Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt gia cầm năng suất 30 tấn sản phẩm ngày

Đồ án tốt nghiệp

1

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

MỤC LỤC

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

2

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

LỜI MỞ ĐẦU
Trên thế giới, nghề chăn nuôi đã có từ rất sớm cách đây khoảng vài ngàn năm. Việt
Nam ta là nước ở vùng nhiệt đới. Ngành nông nghiệp nói chung ngành chăn nuôi
nói riêng đang phấn đấu trở thành một ngành sản xuất chính trong nông nghiệp.
Trong đó, chăn nuôi gia cầm của nước ta những năm gần đây rất phát triển (gà, vịt,
ngỗng, ngan…) để lấy thịt, trứng.
So với nhiều loại thịt khác (bò, lợn…), thịt gà có hàm lượng mỡ rất ít “thịt
gầy”. Màu sắc và mùi vị hấp dẫn, dễ ăn, thích hợp với khẩu vị của nhiều người. Do
đó thịt gà là một món ăn rất được ưa chuộng. Đối với nhân dân ta, thịt gà được coi
là một thực phẩm quý giá thường được dùng trong các ngày tết. Do ưu thế về chất
lượng, giá cả lại không cao hơn nhiều so với các loại thịt khác nên thịt gà được tiêu
thụ lớn và tăng lên một cách nhanh chóng.

Để góp phần cùng với sự phát triển của nền kinh tế đất nước, ngành công
nghiệp nước ta đang xúc tiến vào việc đầu tư, xây dựng các nhà máy, các cơ sở chế
biến có năng suất và cơ cấu sản phẩm thích hợp, đáp ứng được thị hiếu của người
tiêu dùng.
Căn cứ vào yêu cầu đó, ngành chế biến và bảo quản thực phẩm đã có những
bước tiến và từng bước áp dụng những kỹ thuật mà nhất là các nhà máy đồ hộp
đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Sản phẩm
đồ hộp thịt gà đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng về chất lượng và thời gian
chế biến khi sử dụng để việc vận chuyển và bảo quản được dễ dàng, hướng đến việc
xuất khẩu khi có điều kiện.
Trên cơ sở đó, em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp
thịt gia cầm năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày”.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

3

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Để thúc đẩy nền kinh tế, thực hiện công nghiệp hoá, hiện đại hoá cho miền
Trung, qua nghiên cứu về vùng nguyên liệu, đặc điểm thiên nhiên, địa lý, phương
tiện giao thông, sự hợp tác hoá và liên hợp hoá, điện nước, nguồn nhân lực dồi dào.
Tôi quyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Phú Tài - Phường Trần

Quang Diệu - Thành phố Quy Nhơn - Tỉnh Bình Định.
1.1 Nguồn cung cấp
Nguyên liệu là một yếu tố quan trọng hàng đầu trong vị trí xây dựng nhà
máy.
Nghề nuôi gà là một trong những nghề chính của nhân dân địa phương nói
riêng, nhân dân tỉnh Bình Định và cả tỉnh Quảng Ngãi, Phú Yên nói chung. Nhà
máy được đặt tại tỉnh Bình Định là một địa điểm rất thuận lợi cho việc cung cấp
nguyên liệu: một là giảm được giá vận chuyển, hai là đảm bảo chất lượng nguyên
liệu cũng như thành phẩm sau này, ba là nguyên liệu chính và phụ có thể mua tại
chỗ.
Nguyên liệu chính của nhà máy là thịt gà lạnh đông. Vì vậy nhà máy phải đặt
gần các nhà máy lạnh đông thịt gà. Đảm bảo khả năng cung cấp nguyên liệu đều
đặn, để cho nhà máy hoạt động liên tục.
1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vùng địa lý tỉnh Bình Định
Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi rất phát triển ở hầu hết các tỉnh
miền Trung. Nhất là các xí nghiệp chăn nuôi của các hợp tác xã (xí nghiệp quốc
doanh ngày càng mở rộng và ngày càng tăng số lượng trên qui mô lớn).
Vị trí xây dựng phải được đặt trên khu đất có diện tích đủ rộng, tương đối
bằng phẳng, cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi. Tránh xây dựng ở những nơi
có độ chịu lực thấp, cường độ chịu lực phải đạt 1,2 ÷ 2 Kg/cm2.
Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Bình Định:

[30]

+ Nhiệt độ trung bình hàng năm vào khoảng: 27,1 0C

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết

Đồ án tốt nghiệp

4

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

+ Độ ẩm trung bình

: 78,4 %

+ Lượng mưa trung bình

: 2029 mm

+ Hướng gió tại trạm khí tượng Quy Nhơn:

[31]

- Từ tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau: hướng gió thường là Bắc và
tiếp đến là gió Tây Bắc , các hướng gió khác xuất hiện với tần suất không đáng kể.
- Tháng 3 có thể xem là tháng chuyển từ gió mùa đông sang gió mùa hè.
Trong tháng 3 gió Bắc suy yếu dần và gió Đông Nam bắt đầu lớn mạnh để chuyển
sang gió mùa hè.
- Từ tháng 4 đến tháng 6: thường có gió Đông Nam và gió Nam , riêng
tháng 6 có sự lớn mạnh dần của gió Tây và Tây Bắc .
- Tháng 7 và tháng 8: có gió Tây và Tây Bắc còn hướng gió Đông Nam trở
thành hướng phụ.
- Tháng 9 hướng gió không ổn định, đây là tháng chuyển đổi từ gió mùa hè
sang gió mùa đông.

