thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn của một số trường mầm non tại quận bình thạnh – tp hcm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HỒ CHÍ MINH
___________________

Nguyễn Phương Bình

THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG BỮA ĂN CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG
MẦM NON TẠI QUẬN BÌNH THẠNH –
TP.HCM

LUẬN VĂN THẠC SĨ GIÁO DỤC HỌC

Thành phố Hồ Chí Minh - 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HỒ CHÍ MINH
___________________

Nguyễn Phương Bình

THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG BỮA ĂN CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG
MẦM NON TẠI QUẬN BÌNH THẠNH –
TP.HCM

Chuyên ngành
Mã số

:

:

Quản lý giáo dục
60 14 05

LUẬN VĂN THẠC SĨ GIÁO DỤC HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN THỊ TỨ

Thành phố Hồ Chí Minh - 2011


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời tri ân chân thành và sâu sắc nhất đến TS.Nguyễn Thị Tứ, người đã tận
tình hướng dẫn và trực tiếp giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện, hoàn thành luận văn này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đối với toàn thể Giảng viên của trường Đại học Sư phạm
thành phố Hồ Chí Minh, Phòng Khoa học – Công nghệ và Sau đại học đã tận tình giảng
dạy, hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu các trường: Mầm non 3, Mầm non 24A,
Mầm non 24B, Mầm non 27, Phòng Giáo dục và đào tạo quận Bình Thạnh đã hỗ trợ và tạo
điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Và Tôi cũng bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các bạn đồng nghiệp, và gia đình đã
động viên giúp đỡ trong thời gian Tôi thực hiện luận văn.
Tp. Hồ Chí Minh, 05-2011
Nguyễn Phương Bình


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. 2

T
0

T
0

MỤC LỤC .................................................................................................................... 3
T
0

T
0

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................... 5
T
0

T
0

MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 6
T
0

T
0

1. Lý do chọn đề tài: ............................................................................................................6
T
0

T
0

2. Mục đích nghiên cứu: .....................................................................................................7
T
0

T
0

3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu: .............................................................................7
T
0

T
0

4. Giả thuyết khoa học:.......................................................................................................7
T
0

T
0

5. Nhiệm vụ nghiên cứu: .....................................................................................................8
T
0

T

0

6. Phương pháp nghiên cứu: ..............................................................................................8
T
0

T
0

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
BỮA ĂN CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON .................................................. 10
T
0

T
0

1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề: .......................................................................................10
T
0

T
0

1.2. Một số khái niệm cơ bản có liên quan trực tiếp đến đề tài: ...................................11
T
0

T
0

1.2.1. Quản lí (QL): Quản lí được hiểu theo nhiều cách tiếp cận khác nhau. .................11
T
0

T
0

1.2.2. Khái niệm quản lí giáo dục (QLGD) .....................................................................14
T
0

T
0

1.2.3. Quản lí trường học .................................................................................................16
T
0

T
0

1.2.4. Quản lí giáo dục mầm non.....................................................................................17
T
0

T
0

1.3. Quản lí chất lượng bữa ăn tại các trường mầm non ..............................................20

T
0

T
0

1.3.1. Nội dung quản lý chất lượng bữa ăn trong mầm non ............................................20
T
0

T
0

1.3.2. Quản lý cơ sở vật chất phục vụ việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ .............................27
T
0

T
0

1.3.3. Quản lý đội ngũ chăm sóc nuôi dưỡng trẻ [31] .....................................................29
T
0

T
0

1.4. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn của trẻ ..................................................32
T
0

T
0

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BỮA
ĂN CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON ............................................................ 34
T
0

T
0

2.1. Tổ chức và phương pháp nghiên cứu .......................................................................34
T
0

T
0

2.1.1. Đặc điểm địa lý và dân số......................................................................................34
T
0

T
0

2.1.2. Tình hình phát triển giáo dục và đào tạo ...............................................................34
T
0

T
0

2.1.3. Mẫu khảo sát..........................................................................................................36
T
0

T
0

2.2. Thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn trong trường mầm non: ...........38
T
0

T
0

2.2.1. Thực trạng công tác xây dựng kế hoạch hóa .........................................................38
T
0

T
0

2.2.2. Thực trạng công tác chỉ đạo: .................................................................................41
T
0

