thiết kế nhà máy chế biến bột chuối và vải sấy khô

Đồ án tốt nghiệp

Trang 1

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ thực phẩm đang góp một phần không nhỏ vào sự phát triển của xã
hội ngày nay. Với vai trò mũi nhọn, công nghệ thực phẩm được ứng dụng rộng rãi
trong quy mô công nghiệp, nhằm tạo ra những sản phẩm chất lượng tốt, giá cả hợp
lý để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Trong đó, ngành công
nghệ chế biến rau quả có những đóng góp đáng kể cho sự phát triển của ngành thực
phẩm nói chung.
Với điều kiện khí hậu và tự nhiên đa dạng, Việt Nam có lợi thế trong canh
tác và phát triển nhiều giống rau quả khác nhau phục vụ cho nhu cầu thị trường
trong nước và xuất khẩu. Những năm gần đây, kim ngạch xuất khẩu rau quả liên tục
tăng trưởng và đang hướng dần tới việc trở thành một trong những mặt hàng xuất
khẩu mũi nhọn của ngành nông nghiệp. Tuy nhiên, hiện nay rau quả Việt Nam chịu
sự cạnh tranh mạnh trong xuất khẩu rau quả từ các nước trong khu vực và trên thế
giới do các lý do sau: giá thành cao, chất lượng chưa cao, thiếu thương hiệu…
Ở nước ta hiện nay, vải thiều và chuối là những nguồn nguyên liệu cần được
quan tâm đầu tư. Chuối là một loại rau quả nhiệt đới được trồng và tiêu thụ phổ biến
trong nước cũng như trên thế giới. Chuối là loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ
thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như chất bột, chất
đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng Potassium rất
cao và cả 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể. Sản phẩm từ quả chuối có nhiều
dạng: necta chuối, mứt nhuyễn, chuối sấy nguyên dạng, chuối bột sấy… Còn vải là
nguồn nguyên liệu có chất lượng cao. Từ nguyên liệu là vải có thể chế biến thành
những sản phẩm thông dụng như nước vải đóng hộp, vải sấy khô,… Trong đó thì
vải sấy khô có chi phí thấp, thời gian bảo quản lâu, dễ dàng vận chuyển và phân bố.
Với những lý do trên, việc “thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng:

-

Bột chuối – Năng suất 12 tấn nguyên liệu ngày
Vải sấy khô – Năng suất 1,2 tấn sản phẩm/ca” là cần thiết.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 2

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1.

Tính cấp thiết của sự đầu tư [21]
Trong định hướng tổng thể phát triển hệ thống đô thị Việt Nam đến 2020,

vùng đô thị hóa kinh tế trọng điểm phía Bắc – Đồng bằng Sông Hồng có ý nghĩa
đặc biệt quan trọng đối với quá trình đô thị hóa của vùng và cả nước. Trong đó, Hải
Dương là thành phố trung tâm của vùng.
Tỉnh Hải Dương thuộc vùng đồng bằng Bắc Bộ, có ranh giới giáp 6 tỉnh,
thành phố: Bắc Ninh, Bắc Giang, Thái Bình, Hưng Yên, Quảng Ninh và thành phố
Hải Phòng. Là tỉnh vừa có đồng bằng vừa có vùng đồi núi, tạo cho Hải Dương có
khả năng phát triển mạnh và đa dạng. Đồng thời, Hải Dương cũng là tỉnh có tiềm

năng lớn về du lịch, đặc biệt là du lịch về văn hóa, lịch sử và lễ hội. Ngoài ra, thành
phố Hải Dương còn được mệnh danh là thành phố Ngôi sao, có tiềm năng phát triển
rất lớn.
Đặc biệt ở Hải Dương có một loại đặc sản rất nổi tiếng là vải thiều. Vùng
trồng vải chủ yếu của Việt Nam là vùng đồng bằng Sông Hồng, Trung du, miền núi
Bắc Bộ và một phần khu 4 cũ. Chính vì vậy mà ở đây nguồn nguyên liệu vải thiều
rất dồi dào, nhưng ở Hải Dương lại chưa có một nhà máy nào đáp ứng được nhu cầu
giải quyết nguồn nguyên liệu này. Mặc khác, hiện nay chuối tiêu đang là một loại
cây rất có tiềm năng và đang được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc. Vì vậy việc xây
dựng một nhà máy chế biến rau quả với các mặt hàng bột chuối và vải sấy khô ở
tỉnh Hải Dương là hoàn toàn hợp lý, đảm bảo mang lại lợi nhuận cho nhà máy cũng
như mở ra nhiều cơ hội việc làm cho người dân tỉnh Hải Dương nói riêng và cả khu
vực miền Bắc nói riêng.
1.2. Đặc điểm kinh tế kỹ thuật [22]
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên
Hải Dương được chia làm 2 vùng: vùng đồi núi và vùng đồng bằng. Vùng
đồi núi nằm ở phía bắc tỉnh, chiếm 11% diện tích tự nhiên gồm 13 xã thuộc huyện
Chí Linh và 18 xã thuộc huyện Kinh Môn; là vùng đồi núi thấp, phù hợp với việc
trồng cây ăn quả, cây lấy gỗ và cây công nghiệp ngắn ngày. Vùng đồng bằng chiếm

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 3

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

89% diện tích tự nhiên do phù xa sông Thái Bình bù đắp, đất màu mỡ, thích hợp với
nhiều loại cây trồng, sản xuất được nhiều vụ trong năm.
Chọn xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Đại An, tỉnh Hải Dương. Vị trí:
quốc lộ 5, thành phố Hải Dương, tỉnh Hải Dương. Khu công nghiệp nằm trên đường
cao tốc số 5 Hà Nội – Hải Phòng, cách Hà Nội 50 km, cách Hải Phòng 50 km, cách
cảng nước sâu Quảng Ninh 110 km, cách ga tàu hỏa Cao Xá 2 km, nằm trên trục
đường quan trọng nối liền Hà Nội với các tỉnh khu vực phía Bắc.

