Báo cáo thực tập nhà máy bia Sài Gòn Bạc Liêu.

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có
niên đại ít nhất từ Thiên niên kỷ thứ V – Trước Công Nguyên, được ghi chép lại
trong các thư tịch cổ đại của Ai Cập và Lưỡng Hà.
Ngày nay, bia đã trở thành một loại thức uống không chỉ được sử dụng
trong các bữa tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên sum vầy trong những ngày Lễ,
Tết mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người.
Bia là một loại nước uống rất được ưa chuộng trên thế giới. Ở các nước
phương Tây, bia được xem là nước giải khát. Hiện nay, trên thế giới có nhiều
thương hiệu bia nổi tiếng như: Bia Heniken, bia Tiger, bia Ale,... Ở Việt Nam
cũng có nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như: Bia Sài Gòn, bia 333, bia Đại Việt,
bia Hura,… Bia Sài Gòn là một loại bia rất được ưa chuộng.
Trong chuyến đi thực tập lần này, tôi được thực tập tại công ty cổ phần bia
Sài Gòn – Bạc Liêu. Ngoài những kiến thức đã được học tại trường, tôi còn được
mở rộng thêm và hiểu sâu hơn những kiến thức đó khi được trải nghiệm thực tế
qua thời gian thực tập này.
Tôi chân thành cảm ơn Ban giám đốc, các anh chị đang công tác tại công
ty cổ phần bia Sài Gòn – Bạc Liêu đã giúp tôi hoàn thành kỳ thực tập này. Đặc
biệt, tôi chân thành cảm ơn Quản đốc đã tạo điều kiện, phân bố công việc cho
chúng tôi để có thể nắm bắt, hiểu sâu được công nghệ sản xuất bia tại đây. Chân
thành cảm ơn Tổ trưởng của các khâu nấu, lên men và lọc. Cám ơn các Quản lý
ca, các anh chị em công nhân đã tận tình chỉ dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
thực tập vừa qua.
Chân thành cảm ơn Thầy Võ Tấn Thành đã tận tình đóng góp ý kiến,
hướng dẫn tôi hoàn thành quá trình thực tập.
Tuy đã cố gắng rất nhiều nhưng do thời gian thực tập ngắn và khả năng
nghiên cứu còn hạn chế nên khó tránh khỏi thiếu sót trong quá trình thực tập.
Chính vì vậy, tôi rất mong nhận được sự góp ý sửa chữa của Thầy và các anh/chị
trong công ty cổ phần bia Sài Gòn – Bạc Liêu để báo cáo thực tập của tôi được
hoàn thiện hơn.

1


I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN - BẠC LIÊU.
1. Giới thiệu sơ lược về công ty.
Nhà máy bia Sài Gòn – Bạc Liêu được đặt tại lô B5 khu Công nghiệp Trà
Kha – Thành phố Bạc Liêu – Tỉnh Bạc Liêu. Diện tích sử dụng là 3,6 ha và có
tổng vốn đầu tư 225 tỷ đồng.
Năm 2002, Thủ Tướng Phan Văn Khải đồng ý chủ trương cho Tổng công
ty bia, rượu, nước giải khát Sài Gòn xây dựng nhà máy bia Sài Gòn tại Bạc Liêu.
Năm 2007, Tổng công ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn tiến hành khởi
công xây dựng nhà máy. Nhà máy được khởi công xây dựng vào ngày
30/04/2007, được đầu tư theo tiêu chuẩn quốc tế thiết bị hiện đại nhập khẩu từ
Cộng Hòa Liên Bang Đức. Sau 10 tháng thi công, nhà máy hoàn thành và đi vào
sản xuất. Từ tháng 9/2008, nhà máy đã có sản phẩm bia chai Sài Gòn 355 ml
tham gia vào hệ thống phân phối của SABECO.
Công suất thiết kế của nhà máy là 30 triệu lít/năm nhưng công suất thực tế
lên đến 40 triệu lít/năm.
Hiện tại, nhà máy chỉ sản xuất duy nhất sản phẩm bia chai Sài Gòn 355
ml. Sản phẩm của nhà máy luôn đạt chất lượng cao theo tiêu chuẩn SABECO và
được phân phối tiêu thụ tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long.
Tổng số nhân viên, công nhân của nhà máy khoảng 200 người. Trong đó,
hơn 50 người có trình độ đại học trở lên. Thu nhập bình quân đầu người đạt
khoảng 5 triệu đồng/tháng.
Công ty thực hiện tốt chế độ chính sách và luật lao động, trang bị đầy đủ
dụng cụ lao động, trang thiết bị bảo hộ và thường xuyên tổ chức khám sức khỏe
định kỳ cho nhân viên, công nhân trong nhà máy. Ngoài ra, công ty còn tổ chức
đi du lịch trong và ngoài nước cho nhân viên, công nhân và khen thưởng các cá
nhân tập thể có thành tích tốt trong sản xuất.
Mục tiêu của công ty là quy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong công

