Thiết kế nhà máy chế biến tôm khô với năng suất 1 tấn sản phẩmca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

..


KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : TRẦN THỊ THIỆP
Lớp

: 09H2B

Khoá: 2009 - 2014

Ngành

: CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

1. Tên đề tài
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/CA

2. Các số liệu ban đầu
- Nguyên liệu sản xuất là tôm sú
- Sản xuất hai sản phẩm: tôm khô sống và tôm khô chín
- Sản phẩm tôm khô sống
+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy

: W = 40 %

+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy

: W = 20 %

- Sản phẩm tôm khô chín
+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy : W = 68 %
+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy

: W = 20 %


3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
- Lời cảm ơn
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế - kỹ thuật
- Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
- Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính cân bằng nhiệt lượng
- Tính và chọn thiết bị
- Tính tổ chức
- Tính nước – hơi nước - nhiên liệu

- Tính xây dựng
- Quản lý và kiểm soát chất lượng trong nhà máy
- An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các bản vẽ và kích thước bản vẽ):
- 01 bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ

(A 0)

- 02 bản vẽ mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A 0)

- 01 bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A 0)

- 01 bản vẽ đường hơi – hơi nước

(A 0)

5. Cán bộ hướng dẫn:
Họ và tên cán bộ: PGS.TS Đặng Minh Nhật
6. Ngày giao nhiệm vụ:................................................................................................
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:...................................................................................


Thông qua bộ môn
Ngày........tháng........năm 2014

Cán bộ hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)

Tổ trưởng bộ môn
(Ký và ghi rõ họ tên)

Kết quả điểm đánh giá:

Sinh viên đã hoàn thành và nộp
toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày.…….tháng……. năm 2014

Ngày.…....tháng…... năm 2014
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt gần 5 năm học tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã được
sự dạy dỗ ân cần và giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong trường, đặc biệt là các
thầy cô giáo trong khoa Hóa. Em xin chân thành cảm ơn:
 Toàn thể giáo viên trong trường Đại học Bách Khoa đã dạy dỗ, giúp đỡ em trong suốt
quá trình học tập.
 Toàn thể thầy giáo, cô giáo trong khoa Hóa đã cung cấp cho em những kiến thức bổ
ích trong suốt quá trình học tập.
 Gia đình và bạn bè đã động viên, khích lệ em trong suốt thời gian ngồi trên giảng
đường đại học.
 Đặc biệt, em xin gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo: PGS.TS ĐẶNG
MINH NHẬT. Thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian qua

để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình.
Trong quá trình tính toán đồ án chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em
rất mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cô để em có thêm những kiến thức
bổ ích làm hành trang cho công việc của em sau này.
Đà Nẵng, ngày 18 tháng 05 năm 2014
Sinh viên thực hiện

TRẦN THỊ THIỆP

MỤC LỤC



-6-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế có bờ biển dài và rộng, có nhiều sông ngòi, ao
hồ, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nghành nuôi trồng và chế biến hải
sản. Các loại hải sản như tôm, cá, mực..,chứa một lượng lớn protein dễ hấp thụ, có
đầy đủ các axit amin thiết yếu, rất tốt cho sức khỏe của con người. Hiện nay, để đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, các sản phẩm của nghành công nghiệp chế biến
hải sản ngày càng đa dạng và phong phú. Bên cạnh công nghệ chế biến cá khô thì
sản phẩm tôm khô cũng rất được ưa chuộng. Bởi chất lượng và giá trị dinh dưỡng
mà nó mang lại cho sức khỏe của con người như lượng đạm cao, hương vị lại thơm
ngon, hấp dẫn. Mặt khác, sản phẩm tôm khô có thời gian bảo quản dài nên rất tiện
lợi trong cuộc sống hằng ngày. Vì những lý do đó mà công nghệ sấy thủy sản nói

