lúa jasmine 85; b. Hạt gạo jasmine 85 5

Hình 2.4: a. Cánh đồng lúa OM 50404; b. Hạt gạo OM 50404 5

Hình 2.5: a. Cánh động lúa VNĐ 95-20; b. Hạt gạo VNĐ 95-20 6

Hình 2.6: Quang hợp ở lá cây 8

Hình 2.7: a) Các gốc glucose nối với nhau bởi liên kết


-1,4- glycozide 10

b) Mô hình phân tử amylose 10

Hình 2.8: Các phân tử iot sắp xếp trong trục xoắn ốc của amylose 12

Hình 2.9: a) Liên kết

- 1,4 – glycozide và liên kết

- 1,6 – glycozide và 13
b) Mô hình phân tử amylopectin 13

Hình 2.10: Sơ đồ hồ hóa tinh bột 15

Hình 2.11: Sơ đồ quá trình tạo gel của tinh bột: a) Tinh bột trong nước ; b) Nâng
nhiệt đến độ tạo gel ; c) Hình thành gel 17

Hình 2.12: Sơ đồ thủy phân tinh bột 20

Hình 2.13: Enzyme

- amylase 20

Hình 2.14: Sơ đồ tác dụng của của hệ enzyme amylase lên tinh bột 21

Hình 2.15: Enzyme

- amylase 21

Hình 3.1: Sơ đồ thí nghiệm 1 33

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 34

Hình 3.3 sơ đồ thí nghiệm 3 35

Hình 4.1: Giản đồ hình cột đánh giá cảm quan cơm sấy ở các chế độ xử lý và thời
nấu khác nhau 41

Hình 4.2: Đường cong sấy ở các nhiệt độ khác nhau 41

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn tương quan độ giảm khối lượng M
t
/M
0
giữa thực tế và
mô hình lý thuyết (phỏng đoán) ở nhiệt độ 50
o
C 43

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn tương quan độ giảm khối lượng M
t
/M
0
giữa thực tế và
mô hình lý thuyết (phỏng đoán) ở nhiệt độ 60
o
C 43

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn tương quan độ giảm khối lượng M

t
/M
0
giữa thực tế và
mô hình lý thuyết (phỏng đoán) ở nhiệt độ 70
o
C 43

Hình 4.6: biểu đồ đánh giá cảm quan cơm sấy ở các tỉ lệ gạo : nước - thời gian nấu
45

Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
ix

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của hạt lúa 7

Bảng 2.2: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột 9

Bảng 2.3: a
w
tối thiểu cho hoạt động của một số vi sinh vật 30

Bảng 3.1: Phương pháp phân tích và đo đạt các chỉ tiêu 36

Bảng 4.1: Thành phần hoá học của gạo 37

Bảng 4.2: Tỷ lệ % hạt trương nở hoàn toàn, độ ẩm của cơm theo thời gian hấp và
chế độ xử lý 37

Bảng 4.3: Độ trương nở (kích thước) của cơm theo thời gian hấp và chế độ xử lý 38

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của chế độ xử lý và thời gian hấp đến mức độ gãy của hat gạo
39

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của chế độ xử lý và thời gian hấp đến độ tách rời của gạo 40

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ tách và gãy của gạo sấy 44

Bảng 4.7: Kích thước trương nở của gạo sấy trong từng tỉ lệ nước và khoảng thời
gian gia nhiệt trong microwave 45

Bảng 4.8: Kích thước trương nở của hạt gạo thông thường (không qua quy trình chế
biến) trong các khoảng thời gian gia nhiệt và thiết bị gia nhiệt khác nhau 46

Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
1

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Lúa gạo được coi là nguồn thực phẩm chủ yếu không thể thiếu kể từ ngàn xưa đến
nay của người dân Việt Nam, cũng như của cả người dân của nhiều nước châu Á
khác. Lúa gạo nằm trong 5 loại ngũ cốc quan trọng, nó có ý nghĩa rất lớn không chỉ
đối với con người mà cả đối với gia súc. Hiện nay diện tích trồng lúa ở Việt Nam
chiếm đến 61% diện tích trồng trọt cả nước và 80% nông dân Việt Nam là nông dân
trồng lúa. Do sản xuất lúa gạo là nguồn thu nhập và cung cấp lương thực chính của
các hộ nông dân, nên chính sách phát triển nông nghiệp nông thôn gắn liền với phát
triển ngành hàng lúa gạo.
Ngày nay do tốc độ phát triển không ngừng và ngày càng hướng đến nền công
nghiệp tiên tiến, sức ảnh hưởng mạnh mẽ của công nghiệp hóa, hiện đại hóa đã thúc
đẩy không ngừng việc sáng tạo ra những giống lúa ngày càng chất lượng thơm
ngon, và sự cải biến, sáng tạo không ngừng trong ngành thực phẩm để tạo ra những
sản phẩm đa dạng, phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người.
Trong đó không thể không kể đến các sản phẩm được chế biến từ lúa gạo đang ngày
càng có nhiều chổ đứng hơn không chỉ ở các nước châu Á mà thế giới đều biết đến.
Mọi người dân Việt Nam đều sử dụng gạo và các bữa ăn đều không thể thiếu gạo,
gạo là nguồn lương thực chính. Vì thế việc chế biến gạo thành cơm là điều không
khó khăn. Tuy nhiên đối với các quốc gia không sử dụng gạo thường xuyên trong
mỗi bữa ăn và nó cũng không là nhu cầu thiết yếu của họ thì việc nấu cơm theo
cách truyền thống của người Việt Nam là điều không dễ dàng, đồng thời việc chế
biến còn mất quá nhiều thời gian, tạo sự bất tiện cho người tiêu dùng khi sử dụng.
Do đó để đáp ứng nhu cầu thị hiếu và cũng là tìm hướng đi mới cho mặt hàng gạo
thì việc nghiên cứu và sản xuất ra loại gạo có thể rút ngắn thời gian chế biến, thay vì
mất thời gian dài như cách nấu truyền thống thì chỉ cần vài phút là có bữa cơm
ngon. Thời gian chế biến ngắn, cách chế biến đơn giản là tiêu chí hàng đầu cho sản
phẩm gạo ăn liền.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Xác định phương pháp xử lý, thời gian hấp, nhiệt độ sấy tối ưu nhất cho quá trình
chế biến sản phẩm gạo ăn liền, cho ra sản phẩm có màu sắc, độ rời của hạt gạo sấy
tương đồng với màu của gạo ban đầu và có giá trị cảm quan cao.

Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
2

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÚA
Lúa là một trong năm loại lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa mì, sắn
và khoai tây.
Lúa có hai loại (Oryza sativa và Oryza glaberrima) trong họ Poaceae có nguồn gốc
ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực Đông Nam Á và Châu Phi. Hai loài này
cung cấp hơn 1/5 toàn bộ lượng calo tiêu thụ bởi con người. Lúa là loại thực vật
sống một năm, có thể cao tới 1- 1,8m, với các lá mỏng, hẹp bản (2 – 2,5cm) và dài
50 – 100cm. Có hoa nhỏ tự thụ phấn mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay
rủ xuống, dài 30 – 50cm. Hạt là loại quả thóc dài 5 – 12mm và dày 2 – 3mm, cây
lúa non được gọi là mạ. Sau khi ngâm ủ, người ta có thể gieo thẳng các hạt thóc đã
nảy mầm vào ruộng lúa đã được cày, bừa kỹ hoặc qua gieo mạ trên ruộng riêng để
cây lúa non có sức phát triển tốt, sau một thời gian thì nhổ mạ để cấy trên ruộng
chính. Sản phẩm thu được từ cây lúa là thóc. Sau khi xát bỏ lớp vỏ ngoài thu được
sản phẩm chính là gạo và phụ phẩm là cám và trấu. Trong tiếng anh, từ rice (lúa,
gạo) có nguồn gốc từ agisi trong tiếng Tamil.