việc phát triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ mục tiêu thu lợi nhuận tối
đa. Đồng thời, tạo việc làm ổn định cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời
sống của người lao động làm việc trong công ty, đảm bảo lợi ích cho các cổ
đông, làm tròn nghĩa vụ của ngân sách nhà nước.
Song song với nhiệm vụ sản xuất kinh doanh, công tác giữ gìn bảo vệ môi
trường được công ty chú trọng hàng đầu. Công ty đã đầu tư hệ thống xử lý nước
thải phù hợp với quy trình sản xuất công nghiệp hiện đại và thân thiện với môi
trường. Xây dựng nhà máy xanh – sạch – đẹp và thoáng mát với hệ thống cảnh
quan cây xanh phủ kín.
Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Bạc Liêu cũng tích cực tham gia công tác
xã hội với địa phương chung tay với cộng đồng. Năm 2009, công ty đã tham gia
đóng góp cho các phong trào đền ơn đáp nghĩa, xây dựng 3 căn nhà tình nghĩa trị
giá 85 triệu đồng và một số công tác xã hội khác do địa phương phát động. Đặc
biệt đầu năm 2010, công ty đã tham gia tặng 90 suất học bổng trị giá 45 triệu
đồng cho 3 trường cấp 1, cấp 2 và cấp 3 của Thị xã Bạc Liêu. Tham gia ủng hộ
quỷ vì người nghèo, quỷ trẻ em chất độc da cam, hội nạn nhân chất độc da
cam/dioxin tỉnh Bạc Liêu tài trợ 100 triệu đồng cho giải quần vợt truyền thống
tỉnh Bạc Liêu.
2


2. Cơ cấu tổ chức của công ty.
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – BẠC LIÊU
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
BAN KIỂM SOÁT

THƯ KÝ CÔNG TY
BAN GIÁM ĐỐC

PHÒNG
TÀI CHÁNH – KT

PHÒNG
HÀNH CHÁNH – TH

TỔ NẤU LÊN MEN

PHÒNG
KỸ THUẬT – KN

TỔ ĐỘNG LỰC
- CĐ XLN

XƯỞNG
SẢN XUẤT

TỔ
THÀNH PHẨM

3


3. Sơ đồ mặt bằng xây dựng.
Nhà xe

Nhà nghỉ
Nhà ăn
Khu xử lý nước

thải

Khu lên men

Khu động lực

Khu công viên, ao cá

Khu
Khu
nhà nấu

Trạm cân xe

văn phòng,
hành chính

Cổng vào

Kho
nguyên liệu
Khu lọc bia

Kho
thành phẩm

Khu chiết bia

Kho
thành phẩm

Khu xử lý nước

4


4. Xu hướng phát triển của công ty.
Hướng đến sự chuyên nghiệp phát triển, xây dựng thực hiện, duy trì và cải
tiến hệ thống chất lượng và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong suốt lộ
trình phát triển bền vững nhằm cung cấp sản phẩm bia chai Sài Gòn với tất cả trí
thức, kinh nghiệm, nỗ lực và tinh thần trách nhiệm đúng theo các nguyên tắc
sau:
- An toàn thực phẩm luôn được xem là mục tiêu quan trọng trong sự tồn
tại và phát triển của công ty.
- Các sản phẩm bia Sài Gòn phải đạt đúng chất lượng theo tiêu chuẩn
SABECO quy định.
- Chấp hành luật pháp hiện hành Nhà nước, các chế định của tổ chức
chuyên ngành có liên quan.
- Hệ thống quản lý chất lượng và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải
được định kỳ và cải tiến thường xuyên nhằm mục đích nâng cao tính hiệu lực và
hiệu quả hệ thống quản lý, để gia tăng sự thỏa mãn các yêu cầu ngày càng cao
của khách hàng, xã hội và các bên liên quan.
5. Cơ cấu tổ chức sản xuất.
Quản đốc

