Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và chế độ nhào bột trong qui trình sản xuất bánh mì cây gậy

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (667.7 KB, 65 trang )

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
KHẢO SÁT TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU VÀ CHẾ ĐỘ NHÀO BỘT
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ CÂY GẬY

GVHD: Đỗ Vĩnh Long
MSSV: 3205.
Lớp: 07CDLTP.

Tháng 12/ 2014

1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
TP HCM, NGÀY …….tháng…. năm 2014
( ký tên)

2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

Tôi chân thành cảm ơn!

Tp HCM, ngày ........tháng.......năm 2014
Sinh viên thực hiện

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài: “Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và chế độ nhào bột trong qui trình sản xuất bánh mì
cây gậy” được thực hiện tại Trung Tâm Thực Hành Thí Nghiệm trường ĐH Công
Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh, với các nội dung như sau:
 Thí nghiệm khảo sát:

Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu phối trộn.
5

-

Thí nghiệm khảo sát lượng men cho vào bột nhào.

-

Thí nghiệm khảo sát lượng sữa tươi bổ sung

-

Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ lượng đường bổ sung

-

Thí nghiệm khảo sát lượng lòng trắng trứng bổ sung

Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn:

-

Thí nghiệm khảo sát thời gian nhào bột

-

Thí nghiệm khảo sát thời gian ủ bột.

 Kết quả thu được như sau:
-

Tỉ lệ phối trộn nguyện nguyên liệu:
+ Vỏ bánh

-

Bột mì : 1200g

-

Sữa tươi: 420 ml

-

Men nâu: 31.5g

-

Đường xay: 200g

-

Lòng trắng trứng: 4cái

-

Bơ : 100g
+ Nhân bánh

-

Thịt nạc thăn: 400g

-

Hành tây: 200g

-

Cà rốt: 400g

-

Pate : 340g

-

4lòng đỏ trứng

-

Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu

-

Thời gian nhào bột
Nhào bột trong 15 phút
6

-

Thời gian ủ bột:
Lần 1:Sau khi đã nhào bột đều ta bỏ trong thao và đậy lại đem ra ngoài nắng ủ cho bột
lên men, thời gian len men là 15 phút
Lần 2: sau khi định hình xong, tiếp tục ủ khoảng 30 phút rồi đem bánh đi nướng.
Trước khi nướng quét trên mặt bánh một lớp hỗn hợp bơ và lòng đỏ trứng.

-

Thời gian nướng bánh
Trước khi nướng bánh bật lò trước khoảng 20 phút. Cho bánh vào nướng ở 180 0C2000C . Trong 18 phút. Trong thời gian nướng ta theo dõ I sự thay đôi màu sắc của
bánh để có thể thay đổi thời gian nương và nhiệt độ nương làm sao cho cho bánh chín
mềm và có màu vàng đều

TỔNG QUAN
Tổng quan về ngành bánh mì
Lịch sử phát triển của bánh mì

-

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà
có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với
“bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than.

7

Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin
rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây
ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí .Sau đó kĩ thuật
làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sang các
nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt
đầu

…

Ai Cập đã phát triển một lò nướng đất sét hình trụ để cải thiện kỹ thuật , và những
người La Mã có bột chua khô , nó kết hợp với nước bỏ thêm vào bột sẽ có kết quả
bánh ngon hơn. Nền văn minh khác như người Inca, người Mỹ bản địa và nền văn hóa
châu Á, Ấn Độ và châu Phi cũng đã được phát triển kỹ thuật nướng bánh mì, bánh mì
như một chiếc bánh ngô, Chappatis, Naan, Roti và Mealie. Bánh mì và lúa mì đặc biệt
quan trọng ở Rome nơi mà đã được cho rằng nó quan trọng hơn thịt. Các nhà nước
phúc lợi xã hội La Mã đã phân phối ngũ cốc cho những người sống ở Rome.
Trong lịch sử, tình trạng kinh tế của một người có thể được đánh giá bởi màu sắc của
bánh mì ăn. Bánh mì, sẫm màu hơn nghĩa là thuộc tầng lớp thấp hơn. Bởi vì bột màu
8