Hình 2.1: Cấu tạo của toàn bộ cây lúa (cây, hoa, quả)
(nguồn: )
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
3

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm
2.1.1.1 Đặc điểm cấu tạo cơ bản của lúa gạo
Lúa gạo thuộc:
Ngành thực vật có hoa: Angiospermae
Lớp một lá mầm: Monocotyledones
Bộ Hòa thảo có hoa: Poales
Họ Hòa thảo (Family): Poaceae
Họ phụ Hòa thảo ưa nước: Pruzoideae
Phân họ (Subfamily): Oryzoideae
Tộc (Tribe): Oryza
Loài lúa trồng (Species): Oryza sativar

Hình 2.2: Cấu tạo hạt lúa
(nguồn: )
2.1.1.2 Cấu tạo hạt thóc
Cấu tạo của lúa gạo (hình 2.2) gồm các phần cơ bản sau:
Vỏ trấu: Chiếm khoảng 15 – 30% trọng lượng hạt, bao gồm chủ yếu là cellulose và
chất xơ. Nằm ở lớp ngoài cùng của hạt, có tác dụng bảo vệ cho nội nhũ và phôi
tránh mọi tác nhân gây hại từ môi trường ngoài.
Vỏ quả: Bao gồm nhiều lớp, chiếm khoảng 4 – 5% trọng lượng hạt. Lớp mỏng
ngoài cùng của vỏ quả có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của oxy,
CO
2
và hơi nước. Vì thế, vỏ quả có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxy hoá và tác
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
4

động của enzyme. Lớp aleuron thuộc vỏ quả, là phần tiếp giáp với nội nhũ, tuỳ
thuộc vào giống và điều kiện canh tác mà nó có chiều dày khác nhau và sẽ thành
cám khi xát trắng. Vỏ quả cùng với lớp bao phủ hạt hình thành cám, cám chiếm
khoảng 5 -7% gạo lức. Cám giàu protein, khoáng, vitamin và chất khoáng. Vì thế

gạo lức dễ hư hỏng hơn gạo trắng trong quá trình bảo quản.
Nội nhũ: Là phần quan trọng nhất để con người khai thác, nội nhũ là nơi dự trữ chất
dinh dưỡng của hạt. Thành phần hóa học chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn
chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng…
Phôi: là thành phần riêng lẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo. Phôi là nơi dự
trữ chất dinh dưỡng của hạt và nẩy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp. Khi
hạt nẩy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con, vì vậy trong phôi chứa nhiều
các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. Thành phần hóa học của
phôi gồm có protid, glucid hoà tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose và các
vitamin.
2.1.2 Một số giống lúa phổ biến trồng ở nước ta
Ở Việt Nam có khoảng 627 giống lúa được trồng khắp cả nước, bao gồm cả lúa nếp
và lúa tẻ, hầu hết thuộc loài Oryza sativa, trong đó có khoảng 20 giống được trồng
chủ lực ở phía nam, hay tập trung chủ yếu ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long
(ĐBSCL). Số lượng giống lúa có mặt trong sản xuất ở ĐBSCL rất đa dạng và phong
phú, trên 200 giống trong vụ Hè Thu và Mùa, và khoảng 180 giống trong vụ Đông
Xuân. Tuy nhiên, có thể xác định 10 giống lúa chủ lực chiếm tới 65 – 70% tổng
diện tích gieo trồng và có vị trí quyết định đến sản xuất lúa giai đoạn 2000 - 2005
là: VNĐ 95 – 20, OM 1490, OM 576, OMCS 2000, IR 64, OM 2717, OM 2718,
Jasmine 85, OM 3536 (OMCS 21) và OM 2517.
- Gạo Jasmine 85 (hình 2.3): Được chọn tạo từ tổ hợp lai Pata/ TN 1/
Khao dawk Mali của Viện nghiên cứu Lúa Quốc tế (IRRI). Thuộc giống lúa lài
thơm có nguồn gốc từ Thái Lan. Tên nông nghiệp là "Khao Dawk Mali 105", gạo
với một mùi hương hoa nhài đặc biệt, còn được gọi tại địa phương như Khao Hom
Mali. Khao có nghĩa là gạo, Dawk có nghĩa là hoa, Mali có nghĩa là hoa nhài, là
giống gạo dài, trong, cơm trắng, dẻo mềm ngay cả khi để nguội, có hương thơm đặc
trưng, vị ngọt đậm và hơi dính. Thời gian sinh trưởng trong vụ Đông Xuân từ 95 -
102 ngày, vụ Hè Thu 100 – 108 ngày, chiều cao cây 85 – 90 cm, khá cứng cây, đẻ
nhánh trung bình, lá đòng thẳng; khối lượng 1.000 hạt khoảng 26 – 27 gram. Hạt
gạo dài 7,2 – 7,6 mm, trong suốt, không bạc bụng, mạt gạo đẹp, hàm lượng amylose