chung và sấy tôm nói riêng ngày càng phát triển, đóng góp cho sự phát triển nền
kinh tế của đất nước. Nhận thấy ở khu vực Miền Trung nói chung và tỉnh Thừa
Thiên Huế nói riêng, mặt hàng tôm khô còn được chế biến bằng các phương pháp
thủ công truyền thống, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và năng suất
không cao. Chính vì thế, tôi được giao đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà
máy chế biến tôm khô với năng suất 1 tấn sản phẩm/ca”. Với hai loại sản phẩm: Sản
phẩm tôm khô sống và tôm khô chín.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-7-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
1.1 Đặc điểm tự nhiên [13, tr13]
Vị trí địa lý ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu
dài cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả
về thời vụ sản xuất và đôi khi cả đến quy trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn
địa điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng.
Do đó, em quyết định xây dựng nhà máy chế biến tôm khô tại khu công
nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế.
Một nét đặc sắc trong tổng thể địa hình ở Thừa Thiên Huế là sự hiện diện
của đầm phá nước lợ mênh mông nằm cạnh rừng núi, đồng bằng và Biển Đông. Hệ
đầm phá Tam Giang – Cầu Hai bao gồm Phá Tam Giang, đầm Sam, đầm Thủy Tú

và đầm Cầu Hai hợp thành, đây được xem là vực nước lớn nhất khu vực Đông Nam
Á.
Khu công nghiệp Phú Bài có tổng diện tích hơn 800 ha, nằm cách trung tâm
thành phố Huế khoảng 15 km, cạnh sân bay quốc tế Phú Bài, nằm dọc theo tuyến
Quốc lộ 1A và tuyến đường sắt Bắc – Nam, cách cảng biển Chân Mây 40 km về
phía Nam, cảng biển Thuận An 15 km về phía Bắc, là một nơi có điều kiện giao
thông rất thuận lợi.[14,15]
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu của nhà máy chủ yếu ở đầm phá Tam giang, các xã thuộc huyện
Phú Lộc, nơi người dân chủ yếu sống bằng nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy hải
sản.
1.3 Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện sử dụng cho nhà máy sẽ được lấy từ nguồn điện khu công nghiệp
Phú Bài. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống phát điện dự phòng.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-8-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phát
điện như dầu DO, FO, diezel… sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.5 Nguồn cung cấp nước

Nguồn cung cấp nước của nhà máy sẽ được lấy từ nguồn nước đã xử lý của
nhà máy nước Vạn Niên, với công suất ban đầu là 2500m 3/ngày đêm và 15km
đường ống dẫn nước cho đô thị Huế và hệ thống nước ngầm thông qua giếng khoan
của nhà máy (làm nguồn cung cấp nước dự phòng). Sau đó được xử lý lại bằng hệ
thống xử lý nước của nhà máy, để đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng của nước
trước khi đưa vào sản xuất.
1.6 Thoát nước và xử lý nước thải
Nước thải của nhà máy sẽ được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải riêng của
nhà máy cho đến khi đạt yêu cầu trước khi dẫn qua hệ thống xử lý nước thải chung
của khu công nghiệp.
1.7 Giao thông vận tải
Với vị trí địa lý như vậy, khu công nghiệp Phú Bài rất thuận lợi cho việc vận
chuyển nguyên liệu, nhiên liệu và phân phối sản phẩm ra thị trường của nhà máy.
1.8 Nguồn nhân lực
Thừa Thiên Huế là tỉnh có nguồn lao động thủ công khá dồi dào, cộng với
nguồn lao động có trình độ kỹ thuật cao từ các trường đại học của khu vực Miền
Trung sẽ là nguồn nhân lực chính của nhà máy.
1.9 Thị trường tiêu thụ
Bước đầu nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm tôm khô cho các đại lý, tạp hóa, siêu
thị thuộc khu vực Miền Trung và Tây Nguyên. Đó hứa hẹn sẽ là thị trường đầy tiềm
năng.
Về sau, nhà máy sẽ mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tỉnh, thành khác trong
cả nước và tiến xa hơn nữa là thị trường khu vực Đông Nam Á.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-9-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