Địa hình toàn tỉnh nằm dọc theo bờ biển, có cảng Quy Nhơn và gần đường
quốc lộ 1A nên rất thuận lợi cho việc xuất khẩu ra nước ngoài . Chuyên chở nguyên
vật liệu bằng đường biển. Bình Định được xem là một trong những cửa ngõ ra biển
của các tỉnh Tây Nguyên.
1.3 Sự hợp tác hoá
Nhà máy được đặt tại vùng nguyên liệu giữa tỉnh Quảng Ngãi và Phú Yên
nên các điều kiện hợp tác hoá và liên hiệp hoá là rất thuận lợi. Nhà máy hợp tác về
mọi mặt với các nhà máy và cơ sở sản xuất khác về phương diện kỹ thuật và kinh
tế, các nhà máy đông lạnh, các cơ sở sản xuất thùng nhựa plastic, nguyên liệu phụ
khác nhau… để tạo điều kiện giảm bớt vốn đầu tư xây dựng và các công trình cung
cấp điện nước, hệ thống giao thông.
1.4 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện để chạy các động cơ, thiết bị và chiếu sáng…, do đó
cần nguồn điện ổn định. Thường mạng điện của nhà máy dùng là 220V/110V. Để

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

5

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

đạt được yêu cầu đó, điện cao thế phải qua trạm biến thế để đưa về điện thế theo
yêu cầu.
Để đảm bảo cho sản xuất được liên tục khi có sự cố xảy ra đối với hệ thống
đường dây chung, nhà máy phải đặt một máy phát dự phòng với công suất 200 KW.

Điện được sử dụng đường dây độc lập 35 KV cấp điện. Đường dây độc lập
này được nối từ trạm biến áp 220/110 KV Phú Tài có công suất 125 MVA đưa đến
hàng rào khu công nghiệp.
1.5 Nguồn cung cấp hơi
Hơi dùng trong nhà máy chủ yếu ở các công đoạn chần, tiệt trùng, ninh
nhừ… Ngoài ra hơi còn dùng trong sinh hoạt, vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà ăn…
Để cung cấp hơi nhà máy dùng lò hơi có công suất 2 tấn/h và áp lực 13 at.
1.6 Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhiên liệu chủ yếu của nhà máy là dầu FO dùng cho lò hơi, dầu DO dùng để
khởi động máy, xăng dùng cho ôtô.
1.7 Nguồn cung cấp nước
Nước dùng trong nhà máy với mục đích: rửa nguyên liệu, tan giá, nấu nước
dùng, chần, tiệt trùng, vệ sinh các dụng cụ, thiết bị, nồi hơi, sinh hoạt…
Nguồn cung cấp nước: được cung cấp nước từ nhà máy nước Quy Nhơn với
công suất 45000 m3/ngày đêm.

[29]

Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước. Giếng
đóng sâu khoảng 80 m, dùng bơm và xử lý nước của nhà máy.
Tuỳ theo mục đích sử dụng mà nước phải đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý, hoá
sinh theo yêu cầu.
1.8 Thoát nước
Đối với nhà máy đồ hộp, nước thải ra ngoài rất nhiều chất hữu cơ tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển. Nếu không xử lý tốt sẽ gây mất vệ sinh, ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm, nước ứ đọng ảnh hưởng đến kết cấu của công trình.[29]

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết

Đồ án tốt nghiệp

6

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

Nước thải ra ngoài được đưa vào hệ thống cống trong nhà máy hệ thống cống
được xây ngầm dưới đất, có độ nghiêng ra hệ thống cống rãnh. Tại các chỗ thoát
nước có đặt lưới chắn rác bẩn tránh tắc cống, định kỳ có tháo lớp rác ra để xử lý.
Nước trước khi được thải ra ngoài biển phải được vô cơ hoá bằng phương pháp sinh
học, tránh ô nhiễm môi trường xung quanh.
Xây dựng nhà máy xử lý nước thải 4200 m 3/ngày đêm và hệ thống thoát
nước thải công nghiệp, thoát nước mưa.
1.9 Giao thông vận tải
Hàng ngày nhà máy phải vận chuyển một lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu,
thành phẩm và các vật liệu khác, nên vấn đề giao thông vận tải phải đảm bảo thuận
lợi, giảm hao phí.
Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Phú Tài, nằm gần thành phố Quy
Nhơn và gần quốc lộ 1A, nên giao thông thuận lợi với các khu vực xung quanh.[29]
1.10 Nguồn nhân lực
Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo ở các trường
đại học, ngoài ra còn có bổ sung đội ngũ cán bộ kỹ thuật chuyên ngành có trình độ
tay nghề cao.
Lực lượng công nhân phải có kinh nghiệm đáp ứng được yêu cầu sản xuất
hiện đại với dây chuyền công nghệ của nhà máy và được tuyển từ các tỉnh. Nhưng
tập trung chủ yếu là nguồn nhân lực tỉnh nhà. Đây chính là lực lượng chủ yếu góp
phần nâng cao năng suất, đem lại hiệu quả kinh tế cho nhà máy.
1.11 Năng suất nhà máy

Theo yêu cầu cần thiết, năng suất của nhà máy là: 30 tấn sản phẩm/ngày cho
hai sản phẩm:
Thịt gà tự nhiên: 15 tấn sản phẩm/ngày.
Thịt gà phi lê : 15 tấn sản phẩm/ngày.
Tóm lại: từ những điều kiện thuận lợi ở các mặt liên quan. Tôi thấy việc xây
dựng nhà máy đồ hộp thịt gia cầm ở tỉnh Bình Định là hợp lý và thuận lợi. Đây là

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

7

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

một loại hàng hoá xuất khẩu có giá trị kinh tế, tăng thêm nguồn thu nhập ngoại tệ
cho tỉnh, cho đất nước.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

8

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính của cả hai dây chuyền là thịt gà lạnh đông, thành phần
chính của sản phẩm là thịt gà. Đối với đồ hộp thịt gà phi lê được sản xuất chỉ dùng
đầu và ngực của gà, còn đồ hộp thịt gà tự nhiên thì sử dụng các phần còn lại. Để sản
xuất 2 loại đồ hộp này thì ta nhập nguyên liệu riêng cho từng loại đồ hộp.
2.1.1 Tiêu chuẩn phân loại gà
Các xí nghiệp gà công nghiệp đều có định mức kinh tế kỹ thuật để đảm bảo
độ đồng đều của sản phẩm. Việc phân loại sản phẩm có thể tiến hành theo qui cách
sau:
+ Gà loại I: Gà thiến béo trung bình: 1,8 ÷ 2,5 Kg, gà mái tơ béo trên 1 Kg.
+ Gà loại II:

Gà thiến từ 1,3 ÷ 1,5 Kg
Gà trống hoa béo trên 1,3 Kg
Gà mái tơ béo trung bình
Gà mái ri đẻ (nhưng còn béo)

+ Gà loại III: Gà các loại không đạt tiêu chuẩn trên nhưng còn khoẻ mạnh.
2.1.2 Thành phần hoá học của thịt gà
Thịt gà là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Để đánh giá phẩm chất
của thịt gà phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị năng lượng, mùi vị.
Thành phần hoá học của thịt gà:

[4, tr 58]

Nước

: 70 %

Protein

: 23,5 %

Lipid

: 4,5 %

Vitamin B1

: 0,132 mg %

Vitamin A

: rất ít

Các chất khoáng

: 0,9 %

Độ calo

: 162 Cal/100g.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết

Đồ án tốt nghiệp

9

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

Giá trị thực phẩm của thịt gà còn được đánh giá qua tỷ lệ protein chứa trong
đó và giá trị sinh học của protein đó.
Bảng 2.1 Thành phần axit amin không thay thế trong protein
Acid amin
Hàm lượng (%)
Lyzin
8,4
Metionin
3,4
Triptophan
1,3
Fenylalanin
3,8
Trionin
4,7
Acginin
6,9
Histiđin
2,3
Theo bảng trên thì protein của thịt gà chứa hầu hết các acid amin không thay
thế với lượng đáng kể và gần tương đương với lượng protêin của trứng, sữa.
Bảng 2.2 Hàm lượng khoáng trong thịt gà

Chất khoáng
Ca
Mg
Fe
K
Na P
C
S
Hàm lượng (mg%) 14
36
1,5 390
56
200 60
292
Hầu hết các chất khoáng đều có trong thịt gà. Thịt còn chứa các nguyên tố vi
lượng cần thiết cho cơ thể: Cu, Mn…
Các vitamin đáng kể nhất trong thịt là vitamin nhóm B.
Ngoài ra trong thịt còn có hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein
chiếm từ 10 ÷ 26% so với toàn bộ hợp chất chứa nitơ của mô cơ.
Chất trích ly chứa nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi con vật và
làm cho thịt có mùi thơm ngon.
Bảng 2.3 Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein của thịt gà
Nitơ phi protein
Cacnosin
Anserin
Creatin
Hàm lượng (mg%)
430
770
1100

Thịt gà còn chứa khoảng 1% các chất trích ly không chứa nitơ, bao gồm:
glucid và dẫn xuất của chúng: glucogen, glucoza, mantoza…
Thịt gà sau khi chế biến thường có màu trắng, vàng nhạt, hay hồng nhạt tuỳ
vào giống gà, màu sắc và mùi vị hấp dẫn tạo giá trị cảm quan cho thịt gà. So với
nhiều loại thịt khác (thịt bò, lợn), thịt gà có thuỷ phần cao hơn, hàm lượng các chất
béo thấp hơn.
Thành phần hóa học của một số loại thịt
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

[Phụ lục 6]
SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

10

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

Thịt gà lạnh đông dùng làm nguyên liệu chính là loại thịt gà đã được chặt bỏ
đầu, cánh, chân, mổ bỏ nội tạng và đem đi lạnh đông trong các hầm lạnh đông hiện
ở nhiệt độ không khí -300C, thời gian lạnh đông 8 ÷10 h. Sau đó đem trữ đông ở
nhiệt độ -180C. Thịt gà lạnh đông thường được xếp ở các túi PE và đựng trong
thùng nhựa ( plastic). Chia làm 3 loại:
+ Loại nhỏ

: 800 ÷ 1000 (g)

+ Loại trung bình : 1000 ÷ 1200 (g)
+ Loại lớn

: > 1200 (g)

Thịt gà dùng trong sản xuất phải đạt các chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm: còn
tươi, thịt được chế biến từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc dịch bệnh. Không
dùng loại thịt gà lạnh đông 2 lần, lạnh đông không quá 6 tháng, dấu hiệu của thịt
gà phải đạt các yêu cầu:
- Niêm mạc mịn, lưới bóng, da mềm, có màu hồng nhạt, không có mùi chua.
- Khối lượng thích hợp, không dùng loại nhỏ hơn 800 g.
2.1.3 Biến đổi hoá sinh của thịt sau khi giết mổ
Những biến đổi tự phân của thịt được biểu hiện rõ bằng dấu hiệu vật lý. Thịt
con vật sau khi giết mổ vài giờ rắn chắc lại gọi là tê cóng (sự cứng xác), về sau lại
trở nên mềm mại gọi là sự chín tới. Trạng thái của thịt diễn biến nhanh hay chậm
tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố như hàm lượng dự trữ các hợp chất cho năng lượng
(glucogen, acid adenozintriphotphoric) và các hợp chất khác chứa trong thịt.
Sau khi giết con vật thì toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ của con vật
bị ngừng do hệ thống cung cấp khí ôxi và thải khí cacbonic bị đình chỉ. Quá trình tự
phân yếm khí các hợp chất glucid xảy ra cho sản phẩm acid lactic. Sự nâng cao
nồng độ khí cacbonic do không thoát ra ngoài được sinh ra acid cacbonic, sự giải
phóng acid photphoric do sự phân giải ATP có sẵn trong mô cơ cũng làm giảm pH
của thịt và giảm khả năng hydrat hoá của protein mô cơ. Sự tạo thành actomiozin từ
actin và miozin làm cho cơ bị co rút cũng được xúc tiến. Các diễn biến sinh hoá trên
được thế hiện bằng sự cứng xác thịt con vật. Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

