đề tài phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng ninh kiều

Báo cáo nghiên cứu marketing
MỤC LỤC
TÓM TẮT
Hoạt dộng kinh doanh là yếu tố quan trọng gắn liền với sự tồn vong của
nhà hàng. Khi hoạt động kinh doanh tốt sẽ đem lại lợi nhuận cho nhà hàng. Nhận
định được tầm quan trọng trên, đề tài nghiên cứu về “ Phân tích hoạt động kinh
doanh của nhà hàng” cụ thể là nhà hàng Ninh Kiều được thực hiện, mong muốn
góp phần cung cấp, bổ sung cơ sở lý luận có ích cho thực tiễn quản lý kinh doanh
của nhà hàng.
Đề tài nghiên cứu nhằm phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng để
tìm hiểu cách quản trị cũng như phương pháp kinh doanh nhằm thu hút khách đến
nhà hàng, đảm bảo hoạt động kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả.
Để hình thành đề tài nghiên cứu về “ Phân tích hoạt động kinh doanh của
nhà hàng Ninh Kiều” đề tài dự định gồm có 3 phần chính:
PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI
 Giới thiệu về nhà hàng Ninh Kiều
Nhà hàng Ninh Kiều tọa lạc ngay trung tâm thành phố Bến Tre, với phong
cách hiện đại, không gian rộng rãi, thực đơn phong phú với nhiều món ăn đáp ứng
nhiều nhu cầu của thực khách.
Nhà hàng có sức chứa khoảng 150 người và có đội ngũ được đào tạo phong
cách phục vụ chuyên nghiệp. Đến với nhà hàng Ninh Kiều thực khách có thể
thưởng thức các món ăn chế biến từ hải sản và những món đặc sản của miền Tây
Nam bộ.
PHẦN 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 1
Báo cáo nghiên cứu marketing
 Trong phần này sẽ làm rõ các khái niệm, cơ sở lí luận làm tiền đề cho đề tài
nghiên cứu.
2.1. Khái niệm nhà hàng:
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến các sản phẩm ăn uống,
phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ừng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu

khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận.
Như vậy, nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lý nó có thể
mang tư cách là một doanh nghiệp độc lập.
2.2. Phân loại nhà hàng:
 Căn cứ theo mức độ liên kết:
+ Nhà hàng độc lập: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một
doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào khách sạn hay các cơ sở kinh doanh.
Loại nhà hàng này chủ động kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong việc thu
hút khách.
+ Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng không có tư cách như một
doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị một phần cơ sở kinh doanh nào đó.
 Căn cứ theo quy mô: Được đánh giá về cơ sở vật chất và khả năng phục
vụ. Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có
khả năng phục vụ của nhà hàng chia làm 3 loại:
+ Nhà hàng nhỏ: Quy mô dưới 50 chỗ ngồi
+ Nhà hàng trung bình: Quy mô trên 50 đến 150 chỗ
+ Nhà hàng lớn: Trên 150 chỗ
 Căn cứ theo chất lượng phục vụ:
+ Nhà hàng bình dân: Là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả
trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều.
+ Nhà hàng đạt tiêu chuẩn: Là nhà hàng đạt những tiêu chuẩn nhất
định, giá cả cao hơn nhà hàng bình dân, giá tập trung vào lượng khách trung lưu
trong xã hội.
+ Nhà hàng sang trọng: Là nhà hàng có chất lượng cao chủng loại
dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội.
 Căn cứ theo hình thức chọn món:
+ Nhà hàng chọn món: Nhà hàng với thực đơn phong phú, đa dạng
về chủng loại món ăn, đồ uống, thích hợp cho sự lựa chọn của khách. Nhân viên
trong nhà hàng có tay nghề tương đối cao.
+ Nhà hàng tự phục vụ: Là loại nhà hàng phổ biến ở đó khách tự

chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống, và giá cố định cho tất cả các
khách hàng.
+ Nhà hàng ăn định suất: Phục vụ cho các bữa ăn đặt trước, định
trước về giá cả và thực đơn. Đối tượng chủ yếu là khách theo nhóm, theo đoàn.
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 2
Báo cáo nghiên cứu marketing
+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống: Nhà hàng này phục vụ cà
phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn.
+ Nhà hàng tự phục vụ đồ ăn nhanh: Phục vụ nhu cầu ăn theo thói
quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương
tự các quán cà phê phục vụ ăn.
+ Nhà hàng phục vụ tiệc: Tổ chức hội nghị, tiệc tổng kết, tiệc cưới.
chiêu đãi…
2.3. Kinh Doanh nhà hàng:
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục
vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa
mãn nhu cầu về ăn uống và giải trí của khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận.
PHẦN 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Xác định biến độc lập và biến phụ thuộc:
- Biến độc lập: Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống, hoạt động phục
vụ.
- Biến phụ thuộc: Hoạt động kinh doanh của nhà hàng Ninh Kiều
- Dữ liệu thứ cấp: Dựa vào các tài liệu trên internet và các nghiên cứu trước giúp
làm rõ về nội dung của kinh doanh của nhà hàng gồm 3 nhóm hoạt động:
+ Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm
( hàng hóa và dịch vụ ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác liên quan ( như hội
nghị, hội thảo, các dịch vụ vui chơi giải trí, …)
+ Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: chế biến thức ăn cho khách,
bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán.
+ Hoạt động phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và

cung cấp các điều kiện để nghỉ ngơi thư giãn cho khách.
- Dữ liệu sơ cấp: Lập bảng khảo sát để lấy dữ liệu sơ cấp, khảo sát 200 người là
khách hàng đã và đang sử dụng các dịch vụ của nhà hàng Ninh Kiều ( Bảng khảo
sát được trình bày ở phần phụ lục )
3.2. Xác định phương pháp nghiên cứu cho bài nghiên cứu:
• Nghiên cứu định tính:
Nghiên cứu định tính được thực hiện để kiểm tra tính thực tế, bổ sung, điều
chỉnh để đảm bảo sự đầy đủ và phù hợp các biến trong mô hình và thang đo cho
các yếu tố: chất lượng phục vụ, chất lượng sản phẩm ăn uống, đặc trưng của nhà
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 3
Báo cáo nghiên cứu marketing
hàng. Từ đó làm cơ sở cho việc thiết kế bảng câu hỏi phù hợp với đề tài ở nghiên
cứu định lượng. Nghiên cứu định tính thực hiện thông qua phỏng vấn 3 quản lý
cấp cao của nhà hàng
• Nghiên cứu định lượng:
Nghiên cứu định lượng bằng hình thức phỏng vấn trực tiếp qua bảng câu hỏi.
Bảng câu hỏi được thiết kế dựa trên cơ sở lý thuyết đã được nghiên cứu, được hiệu
chỉnh thông qua nghiên cứu định tính cũng như phát thử trước đó. Sau đó, phân
tích dữ liệu thu thập được nhằm tìm ra câu trả lời chính xác cho vấn đề nghiên
cứu.
• Qui trình nghiên cứu
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 4
Báo cáo nghiên cứu marketing
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 5
Vấn đề nghiên cứu
Hoạt động KD của NH
Ninh Kiều
Nghiên cứu định tính
Thảo luận tay đôi
Cơ sở lý thuyết

Chất lượng DV, CL s/
phẩm ăn uống, CL phục
vụ
Mô hình nghiên cứu
Thang đo
Nghiên cứu định lượng
N= 200
Phân tích
Trình bày kết quả
Kết luận
Các giải pháp nâng cao
hiệu quả kinh doanh nhà
hàng
Báo cáo nghiên cứu marketing
PHẦN 4 : PHÂN TÍCH KẾT QUẢ
Từ các dữ liệu định tính thu thập được qua bảng khảo sát đem phân tích
thống kê bằng phần mềm spss. Trình bày kết quả phân tích qua mô hình.
Trình bày kết quả tóm tắt dữ liệu đối với các biến định lượng.
PHẦN 5: KẾT LUẬN
Đây chỉ là bài nghiên cứu chưa hoàn chỉnh, chỉ nêu lên những bước đầu
chuẩn bị cho một bài nghiên cứu khoa học nhưng thông qua việc tìm hiểu hiệu quả
cũng như thực trạng kinh doanh của nhà hàng Ninh Kiều để chuẩn bị cho bài
nghiên cứu này. Em đã có những nhận thức về vai trò và hiệu quả kinh doanh của
nhà hàng.
Nhà hàng Ninh Kiều đã nổ lực trong thời gian qua để nâng cao hiệu quả
kinh doanh và đảm bảo mức sống cho nhân viên làm việc tại đây. Với mong muốn
bước đầu tìm hiểu nhà hàng này em đã chọn đề tài “ Phân tích hoạt động kinh
doanh của nhà hàng” để hiểu biết một phần nào về nhà hàng và giới thiệu nhà
hàng để khách hàng đến với nhà hàng nhiều hơn trong thời gian tới.
PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI

I. GIỚI THIỆU:
1. Lí do chọn đề tài:
Trong những năm gần đây, cùng với những chuyển biến tích cực trong phát
triển kinh tế - xã hội của tỉnh Bến Tre, hoạt dộng thương mại của tỉnh cũng đã đạt
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 6
Báo cáo nghiên cứu marketing
được nhiều thành tựu cơ bản. Nhiều quán ăn nhà hàng mọc lên với nhiều qui mô
vừa và nhỏ khác nhau.
Trong đó, nhà hàng Ninh Kiều là một nhà hàng có quy mô trung bình và
được đầu tư rất nhiều về cơ sở vật chất, đầu tư về cách trang trí rất đặc biệt tạo ra
sự khác biệt với các nhà hàng khác. Bất kỳ một nhà hàng hay một doanh nghiệp
nào trong nền kinh tế thị trường thì mục tiêu về hiệu quả kinh doanh cũng được
đặt lên hàng đầu. Nó có tính chất quyết định sự sống còn của mỗi nhà hàng. Quá
trình kinh doanh có hiệu quả sẽ giúp cho nhà hàng củng cố nguồn lực tài chính mở
rộng qui mô kinh doanh.
Qua quá trình quan sát và tìm hiểu về quá trình hoạt động kinh doanh của
nhà hàng em nhận thấy được rằng nhà hàng có cách kinh doanh có hiệu quả hơn
những nhà hàng có qui mô tương tự. Chính vì vậy, em đã quyết định lựa chọn đề
tài: “ Phân tích hoạt động kinh doanh nhà hàng Ninh Kiều”
2. Mục tiêu nghiên cứu:
Hệ thống hóa cơ sở lý luận về các khái niệm và các chỉ tiêu về hiệu quả
kinh doanh nhà hàng.
Tìm hiểu tổng quan về nhà hàng và thực trạng hoạt động kinh doanh tại nhà
hàng Ninh Kiều.
Đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
Ninh Kiều.
3. Phương pháp nghiên cứu:
Thu thập thông tin sơ cấp từ việc khảo sát nhân viên làm việc tại nhà hàng
Ninh Kiều và qua việc quan sát thực tế cơ sở vật chất kỹ thuật và hoạt động phục
vụ trực tiếp tại nhà hàng trong quá trình khảo sát.

Một số phương pháp sử sụng khảo sát:
Phương pháp quan sát: Trong quá trình khảo sát, quan sát các thông tin liên
quan như quan sát các hành vi mua sắm sử dụng thông thường, quan sát thái độ
khách hàng xem có hài lòng với cách phục vụ và các dịch vụ của nhà hàng hay
không. Quan sát để đánh giá mức độ ảnh hưởng của việc tổ chức bán hàng ảnh
hưởng như thế nào đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Phương pháp thu thập số liệu và xử lý thông tin: Tìm kiếm thu thập thông
tin liên quan đến nhà hàng chuẩn bị khảo sát để có thể có những định hướng cho
mục tiêu cần làm. Tìm kiếm thông tin, số liệu phục vụ cho quá trình đánh giá hoạt
động kinh doanh của nhà hàng.
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 7
Báo cáo nghiên cứu marketing
Phương pháp phân tích số liệu: sau khi có số liệu tiến hành phân loại tính
toán, là cơ sở để phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Phương pháp so sánh tổng hợp: Đây là phương pháp bao gồm việc so sánh
các số liệu, thông tin thu thập được qua quá trình nghiên cứu, sau đó tiến hành
tổng hợp các thông tin, số liệu đó. Phương pháp này giúp ta thấy được tình hình
hoạt động của nhà hàng trong những khoảng thời gian nhất định, cho biết doanh
nghiệp làm ăn thô lỗ hay phát triển như thế nào.
4. Phạm vi và đối tượng dự định nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu: Nhà hàng Ninh Kiều.
Phạm vi nghiên cứu: Do đặc điểm về cơ sở vật chất và không gian kinh
doanh của nhà hàng là một nhà hàng độc lập. Do đó đề tài chỉ tập trung tìm hiểu
hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Ninh Kiều.
5. Đóng góp của nghiên cứu:
 Đối với nhà quản trị:
Kết quả nghiên cứu của đề tài là thông tin tham khảo hữu ích cho các cấp
quản lý của nhà hàng, giúp họ có cái nhìn cụ thể, đầy đủ hơn về những yếu tố chất
lượng trong thức ăn, cách phục vụ, chất lượng nhân viên. Nhận ra đặc trưng của
nhà hàng đã làm cho khách hàng hài lòng và quyết định gắn bó với nhà hàng. Từ