Hình 1.1. Khu công nghiệp Đại An, tỉnh Hải Dương [22]
-

Khí hậu nằm trong vùng khí hậu cận nhiệt đới ẩm, chia làm 4 mùa rõ rệt.
Nhiệt độ trung bình: 23,30C.
Lượng mưa trung bình hằng năm: 1300÷1700 mm.
Số giờ nắng trong năm: 1524 giờ.
Độ ẩm tương đối trung bình: 85÷87%.
Hướng gió chủ đạo: Đông Nam.
Khí hậu thời tiết thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp, bao gồm cây lương

thực, thực phẩm và cây ăn quả, đặc biệt sản xuất cây rau mùa vụ đông.
1.2.2. Hệ thống giao thông vận tải
Hệ thống giao thông nội bộ khu công nghiệp được thiết kế hợp lý đảm bảo
việc giao thông trong toàn khu công nghiệp được thông suốt.
- Trục đường trung tâm trong khu công nghiệp rộng 55 m.
- Các trục đường chính trong khu công nghiệp rộng 30 m.
- Các trục đường nhánh trong khu công nghiệp rộng 17,5 m.
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông
của địa phương để thuận lợi và nhanh chóng trong việc vận chuyển nguyên liệu,
phân phối sản phẩm.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 4

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận
chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.
1.2.3. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính là chuối và quả vải thì đã có sẵn tại địa phương và
các tỉnh lân cận nên việc thu mua rất đơn giản, dễ dàng, việc vận chuyển nguyên
liệu về nhà máy cũng tương đối thuận tiện, giảm bớt chi phí vận chuyển.
1.2.4. Nguồn cung cấp điện, hơi và nhiên liệu
Nguồn điện cấp cụm công nghiệp được lấy từ hai tuyến dây 22 Kv dẫn từ
trạm 110/22 Kv Hải Dương. Các đường dây 22 Kv này sẽ được phát triển thành
mạng lưới dọc theo các trục đường giao thông, để cung cấp điện cho các trạm biến
áp của các nhà máy trong khu công nghiệp. Điện được cung cấp tới hàng rào nhà
máy bằng cáp điện tiêu chuẩn quốc tế. Ngoài ra, để đảm bảo quá trình sản xuất
được liên tục, đề phòng khi mất điện nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng.
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà
máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO được mua từ các trạm xăng dầu địa
phương. Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho
quá trình sản xuất.
1.2.5. Nguồn cung cấp nước

Nguồn nước cung cấp cho khu công nghiệp được lấy từ nhà máy nước sạch
Hải Dương với công suất 20.000 m 3/ngày đêm. Nước sạch được cung cấp tới hàng
rào nhà máy bằng hệ thống ống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế. Ngoài ra, để đảm bảo
sự cung cấp liên tục nguồn nước sạch, khu công nghiệp có nhà máy cung cấp nước
đặt ngay trong khu vực.
1.2.6. Hệ thống xử lý nước thải
Lượng nước thải của nhà máy chế biến rau quả cũng rất lớn, chứa nhiều tạp
chất, nếu không được xử lý sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môi trường xung quanh. Vì
vậy toàn bộ nước thải của nhà máy được đưa qua hệ thống xử lý nước thải của nhà
máy trước khi thải ra ngoài.
1.2.7. Nguồn nhân lực
Do nằm trên địa bàn tỉnh Hải Dương và Hưng Yên, ngay sát cạnh Hà Nội, lại
có nguồn lao động trẻ dồi dào nên tại đây vừa có điều kiện thuận lợi trong việc
tuyển dụng và đào tạo lao động, vừa tiết kiệm chi phí công nhân và được hưởng các
dịch vụ với giá rẻ. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật được cung cấp từ các trường
đại học ở miền Bắc cũng như các miền khác.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 5

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.2.8. Nguồn tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ trong nước, đặc biệt là thị trường tiêu thụ tại các tỉnh phía

Bắc, dần dần mở rộng ra cả nước. Bên cạnh đó tiềm năng thị trường nước ngoài
cũng rất lớn, trước hết là các nước lân cận và tiến xa hơn đến các thị trường lớn.
1.2.9. Hợp tác hóa
Hiện nay trong tỉnh Hải Dương có rất nhiều khu công nghiệp lớn, do vậy sẽ
dễ dàng cho việc hợp tác hóa và liên hợp hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác
trong các khu công nghiệp. Điều đó sẽ thuận lợi cho việc sử dụng chung những
công trình cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải,…cũng như việc tiêu
thụ sản phẩm.
Tóm lại, với những điều kiện thuận lợi về vị trí địa lý, giao thông vận tải,
nguồn lao động, nguồn nguyên liệu dồi dào, tiêu thụ sản phẩm,… thì việc xây dựng
nhà máy chế biến rau quả ở địa điểm này là hoàn toàn hợp lý, hứa hẹn sẽ mang lại
hiệu quả kinh tế cao.

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1.

Nguyên liệu

2.1.1. Chuối
2.1.1.1. Nguồn gốc [10]
Chuối là tên gọi của các loài cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được
ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc.
Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới.
2.1.1.2. Đặc điểm cơ bản của chuối [10]
Chuối là một loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm. Chúng được
trồng chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trong ngành
công nghiệp dệt và chế tạo giấy. Loại quả này có thể dùng bằng cách ăn trực tiếp
khi quả chín, hoặc có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, như các loại bãnh
chuối, các món salad hoa quả, bánh nướng, các món tráng miệng,…

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 6

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chuối cũng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau. Khi chín, quả chuối có
thể có màu vàng, màu đỏ sẫm, hoặc màu tía (hay màu trứng quốc). Có tất cả hơn 50
loại chuối khác nhau trên thế giới. Đặc điểm chung về hình dạng quả chuối là quả
chuối được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nải, và
trên mỗi nải có khoảng 10 đến 20 quả. Chuối là một trong những quả rất tốt và có
nhiều công dụng, đặc biệt là chuối chín cây. Khi chín, tinh bột có trong chuối sẽ
được chuyển hóa thành đường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu.
2.1.1.3. Phân loại [11]
Ở Việt Nam cây chuối được trồng khắp các miền, tuy nhiên chất lượng và
sản lượng chuối ở miền Nam cao hơn miền Bắc và miền Trung vì điều kiện khí hậu
ở miền Nam nóng và ấm phù hợp với sự phát triển của cây chuối. Ở nước ta có khá
nhiều giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối,
với các nhóm chính:
- Nhóm chuối Cau: thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt.
- Nhóm chuối Sứ: thân cao, lá tương đối nhỏ.
- Nhóm chuối Già Cùi: thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng.
Một vài loại chuối điển hình:
a.

