Khoá luận tốt nghiệp ẩm thực phở bò nam định

•

TRƯỜNG ĐẠI HỌC sư PHẠM HÀ NỘI 2
• • •

KHOA NGỮ VĂN PHẠM VĂN HÒA

ẲM THỰC PHỞ BÒ NAM ĐỊNH

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC • • • •

Chuyên ngành: Việt Nam học HÀ NỘI - 2015

■



LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, lời đàu tiên Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành
sâu sắc nhất tới cô giáo hướng dẫn TS. Nguyễn Thị Tính đã tận tình hướng dẫn tôi trong
suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài này.
Tôi xin cảm ơn các Thầy Cô giáo bộ môn khoa Ngữ văn, các Thày cô giáo trường
Đại học Sư phạm Hà Nội 2 đã trang bị cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý giá trong
quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện tại trường.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song do
buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học cũng như hạn chế về kiến thức
và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy
được. Tôi rất mong được sự góp ý của quý Thầy Cô giáo để khóa luận được hoàn chỉnh
hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2015 Sinh viên Phạm Văn Hòa
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do tôi thực hiện, các số liệu thu thập
và kết quả phân tích trong đề tài này là trung thực và chưa từng được công bố ở các
nghiên cứu khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu của mình.

Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2015 Sinh viên Phạm Văn Hòa
MỤC LỤC


Đề mục

Trang

MỞ ĐẦU

1.
1.3.1.
2.

CHƯƠNG 2: PHỞ BÒ NAM ĐỊNH - VẺ ĐẸP CỦA VĂN HÓA ẨM
■

■...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................

■

TÀI LIỆU THAM KHẢO

■

PHỤ LỤC


■

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
■

Cha ông ta từ xưa đã dạy con cháu “Học ăn, học nói, học gói, học mở”

nghĩa là phải “ăn” thế nào sao có văn hóa, “nói” thế nào cho lễ độ, lịch sự, “gói, mở” thế
nào cho đẹp về nội dung và hình thức. Đây chính là vẻ đẹp văn hóa mà con người phải tu
dưỡng, học tập suốt cuộc đời.
■

“Ăn uống” là từ chỉ hoạt động của con người nhằm duy trì sự sống. Tuy

nhiên đối với người Việt Nam, không chỉ đơn giản như vậy. Ản uống cũng cần có văn
hóa, ăn không phải chỉ để làm thỏa mãn nhu cầu của cơ thể mà phải ăn sao cho lịch sự, có
văn hóa. Qua ăn uống phần nào cũng thể hiện nhân cách con người.
■

Ở bất kỳ một nền văn hóa nào, thời đại nào thì ăn uống luôn là một vấn đề

quan ữọng hàng đầu. Đó là điều kiện tiên quyết để sinh tồn. Tuy nhiên quan niệm về ăn
uống, cách thức ăn uống lại mang đặc trưng riêng của mỗi vùng miền, quốc gia, dân tộc,
đó chính là văn hóa ẩm thực. Trong quá trình hình thành và phát triển, mỗi vùng miền đều

tạo cho mình một phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên và đời sống
văn hóa của vùng miền đó. Tìm hiểu về ẩm thực của một vùng miền chính là cách để có
thể hiểu thêm về lịch sử và con ngưòi của vùng miền ấy. Qua đó, góp phần nâng cao vốn
hiểu biết và tình yêu quê hương đất nước trong mỗi chúng ta.
■

Nam Định là tỉnh có bề dày lịch sử và văn hóa, nơi phát tích của vương

triều Tràn, một triều đại hưng thịnh vào bậc nhất trong lịch sử phong kiến Việt Nam với
các di tích như khu di tích nhà Trần, chùa Tháp, chùa cổ Lễ, chùa Keo Hành Thiện, Phủ
Dày... Nam Định còn là quê hương của các bậc võ tướng anh hùng, đồng thời cũng là quê
hương của nhiều nhà văn, nhà thơ nổi tiếng như Trần Tế Xương (Tú Xương), Nguyễn
Bính... Nằm trong vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, Nam Định còn có nhiều đặc sản
nổi tiếng như: gạo tám xoan Hải Hậu và Chuối ngự là hai vật phẩm dùng để tiến vua thòi
phong kiến; gỏi nhệch, gỏi sứa, cá nướng thơm Hải Hậu; làng giò truyền thống với đa


dạng các loại giò lạc, giò xào, giò mỡ, mộc, chả quận, chả đĩa thuộc “Hùng Uyển - Thị
Trấn Cồn - Hải Hậu”. Ngoài ra còn có gạo nếp cái hoa vàng, bánh nhãn Hải Hậu, Bánh
gai Bà Thi - T.p Nam Định, Bánh chưng Bà Thìn

- Hải Hậu, kẹo dồi, kẹo Sìu Châu... Các đặc sản biển Hải Hậu, Giao Thủy là món ăn nổi
tiếng hấp dẫn du khách cả trong và ngoài nước. Ẩm thực Nam Định đã đi vào thơ ca với
đầy niềm tự hào, kiêu hãnh.
Thành Nam ẩm thực muôn màu Xôi, chè, phở, bánh, lục tàu, sừu châu Dù cho đi

■

lạc về đâu Chốn này vẫn khắc in sâu .... đáy lòng Dáng người nặng gánh hàng rong Tiếng
ai rao bán khắp vòng phố đêm....