Tổ trưởng

Quản lý ca

Nhân viên

vận hành máy

5


II. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ BIA SÀI GÒN 355:
Malt 75%

Gạo 25%

Làm sạch

Làm sạch

Cân

Cân

Nghiền

Nghiền

Đường hóa

Hồ hóa

Lọc dịch đường
Hoa Houblon

Đun sôi

Lắng xoáy

Men giống

Bã

Làm lạnh nhanh
Lên men chính

Thu hồi men

Bã

Thu hồi CO2

Lên men phụ
Lọc bia

Chai

Bảo hòa CO2

Xử lý

Chiết chai

Xử lý

Thanh trùng
Dán nhãn

6


Sản phẩm

III. THIẾT BỊ.
1. Nồi nấu.
a) Nồi nấu gạo:
* Mô hình thiết bị:

* Mô tả thiết bị:

7


SỐ
Đ/TÍNH KỸ
LƯỢNG
THUẬT
01
DN32
01
DN20

TT

TÊN GỌI

1

1’

9
10
11
12

Quả cầu vệ sinh
Đường CIP cửa vệ sinh
Đường CIP ống thải
ẩm
Bộ phối trộn liệu
Ống thải ẩm
Chụp che ống thải ẩm
Đèn soi halogen 24V
Cửa vệ sinh
Vỏ bảo ôn thân trên
Bông thủy tinh cách
nhiệt
Ống thải nước ngưng
Vành chặn nước
Thân nồi
Cầu thang lên xuống

13

Vỏ bảo ôn thân dưới

01

14
15
16

Đường nước ngưng
Vành đỡ thân nồi
Chân nồi
Hệ thống động cơ,
giảm tốc độ
Đường dịch đáy nồi
Đường hơi cấp đáy
Đường hơi cấp thân
Đáy nồi
Bảo ôn đáy nồi
Đường CIP cấp
Đường CIP hồi

01
01
04

1’’
2
3
4
5
6
7
8

17
18
19
20
21
22
23
24

VẬT
LIỆU
SUS 304
SUS 304

XUẤT
XỨ
Eresson
Eresson

01

DN20

SUS 304

Eresson

01
01
01

01
01
01

DN150
Ø323
Ø600 × 3 mm

SUS 304
SUS 304
SUS 304

Ø600
Ø2550 × 2 mm

SUS 304
SUS 304

Eresson
EU
Eresson
EU
Eresson
Eresson

01

Dày 100 mm

01

01
01
01

DN20
Ø2350 × 3 mm
Ø2350 mm
Ø18
Ø2550 × 0,8
mm
50A
Ø2350 × 6 mm
Ø219 × 5 mm

EU
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304

Đức
EU
EU
EU

SUS 304

EU

SUS 304

SUS 304
Inox

EU
EU
EU

01
01
01
01
01
01
01
01

EU
DN125
50A
50A
Ø2350 × 5 mm
Ø2550 × 2 mm
DN50
DN50

SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304

SUS 304
SUS 304

Đức
EU
EU
Eresson
EU
EU
EU

* Nguyên lý hoạt động:
- Các enzyme amylase dễ tác dụng hơn tinh bột chưa hồ hóa do mục đích
của nguyên lý hoạt động của nồi nấu gạo là hồ hóa làm trương nở và phá vỡ các
hạt tinh bột trong dịch hồ nóng.
- Cấu trúc của tinh bột được phân cắt, làm giảm độ sệt, độ nhớt của khối
cháo bởi dịch hóa dưới tác dụng của α – amylase trong bột malt lót.