Chuối tiêu:
Chuối tiêu được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Long.
Có 3 giống chuối tiêu phân loại theo độ cao của thân như chuối tiêu lùn cao từ
1,5÷2m, chuối tiêu nhỡ thân cao từ 2÷3m, chuối tiêu cao thân cao từ 3,5÷4m. Trái
dài , mùi thơm, màu đẹp.
b.
Chuối sứ:
Chuối sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng,
cuống lá có phấn trắng. Trái to, ngắn mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt và
kém thơm. Buồng nặng 15÷20kg.
c.
Chuối ngự:
Chuối ngự cao khoảng 2,5÷3m lá xanh mát, bẹ cây bóng trong. Cây chuối
ngự mít thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngoài
màu vàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt.
d.
Chuối cau (chuối cơm):

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 7

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Thân cây nhỏ, trái ngắn, nhỏ và mập (trông giống quả cau), buồng nhỏ

không sai, vỏ dày. Trái chín ăn không ngọt lắm và hơi chua. Chuối cau rất được ưa
chuộng tại khu vực Châu Âu, đặc biệt là nước Pháp.
e.
Chuối mật (chuối lá):
Được trồng rải rác khắp nơi cao từ 3,5÷4m. Trái lớn có 3 cạnh, vỏ dày và hơi
khó bóc. Thịt trái chín màu vàng nhạt, nhão không thơm, hàm lượng đường thấp, vị
ngọt pha chua.
f.
Chuối hột:
Cao từ 4÷5m. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột. Khi chín vỏ không vàng
như các loại chuối khác. Cây sinh trưởng khỏe, chịu được hạn, rét, ít sâu bệnh. Vì
có nhiều hột nên chuối hột thường chỉ được dùng để làm rau trong các món ăn hay
dùng làm thuốc chữa bệnh.
Hình ảnh một số loại chuối:
Hình 2.1.Chuối tiêu [11]

Hình 2.3. Chuối ngự [11]

GVHD: Trần Thế Truyền

Hình 2.2. Chuối sứ [11]

Hình 2.4. Chuối cau [11]

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 8

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 2.5. Chuối lá [11]
Hình 2.6. Chuối hột [11]
2.1.1.4. Tính chất vật lý cơ bản của chuối quả [29]
Khối lượng riêng: ρ = 960 kg/m3.
Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kg.độ.
Hệ số dẫn nhiệt: λ = 0,52 W/m.độ.
Kích thước của quả chuối: d = 2÷5 cm, l = 8÷15 cm.
Khối lượng: 50÷200 gram.
Độ ẩm vật liệu sấy:
- Độ ẩm của nguyên liệu trước khi đưa vào máy sấy: W1 = 60%.
- Độ ẩm của nguyên liệu sau khi sấy: W2 = 8%.
2.1.1.5. Thành phần hóa học [9, tr 36]
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70÷80%
nước, 20÷30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55%. Lipid
thấp, từ 0,1÷0,2%. Hàm lượng protein thấp, từ 1÷1,8% gồm 17 loại acid amin, chủ
yếu là histidin, lipid không đáng kể. Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%,
chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít
vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất
polyphenol.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của một số giống chuối [9, tr 36]
Thành
phần hóa
học (%)
Nước
Lipid
Protein
Tinh bột

Đường tổng
Acid hữu

Chuối ngự

Chuối tiêu

Chuối tiêu

Chuối bom

Chuối sứ

Nam Định

Phú Thọ

Hải Dương

Đồng Nai

Đồng Tháp

75
0,2
1,8
1,1
17,1
0,1

76,5
0,07
1,8
0,8
18,4
0,15

78
0,1
1,09
0,7
16,2
0,1

70,5

78

1,1
17,2
0,23

2.8
17,3
0,14

cơ

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Tro
Vitamin C,

Trang 9

0,8
90

0,8
65

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1
80

1,1
95

0,8
58

mg%


Glucid
Các hợp chất glucid đóng góp vào việc tăng hàm lượng chất khô trong sản
phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của đồ hộp nước chuối. Ngoài yếu tố cảm quan,
các hợp chất glucid sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh dưỡng. Đối với các
polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể là khả năng hỗ trợ quá
trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa… Ngoài ra các hợp chất
glucid còn tham gia cấu tạo nên các hợp chất glycoside đóng vai trò quan trọng
trong phòng và chữa bệnh.
 Protein
Protein trong quả chủ yếu là các enzyme, đây là nguyên nhân chính gây ra
các hiện tượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết chuối từ
màu trong sang nâu thẫm. Thêm nữa là quá trình kết tủa protein của dịch chiết
chuối, làm cho dịch sản phẩm không đồng nhất và không phù hợp về mặt cảm quan.
Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý nguyên liệu mục đích là để vô hoạt enzyme bất lợi
(như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm) thông qua quá trình chần hấp.
 Chất béo (lipid)
Chuối có ít chất béo. Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất tế bào hoặc
trong các mô dự trữ. Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không ảnh hưởng đến
công nghệ chế biến.
 Chất thơm
Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong chuối,
isoamyl-acetate hương chuối chín, là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo. Chúng dễ bay
hơi nên dễ bị mất trong quá trình chế biến là khi gia nhiệt. Vì vậy cần chọn chế độ
xử lý nhiệt phù hợp và có biện pháp thu lại hương.
 Các acid
Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm acid
nhằm đạt được độ đường/acid cần thiết trong nước quả và giúp chống oxy hóa. Các
acid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric. Độ pH của chuối
vào khoảng 4,5÷5,2.
 Các khoáng chất

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 10

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học. Ngoài
một số thành phần như calcium, kali, phospho, trong chuối còn có magie, natri, các
clorua, phosphat, lưu huỳnh và các vitamin thiết yếu. Xét về mặt dinh dưỡng, chuối
có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với thịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và
dễ tiêu hóa.
Bảng 2.2. Thành phần các chất khoáng chủ yếu trong 100g chuối [11]
Khoáng chất
Calcium
Kali
Phospho

