Đánh giá thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ 4 5 tuổi ở trường mầm non ngô quyền thành phố vĩnh yên

Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

Tr-ờng Đại học SƯ phạm hà nội 2
Khoa giáo dục tiểu học

Cao thị lan h-ơng

đánh giá thành phần dinh
d-ỡng trong khẩu phần ăn của
trẻ 4 - 5 tuổi ở tr-ờng mầm non
ngô quyền - thành phố vĩnh yên
Khóa luận tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Dinh d-ỡng trẻ em

Hà Nội - 2010

Cao Thị Lan H-ơng

1

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

M U
Ngày nay, khoa học phát triển đã chứng minh đ-ợc vai trò quan

trọng của dinh d-ỡng đối với cơ thể con ng-ời. Con ng-ời muốn sinh
tr-ởng và phát triển tốt thì nhất thiết phải đ-ợc cung cấp một chế độ dinh
d-ỡng hợp lí. Dinh d-ỡng không hợp lí sẽ gây ra những hậu quả xấu về
mặt thể lực, ảnh h-ởng đến khả năng học tập và làm việc của con ng-ời,
đặc biệt đối với trẻ em. Vì cơ thể trẻ đang phát triển và hoàn thiện, có rất
nhiều yếu tố ảnh h-ởng đến quá trinh phát triển của trẻ, trong đó yếu tố
quan trọng nhất là dinh d-ỡng. Một chế độ dinh d-ỡng cân đối và hợp lí sẽ
tạo điều kiện cho cơ thể trẻ đ-ợc phát triển toàn diện cả về thể lực và trí
lực. Khi trẻ có một cơ thể khỏe mạnh trẻ sẽ có điều kiện tìm hiểu, khám
phá thế giới xung quanh một cách hoàn toàn tự nhiên và hứng thú. Ng-ợc
lại nếu chế độ dinh d-ỡng của trẻ không cân đối và hợp lí trẻ sẽ không có
cơ hội đ-ợc phát triển một cách bình th-ờng. Trẻ sẽ dễ bị mắc một số bệnh
do dinh d-ỡng không hợp lí nh-: suy dinh d-ỡng, còi x-ơng, béo phì, tiêu
chảy,
ở n-ớc ta tỉ lệ trẻ em bị mắc bệnh do dinh d-ỡng không hợp lí còn
khá cao so với các n-ớc trong khu vực. Một trong những nguyên nhân
chính tạo ra tình trạng này là vấn đề thiếu kiến thức về dinh d-ỡng cho trẻ
của cộng đồng. Trẻ em ngày nay đ-ợc nuôi d-ỡng và chăm sóc trong hai
môi tr-ờng: gia đình và tr-ờng mầm non. Khẩu phần ăn ở tr-ờng mầm non
chiếm 60% - 70% với trẻ mẫu giáo và 50% - 60% với trẻ mầm non khẩu
phần ăn cả ngày của trẻ. Chính vì vậy, việc tổ chức bữa ăn cho trẻ ở tr-ờng
mầm non cũng rất quan trọng.

Cao Thị Lan H-ơng

2

Lớp K32 GDMN

Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

Mc tiêu nghiên cu
Tìm hiểu thành phần dinh d-ỡng trong khẩu phần ăn của trẻ 4 - 5
tuổi ở tr-ờng mầm non Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc.
Nhiệm vụ nghiên cứu
- Thu thập thực đơn, khẩu phần ăn của trẻ 4 - 5 tuổi ở tr-ờng mầm non
Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc.
- Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ 4 - 5 tuổi ở tr-ờng mầm non Ngô Quyền
- Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc.
- Theo dõi cân nặng, chiều cao của trẻ 4 - 5 tuổi ở tr-ờng mầm non Ngô
Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc.
Ph-ơng pháp nghiên cứu
Nghiên cứu đ-ợc tiến hành dựa trên các ph-ơng pháp điều tra, đánh giá
tình trạng dinh d-ỡng, khẩu phần ăn của trẻ tại các tr-ờng mầm non.

Cao Thị Lan H-ơng

3

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

Ch-ơng 1: TNG QUAN tài liệu

1.1. Khái niệm dinh d-ỡng [9]
Dinh d-ỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc đ-a vào cơ thể
những thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hóa và hấp thụ để bù đắp hao phí
năng l-ợng trong quá trình hoạt động sống của cơ thể và tạo ra sự đổi mới các
tế bào và mô cũng nh- điều tiết các chức năng sống của cơ thể.
Dinh d-ỡng là nhu cầu sống hằng ngày của con ng-ời, trẻ em cần dinh
d-ỡng để phát triển thể lực và trí lực, ng-ời lớn cân dinh d-ỡng để duy trì sự
sống và làm việc, hay nói cách khác dinh d-ỡng quyết định sự tồn tại và phát
triển của cơ thể. Đặc tr-ng cơ bản của sự sống là sinh tr-ởng, phát triển, sinh
sản, cảm ứng, vận động, trao đổi chất và năng l-ợng. Trong các đặc tr-ng đó,
đặc tr-ng quan trọng nhất là trao đổi chất và năng l-ợng vì nó chi phối tất cả
các đặc tr-ng khác và là điều kiện tồn tại và phát triển của cơ thể sống.
1.2. Vai trò của dinh d-ỡng đối với cơ thể [9]
Con ngi l mt thc th sng, nhng s sng không th có c nu
con ngi không n v ung. Chúng ta u có th thy rõ tm quan trng ca
vic n ung. n ung l nhu cu hng ngy, l mt nhu cu cp bách, bc
thit không th không có. Không ch gii quyt chng li cm giác đói m n
ung cung cp nng lng cho c th hot ng, ngoi ra thc n cũng
cung cp các axit amin, vitamin, cht khoáng l nhng cht cn thit cho s
phát trin ca c th, duy trì các t bo, t chc, và trong c th luôn có hai
quá trình ng hoá v d hoá, m quá trình tiêu hao v hp th các cht có t
thc n l ngun cung cp nguyên liu cho hai quá trình ny.
La tui tr em, c th ang trong giai on phát trin v ln lên, do ó
nhu cu v nng lng l rt cao. Trong trng hp b thiu n thì tr l i
tng u tiên chu hu qu ca các bnh v dinh dng nh: suy dinh dng
protein - nng lng, các bnh do thiu vi cht dinh dng (thiu it, thiu
vitamin A,).