đó nâng cao lợi thế cạnh tranh cho nhà hàng .
Các nhà quản lý có thể sử dụng kết quả nghiên cứu để biết yếu tố nào ảnh
hưởng nhiều hơn dẫn đến quyết định gắn bó với nhà hàng, từ đó tập trung phát
triển lợi thế, nâng cao, cải thiện cho yếu tố đó nhiều hơn nhằm thu hút và giữ
khách hàng hiệu quả hơn, nâng cao lợi nhuận kinh doanh.
 Đối với người nghiên cứu:
Qua quá trình nghiên cứu có cơ hội thâm nhập môi trường thực tế, tiếp xúc
khách hàng, từ đó hiểu sâu hơn những kiến thức đã được học qua ở khoa Quản Trị
Kinh Doanh – Đại Học Mở TP.HCM trong thời gian qua, đặc biệt là về marketing,
đồng thời cũng học hỏi được nhiều hơn từ những trải nghiệm mà trên giảng đường
chưa có được. Song song đó cũng có thể hiểu rõ hơn về các hoạt động kinh doanh
về lĩnh vực nhà hàng.
6. Kết cấu của báo cáo nghiên cứu:
Đề tài có 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lí luận.
Chương 2: Thực trạng hoạt động kinh doanh tại nhà hàng Ninh Kiều.
Chương 3: Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
II. NHẬN ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI:
Qua quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu “ Phân tích hoạt động kinh doanh
của nhà hàng Ninh Kiều” em nhận thấy đề tài này rất thu hút và nếu có thời gian
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 8
Báo cáo nghiên cứu marketing
đào sâu khai thác thì đề tài nghiên cứu này sẽ góp phần không nhỏ trong việc tìm
hiểu thế nào là hoạt động kinh doanh của nhà hàng, sự khó khăn thuận lợi trong
việc kinh doanh nhà hàng trong nội thành tỉnh Bến Tre. Từ đề tài này có thể mở
rộng ra nhiều đề tài khác như “ nghiên cứu mức độ hài lòng của khách hàng đối
với nhà hàng Ninh Kiều” hay đề tài “ nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món
ăn”.
PHỤ LỤC 1 : BẢNG KHẢO SÁT
Kính chào Anh/ Chị! Tác giả là sinh viên khoa Quản Trị Kinh Doanh, Trường Đại

