nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chạo cá thu chấm (scomberomorus guttatus)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (593.67 KB, 60 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGÔ THỊ YẾN NHI
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẠO CÁ THU
CHẤM (Scomberomorus guttatus)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGÔ THỊ YẾN NHI
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẠO CÁ THU
CHẤM (Scomberomorus guttatus)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.s TRẦN MINH PHÚ
2012
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian qua, để có được thành tích tốt trong học tập, cũng
như hoàn thành tốt đề tài này, tôi luôn nhận được nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ
chân tình từ các thầy cô và bạn bè.
Tôi xin trân trọng cảm ơn thạc sỹ Trần Minh Phú, người đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ cho tôi rất nhiều trong quá trình nghiên cứu đề tài.
Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, quý thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế
biến Thủy sản Khoa Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những
kiến thức quý báo trong suốt quá trình học tập để tôi có thể hoàn thành tốt đề
tài này.
Cảm ơn quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của khoa Thủy sản đã
tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành các thí nghiệm trong quá trình nghiên
cứu.
Cảm ơn các bạn cả hai lớp Chế biến thủy sản đã động viên và giúp đỡ
tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài.
Cần thơ, ngày 08 tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Yến Nhi
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang i
-
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chạo cá Thu Chấm
(Scomberomorus guttatus)” được thực hiện trên cơ sở tận dụng nguồn dinh
dưỡng dồi dào từ cá Biển nhằm xây dựng được quy trình công nghệ chế biến
thích hợp để tạo ra sản phẩm không những đạt yêu cầu về giá trị cảm quan mà
còn nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Để đạt được các yêu cầu trên,
đề tài được tiến hành với các thí nghiệm sau: (1) khảo sát tỷ lệ cá: thịt: mỡ đến
cấu trúc và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Với tỷ lệ mỡ được thay đổi lần lượt
là 5%, 10%, 15%, tỷ lệ thịt được thay đổi lần lượt là 10%, 15%, 20% và tỷ lệ
cá thay đổi sao cho tổng (%) cá: (%) thịt: (%) mỡ là 100%; (2) khảo sát sự
thay đổi thành phần chất tạo gel bột bắp và gluten với các tỷ lệ bột bắp lần
lượt là 3%, 5%, 7% và tỷ lệ gluten cũng thay đổi lần lượt là 1%, 2%, 3% nhằm
cải thiện cấu trúc và giảm giá thành sản phẩm; (3) khảo sát ảnh hưởng của
hàm lượng muối (1%, 1,5%, 2%) và hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) đến
mùi vị và cấu trúc sản phẩm; (4) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản
lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 5oC với các mốc thời gian thay đổi lần lượt là: 1 tuần, 2
tuần và 3 tuần. Kết quả thí nghiệm cho thấy với tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ là 75:
15: 10 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, hương vị thơm ngon, màu sắc thích
hợp. Khi bổ sung vào sản phẩm 5% bột bắp và không cần phải bổ sung gluten
thì cấu trúc sản phẩm đạt yêu cầu, cho giá trị cảm quan cao. Tỷ lệ phối trộn
muối và đường vào sản phẩm tương ứng là 1,5% muối: 1% đường đã tạo được
vị hài hòa đặc trưng cho sản phẩm. Sau 2 tuần bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 0
– 5 oC vẫn đảm bảo về mặt vi sinh nhưng sản phẩm đã bị biến màu, có dấu hiệu
hư hỏng. Do đó, sản phẩm chạo cá Thu Chấm có thời gian sử dụng tốt nhất
trong 1 tuần trữ lạnh 0 – 5oC, sản phẩm vừa đạt chất lượng vừa đạt yêu cầu vi
sinh.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang ii -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................. i
TÓM TẮT....................................................................................................... ii
MỤC LỤC ..................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH.................................................................................... viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................... ix
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................ 1
1.1 Giới thiệu .............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................. 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài...................................................................... 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................... 3
2.1 Giới thiệu chung về nghuyên liệu cá Thu Chấm .................................... 3
2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá Thu Chấm.............................................. 3
2.1.1.1 Phân loại và đặc điểm hình thái của cá Thu Chấm................... 3
2.1.1.2 Phân bố và môi trường sống.................................................... 3
2.1.2 Thành phầm hóa học trong cơ thịt cá Thu Chấm ............................ 4
2.1.2.1 Protein .................................................................................... 4
2.1.2.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein................................ 5
2.1.2.3 Lipid ....................................................................................... 5
2.1.2.4 Các loại vitamin và chất khoáng.............................................. 5
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu thịt ................................................................ 6
2.3 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ ................................................................ 7
2.4 Giới thiệu về phụ gia ............................................................................. 7
2.4.1 Muối ăn.......................................................................................... 7
2.4.2 Đường............................................................................................ 7
2.4.3 Bột ngọt ......................................................................................... 7
2.4.4 Tiêu................................................................................................ 7