8


* Cách vận hành nồi nấu gạo:
Malt lót lần 1:
Khối lượng hóa chất

Nhập liệu gạo
Nâng nhiệt 720C lần 1

Giữ nhiệt 720C lần 1

Malt lót lần 2:
Khối lượng, nước

Khối lượng bột,
lượng nước hòa bột
Cánh khuấy cấp 2

Cánh khuấy cấp 1
Thời gian: 15 ÷ 25 phút

Nâng nhiệt 830C

Cánh khuấy cấp 2

Giữ nhiệt 830C

Cánh khuấy cấp 2
Thời gian: 2 ÷ 6 phút

Hạ nhiệt 720C

Giữ nhiệt 720C lần 2

Nâng nhiệt 1000C

Giữ nhiệt 1000C

Cánh khuấy cấp 2

Cánh khuấy cấp 1

Thời gian: 15 ÷ 30 phút

Cánh khuấy cấp 2

Cánh khuấy cấp 2
Thời gian: 15 ÷ 30 phút

Hội cháo

9


b) Nồi nấu malt:
* Mô hình thiết bị:
- Phần phía trên:

- Phần phía dưới:

10


* Mô tả thiết bị:

11


SỐ
Đ/TÍNH KỸ
LƯỢNG
THUẬT

01
DN32
01
DN20

TT

TÊN GỌI

1
1’

9
10
11
12

Quả cầu vệ sinh
Đường CIP cửa vệ sinh
Đường CIP ống thải
ẩm
Bộ phối trộn liệu
Ống thải ẩm
Chụp che ống thải ẩm
Đèn soi halogen 24V
Cửa vệ sinh
Vỏ bảo ôn thân trên
Bông thủy tinh cách
nhiệt
Ống thải nước ngưng

Vành chặn nước
Thân nồi
Cầu thang lên xuống

13

Vỏ bảo ôn thân dưới

01

14
15
16

Đường nước ngưng
Vành đỡ thân nồi
Chân nồi
Hệ thống động cơ,
giảm tốc độ
Đường dịch đáy nồi
Đường hơi cấp đáy
Đường hơi cấp thân
Đáy nồi
Bảo ôn đáy nồi
Đường CIP cấp
Đường CIP hồi

01
01
04

1’’
2
3
4
5
6
7
8

17
18
19
20
21
22
23
24

VẬT
LIỆU
SUS 304
SUS 304

XUẤT
XỨ
Eresson
Eresson

01

DN20

SUS 304

Eresson

01
01
01
01
01
01

DN150
Ø323
Ø600 × 3 mm

SUS 304
SUS 304
SUS 304

Ø600
Ø3550 × 2 mm

SUS 304
SUS 304

Eresson
EU

Eresson
EU
Eresson
Eresson

01

Dày 100 mm

01
01
01
01

DN20
Ø3550 × 3 mm
Ø3550 mm
Ø18
Ø3550 × 0,8
mm
50A
Ø3550 × 6 mm
Ø219 × 5 mm

EU
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304

Đức
EU
EU
EU

SUS 304

EU

SUS 304
SUS 304
Inox

EU
EU
EU

01
01
01
01
01
01
01
01

EU
DN125
50A
50A

Ø3350 × 5 mm
Ø3550 × 2 mm
DN50
DN50

SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304

Đức
EU
EU
Eresson
EU
EU
EU

* Nguyên lý hoạt động:
- Mục đích nguyên lý hoạt động của nồi nấu malt là phân cắt tinh bột gạo
và tinh bột malt thành hỗn hợp gồm các đường lên men được và không lên men
được.
- Đường lên men được (Glucose, maltose và các đường trioz): Dinh dưỡng
cho nấm men là đường lên men được (Glucose, maltose và các đường trioz) và
cũng là nguồn tạo ra độ cồn, CO2 cho bia.
- Bia được tạo vị, do trong bia có tồn tại các dextrin mạch ngắn và không
lên men được.