11

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

hợp trong sử dụng chế biến vì chưa cho hương vị thơm ngon, khả năng hydrat hoá
kém làm cho thịt luộc cứng, nước thịt đục.
Sự biến đổi tự phân của thịt dưới tác dụng chủ yếu của các proteaza (chủ yếu
là catepsin), hoạt động của vi sinh vật làm thịt chuyển sang quá trình chín tới trong
đó còn phải kể tới acid photphoric và acid lactic. Lúc này thịt có dạng mềm mại,
ướt, có mùi đặc trưng, nước luộc thịt trong, có vị đậm đà. Thịt chín tới có pH thấp
nên hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật, sự ảnh hưởng tới quá trình bảo quản
và chế biến thịt. Quá trình chín tới của thịt phụ thuộc vào môi trường xung quanh.
Quá trình ôi thịt và thối rữa: thịt sau quá trình chín tới nếu bảo quản không
tốt và chế biến không tốt sẽ bị ôi thối do các quá trình vi sinh vật và các quá trình lý
hoá khác xúc tiến sự phân huỷ các hợp chất protein, lipit và các hợp chất khác. Dấu
hiệu đầu tiên do vi sinh vật thối rữa gây ra là niêm mạc xuất hiện trên bề mặt thịt.
Thịt có mùi khó chịu, hôi chua, về sau thối dần. Màu sắc thịt biến đổi, cơ bắp thịt
bắt đầu có màu hung, trở nên xám chì và cuối cùng xám xanh. Quá trình thối rữa do
vi sinh vật làm thay đổi sâu sắc thành phần protein của thịt. Dưới tác dụng của các
men vi sinh vật, protein thịt bị phân giải và chính là nguồn dinh dưỡng cho mọi vi
sinh vật phát triển.

[3, tr 70]

2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Mỡ
Thành phần mô mỡ lợn gồm có:
Lipid

: 70 ÷ 90 (%)

Protein

: 2,5 ÷ 7,2 (%)

Nước

: 2 ÷ 21 (%)

Lượng nhỏ khoáng, vitamin.

[4, tr 63]

Trong cơ thể người, mỡ không những có tác dụng tích luỹ năng lượng mà
còn cần thiết cho sự hấp thụ vitamin tan trong dầu mỡ.
Giá trị sinh học của mỡ là sự đồng hoá của mỡ trong cơ thể người, mỡ có
nhiệt độ nóng chảy thấp, chỉ số iốt cao dễ đồng hoá hơn so với mỡ no.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

12

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

Trong mỡ, thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hoá của mỡ. Mỡ
chứa lượng lớn acid béo không no thì có nhiệt độ nóng chảy cao.
Nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn

: 31 ÷ 380C

Chỉ số iôt của mỡ lợn

: 46 ÷ 66

[4, tr 63]

Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do ôxy không khí
dễ oxy hoá vào nối đôi của của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua và
khét.
Lipid của mỡ có các fotfatit và sterin, như: lexitin, xefalin là những hợp chất
có giá trị thực phẩm cao vì chúng chứa nhiều acid béo không no.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như: caroten có tính
chống ôxy hoá. Mỡ lợn chứa khoảng 2,7 mg% vitamin E, và 0,8 %mg vitamin A,
nên có thể bảo quản được thời gian lâu.
Trong mô mỡ còn chứa các men: lipaza, photpholipaza. Mỡ qua xử lý nhiệt
trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thường bảo quản được lâu.
Yêu cầu: mỡ đem vào sử dụng phải đảm bảo chất lượng, không có mùi vị lạ
và đã được xử lý nhiệt, không có các tạp chất, không nhiễm vi sinh vật.
2.2.2 Tiêu
Tiêu là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới. Vị thơm, cay của tiêu phụ thuộc
vào lượng tinh dầu (gần 1,5 ÷ 2,2%) tập trung ở vỏ quả và chất piperin (5 ÷ 9%) có
tác dụng sát trùng, kích thích tiêu hoá, chavixin cho vị cay nóng, là chất điều vị hấp
dẫn.

Yêu cầu: dùng tiêu ở dạng nguyên hạt, không bị dập nát, không vỡ,
phải được làm sạch hết tạp chất. Hạt tiêu phải khô, không bị ẩm, mốc, mùi
thơm tự nhiên, có vị đặc trưng. [24]
Trong dây chuyền sản nhà máy sử dụng bột tiêu đen với yêu cầu kỹ thuật của
hạt tiêu chế biến theo tiêu chuẩn: TCVN ( 7036 – 2002).

[ Phụ lục 3 ]

2.2.3 Nước
Nước dùng trong chế thực phẩm cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh
cụ thể là không được có vi sinh vật gây bệnh cho người, không được có những sản

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

13

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng. Nước phải trong
suốt, không màu, không mùi, không vị lạ. Một trong những chỉ tiêu cơ bản biểu thị
chất lượng của nước là độ cứng (tức là hàm lượng kim loại kiềm thổ Ca, Mg có
trong nước). Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng và rất cứng vì
nó làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Ngoài ra nước có độ cứng cao, thành nồi
sẽ đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, và tăng tổn thất nhiệt. Vì vậy khi sử dụng
nước của nhà máy phải được làm mềm, làm sạch. Khi dùng nước khai thác thì phải

xử lý để đảm bảo những yêu cầu vệ sinh, kỹ thuật.
Những chỉ tiêu cơ bản của nước:
+ pH

: 6,5 ÷8,5

+ Độ cứng

: Hàm lượng Ca2+, Mg2+ < 200(mg/l)

+ Hàm lượng muối Fe và Mn không quá 0,1 (mg/l)
+ Chuẩn độ coli

: ≥ 300 ml

+ Chỉ số coli

:≤3

2.2.4 Muối
Muối ăn là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt gà. Muối ăn cho vào sản phẩm
bằng con đường cho vào nước rót và cho vào hộp với sản phẩm đã xếp.
Tuỳ theo chất lượng muối người ta chia ra các loại: ngoại hạng, thượng hạng,
loại1, loại 2. Trong sản xuất đồ hộp thịt các loại, người ta dùng muối ngoại hạng và
thượng hạng là loại muối tinh chế, màu trắng, có độ ẩm nhỏ hơn 12%.

[7, tr 88]

Muối khi dùng phải nghiền mịn để dễ hoà tan tạo sự đồng đều cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm theo tiêu chuẩn

TCVN 3973 – 1984.