2.4.5 Sả................................................................................................... 8
2.4.6 Bột bắp........................................................................................... 8
2.4.7 Gluten ............................................................................................ 8
2.5 Quá trình quết và khả năng tạo gel ........................................................ 8
2.5.1 Ảnh hưởng của quá trình quết đến điều kiện tạo gel ....................... 8
2.5.2 Khả năng tạo gel của Protein.......................................................... 8
2.5.3 Khả năng tạo gel của tinh bột ......................................................... 9
2.6 Các nghiên cứu có liên quan.................................................................. 9
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................11
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang iii -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
3.1 Vật liệu nghiên cứu ..............................................................................11
3.1.1 Thời gian và địa điểm....................................................................11
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia..................................................................11
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng ..........................................................11
3.1.4 Hóa chất sử dụng...........................................................................11
3.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................14
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến .................................................................12
3.2.2 Thuyết minh quy trình...................................................................13
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến
chất lượng sản phẩm ..............................................................................14
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột bắp và gluten
đến cấu trúc khối chạo ...........................................................................15
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của gia vị đến mùi vị sản phẩm
..............................................................................................................16
3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất
lượng sản phẩm......................................................................................17
3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu..............................18
3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ...............................................18
3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................19
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................20
4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm........................20
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến cấu trúc và cảm quan của sản
phẩm ..........................................................................................................21
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến giá trị cảm quan của sản
phẩm......................................................................................................21
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến độ bền gel của sản phẩm
..............................................................................................................22
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến cảm quan và cấu trúc của
sản phẩm ....................................................................................................23
4.3.1 Kết quả cảm quan của sản phẩm chạo cá Thu Chấm khi thay đổi tỷ
lệ (%) bột bắp và gluten .........................................................................23
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến độ bền gel của sản
phẩm......................................................................................................24
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường khác nhau đến chất lượng của
sản phẩm chạo cá Thu Chấm......................................................................25
4.4.1 Kết quả cảm quan của sản phẩm chạo cá Thu Chấm khi thay đổi tỷ
lệ (%) muối và đường ............................................................................25
4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến độ bền gel của sản
phẩm chạo cá Thu Chấm........................................................................26
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang iv -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ...............27
4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cảm quan của sản phẩm....27
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí
..............................................................................................................27
4.6 Định mức, hiệu suất thu hồi và hoạch toán giá thành sản phẩm ............28
4.6.1 Định mức và hiệu suất thu hồi của sản phẩm.................................28
4.6.2 Hoạch toán giá thành sản phẩm .....................................................29
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT.......................................................30
5.1 Kết luận................................................................................................30
5.2 Đề xuất.................................................................................................31
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................32
PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.............................................33
PHỤ LỤC B KẾT QUẢ SỐ LIỆU THÔ VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ....43
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang v -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Thu Chấm........................................ 4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc ............... 6
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ ....................................................... 7
Bảng 4.1 Thành phần hóc học của nguyên liệu cá Thu Chấm .........................20