trung bình (20 – 21 %), độ hóa hồ cấp 5. Năng suất trung bình trong vụ Đông Xuân
từ 5 – 8 tấn/ ha; vụ Hè Thu 3,5 – 4,5 tấn/ ha.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
5


a b
Hình 2.3: a. Cánh đồng lúa jasmine 85; b. Hạt gạo jasmine 85
- Giống lúa IR 50404 (hình 2.4): Có nguồn gốc từ Viện nghiên cứu lúa
quốc tế (IRRI) được nhập vào Việt Nam đầu năm 1990. Giống IR 50404 do Bộ môn
Cây lương thực – Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam chọn lọc và phát
triển. Giống IR 50404 được công nhận chính thức vào năm 1992. Giống IR 50404
có thời gian sinh trưởng ngắn, khoảng 90 ngày trong điều kiện sạ thẳng, chiều cao
cây thấp (85 – 90 cm), đẻ nhánh khá, số hạt/bông trung bình (65 – 70 ), tỉ lệ hạt
chắc cao. IR 50404 chịu phèn mặn khá, dễ tính, thích ứng rộng có thể gieo trồng và
đạt năng suất cao trong cả hai vụ Đông Xuân và Hè Thu. Nhược điểm cơ bản của IR
50404 là chất lượng gạo thấp (hạt hơi ngắn và tỉ lệ bạc bụng khá cao).

a b
Hình 2.4: a. Cánh đồng lúa OM 50404; b. Hạt gạo OM 50404

Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ

Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
6

- Giống lúa VNĐ 95-20 (hình 2.5): là phương pháp chọn tạo làm đột
biến phóng xạ gamma Co
60
, trên giống IR64 và chọn lọc phả hệ. Được công nhận
giống quốc gia năm 1999 theo Quyết định số 3493 QĐ/BNN-KHCN ngày 9/9/1999.
Hiện nay là một trong những giống có diện tích lớn nhất trong sản xuất. Thời gian
sinh trưởng vụ Đông Xuân 90 – 95 ngày, vụ Hè Thu 95 – 102 ngày. Chiều cao cây 85
- 90 cm, cứng cây, đẻ nhánh trung bình, lá đòng thẳng, khối lượng 1.000 hạt 25 –
27g. Hạt gạo dài 7,2 – 7,4 mm, không bạc bụng (hạt gạo trong, sáng, đẹp, thích hợp
xuất khẩu), độ hóa kiềm cấp 5 – 6, amyloza 20 – 22 %, cơm mềm, dẻo. Năng suất
trung bình vụ Đông Xuân 6 – 8 tấn/ha, Hè Thu 5 – 7 tấn/ha. Là một trong 5 giống
chủ lực cho xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam, giống có tính ổn định cao, trong điều kiện
thâm canh có thể đạt 9 tấn/ha/vụ.

a b
Hình 2.5: a. Cánh động lúa VNĐ 95-20; b. Hạt gạo VNĐ 95-20
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Trong gạo hàm lượng tinh bột chiếm gần 82% và là loại hạt chứa lượng tinh bột cao
nhất, cao hơn cả khoai tây, khoai mì và nhiều lại rau củ hay hạt khác, ngoài ra nó
còn chưa một lượng lớn protein khoảng 6%, và nhiều chất dinh dưỡng khác.
Tinh bột: Chứa trong hạt gạo dưới dạng carbohydrate, và trong con người dười dạng
glycogen. Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người, trong tinh bột có
hai thành phần chính là amylose và amylopectin, hai thành phần này ảnh hưởng rất
lớn đến kết cấu của hạt sau khi nấu, nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng,
gạo chứa hàm lượng amylopectin cao cơm sẽ dẻo và nhiều amylose làm cho cơm
cừng hơn.