Hàm lượng, mg
5
358
22

Khoáng chất
Sắt

Magie
Kẽm

Hàm lượng, mg
0,26
27
0,15

2.1.1.6. Tác dụng của chuối đối với sức khỏe [13]
 Chuối giúp giảm lượng cholesterol trong máu: lượng cholesterol trong máu
tăng cao sẽ gây ra bệnh về tim mạch. Trong thân cây chuối có một chất khống chế
được cholesterol trong máu.
 Tác dụng điều trị loét đường tiêu hóa của chuối: những bệnh nhân mắc bệnh
loét đường tiêu hóa hay phải uống thuốc Phenylbutazone, để lâu sẽ gây chảy máu
dạ dày. Trong chuối tiêu có chứa một chất có tác dụng kích thích sản sinh các tế bào
niêm mạc dạ dày để bảo vệ thành dạ dày nên hạn chế khả năng chảy máu dạ dày.
 Chuối rất có lợi cho người bị cao huyết áp: cơ thể người bị huyết áp cao và
người mắc bệnh tim mạch thường thừa natri mà thiếu kali. Trong chuối có nhiều
kali nên ăn 3÷5 quả mỗi ngày sẽ duy trì sự cân bằng natri – kali và độ cân bằng pH
cho cơ thể, giúp hạn chế sự tổn hại đến mạch máu do thừa natri.
 Chuối giúp chữa chứng trầm cảm: trong chuối tiêu có một chất hóa học giúp
não sản sinh chất 6–HT có tác dụng gây cảm giác hưng phấn, vui vẻ ở con người.
Người mắc chứng trầm cảm có thể ăn chuối tiêu để dần dần loại bỏ cảm giác chán
nản, thất vọng và trở nên yêu đời, lạc quan hơn.
 Tác dụng của chuối trong việc chữa ngứa da: các thí nghiệm thực tế đã
chứng minh vỏ quả chuối tiêu có một hợp chất khống chế được vi khuẩn và nấm
gây ngứa da.
 Chấm dứt cơn ho với chuối.
 Tác dụng điều trị bệnh trĩ và đi ngoài ra máu.
 Chuối có tác dụng giảm béo: chuối có hàm lượng tinh bột cao nên dễ làm no.

Khi tinh bột được hấp thu vào cơ thể và chuyển hóa thành đường cần một
khoảng thời gian nhất định, năng lượng không bị tích trữ trong cơ thể quá nhiều.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 11

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Ngoài ra, chuối có tác dụng rất tốt trong việc làm đẹp.
2.1.1.7. Bệnh của chuối [9, tr 110]
Trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và rấm chín, chuối bị hư hỏng do các
bệnh vi sinh vật và bệnh lý.
a.
Bệnh than:
Bệnh do nấm Colletotrichum musae và Fusarium Sp. Bào tử nhiễm
vào chuối từ đất nhưng phát bệnh khi rấm chín. Vỏ bị nhiễm sẽ mềm và phủ dày
đặc các nấm trắng. Ruột quả bị nhiễm sẽ thâm đen, úng nước. Bệnh tăng khi vỏ bị
hư, nhiệt độ từ 200C trở lên và độ ẩm tới 95%.
b.
Đốm đen:
Đốm đen do bào tử Pilicularia grisea, màu đen – đỏ, có thể lan toàn quả,
không ảnh hưởng đến cấu trúc và vị của chuối, song làm giảm hình thức bên ngoài
của chuối.
c.

Thâm cuống:
Thường gặp khi vận chuyển, do các thứ nấm Nigrospora Sp., C.musea,
Fusarium Sp., V.theobromea,…nhiễm vào chỗ cắt của cuống rồi lan đến phần vỏ sát
cuống. Hình thức chuối giảm nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng.
d.
Thối cuống:
Bệnh do nấm Botryodiplodia theobromea, Thielaviopsis paradoxa,
Starchylidium theobromea xâm nhập vào vết cắt ở cuống, có thể làm rụng trái khi
vận chuyển hoặc rấm.
e.
Sượng:
Là bệnh sinh lý do nhiệt độ thấp phá vỡ quá trình trao đổi chất bình thường
của quả. Mức độ bệnh phụ thuộc nhiệt độ, thời gian tác dụng, độ chín, loại quả.
Chuối xanh bị sượng thì không thể chín hoặc chín chậm, chất lượng mùi vị kém.
Khi quả sượng, quá trình chuyển từ tinh bột sang đường chậm, màu quả không đổi,
lõi quả cứng. Hàm lượng chất chát và acid hầu như giữ nguyên do vậy chuối sượng
có vị chát, nhạt, ít thơm. Quả sượng dễ bị nhiễm vi sinh vật.
f.
Trứng cuốc:
Bệnh gây ra chấm nâu đỏ, kiểu tàn nhang ở vỏ quả chín. Với lượng vết nâu
không lớn, chuối có hương vị tốt hơn không có vết nâu.
2.1.1.8. Xác định độ chín thu hái [9, tr 113]
Chuối thuộc loại quả hô hấp đột biến, hái già nhưng phải rấm chín. Nếu để
chuối chín cây, chất lượng mùi vị không tốt, vỏ thường bị nứt, không chín đồng loạt
ngay trên một buồng, không chịu được vận chuyển và tồn trữ lâu.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

-

Trang 12

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85÷90%.
Phương pháp cảm quan: người ta thu hoạch khi chuối đã phát triển đầy đủ,

vỏ màu lục đậm, gờ cạnh tròn hơn, ruột quả màu trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ
thấy có tơ nhựa (nhựa khô, không chảy thành giọt), vị còn chát.
- Phương pháp xác định theo tỷ lệ p (khối lượng quả, g), và l (chiều dài quả,
cm) của quả ở giữa nải thứ nhất hay nải thứ hai của buồng (tính từ trên xuống).
Độ già thu hái của chuối tiêu xuất tươi:
p
= 7,9 ÷ 8,3
l

-

Phương pháp xác định theo tỷ trọng d của quả chuối: dthu hái = 0,96.
Phương pháp xác định theo màu vỏ.

-

Hình 2.7. Độ chín của chuối [14]
Phương pháp xác định theo độ chắc của quả chuối: độ chắc giảm dần trong

quá trình chuối chín.
- Phương pháp xác định theo hàm lượng đường và hàm lượng tinh bột.
2.1.1.9. Bảo quản chuối sau thu hoạch [9, tr 114-118]
Sau khi thu hái, chuối được để ráo nhựa khoảng một ngày mới xử lý. Các
biện pháp bảo quản chuối:
- Tồn trữ lạnh:
Chuối xanh thường được bảo quản ở 12÷14 0C, độ ẩm 70÷85%. Trong thời
gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm,
thành phần khí CO2,…không cho dao động quá mức cho phép (nhiệt độ không
ngoài 0,50C, độ ẩm không ngoài 2÷3%, CO 2 không trên 1%). Phải bảo đảm thông
gió nhằm một mặt giữ nồng độ CO2 không tăng, mặt khác thải bớt khí etylen sinh ra

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 13

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

từ quá trình bảo quản, để hạn chế tác dụng thúc đẩy sự chín. Đặc biệt chú ý không
bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp hơn 110C, vì dưới nhiệt độ đó chuối sẽ không chín.
- Xử lý bằng Topsin-M:
Topsin-M (C12H24N4O4S2) do Nippon Soda Ltd. (Nhật Bản) sản xuất, là chất
diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc và không ảnh hưởng đến da người. Theo
FAO, lượng Topsin-M cho phép là 0,08mg/kg thể trọng, hay 0,02mg/kg thực phẩm.