- CaCl2 và acid lactic được dùng làm chất phụ gia.
- Nước nha có động được cung cấp ion Ca2+ từ CaCl2 là:
+ pH nước nha được làm giảm do kết tủa của phosphate trong nước nha.
12


+ Enzyme α – amylase được tăng độ ổn định.
+ Cải thiện tốc độ lọc hèm, làm tăng độ lắng nước nha và lắng men.
* Cách vận hành nồi nấu malt:
Malt được cho xuống thùng Hoper khi nồi gạo bắt đầu giữ nhiệt 72 0C. Bắt
đầu chuyển sang bước nâng nhiệt 1000C sau khi kết thúc giai đoạn giữ nhiệt
720C lần 2 ở nồi gạo. Khi nâng nhiệt được khoảng 77 ÷ 85 0C thì bắt đầu quá
trình nghiền malt ướt.
Khối lượng bột,
Lượng nước phối

Nồi gạo

Nhập liệu malt

Hóa chất:
Theo KHKSCL

Nâng nhiệt 500C

Cánh khuấy cấp 2

Hội cháo

Cánh khuấy cấp 2

Giữ nhiệt 650C

Cánh khuấy cấp 1
Thời gian: 15 – 35 phút

Nâng nhiệt 750C

Cánh khuấy cấp 2

Giữ nhiệt 750C

Cánh khuấy cấp 1
Thời gian: 15 – 25 phút

Nâng nhiệt 760C

Cánh khuấy cấp 2

Bơm
sang lọc

13


c) Nồi lọc:
* Mô hình thiết bị:

* Mô tả thiết bị:

14


TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

TÊN GỌI
Quả cầu vệ sinh
Ống thải ẩm
Chụp che ống thải ẩm
Nóc nồi lọc bã
Đèn soi halogen 24V
Cửa vệ sinh

Vỏ bảo ôn thân trên
Bông thủy tinh cách
nhiệt
Ống thải nước ngưng
Vành chặn nước
Thân nồi
Dao gạt bã
Lưới lọc
Vành đỡ thân nồi
Khung đỡ đáy nồi
Động cơ nối đuôi
Động cơ chính
Động cơ nâng hạ

SỐ
LƯỢNG
02
01
01
01
01
01
01
01

ĐẶC TÍNH
KỸ THUẬT
DN32
Ø323
Ø600 x 3 mm

Ø4512 x 4 mm

VẬT
LIỆU
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304

01
01
01
33
01
01
01
01
01
01

DN20
SUS 304
Ø4312 x 3 mm SUS 304
Ø4312 x 4 mm SUS 304
SUS 304
Ø4300 mm
SUS 304
Ø4312 x 6 mm SUS 304
I 200 & H 300 CT3

Ø600
SUS 304
Ø4512 x 2 mm SUS 304
Dày 100 mm

XUẤT
XỨ
Đức
EU
Eresson
Eresson
EU
Eresson
Eresson
EU
Đức
Eresson
Eresson
Eresson
EU
Eresson
Eresson
EU
EU
EU
15


19
20

21
22
23
24
25
26

Đường dịch ra
Vòng CIP đáy
Silo chứa bã phụ

01
01
01

Cửa xả bã
Động cơ cửa xả bã
Vỏ bảo ôn đáy dưới

01
01
01

Đường CIP cấp
Đường tráng bã

01
01

DN80

DN50
Dung tích 3
m3
Ø600

Inox
SUS 304
SUS 304

EU
Eresson
Eresson

SUS 304

Ø4512 x 0,8
mm
DN50
DN50

SUS 304

Eresson
EU
Eresson

SUS 304
SUS 304

EU

EU

* Nguyên lý hoạt động:
- Các tinh bột còn sót lại trong bã tiếp tục được thủy phân do duy trì sự
tồn tại của enzyme α – amylase trong nước pha bởi nhiệt độ luôn duy trì ở 75 –
760C trong quá trình lọc.
- Khối cháo bao gồm đường (Và các chất hòa tan khác) cùng với bã hèm
là các chất không tan (Vỏ trấu, chất xơ và các chất không tan khác) thu được sau
khi thủy phân. Quá trình lọc nhằm tách và thu hồi càng nhiều càng tốt dịch
đường ra khỏi bã hèm.
- Về mặt công nghệ, quá trình nồi lọc gồm 2 bước:
+ Lọc nước cốt: Lọc hết cháo từ nồi malt, dịch đường thu được là nước
cốt (First wort).
+ Rửa bã: Đường trong khối bã được thu hồi sau khi dùng nước nóng rửa
khối bã. Dịch rửa bã là dịch đường thu được (Second wort). Trong giai đoạn
này, 2 thông số quan trọng nhất chính là nhiệt độ và lượng nước rửa bã.
- Tổng lượng nước khi rửa bã và khi nấu bị khống chế do chế độ đường
trước khi đun sôi bị khống chế. Yếu tố ảnh hưởng lớn đến hiệu suất chính là tỷ lệ
nước cốt và nước rửa bã.
+ Nếu lượng nước khi nấu cao (Đồng nghĩa với thể tích nước cốt cao) thì
khối cháo khi nấu loãng nên quá trình thủy phân tốt hơn. Nhưng thể tích nước
rửa bã ít đi có nguy cơ rửa không hết đường.
16