Cao Thị Lan H-ơng

4

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

ở Việt Nam, tỉ lệ trẻ em d-ới 5 tuổi bị suy dinh d-ỡng chiếm tỉ lệ vẫn
còn cao (trên 30%), trẻ sơ sinh có cân năng d-ới 2,5 kg chiếm tỉ lệ 10%, tỉ lệ
phụ nữ ở tuổi sinh đẻ và đang cho con bú bị thiếu năng l-ợng tr-ờng diễn
chiếm trên 20%,... Nguyên nhân chính của các vấn đề trên là do thiếu ăn,
thiếu kiến thức về dinh d-ỡng, vệ sinh môi trường kém,(Viện Dinh d-ỡng
năm 2000).
Đối với trẻ mầm non, nếu thiếu dinh d-ỡng, cơ thể sẽ chậm lớn, chậm
phát triển, kéo dài tình trạng trên sẽ dẫn tới sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy
dinh d-ỡng. Ng-ợc lai nếu thừa dinh d-ỡng (chủ yếu là thừa protein, song vẫn
thiếu các chất dinh d-ỡng khác) sẽ ảnh h-ởng không tốt đến cấu trúc, chức
phận của tế bào, làm tăng nguy cơ mắc bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp,
Vì vậy dinh d-ỡng hợp lí là vần đề vô cùng cần thiết đối với sức khỏe trẻ em.
Việc cung cấp đầy đủ các yếu tố dinh d-ỡng cho cơ thể trẻ em phụ thuộc vào
2 vấn đề:
- Kiến thức hiểu biết của các bậc cha mẹ, những ng-ời làm công tác
nuôi dạy trẻ về nhu cầu dinh d-ỡng trẻ em, nuôi con bằng sữa mẹ, chế độ ăn
bổ sung hợp lí,
- Sự cung cấp thức ăn cho trẻ em bao gồm số l-ợng, chất l-ợng để đáp
ứng nhu cầu cơ bản về dinh d-ỡng của trẻ em.
1.3. Năng l-ợng và dinh d-ỡng đối với cơ thể
1.3.1. Năng l-ợng [11]

Năng l-ợng có vai trò rất lớn trong cuộc sống của con ng-ời, con ng-ời
muốn sống và làm việc thì cần phải đ-ợc cung cấp năng l-ợng. Nguồn cung
cấp năng l-ợng cho con ng-ời chính là thức ăn. Năng l-ợng vào cơ thể chủ
yếu d-ới dạng hóa năng của thức ăn. Hầu hết thức ăn đều chứa 3 chất: protein,
lipit, gluxit cung cấp năng l-ợng cho cơ thể. Giá trị năng l-ợng của mỗi loại
thức ăn phụ thuộc vào hàm l-ợng các chất dinh d-ỡng sinh năng l-ợng trong
đó.
Mọi hoạt động sống của con ng-ời đều cần năng l-ợng, cơ thể con
ng-ời cần năng l-ợng để cung cấp năng l-ợng cho các hoạt động: các quá
trình chuyển hóa; hoạt động của cơ; giữ cân bằng nhiệt của cơ thể; hoạt động
của não; các mô thần kinh. Nếu thiếu năng l-ợng kéo dài sẽ suy dinh d-ỡng,

Cao Thị Lan H-ơng

5

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

cơ thể bị gầy sút và cạn kiệt. Các tổn tr-ơng do đói gây ra tồn tại lâu hay
chóng phụ thuộc theo tuổi. Đối với cơ thể đang phát triển tác hại vô cùng lớn,
suy dinh d-ỡng do thiếu năng l-ợng và protein dù tạm thời cũng để lại hậu
quả lâu dài. Cung cấp năng l-ợng v-ợt quá nhu cầu kéo dài sẽ tích lũy năng
l-ợng thừa d-ới dạng mỡ và dẫn tới tình trạng béo phì với những hậu quả rất
xấu cho sức khỏe và rất khó điều chỉnh.
Theo đề nghị của Viện Dinh d-ỡng năm 1996 thì tổng số năng l-ợng

trong một ngày của trẻ em Việt Nam là:
- 3 - 6 tháng tuổi: 620 kcal/ ngày; 6 - 12 tháng tuổi: 820 kcal/ ngày.
- 1 - 3 tuổi: 1300 kcal/ ngày; 4 - 6 tuổi: 1600 kcal/ ngày.
1.3.2. Dinh d-ỡng đối với cơ thể trẻ
1.3.2.1. Protein [2,11,12,13]
Protein là chất dinh d-ỡng rất quan trọng đối với cơ thể, vì vậy ng-ời ta
nói rằng: không có sự sống nếu như không có protein. Nếu như không có
protein do thức ăn cung cấp, cơ thể sẽ không tạo ra đ-ợc các tế bào của cơ thể,
chỉ có duy nhất protein có vai trò này trong tất cả các chất dinh d-ỡng.
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, nó có những vai trò
sau:
- Protein là yếu tố tạo hình chính, nó có liên quan đến mọi chức năng
sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần
kinh và tinh thần), có thể nói mặt tạo hình không có chất dinh d-ỡng nào có
thể thay thế protein. Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một l-ợng đầy đủ protein.
- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình th-ờng cho các chất dinh d-ỡng
khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng, khi thiếu protein, nhiều vitamin
không phát huy đầy đủ các chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số
l-ợng.
- Protein còn là nguồn năng l-ợng của cơ thể, nó th-ờng cung cấp 10%
- 15% năng l-ợng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal.
Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể nh- ngừng lớn
hoặc chậm phát triển, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh
dục), giảm khả năng miễn dịch của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với
các bệnh nhiễn khuẩn.