trắng tốn kém và khó khăn tìm nên thành phần chủ yếu sẽ nhiều ngũ cốc. Bây giờ
chúng ta đã thấy ngược lại, với bánh mì màu sẫm thì đắt tiền hơn và hương vị ngon
hơn và giá trị dinh dưỡng cao.
Những người Do Thái chỉ ăn bánh mì trong thời gian lễ Vượt Qua.Có thời kì,người
Hồi giáo không bán bánh mì, nhưng làm ra nó và dùng để cho, vì nó được coi là một
món quà từ Allah.
Trong thời Trung cổ, bánh mì là một trong những loại thực phẩm mà người nghèo
dùng trong các thời kỳ đen tối.
Những cải tiến trong sản xuất bánh mì đưa ra sau cơn sốt năm 1850 khi nhà đầu bếp
của Mỹ cải thiện cách nướng bánh. Nấm men khác nhau được làm từ đường, khoai tây
và hoa bia đã được sử dụng và nhà máy đến từ Hungary vào năm 1880 cải thiện năng
suất bột.
Công nghê làm bánh mì chỉ được thực hiện bằng tay cho đến khi có sự chuyển biến
sang hướng cơ giới hóa khoảng năm 1910. Các ổ bánh mì đầu tiên xuất hiện giữa
những năm 1920. Năm 1928, Otto Rohwedder ,máy thái bánh mì lần đầu tiên được
trưng bày tại hội chợ thương mại bánh ở Mỹ. Bánh mì thái lát và các ổ bánh mì trở nên
phổ biến hơn và phổ biến hơn trong năm 1960 trong các siêu thị, các tiệm bánh nhà
máy lớn phát triển mạnh.
Ngày nay có nhiều loại bánh mì kích thước, hình dáng, mùi vị khác nhau cho chúng ta
lựa chọn.Bánh mì không chỉ đơn giản là một loại thực phẩm. Nó còn là thành phần
chính của một bữa ăn cho gia đình và bạn bè với mọi người, cũng như lợi ích đáng kể
dinh dưỡng, giúp đóng góp vào một lối sống lành mạnh.
Phân loại bánh mì
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơ
bản:
-

Phân loại theo màu sắc:
9

-

Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.

-

Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.

-

Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

-

Bánh mì phổ thông.

-

Bánh mì có nhân

-

Bánh mì nhanh

-

Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:

-

Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành phần
chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa.

Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành phần
có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.

10

Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ gồm
nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn”
lớp cho vỏ bánh.
Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là
Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ
yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh
mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.
So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với
Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản
chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:
•

Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn

•

Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được
nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.

Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

-

Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp
hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ yếu là gluxit
có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này mang lại
cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.

-

Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu
cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình
thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ
xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid
amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song
với các chế phẩm từ sữa.

-

Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa mì
chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã
11

được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù
hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của
chúng ta.
Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt
lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì
chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau
tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như :

fructose, maltose và đường sucrose …
Tổng quan về nguyên liệu trong công nghệ sản xuất bánh mì cây gậy.
Bột mì
Hình3 : Bột Mì

Nguồn gốc xuất xứ
Bột mì được sản xuất từ lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa họcTriticum spp. Là một nhóm
các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới.
Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng
sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực
chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo
12

v.v. cũng như được lên men để sản xuất bia.Rượu hay nhiên liệu sinh học. Lúa mì cũng
được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc.
Phân loại:
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do
đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
•

Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên
men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới.

•

Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các
loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa học

khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau:

•

Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.

•

Chất hữu cơ: chiếm từ 83 - 87 % gồm glucid, lipid, protid, vitamin,
sắc tố, enzyme …
Bảng 1.1: Thành phần của một số loại bột
Loại bột

Tỷ lệ (%)

Độ tro

Cellulose

Tinh

Protein

Lipid Pentoza

bột
Hạt

100

1,74

1,51

68,90

15,51

2,06

6,42

Thượng

10,5

0,47

0,13

80,16

10,28

0,25

1,59

22,4

0,53

0,22

77,84

11,15

1,20

1,84

47,5

1,20

0,48

75,52

14,80

2,02

3,44

18,4

5,40

8,35

13,80

16,17

4,77

22,02

hạng
Loại I
Loại II
Cám

13

Thành phần hoá học của bột mì
Gluxid
Trong bột mì gluxid chiếm từ 70 - 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và
giống lúa mì dùng để sản xuất bột. Thành phần được thống kê trong các bảng sau :
Bảng 1. 2: Thành phần các gluxid trong bột mì
Gluxi