Bánh gai buộc chặt lạt mềm Sừu Châu ... trà đẳng tình thêm khó rời Phở sáng

■

Sinh Đán em ơi !
Chiều về bún đũa gọi mời Ngõ Ngang Cao lương mỹ vị chang màng Mộc mạc

■

Bánh khúc ngay là Hàng Cau...
■

Ẩm thực Thành Nam rất phong phú và đa dạng. Tuy nhiên có một thứ

“quà” của người Nam Định mà bất kể sáng, trưa, chiều, tối lúc nào cũng có thể khiến ấm
lòng du khách. Đó chính là phở bò. Sau hơn 100 năm phát triển, phở bò Nam Định được
coi như đại diện ưu tú nhất của phở truyền thống của Việt Nam hay phở Hà Nội xưa.
■

Những điều trình bày trên đây chính là lý do chúng tôi lựa chọn đề tài Ẩm

thực phở bò Nam Định.
■

Là người con sinh ra tại miền quê Giao Thủy, tỉnh Nam Định, lựa chọn đề

tài này cũng là cách chúng tôi muốn bày tỏ lòng ừi ân đối với quê hương mình và qua đó,
giới thiệu với độc giả, bè bạn gần xa nét đẹp văn hóa của một đất giàu truyền thống, trong
đó có ẩm thực phở bò. Cũng từ đó góp phần - dù rất nhỏ - vào sự phát triển của tỉnh nhà.

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
■

Phở bò Nam Định là món ăn được rất nhiều người quan tâm, biết đến. Tuy

nhiên, những cuốn sách nghiên cứu chuyên sâu về Ầm thực phở bò Nam Định còn rất hạn
chế. Có chăng, nó chỉ được đề cập như một phần nhỏ của ẩm thực Thành Nam nói riêng
và văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung.
■

Trong Hà Nội 36 phố phường, Thạch Lam đã xúc động nhắc đến những

món ăn đặc tnmg miền Bắc như bánh cuốn, bún rêu, bún ốc... nhưng ông đặc biệt chú ý
đến phở. Ông viết: “Phở là thứ quà đặc biệt của Hà Nội. Không phải chỉ riêng Hà Nội
mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Thạch Lam đánh giá: “Phở ngon phải
là phở cổ điển. Phải nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt; bánh dẻo, mềm mà không
nát. Thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu
Bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi
ngờ”.
■

Nguyễn Nhã viết cuốn Bản sẳc văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, Nhà

xuất bản Thông tin, 2009 nhằm giúp người đọc có thêm những hiểu biết và trải nghiệm
thú vị về ẩm thực Việt, cũng như khám phá những nét độc đáo thi vị của ẩm thực Việt
Nam từ dân dã đến chốn cung đình. Bên cạnh những cơ sở lý luận chung và riêng cho ẩm
thực Việt Nam, cuốn sách còn có công thức của một số món ăn hiện lưu lạc trong các gia
đình Việt.
■

Ngoài ra, nhân dịp nhân dân Nam Định kỷ niệm 750 năm Thiên Trường

- Nam Định và đón nhận quyết định của Thủ tướng Chính phủ công nhận thành phố Nam
Định là đô thị loại I trực thuộc tỉnh, Ban Quản lý di tích và danh thắng tỉnh Nam Định đã
nghiên cứu, biên soạn và xuất bản cuốn sách Di tích lịch sử văn hóa tỉnh Nam Định vào
năm 2008. Cuốn sách giói thiệu về 74 di tích đã được xếp hạng cấp quốc gia sẽ cung cấp
cho những người làm công tác nghiên cứu về lĩnh vực văn hóa, du lịch và du khách tham
quan một số thông tin cần thiết, bổ ích về lịch sử truyền thống của mảnh đất, con người


Nam Định qua mấy nghìn năm hình thành và phát triển.
■

Trong các công trình đã dẫn, vấn đề Ấm thực phở bò Nam Định hàu như

chưa được đề cập đến một cách cụ thể. Chính vì vậy, để có thể kế thừa những gì mà người
đi trước đã gợi ý cũng là điều khó khăn đối với tác giả khóa luận này. Dù vậy, người viết
vẫn mạnh dạn, với quyết tâm cao nhất, đi vào nghiên cứu đề tài trong tư cách của một
sinh viên ngành Việt Nam học bước đầu nghiên cứu khoa học.

3. Mục đích nghiên cứu
■

3.1.

Đề tài này hướng tới các mục đích sau:
Củng cố, nâng cao kiến thức lý luận về văn hóa, văn hóa ẩm thực, văn hóa

ẩm thực trong văn hóa Việt Nam.

3.2.

Những đặc sắc văn hóa Ầm thực phở bò Nam Định trên mảnh đất Thành

Nam.

3.3.

Sự phát triển phở bò Nam Định đối với sự phát triển kinh tế, văn hóa - xã

hội, du lịch tại tỉnh nhà.

3.4.

Bồi dưỡng tư duy nghiên cứu khoa học, phương pháp hoạt động thực tiễn

đối với sinh viên ngành Việt Nam học sau khi ra trường.

4. Đổi tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1.

Đối tượng nghiên cứu
■

Đối tượng nghiên cứu chính của đề tài này là những nét đặc sắc về Ẩm

thực phở bò Nam Định.

4.2.

Phạm vi nghiên cứu
■

Phạm vi nghiên cứu của đề tài này là trên địa bàn toàn tỉnh Nam Định. Khi

cần thiết, có thể mở rộng sự quan tâm đến các vùng miền khác để có được cái nhìn so


sánh.

5. Phương pháp nghiên cứu
■

Trong quá trình thực hiện đề tài này, người viết đã tập trung khảo sát, tìm

tòi, phối hợp, sưu tầm các nguồn tư liệu từ các phương tiện thông tin đại chúng như báo
chí, mạng internet và sử dụng các phương pháp liên ngành:
■

Phương pháp hệ thống hóa lý thuyết

■

Phương pháp điền dã

■

Phương pháp so sánh đối chiếu

Phương pháp phân tích tổng hợp
6. Đóng góp của khóa luận
■

6.1.

Đóng góp về mặt khoa học
■

Thực hiện đề tài này, người viết mong muốn tìm hiểu nét đặc sắc của Ẩm

thực phở bò Nam Định dưới góc nhìn địa văn hóa. Trên cơ sở đó, thấy được chiều sâu văn
hóa của vùng đất có nền văn hiến và văn vật tiêu biểu thông qua món ăn rất đỗi quen
thuộc.

6.2.

Đóng góp về mặt thực tiễn
■

Qua việc tìm hiểu Ẩm thực phở bò Nam Định, người viết muốn giới thiệu

tới độc giả, bạn bè gần xa một nét đẹp văn hóa trong ẩm thực Thành Nam.
■

Thấy được vai trò, tầm ảnh hưởng của ẩm thực phở bò tói sự phát triển

kinh tế, văn hóa - xã hội, du lịch của tỉnh nhà.