[Phụ lục 2]

2.2.5 Mì chính
Mì chính có công thức phân tử là C5H8NO4Na.
Mì chính ở dạng tinh thể trắng, vị mặn, hơi ngọt, hoà tan tốt trong nước. Để
làm tăng vị ngọt đậm cho sản phẩm, người ta cho thêm vào đồ hộp một lượng 0,1

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

14

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

÷0,3 % mì chính. Vị của mì chính thường thích hợp với vị của sản phẩm vì mì chính
là hợp phần của tất cả các sản phẩm, nó có trong nhiều các protein khác nhau.
Trong mì chính có một lượng lớn axit glutamic đóng vai trò rất quan trọng
trong quá trình trao đổi chất. Ngoài ra axit glutamic còn trợ lực cho tế bào thần
kinh. Mì chính cho vào sản phẩm với lượng nhỏ nên mì chính không được coi là
thức ăn mà chỉ được coi là gia vị.
2.2.6 Gelatin
Gelatin là một protein có phân tử lượng lớn. Do trong thành phần của nó
không chứa axit amin không thay thế nên không được xem là nguồn thức ăn
protein. Gelatin là chất nhũ tương hoá có tác dụng tạo đông. Khi cho vào nước dùng

nó có tác dụng làm ổn định thành phần dung dịch, làm đặc nước, tạo vẻ tự nhiên
cho sản phẩm.
Yêu cầu: gelatin dùng trong chế biến phải sạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh.
[17]
2.2.7 Gừng tươi
Gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rosc, là một loại cây nhỏ, cao
từ 5cm - 1m, thân rễ phát triển thành củ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ hình mác
dài khoảng 15cm - 20cm, rộng 2cm, vò lá có mùi thơm đặc trưng của gừng.
Thành phần hóa học của củ gừng: 2 ÷ 3% tinh dầu dẽ bay hơi chủ yếu là
zingiberene, phellandrene, citral, cồn thơm…; 5% nhựa cây, 3,7% chất béo, tinh
bột; chất cay: zingeron, zingerola va shogaola.[22]
Công dụng: gừng là một gia vị quen thuộc trong chế biến thực phẩm. Sử
dụng từ củ giã nhuyễn hoặc cắt lát ướp vào làm gia vị khi chế biến món ăn. Bột
gừng được cho một ít trong thành phần gia vị để ướp cho món nướng, có bột gừng
thì món nướng sẽ thơm hơn, tăng mùi vị cho món ăn…gừng còn sử dụng làm vị
thuốc trong y học cổ truyền, các bài thuốc dân gian rất công dụng.
Gừng tươi là một loại gia vị rất thích hợp cho thịt gà, tạo mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

15

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

Yêu cầu: gừng dùng cho sản xuất không được thối mốc. Trước khi sử dụng
phải được gọt vỏ, làm sạch.
2.2.8 Bao bì sắt tây
Thịt được đóng trong bao bì kim loại chủ yếu là sắt tây. [2, tr 67]
Bao bì sắt tây chủ yếu là sắt tây trắng mỏng có phủ thiếc có chiều dày
0,2 ÷ 0,22 mm, có sơn vecni, vì khi tiệt trùng đồ hộp và bảo quản một phần
protein bị phân huỷ tạo hợp chất lưu huỳnh, hợp chất này kết hợp với kim loại của
hộp tạo ra SnS, FeS sẽ làm cho mặt bên trong hộp và sản phẩm bị xám đi, sản phẩm
có mùi vị khó chịu.

[9, tr 56]

* Ưu điểm của bao bì kim loại:
+ Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh
trong mức có thể.
+ Có độ bền cơ học cao, đảm bảo độ kín, không thấm ướt.
+ Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao.
+ Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sang bóng, có thể in và tráng
lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xước.
* Nhược điểm của bao bì kim loại:
+ Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn hóa học
+ Nặng và giá thành cao hơn bao bì plastic
+ Tái sử dụng bị hạn chế
Ta dùng hộp N08, có sơn vecni, loại I
* Kích thước:
+ Ðường kính trong

: 99 (mm)

+ Ðường kính ngoài

: 102,3 (mm)

+ Chiều cao bên trong

: 45,9 (mm)

+ Chiều cao bên ngoài

: 52,8 (mm)

+ Thể tích

: 353(cm3)

+ Trọng lượng

: 80 (g)

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

[10, tr 16]

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

16

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

17

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

CHƯƠNG 3
LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên và thịt gà phi lê
Thịt gà lạnh đông
TanÖugiá
Öukiểm tra lại
Đốt lông tơ,

Rửa
Chặt miếng - dầnxương - phân loại
Rửa lại - đểráo
Thịt gà phi lê

Thịt gà tự nhiên
Xếp hộp

Hộp N08 sạch

Xếp hộp

Rót nước mỡ

Ghép mí

Rót nước sốt

Nước mỡ

Rửa hộp

Nước sốt

Gia vị, mề

Tiệt trùng - làm nguội
Lau khô - lau dầu
In date
Bảo ôn
Dán nhãn

Nhãn

Đóng và in thùng carton

Thùng carton

Lưu kho – bảo quản

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

18

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ
Do tính chất công nghệ của cả hai dây mặt hàng được sản xuất từ một
nguyên liệu và trải qua nhiều công đoạn giống nhau nên dây chuyền sản xuất được
thuyết minh như sau.
3.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu là thịt gà lạnh đông được nhập từ nhà máy giết mổ gia cầm.
Thịt nhận về bắt đầu đưa vào sản xuất phải ở giai đoạn chín tới. Vì ở giai
đoạn này thịt mới đạt chất lượng cao, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, thịt nhận về
phải đảm bảo yêu cầu sau: đã làm sạch hết nội tạng, lông, cánh, đầu, phải có trọng
lượng lớn hơn 800g. Thịt gà có dấu hiệu tốt là phải không có mùi chua, màu da
tươi, mềm, không bị dập nát, gà lạnh đông chỉ lạnh đông 1 lần, gà trước khi giết mổ
đã được sự kiểm dịch của thú y.
Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng của nguyên liệu, phải biết khắc phục các hiện tượng làm giảm chất
lượng của nguyên liệu, phải giữ cho nguyên liệu không bị dập nát cơ học, tránh
được sự xâm nhập của vi sinh vật làm hỏng nguyên liệu. Ðể đảm bảo yêu cầu ta nên
vận chuyển thịt gà trong các ô tô lạnh và được đựng trong các thùng nhựa ( plastic).
3.2.2 Tan giá