1.10 Kết luận
Với những thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến cả thị trường tiêu thụ như
đã nêu trên, việc xây dựng nhà máy chế biến tôm khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca
tại khu công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế là có đầy đủ cơ sở và có tính khả
thi cao.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-10-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Chương 2 TỔNG QUAN
2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú [7]

Hình 2.1. Nguyên liệu tôm sú
Tôm sú là động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều về ban đêm. Trong giai
đoạn trưởng thành, tôm có tập tính sống vùi dưới đáy ao, sinh trưởng của tôm gắn
liền với khả năng lột xác của cá thể. Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú là 28-30⁰C,
chúng không có khả năng ổn định nhiệt độ trong cơ thể, sự thay đổi nhiệt độ đột

ngột có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bắt mồi, làm mất cân bằng pH trong máu,
thay đổi chức năng điều hòa áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hô hấp và quá trình
chuyển hóa vật chất bên trong cơ thể của nó, sinh lý bị rối loạn biểu hiện bên ngoài
là cong thân, đục cơ, tôm ít hoạt động, nằm im và tăng cường hô hấp rất dễ nhiễm
bệnh, rủi ro sẽ rất lớn.
2.2 Thành phần hóa học[7]
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng và quyết định
giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào các yếu tố
giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và
những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự
biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, quá trình chế biến.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-11-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm có trong 100g nguyên liệu

Thành phần

Hàm lượng

Protid

19-33g

Lipid

0,3-1,4g

Nước

76-79g

Tro

1,3-1,87g

Glucid

0,4 – 1,2g

Calci

29-50mg

Phospho

33-67,6mg

Sắt

1,2-5,1mg

Natri

11-127mg

Kali

127-565mg

2.2.1 Protein
Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tôm, nó chiếm khoảng 70%80% tỉ lệ các chất khô. Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ, vô cơ
khác tạo thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau. Thành phần cấu tạo
nên protein là các axit amin. Thành phần cấu trúc nên protein của tôm quy định giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%÷23%
tùy loại tôm, mùa vụ, vùng phân bố, trạng thái sinh lý. Có thể chia protein trong mô
cơ của tôm nguyên liệu thành ba nhóm sau:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-12-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

• Protein cấu trúc (actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chiếm 70%÷80%
hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính với

nồng độ muối ion khá cao (>0,5M).
• Protein tương cơ (sasscoplasmic) gồm có: myogen, myoalbumin glubulin,
các enzim.
• Protein liên kết (collagen, elastin, reticulin) trong tôm có khoảng hơn 30%
protein liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.
Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các
protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là
lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu.
2.2.2 Nước
Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có
hàm lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do
hàm lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn
hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá
trình chế biến và trong bảo quản đông lạnh.
Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng
làm dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá
trong tế bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh
hưởng đến sự tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ
thịt tôm phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác
nhau trong tế bào, đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt
tôm gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá
trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm.
Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do.
Nước tự do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn nước
kết hợp liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làm
mất đi được. Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với protein. Nước kết
hợp được hình thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ion
cực tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-13-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Những gốc cực tính thường là những nhóm ở mạch nhánh của chuỗi protein như:
-OH, -NH2, -COOH, =C=O, =NH.
Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do
cố định. Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết
dưới tác dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước
và protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến
tăng khả năng mất nước của tôm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời
gian bảo quản tôm sau khi chết.
Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến cũng như trong quá
trình bảo quản đông.
2.2.3 Gluxit và lipit
Trong thịt tôm có rất ít mỡ, mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của tôm
rất ít chỉ khoảng 0,4÷1,2%. Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa chuộng
nhất hiện nay.
2.2.4 Chất khoáng
Trong thịt tôm nói chung là giàu canxi, magie, và một lượng đáng kể
phospho, trong tôm có lượng iốt cao.
2.2.5 Vitamin
Hàm lượng Vitamin trong tôm có đặc trưng theo loài và sau đó biên thiên

theo mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. Do nhóm
vitamin B và vitamin C dễ hoà tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế
biến dễ bị thất thoát.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-14-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Bảng 2.2: Hàm lượng một số chất khoáng và vitamin trong cơ thịt tôm