7. Bố cục của khóa luận

■

Ngoài phần Mở Đầu, Kết luận, Thư mục tham khảo, Nội dung chính của

khóa luận gồm ba chương chính sau:


■

■

Chưong 1: Những vấn đề chung

■

Chương 2: Phở bò Nam Định - vẻ đẹp của văn hóa ẩm thực Việt

Nam
■
■

1.1.
1.1.1.

Chương 3: Sự phát triển của phở bò Nam Định hiện nay
CHƯƠNG 1 : NHỮNG VẤN ĐÈ CHUNG

Khái niệm văn hóa và văn hóa ẩm thực
Khái niệm văn hóa
■

Văn hóa là “đẳng cấp” cao nhất để phân biệt con người với động vật. Cho

tới nay người ta đã thống kê có hơn 400 định nghĩa về văn hoá khác nhau. Sở dĩ có sự
khác nhau đó vì mỗi học giả đều xuất phát từ những cứ liệu riêng, góc độ riêng, mục đích
riêng phù hợp vói vấn đề mình nghiên cứu.
■

Thuật ngữ “văn hóa” là từ Việt gốc Hán, “văn” có nghĩa là đẹp; “hóa” có

nghĩa là sự vận động, phát triển và toàn diện.
■

Tổ chức văn hóa thế giới UNESCO định nghĩa về văn hóa: “Văn hóa là

tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và yật chất, trí tuệ và cảm xúc quyết định tính
cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và
văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá
trị, những tập tục và những tín ngưỡng. Văn hóa đem lại cho con người khả năng suy xét
về bản thân. Chính văn hóa đã làm cho chúng ta ữở thành những sinh yật thật đặc biệt
nhân bản, có lý tính, có óc phê phán và dấn thân một cách có đạo lý. Chính nhờ văn hóa
mà con người tự thể hiện, tự ý thức được bản thân, tự biết mình là một phương án chưa
hoàn thành đặt ra để xem xét những thành tựu của bản thân, tìm tòi không biết mệt những
ý nghĩa mói mẻ và sáng tạo nên những công trình mới mẻ, những công trình vượt trội bản
thân”. [20,tr.51]
■

Chủ tịch Hồ Chí Minh xác định: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của

cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp
luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về
mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tác và phát minh đó tức là
văn hóa. Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng vói biểu hiện của
nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đòi sống và đòi hỏi của sự
sinh tồn”. [14,tr.l84]
■

Theo Taylo: “Văn hóa theo nghĩa rộng nhất của nó là toàn bộ phức thể bao

gồm hiểu biết, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, pháp luật, phong tục và những tập quán
khác mà con người có được với tư cách là một thành viên văn hóa”. [4,tr.l8]
■

Theo Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật

chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn,
trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”. [15,ứ. 10]
■

Như vậy văn hóa là một khái niệm rộng, nó bao gồm hai phạm trù ý nghĩa,

đó là nghĩa rộng và nghĩa hẹp.
■

Theo nghĩa hẹp: Văn hóa thiên về các giá trị văn hóa tinh thần hoặc chỉ

mối quan hệ ứng xử giữa con người với con người.
■

Theo nghĩa rộng: Văn hóa chỉ toàn bộ các giá trị sản phẩm vật chất, tinh

thần do con người sáng tạo ra.
■

Văn hóa được coi là cốt lõi, bản lĩnh, bản sắc và những truyền thống tốt

đẹp của mỗi dân tộc. Hoạt động văn hóa luôn có tính kế thừa, yận động và phát triển. Một
nền văn hóa dân tộc muốn giữ sức sống của mình thì phải kế thừa những thành tựu văn
hóa tốt đẹp của quá khứ và tiếp thu những tinh hoa văn hóa hiện đại của nhân loại.
■

Đánh giá đúng tầm quan trọng của văn hóa, Đại hội VIII của Đảng cộng

sản Việt Nam đã khẳng định: “Văn hóa là nền tảng tinh thần của xã hội, vừa là mục tiêu,
vừa là động lực thúc đẩy sự phát triển kinh tế, xà hội và mọi mặt hoạt động văn hóa văn


nghệ đều phải nhằm xây dựng và phát triển nền văn hóa Việt Nam tiên tiến, đậm đà bản
sắc dân tộc, xây dựng con người Việt Nam về tư duy, đạo đức tâm hồn, tình cảm, lối sống,
xây dựng môi trường văn hóa lành mạnh cho sự phát triển xã hội”. (Bộ giáo dục và đào
tạo, 2011 Giáo trình Tư tưởng Hồ Chí Minh, Nxb. Chính tri quốc gia)
■

Theo dòng thời gian, văn hóa đã góp phàn phát triển xã hội loài người. Mỗi

dân tộc có nền văn hóa riêng của mình, nền văn hóa đó quy tụ toàn bộ những tinh túy nhất
mà dân tộc đó sáng tạo ra, giữ gìn và phát triển qua lịch sử dân tộc. Văn hóa là thành tố
quan trọng, quyết định tính dân tộc, bản sắc của mỗi quốc gia, là chỗ dựa, là điểm xuất
phát của lịch sử.

■

Trải qua hàng nghìn năm dựng nước và giữ nước, dân tộc Việt Nam phải

đương đầu vói giặc ngoại xâm, sự khắc nghiệt của thiên nhiên, người Việt Nam đã xây
dựng, vun trồng một nền văn hóa đa dạng mà thống nhất có giao lưu, tiếp biến nhưng vẫn
giữ được bản sắc văn hóa truyền thống của dân tộc. Có thể khẳng định bản sắc văn hóa
dân tộc là cội nguồn, là sức mạnh của dân tộc Việt Nam.

1.1.2.