Cao Thị Lan H-ơng

6

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

Protein trong thức ăn là thành phần tạo hình chính. Nhu cầu protein
thay đổi theo tuổi, trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng càng cao.
Ngoài ra nhu cầu protein còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý và chất l-ợng
protein. Do đó nên cân bằng giữa tỉ lệ protein động vật và protein thực vật
(1:1). Nếu thiếu protein sẽ ảnh h-ởng tới sức lớn, phát triển, sức đề kháng của
cơ thể, gây tình trạng suy dinh d-ỡng do thiếu protein. Nếu thừa protein lại
ảnh h-ởng không có lợi đối với cấu trúc và chức phận tế bào và xúc tiến quá
trình lão hóa.
Theo đề nghị của Viện Dinh d-ỡng năm 1996, nhu cầu protein của trẻ
em Việt Nam trong một ngày là:
- D-ới 6 tháng tuổi: 21g/ ngày; 6 - 12 tháng tuổi: 23g/ ngày.
- 1 - 3 tuổi: 28g/ ngày; 4 - 6 tuổi: 36g/ ngày.
1.3.2.2. Lipit [2,11,12,13]
Lipit hay còn gọi là chất béo, là chất dinh d-ỡng cần thiết cho sự sống.
Lipit là một trong ba thành phần hóa học chính trong khẩu phần ăn
hàng ngày, nh-ng khác với protein và gluxit, lipit cung cấp năng l-ợng nhiều
hơn (1g lipit cung cấp khoảng 9kcal).
Lipit tham gia cấu thành các tổ chức nh- màng tế bào tủy, tủy não và
các mô thần kinh. Lipit có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét.
Một phần chất béo con bao quanh phủ tạng nh- là tổ chức bảo vệ, để ngăn
ngừa các va chạm và giữ chúng ở vị trí đúng đắn. Nó còn giúp cơ thể tránh
khỏi các tác động bất lợi của môi tr-ờng ngoài nh- nóng, lạnh.
Lipit có tác dụng thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo:

Vitamin A, D, E, K không tan trong n-ớc mà tan trong chất béo hoặc dung
môi hòa tan chất béo. Nếu hàm l-ợng lipit trong thức ăn thấp thì sẽ ảnh h-ởng
đến việc hấp thu các vitamin này.
Lipit có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: thức ăn có
nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn.
Lipit cũng là nguồn cung cấp năng l-ợng cho cơ thể, chỉ cần 15 - 25g
lipit/ ngày là có thể đáp ứng đ-ợc nhu cầu cơ thể. Nguồn cung cấp chất béo
cho cơ thể là mỡ động vật và dầu thực vật. Theo kết quả của một số công trình

Cao Thị Lan H-ơng

7

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

nghiên cứu, l-ợng lipit nên có là 20% tổng số năng l-ợng trong khẩu phần và
không nên v-ợt quá 25 - 30% tổng số năng l-ợng của khẩu phần.
1.3.2.3. Gluxit
Gluxit là một chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể, gluxit có nhiều
trong các loại thực vật nh-: gạo, ngô, mì, kê, khoa, sắn, các loại củ, Đó là
nguồn cung cấp năng l-ợng chủ yếu cho cơ thể.
Vai trò chính của gluxit là sinh năng l-ợng. Hơn một nửa năng l-ợng
của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit đốt cháy trong cơ thể cho 4 kcal.
Gluxit ăn vào tr-ớc hết chuyển thành năng l-ợng, số d- một phần chuyển
thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ.

ở mức độ nhất định, gluxit tham gia tạo hình nh- một thành phần của tế
bào và mô. Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối
thiểu. Ng-ợc lại, khi lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm
tăng phân hủy protein. Ăn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và
đến mức độ nhất định sẽ gây ra béo phì.
Nhu cầu gluxit của cơ thể phụ thuộc vào sự tiêu hao năng l-ợng, tình
trạng sinh lý, protein và lipit trong khẩu phần. Với ng-ời bình th-ờng thì tỉ lệ
giữa protein, lipit, gluxit thích hợp là: 1: 1: 4 - tức là nhu cầu protein chiếm 12
- 15%, lipit 16%, gluxit 70% tổng năng l-ợng hàng ngày. Với ng-ời lao động
chân tay thì tỉ lệ protein, lipit, gluxit là 1:1:5; ở ng-ời già tỉ lệ là 1: 0.8: 3.
1.3.2.4. Vitamin [11]
Các nhà khoa học đã phát hiện ra khoảng 20 vitamin khác nhau và đặt
tên theo chữ cái A, B, C, D, E,...Vitamin có vai trò rất lớn đối với cơ thể.
Vitamin không đ-ợc tổng hợp trong cơ thể mà vào theo thức ăn có nguồn gốc
động vật và thực vật. Nhu cầu của cơ thể về vitamin chỉ khoảng vài trăm
miligam mỗi ngày, nh-ng nếu thiếu sẽ là nguyên nhân của nhiều rối loạn
chuyển hoá quan trọng và làm giảm sức đề kháng của cơ thể dẫn tới các bệnh
thiếu vitamin.
Vitamin đ-ợc chia làm 2 nhóm: Vitamin tan trong mỡ (A, D, E, K) và
vitamin tan trong n-ớc (nhóm B, C,).
1.3.2.4.1. Các vitamin tan trong mỡ