T
0

2.2.3. Thực trạng công tác tổ chức thực hiện ..................................................................42
T
0

T
0


2.2.4. Thực trạng xây dựng các điều kiện hỗ trợ .............................................................47
T
0

T
0

2.2.5. Thực trạng công tác kiểm tra, đánh giá .................................................................49
T
0

T
0

2.3. Nguyên nhân của thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn trong trường
mầm non: ...........................................................................................................................54
T
0

T
0

2.3.1. Công tác lập kế hoạch............................................................................................54
T
0

T
0

2.3.2. Công tác tổ chức ....................................................................................................55
T
0

T
0

2.3.3. Công tác kiểm tra, đánh giá ...................................................................................56
T
0

T
0

2.3.4. Công tác động viên, khen thưởng ..........................................................................56
T
0

T
0

CHƯƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CỦA

MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON ............................................................................. 58
T
0

T
0

3.1. Nguyên tắc đề xuất các biện pháp: ...........................................................................58
T
0

T
0

3.1.1.Đảm báo tính hệ thống cấu trúc: ............................................................................58
T
0

T
0

3.1.2. Đảm bảo tính thực tiễn: .........................................................................................58
T
0

T
0

3.1.3. Đảm bảo tính hiệu quả:..........................................................................................59
T

0

T
0

3.2. Một số biện pháp đề xuất: .........................................................................................59
T
0

T
0

3.2.1. Tăng cường hoạch định công tác quản lí chất lượng bữa ăn trong trường mầm non
.........................................................................................................................................59
T
0

T
0

3.2.2. Tăng cường công tác chỉ đạo thực hiện .................................................................60
T
0

T
0

3.2.3. Tăng cường công tác tổ chức ................................................................................60
T
0

T
0

3.2.4. Tăng cường công tác kiểm tra, đánh giá ...............................................................60
T
0

T
0

3.3. Kết quả thăm dò về các biện pháp: ..........................................................................61
T
0

T
0

3.3.1. Tăng cường hoạch định công tác quản lí chất lượng bữa ăn trong trường mầm non
.........................................................................................................................................61
T
0

T
0

3.3.2. Tăng cường công tác chỉ đạo thực hiện .................................................................62
T
0

T
0

3.3.3. Tăng cường công tác tổ chức ................................................................................63
T
0

T
0

3.3.4. Tăng cường công tác kiểm tra, đánh giá ...............................................................64
T
0

T
0

KIẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................. 66
T
0

T
0

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 69
T
0

T
0

PHỤ LỤC ................................................................................................................... 72
T
0

T
0


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

QL

:

Quản lí

QLGD

:

Quản lí giáo dục

GV

:

Giáo viên

CD

:

Cấp dưỡng

PH

:

Phụ huynh

HS

:

Học sinh

VSATTP

:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

PHT BT

:

Phó hiệu trưởng bán trú

PHT CM

:

Phó hiệu trưởng chuyên môn

CNV

:

Công nhân viên

MN

:

Mầm non

SL

:

Số lượng

TB

:

Trung bình

X

:

Độ trung bình


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài:
-

Dinh dưỡng là một phần quan trọng có thể nói là bậc nhất trong cuộc sống của
mỗi con người. Tuy nhiên, vấn đề này lại quá thông dụng, đến mức hầu như người
ta không còn chú ý lắm đến vai trò của nó. Điều này có thể tạm chấp nhận trong
thời gian trước đây, khi mà cuộc sống còn quá khó khăn, nhu cầu về dinh dưỡng
của con người chỉ gói gọn trong tiêu chuẩn là có đủ thức ăn cần thiết cho duy trì
sự sống và làm việc. Còn trong điều kiện hiện nay, với tình hình kinh tế xã hội
ngày càng phát triển, người ta có điều kiện hơn để tiếp cận với cuộc sống mới,
trong đó việc ăn uống trở thành một nhu cầu thiết yếu, và việc trang bị những kiến
thức về dinh dưỡng để có thể lựa chọn và áp dụng cho bản thân hoặc gia đình
mình một chế độ ăn uống hợp lý, đảm bảo sức khỏe, đang trở nên ngày càng thân
thiết. [14]