Trong thực tế thịt gà tươi không đủ cung cấp cho nhà máy hoạt động liên tục.
Vì vậy nhà máy phải sử dụng lượng lớn thịt gà lạnh đông.
Thịt gà đã lạnh đông trước khi chế biến phải được làm tan giá. Tan giá cũng
đóng vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Quá trình tan giá là quá trình
ngược lại với quá trình làm lạnh đông. Là quá trình chuyển biến nước đang ở dạng
rắn (tinh thể đá) sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầu
của thực phẩm. Nhưng vì trong giai đoạn làm lạnh đông và bảo quản thịt gà có
những quá trình tự phân, oxy hoá, nên thịt gà không thể phục hồi được hoàn toàn
tính chất ban đầu. Ngoài ra trong quá trình tan giá thịt gà bị mất một phần dịch bào
và giảm một phần chất khô. Khi vận tốc làm tan giá lớn thì dịch bào bị mất càng
nhiều. Biến đổi trọng lượng của thịt gà trong thời gian làm tan giá xảy ra không chỉ
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

19

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

vì tổn thất dịch bào mà còn do vấn đề bay hơi nước hay do phần hơi nước ngưng tụ
trên bề mặt. Vì vậy yêu cầu kỹ thuật của quá trình tan giá là tổn thất dịch bào ít
nhất. Tức là tan giá chậm thời gian tăng. Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất tức là
phải tăng độ ẩm bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất.
Thịt trong chế biến đồ hộp yêu cầu vệ sinh cao nên thời gian tan giá phải
nhanh đảm bảo nhiễm vi sinh vật ít nhất. Có nhiều phương pháp tan giá: tan giá
bằng không khí; hỗn hợp khí và hơi; chất lỏng (nước và dung dịch muối ). Ðể đảm
bảo được yêu cầu công nghệ của dây chuyền sản xuất: thời gian tan giá ngắn và độ

nhiễm vi sinh vật ít nhất. Nên quá trình tan giá được thực hiện trong dung dịch nước
muối có nồng độ khoảng 3 ÷4 % trong bể tan giá, nhiệt độ 400C, thời gian tan giá 25
÷ 30 phút, tỷ lệ nước/thịt: 1/1.
Yêu cầu thịt gà tan giá phải ở dạng mềm tự nhiên. Trong quá trình tan giá có
thể kết hợp rửa sạch nguyên liệu khỏi các rác bẩn. Thịt gà sau khi tan giá phải được
làm sạch ngay không để nguyên liệu ngoài không khí quá 30 phút.
3.2.3 Ðốt lông tơ, kiểm tra lại
Thịt gà lạnh đông đã được tan giá xong, phải làm sạch những sợi lông còn
sót và những mảng da xấu trên cơ thể con vật mà trong quá trình giết mổ chưa làm
sạch hết. Loại bỏ những con không đạt yêu cầu như bị dập nát, có mùi chua.
Quá trình đốt lông tơ: gà được xếp trên băng chuyền lưới thưa, không chồng lên
nhau, băng chuyền đưa thịt gà qua lò đốt lông tơ, phải điều chỉnh ngọn lửa đủ cháy hết
lông tơ và tiết kiệm được nhiên liệu đốt là cồn, vận tốc băng tải là 0,15 m/s thời gian
tiếp xúc là 2s. Tuyệt đối không dùng xăng hay dầu hoả vì nó tạo ra vết đen, vết xám,
tạo mùi khó chịu cho sản phẩm.
Kiểm tra lại: sau khi đốt lông nếu còn sót lông phải đốt lại. Dùng dao cắt bỏ
những chỗ da có màu xám, đen để khỏi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: thịt gà phải sạch mọi lông ống, lông tơ phải được đốt sạch.
Sau khi làm sạch khô nguyên liệu phải được rửa lại.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

20

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

3.2.4 Rửa
Mục đích: loại bỏ những tạp chất còn sót lại trên cơ thể con vật như lông, da máu
đọng, thức ăn, các loại màng nhầy, mỡ bụng…Quá trình này cũng loại bỏ phần lớn
vi sinh vật.
Quá trình rửa: thịt gà sau khi đốt lông tơ thì được công nhân xếp lên khay
không chồng lên nhau, nằm một lớp trên khay và được đưa qua rửa dưới dòng nước
xối, để làm sạch tất cả các vết bẩn bám trên thịt gà.
Yêu cầu: nguyên liệu phải hoàn toàn sạch sẽ, màu sắc tự nhiên.
Sau đó băng chuyền tiếp tục đưa đến bộ phận chặt miếng.
3.2.5 Chặt miếng, dần xương, phân loại
Mục đích: tạo ra miếng thịt có kích thước thích hợp để xếp hộp và tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình nấu chín sau này.
Thực hiện: quá trình chặt miếng được thực hiện thủ công trên các bàn. Trước
tiên chặt đùi và ngực để làm đồ hộp gà phi lê và phần còn lại làm làm đồ hộp thịt gà
tự nhiên. Nhưng tuỳ theo con thịt lớn hay nhỏ mà chặt sao cho kích thước miếng
thịt không lớn hơn 80 × 80 mm, tránh gây vụn thịt làm hao phí nguyên liệu. Sau khi
chặt xong, dần xương trên cùng một bàn để thuận lợi cho quá trình xếp hộp và nấu
chín sau này. Thịt gà đã được dần xương được xếp vào các khay không quá 4 Kg,
thành lớp mỏng, từng loại thịt được xếp riêng theo khay cho mỗi mặt hàng rồi tiếp
tục đưa đến băng chuyền rửa lại.
3.2.6 Rửa lại, để ráo
Mục đích: để tránh mất dịch bào và vi sinh vật. Nên sau khi đã chặt miếng,
dần xương xong, nhanh chóng đưa đi rửa lại dưới dòng nước xối, để làm sạch huyết
và xương vụn, sau đó được xếp lên băng chuyền xếp hộp.
Yêu cầu: khi rửa lại phải sạch hết huyết và xương vụn, nước rửa phải đảm
bảo chất lượng. Sau khi rửa sạch xong phải đem đi làm ráo tự nhiên trên băng
chuyền và xếp lên băng chuyền xếp hộp.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