+ Ngược lại, nếu giảm nước khi nấu khối cháo sẽ đặc, dễ vón cục, quá
trình thủy phân xảy ra không thuận lợi, dễ cháy khét khi gia nhiệt. Bù lại lượng
nước rửa bã tăng dễ kiểm soát đường sót.
Khi nấu bia phải cân đối tỷ lệ nước cốt và nước rửa bã theo tình hình
nguyên liệu (Mức trung bình là 1 : 1 đến 1 : 1,2). Nguyên liệu khó lọc thì tăng

nước nấu, giảm nước rửa bã và ngược lại.

* Cách vận hành nồi lọc Lauter:
Nước lót đáy nồi

Nhận dịch cháo từ nồi malt

Chờ lắng

Lượng nước: 6 hl
Nước 800C lấy từ đáy nồi

Thời gian bơm 10 ÷ 12 phút

Thời gian: 5 ÷ 10 phút

Tuần hoàn (đến độ đục ≤ 40 EBC
bắt đầu chuyển sang lọc)
17


Lọc dịch cốt

Rửa bã

Liên tục 1 lần (80 ÷ 90 hl)
Nhiệt độ nước rửa 75 ÷ 770C

Kết thúc lọc
Xả bã

d) Nồi trung gian:
* Mô hình thiết bị:

* Mô tả thiết bị:

18


TT

TÊN GỌI

1
2
3
4
5
6
7

Quả cầu vệ sinh
Đường CIP ông thải ẩm
Ống thải ẩm
Chụp che ống thải ẩm
Đèn soi halogen 24V
Cửa vệ sinh
Vỏ bảo ôn thân trên
Bông thủy tinh cách
nhiệt

Ống thải nước ngưng
Vành chặn nước
Thân nồi
Cầu thang lên xuống
Vỏ bảo ôn than dưới

8
9
10
11
12
13
14
15
16

Vành đỡ thân nồi
Chân nồi
Đường nước ngưng

SỐ
LƯỢNG
02
01
01
01
01
01
01
01

ĐẶC TÍNH
KỸ THUẬT
DN32
DN20
Ø323
Ø600 x 3 mm

01
01
01
01
01
01
04
01

VẬT
LIỆU
SUS 304
SUS 304
SUS 304

XUẤT
XỨ
Đức
EU
Eresson

Ø600

Ø3500 x 2 mm
Dày 100 mm

SUS 304
SUS 304

EU
Eresson
Eresson
EU

DN20
Ø3300 x 3 mm
Ø3300 x 3 mm
Ø18
Ø3500 x 0,8
mm
Ø3300 x 6 mm
Ø219 x 5 mm
50A

SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304

Đức
Eresson
Eresson

Eresson
Eresson

SUS 304

Eresson
EU
EU

SUS 304

19


17
18
19
20
21
22

Đường dịch đáy nồi
Đường hơi cấp
Đáy nồi
Bảo ôn đáy nồi
Đường CIP cấp
Đường CIP hồi

01
01

01
01
01
01

DN125
50A
Ø3300 x 5 mm
Ø3500 x 2 mm
DN50
DN50

SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304

Đức
EU
Eresson
Đức
EU
EU

* Nguyên lý hoạt động:
- Tất cả dịch nước nha thu được phải trong hoàn toàn và chuyển hết đến
nồi chờ. Mục đích là làm ổn định lượng thể tích, đồng thời gia nhiệt lên 95 ÷
970C giúp quá trình đun sôi diễn ra nhanh và ổn định cho mỗi mẻ nấu. Trước khi