Khái niệm văn hóa ẩm thực
■

Theo từ điển Tiếng Việt “ẩm thực ” chính là “ăn và uống” - là hoạt động để

cung cấp năng lượng cho con người sống và hành động.
■

“Ăn uống ” liên quan đến hàu hết mọi lĩnh vực, hoạt động của đòi sống xã

hội con người. Nó vừa mang những giá ưị vật chất, vừa mang những giá trị về mặt tinh
thần, nó không chỉ gắn liền với môi trường sinh thái mà còn mang những sắc thái riêng
của từng vùng, miền, địa phương hay trong từng gia đình với những phong tục tập quán,
túi ngưỡng, tôn giáo, thói quen, khẩu vị, hết sức đa dạng, tinh tế và nhạy cảm.
■

Văn hóa ăn uống bao gồm ăn và uống. Ản uống liên quan mật thiết với

nhau, trong ăn có uống (ăn cơm với canh), trong uống có ăn (nhắm rượu). Ăn uống mang

ý nghĩa khái quát, tổng họp thường dùng để chỉ hoạt động ăn uống nói chung, có thể chỉ


có ăn hoặc chỉ có uống hoặc đồng thời có hai vừa ăn vừa uống.
■

Ăn là hoạt động cơ bản của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi

sơ khai. Lúc đó ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều
kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng giống như tất cả các loài động
vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi. Thòi kỳ này ăn uống chưa có chọn
lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được và đặc biệt là ăn sống, uống sống.
■

về ăn uống, nước là môi trường cơ bản giúp tiêu hóa, hấp thụ các chất dinh

dưỡng. Nó đưa các chất dinh dưỡng đến nuôi các tổ chức của cơ thể, đồng thời đưa các
chất thải của cơ thể ra ngoài. Nó đóng vai trò quan trọng trong việc điều hoà thân nhiệt.
■

Uống ban đầu là để thỏa mãn cái khát nhưng vói trình diễn lịch sử, uống

cái gì, uống như thế nào, uống lúc nào cũng đã trở thành nghệ thuật, cụ Tam Nguyên Yên
Đổ đã viết:
■

Rượu ngon không có bạn hiền Không mua

không phải không tiền không mua.
■

Từ lâu cha ông ta đã có một nhận thức sâu sắc về vị trí và vai trò của ăn

uống đối với cuộc sống của con người, coi ăn như trời, lấy ăn làm trời “dân dĩ thực vi
thiên”. Mặc dù biết rất rõ “có thực mới vực được đạo”, nhưng không phải vì thế mà nhân
dân ta tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống là tất cả, là trên hết. Ngoài những giá trị vật chất
mà ăn uống đưa lại, cha ông ta còn tìm thấy ừong đó một ý nghĩa rất sâu xa, đó là nhân
cách, là phẩm chất, là đạo lý của con người trong ăn uống “miếng ăn là miếng nhục”, “ăn
trông nồi, ngồi trông hướng”.
■

Ăn uống không đơn thuần là để sống, để tồn tại, phát triển mà cao hơn nữa

ăn uống là văn hóa. Nét văn hóa ừong ăn uống làm cho con người trở nên thanh lịch, biết
ứng xử, biết giao tiếp hơn. Nếu như trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no
bụng thì bây giờ con người quan tâm đến món ăn bằng tất cả các giác quan. Người ta ăn


bằng mắt, bằng mũi, bằng cảm giác, vị giác, thính giác. Vì thế các món ăn, đồ uống được
chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, càu kỳ hơn, nấu ăn cũng như thưởng thức
món ăn trở thành một nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật
chất mà chứa đựng trong đó văn hóa tình thần.
■

Văn hóa ẩm thực bao hàm nhiều tầng nghĩa khác nhau, có thể hiểu văn hóa

ẩm thực ở hai góc độ:
■

Theo nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng

thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về yật chất, tinh thần, trí thức, tình cảm, khắc họa
một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia.
Nó chi phối một phàn không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo
nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách
ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa biểu tượng, tâm
linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đỗi đãi với nhau như thế nào”.
■

Theo nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con

người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện
trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn sao cho có lọi cho sức khỏe của gia đình và
bản thân, cũng như là thẩm mỹ là mục tiêu hướng tói của mỗi con người.

1.2.

Văn hóa ẩm thực trong văn hóa Việt Nam truyền thống
■

Văn hóa ẩm thực trong văn hóa Việt Nam truyền thống là vấn đề được

nhiều các học giả nghiên cứu. Tuy nhiên, người viết đã dựa trên cuốn sách Tìm về bản sẳc
văn hóa Việt Nam của tác giả Trần Ngọc Thêm để thấy được những nét đặc trưng của văn
hóa ẩm thực trong văn hóa Việt Nam truyền thống.

1.2.1.

Tính tồng họp trong ẩm thực ngưòi Việt
■

Mâm cơm của người Việt nếu chỉ có một món thì khó gọi là mâm cơm.

Chính tính tổng hợp này đã trở thành vẻ đẹp độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt. Nếu


người phương Tây thưởng thức theo kiểu phân tích, ăn hết món này rồi mới dọn ra món
khác thì mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phóng khoáng với tất cả các món được
dọn lên cùng một lúc: nào cơm, nào rau, thịt, trứng, cá,...
■

Tính tổng hợp trong nghệ thuật ăn uống (ẩm thực) của người Việt trước hết

thể hiện trong cách chế biến đồ ăn. Hầu hết các món Việt Nam đều là sản phẩm của sự
pha chế tổng hợp: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả vói cá tôm... Nói
về cách chế biến tổng họp, tục ngữ Việt Nam có một hình ảnh so sánh thật dí dỏm: Nấu
canh suông ở truồng mà nẩuỉ
■

Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở...; cầu kì như bánh chưng, nem

rán..., hay đơn giản như rau sống, nước chấm - tất cả đều được tạo nên từ rất nhiều
nguyên liệu. Chúng tổng họp lại vói nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có
đủ ngũ chất: bột-nước-khoáng-đạm-béo; nó không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn
tạo nên hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: chuacay-ngọt-mặn-đắng, lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc: trắng-xanh-vàng-đỏ-đen.
Nước chấm cũng mang tính tổng họp rất đặc biệt, nước mắm với vị mặn đậm đà được kết
họp với vị cay của gừng, ớt, tiêu, vị chua của chanh, giấm, vị ngọt của đường. Dân gian
lưu truyền không ít những câu ca dao nói về cách tổng họp nguyên liệu khi nấu nướng của
người Việt: “Bồng bồng nấu với tép khô, Dầu chết xuống mồ cũng đậy mà ăn”, “Rau cái
nấu với cá rô, Gừng thơm một lát cho cô lấy chồng”...