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm chạo cá Thu Chấm ....................20
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến giá trị cảm quan của sản phẩm
.......................................................................................................................21
Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến độ bền gel của sản phẩm ............22
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến giá trị cảm quan của
sản phẩm ........................................................................................................23
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của các tỷ lệ (%) bột bắp và gluten khác nhau đến độ bền
gel của sản phẩm ............................................................................................24
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản
phẩm ..............................................................................................................25
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường khác nhau đến độ bền gel
của sản phẩm..................................................................................................26
Bảng 4.9 Điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian
bảo quản.........................................................................................................27
Bảng 4.10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ lạnh...................................................................................................27
Bảng 4.11 Dự đoán giá thành sản phẩm cho 500g sản phẩm...........................29
Bảng A.1 Bảng mô tả sản phẩm chạo cá Thu Chấm .......................................33
Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chạo cá Thu Chấm................33
Bảng A.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79..............34
Bảng B.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên liệu cá Thu Chấm
(theo căn bản ướt)...........................................................................................43
Bảng B.2 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm chạo cá Thu Chấm
(theo căn bản ướt)...........................................................................................43
Bảng B.3 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 1 ..................43
Bảng B.4 Kết quả số liệu thô về độ bền gel của thí nghiệm 1 .........................44
Bảng B.5 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 2 ..................44
Bảng B.6 Kết quả số liệu thô về độ bền gel của thí nghiệm 2 .........................44
Bảng B.7 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 3 ..................45
Bảng B.8 Kết quả số liệu thô về độ bền gel của thí nghiệm 3 .........................45
Bảng B.9 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 4 ..................45
Bảng B.10 Số liệu thống kê về điểm cảm quan của thí nghiệm 1 ....................46
Bảng B.11 Số liệu thống kê về độ bền gel của thí nghiệm 1 ...........................46
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang vi -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
Bảng B.12 Số liệu thống kê về điểm cảm quan của thí nghiệm 2 ....................47
Bảng B.13 Số liệu thống kê về độ bền gel của thí nghiệm 2 ...........................47
Bảng B.14 Số liệu thống kê về điểm cảm quan của thí nghiệm 3 ....................48
Bảng B.15 Số liệu thống kê về độ bền gel của thí nghiệm 3 ...........................48
Bảng B.16 Số liệu thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
sản phẩm ........................................................................................................49
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang vii -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liệu cá Thu Chấm ................................................................ 3
Hình 2.2 Khả năng tạo gel của protein............................................................. 8
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chạo cá Thu Chấm dự kiến........................12
Hình 3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến chất lượng sản
phẩm ..............................................................................................................15
Hình 3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến cấu trúc khối
chạo................................................................................................................16
Hình 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thành phần gia vị lên chất lượng sản phẩm 17
Hình 3.5 Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .....................18
Hình 5.1 Sơ đồ chế biến sản phẩm chạo cá Thu Chấm hoàn chỉnh .................30
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang viii-
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
VASEP
TCVN
PCA
Cfu
TB
TN
ISO
SPSS
VND
FDA
PA
The Vietnam Association of Seafood Exproters and Producers
Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam
Tiêu chuẩn Việt Nam
Plate count agar
Môi trường kiểm tổng số vi sinh vật hiếu khí
Colony forming units
Số đơn vị khuẩn lạc
Trung bình
Thí nghiệm
International Organization for Standardization
Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế
Statistical Package for the Social Sciences
Việt Nam đồng
Food and Drug Adminstration
Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ
Polyamide
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang ix -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Việt Nam có bờ biển dài trên 3200 km, kéo dài từ Trà Cổ - Móng Cái
đến Mũi Cà Mau (biển Đông) và kéo tiếp đến Hà Tiên (biển Tây). Với vị trí
địa lý ưu đãi như vậy, biển đã mang lại nhiều nguồn lợi thủy sản phong phú và
dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định
tên được 800 loài và hơn 40 loài có giá trị kinh tế cao.
Thủy sản được xem là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của
Việt Nam. Liên tục trong 10 năm gần đây Thủy sản là 1 trong 5 ngành kinh tế
có doanh số Xuất khẩu hàng đầu. Doanh số xuất khẩu Thủy sản năm 2011 ước
tính đạt 6 tỷ USD (VASEP, 2012) đã đóng góp đáng kể cho Kinh tế Việt Nam.