qua nồi đun sôi, phải điều chỉnh độ Plato của nước nha (12,8 ÷ 13,2 oP), nếu
không đạt thì điều chỉnh lượng nước cho phù hợp cũng như phải tính luôn lượng
nước bốc hơi khoảng 7 ÷ 8%.
* Vận hành nồi trung gian:
Bước
Nội dung
Thông số
- Các van đều đóng.
- Nồi trống, sạch, đầu
1
Kiểm tra trạng thái nồi.
dò báo rỗng hiển thị
màu trắng.
Trong giai đoạn tuần hoàn ở nồi lọc,màn hình
chính sẽ hiển thị cảnh báo check ở nồi trung
2
Chính xác.
gian, click “Check” để nồi vận hành ở chế độ
tự động.
Toàn bộ dịch nha được
3
Kết thúc nồi trung gian.
bơm sang nồi đun sôi,
nồi trống.
e) Nồi đun sôi:
* Mô hình thiết bị:

* Mô tả thiết bị:
20

TT

TÊN GỌI

2
3
4
5
6

Quả cầu vệ sinh nón
sôi hoa
Quả cầu vệ sinh nồi
Ống thải ẩm
Chụp che ống thải ẩm
Đèn soi halogen 24V
Cửa vệ sinh

7

Vỏ bao ôn thân trên

1

SỐ
LƯỢNG

VẬT
LIỆU

XUẤT
XỨ

01

DN32

SUS 304

Eresson

02
01
01
01
01

DN32
Ø356
Ø600 × 3 mm

SUS 304
SUS 304
SUS 304

Ø600
Ø3800 × 2
mm

SUS 304

Eresson
EU
Eresson
EU
Eresson

SUS 304

Eresson

01

9

Bông thủy tinh cách
nhiệt
Ống thải nước ngưng

10

Vành chặn nước

01

11
12

Thân nồi

Cầu thang lên xuống

01
01

13

Vỏ bảo ôn thân dưới

01

8

Đ/TÍNH KỸ
THUẬT

01

Dày 100 mm

01

DN20
Ø3600 × 3
mm
Ø3600 mm
Ø18
Ø3800 × 0,8
mm

EU
SUS 304

Đức

SUS 304

Eresson

SUS 304
SUS 304

Eresson
Eresson

SUS 304

Eresson
21


14

Vành đỡ thân nồi

01

15

Chân nồi

04

16

Bảo ôn đáy nồi

01

17

Đáy nồi

01

18
19
20
21
22
23

Đường hơi cấp
Đường nước ngưng
Đường dịch đáy nồi
Đầu ren PT 100
Đường CIP cấp
Đường CIP hồi

03

01
01
01
01
01

Ø3600 × 6
mm
Ø219 × 5 mm
Ø3800 × 2
mm
Ø3600 × 5
mm
80A
80A
DN125
DN50
DN50

SUS 304

Eresson

Inox

EU

SUS 304

Eresson

SUS 304

Eresson

SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304
SUS 304

EU
EU
EU
Eresson
EU
EU

* Nguyên lý hoạt động:
- Mục đích: Đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm trích ly các thành
phần chất tan của hoa vào dịch đường. Mặt khác, đun sôi hoa con làm mất hoạt
lực của enzyme do nhiệt độ cao, làm đông tụ protein do sự kết hợp giữa
polyphenol và protein, thanh trùng nước nha do khả năng kháng khuẩn của hoa,
đồng thời cô đặc nước nha đến nồng độ thích hợp và ổn định thành phần nước
nha.
- Từ 760C nâng nhiệt lên 1000C và giữ nhiệt trong 70 phút.
- Trong quá trình, muốn kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men
(Thời điểm cho vào cùng với hop 1) thì ta bổ sung ZnCl 2. Kẽm trong nước nha
có hàm lượng nên ở khoảng 0,1 – 0,2 mg/lít. Nấm lên men chậm nếu hàm lượng

kẽm thấp và nấm men sẽ bị ngộ độc nếu có quá nhiều kẽm. Trong quá trình đun
sôi và lắng trong nước nha, bã kết tủa sẽ hấp thụ một phần kẽm. Sử dụng phương
pháp thực nghiệp để xác định hàm lượng kẽm sử dụng. (Bia Sài Gòn – Bạc Liêu
bổ sung 9 gam/mẻ).
- Ngoài ra, acid lactic được bổ sung để điều chỉnh pH nước nha trong giai
đoạn đun sôi, caramen được bổ sung để điều chỉnh màu cho bia nếu cần.
- Nhiều biến đổi phức tạp xảy ra khi đun sôi:
+ Quá trình trích ly và chuyển hóa các thành phần của hop.
+ Hình thành và kết tủa phức chất protein – polyphenol.
22