Đường

Dextrin

t

Tinh

Cellulose

Hemicellulose

Pentoza

0,1 – 2,3

2–8

1,2 – 3,5

bột

Tỷ lệ 0,6 – 1,8

1-5

80

(%)

Bảng 1.3: Thành phần các loại đường trong bột mì
Đường Glucoza

Fructoza

Maltoza

Tỷ

0,015 – 0,05

0,005 – 0,05 0,1 – 0,55

lệ 0,01 – 0,05

Saccaroza

Rafinoza
0,5 – 1,1

(%)

Các gluxid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hạt tinh bột càng
nhỏ thì càng dễ bị hồ hoá, đặc biệt trong môi trường kiềm. Dextrin là sản phẩm
thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu lượng deztrin cao, bột sẽ kém
dính nước, kém dai và kém đàn hồi.
Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Pentoza có tính háo
nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hoá) ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bột nhào (tăng độ nhớt của bột nhào).
Protein
14

Trong bột mì cũng có nhiều loại axit amin (aa). Để đánh giá hàm
lượng aa trong bột mì, ta so sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng :

Bảng 1.4: So sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng (mg/100g)
Tên aa

Bột mì

Trứng

Lysin

-

7,2

Mentionin

-

4,1

Triptophan

1.0

1,5

Phynilalanin

5,5

6,3

Treonin

3,4

4,9

Valin

4,5

7,3

Losin

6,8

9,2

Isolosin

3,3

8,0

Arginin

2,8

6,4

Histidin

1,5

2,1

Như vậy, trong bột mì không có protein hoàn hảo như trong trứng.
Protein trong bột mì gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp. Dạng đơn giản gọi là
protein, bao gồm đủ cả bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin; trong đó
lượng albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khi
xay để lấy bột mì thì bị mất đi. Dạng phức tạp gọi là proteid gồm có gluco, proteid,
nucleoproteid, cremoproteid.
Bảng 1.5: Thành phần của protein trong các ngũ cốc (%)
Albumin

Globulin
15

Prolamin

Glutelin

Lúa mì

9

5

40

46

Ngô

4

2

55

39

Đại

13

12

52

23

11

56

9

23

5

10

5

80

mạch
Yến
mạch
Lúa

Như vậy, cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và glutelin
chiếm một tỉ lệ khá cao ( trừ yến mạch). Prolamin trong bột mì gọi là gliadin, còn
glutelin gọi là glutenin.
− Gliadin được chia ra làm 4 loại α, β, γ (khối lượng từ 30.000- 45.000

Đalton) và ω (khối lượng từ 60.000 - 80.000 Đalton). Các gliadin thường tồn tại
dạng đơn hình. Trong α, β, γ -gliadin thì 30 aa đầu đều giống nhau trong đó 20 aa
đầu tiên tạo thành peptide ưa béo được mở đầu bằng lisin, tiếp tục bằng aa ưa béo và
kết thúc bằng gốc alanin. Ngoài ra các cầu sulfua làm cho cấu trúc bậc III chặt hơn.
Còn ω -gliadin lại chứa rất ít (hầu như không có) các aa chứa lưu huỳnh nên trong
nó hầu như không có cầu sulfua (trong chủ yếu là glutamin và prolin chiếm trên 75% ).
− Glutelin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với

nhau bằng các tương tác ưu béo, liên kết hydro, cầu sulfua. Glutenin được cấu
tạo từ 25 dưới đơn vị được chia ra làm 3 nhóm : A, B, C . Các dưới đơn vị này

kết hợp với nhau bằng liên kết hydro, tương tác ưa béo, cầu sulfua. Khi các
glutenin liên hợp lại tạo thành sợi, ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn
hồi, chịu kéo căng . Tính chất này càng tăng khi cường độ tương tác và số lượng tương
tác giữa các chuỗi protein càng tăng. Khi có một ít tác nhân oxi
hoá, chất lượng bột nhào cũng tăng. Điều đó chứng tỏ cầu sulfua có vai trò rất quan
16

trọng .
− Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối

bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão có
tính dai, dễ cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền.
− Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 - 35% tuỳ thuộc vào