Protein: Gạo cung cấp protein tốt cho con người, protein cung cấp amino acid để
thành lập mô bì, tạo ra enzyme, kích thích tố và chất kháng sinh.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
7

Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các loại
vitamin A, C, D nhưng chứa vitamin B1, B2, niacin, vitamin E, ít chất sắt và kẽm,
nhiều chất khoáng như Mg, P, K, Ca…
Thiamin (vitamin B1): Giúp tiêu hoá chất lượng glucose để cho năng lượng, vì thế
hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị. Vitamin B1 không
thể dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày.
Riboflavin (vitamin B2): Gạo chứa rất ít loại vitamin này, nó rất cần thiết cho sản
xuất năng lượng và nuôi dưỡng bì mô của mắt và da.
Niacin (vitamin B3): Là yếu tố cần thiết để phân tách chất glucose cho năng lượng,
cho da và hoạt động bình thường của hệ thần kinh.
Vitamin E: Là một loại sinh tố tan trong mỡ, giúp cho vitamin A và các chất béo
chống oxy hoá trong tế bào, bảo vệ huỷ hoại bì mộ của cơ thể.
Ngoài ra còn có những chất khoáng cần thiết cho cơ thể như: sắt (thành phần của
hồng cầu và huyết cầu), kẽm (giúp chống oxy hoá trong máu), phospho (giúp
xương, răng biến hoá trong cơ thể, canxi (tốt cho xương, răng, điều hoà cơ thể)…
Thành phẩn hoá học của lúa thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện canh tác … Gạo lức
chứa khoảng 75% carbohydrate và chiếm khoảng 85 – 90% chất khô của gạo (bảng
2.1).
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của hạt lúa
Thành phần hoá học

Hàm lượng các chất (%)
Gạo lức Gạo trắng Cám
Tinh bột 68 - 70 80 9
Amylose 28 – 30 33 6
Protein 6 – 8 6 -7 14
Chất béo

3 1 20
Chất xơ

2 – 3 0,5 25
Tro thô 1 – 1,5 0,5 9 -10
Nước 13 -14 13 - 14 13 – 14
(Nguồn: )
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
8

2.2 TINH BỘT GẠO
2.2.1 Nguồn gốc và sự hình thành tinh bột trong cơ thể thực vật
Tinh bột được hình thành trong quá trình quang hợp của cây xanh (hình 2.6). Quang
hợp là quá trình nhờ đó cây xanh hấp thụ năng lượng ánh sang mặt trời và biến nó
thành năng lượng hóa học tích lũy trong các phân tử carbohydrate C
n
(H
2

O)
m
. Đó là
quá trình có ý nghĩa to lớn bởi vì trực tiếp hay gián tiếp, quang hợp tạo nên hầu như
toàn bộ hợp chất cacbon trong cơ thể sống.
Có thể biểu diễn quá trình quang hợp theo phương trình tóm tắt sau:










Hình 2.6: Quang hợp ở lá cây
(nguồn: )
Trong mọi loại cây – từ cây tảo bật thấp cho đến một số cây thượng đẳng chủ yếu là
hai lá mầm các gluxit vốn được tạo ra ở lục lạp do quá trình quang hợp, đều nhanh
chóng chuyển thành tinh bột.
Tinh bột ở mức độ này gọi là tinh bột đồng hóa, rất linh động nên có thể được sử
dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể được chuyển thành tinh bột dự
trữ ở trong hạt, quả, vỏ, củ, rễ, bẹ lá và nhựa của một số thực phẩm đặc biệt
(Nguyễn Thị Bích Thủy và cộng sự, 2007).
Trong các loại hòa thảo hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60 – 75%.
Ánh sáng mặt trời
Chất diệp lục
6CO
2