Cao Thị Lan H-ơng

8

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

* Vitamin A
Vitamin A giữ vai trò biệt hoá tế bào ở các mô - cơ quan, tham gia chức
năng thị giác giúp quá trình phát triển và tái tạo tế bào niêm mạc và khả năng
tiết dịch của các tế bào niêm mạc. Thiếu vitamin A triệu chứng lâm sàng ở
mắt là quáng gà khô giác mạc và kết mạc dẫn tới mù loà. Vitamin A cần thiết
cho sự tăng tr-ởng, sinh sản, sự phát triển của thai, của bộ x-ơng và răng.
Vitamin A có chứa nhiều trong thức ăn từ động vật nh- gan cá, lòng đỏ
trứng, sữa, ở thực vật, th-ờng nó tồn tại d-ới dạng tiền sinh tố A gọi là
caroten, chúng có trong các loại rau quả có màu.
Đối với trẻ em d-ới 6 tháng tuổi, nếu mẹ có đủ sữa thì đáp ứng đủ nhu
cầu về vitamin A cho trẻ. Trẻ em mới sinh có nguồn vitamin A dự trữ trong
gan nên cần chú ý khi cho trẻ ăn bổ sung. Nhu cầu vitamin A trung bình của
trẻ trong một ngày là:
- Trẻ em d-ới 1 tuổi: 325 g/ ngày; trẻ 1 - 3 tuổi: 400 g/ ngày.
- Trẻ 3 - 6 tuổi: 400 g/ ngày; trẻ 6 - 10 tuổi: 400 g/ ngày.
* Vitamin D
Vitamin D hay còn gọi là vitamin còi x-ơng, tham gia vào quá trình
chuyển hoá canxi. Nó giúp cho sự hấp thụ và đồng hóa canxi ở tá tràng, quyết
định tới sự trao đổi bình th-ờng của tỷ lệ Ca/ P trong cơ thể. Vitamin D cũng
giúp cho sự vận chuyển canxi từ máu vào x-ơng, làm x-ơng cứng lên đ-ợc dễ
dàng, do vậy vitamin D rất cần thiết đối với sự phát triển hệ thống x-ơng, nhất
là sự cốt hoá x-ơng trẻ em. Khi thiếu vitamin D thì quá trình hấp thụ canxi bị
giảm, trẻ em bị còi x-ơng, ng-ời lớn bị mềm và xốp x-ơng.
Nhu cầu vitamin D trung bình của trẻ trong một ngày là:
- Trẻ còn bú cần 40 - 100 UI/ ngày.
- Trẻ em cần 400 - 500 UI/ ngày.
* Vitamin E

Vitamin E là một hợp chất có tác dụng chống oxy hoá, chống lão hoá,
giảm nguy cơ một số bệnh nh- ung th-, bảo vệ hệ thần kinh, hệ x-ơng.

Cao Thị Lan H-ơng

9

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

Vitamin E có chức năng sinh sản. Vitamin E có nhiều trong mầm hạt, hạt,
trứng, dầu, đậu t-ơng, lạc, thịt bò,...
Nhu cầu vitamin E phụ thuộc vào l-ợng axit béo không no, l-ợng
vitamin E trung bình của trẻ trong một ngày là:
- Trẻ em d-ới 1 tuổi: 50 UI/ ngày.
- Trẻ 1 - 6 tuổi: 10 UI/ ngày.
* Vitamin K
Vitamin K đ-ợc dự trữ trong gan và lá lách nh-ng số l-ợng dự trữ
không lớn. Vitamin K còn đ-ợc sản xuất bởi vi khuẩn ở ruột già. Vitamin K
có tác dụng chống chảy máu, điều trị bệnh nhiễm khuẩn huyết, loét dạ dày,
th-ơng hàn. Nhu cầu về vitamin K của trẻ không lớn.
1.3.2.4.2. Các vitamin tan trong n-ớc
* Vitamin B1
Vitamin B1 có vai trò quan trọng trong chuyển hoá gluxit để cung cấp
năng l-ợng, giúp cơ thể phát triển bình th-ờng, ăn ngon miệng. Thiếu vitamin
B1 còn dẫn tới rối loạn hoạt động tim và quá trình trao đổi n-ớc, làm nhu động

ruột bị chậm lại [2].
Vitamin B1 có nhiều trong gan, tim, não, cám gạo, vỏ hạt, đậu, khi ăn
vào quá nhiều vitamin B1 sẽ bị đào thải theo n-ớc tiểu.
Nhu cầu vitamin B1 thay đổi theo tuổi, l-ợng vitamin B1 trung bình của
trẻ trong một ngày, theo đề nghị của Viện dinh d-ỡng (năm 1996) là:
- Trẻ từ 3 - 6 tháng: 0.3mg/ ngày; trẻ 6 - 12 tháng: 0.4mg/ ngày.
- Trẻ 1 - 3 tuổi: 0.8mg/ ngày; trẻ 4 - 6 tuổi: 1.1mg/ ngày.
* Vitamin B2
Vitamin B2 th-ờng có tác dụng hiệp đồng với vitamin B1 và giữ vai trò
chủ yếu trong các phản ứng oxy hoá ở tế bào, mô của cơ thể. Vitamin B2 cần
thiết trong quá trình chuyển hoá protein, ảnh h-ởng tới cấu trúc màng tế bào,
khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt và một số tuyến nội tiết. Vitamin B2 tham

Cao Thị Lan H-ơng

10

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

gia tái tạo tế bào và bảo vệ các tổ chức, đặc biệt là vùng da, niêm mạc ở trong
khoang miệng. Thiếu vitamin B2 sẽ gây nhiệt môi, l-ỡi, mỏi mắt [15].
Vitamin B2 có nhiều trong cám gạo, nấm men và trong nhiều thực phẩm
như thịt, đậu đỗ, cà chua, tim, gan, thận,
Nhu cầu vitamin B2 trung bình của trẻ trong một ngày là [6]:
- Trẻ em 2 tháng tuổi: 0.2mg/ ngày; trẻ em 2 - 6 tháng tuổi: 0.5mg/