Chất khoáng

Hàm lượng (mg
%)

Vitamin

Hàm lượng (mg
%)

Ca2+

29 ÷ 50

B1

0.12

Phospho

33 ÷ 67.6

B2

0.56

Mg2+

0.0421

PP

4.0

Cu2+

0.000331

B6

0.08 ÷ 0.51

Iot

0.0000023

B12

0.18 ÷ 0.57

A

360I/g)

2.2.6 Các sắc tố
Các loại giáp xác khi gia nhiệt như: luộc, nấu, hoặc dùng axit vô cơ, rượu để
ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là Astaxin. Astaxin là sản
phẩm oxi hoá của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt chẽ với protein
có màu xanh tím, xanh ve, xám. Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin dễ bị oxi
hoá thành Astaxin.
2.2.7 Chất ngấm ra
Trong tôm có nhiều chất ngấm ra, các chất ngấm ra này trong quá trình chế
biến tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, nhưng trong quá trình
bảo quản chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây ra thối rữa làm giảm khả năng
bảo quản, gây hư hỏng nguyên liệu, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao hụt trọng
lượng của nguyên liệu.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-15-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

2.2.8 Enzyme
Enzyme của hải sản nói chung và tôm nói riêng có hoạt độ mạnh hơn
enzyme đông vật trên cạn. Vì vậy, hải sản phân giải nhanh hơn động vật trên cạn,
trong quá trình bảo quản người ta cần ức chế hoạt động của chúng để kéo dài thời
gian bảo quản.
• Hệ Enzyme trong tôm bao gồm:
- Proteaza: Pepsinaza, Tripsinaza, Peptidaza, Aminopeptidaza, Cacboxyl
- Dipeptidaza. Chúng chủ yếu phân giải protein thành acid amin.
- Lipaza: Phân giải lipid thành Glyceryl và Acid béo.
- Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thuộc hệ Enzyme Polyphenoloxydaza. Nhiệt độ tối
thích hợp cho các enzyme này là 25÷55 oC.
2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết[7]
Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật biến đổi chung, sau
khi chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự
phân giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn
toàn theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu.
Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến
đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các
enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và
dẫn đến không sử dụng được.
Do hệ enzyme Protease của tôm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng về
thành phần hóa học và có cấu trúc kém chặc chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắt
đầu và thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá. Trong thực tế nếu bảo quản lạnh
ở nhiệt độ ≤ 5oC tôm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt. Sau khi
chết ATP trong mô cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt độ của tôm

tăng lên. Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh ra acid
lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng
hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Cảm quan của tôm cũng
thay đổi. Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-16-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

chuyến sang trạng thái cứng. Khi tôm ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực
độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân
mềm nhão, hư hỏng. Cùng với quá trình phân giải ở trên, pH của môi trường giảm
dần làm cho các phức chất tăng khả năng phân ly, các thành phần vô cơ như Ca, K
tăng khả năng tạo phức với các hợp chất hữu cơ. Đồng thời do tác động của môi
trường các Actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi. Ở trạng
thái hình sợi các thành phần Actin và Miocin tăng khả năng kết xoắn với nhau làm
co rút tơ cơ và sợi cơ. Các sợi Actin và Miocin đan xen lại với nhau làm cho tổ
chức cơ co rút lại và cơ thịt bị tê cứng. Trường hợp này thì số trung tâm ưa nước
của phân tử protein giảm bớt và làm cho mức độ hydrat hóa của Actomiocin giảm đột
ngột.
2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp[7]
2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học
Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao,
bên ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học.