■

Tính tổng hợp còn thể hiện ngay trong cách á«. Mâm cơm của người Việt

Nam bao giờ cũng có đồng thời nhiều món: cơm, canh, rau, dưa, cá thịt, xào, nấu, luộc,
kho... Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất kì bát cơm nào, miếng
cơm nào cũng đã là kết quả tổng họp rồi: trong một miếng ăn đã có thể có đủ cả cơmcanh-rau-thịt. Điều này khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối phân tích của
người phương Tây.
■

Cách ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ các giác quan: mũi

ngửi mùi thơm, mắt nhìn màu sắc hài hòa của bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của thức ăn, tai


nghe tiếng kêu giòn tan của thức ăn (khi uống thì “chà”, “khà” lên một tiếng, nhiều người
uống bia, rượu thích “cụng ly” để nghe âm thanh tạo thêm cảm giác ngon và thú vị cho
bữa ăn, uống). Cách ăn của ngưòi Việt còn tổng hợp cái ngon của nhiều yếu tố: thòi tiết,
chỗ ăn, bè bạn, người thân, không khí bữa ăn... Chính vì thế, suốt bữa ăn của người Việt là
một quá trình tổng họp, mỗi bát cơm, miếng cơm là thành quả của quá trình tổng họp đó.
■

Chúng tôi cho rằng, tính tổng hợp trong ẩm thực người Việt đã ẩn chứa

ừong đó nhiều tầng ý nghĩa: phản ánh kiểu tư duy tổng họp - biện chứng của văn hóa
nông nghiệp phương Đông, phản ánh ý nghĩa thiết thực trong ăn uống và Ũ1 đậm sắc màu
thẩm mỹ.

1.2.2.

Tính cộng đồng và tính chuẩn mực trong ẩm thực ngưòi Việt
■

Trong mâm cơm của người Việt dọn ra bao giờ cũng có đồng thòi nhiều

món và nếu chỉ có một người ăn thì cũng thật khó để cảm nhận hết cái ngon của từng
món. Vì thế, tính tổng hợp sẽ kéo theo tính cộng đồng. Dù có đi gần, đi xa người ta vẫn
cố gắng thu xếp trở về nhà để xum họp cùng gia đình. Dù đi muộn, về ữễ những người
trong nhà vẫn cố gắng chờ đợi để đủ mặt thành viên mới dùng cơm. Bất cứ buổi tiệc tùng,
họp mặt nào cũng không diễn ra mà chỉ có một người. Đó là bởi trong văn hóa ẩm thực,
người Việt ta luôn coi trọng tính cộng đồng. Nếu người phương Tây mỗi người dùng
riêng một đĩa, một suất, ở nơi nào tiện là xong bữa thì người Việt phải quây quần quanh
mâm cơm mới ăn ngon miệng. Biểu hiện ở tính cộng đồng là việc ăn chung “một miếng
giữa làng bằng một sàng xó bếp”... Vì vậy, với người Việt thời điểm ăn là mọi người cùng
thực hiện vãn hóa giao tiếp, cùng gặp mặt trò chuyện, nắm bắt thông tin về cuộc sống của
nhau.
■

Nồi cơm và chén nước mắm là hai biểu tượng của tính cộng đồng trong

bữa ăn (cũng giống như sân đình, bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng
xã). Ngưòi Việt ăn chung một nồi cơm, chấm chung chén nước mắm. Vì ai cũng dùng cho
nên chúng trở thành thước đo sự ý tứ, trình độ văn hóa của con người. Chén nước mắm để


giữa bàn ăn là biểu tượng cho một sự chia sẻ của cả nhà. Trần Ngọc Thêm nhận định: “nồi
cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm cơm còn biểu tượng cho cái đơn giản mà
thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết suất từ cá là tinh hoa của nước. Chúng
giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đàu và cái trung tâm trong Ngũ hành”.
[8,195]

■

Trong khi ăn tất cả mọi người phải phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi

ngồi và mực thước khi ăn. Biểu hiện tính mực thước của người Việt ở chỗ tôn trọng
khách: “tiền khách hậu chủ”, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”; ăn uống tế nhị: không
nhanh, không chậm, kính ừên, nhường dưới... Được cơm không đơm quá đày (dễ rơi vãi,
không để thức ăn được) hay đơm quá ít (mau hết phải đơm nhiều lần sẽ gây tâm lý ngại
ngùng): chấm nước mắm phải gọn gàng, sạch sẽ không để rớt... Tất cả đó là những hình
ảnh đẹp về tính cộng đồng và tính chuẩn mực của người Việt trong văn hóa ẩm thực.
■

Chúng ta có quyền tự hào về tính cộng đồng và tính chuẩn mực trong văn

hóa ẩm thực người Việt. Qua ăn uống và thể hiện hành vi ăn uống, tinh thần đoàn kết
cộng đồng được củng cố, phẩm chất văn hóa mỗi thành viên được bộc lộ, tính dân chủ
trong đời sống được nâng cao... Điều đó giải thích vì sao, trong văn hóa, văn học dân
gian, nhiều câu chuyện kể được sáng tác nhằm điều chinh những chuẩn mực bị vi phạm
trong ăn uống...

1.2.3.