Trong xuất khẩu Thủy sản, các sản phẩm từ biển đóng góp một tỷ trọng không
nhỏ, đặc biệt là cá Biển. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá
được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành những sản phẩm có giá
trị kinh tế ở quy mô công nghiệp. Các sản phẩm được chế biến từ cá có giá trị
dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay
cùng với sự phát triển sôi động của nền kinh tế cũng như những tiến bộ khoa
học công nghệ. Người dân có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ
cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Hiện nay trên thị trường sản
phẩm giá trị gia tăng được chế biến từ nguyên liệu thủy sản rất nhiều và rất đa
dạng điển hình là sản phẩm chạo cá.
Nhìn chung các nghiên cứu về chạo cá tập trung vào cá Nước Ngọt rất
nhiều, các sản phẩm chạo về cá Biển rất ít. Điển hình là một số sản phẩm chạo
đã được nghiên cứu như: chạo cá Rô Phi (Nguyễn Thị Mỹ Ngà, 2010), chạo cá
Tra (Nguyễn Trí An, 2010), chạo cá Lau Kiếng (Phạm Thị Bé Thảo, 2012), …
Chính vì vậy nhằm đa dạng hóa sản phẩm chạo cá cũng như đưa nguồn dinh
dưỡng cá biển đến gần hơn với người tiêu dùng. Đề tài “Nghiên cứu quy
trình chế biến chạo cá Thu Chấm (Scomberomorus guttatus)” được tiến
hành.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chạo cá,
cũng như đề xuất xây dựng quy trình chế biến chạo cá Thu Chấm
(Scomberomorus guttatus) phục vụ tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất
khẩu.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 1 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ (%) cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột bắp, gluten đến chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài:
Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 2 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá Thu Chấm
2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá Thu Chấm
2.1.1.1 Phân loại và đặt điểm hình thái của cá Thu Chấm
( Scomderomorus guttatus Bloch & Schneider, 1801)
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Scombridae
Giống: Scomberomorus
Loài: Scomberomorus Guttatus (Bloch & Schneider, 1801)
Tên tiếng Anh: Indo-Pacific Spanish mackerel
Hình 2.1 Nguyên liệu cá Thu Chấm
Đặc điểm hình thái: Cá Thu có hình dáng thuôn dài, thân hình ovan và
dẹp về phía đuôi. Cá có màu xanh sáng bạc đến xanh đen, trên lưng màu sậm
hơn dưới bụng. Cá có da mỏng, trơn và không vẩy, trên da có một đường sọc
dọc theo thân lưng từ đầu mang đến đuôi và nhiều chấm màu xanh đen. Có 2
vi cứng trên lưng và dưới bụng, đuôi to, xẻ, có hình như mũi tên.
2.1.1.2 Phân bố và môi trường sống
Cá Thu Chấm hay còn gọi là cá Thu Ấn Độ (Scomberomorus guttatus)
là một loài cá biển trong số các loài cá Thu thuộc họ cá Thu Ngừ. Chúng sinh
sống cả biển nhiệt đới và biển ôn đới. Nó được tìm thấy trong khu vực Ấn Độ
Dương và các vùng biển cận kề như: khu vực Đông Nam Á của Thái Bình
Dương, bờ Đông và bờ Tây châu Phi, vùng biển Trung Đông, khu vực quần
đảo Fiji Tây Nam Thái Bình Dương, 2 bờ Đông Tây nước Úc. Nó cũng hiện
diện ở vùng biển Trung Quốc và Nhật Bản.
Ở Việt Nam, cá Thu có thể tìm thấy ở tất cả các vùng biển từ Bắc vào
đến phía Nam của Biển Đông và vùng biển Tây thuộc Vịnh Thái Lan nhưng
nhiều nhất là các vùng biển từ Quảng Bình đến Bà Rịa Vũng Tàu, Phú Quốc -
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 3 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
Kiên Giang. Cá Thu sống ở vùng biển khơi, nơi có độ sâu thường trên 15 –
200 m (Biển và Người, 2011).
2.1.2 Thành phần hóa học trong cơ thịt cá Thu Chấm
Thành phần hoá học của cá gồm: nước, protein, lipid, gluxid, muối vô
cơ, các chất ngấm ra, các vitamin và enzyme. Thành phần hóa học khác nhau
tùy theo hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống loài, mùa vụ, thời tiết. Sự
khác nhau này làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm,
đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Thu Chấm (Scomberomorus
guttatus)
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Tro
Tính trên 100g thực phẩm ăn được
76,3 g
19,4 g
2,8 g
1,5 g
(Hội nghề cá Khánh Hòa)
2.1.2.1 Protein
Protein của cá là protein hoàn thiện. Trong khẩu phần ăn protein cung
cấp khoảng 14% tổng số calo trong đó trên 60% do protein động vật cung cấp.