hàm lượng protein của bột. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu
vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng
cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, trường hợp gluten yếu nghĩa
là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột
có thể bổ sung các chất oxi hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxid…
− Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu nhiều ảnh hưởng của hàm

lượng nước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt độ và cường độ
nhào trộn. Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính tinh bột càng cao.
Enzyme
Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt
độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
− Men thủy phân protid gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện diện

của chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bị kìm

hãm.
− Men thủy phân tinh bột gồm -amilaza, -amilaza thủy phân tinh bột thành

maltoza giúp bột nhão lên men nhanh.
Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh
hưởng đến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân lipid thành glycerin và axit béo còn
lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyd, đây là một chất oxi hóa mạnh có
ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo thành
melmin có màu đen.
Lipid
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 - 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung
17

tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong quá
trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến
độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.
Sắc

tố

hòa

tan

trong

chất

béo

bột

mì

gồm

carotenoid

và

clorofil.Vitamin có trong bột mì chủ yếu là vitamin E. Cả sắc tố lẫn vitamin điều có
hàm lượng rất ít.
Để đánh giá chất lượng bột mì ta có bảng đánh giá sau :
Bảng 1. 6: Bảng đánh giá chất lượng bột mì.
Loại bột

Tro (%)

Gluten ướt (%)

Độ axit

Thượng hạng

0,55

28

3,4

Loại I

0,75

30

3,5

Loại II

1,25

25

4,0

Nghiền lẫn

< 0,07

20

5,0

Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng sau:
Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359 : 1985)
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng .
Mùi của bột tự nghiên, không hôi .

Mùi

Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị

Vị

lạ.
Không có sạn.
Không có.

Tạp chất vô cơ

Không lớn hơn 13.5% .

Sâu mọt

Không đóng cục, lọt qua rây 118 mm

Độ ẩm

x 118mm từ 86% trở lên.
18

Độ mịn

-

Không nhỏ hơn 28 %.

-

Không lớn hơn 0.75%.

Hàm lượng gluten ướt

-

Không lớn hơn 3.5.

Hàm lượng tro

-

Không lớn hơn 3mg/kg.

Độ axit
Tạp chất Fe

Hình 4: Trứng gà

Trứng

Trứng chứa hầu hết các vitamin (trừ vitamin C). Protein của trứng là protein hoàn

hảo chứa phần lớn các acid amin không thay thế. Ngoài ra trứng còn chứa một số
chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết cho cơ thể:
Bảng 1. 8: Thành phần hóa học của trứng
Thành

phần Nguyên trứng

Lòng trắng

Lòng đỏ

(%)
Nước

65,5

88

47

Protein

12

10

16

Chất béo

11

0,03

34

19

Glucid

0,5

0,8

0,6

Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền.
Protein : lòng trắng trứng là dung dịch protein hòa tan trong nước có :
− Tính tạo gel.
− Tạo bọt.
− Làm bền hệ nhũ tương .

Trong protein lòng trắng chứa :
− Oxalamen 54% tổng protid - thuộc nhóm phopholicoprotein .
− Conalumin 13% cố định kim loại , ngăn cản cơ thể hấp thụ sắt
− Oxomucoid : 11% ức chế teipecine .
− Aridine 0,05% cố định Biotin ( Vitamin H ) .
− Flaroprotein 0,8% cố định Riboflavin( B 2) .

Protein lòng trắng trứng là protein khoáng dinh dưỡng ( khi chưa biến tính)
Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được
protid và lipid khi làm biến tính. Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ tương
hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ khá
hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu cơ thể con người
Trứng mới thì chất lượng cao hơn, lòng đỏ càng nhiều thì trứng càng mới . Bảo
quản trứng tốt ở nhiệt độ thấp : trứng nguyên bảo quản ở dạng lạnh thường, trứng
dạng lỏng bảo quản dạng đông . Tuy nhiên, cần lưu ý sự biến tính của protein khi
bảo quản.
Sữa
2.4.2.2

Đạm whey và casein

Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn,
không hòa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa là casein và whey.
20

Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình thành
các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và khoáng gồm can-xi, magiê, phốt-phát…).
Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng.
Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit. Casein trong sữa “túm tụm” lại
với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước. Chúng có thể chứa và giữ
tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa. Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các
casein đông này bị mất nước.
Đạm whey cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối. Đây chính
là bí quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô-mai.
Chất béo
Sữa cũng là một nguồn chất béo dồi dào. Chất béo nổi trên sữa nước. Có nhiều loại

chất béo khác nhau trong sữa.
Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp. Trong bơ, hàm lượng chất béo cao
hơn và thường giá của nó cũng cao hơn sản phẩm sữa.
Ở sữa tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với nhau, lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa,
tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn điều này xảy ra, hầu hết sữa đóng hộp đều phải
được xử lý chia nhỏ các phân tử chất béo để tạo sự đồng nhất.
Đường lactose
Sữa cũng chứa một số carbon hydrate dưới dạng đường tự nhiên. Đường trong sữa
được gọi là lactose và chỉ tìm thấy trong trong sữa. Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa.
Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt do cơ thể sản xuất
Một số người không thể uống sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trong sữa. Cơ
thể họ thiếu enzym lactase trong hệ tiêu hóa.
Không có lactase, lactose không thể phân chia thành glucose và galactose để có thể
hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi lactose lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ
sinh ra khí và 1 số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ không thể chuyển hóa
năng lượng từ lactose). Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến
sữa thành màu xỉn.
Vitamin và khoáng chất
Sữa là một nguồn tuyệt vời của rất nhiều vitamin và khoáng chất. Can-xi và ma-giê
giúp các mixen trong sữa ổn định. Can-xi giúp tăng cường sức khỏe cho xương và
răng.
21

Sữa cũng rất giàu riboflavin, một vitamin có thể bị phá hủy bởi ánh sáng, vì vậy cần
bảo quản sữa trong những hộp ngăn ánh sáng
Chất béo trong sữa có chứa vitamin A.
Rất nhiu sản phẩm sữa được bổ sung vitamin D
Thịt thăn heo
Thành phần hóa học cơ bản của lợn gồm các thành phần chính là nước, protein, lipid,

khoáng
Thành phần hóa học
(g/100g)

Khoáng
(mg/100g)

Vitamin
(mg/100g)

Loại thịt
Nướ
Protein
c
Lợn nạc 60,9

16,5

Lipid

Tro

Ca

P

21,5

1,1

9

178

Fe

A

B1

1,5 0,01 0,53

B2

PP

0,2

2,7

Nấm men
2.4.2.2

Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì

1.2.5.1.1

Tên gọi:

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như

làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh
vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
Phân loại:
Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong
giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu,…
chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa,…
Một số loài đại diện:
•
•
•
•

Saccharomyces bayanus
Saccharomyces boulardii
Saccharomyces bulderi
Saccharomyces cariocanus
22

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

•
•
•
•

Saccharomyces cariocus
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces dairenensis
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces martiniae
Saccharomyces monacensis
Saccharomyces norbensis
Saccharomyces paradoxus
Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces spencerorum
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces zonatus
Trong đó,loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó
được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước.
Đặc điểm hình thái và kích thước:
Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8
µm x 5 – 6µm.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước
nhỏ, từ 5-14 mircomet
Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men chìm
và nấm men nổi:

-

Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc

-

cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với
nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với
kích thước 7-10 micromet.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các
loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng

23

hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường
sacaroza.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi
lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ
yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình
hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. - Nấm men
chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men
chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
Thành phần cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc
giới nấm.
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
-

Vách tế bào
Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò

-

điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau,
đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy Golgi,
lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho
tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng
nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin di truyền cho tế bào
và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân
nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của
nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên
ngoài màng nhân có nhiều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự
trữ chất dinh dưỡng cho tế bào.
Thành phần hóa học

24

Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc
vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường
nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.
-

Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô.
Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tế bào.
Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp

-

thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm.
Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ khác
chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.Thành
phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy

-

cũng như quá trình lên men.
Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan (18,724,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Những nghiên cứu động học về sự biến đổi
hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là glucan, mannan và dạng
glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi
trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào .
Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó : lượng

-

trehalose càng cao nấm men càng bền.
Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do và nhiều

-

sterol, este.
Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi trường
nuôi cấy.
Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men

-

Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn:
Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho tế
bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm thấu khác nhau.
Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu cơ, amino axit xâm
nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, do sự khác
nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Các chất điện tích trong dung
25

Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và chế độ nhào bột trong qui trình sản xuất bánh mì cây gậy

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về