+ 6H
2
O
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2

Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
9

2.2.2 Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt
Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước lạnh, trong nước
nóng hạt tinh bột sẽ ngậm nước, phồng lên tạo dung dịch keo hay còn gọi là hồ tinh
bột.
Tinh bột là một trong số những polysaccharide dự trữ quan trọng nhất và cũng được
tích lũy một lượng lớn trong giới thực vật.
2.2.3 Thành phần hóa học của tinh bột
Thành phần hóa học của tinh bột được cấu tạo từ 2 loại polysaccharide khác nhau
về tính chất vật lý và hóa học là amylose và amylopectin. Trong đó amylose chiếm
khoảng 19% và amylopectin chiếm khoảng 81% (David J. Thomas and William A.

Atwell, 1997).
Nhìn chung tỉ lệ amylose/amylopectin trong đa số tinh bột là 1/4. Thường trong bột
loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) gần như 100% là amylopectin. Trái lại trong tinh bột
đậu xanh, dong riềng hàm lượng amylose chiếm khoảng trên 50%.
Bảng 2.2: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)
Gạo 19 81
Nếp Rất ít Gần 100
Bắp 25 75
Đậu xanh 75 25
Lúa mì 25 75
Khoai tây 19 – 22 78 - 81
Khoai lang 19 81
Khoai mì 17 83
(Nguồn: David J. Thomas and William A. Atwell.1997)
2.2.3.1 Một số cách để xác định hàm lượng amylose và amylopectin
Chiếc bằng nước nóng
Dựa vào độ hòa tan của 2 cấu tử này trong nước nóng để tách amylose. Cho huyền
phù tinh bột ở 60
0
C, sau đó chiết tách dịch hòa tan rồi kết tủa ở nhiệt độ lạnh nhỏ
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
10

hơn 20

0
C. Bằng cách này có thể tách được amylose vì amylose hòa tan trong nước
nóng và sẽ kết tủa trở lại khi làm lạnh.
Kết tủa chọn lọc bằng alcohol
Dựa vào khả năng tạo phức không tan với một số rượu: n – butanol, pentanol để
tách amylose ra khỏi tinh bột.
n- butanol, pentanol tạo phức
Hấp thụ trên cellulose
Phân tử amylose của tinh bột được hấp thụ trên bông hay giấy thấm. Bằng cách này
có thể đều chế được amylopectin.
Phương pháp sắc ký trên cột phosphaste kali
Có thể dùng phương pháp sắc ký trên cột phosphaste kali để phân loại amylose và
amylopectin. Khi rửa cột bằng dung dịch photphtat thì amylose bị kéo theo còn
amylopectin còn lại trên cột.
2.2.3.2. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose







Hình 2.7: a) Các gốc glucose nối với nhau bởi liên kết

-1,4- glycozide
b) Mô hình phân tử amylose
(nguồn: )
Amylose là một polysaccharide có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh gồm 200
đến hàng nghìn gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết


- 1,4 glucosid. Quá
trình thủy phân amylose có thể tiến hành bằng các emzyme

- amylase,

-
amylase, glucoamylase. Tuy nhiên, do trong amylose cũng chứa khoảng 0,1% liên
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
11

kết phân nhánh

- 1,6 glucosid, nên

- amylase thường không thể thủy phân được
amylose một cách hoàn toàn.
Trong dung dịch amylose có khynh hướng liên kết lại với nhau để tạo ra các tinh
thể. Khi tốc độ liên hợp là cực tiểu sẽ tạo ra khối không tan của các hạt đã thoái hóa,
khi tốc độ liên hợp cực đại dung dịch sẽ chuyển thành thể keo.
Cấu trúc xoắn (Helix) của amylose và khả năng tạo phức: các nghiên cứu bằng tia X
cho thấy tinh bột có cấu trúc tinh thể dạng A, B (hỗn hợp giữa A và B) và cấu trúc
tinh thể dạng V (trong các hạt đã trương nở).
Tham gia vào thành phần cấu tạo trong cấu trúc tinh thể dạng B là các sợi amylose
xoắn kép song song ngược chiều, được sắp xếp cạnh nhau theo hình lục giác. Vùng
tâm của hình lục giác chứa đầy nước (với 36 phân tử nước).