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
- Protein cấu trúc (protein tơ cơ): gồm các sợi myosin, actin,
actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein
trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động
của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi
cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có
nồng độ ion khá cao (>0,5M).
- Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoglobin, myoalbumin,
globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein trong cá.
Các protein này có khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung
tính có nồng độ muối thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi
đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50 oC. Trong quá trình chế biến và bảo
quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc
của sản phẩm.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 4 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
- Protein mô liên kết: gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 3%
trong cá, có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm
hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Việc xử lý với nồng độ muối cao
hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó cấu trúc protein bị
thay đổi không hồi phục được (Trần Thị Thanh Hiền & Lê Thị Minh Thủy,
2007)
2.1.2.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen)
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân
tử thấp và chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá xương sống,
khoảng 33 – 38% ở các loài cá xương sụn. Thành phần chính của hợp chất này
bao gồm các chất bay hơi (ammoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin),
trimethylamineoxit (TMAO), dimethylamineoxit (DMAO), creatin, các acid
amin tự do, nucleotide, ure (có nhiều trong cá xương sụn)… (Trần Thị Thanh
Hiền & Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.1.2.3 Lipid
Chất béo của cá rất đặc biệt, chúng chứa các chất béo chưa bão hòa – là
các chất rất có lợi cho hoạt động màng tế bào của con người; giúp làm giảm
nồng độ mỡ xấu trong máu và có khả năng giữ lại mỡ máu tốt.
Cá Thu có hàm lượng acid béo chưa bão hòa cao gấp ba lần hàm lượng
acid béo bão hòa. Các acid béo tập trung chủ yếu ở phần da, phần cơ thịt màu
sáng, phần đầu, bụng, gan,…Vì vậy thịt cá Thu rất dễ hư hỏng, nhanh bị phân
hủy, nhất là trong môi trường nhiệt đới nóng ẩm.
2.1.2.4 Các loại Vitamin và chất khoáng
Cung cấp chủ yếu vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong
cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Vì vậy, cần phải
chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
Chất khoáng của cá Thu được phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc
biệt trong xương sống, vì vậy hàm lượng khoáng có trong cơ thịt cá là rất thấp.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 5 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu thịt
Bảng 2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc
Thành phần
Nước
Protid
Lipid
Khoáng
Calo
Tỷ lệ (%)
73
19
7
1
143
Một trong các tính chất quan trọng của thịt là tính đàn hồi thể hiện qua
độ mềm mại và độ mộng nước (Hồ Thị Ngân Hà, 2005, trích từ Nguyễn Văn
Mười, 2001).
Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt:
- Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến
vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê những chất này
vào nhóm chất trích ly và không thể xem các protid thuần của thịt là nguồn
gốc tạo thành chúng.
- Công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất
béo tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của thịt.
- Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những
chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc. Đó là hỗn hợp acid
inozinic, glucose và các gluco-ptoteid hòa tan trong nước. Khi đun nóng hợp
chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt.
Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị thơm của thịt có thể biến
mất.
Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng
chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả
năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo
mùi gồm: Acid inozinic, guanilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp
chất dễ bay hơi chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi,…
(Hồ Thị Ngân Hà, 2005, trích từ Trần Văn Chương, 2001)
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 6 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
2.3 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nước
2±21
Protid
0,5±7,2
Lipid
70±97
(Hồ Thị Ngân Hà, 2005, trích từ Trần Văn Chương, 2001)
- Giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm.
- Có tác dụng làm tăng độ dính, độ chặt, tăng lượng chất béo và tạo giá
trị cảm quan tốt cho sản phẩm. Nhưng nếu béo cao thì cấu trúc khối chạo sẽ bị
bỡ.
- Ngoài ra sử dụng mỡ còn giúp hạ giá thành sản phẩm.