Nếu ta có phương pháp đánh bắt không phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ,
hoặc nước đá ướp tôm có kích thước lớn...làn cho tôm bị hư hỏng cơ học như đứt
đầu, nứt vỏ, mất đốt, long đầu... Sự hư hỏng này làm nguyên liệu bị loại, có thể gây
mất nước dẫn đến làm giảm khối lượng và thất thoát chất dinh dưỡng. Hơn nữa
những chỗ dập nát làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển làm tăng nhanh quá
trình ươn thối nguyên liệu tôm.
2.4.2 Hiện tượng biến đen ở tôm
Đốm đen của tôm nguyên liệu thường xuất hiện sau khi tôm chết, đốm đen
thường xuất hiện trong vỏ tôm, màng nối của vỏ khe đốt của tôm, sau đó đốm đen
ăn sâu vào mô cơ của tôm. Hiện tượng hư hỏng này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.Trong quá trình chế biến và xử lý, tôm biến đen thường bị loại. Hiện
tượng biến đen là một quá trình sinh hoá tự nhiên xảy ra trong tôm sau khi chết.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-17-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Nguyên nhân là do trong tôm có hệ enzim polyphenoloxydaza nằm trong lớp
màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết dưới tác dụng thuỷ phân của các proteaza
trong tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, polyphenoloxydaza được giải phóng ra
ngoài xúc tác phản ứng oxy hoá các hợp chất có mang gốc phenol như tyrozin,
melanin...tạo ra các chất phức hợp màu nâu và gây hiện tượng biến đen của tôm.

Như vậy, điều kiện cần thiết để hình thành melanin là tyrozin, oxy không
khí, enzyme tyrozinaza. Do đó, muốn ngăn chặn đốm đen phải ức chế, hoặc tiêu
diệt các điều kiện trên.
2.4.3 Hiện tượng biến đỏ của tôm
Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tôm. Đó là hiện tượng vỏ tôm
và thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ gạch.
Nguyên nhân là trong tôm có sắc tố astaxanthin. Sắc tố này liên kết chặt chẽ
với protein trong cơ thịt tôm tạo hợp chất phức có màu xanh tím nhưng dưới tác
dụng ưa nhiệt độ cao, oxy không khí, axit thì liên kết astaxanthin và protein bị cắt
đứt tạo astaxanthin ở dạng tự do dễ dàng bị oxy hoá tạo ra astaxin có màu đỏ gạch.

Như vậy, quá trình biến đỏ của tôm cũng đi kèm với sự giảm chất lượng của
tôm.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-18-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

2.4.4 Hiện tượng thối rữa
Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ
xảy ra hư hỏng nghiêm trọng. Tôm có mùi hôi khó chịu, đó là hiện tượng thối rữa
do vi sinh vật gây ra. Khi tôm thối rữa, cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo, kèm
theo sự giảm sút về chất lượng. Ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn được sử

dụng để làm thực phẩm.
2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của tôm nguyên liệu
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu
Các thông số chất
lượng
1.Màu sắc

1.1.Màu sắc bên
ngoài

Yêu cầu
Loại đặc biệt
-Có màu sắc đặc
trưng của tôm sú,
sáng bóng.
-Không bị bạc
màu.
-Không có bất cứ
đốm đen ở đầu,
thân, đuôi.
-Thịt tươi trong.

Loại 1
-Có màu sắc đặc
trưng của tôm sú.
-Không bị bạc
màu.
-Không có bất kỳ
đốm đen ở thân,
đuôi, nếu có cạo

nhẹ phải mất đi.
-Thịt tươi trong.

Loại 2
-Bạc màu nhẹ.
-Không sáng
bóng.
-Có không quá ba
đốm đen ở thân và
đuôi.
-Thịt bạc màu.

-Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu.

-Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu.

-Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt.

-Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt.

-Chấp nhận xanh
nhạt ở phần thịt
gần đầu.
-Không có bất cứ

đốm đen nào trên
thịt.

-Nguyên vẹn,
không bị khuyết
tật.
-Đầu dính chặt vào
thân.
-Không vỡ gạch.
-Không mềm vỏ.
-Không giãn đốt.

-Cho phép long
đầu, vỡ gạch, rụng
đầu, giãn đốt.
-Không đứt đuôi.
-Không mềm vỏ.
-Không nứt đốt.
-Không sứt và vỡ
vỏ.