+ Bốc hơi nước làm tăng nồng độ dịch nước nha.
+ Thanh trùng nước nha.
+ Tạo màu cho nước nha do phản ứng melanoidin và oxy hóa polyphenol.
+ Vô hiệu hóa hoạt lực các enzyme tạo ổn định cho nước nha.
+ Acid hóa (Giảm pH nước nha).
+ Làm giảm DMS (Dimethylsulphide) và các tiền chất của nó trong nước
nha.

* Vận hành nồi đun sôi:
Bước
1
2

3

4
5

Nội dung

Thông số
- Các van đều đóng.
Kiểm tra trạng thái nồi.
- Nồi trống, sạch, sẵn
sàng nhận dịch.
Theo phiếu các thông
Kiểm tra hóa chất: Houblon, ZnSO4, caramen. số kỹ thuật của qui
trình nấu.
Theo các thông số cài
Vào SIMATIC BACTH/BACTH/RUP NỒI – đặt trong chương trình
ĐUN – SÔI để kiểm tra các thông số cài đặt. điều khiển nhà nấu và
xay nghiền.
Khi lọc được khoảng 140 hl màn hình hiển thị
thông báo check ở nồi đun sôi, click “Check”
để tiến hành bơm tự động, dịch nha từ nồi
trung gian sang.
Lấy mẫu trước đun sôi: Khi dịch nha đạt nhiệt Theo các thông số cài
độ khoảng 950C, lấy mẫu đo (Khi cần thiết để đặt trong chương trình
23


tính toán các số liệu):
- 0 plato.
- pH.
- Ghi nhận thể tích.
- Tính toán thể tích cuối, cài áp lực đun.
6

Bổ sung hóa chất lần 1 (Houblon, caramel,
ZnSO4).

7

Sau khi bỏ hóa chất xong click “Hop 1” trên
màn hình, đến khi bắt đầu sôi chương trình sẽ
tự động chạy tuần hoàn.

8

Bổ sung hóa chất lần 2 (Houblon viên) sau
khi bỏ hóa chất xong click “Hop 2” trên màn
hình, đến khi bắt đầu sôi chương trình sẽ tự
động chạy tuần hoàn.

9

Bổ sung hóa chất lần 3 (Houblon viên) sau
khi bỏ hóa chất xong click “Hop 3” trên màn
hình, đến khi bắt đầu sôi chương trình sẽ tự
động chạy tuần hoàn.

10

11
12

điều khiển nhà nấu và
xay nghiền.

Theo phiếu “Các thông
số kỹ thuật của quy
trình nấu”. Việc cấp
hop cao, kết thúc trước
khi đạt 1000C.
Thời gian tuần hoàn
houblon 1 bắt đầu khi
nhiệt độ nước nha đạt
1000C.
Theo phiếu “Các thông
số kỹ thuật của quy
trình nấu”. Thời gian
tuần hoàn houblon 2
bắt đầu trước khi kết
thúc đun sôi 50 phút.
Theo phiếu “Các thông
số kỹ thuật của quy
trình nấu”. Thời gian
tuần hoàn houblon 3
bắt đầu trước khi kết
thúc đun sôi 5 phút.

Kết thúc đun sôi: Khi đun sôi được 70 phút.
Theo các thông số cài
Lấy mẫu sau khi đun sôi:
đặt trong chương trình
- 0 plato.
điều khiển nhà nấu và
- pH (Khi có yêu cầu).
xay nghiền.

- Màu (Khi có yêu cầu).
Tất cả dịch nha ở nồi
đun sôi được bơm sang
Kết thúc quá trình đun sôi.
nồi lắng xoáy, nồi
trống.
In giảng đồ nhiệt, thể tích.

24


f) Nồi lắng xoáy (Whirlpool).
* Mô hình thiết bị:

* Mô tả thiết bị:
25