(Hồ Thị Ngân Hà, 2005, trích từ Trần Văn Chương, 2001)
2.4 Giới thiệu về các phụ gia
2.4.1 Muối ăn
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, có tính thẩm thấu cao, được bổ
sung vào thực phẩm để điều vị, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi
nguyên liệu từ đó kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra muối còn có tác dụng
điều vị, cải thiện màu, giảm oxy hóa và đặc biệt muối còn tạo sự kết dính làm
cho sản phẩm chạo cá trở nên dẻo dai, có tính đàn hồi cao.
2.4.2 Đường
Đường sử dụng trong chế biến là đường saccharose. Có tác dụng điều
vị, làm mềm thịt, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Ngoài ra đường còn liên kết với nước làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
2.4.3 Bột ngọt
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt tự nhiên của đạm thịt,
hơi mặn và có khả năng hòa tan tốt trong nước. Vì vậy bột ngọt có tác dụng
tạo vị ngọt đậm đà cho thực phẩm và được sử dụng nhiều trong công nghiệp
chế biến thực phẩm.
2.4.4 Tiêu
Tiêu là gia vị tạo vị cay, có mùi thơm đặt trưng, giúp làm tăng hương
vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm và khử mùi tanh rất hiệu quả đặc biệt là mùi
tanh của cá biển.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 7 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
2.4.5 Sả
Sả là gia vị thông dụng có mùi thơm đặc trưng, kích thích tiêu hóa,
giảm bớt mùi tanh và làm tăng hương vị đặc trưng cho khối chạo.
2.4.6 Bột bắp
Sử dụng bột bắp giúp hạ giá thành sản phẩm, ổn định nhũ tương, tăng
khả năng giữ nước và kết dính. Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất là về mặt cấu trúc.
2.4.7 Gluten
Gluten là protein có trong bột mì, là chất thường được dùng để hổ trợ
việc tạo gel ở các sản phẩm dạng định hình, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi
cao cũng như tạo độ bóng mịn, dẻo dai hơn.
2.5 Quá trình quết và khả năng tạo gel
2.5.1 Ảnh hưởng của quá trình quết đến điều kiện tạo gel
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid
hóa nhẹ, bổ sung Ca2+, xử lý bằng enzyme, kiềm hóa nhẹ, tác động cơ học
(nghiền, quết)… Nhưng thường sử dụng tác động cơ học (nghiền, quết) trong
các quy trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi tính đàn hồi cao như: surimi,
chạo, chả, paste…Vì quá trình quết (nghiền giã) liên tục không cắt đứt mạch
protein mà làm phá hủy các cấu trúc bậc cao của protein, tạo ra sự ma sát trượt
nội phân tử, hình thành các liên kết tạo mạng lưới gel.
Lực giã
Lực giã
hay nghiền trộn
hay nghiền trộn
Protein cấu trúc
bậc I duỗi thẳng
Protein cấu trúc
bậc I, II, III, IV
Gel protein
Hình 2.2. Khả năng tạo gel của protein
(Trần Thị Luyến, 2005)
2.5.2 Khả năng tạo gel của Protein
Khi các phân tử bị biến tính tụ hợp lại để tạo thành một mạng lưới
protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 8 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống
protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở
để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ
cứng, độ đàn hồi mà còn cải tiến khả năng hấp thu nước, tạo độ dày, tạo lực
liên kết giữa các tiểu phần cũng như làm bền các nhũ tương.
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất
đồng tạo gel như polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel
tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.
2.5.3 Khả năng tạo gel của tinh bột
Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa
phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó
để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein trong gel tinh bột chỉ có
duy nhất các liên kết Hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột
chủ yếu là liên kết Hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp
xếp lại những phân tử để tạo gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng
tạo gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel của
protein trong sản phẩm thực phẩm có được những tính chất cảm quan hấp dẫn
hơn.
2.6 Các nghiên cứu có liên quan
Phạm Thị Bé Thảo (2012), đã nghiên cứu sản phẩm chạo cá Lau Kiếng.