1.2.Màu sắc của thịt

2.Trạng thái

2.1.Trạng thái bên
ngoài

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

-Cho phép long
đầu, vỡ gạch, rụng
đầu, giãn đốt,
mềm vỏ, nứt đốt,
vỡ vỏ.
-Không đứt đuôi.
-Không sứt vỏ.

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-19-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2.Trạng thái của
thịt
3.Mùi
3.1 Mùi tự nhiên

-Không vỡ vỏ.
Thịt đàn hồi săn
chắc.
-Mùi đặc trưng
của tôm sú.
-Không có mùi vị
lạ.

-Thơm đặc trưng
của tôm sú sau khi

3.2 Mùi sau khi luộc luộc.
chín
-Không có mùi
khai.
-Không có mùi lạ.
4.Vị sau khi luộc
-Vị ngọt đậm.
chín
-Nước luộc trong.

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Thịt đàn hồi săn
chắc.

Thịt kém đàn hồi.

-Mùi đặc trưng
của tôm sú.
-Không mùi vị lạ.

-Cho phép thoảng
mùi khai nhẹ.
-Không có mùi lạ.

-Thơm đặc trưng
của tôm sú sau khi
luộc.
-Không có mùi
khai.

-Không có mùi lạ.
-Vị ngọt.
-Nước luộc trong.

-Cho phép thoảng
mùi khai nhẹ.
-Không có mùi lạ.

-Vị kém ngọt.
-Nước luộc hơi
vẫn đục.

2.6 Phương pháp bảo quản
Có 2 phương pháp bảo quản tôm:
• Phương pháp 1: Bảo quản sống
Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được
nhu cầu người tiêu dùng. Để bảo quản theo phương pháp này tôm phải còn sống,
khoẻ mạnh, còn nguyên hình dạng, sau đó đưa vào đặt dưới nơi có nguồn nước sạch
trong, gần nơi quản lý. Mật độ tôm bảo quản khoảng 300 con/m3, phải có hỗ trợ
máy sục khí và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ. Sau đó đưa ngay tới
nơi tiêu thụ, chế biến. Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sống cung cấp
cho các siêu thị, nhà hàng.
• Phương pháp 2: Bảo quản tươi
Bước 1 - Rửa và lựa tôm: Sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch,
rửa và lựa tôm ở nơi thoáng mát. Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa
sạch, không được để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-20-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Bước 2 - Gây chết tôm bằng nước đá lạnh: Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm
bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với 1 phần nước đá và 1 phần nước (nghĩa
là 20 kg tôm cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch).
•
-

Cách thực hiện:
Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt.
Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 10kg nước đá và 10 lít nước.
Khuấy đều cho nước đá tan (độ lạnh bằng 0ºC), đổ tiếp 20 kg tôm vào thùng,
đậy nắp lại và giữ nước như vậy khoảng 30 phút.
Bước 3 – Ướp tôm: Sau khi gây chết tôm bằng nước đá lạnh thì vớt ra và

chuyển sang ướp với nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ tôm và
nước đá tùy thuộc vào thời gian bảo quản và vận chuyển tôm đến nơi thu mua hoặc
xí nghiệp đông lạnh. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ thì
cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 5 kg nước đá. Nếu thời gian bảo
quản và vận chuyển từ 12 - 24 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm
với 10 kg nước đá.
• Cách bảo quản tôm:
- Cho một lớp nước đá ở đáy thùng cách nhiệt, dày khoảng 10cm.
- Cho vào 1 lớp tôm mỏng dưới 10cm. Tiếp theo, cứ cho một lớp nước đá một

-

lớp tôm cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ lớp nước đá dày hơn 10cm.
Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát.
Sau khi tôm được ướp với nước đá, cần chuyển ngay đến nơi thu mua hoặc

xí nghiệp đông lạnh càng sớm càng tốt.
2.7 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm
2.7.1 Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm
Sấy là quá trình tách ra một lượng lớn nước hiện diện trong thực phẩm bằng
việc sử dụng nhiệt. Nước được tách ra bằng sự bốc hơi hoặc thăng hoa.
Sấy nhằm mục đích:
-

Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-21-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

-

Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí

-

vận chuyển).
Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng hơn với người tiêu dùng.
Quá trình sấy thực phẩm là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm

-

lâu đời nhất.
Là sự lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp và lạnh đông.
Đơn giản, an toàn và dễ thực hiện.
Quá trình này có thể áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục suốt cả năm.
Chiếm ít không gian sản xuất.
Không đòi hỏi hệ thống lạnh.