ngày.
- Trẻ em 6 - 12 tháng tuổi: 0.6mg/ ngày; trẻ em 1 - 10 tuổi: 0.9mg/
ngày.
* Vitamin PP
Tất cả các tế bào sống đều cần đến vitamin PP, vitamin này tham gia
vào quá trình chuyển hoá gluxit và hô hấp của tế bào. Thiếu vitamin PP sẽ gây
mệt mỏi, chán ăn, khó tiêu, thiếu nhiều kéo dài có thể mắc bệnh pellagra mà
biểu hiện của các bệnh này là viêm da, tiêu chảy, rối loạn thị giác, có thể tử
vong [12].
Vitamin PP có cả trong các thực phẩm thực vật và động vật nh- cám
gạo, mầm lúa mì, trứng, thịt, sữa,
* Vitamin B6
Tham gia chuyển hoá protein và gluxit, xúc tác quá trình chuyển hoá
trytophan thành vitamin PP. Vitamin này cần cho quá trình sản xuất một số
chất dây truyền thần kinh nh-: senetonin, dopamine,...
Nhu cầu vitamin B6 trung bình của ng-ời bình th-ờng trong một ngày là:
- Nữ 1.6mg/ ngày
- Nam 2.6mg/ ngày
* Vitamin B9
Cùng với Fe, vitamin B9 tham gia quá trình tạo máu, cần cho quá trình
chuyển hoá ADN, protein và tổng hợp Hb. Nếu thiếu vitamin B9 cơ thể sẽ
thiếu máu đa sắc, viêm miệng l-ỡi, chậm phát triển thể chất, có thể xuất hiện
rối loạn về thần kinh. Với phụ nữ có thai có thể gây tổn th-ơng ống tuỷ sống,

Cao Thị Lan H-ơng

11

Lớp K32 GDMN

Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

rò dịch tuỷ não hoặc là không có não, tuỷ. Nếu sử dụng quá nhiều vitamin B9
có thể gây thiếu vitamin B12.
Nhu cầu vitamin B9 trung bình của ng-ời bình th-ờng trong một ngày là
[6]:
- Nữ 180mg/ ngày.
- Nam 200mg/ ngày.
- Phụ nữ có thai và trẻ em cần nhiều hơn.
* Vitamin B12
Chống bệnh thiếu máu ác tính, tham gia quá trình tổng hợp ADN, tạo
melanin. Nếu thiếu vitamin B12 sẽ gây rối loạn thần kinh.
Nhu cầu vitamin B12 trung bình của trẻ là 2mg/ ngày.
* Vitamin C
Vitamin C còn gọi là axit ascorbic kết thành tinh thể màu trắng, có vị
chua, rất dễ bị oxi hoá. Trong cơ thể có 2 đến 6 vitamin C, phần lớn ở các phủ
tạng.
Vitamin C giúp chống quá trình oxy hoá, ngăn cản sự hình thành các
gốc tự do, làm chậm quá trình lão hoá, dự phòng các bệnh tim mạch, ung th-.
Vitamin C tham gia vào các quá trình chuyển hoá quan trọng trong cơ thể,
tăng c-ờng hấp thụ Fe vô cơ, tham gia vào quá trình chuyển hoá năng l-ợng,
tạo kháng thể, tăng c-ờng sức đề kháng cho cơ thể. Ngoài ra vitamin C còn
tham gia vào cấu tạo sụn, x-ơng và ngà răng. Với bệnh nhiễm trùng, vitamin
C có khả năng hình thành các chất để gắn kết các tế bào làm liền vết th-ơng
và vững bền thành mạch [2], [5], [8].
Thiếu vitamin C sẽ gây ra mệt mỏi, suy nh-ợc cơ thể, giảm sức đề
kháng, chảy máu chân răng, xuất huyết d-ới da, chậm liền vết th-ơng. Tuy

nhiên khi thừa vitamin C quá nhiều và kéo dài có thể gây tan máu, nhất là ở
những ng-ời thiếu men glucose 6 photphat dehydrogenase, ng-ời đang có tăng
sắt huyết thanh. Tình trạng trên cũng có thể làm tăng tạo gốc tự do, mất ngủ,
kích động, sỏi thận, giảm tiết insulin, giảm thời gian đông máu,... Vitamin C
có nhiều trong rau, quả, sữa mẹ.

Cao Thị Lan H-ơng

12

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

Nhu cầu vitamin C trung bình của trẻ em là 30 - 50mg/ ngày.
1.3.2.5. Chất khoáng [2,11,12,13]
Vai trò dinh d-ỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và
phong phú: Các muối photphat và cacbonat của canxi, magie là thành phần
của x-ơng, răng. Khi thiếu canxi, x-ơng trở nên xốp, mô liên kết biến đổi.
Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm x-ơng bị mềm, biến dạng (còi x-ơng).
Photpho là thành phần của một số men quan trọng trong tham gia chuyển hóa
protein, lipit, gluxit, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh.
Để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể mọi phân tử hữu cơ đều phải qua giai
đoạn liên kết với photpho (ATP).
Để duy trì độ pH t-ơng đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia
của chất khoáng đặc biệt là các muối photphat, kali, natri. Để duy trì áp lực
thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất

khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl. Natri còn tham gia vào điều hòa
chuyển hóa n-ớc, có ảnh h-ởng tới khả năng giữ của các protein - keo. Đậm
độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất n-ớc hoặc giữ n-ớc.
Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển.
Tuy nhiên, yêu cầu chung về chúng vẫn ch-a đầy đủ. Canxi tham gia vào quá
trình cốt hóa, khi thiếu canxi trẻ em ngừng lớn, răng phát triển không bình
th-ờng.
Nhu cầu về photpho th-ờng tính theo tỉ lệ Ca/ p trong khẩu phần. Natri
và kali là điều hòa chính của chuyển hóa n-ớc trong cơ thể. So với ng-ời lớn
trẻ em cần nhiều kali hơn natri. Theo một số tài liệu thì nhu cầu kali là 5 mg/
kg cân nặng. Thiếu sắt trong cơ thể sẽ gây thiếu máu ở trẻ, nguồn sắt thay đổi
tùy theo lứa tuổi vào khoảng 7 - 8 mg ở trẻ tr-ớc tuổi đi học và 10 - 15 mg ở
tuổi học sinh.
1.3.2.6. N-ớc [11]
N-ớc chiếm tới 60 - 70% trọng l-ợng cơ thể. ở bào thai, ở trẻ em tỷ lệ
này còn cao hơn nữa. Nước của cơ thể tồn tại dưới 2 dạng: nước tự do là
thành phần của máu, bạch huyết, dịch não tủy, dịch kẽ, dich các màng,