Cấu trúc tinh thể dạng A tương tự như cấu trúc tinh thể dạng B, nhưng tâm của hình
lục giác thay H
2
O bằng một chuỗi xoắn khác, khiến cho toàn bộ “bó sợi” có cấu trúc
chặc chẽ hơn: trong trường hợp này chỉ có 8 phân tử nước nhằm xen kẻ giữa các
chuỗi xoắn kép. Các chuỗi xoắn kép ở trên, tùy thuộc điều kiện môi trường có thể
thay đổi cấu hình. Kích thước (đường kính) của vòng xoắn dao động trong khoản
13,7A
o
đến 16,2A
o
có ảnh hưởng quan trọng đến khả năng tạo phức của amylose.
Các chất được gắn thêm vào vòng xoắn (Helix) có vai trò quan trọng trong việc ổn
định cấu trúc helix. Người ta nhận thấy rằng, cấu trúc tinh bột dạng V, sau khi loại
bỏ các tác nhân tạo phức, sẽ chuyển thành cấu hình dạng B có kích thước vòng xoắn
lớn hơn. Hiện tượng này xảy ra trong quá trình tồn trữ bánh mì và các sản phẩm
bánh nướng khác. Ở bánh mới tinh bột có cấu gel hóa dạng V, còn bánh cũ có cấu
trúc thoái hóa dạng B. Sự có mặt của các phân tử nước làm gia tăng kích thước giữa
2 chuỗi xoắn kép amylose từ 0,8nm lên 1nm (Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Mỹ Hồng,
2012).
 Tính chất của amylose
Phản ứng với iot (hình 2.8)
Khi tương tác với iot, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trưng. Để phản ứng với iot
phân tử amylose phải có dạng vòng hoặc xoắn ốc. Các dextrin có ít hơn 6 gốc
glucose không cho phản ứng với iot vì không tạo được vòng hoàn chỉnh.
Amylose với cấu hình xoắn ốc có thể hấp thu hơn 26% khối lượng iot tương ứng
với mỗi vòng xoắn ốc một phân tử iot. Phản ứng vẫn có thể xảy ra dễ dàng khi dùng
amylose khô phản ứng với hơi iot cũng như cho phản ứng giữa dung dịch amylose
với dung dịch iot. Như vậy nước không phải là yếu tố cần thiết nếu amylose đã có
Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
12

cấu hình không gian thích hợp để tạo phức, vai trò của nước là để amylose và iot
chuyển động tự do và tạo điều kiện cho việc hình thành xoắn ốc dễ dàng.









Hình 2.8: Các phân tử iot sắp xếp trong trục xoắn ốc của amylose
Phản ứng tạo phức của amylose
Amylose có khả năng tạo phức với một số chất hữu cơ có cực và độ hòa tan khác
nhau trong nước cũng như trong các hợp chất không cực kiểu hydrocarbon:
pentanol, phenol.
Nghiên cứu các phức chất của amylose với butanol nhận thấy butanol chiếm một vị
trí trong xoắn ốc tương tự như iot nghĩa là cũng ở vị trí theo hướng dọc trục xoắn
ốc. Phức của amylose với các chất tạo phức thường không tan trong nước nhưng dễ
dàng kết tủa khi để yên trong dung dịch. Các phức sấy khô thường rất bền vững.
2.2.3.2. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose

Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
13









Hình 2.9: a) Liên kết

- 1,4 – glycozide và liên kết

- 1,6 – glycozide và
b) Mô hình phân tử amylopectin
(nguồn: )
Amylopectin là một polysaccharide (glucan) có cấu tạo dạng nhánh, trong phân tử
amylopectin gồm nhiều gốc glucose nối với nhau bằng liên kết