Chuối sau khi xử lý ban đầu, được nhúng 0,5s vào dung dịch 0,1% Topsin-M
rồi vớt ra để ráo, rồi đựng bằng túi ni lông, sau đó có thể bảo quản ở môi trường
nhiệt độ thường (2 tuần) hay nhiệt độ lạnh (8 tuần).
- Bảo quản bằng chiếu xạ:
Chuối tiêu tươi có độ già 80÷90% khi chiếu xạ với liều lượng tối ưu 0,3kGy
đã chậm chín hơn đối chứng 10 ngày ở nhiệt độ thường, 10÷14 ngày ở 140C.
Nếu chuối quá già, bắt đầu chín, hoặc quá non thì chiếu xạ không có tác dụng
làm chậm chín.
2.1.1.10. Phương pháp rấm chuối và bảo quản chuối chín [23]
a.
Phương pháp rấm chuối:
Có hai cách rấm chuối: rấm chậm và rấm nhanh.
Rấm chậm: sau khi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến
16÷170C,
độ
ẩm 85÷90%. Đảm bảo thông gió bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển
mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng). Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách
tăng nhiệt độ lên 18÷200C, và sau 2÷3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn. Tổng thời
gian rấm chín là khoảng 7÷8 ngày.
- Rấm nhanh: có thể rấm nhanh bằng nhiệt hoặc etylen.
+ Rấm nhanh bằng nhiệt: sau khi đã xếp chuối xong, ta nâng nhiệt độ lên 22 0C
với tốc độ 20C/giờ, độ ẩm 90÷95%. Duy trì ở điều kiện này trong 24 giờ. Sau đó
giảm nhiệt độ xuống 19÷20 0C và độ ẩm giữ như cũ. Thông gió nhẹ. Để chuối trong
điều kiện này đến lúc chuyển mã. Khi chuối đã chuyển mã tiến hành thông gió
mạnh hơn một ít so với trước (thông gió vừa phải). Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện
hạt sương thì đó là dấu hiệu tốt cho quá trình chín. Khi vỏ chuối chuyển sang màu
vàng nhạt thì cần thông gió mạnh hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống còn 85% và cho
chuối chín hẳn.
+ Rấm nhanh bằng etylen: chuối được xếp trần trong buồng kín. Khí etylen
được nạp vào buồng với liều lượng 1 lít/m 3. Trong khi nạp khí, quạt phải làm việc

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 14

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

liên tục để đảo trộn không khí. Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút cho quạt làm
việc. Ngày thứ nhất giữ nhiệt độ 22 0C và độ ẩm 95%. Đến khi vỏ chuối đã chuyển
mã thì hạ nhiệt độ xuống 19÷200C và độ ẩm 85%. Sau 3÷4 ngày chuối sẽ chín.
b.
Bảo quản chuối chín
Tốt nhất khi chuối đã chín cần tiêu thụ ngay. Trong trường hợp cần thiết thì
nên bảo quản chuối ở nhiệt độ 12÷130C và độ ẩm 85÷90%. Có thể bọc chuối trong
túi PE.
Khi bảo quản chuối chín trong môi trường không khí bình thường (nhiệt độ
18÷20 C, độ ẩm 76÷85%), chất lượng của chuối như độ cứng, một số thành phần
0

hóa học sẽ biến đổi.
2.1.2. Quả vải
2.1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm [15]
Cây vải, còn gọi là lệ chi là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn.
Cây vải có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc. Hiện nay trên thế giới có
trên 20 nước trồng vải nhưng chỉ ở một số nước như: Trung Quốc, Ấn Độ,

Australia, Mỹ thì vải mới được sản xuất trên quy mô công nghiệp. Ở nước ta vùng
trồng vải chủ yếu là đồng bằng sông Hồng, trung du, miền núi Bắc Bộ và một phần
khu 4 cũ. Những nơi trồng nhiều như tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Phú Thọ, nông
trường Đông Triều, vườn quốc gia Cát Bà… Ngoài ra còn có vườn vải chín sớm
dọc sông Đáy.
Quả vải thường có hình oval, hình tim hay hình tròn, được bao bọc bởi một
lớp vỏ mỏng, dai, sần sùi nhưng mềm nên dễ lột nếu
còn tươi. Vỏ thường có màu đỏ hồng của dâu, đôi
khi hồng nhạt hay hổ phách, một số loại thậm chí
nhốm màu xanh lục. Đường kính của quả khoảng
2,5cm. Phần thịt quả thường dày, trơn láng, mọng
nước, màu từ trắng đục đến xám hoặc đôi khi hồng
nhạt. Thịt quả rất thơm, có vị ngọt xen lẫn vị chua
nhẹ rất đặc trưng. Hạt vải có kích thước và hình
Hình 2.8. Quả vải [17]
dạng thay đổi tùy thuộc vào giống.
2.1.2.2. Phân loại [15]
Trong sản xuất hiện nay thường gặp 3 nhóm chính:
- Vải chua: cây mọc khỏe, quả to, khối lượng trung bình 20÷50g, hạt to. Tỷ lệ

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 15

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

ăn được chiếm 50÷60%, là loại chín sớm. Cách nhận biết vải chua là chùm hoa vải
chua từ cuống đến các nụ hoa phủ một lớp lông màu đen. Vải chua ra hoa đậu quả
đều và năng suất ổn định hơn vải thiều. Ở vùng Thanh Oai, giống vải này nổi tiếng
với ưu điểm màu đẹp, quả to, cùi dày…
- Vải nhỡ: là giống lai giữa vải chua với vải thiều. Cây to hoặc trung bình, tán
cây dựng đứng, lá to. Chùm hoa có độ dày và lớn trung gian giữa vải chua với vải
thiều, có lông màu đen nhưng thưa hơn vải thiều, cũng có cây chùm hoa có lông
màu trắng. Quả bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to, phẩm chất quả kém hơn vải
thiều. Khi chín vỏ quả vẫn có màu xanh, ở đỉnh quả có màu tím đỏ, ăn ngọt, ít chua.
- Vải thiều: còn gọi là vải Tàu. Nhân giống bằng cách chiết cành nên các đặc
tính về sinh học, kinh tế tương đối ổn định, có độ đồng đều cao, dễ nhận dạng. Tán
cây hình tròn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng phản quang. Vải thiều chỉ có thể ra
hoa vào mùa đông khi nhiệt độ xuống thấp. Chùm hoa và nụ có màu trắng, quả nhỏ
hơn vải chua, khối lượng trung bình khoảng 25÷30g, hạt nhỏ hơn vải chua. Tỷ lệ ăn
được cao 70÷80%. Vải thiều chín muộn hơn vải chua. Quả chín vào đầu tháng 6,
cũng có khi chín muộn hơn, khoảng đầu tháng 7.
2.1.2.3. Thành phần hóa học [6, tr 46]
Cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipit, 10÷15% đường, 0,7% tro,
vitamin, muối khoáng.
Thành phần hóa học của vải thiều Thanh Hà:
Đường khử: 11%
Độ khô: 17,3%
Sacaroza:
5,6%
Axit:
0,4%
Tro:
0,6%
pH:

4,82
Vitamin C: 5,6mg%.
2.1.2.4. Tác dụng đối với sức khỏe [30]
Quả vải không chỉ là một loại hoa quả ngon mà còn có tác dụng chữa bệnh:
- Ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư: trong vải thiều có chứa chất
flavonoid có tác dụng rất tốt trong việc phòng ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ.
Ngoài flavonoid, trong quả vải còn chứa các loại vitamin C, đây là nguồn dưỡng
chất mà cơ thể không thể sản xuất được, có tác dụng giúp cơ thể ngăn ngừa bệnh
ung thư, tim mạch. Ngoài ra, nó rất tốt cho xương, da và các mô cơ thể giúp ngăn
ngừa các chứng bệnh như cảm lạnh, sốt, viêm họng, giảm đau.
- Giúp máu tuần hoàn: cùi quả vải có chứa nhiều hợp chất hữu ích giúp máu
tuần hoàn. Cùi vải khô là thuốc bổ nguyên khí có lợi cho sức khỏe phụ nữ và nhóm

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 16

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

người cao niên. Theo nghiên cứu thì vải có tác dụng hạn chế tắc nghẽn mạch máu,
phá hủy tế bào và giảm nguy cơ đột quỵ hơn 50%.
- Tác dụng giảm đau.
- Chữa đau bụng: vải là loại quả chứa nhiều chất xơ nên có tác dụng rất tốt cho
hệ thống tiêu hóa, hạn chế nguy cơ mắc bệnh táo bón, tiêu chảy.
- Chữa đau răng.

2.1.2.5. Thu hoạch [15]
- Từ 3 đến 5 tháng sau khi hoa nở thì vải chín. Ở miền Bắc Việt Nam vải chín
từ hạ tuần tháng 4 đến trung tuần tháng 6, chín sớm nhất là các giống vải chua, sau
đó là vải nhỡ và cuối cùng là các giống vải thiều, không nên thu hoạch quá sớm vì
những ngày gần chín quả lớn rất nhanh, thu sớm 3÷5 ngày có khi giảm sản lượng
10÷20%. Hơn nữa vải không chín thêm sau thu hoạch, hái sớm vải thường có độ
chua cao. Để muộn không thu hoạch kịp thì thiệt hại do sâu bọ, dơi, chuột, chim
tăng lên, gặp mưa, quả nứt…nên mùa thu hoạch vải thường rất khẩn trương.
- Tổ chức việc thu hoạch và vận chuyển đến nơi tiêu thụ càng phải chu đáo vì
vải rất dễ thối dập, chỉ một ngày không che đậy, hoặc vận chuyển không nhẹ tay là
vỏ đã thâm lại, màu đỏ của quả và màu xanh của lá mất đi khi bán.
- Bản thân việc thu hoạch vải cũng phải cẩn thận hơn các loại quả khác vì vỏ
quả không chịu cọ xát, chùm quả kèm theo lá già để độn, sọt, bồ, thúng, rổ phải
chắc… Chọn ngày nắng ráo để hái quả và hái vào buổi sáng. Không nên hái quá
sớm khi quả còn xanh ảnh hưởng đến sản lượng và phẩm chất quả. Nếu phải vận
chuyển đi xa nên hái quả vào lúc vỏ quả màu xanh vàng bắt đầu chuyển sang màu
đỏ thẫm, lúc này phẩm chất quả cao nhất.
- Khi thu hoạch chỉ nên bẻ cành mang quả, không kèm theo lá vì khoảng cách
giữa các cành với phần lá dưới cành quả có mầm ngủ. Sau hái quả, các mầm này sẽ
nảy mầm đó là đợt cành thu có chức năng làm cành mẹ sau này trên đó sẽ mọc ra
các cành quả.
- Khả năng xuất khẩu vải đi xa ngày càng tăng nên người ta nghiên cứu nhiều
biện pháp xử lý để kéo dài thời gian bảo quản của vải sau thu hoạch.
2.1.2.6. Bảo quản [16]
a.
Bệnh của vải
- Hiện tượng sẫm màu của vỏ. Nguyên nhân chủ yếu do rối loạn sinh lý, sinh
hóa sau khi tách khỏi cây mẹ.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp
-

Trang 17

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hiện tượng bệnh lý do một số loại nấm. Vải là loại quả mềm nên dễ bị nhiễm

bệnh dẫn đến hư hỏng nhanh chóng.
b.
Phương pháp bảo quản
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo quản vải
tốt nhất là ở nhiệt độ 1÷2 0C kéo dài trong khoảng 23÷26 ngày. Nếu ta bảo quản ở
50C thì chỉ được 3÷4 tuần.
Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau:
- Sulfit hóa: kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải
tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10÷20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu vỏ và
có thể sát trùng quả.
- Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết
hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng tốt. Hiệu
quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến màu càng
ít. Ngược lại, khi sử dụng SO2 như chất sát trùng cho vải xanh thì màu sẽ không tốt.
- Các biện pháp khác: vải được bọc bằng màng mỏng rồi được chiếu xạ với
liều lượng 0,75÷1,5 kGy nên rất nhạy cảm với sự hư hỏng khi bảo quản so với mẫu
không xử lý. Nhưng nếu nhúng vải vào nước nóng trước, sau đó mới bọc bằng

màng mỏng rồi chiếu xạ thì không thấy hiện tượng gì. Điều đó có thể là do nước
nóng khử được vi sinh vật trên bề mặt quả, hạn chế sinh bệnh khi bảo quản.
- Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1 0C khi đựng trong túi màng
mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì
chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần.
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Sản phẩm bột chuối [6, tr 92]
Phân loại bột chuối, gồm 3 loại: bột chuối chín, bột chuối ương, bột chuối
xanh.
-

Ứng dụng sản phẩm bột chuối:
Bột chuối chín: dùng làm đồ uống với cacao, socola, sữa bột, làm thức ăn

cho trẻ em, chữa bệnh rối loạn tiêu hóa.
- Bột chuối xanh: dùng như một thứ bột lương thực.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của một số loại bột chuối [6, tr 92]
Thành phần
Nước
Lipit

Chuối xanh
8,18
1,15

GVHD: Trần Thế Truyền

Loại bột
Chuối ương
7,13

1,02

Chuối chín
6,81
1,13

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Protit
Đường khử
Saccaroza
Tinh bột
Xenluloza
Tro
-

Trang 18

3,78
5,68
5,76
67,51
4,22
3,22

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3,87
41,5
3,23
35,0
3,58
3,17

3,66
41,25
13,25
25,98
3,61
3,19

Đặc điểm của bột chuối:
Bột chuối rất háo nước, vì vậy cần phải đóng gói trong bao bì kín, độ ẩm của

không khí trong phòng đóng gói không quá 40%.
- Bột chuối có hương thơm, vị ngọt, màu vàng ngà, khi phục hồi trong nước
cho pure tương tự như pure chuối tươi.