Cao Thị Lan H-ơng

13

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

n-ớc liên kết là nước bị giữ chung quanh các phần tử chất hữu cơ lớn như

protein, gluxit và đ-ợc coi nh- thành phần cấu tạo của tế bào.
N-ớc có tác dụng tạo hình bởi vì nó giữ đ-ợc hình thể nhất định cho tế
bào. Thiếu n-ớc, tế bào không giữ đ-ợc hình dạng nh- bình th-ờng nữa, trọng
l-ợng cơ thể giảm, da nhăn nheo.
N-ớc là dung môi hòa tan các chất dinh d-ỡng của tế bào nh- oxy,
glucoz, axit amin, và tham gia các phản ứng chuyển hóa trong các tế bào.
N-ớc rất cần thiết cho quá trình bài tiết các chất bã ra khỏi cơ thể. N-ớc
cũng rất cần thiết cho cơ thể trong việc điều hòa thân nhiệt. N-ớc còn làm
giảm độ quánh của máu, giúp dễ dàng cho sự tuần hoàn máu.
Nhu cầu n-ớc của trẻ em cao gấp 3 - 4 lần ng-ời lớn. Con đ-ờng chủ
yếu để đ-a n-ớc vào cơ thể là ống tiêu hóa. N-ớc đ-a vào cơ thể ở các dạng
như nước giải khát, nước canh, nước cháo, và trong thành phần của các thực
phẩm.
N-ớc cũng còn đ-ợc đ-a vào cơ thể theo đ-ờng truyền dịch, d-ới da
hoặc vào tĩnh mạch. Nhu cầu về n-ớc của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh
lí và bệnh lí của cơ thể. Trẻ bị sốt cao, ỉa chảy cần nhiều n-ớc để bù vào l-ợng
n-ớc đã mất, mùa hè ra nhiều mồ hôi cần uống nhiều n-ớc.
ở nhà trẻ, tr-ờng mẫu giáo cần cho trẻ uống n-ớc đầy đủ và th-ờng
xuyên, nhất là mùa hè sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động:
- Trẻ d-ới 1 tuổi: 1 lít/ ngày; trẻ 1 - 3 tuổi: 1 - 1,5 lít/ ngày.
- Trẻ 4 - 6 tuổi: 1,6 - 2 lít/ ngày.
Khi khát n-ớc, không nên uống nhiều n-ớc một lúc mà nên uống từ từ,
từng ngụm nhỏ một vì phải mất 10 - 15 phút n-ớc uống vào mới có thời gian
để chuyển đến các tổ chức của cơ thể. N-ớc uống cho trẻ phải là n-ớc sạch đã
đ-ợc đun sôi và đựng vào chai lọ sạch. Về mùa hè nên cho trẻ uống các loại
nước mát như: sài đất, râu ngô, rau má, để tránh mụn nhọt. Các loại n-ớc
quả nh-: n-ớc mơ, chanh, cam, dâu, ngoài tác dụng giải khát n-ớc còn
cung cấp thêm các chất dinh d-ỡng quý cho trẻ.
1.4. Xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ ở tr-ờng mầm non
1.4.1. Mục đích của việc xây dựng khẩu phần, thực đơn

Cao Thị Lan H-ơng

14

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

1.4.1.1. Khẩu phần và thực đơn
- Khẩu phần: là suất ăn của một ng-ời trong một này nhằm đáp ứng đủ
nhu cầu về năng l-ợng và các chất dinh d-ỡng cần thiết cho cơ thể.
- Thực đơn: là l-ơng thực, thực phẩm đ-ợc chế biến d-ới dạng các món
ăn trong từng bữa, từng ngày và hàng tuần.
1.4.1.2. Mục đích của việc xây dựng khẩu phần và thực đơn
Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng l-ợng và các chất dinh d-ỡng
cần thiết cho trẻ. Tạo điều kiện thuận lợi cho cán bộ nhà n-ớc đi chợ.
Trong từng giai đoạn phát triển của con ng-ời, đặc biệt đối với trẻ em,
tùy theo tình trạng sức khỏe và trạng thái hoạt động, khoa học về dinh d-ỡng
để có những quy định về khẩu phần và xây dựng khẩu phần cho các đối t-ợng
ở từng chế độ ăn.
Cần dựa vào một số nguyên tắc chính để xây dựng khẩu phần, thực đơn
và vận dụng nguyên tắc thay thế các loại thực phẩm với nhau để đảm bảo giá
trị của khẩu phần.
Tùy theo khả năng cung cấp thực phẩm ở địa ph-ơng và tùy thuộc vào
thời tiết, mùa đẻ xây dựng cho trẻ một khẩu phần hợp lí và đầy đủ chất dinh
d-ỡng.

1.4.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần và thực đơn
- Đảm bảo đáp ứng đủ nhu cầu về năng l-ợng và các chất dinh d-ỡng cần
thiết.
- Đảm bảo tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng l-ợng. Cân đối tỉ lệ đạm
động vật và thực vật, mỡ động vật và dầu thực vật, cân dối các loại vitamin và
chất khoáng.
- Đảm bảo khẩu phần của trẻ ở tr-ờng: Lứa tuổi nhà trẻ chiếm 60% 70% khẩu phần ăn cả ngày và mẫu giáo 50% - 60% khẩu phần cả ngày.
Trong đó tỉ lệ: Bữa tr-a: 30 - 35 %
Bữa chiều: 25 - 30%
Bữa phụ: 1/2 bữa chính.
- Thực đơn đ-ợc xây dựng theo từng ngày, từng tuần, từng tháng và
theo mùa để điều hòa thực phẩm.