Nghiên cứu cho thấy khi được quết trong 15 phút cho sản phẩm có cấu trúc và
cảm quan tối ưu nhất. Tỷ lệ các chất đồng tạo gel là 5% bột bắp và 1% gluten
cho giá trị cảm quan tốt nhất và sản phẩm có độ dẻo dai cao. Phối trộn gia vị
với hàm lượng 1,5% muối và 2,5% đường đã tạo được vị hài hòa đặc trưng
cho sản phẩm. Khi hấp chạo cá trong 20 phút ở 100oC, sản phẩm có được giá
trị cảm quan và độ bền gel cao.
Trịnh Thu Ngoan (2011), đã nghiên cứu sản phẩm chạo cá Bạc Má tẩm
cà ri. Nghiên cứu cho thấy thịt cá được quết với thời gian 20 phút cho sản
phẩm có cấu trúc dẻo dai và chất lượng cảm quan tốt nhất. Tỷ lệ chất đồng tạo
gel được sử dụng là gelatin 0,5% và bột bắp 5% cho sản phẩm có độ bền gel là
cao nhất và sản phẩm có màu sắc sáng bóng có mùi vị thơm ngon. Phối trộn
gia vị với hàm lượng muối 1,5% và 2% đường cho chất lượng cảm quan và
cấu trúc tối ưu nhất.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 9 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
Lê Thị Hoa Kil (2011), đã nghiên cứu sản phẩm chạo Lươn từ surimi cá
Tra. Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ surimi/ thịt lươn (5/5), và với tỷ lệ các chất
đồng tạo gel là 5% tinh bột + 0,5% gelatin sẽ giúp cải thiện cấu trúc cũng như
các chỉ tiêu cảm quan đạt chất lượng tốt hơn cho sản phẩm. Khi hấp chạo
trong 20 phút ở 100oC sản phẩm có độ bền gel cao và mùi vị thơm ngon.
Nguyễn Trí An (2010), đã nghiên cứu sản phẩm chạo cá Tra đông lạnh.
Nghiên cứu cho thấy ở thời gian quết 20 phút cho sản phẩm có cấu trúc dẻo
dai và chất lượng cảm quan tốt nhất. Phối trộn gia vị với hàm lượng đường
2%, muối 1,5%; chất đồng tạo gel với tỷ lệ bột bắp 6%, gelatin 0,2%. Hấp ở
nhiệt độ 90 oC và thời gian 20 phút cho giá trị cảm quan và cấu trúc sản phẩm
đạt chất lượng cao nhất.
Bùi Bích Trâm (2010), đã nghiên cứu sản phẩm chạo Tôm. Nghiên cứu
cho thấy tỷ lệ tôm (%): surimi cá tra (%) là 50: 50 làm cho sản phẩm có chất
lượng cảm quan cao nhất. Bổ sung 5% bột bắp và 3% gluten cho sản phẩm có
cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan là tối ưu nhất. Quá trình hấp ở điều
kiện nhiệt độ sôi của nước trong thời gian 10 phút làm cho sản phẩm có màu
sắc đẹp, mặt cắt mịn, độ đàn hồi cao, sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 10 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian: Từ tháng 08 năm 2012 đến tháng 11 năm 2012
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia:
Nguyên liệu: Cá Thu được thu mua ở các chợ thuộc Quận Ninh Kiều –
TP Cần Thơ.
Phụ gia: bột bắp, gluten, muối, đường, bột ngọt, tiêu, sả.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
- Dao, kéo, thớt, thau, rổ.
- Nồi hấp, bếp gas, cân điện tử.
- Tủ sấy, tủ cấp đông.
- Cân bàn, cân điện tử.
- Máy đo cấu trúc.
- Máy hút chân không
- Hệ thống Kjeldahl
- Hệ thống Soxhlet.
- Và một số dụng cụ thông dụng khác.
3.1.4 Hóa chất sử dụng:
- H2SO4 đậm đặc và 0,1N
- NaOH
- Axit Boric
- Cloroform
Môi trường nuôi cấy PCA và nước muối sinh lý và một số hóa chất
khác.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 11 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Thịt
Cắt nhỏ
Mỡ
Nguyên liệu cá Thu
Cắt nhỏ
Xử lý – Rửa
Tách thịt
Thí nghiệm 1
Thí nghiệm 2
Nghiền thô
(hỗn hợp cá:thịt:mỡ)
Phối trộn phụ gia
Thí nghiệm 3
Phối trộn gia vị
Quết mịn
Sả
Định hình
Cân
Cắt khúc, rửa
Hấp sơ bộ
Bao gói chân không
Thí nghiệm 4
Bảo quản
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chạo cá Thu Chấm dự kiến
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 12 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
3.2.2 Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu
- Cá Thu: chọn những con cá còn tươi, cơ thịt săn chắc và cân để tính
biết khối lượng tính định mức cho công đoạn tiếp theo.