21

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

3.2.7 Xếp hộp
Chuẩn bị hộp: trước khi xếp sản phẩm vào hộp không số N 08 thì hộp không
đã được rửa sạch ở thiết bị rửa hộp và được kiểm tra lại một cách cẩn thận. Không
dùng các loại hộp như sau: hộp không đủ tiêu chuẩn, có mép bị cuốn, hộp bị ăn mòn
có màu vàng rỉ, hộp bị biến dạng, méo mó, hộp phải được làm sạch các vết bẩn, các
vi sinh vật bằng cách ngâm trong bể nước rồi rửa lại bằng các tia nước, sau đó phun
hơi nóng đảm bảo độ khô ráo, sạch sẽ, giảm được phần lớn lượng vi sinh vật. Sau
đó nhờ băng tải ma sát đưa hộp đến băng chuyền xếp hộp.
Quá trình xếp hộp được thực hiện trên băng chuyền xếp hộp, công nhân ngồi
2 bên băng chuyền xếp hộp cách nhau 1 m, công nhân phải thực hiện đầy đủ các qui
tắc về vệ sinh và các yêu cầu của qui trình kỹ thuật. Công nhân xếp hộp phải có
trang phục đầy đủ, phải thường xuyên rửa tay bằng thuốc sát trùng, cách 30 phút
rửa 1 lần. Dụng cụ chế biến tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn mà có chế độ vệ sinh cụ
thể. Xếp hộp cụ thể của mỗi mặt hàng như sau :
3.2.7.1 Thịt gà tự nhiên
Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu trong 1 hộp N08 như sau
Tên nguyên liệu
Thịt
Mề
Muối

Hạt tiêu
Nước mỡ
Mì chính
Trọng lượng tịnh của hộp là: 310 (g).

Thành phần (g)
278
18
4,5
0,2
9
0,3

Thứ tự xếp hộp: hộp N 08 sạch và ráo nước cho gia vị vào trước, trừ mỡ được
thực hiện ở máy rót, tiếp đó cho mề (1/2 cái mề, khoảng 18 ÷ 24 g), sau đó đặt hộp
lên đĩa cân và cho thịt vào. Hộp đã cân xong được đưa lên băng chuyền đưa qua máy
rót mỡ đảm bảo được trọng lượng tịnh của hộp. Hộp sau khi xếp xong thì nhanh
chóng đưa đi ghép mí.
* Cách chuẩn bị mề: mề được nhận về và đã được làm lạnh hay lạnh đông.
Nếu làm lạnh đông thì được tan giá bằng nước muối có nồng độ khoảng 3% ở

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

22

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

nhiệt độ 30 0C, thời gian 10 phút ở trong bể. Sau đó đặt lên bàn để loại bỏ những
miếng mề bị dập nát, rồi cắt bỏ cuốn mề, làm sạch hết màng nhầy còn sót lại và
lớp mỡ bên ngoài, mề được làm sạch dưới vòi nước chảy rồi đem đi chần ở thiết
bị chần băng tải bằng nước nóng có nhiệt độ 80 ÷900C trong thời gian khoảng 5
phút, xong đem đi rửa sạch, để ráo rồi vận chuyển đến bàn xếp hộp.
3.2.7.2 Thịt gà phi lê
Bảng 3.2 Thành phần nguyên liệu trong 1 hộp N08
Tên nguyên liệu
Thịt đùi và ngực
Nước dùng

Thành phần (g)
200
110

Trọng lượng tịnh : 310 (g).
Trình tự xếp hộp: xếp thịt vào hộp trước. Hộp xếp thịt xong, đưa lên băng
chuyền và đi qua máy rót nước sốt đã được định lượng sẵn đảm bảo khối lượng
tịnh. Nước sốt được rót ở nhiệt độ lớn hơn 80 0C. Hộp sau khi rót xong phải nhanh
chóng đưa đi ghép mí.
* Chuẩn bị nước sốt:
Đầu, cánh, chân của gà nhận về đã được lạnh đông, và được tan giá bằng
nước muối có nồng độ 1 ÷ 2% trong bể tan giá, sau đó đem rửa sạch và loại bỏ
những đầu, cánh, chân hỏng, bị ôi chua, dập nát, sau đó cho vào nồi 2 vỏ để ninh
nhừ. Nước và cái cho vào với tỷ lệ 10/6, trong nồi có nhiệt độ khoảng 120 0C. Nhiệt
độ được tạo ra nhờ hơi gián tiếp được đưa vào phòng hơi. Ninh nhừ trong thời gian
2 giờ 10 phút. Dùng cơ cấu tay quay để tháo sản phẩm. Rồi đem lọc cho sạch xương
vụn và thịt, cho chảy vào thiết bị để phối chế thêm, nâng nhiệt độ của nước sốt lên

800C và bơm qua thiết bị rót nước sốt.

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

23

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

3.2.8. Ghép mí
3.2.8.1 Đồ hộp thịt gà tự nhiên
Hộp sau khi xếp đầy sản phẩm được đưa qua máy ghép mí chân không có độ
chân không 450 ÷ 500 mmHg.
Quá trình ghép kín trong sản xuất đồ hộp là quá trình rất quan trọng. Nhằm
làm cho thực phẩm cách ly với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó
ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm.
Nắp hộp cần được ghép thật kín, chắc, để khi tiệt trùng sản phẩm, khí trong
hộp dưới tác dụng nhiệt giản nở nhiều cũng không làm thay đổi mối ghép.
Yêu cầu của quá trình ghép mí: phải đảm bảo độ kín của hộp, các mối ghép
phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật của đồ hộp. Sau khi ghép ta thường xuyên kiểm tra
độ kín của hộp. Cứ sau 1 giờ là kiểm tra một lần để khi tiệt trùng sản phẩm khí
trong hộp giản nở cũng không làm thay đổi mối ghép.
3.2.8.2 Đồ hộp thịt gà phi lê
Đối với đồ hộp này ta dùng máy ghép mí tự động, mà không dùng ghép mí
chân không. Vì trong quá trình xếp hộp ta đã rót nước sốt dưới dạng dung dịch
nóng.