Cao Thị Lan H-ơng

15

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

- Xây dựng thực đơn trong nhiều ngày cho trẻ cần thay đổi các món ăn
cho trẻ đỡ chán và đảm bảo đủ các chất dinh d-ỡng. Khi thay đổi cần đảm bảo
thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm (ví dụ: thay thịt cá bằng trứng hoặc
tôm,) hoặc phối hợp các thực phẩm thay thế để đạt đ-ợc giá trị dinh d-ỡng
t-ơng đ-ơng.
- Thay đổi thực đơn không chỉ thay đổi đơn thuần thực phẩm mà phải

thay đổi dạng chế biến trong cùng một loại thực phẩm (nh- luộc, kho, xào,
rán, hấp,).
- Trong cùng một bữa ăn nên sử dụng thực phẩm giống nhau cho các
chế độ ăn để tiện cho cán bộ nhà bếp đi chợ, nh-ng l-u ý nhu cầu của từng độ
tuổi và cách chế biến phù hợp.
- Có thực đơn của bữa chính, bữa phụ phù hợp với mức đóng góp.
1.4.3. Các b-ớc xây dựng khẩu phần và thực đơn
1.4.3.1. Các b-ớc xây dựng khẩu phần
- Tính năng l-ợng, l-ợng protein và các chất dinh d-ỡng khác của khẩu
phần cho một bữa chính của một trẻ theo độ tuổi t-ơng ứng với mỗi chế độ ăn.
- Tính l-ợng gạo và thực phẩm giàu đạm cho một suất ăn.
- Bổ sung vitamin và các chất khoáng bằng các loại rau.
- Bổ sung năng l-ợng bằng mỡ động vật, dầu thực vật hoặc đ-ờng.
- Thêm gia vị.
1.4.3.2. Các b-ớc xây dựng thực đơn
- Xác định số ngày trẻ ăn trong tuần và số bữa ăn trong ngày của từng
chế độ ăn (số bữa chính, bữa phụ).
- Chọn thực phẩm giàu đạm động vật và thực vật.
- Chọn các loại rau.
- Chọn cách chế biến thành các món ăn cho từng chế độ ăn. Chế độ ăn
cơm cần đảm bảo có món canh và món mặn.
- Chọn gia vị cho vào các món ăn (nước mắm, hành,).
- Chọn món ăn cho từng bữa phụ.
1.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc thức ăn

Cao Thị Lan H-ơng

16

Lớp K32 GDMN

Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

Trong dinh d-ỡng trẻ em, vấn đề vệ sinh có vai trò rất quan trọng, ảnh
h-ởng tới hiệu quả của bữa ăn, do đó ta cần phải đảm bảo các khâu vệ sinh ăn
uống và vệ sinh thực phẩm.
1.5.1. Một số khái niệm
- Thực phẩm: là những chất đã hoặc ch-a chế biến nhằm sử dụng cho
con ng-ời bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất dùng để sản xuất
chế biến hoặc sử lí thực phẩm. Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi tác nhân sinh
học, các chất độc hại hóa học, vật lí nên có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh
h-ởng tới sức khỏe ng-ời tiêu dùng.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là mọi biện pháp, cố gắng không để thực
phẩm bị ô nhiễm, bảo đảm thực phẩm không gây hại cho ng-ời sử dụng.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lí mà con ng-ời mắc phải khi
sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn.
1.5.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm th-ờng gặp
- Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật: vi khuẩn, virút, kí sinh trùng, nấm
và độc tố vi nấm,
- Thức ăn bị biến chất: ôi, thiu,
- Thức ăn có sẵn chất độc: cá nóc, nấm độc, mầm khoai tây,
- Do nhiễm phải hóa chất gây độc: chất bảo quản, hóa chất tăng trọng,
phẩm màu,
1.5.3. Các biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm
Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm việc cần thiết nhất phải làm là đảm
bảo an toàn trong dinh d-ỡng và chế biến thực phẩm.
- Đảm bảo an toàn tuyệt đối trong khâu mua thực phẩm, l-u trữ thực

phẩm, chế biến thực phẩm, trong khi chia ăn và tổ chức cho trẻ ăn tại lớp.
- Đảm bảo có nguồn n-ớc sạch để trẻ đ-ợc sử dụng và để chế biến thức
ăn.
- Phải th-ờng xuyên quét dọn, vệ sinh khu dinh d-ỡng, có những biện
pháp chống ruồi, muỗi, chuột bọ,
- Đảm bảo thực phẩm dùng để chế biến thức ăn cho trẻ phải là nguồn
thực phẩm sạch (không phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích,).
- Vệ sinh dụng cụ ăn uống hàng ngày cho trẻ.

Cao Thị Lan H-ơng

17

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

- Nhân viên bếp ăn phải luôn đảm bảo đầu tóc quần áo gọn gàng, móng
tay cắt sạch sẽ. Phải rửa tay bằng xà phòng tr-ớc khi chế biến thức ăn, đeo
khẩu trang, găng tay, Nhân viên nhà bếp phải đi khám sức khỏe định kì 6 tháng
/1 lần.
- Nhà bếp phải có tủ lạnh, kho l-u trữ thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn
quy định.
1.6. Tổ chức cho trẻ ăn tại tr-ờng mầm non
Tổ chức cho trẻ ăn theo 3 chế độ và theo thực đơn:
- Trẻ d-ới 1 năm: bú mẹ + ăn bột.
- Trẻ 1 - 2 tuổi: ăn cháo + bú mẹ.