Tính biện chứng và linh hoạt trong văn hóa ẩm thực
■

Trong ăn uống của người Việt luôn có sự tổng họp đồng thòi của nhiều

món: cơm, canh, thịt, cá, xào, nấu, luộc, kho... ngay cả miếng ăn cũng đã là một sự tổng
hợp: cơm - canh - thịt - rau... sao cho hài hòa các yếu tố nóng lạnh, âm - dương. Chính vì
yậy trong ẩm thực của người Việt, tính tổng hợp luôn được đi liền vói biện chứng và tính

biện chứng thể hiện ở sự linh hoạt.
■

Người Việt tôn trọng tự do cá nhân trong ăn uống. Bởi lẽ ăn đã là một quá

trình tổng hợp, cho nên có bao nhiêu người ăn thì sẽ có bấy nhiêu cách ăn tổng họp khác


nhau.
■

Tính linh hoạt của người Việt còn được biểu hiện trong công cụ ăn là đôi

đũa vói nhiều chức năng khác nhau. Đây là một vận dụng độc đáo không thể thiếu ừong
lúc ăn của người Việt, là phương tiện linh hoạt nhất để nối dài cánh tay, giúp người quanh
mâm dù ngồi xa, ngồi vướng đến mấy cũng vẫn gắp chung được thức ăn trên mâm cùng
mọi người khác. Lấy vật liệu từ tre, cây, đôi đũa của ngưòi Việt đã thực hiện được một
cách tổng họp hàng loạt các chức năng khác nhau như: gắp, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn,
vét... cực kỳ linh hoạt.
■

Đối với người Việt, tùy theo hoàn cảnh mà đề cao giá trị vật chất hay giá trị

tình thần trong ăn uống. Ngưòi Việt quan niệm: “có thực mới vực được đạo” nhưng mặt
khác lại đề cao: “lời chào cao hơn mâm cỗ”.
■

Tính biện chứng ừong ăn uống của người Việt thể hiện trong sự kết hợp các

yếu tố âm dương. Trước hết đó là sự hài hòa âm dương của thức ăn. Người Việt phân thức

ăn theo năm mức âm - dương ứng với Ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều là Thủy), nhiệt
(nóng, dương nhiều là Hỏa), ôn (ấm, dương ít là Mộc), lương (mát, âm ít là Kim), bình
(trung tính là Thổ). Tập quán dùng gia vị của người Việt có tác dụng kích thích dịch vị,
bảo quản thức ăn để điều hòa âm - dương, thủy - hỏa của thức ăn.
■

Tính biện chứng còn được thể hiện trong sự quân bình âm - dương trong cơ

thể, người Việt sử dụng thức ăn như những vị thuốc. Mọi bệnh tật đều do sự mất quân
bình âm - dương. Vì vậy, một người bị ốm do quá âm cần ăn đồ dương và ngược lại, ốm
do quá dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại sự cân bằng. Lấy hàn trị bệnh nhiệt và lấy
nhiệt ữị bệnh hàn. Ví dụ: Đau bụng nhiệt (dương) thì ăn những thứ hàn (âm) như: chè đậu
đen, trứng gà, lá mơ,... Đau bụng hàn (âm) thì ăn những thứ nhiệt (dương) như gừng,
riềng...
■

Tính biện chứng còn thể hiện trong sự cân bằng âm - dương giữa con người

và tự nhiên. Việt Nam là xứ nóng (dương) nên ăn phần lớn thức ăn thuộc loại bình, hàn
(âm). Cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật (âm), ít thức ăn động vật (dương) góp phần tạo nên


sự cân bằng âm dương giữa con ngưòi với môi trường.
■

Khí hậu nhiệt đới gió mùa tạo nên tính đa dạng trong sản phẩm nông

nghiệp. Vùng nào cũng có những đặc trưng “của ngon vật lạ”. Vì vậy, người Việt ăn uống
theo “mùa nào thức ấy”. Và đây cũng là cách để tận dụng tối đa môi trường tự nhiên.
■

Tùy từng mùa, con người biết nên hay không nên nấu món gì. Bởi mỗi

mùa, người ta biết được cái gì ngon và không ngon: “Mùa hè cá sông, muà đông cá biển”,
“Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”,... Ăn theo mùa cũng có nhiều cái lợi khác đó là
lúc sản yật nhiều nhất, rẻ nhất, ngon nhất.
■

Người Việt chỉ chọn những bộ phận có giá ưị để làm thức ăn, chọn đúng

ừạng thái có giá trị, thời điểm có giá trị: Chuối sau, cau trước; Đầu chép, mép trôi, môi
mè, lườn trẳm; Tôm nấu sống, bổng để ươn; Cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà
nhẹ ổ,...Thời điểm có giá ữị còn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm dương chuyển hóa,
cân bằng. Và vì vậy, món ăn cũng là thứ giàu chất dinh dưỡng: trứng lộn, nhộng, lợn sữa,
ong non,...
■

Như vậy, văn hóa ẩm thực người Việt gói gọn ữong hai chữ “biết ăn”, ẩn

chứa ừong đó tính nghệ thuật và vẻ đẹp ừong văn hóa ứng xử. Vì thế nên mới phải “ăn
trông nồi, ngồi ừông hướng”, bởi qua cách ăn mà đoán biết được từ tính nết đến cốt cách,
trình độ học vấn của người ăn. Cho nên từ xưa đến nay, người Việt vẫn truyền nhau câu
nói “học ăn, học nói, học gói, học mở ”. Cách thức ăn uống tưởng là đơn giản nhưng lại
không hề đơn giản chút nào, đó là cả một nghệ thuật cần phải học, phải không ngừng nâng
cao để nét đẹp mãi trường tồn.
1.3.
Đia danh Nam Đinh từ truyền thống đến hiên đai
• •
V
о

•
•

1.3.1.
•

Nam Định trong lịch sử
Thời tiền sử
■

Trên đất Nam Định, dấu tích con người ở thời kỳ này còn lưu lại ở các dãy

núi huyện Vụ Bản và Huyện Ý Yên nằm về phía Tây Bắc của tỉnh. Tại đây đã tìm thấy


những chiếc rìu đá có vai mài lưỡi, các hòn nghè, chày đá và bàn nghiền. Đó là những
dấu tích của những cư dân thuộc thòi kỳ đồ đá mới hoặc sơ kỳ đồ đồng đã từ vùng rừng
núi tiến xuống khai phá vùng đồng bằng ven biển để sinh sống và dàn dần tiến tới lập các
làng xóm.