3.2.9 Lau chùi hộp
Mục đích: hộp sau khi đã ghép kín cần được đem đi rửa cho sạch dầu mỡ và
các chất bẩn khác. Dầu mỡ này có thể do nước rót vào hộp tràn ra khi ghép kín hoặc
do các bộ phận khác của máy ghép mí bám vào. Nếu không rửa sạch, dầu mỡ này sẽ
biến thành các acid béo tự do. Khi tiệt trùng thì kết hợp với các muối Fe, Ca, Mg…
có trong nước tiệt trùng hay nước làm nguội để tạo thành các xà phòng không tan và
dính chặt trên bề mặt hộp.
Thực hiện: để làm sạch hộp, sau khi ghép kín, đưa qua rửa dưới dòng nước
nóng có nhiệt độ 80 ÷ 900C bằng các vòi phun của thiết bị rửa hộp.
3.2.10 Tiệt trùng - làm nguội
* Tiệt trùng

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

24

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

Tiệt trùng trong sản xuất đồ hộp là giai đoạn quan trọng, có tính chất quyết
định đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.
Mục đích chủ yếu của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật, men hoạt
động. Phần còn lại ở mức độ không thể phát triển làm hại đến sức khỏe con người
hay làm biến đổi phẩm chất thực phẩm, đồng thời giữ được giá trị của thực phẩm ở
mức độ cao nhất. Ngoài ra tiệt trùng còn có tác dụng nấu chín sản phẩm đóng hộp,
tạo ra một số mùi vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan.

Ðối với đồ hộp thịt tiệt trùng phải đảm bảo giữ được chất lượng, khẩu vị, giá
trị thực phẩm và lượng sinh tố trong đó. Ðồ hộp thịt tiệt trùng hầu hết giảm được tế
bào sinh trưởng và nha bào của vi sinh vật có thể tác dụng lên sản phẩm ở nhiệt độ
tương đối cao: 140 ÷ 1600C hoặc tốn rất nhiều thời gian. Nhưng ở điều kiện này thì
khẩu vị kém, cấu trúc thực phẩm bị thay đổi nhiều, các chất dinh dưỡng trong thành
phần của thịt chủ yếu là protein, sinh tố một phần bị phân huỷ, nên đồ hộp thịt phải
được tiệt trùng theo chế độ đã được qui định.Trong nhiều trường hợp người ta chủ
yếu tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh: Bacsubtilus, Bacmesentericus…Còn đối với
các nha bào của vi khuẩn chịu nhiệt khi ở trong hộp kín thì không thể phát triển và
các đồ hộp chứa nha bào này vẫn có phẩm chất tốt. Những đồ hộp này chỉ bị hư
hỏng khi hộp không kín.
Vì vậy yêu cầu đối với chế độ tiệt trùng là phải theo chế độ quy định. Vừa đảm
bảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh cũng như các dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây
ra lại vừa đảm bảo đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị
cảm quan.
Khi tiệt trùng bằng nhiệt có thể các tác nhân là nước nóng hoặc hơi nóng.
Thường đối với đồ hộp thịt ta dùng tác nhân là hơi nóng.
Chế độ tiệt trùng đồ hộp phụ thuộc vào bao bì đồ hộp, thành phần và tính
chất vật lý của sản phẩm trong hộp, nhiệt độ của đồ hộp trước khi tiệt trùng, trạng
thái chuyển động của hộp khi tiệt trùng, mức độ nhiễm trùng, và đặc tính của nha
bào trong sản phẩm.
* Thời gian tiệt trùng được xác định theo công thức

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết


Đồ án tốt nghiệp

25

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp gia cầm

T = T1 + T2 (phút).
Trong đó:

T1: Thời gian nâng nhiệt (phút)

T2: Thời gian tiêu diệt vi sinh vật tại nhiệt độ tiệt trùng ( phút).
Nhưng trong thực tế thời gian tiệt trùng T tt< T. Vì ngay trong thời gian nâng
nhiệt một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ
cao hơn nhiệt độ phát triển của nó.
T1 và T2 phụ thuộc vào các yếu tố như:
+ Tính chất vật lý của sản phẩm: sản phẩm của đồ hộp patê thường ở dạng
đặc, có độ nhớt cao ( như patê, thịt hầm…). Vì thế sự truyền nhiệt của các sản phẩm
này bằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các
sản phẩm này xảy ra chậm. Nhiệt độ tiệt trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt
độ tiệt trùng ở thiết bị.
+ Tính chất của bao bì: đồ hộp thịt thường sử dụng bao bì sắt tây. Các yếu
tố của bao bì như: độ dầy của bao bì (δ), hệ số truyền nhiệt của bao bì (λ). Nhiệt trở
của bao bì là tỉ số (δ /λ), nhiệt trở càng cao thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài.
Bảng 3.3 Tính chất của một số loại bao bì
Loại bao
bì
Sắt tây
Thủy tinh

Chiều dày trung

Độ dẫn

bình

nhiệt

Nhiệt trở

[δ] ( m)

[λ] (w/m. oC)

[ δ/λ ] (oC.m2/w)

0,24×10-3 ÷ 0,26×10-3

46 ÷ 52

2×10-3 ÷ 6×10-3
0,6 ÷ 0,9
(Ngyễn Vân Tiếp. 2000)

4,6×10-5 ÷ 7,8×10-5
200×10-5 ÷ 1000×10-5

+ Kích thước và hình dạng của bao bì: bao bì trong đồ hộp thịt thường có
hình dạng là hình trụ. Cùng một thể tích nhưng những hộp dẹp (đường kính lớn hơn
chiều cao h/d < 1, thông thường h/d = 0,25 là tốt nhất) thì quá trình truyền nhiệt
được tốt hơn.
+ Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm: thời gian truyền nhiệt của đồ hộp còn

phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của đồ hộp trước khi tiệt trùng và nhiệt độ của thiết
bị tiệt trùng. Đồ hộp thịt thường ở dạng đặc, truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt,
nên nhiệt độ ban đầu của sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt của
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

SVTH: Phan Thị Ánh Tuyết