- Trẻ trên 2 tuổi: ăn cơm (trong đó 2 - 3 tuổi ăn cơm nát, trên 3 tuổi ăn
cơm th-ờng).
1.6.1. Tổ chức bữa ăn ở bếp
- Phân công: phân công rõ nhiệm vụ của mỗi ng-ời (kế toán, thủ quỹ,
tiếp phẩm, phụ nấu,).
- Chuẩn bị: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ chế biến nh- rổ, rá, dao,thớt, cối
xay thịt, nồi, bát, đĩa, chuẩn bị nước sạch,
- Chế biến: Chế biến tuần tự theo các b-ớc để đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Nấu: đảm bảo nấu sôi, chín n-ớc và thức ăn. Nấu bữa phụ sau khi đã
nấu xong bữa chính.
- Chia thức ăn: chuẩn bị cân thực phẩm, dụng cụ đựng thức ăn của từng
lớp, phòng chia sạch sẽ thoáng mát. Khi vận chuyển dụng cụ đựng thức ăn cần
có nắp để đảm bảo vệ sinh.
- Tổng vệ sinh: khi chia xong thức ăn cần vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chế
biến thức ăn, phòng chia thức ăn. Phải đổ rác hàng ngày.
1.6.2. Tổ chức bữa ăn ở lớp
- Chuẩn bị: cô giáo rửa tay sạch, đeo găng tay, đầu tóc quần áo gọn
gàng. Trẻ rửa tay sạch sẽ, đi vệ sinh, ngồi vào ghế, các dụng cụ bát, thìa, đĩa
đ-ợc tráng n-ớc sôi.
- Chia thức ăn: cô chia thức ăn đều, trộn đều cơm với thức ăn mặn, chia
cho trẻ khi cơm còn ấm.

Cao Thị Lan H-ơng

18

Lớp K32 GDMN

Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

- Cho trẻ ăn:
+ Sữa: cô cho từng trẻ ăn.
+ Bột: cô xúc cho 2 - 3 trẻ ăn cùng một lúc.
+ Cháo: cô xúc cho 3 - 5 trẻ ăn, cuối giờ có thể cho trẻ tập xúc.
+ Cơm nhà trẻ: trẻ tự xúc ăn có sự h-ớng dẫn,động viên của cô.
+ Cơm mẫu giáo: trẻ tự xúc ăn có sự h-ớng dẫn của cô.
- Sau khi ăn: trẻ đ-ợc lau tay, miệng, uống n-ớc, đi vệ sinh. Cô thu dọn
bàn ăn, vệ sinh phòng ăn,
1.6.3. Tổ chức bữa ăn trong toàn tr-ờng
Ban giám hiệu cùng với cô y tế (nếu có) và cô tổ tr-ởng tổ nuôi th-ờng
xuyên kiểm tra, rút kinh nghiệm kịp thời việc tổ chức nấu ăn và chăm sóc bữa
ăn của toàn tr-ờng, bếp và từng lớp về các mặt: khẩu phần, thực đơn, chế biến
món ăn, chất l-ợng bữa ăn, kết quả từng bữa của các lớp về chăm sóc bữa ăn.

Cao Thị Lan H-ơng

19

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

ch-ơng 2: đối t-ợng ph-ơng pháp nghiên cứu

2.1. Đối t-ợng nghiên cứu

Trẻ em 4 - 5 tuổi đang học tập tại tr-ờng mầm non Ngô Quyền - Thành
phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc. Cụ thể: theo dõi cân nặng, chiều cao của trẻ.
Thực đơn, khẩu phần ăn của trẻ 4 - 5 tuổi tại tr-ờng mầm non Ngô
Quyền - Ph-ờng Ngô Quyền - Thành phố Vĩnh Yên - Tỉnh Vĩnh Phúc.
2. 2. Ph-ơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Ph-ơng pháp nhân trắc học
Đánh giá các chỉ số phát triển ở trẻ em và các chỉ số về thể chất có liên
quan tới dinh d-ỡng.
Đánh giá tình trạng dinh d-ỡng của trẻ bằng theo dõi chiều cao, cân nặng
bằng cân đo thực tế: cân và đo chiều cao của trẻ 2 lần, cách nhau 3 tháng.
2.2.2. Ph-ơng pháp điều tra, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ
+ Hỏi ghi 24 giờ: hỏi và ghi lại số l-ợng thức ăn của trẻ trong một
ngày và sau đó tính toán, đánh giá.
+ Tính toán và đánh giá khẩu phần ăn đ-ợc điều tra gồm 4 b-ớc:
B-ớc1. Tính năng l-ợng và các chất dinh d-ỡng mà trẻ cần đạt.
B-ớc 2. Lập bảng và tính số l-ợng các chất của trẻ đ-ợc ăn trong
ngày.
B-ớc 3. Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ
B-ớc 4. Dựa vào cách đánh giá trên, có sự bổ sung cho khẩu phần
ăn đ-ợc hợp lí hơn.

Cao Thị Lan H-ơng

20

Lớp K32 GDMN

Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

2.2.3. Ph-ơng pháp khác
Hỏi, quan sát, theo dõi, ghi chép các thói quen ăn uống và hoạt động
chăm sóc trẻ của ng-ời thân, gia đình có ảnh h-ởng đến thể trạng của trẻ.

Cao Thị Lan H-ơng

21

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

CHƯƠNG 3: KếT QUả NGHIÊN CứU
3.1. Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ
Sử dụng ph-ơng pháp hỏi, quan sát, theo dõi, ghi chép ghi lại thực đơn
và số l-ợng thức ăn của trẻ trong một ngày rồi sau đó tính toán, đánh giá. Kết
quả đ-ợc thể hiện ở các bảng 3.1.1.; 3.1.2.; 3.1.3.,...3.1.15..

Cao Thị Lan H-ơng

22

Lớp K32 GDMN

Khoá luận tốt nghiệp

Cao Thị Lan H-ơng

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

23

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Cao Thị Lan H-ơng

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

24

Lớp K32 GDMN


Khoá luận tốt nghiệp

Cao Thị Lan H-ơng

Tr-ờng Đại học S- phạm Hà Nội 2

25

Lớp K32 GDMN