•

Thời dựng nước
■

Nằm trong cương vực nước Văn Lang của các Vua Hùng trải dài từ miền

trung du đến miền đồng bằng ven biển, vùng đất Nam Định khi ấy tương đương với đất
các huyện Vụ Bản, Ý Yên, Mỹ Lộc, thành phố Nam Định và phần phía Bắc của huyện
Nam Trực hiện nay. Theo ngọc phả đền thờ Tam Bành ở thôn Bão Ngũ, xã Quang Trung

thì vào đòi vua Hùng Vương, huyện Vụ Bản có tên là huyện Bình Chương thuộc bộ Lục
Hải, là một ữong 15 bộ của nước Văn Lang, huyện Bình Chương lúc đó nằm sát biển. Tại
đây có cửa biển Côi Sơn (Núi Gôi) mà dấu vết còn lại đến ngày nay là địa danh cồn Dâu,
cồn Cói ở các vùng quanh chân núi.

•

Thời Bắc thuộc
■

Nét bao trùm lên lịch sử thời Bắc thuộc trên đất Nam Định là cuộc đấu

tranh chống lại ách đô hộ và âm mưu đồng hóa của phong kiến ngoại bang, mà tiêu biểu
là nhân dân Nam Định nói chung và đặc biệt là phụ nữ, đã hăng hái tham gia và nhanh
chóng đứng dưới ngọn cờ khởi nghĩa của Hai Bà Trưng (Đầu năm 50) chống lại ách đô hộ
của nhà Đông Hán.
■

Năm 542, Lý Bí nổi dậy khởi nghĩa chống lại ách đô hộ của nhà Lương.

Sau bốn năm chiến đấu anh dũng, cuộc khởi nghĩa giành thắng lợi, Lý Bí lên ngôi, xưng
Hoàng Đế, xây dựng nước Vạn Xuân độc lập. Đóng góp vào cuộc khởi nghĩa này, Nam
Định có tướng quân Hoàng Te ở làng Lập Vũ (nay thuộc xã Hiển Khánh, huyện Vụ Bản).
Ông được Lý Bí phong chức Túc vệ tướng quân, ban gươm báu và luôn cho hầu bên
mình. Khi Lý Bí qua đời, Hoàng Tề theo Triệu Quang Phục.


•

Thời Ngô - Đinh - Tiền Lê

■

Các sách Thiên hạ bản đồ và Hồng Đức bản đồ đều đánh dấu vị trí của

huyện Giao Thủy nằm ngay bên bờ con sông lớn, phía trên là ngã ba Vàng và huyện
Thượng Nguyên, phía dưới là phủ Thiên Trường. Căn cứ vào các tấm bản đồ này mà suy
xét thì đến cuối thế kỷ XX, huyện Giao Thủy vẫn còn nằm ở khu vực huyện Nam Trực
hiện nay.

•

Thời Lý - Trần
■

Dưới thời Lý, Tràn, Nam Định không những là một cửa ngõ của cả vùng

châu thổ sông Hồng mà còn là một trung tâm kinh tế quan ừọng. Các vua Lý đã dành sự
quan tâm đặc biệt cho vùng đất này. Qua các tư liệu lịch sử, ta biết trên đất Nam Định
xưa, nhà Lý đã cho xây ít nhất hai hành cung làm nơi cho vua dừng chân nghỉ lại trong
những lần đi kinh lý vùng đất này.
■

Do vị trí trọng yếu, Nam Định trở thành một trong những nơi giao tranh

quyết liệt. Năm 1203, quân nổi loạn do Phí Lang và Bảo Lương cầm đầu từ Đại Hoàng
(Ninh Bình) xuôi theo sông Đáy đến đất Nam Định, mở rộng hoạt động ra vùng hạ lưu.
Sự rối lọan lên đến cực điểm vào năm 1208, khi trong nước “người chết đói nằm chồng
chất lên nhau”. Đúng lúc triều Lý bất lực ừong việc điều hành đất nước, vùng đất Nam
Định lại là nơi hưng khởi của nhà Trần, một triều đại đầy sức sống đã đưa quốc gia Đại
Việt phát triển hưng thịnh và ba lần đánh thắng quân Nguyên - Mông. Đời Trần được gọi

là lộ Thiên Trường, sau lại chia làm ba bộ: Kiến Xương, An Tiêm, Hoàng Giang.
• Dưới thòi thuộc Minh
■

Tháng 4 năm 1407, Minh Thanh Tổ hạ chiếu đổi nước ta làm quận Giao

Chỉ - như một địa phương của quốc gia phong kiến nhà Minh. Bằng hành động này, nhà
Minh đã bộc lộ rõ ý đồ không chỉ chiếm đóng mà còn vĩnh viễn xóa bỏ nước ta, sáp nhập
hẳn vào đế quốc Minh như tên gọi và đơn vị hành chính mà các đế chế đô hộ phương Bắc
đã dùng từ nửa thiên niên kỷ trước. Dưới quận, nhà Minh chia ra làm 15 phủ. Phần đất
Nam Định lúc ấy thuộc hai phủ Kiến Bình và Phụng Hoá. Phủ Phụng Hóa tương đương


với phủ Thiên Trường cuối thế kỷ XIV, gồm bốn huyện là Mỹ Lộc, Tây Chân, Giao Thủy
và Thận Uy. Bốn trong số chm huyện thuộc phủ Kiến Bình thuộc về đất Nam Định là Ý
Yên, An Bản, Vọng Doanh và Đại Loan. Cả hai phủ thuộc tinh Nam Định đều bị nhà
Minh đổi tên. Kiến Hưng đổi thành Kiến Bình với ý nghĩa xây dựng, kiến lập sự yên ổn,
vững chắc, Thiên Trường đổi thành Phụng Hóa hàm ý tuân theo sự giáo hóa, cải hóa của
nhà Minh.
• Thòi Lê
■

Đời Lê, thuộc xứ Sơn Nam, đến niên hiệu Cảnh Hưng thứ 2 năm 1741,

vùng đất này thuộc lộ Sơn Nam Hạ.
• Thời Nguyễn
■

Dưới triều Nguyễn, năm 1822 (Minh Mạng thứ 3) đổi tên trấn Sơn Nam

Hạ thành ừấn Nam Định. Đến năm Minh Mạng thứ 13 (1832) đổi trấn Nam Định thành
tỉnh Nam Định. Đến năm Minh Mạng 13 (1832) đổi trấn Nam Định thành tỉnh Nam Định
(tỉnh Nam Định được thành lập), với 4 phủ, 18 huyện, bao gồm phần đất tỉnh Thái Bình
hiện nay. Năm 1980, Thái Bình tách ra thành tính riêng. Nam Định còn lại 2 phủ và 9
huyện.