Tác dụng của quá trình sấy:
-

Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc

-

không thể phát triển và làm hư hỏng thực phẩm.
Sấy làm giảm hoạt tính của các enzym nhưng không khử được hoàn toàn
hoạt tính của chúng.

2.7.2 Các kỹ thuật sấy
•

Sấy bằng không khí nóng.
Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…
Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống.
Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng.
Sấy bằng vi sóng.

Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản:
-

Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi).
Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy sấy

-

tiếp xúc).
Sấy bằng cách khử nước.

2.7.2.1 Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng:
-

Thời gian sấy ngắn hơn.
Có thể sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn.
Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm.
Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.
Sử dụng nguồn năng lượng độc lập tại chỗ.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-22-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

2.7.2.2 Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng):
Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong
số các nguồn năng lượng có thể thay thế.
Việt Nam là nước rất giàu nguồn năng lượng mặt trời. Trước đây, khi chế
biến tôm khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy bằng năng lượng mặt
trời, vì nó có ưu điểm là rất rẻ tiền. Tuy nhiên, phương pháp này bị phụ thuộc quá
nhiều vào thời tiết, không đáp ứng được nguồn hàng đều đặn. Hơn nữa, sản phẩm
rất dễ bị nhiễm vi sinh vật (do tốc độ sấy rất chậm, nấm mốc dễ phát triển trên bề
mặt sản phẩm), chất lượng không ổn định bằng phương pháp dùng máy sấy. Vì thế,
hiện nay, một số nhà xưởng đã đầu tư máy sấy để có thể ổn định cho sản xuất.
2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
2.7.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:
Trong quá trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu phụ
thuộc vào các thông số trạng thái của không khí. Khi nhiệt độ không khí càng cao
thì lượng nước trong nguyên liệu tách ra càng nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh. Nhưng
nhiệt độ chỉ nâng cao trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm, dễ làm cho tôm bị cháy và gây nên sự tạo màng cứng ở
lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra. Nhưng nếu làm khô ở nhiệt độ
thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dễ dẫn đến sự thối
rữa, hủy hoại thịt tôm. Nhiệt độ làm khô thích hợp được chọn phụ thuộc vào loại
nguyên liệu tôm béo hay tôm gầy, kết cấu của mô cơ, phương pháp cắt mổ,… Đối
với tôm gầy thì sấy ở nhiệt độ cao hơn tôm béo.
2.7.3.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí:

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến
quá trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại. Để
cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện tượng
màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ.
Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khô
tôm cắt mổ nguyên con tốt nhất là 50 – 60%.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-23-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

2.7.3.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình
làm khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ
được nhiệt độ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quá
trình làm khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm. Vì vậy phải chọn một tốc độ
gió thích hợp. Giai đoạn đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều cần tốc độ
gió lớn và ở giai đoạn cuối thì giảm bớt. Đối với tôm miếng tốc độ gió trong giới
hạn 0,4 – 0,6m/s, đối với tôm gầy 1 – 1,5m/s. Ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởng
rất lớn tới quá trình làm khô.
2.7.3.4 Ảnh hưởng của kích thước vật liệu:
Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tốc độ làm khô
tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu. Vì vậy, khi
làm khô tôm phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô được nhanh chóng.