Hình 2.9. Các sản phẩm bột chuối [19]
2.2.2. Sản phẩm vải sấy khô [30]
Vải được sấy ở dạng nguyên quả, chưa bóc vỏ. Dùng vải thiều hay vải lai
thiều để sấy. Nhiệt độ sấy trong khoảng 70÷80 0C, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm
sấy là 18%. Để chống phản ứng tạo màu nâu đen cần xông lưu huỳnh cho vải trước
khi sấy.
Để có cùi vải khô, sau khi sấy đem đi bóc vỏ, bỏ hạt và có thể sấy thêm ở
nhiệt độ 60÷700C trong 2÷4h, độ ẩm của sản phẩm 14÷16%.
Thành phần hóa học của sản phẩm vải sấy khô:

Trong 100 gam trái vải sấy khô chứa: protein 3,3g, chất béo 0,93g, đường
47,92g, các vitamin thuộc nhóm B như B1 0,085mg, B2 0,082mg, B3 0,619mg, B
0,434mg, B6 0,106mg, B9 9μg, PP 0,3mg và C 1,2mg.
Tổng lượng vitamin chiếm khoảng 37% trọng lượng trái khô.
Một số lượng lớn các chất khoáng và vi lượng chiếm hơn 70%, cao nhất là
calcium là 162mg (tỷ lệ 16%), magnesium 68mg (9%), còn lại như phosphor (16%),
sodium (14%), sắt (8%), kẽm (6%), đồng, mangan,…

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 19

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Ngoài ra trái vải còn cung cấp nhiều chất ở dạng hợp chất flavonoid và
polyphenol, chất nhầy và pectin.
Ngày nay, vải khô là một trong những thành phần quan trọng trong các bài
thuốc dân gian chữa bệnh mất ngủ, tăng cường trí nhớ.

Hình 2.10. Các sản phẩm vải sấy khô [20]
2.3.

Chọn phương án thiết kế

2.3.1. Sản phẩm bột chuối

2.3.1.1. Quá trình cô đặc [3, tr 175]
Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô trong dung dịch bằng cách
làm bay hơi dung môi. Quá trình cô đặc trong sản xuất bột chuối nhằm mục đích
làm bay hơi một phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Quá trình cô đặc có thể thực hiện theo các phương pháp sau:
 Chọn theo phương thức nạp liệu và thu hồi sản phẩm:
- Cô đặc gián đoạn: các thông số kỹ thuật trong suốt quá trình cô đặc thay đổi
liên tục. Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc
dung
dịch có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong trường
hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi. Nhược điểm: tổn thất nhiệt lớn.
- Cô đặc liên tục: các thông số kỹ thuật duy trì ổn định trong suốt quá trình cô
đặc. Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, tổn thất nhiệt
nhỏ.
Phương pháp cô đặc liên tục tốt hơn so với cô đặc gián đoạn, các thông số kỹ
thuật của hệ thống được điều chỉnh tự động. Thông thường sử dụng áp kế vi sai để

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 20

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

đo chênh lệch mức chất lỏng phụ thuộc vào khối lượng riêng của sản phẩm, khi
khối lượng riêng tăng thì mức chênh lệch mức chất lỏng tăng.

Vì vậy chọn thiết bị cô đặc làm việc liên tục.
 Chọn theo áp suất làm việc:
- Cô đặc ở áp suất chân không: nhiệt độ sôi thấp, giảm tổn thất nhiệt vào môi
trường, tăng hiệu số truyền nhiệt hữu ích giữa hơi đốt và dung dịch, các chất có
trong dung dịch ít bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tuy nhiên giá thành
cao.
-

Cô đặc dưới áp suất thường: nhiệt độ sôi cao, các chất có trong dung dịch dễ

bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nhưng ưu điểm là giá thành thấp.
Chuối là loại rau quả có nhiều giá trị dinh dưỡng, dễ bị phân hủy làm thay
đổi chất lượng sản phẩm nếu nhiệt độ sôi cao. Vì vậy chọn thiết bị cô đặc làm việc
ở điều kiện chân không để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt.
 Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước.
Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
2.3.1.2. Quá trình sấy [6, tr 28, tr 93]
Có các phương pháp sấy:
-

Sấy bằng thiết bị trục rỗng: pure chuối được phết trên mặt trục mà khe hở

giữa hai trục là 0,1mm; nhiệt độ trong trục đốt là 170÷175 0C còn tại sản phẩm là
900C, vận tốc quay của trục là 4÷5 vòng/ph. Độ ẩm của sản phẩm là 7÷12%. Muốn
được sản phẩm khô hơn, cần sấy ở thiết bị dạng tủ, với nhiệt độ 60÷70 0C. Sản phẩm
được đem nghiền mịn.
- Sấy bằng thiết bị sấy phun: pure chuối được trộn với tinh bột khoai tây biến
hình với tỷ lệ 2,5÷3%. Không khí nóng với nhiệt độ 150÷300 0C được thổi vào với
tốc độ 120÷150 m/s làm khô các hạt pure chuối. Không khí ra khỏi thiết bị sấy có
nhiệt độ 70÷750C, ra khỏi xiclon còn 30÷350C.