1.3.2.

Nam Định trong hiện đại
■

Sau cách mạng tháng Tám năm 1945, các đơn vị hành chính trong tỉnh

luôn có sự thay đổi.
■

Năm 1953, 7 xã ở phía Bắc sông Đào thuộc huyện Nghĩa Hưng được cắt

nhập vào huyện Ý Yên. Đồng thời, 3 huyện: Mỹ Lộc, Vụ Bản, Ý Yên nhập vào tỉnh Hà
Nam.

■

■

Đến tháng 4 năm 1956, 3 huyện này lại được cắt trả cho Nam Định.

■

Tháng 5 năm 1965, Nam Định hợp nhất với Hà Nam thành tỉnh Nam

Hà.
■

Ngày 13 tháng 6 năm 1967, 2 huyện Giao Thủy và Xuân Trường hợp thảnh

huyện Xuân Thủy; huyện Mỹ Lộc nhập vào thảnh phố Nam Định.


■

Ngày 26 tháng 3 năm 1968, 7 xã phía Nam sông Ninh Cơ thuộc huyện

Trực Ninh nhập với huyện Hải Hậu, 2 huyện Trực Ninh và Nam Trực nhập thành huyện
Nam Ninh.
■

Năm 1975, 2 tỉnh Nam Hà và Ninh Bình hợp nhất thành tính Hà Nam

Ninh.

■

■

Đến ngày 12 tháng 8 năm 1991, lại chia tách thành 2 tỉnh Nam Hà và Ninh

■

Ngày 6 tháng 11 năm 1996, tách tinh Nam Hà để tái lập 2 tỉnh Nam Định

Bình.

và Hà Nam. Khi tách ra, tỉnh Nam Định có 7 đơn vị hành chính gồm thành phố Nam Định
và 6 huyện: Hải Hậu, Nam Ninh, Nghĩa Hưng, Vụ Bản, Xuân Thủy, Ý Yên. Sau đó, ừong
nội bộ tính Nam Định, các huyện hợp nhất trước đây lại chia tách và tái lập như cũ, đó là:
Xuân Trường, Giao Thủy, Nam Trực và tái lập huyện Mỹ Lộc (gồm 10 xã).
■
Như vậy đến nay, tỉnh Nam Định có 10 đơn vị hành chính,
bao gồm: 1 thành phố và 9 huyện.
■
CHƯƠNG 2: PHỞ BÒ NAM ĐỊNH - VẺ ĐẸP CỦA VĂN HÓA
■

2.1.
2.1.1.

ẨM THỰC VIỆT NAM

Đặc điểm phở bò Nam Định
Nguồn gốc
■

Một số giả thuyết cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định. Phở gia truyền

Nam Định với hương vị riêng là một phần không thể thiếu ừong văn hóa phở Việt Nam.
Ông Nguyễn Đình Rao - chủ tịch câu lạc bộ ẩm thực Unesco giới thiệu một quán phở
Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng - Hà Nội đã có 3 đời nấu phở. Ông cho biết sở
dĩ ông chọn hàng phở Nam Định để giới thiệu vì có nhiều tài liệu cho rằng phở xuất phát
đầu tiên tại Nam Định. Sau khi có nhà máy dệt Nam Định những gánh phở cũng xuất

hiện. Đó là những gánh phở rong của người làng Vân Cù - Nam Định. Họ đã nghĩ ra một
món ăn đêm để phục yụ thợ thuyền của khu công nghiệp đầu tiên của Việt Nam là những


công nhân dệt.
■

Phở gia truyền ở Nam Định chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa Kiều ở làng

Giao Cù và từ họ cồ ở làng Vân Cù, xã Đông Sơn, huyện Nam Trực. Sau đó được truyền
ra các làng bên cạnh nhưng đã được chế biến không còn mang nét nguyên vẹn như xưa và
thêm một số phụ gia.
■

Làng Vân Cù chỉ chuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín sau mới có

thêm phở tái, nạm, gàu. Gánh phở Vân Cù nặng gần dăm chục cân, một bên là thùng bánh
ữắng bằng sắt tây mạ, bên kia là nồi nước dùng đun bằng củi, ngăn kéo thịt và rau thơm.
Nồi nước phở bò Nam Định chan cạn nhưng vẫn trong veo bởi khi đó xương bò mua được
dễ dàng, sẵn củi ninh đến 4-5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên mà chẳng cần
cho thêm mì chính.
■

Vào thập niên 50, người Nam Định đã mang món phở ra Hà Nội và

bán theo xe đẩy. Từ những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ XX, vì nhiều
lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực thực phẩm, phở Nam
Định vắng bóng ở những địa phương khác, nhưng từ năm 90 trở lại đây, phở Nam
Định phục hồi trở lại và ngày càng phát triển mạnh mẽ.

2.1.2.

Nguyên liệu
■

Để có được một nồi phở bò gia truyền Nam Định thì các chủ quán phở

cần chuẩn bị được những nguyên liệu sau:

-

Thịt bò thăn, xương ống bò, khẩu đuôi bò.


■

■

-

Hột tiêu đen, hột ngò (corriander seeds), đinh hưong, thảo quả, quế, tai vị,
tiểu hồi (Fennel).
■

■

■

- Ngò lá (corriander leaves), giá, rau quế, ngò gai, bánh phở.