2.7.3.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:
Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học như mỡ,
nước, protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo, tôm tươi hay ươn,
mặn hay nhạt,… Dựa vào các yếu tố này ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp.
2.7.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy
2.7.4.1 Biến đổi vật lý
• Về khối lượng
Do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng tôm giảm xuống. Sự
giảm này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân
là do trong quá trình làm khô một số thành phần hóa học của tôm bị oxy hóa làm
cho khối lượng tăng lên chút ít. Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá
trình sấy kết thúc tôm.
• Về thể tích
Thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc phương phàp làm khô.
Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi bằng với thể tích của nước mất đi, nhưng
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-24-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là kết cấu tố chức của thịt tôm là thể keo xốp nên
khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào.
Đặc biệt khi sấy chân không và sấy thăng hoa thì thể tích co rút càng ít.
• Về màu sắc và mùi vị

Nguyên liệu phơi khô bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, mặt khác là do nước mất đi
làm cho nồng độ chất khô tăng lên, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và mùi khét hơn.
• Về điểm đóng băng
Quá trình làm khô càng tiến triển thì điểm đóng băng của thịt cá càng giảm, vì
nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong nguyên liệu.
2.7.4.2 Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu
Tùy thuộc từng phương pháp làm khô, nhưng nói chung đều làm tổ chức của
nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn.
+ Phương pháp sấy bằng không khí nóng: do quá trình làm khô chậm nên cấu
trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, ăn cảm giác khô cứng và dai.
+ Phương pháp sấy chân không: quá trình khử nước nhanh chóng nên cấu
trúc tương đối xốp.
+ Phương pháp sấy thăng hoa: do nước đông kết lại rồi thăng hoa nhanh
chóng nên để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt, làm sản phẩm rất xốp, mức
độ hút nước tốt và phục hồi lại được gần giống với trạng thái ban đầu.
Nguyên nhân gây ra sự khác nhau về tổ chức đó là do:
+ Kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc
của sợi cơ có tính chất vật lí nhất định.
+ Trạng thái và tính chất của các chất tạo nên sợi cơ có sự biến đổi khác nhau.
Khả năng hút nước của sản phẩm phụ thuộc vào cấu trúc của protein. Trong
quá trình làm khô bằng gia nhiệt đã làm biến tính protein và thay đổi cấu trúc, do
vậy sản phẩm khô khó phục hồi được như trạng thái tươi như ban đầu.
Mức độ dai của sản phẩm phụ thuộc vào sự tăng lên của số lượng liên kết
trong phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, …., hoặc liên kết giữa
các chất dẫn xuất của protein biến tính.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.7.4.3

-25-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Sự biến đổi về hóa học

• Sự thối rữa và oxi hóa của lipid
Phụ thuộc vào:
+ Thời gian làm khô: càng dài thì biến đổi càng lớn do sự hoạt động của
VSV và enzym, sự oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt về màu sắc và mùi vị.
+ Phương pháp làm khô: làm khô ở áp suất thường thì sản phẩm dễ bị oxi
hóa và thối rữa hơn so với điều kiện chân không hay chân không thăng hoa.
• Sự thủy phân lipid:
Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzyme xúc tác. Ở nhiệt
độ thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzyme thì phản ứng xảy ra
rất nhanh. Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài
mang vào. Lipid bị thủy phân thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc biệt
acid butyric bị thủy phân tạo mùi ôi khó chịu.
Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình luộc và
hấp, hoặc ở giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
• Sự oxy hóa lipid:
Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí
và nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic,
epoxit … làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm.
Quá trình oxi hóa lipid gồm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn đầu: một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do.
RH → R • + H •

Trong điều kiện gia nhiệt, phản ứng này xảy ra dễ dàng do năng lượng phá
vỡ liên kết R – H chỉ khoảng 70 – 100 Kcal/mol.
Khi có oxy thì phản ứng mạnh mẽ hơn:
RH + O2 → R • + HO2

•

Ngoài ra còn các phản ứng tạo gốc tự do khác:
•

•

RH + O2 + R1 H → R • + H 2 O2 + R1
M +3 + RH → M +2 + R • + H •
M +2 + ROOH → M +3 + RO + OH •
•
•
+ Giai đoạn 2: phát triển gốc R hoặc RO thành chuỗi phản ứng oxi hóa:
•
R • + O2 → RO2 (1)

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B