- Thịt heo: chọn loại thịt nạc còn tươi và có chất lượng cao sau đó
tiến hành làm sạch, loại bỏ mỡ và gân máu còn dính lại.
- Mỡ: chọn loại lớp mỡ dưới da có chất lượng cao nhất.
Xử lý: cá được rửa rồi tiến hành loại bỏ những phần không ăn được và
có giá trị kém như: đầu, nội tạng, vay…
Rửa: làm sạch nguyên liệu đồng thời loại bớt lượng vi sinh vật, hạn chế
cá bị đổi màu và kéo dài thời gian bảo quản.
Tách thịt: cá sau khi rửa để ráo, tiến hành tách thịt cá ra khỏi xương và
da. Cân để tính giá thành sản phẩm chạo cá.
Cắt nhỏ: nguyên liệu thịt và mỡ được rửa sạch, để ráo và cắt nhỏ kích
thước nguyên liệu khoảng 1 – 2 cm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn
nghiền thô.
Nghiền thô: bước đầu xé nhỏ nguyên liệu để gia vị thấm vào dễ dàng ở
quá trình phối trộn, tạo điều kiện cho quá trình phối trộn và nghiền mịn diễn ra
tốt, làm tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Phối trộn: nguyên liệu sau khi nghiền thô được phối trộn phụ gia với tỷ
lệ thích hợp nhằm làm tăng khả năng tạo gel, độ dẻo dai, độ chắc cho sản
phẩm, tăng độ giữ nước khi gia nhiệt, giữ được màu sắc tự nhiên cho sản
phẩm, tạo độ bóng bề mặt, tác dụng bảo quản và tạo vị hài hòa tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Quết mịn: tạo cho sản phẩm đồng nhất và gia vị được phối trộn đều.
Khi quết cần quết cùng chiều và đều tay để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Định hình: định hình cố định cho sản phẩm. Lấy khoảng 25g định hình
trên một tép sả (8 – 10g) và định hình bằng tay.
Hấp sơ bộ: hấp ở nhiệt độ 100oC trong 10 phút nhằm loại bỏ một phần
nước, tiêu diệt một phần lớn lượng vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Làm biến tính protein, giữ màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, làm thay đổi
cấu trúc và tăng hương vị cho sản phẩm.
Bao gói chân không: sản phẩm sau khi hấp được làm nguội ở nhiệt độ
phòng trong 1 giờ, sau đó cho vùi túi PA hút chân không.
Bảo quản: bảo quản lạnh 0 – 5 oC.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 13 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến
chất lượng sản phẩm
Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ cá : thịt : mỡ thích hợp nhất để tạo ra sản
phẩm có cấu trúc mềm mại nhưng không chảy mỡ cũng như hương vị và màu
sắc tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu sau khi được xử lý và làm sạch ta tiến
hành công đoạn nghiền thô. Ở công đoạn này hàm lượng cá : thịt: mỡ sẽ được
phối trộn với thịt và mỡ theo tỷ lệ như sau: hàm lượng mỡ thay đổi với các tỷ
lệ lần lượt là 5%, 10%, 15%; tỷ lệ thịt thay đổi lần lượt là 10%, 15%, 20% và
tỷ lệ cá thay đổi sao cho tổng (%) cá : thịt : mỡ là 100%. Cố định các tỷ lệ
muối 1,5%, đường 1,5%, bột ngọt 0,7%, tiêu 0,5%, bột bắp 5%, gluten 1%.
Thời gian quết 15 phút và hấp ở 100oC trong 10 phút. Khối lượng mẫu 50g.
Bố trí thí nghiệm:
-
Số nghiệm thức: 3*3 = 9 nghiệm thức
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu: 9*3 = 27 mẫu
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 14 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