- 1,4 glucozit và

- 1,6 glucozit (chiếm khoảng 4%). Trung bình mỗi nhánh của amylopectin chứa
khoảng 15 – 30 gốc glucose. Tương tự amylose, amylopectin cũng có cấu trúc xoắn

kép với các chuỗi helix song song. Cấu trúc tinh thể của tinh bột có liên quan chặc
chẽ đến thành phần amylopectin và khả năng tạo các chuỗi xoắn kép.
Amylopectin có thể liên kết cộng hóa trị với phosphaste, đặc biệt là amylopectin từ
các loại củ. Trung bình cứ sau mỗi 400 gốc glucose, tìm thấy một phân tử acid
phosphoric.
Quá trình thủy phân amylopectin cũng như amylose.

- amylase không thủy phân
được các liên kết nhánh

- 1,6 glucozit, phần mạch nhánh còn lại được gọi là
dextrin giới hạn (limit dextrin).
Khi đun nóng trong nước, amylopectin tạo thành dung dịch trong, đặc, dính, có độ
nhớ cao. Khác với amylose, amylopectin không bị thoái hóa, khả năng tạo gel kém
(trừ khi ở nồng độ rất cao). Tuy nhiên, dung dịch amylopectin bị giảm độ nhớt rất
nhanh trong môi trường acid, trong quá trình hấp tiệt trùng và chịu một áp lực lớn
(Hoàng Kim Anh, 2006).
Amylopectin cho màu nâu đỏ với iod (David J Thomas, William A. Atwell, 1997).


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 38 – 2014

Trường Đại Học Cần Thơ


Ngành CNTP – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng
14

 Tính chất của amylopectin
Amylopectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt

cao và rất bền vững. Amylopectin không có khả năng tạo phức với butanol và các
hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên xenlulose.
Amylopectin tương tác với iot cho màu nâu tím vì cấu trúc phân nhánh nên liên kết
rất yếu với iod, phần liên kết được chủ yếu là do nhánh ngoài.
2.2.4 Tính chất của tinh bột
2.2.4.1 Tính chất vật lý của tinh bột
- Các hằng số vật lý của tinh bột
Tỷ trọng: phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, nằm trong khoảng 1,6 – 1,64 kg/dm
3

Hệ số giãn nở vì nhiệt của các tinh bột rất nhỏ. Ở 15 – 17
o
C hệ số giãn nở khoảng
0,0003169. Ở 23 – 25
o
C hệ số giãn nở là 0,0003975.
Khả năng hút ẩm của tinh bột khá hơn do hạt tinh bột có cấu tạo xốp, khi ẩm tương
đối của không khí
%75


thì khả năng hút ẩm của tinh bột đến 10,33%. Khi
%100


thì khả năng hút ẩm đến 20,92%.
Nhiệt dung của tinh bột thường tính theo công thức:

tC 00075,02631,0


kcal/kg
o
C (t: nhiệt độ
o
C)
- Tính hòa tan và hút ẩm
Ở nhiệt độ thường tinh bột không hòa tan trong nước, tinh bột cũng không hòa tan
trong ete, rượu, sunfua cacbon…Tinh bột hòa tan trong môi trường kiềm tốt hơn
môi trường trung tính hoặc acid. Riêng thành phần amylose tinh bột dễ hòa tan
trong nước ấm.
Tuy không hòa tan nhưng trong nước trinh bột vẫn hút 25 – 30% nước và hầu như
không trương nở tinh bột, sau khi sấy khô có khả năng hút nước rất mạnh.
- Tính trương nở và hồ hóa của tinh bột
Khả năng trương nở của hạt tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ và tạo ra dung
dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột.
Ở trạng thái tự nhiên tinh bột không bị hoà tan trong nước lạnh vì lẽ năng lượng
tương tác phân tử trong điều kiện đó vượt xa năng lượng hydrat hoá:
Khi hấp thụ nước 25 – 50% hạt tinh bột vẫn chưa bị trương. Khi nhiệt độ
tăng thì các liên kết hydro duy trì cấu trúc mixen và các các phân tử nước bị phá
huỷ.