- Sấy bằng thiết bị sấy màng bọt: pure được trộn với chất ổn định là lòng trắng
trứng với tỷ lệ 1%, để ở nhiệt độ lạnh một thời gian rồi đánh thành bọt. Phết bọt
chuối lên khay, sấy ở 70÷75 0C trong 30÷35ph. Sau khi làm nguội, tán nhỏ sản phẩm
sấy được bột chuối.
Bột chuối sấy theo phương pháp sấy phun và sấy màng bọt có hương vị, màu
sắc đẹp hơn so với sấy trục rỗng. Vì vậy chọn thiết bị sấy phun, tuy phương pháp
này còn một số hạn chế nhưng nó có nhiều ưu điểm là:
- Quá trình sấy nhanh (1÷10s), sản xuất liên tục ở quy mô lớn.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp
-

Trang 21

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Chi phí công nhân thấp.
Vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản.
Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng

không khí, hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại nguyên
liệu khác nhau.
- Thiết bị được thiết kế đa dạng khác nhau về kích cỡ từ các thiết kế ở mức độ
thí nghiệm để sấy những sản phẩm có khối lượng nhỏ, giá trị cao như enzyme, gia
vị cho đến các thiết kế để sản xuất quy mô lớn dùng trong thương mại với năng suất

đến 10.000kg sữa sấy/giờ.
Có 3 loại vòi phun: vòi phun ly tâm, vòi phun áp suất và vòi phun khí động.
Trong đó vòi phun ly tâm thích hợp cho nhiều loại nguyên liệu, vòi phun áp suất thì
không sử dụng cho các loại huyền phù, còn vòi phun khí động thì năng suất không
cao và độ đồng đều cũng không bằng loại vòi phun ly tâm. Vậy chọn thiết bị sử
dụng vòi phun ly tâm.
Vì vậy chọn thiết bị sấy phun với tác nhân sấy là không khí nóng.
2.3.2. Sản phẩm vải sấy khô
2.3.2.1. Quá trình sấy [6, tr 24]
Một số thiết bị có thể dùng để sấy vải:
 Buồng sấy:
- Cấu tạo: gồm một buồng cách nhiệt với các khay lưới hoặc đột lỗ, mỗi khay
chứa một lớp mỏng nguyên liệu (dày 2÷6 cm). Không khí nóng thổi vào với tốc độ
0,5÷5 m/s qua hệ thống ống dẫn và van đổi hướng để cung cấp không khí đồng nhất
qua các khay. Các thiết bị đun nóng phụ trợ có thể được đặt thêm ở phía trên hoặc
dọc bên các khay để tăng tốc độ sấy. Có thể dùng trong sản xuất nhỏ hoặc trong thử
nghiệm.
- Ưu điểm: chúng có giá thành, chi phí bảo dưỡng thấp và có thể sử dụng linh
hoạt để sấy các loại nguyên liệu khác nhau.
- Nhược điểm: điều kiện sấy tương đối khó kiểm soát và chất lượng sản phẩm
dao động do sự phân phối nhiệt đến nguyên liệu không đồng đều.
 Hầm sấy:
- Cấu tạo: các khay chứa nguyên liệu được chất lên các xe goòng, được lập
trình để chuyển động qua hầm cách nhiệt có tác nhân sấy chuyển động theo một
hoặc nhiều hướng khác nhau.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B

Đồ án tốt nghiệp
-

Trang 22

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Ưu điểm: có khả năng sấy một lượng lớn nguyên liệu trong một thời gian

tương đối ngắn.
- Nhược điểm: hiệu suất năng lượng thấp, chi phí lao động cao và chất lượng
sản phẩm không tốt bằng sấy băng chuyền.
 Sấy băng chuyền:
- Cấu tạo: thiết bị làm việc liên tục, có thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyên liệu
được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5÷15 cm. Dòng khí lúc đầu có
hướng từ dưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sau đó được hướng
xuống lưới để các sản phẩm không bị thổi ra khỏi băng chuyền. Ở các thiết bị sấy 2
hoặc 3 giai đoạn nguyên liệu sau khi được sấy một phần sẽ được xáo trộn và chất
đống lại vào các băng chuyền kế tiếp sâu hơn, nhờ đó cải tiến được tính đồng nhất
của quá trình sấy và tiết kiệm được không gian. Sản phẩm thường được sấy đến độ
ẩm 10÷15%. Thiết bị sấy có thể có các khu vực sấy độc lập với nhau được kiểm
soát bằng máy tính và hệ thống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm
chi phí nhân công.
- Ưu điểm: điều kiện sấy được kiểm soát tốt, năng suất cao, chất lượng sản
phẩm tốt, thiết bị gọn, hiệu quả sử dụng năng lượng tốt.
- Nhược điểm: tốn diện tích bề mặt phân xưởng.
Vậy chọn thiết bị sấy vải là thiết bị sấy băng chuyền, vì thiết bị này hoạt
động liên tục, hiệu quả sử dụng năng lượng tốt. Ngoài ra, thiết bị sấy băng chuyền
đơn giản, dễ dàng trong các khâu vận hành, sửa chữa và điều khiển hoạt động sấy

hơn; cho chất lượng sản phẩm cao hơn so với sấy buồng và sấy hầm.
Tác nhân sấy là sử dụng không khí nóng, dòng khí thổi từ dưới đáy nguyên
liệu lên và thổi từ trên xuống.
Nhiệt độ sấy nằm trong khoảng: 60÷800C.
Độ ẩm cuối của sản phẩm: 10÷15%.
Vậy chọn thiết bị sấy vải là thiết bị sấy băng chuyền.

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 23

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.

Dây chuyền công nghệ

3.1.1. Sản phẩm bột chuối [9, tr 232]
Nguyên liệu chuối
Bảo quản tạm thời, rấm chuối
Nước

Rửa sơ bộ

Lựa chọn, phân loại

Nước

Rửa
Bóc vỏ, làm sạch

Vỏ

Chần
SO2

Xử lý hóa học
Chà ép

GVHD: Trần Thế Truyền

Pure

Sấy

Đồng hóa

Rây

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Tinh bột khoai tây

Trang 24

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Cô đặc

Đóng gói

Phối trộn

Sản phẩm bột chuối

3.1.2. Sản phẩm vải sấy khô [9, tr 232]

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Trang 25

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Vải
tươi
Lựa chọn, phân loại

Nước

Bảo quản tạm thời

Rửa
Xử lý hóa chất

SO2

Bao bì

Sấy

Bóc vỏ, bỏ hạt

Phân loại

Sấy 2

Bao gói

Phân loại
Bao gói

Vải sấy
saáy

Vỏ,
hạt

Bao bì

Vải sấy

Dạng nguyên

Dạng thịt quả

3.2.

Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1. Sản phẩm bột chuối
3.2.1.1. Nguyên liệu [9, tr 240]
Bột chuối được chế biến chủ yếu từ chuối bom, chuối tiêu.
Nhà máy chỉ sản xuất bột chuối chín, được chế biến từ chuối ương hay chuối
chín. Nguyên liệu chuối phải thật chín, tươi tốt. Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu
vàng toàn bộ. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, không có vị chát. Ở độ chín này,
hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị

GVHD: Trần Thế Truyền

SVTH: Huỳnh Thị Hằng – Lớp 09H2B