học Mở TPHCM. Hiện nay tác giả đang thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học:
“ Phân tích hoạt động kinh doanh của nhà hàng Ninh Kiều”. Tất cả các câu trả
lời của anh chị đều là những thông tin quý giá và có ý nghĩa quan trọng cho
nghiên cứu này. Kính mong quý Anh/ Chị bỏ ra chút thời gian giúp tác giả hoàn
thành bảng khảo sát này. Xin chân thành cảm ơn sự cộng tác của Anh/ Chị.
I. PHẦN CÂU HỎI KHẢO SÁT:
1. Anh/ Chị vui lòng cho biết anh chị có thường xuyên đi ăn ở nhà hàng không ?
 Có  Không
2.Khi đi ăn ở nhà hàng, Anh/ Chị nghĩ đến nhà hàng nào đầu tiên ?
 Ninh Kiều  Đồng Khởi 2
 Hoàng Phố  Ý kiến khác
3.Số lần trung bình hàng tháng Anh/ Chị đến nhà hàng Ninh Kiều là:
 1 lần/ tháng  1 lần/ tuần
 2 lần/ tuần  Trên 2 lần/ tuần
4. Tiêu chí nào Anh/ Chị quan tâm khi chọn nhà hàng Ninh Kiều?
 Giá cả  Thời gian đáp ứng
 Thái độ phục vụ của nhân viên  Chất lượng thức ăn
 Chiết khấu/ Khuyến mãi  Ý kiến khác
5. Anh/ Chị vui lòng trả lời những câu hỏi dưới bằng cách thể hiện quan điểm của
Anh/ Chị đối với vấn đề được đưa ra trong mỗi câu tùy theo mức độ quan tâm.
1 – Hoàn toàn đồng ý; 2 – Không đồng ý; 3 – Không đồng ý cũng không phản đối;
4 – Đồng ý; 5 – Hoàn toàn đồng ý.
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 9
Báo cáo nghiên cứu marketing
YẾU TỐ MỨC ĐỘ HÀI LÒNG
1 2 3 4 5
CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ 1 2 3 4 5
Nhân viên phục vụ nhanh chóng
    
Nhân viên giao tiếp với khách hàng

    
Tôi nhận thấy nhân viên nắm rõ công việc của họ
    
Nhân viên luôn sẵn sàng phục vụ khách hàng
    
Cung cấp dịch vụ theo đúng thời gian đã hứa với
khách hàng
    
Luôn đảm bảo không có sự sai sót khi phục vụ
khách hàng
    
Luôn giải quyết ổn thỏa những vướng mắc của
khách hàng
    
ĐẶC TRƯNG CỦA NHÀ HÀNG 1 2 3 4 5
Kiến trúc của nhà hàng rất ấn tượng
    
Đèn của phòng ăn tạo cảm giác ấm cúng
    
Nhiệt độ của phòng ăn cho cảm giác thoải mái
    
Nhạc nền dễ chịu
    
Sự ồn ào ở mức chấp chận được
    
Cách bày trí có thể tạo nên một số không gian
riêng tư, khi cần thiết.
    
Trang thiết bị hiện đại
    

Màu sắc nội thất hài hòa
CHẤT LƯỢNG CÁC MÓN ĂN TẠI NHÀ
HÀNG
1 2 3 4 5
Món ăn hợp khẩu vị
    
Thực đơn đa dạng
    
Cách bày trí món ăn đẹp mắt
    
Nguyên liệu chế biến thức ăn tươi sống
    
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
    
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 10
Báo cáo nghiên cứu marketing
6. Anh/ chị nhận thấy giá cả các món ăn có phù hợp chưa ?
 Cao  Thấp
 Phù hợp  Ý kiến khác
7. Theo Anh/ chị, nhà hàng cần bổ sung hoặc điều chỉnh như thế nào về chất lượng
sản phẩm cũng như dịch vụ để kinh doanh hiệu quả hơn ?



II. PHẦN THÔNG TIN CÁ NHÂN:
Anh/ Chị vui lòng cho biết thông tin cá nhân sau:
1. Giới tính:  Nam  Nữ
2. Độ tuổi:  Dưới 19 tuổi  19 – 25 tuổi
 26 – 35 tuổi  Trên 35 tuổi
3. Nghề nghiệp:

 Doanh nhân/ Nhà quản lý  Nhân viên
 Công nhân  Học sinh, sinh viên
 Khác………………
4. Mức thu nhập:
 Dưới 2 triệu/ tháng  Từ 2 đến 5 triệu/ tháng
 Từ 5 đến 10 tiệu/ tháng  Trên 10 triệu/ tháng
5. Tình trạng gia đình:
 Có gia đình, có con  Có gia đình, không con
 Độc thân
Rất cảm ơn sự cộng tác của Anh/ Chị
PHỤ LỤC 2: DANH MỤC HÌNH ẢNH
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 11
Báo cáo nghiên cứu marketing
Khung cảnh bên ngoài nhà hàng Ninh Kiều
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 12
Báo cáo nghiên cứu marketing
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 13
Báo cáo nghiên cứu marketing
Khung cảnh bên trong nhà hàng
Khu vực phòng Vip
GVHD: Ngô Thị Phương Anh Page 14