-

Đối với trẻ Mầm Non, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển trí não của trẻ
T
2

như: yếu tố di truyền, môi trường sống, dinh dưỡng,… Trong đó, các yếu tố liên
quan đến di truyền và môi trường sống thường khó thay đổi. Chính vì vậy, để giúp

trí não trẻ phát triển tối đa, các nhà khoa học thường nhấn mạnh đặc biệt đến vai
trò của các chất dinh dưỡng. Mọi sự thiếu hụt dinh dưỡng trong giai đoạn này đều
gây nên những ảnh hưởng lâu dài, sâu sắc đến sự phát triển trí não của trẻ trong
tương lai. Chính vì vậy, chất lượng bữa ăn hàng ngày là người bạn đồng hành rất
quan trọng, vì các chất dinh dưỡng cung cấp hàng ngày cho trẻ qua thức ăn không
T
2

chỉ để trẻ phát triển về thể chất, mà còn cung cấp năng lượng cho trẻ học tập, vui
chơi. Vì vậy, ăn uống hợp lý ở lứa tuổi này giúp trẻ thông minh, khỏe mạnh và
phòng chống được các bệnh tật. Do đó tạo ra bữa ăn ngon, đầy đủ dưỡng chất dinh
T
2

dưỡng, thì chế biến thức ăn không chỉ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn
phải đầy đủ chất dinh dưỡng sao cho đạt khẩu phần kcalo 1 ngày của bé.
-

Trong tình hình hiện nay, nền kinh tế bị ảnh hưởng nhiều do tình hình lạm phát
T
2

T
2

dẫn đến sự biến động của giá cả thị trường như việc tăng giá điện, gas, xăng
T
2

T

2

dầu,… và giá cả thực phẩm. Chính vì vậy một số trường mầm non gặp nhiều khó
khăn trong việc tổ chức bữa ăn sao cho vừa đạt khẩu phần dinh dưỡng, vừa phù
hợp với tiền ăn thu được của học sinh.


-

Bên cạnh đó, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm rất đáng lo ngại, cụ thể qua kết
quả kiểm tra dư lượng độc chất trong nông sản ở một số chợ đầu mối thì có tới 4%
mẫu vượt tiêu chuẩn cho phép (trong số hơn 4.200 mẫu rau). Đặc biệt, khi khảo
sát ở các siêu thị và doanh nghiệp chế biến- kinh doanh rau quả, số mẫu vượt mức
cho phép lên đến gần 8%, và còn phát hiện thực phẩm có sử dụng phụ gia độc hại
(hàn the, formol, chất tẩy trắng...). Chính vì điều này nên các trường mầm non cần
giám sát chặt chẽ việc lựa chọn thực phẩm và chế biến thức ăn, để đảm bảo được
vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo được sức khỏe trẻ.

-

Tóm lại, từ những lý luận và thực tiễn trên tôi chọn đề tài: “Thực trạng công tác
quản lý chất lượng bữa ăn của một số trường mầm non tại quận Bình Thạnh, thành
phố Hồ Chí Minh” nghiên cứu, để nâng cao công tác quản lý tại các trường mầm
non, tạo cho phụ huynh học sinh yên tâm khi gửi con đến trường.

2. Mục đích nghiên cứu:
-

Khảo sát thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn của các trường mầm non
T

2

tại quận Bình Thạnh, TP.HCM, từ đó đề xuất biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả
của công tác quản lý chất lượng bữa ăn trong trường mầm non.

3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu:
-

Khách thể nghiên cứu: Công tác quản lý trường học của Hiệu trưởng về hoạt động
T
2

tổ chức bữa ăn cho học sinh, đối với đội ngũ giáo viên, công nhân viên nhà
trường.
-

Đối tượng nghiên cứu: Thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn của một số
T
2

trường mầm non tại quận Bình Thạnh, TP.HCM

4. Giả thuyết khoa học:
-

Hiện nay một số trường mầm non quản lý chất lượng bữa ăn chưa hiệu quả, dẫn
T
2

đến việc chưa đáp ứng được chất lượng chăm sóc trẻ theo yêu cầu. Khi nắm bắt

được đặc điểm của công tác quản lý chất lượng bữa ăn, đề xuất và thực thi các giải
pháp khắc phục tình trạng, sẽ nâng cao được hiệu quả quản lý chất lượng bữa ăn
của các trường mầm non.


5. Nhiệm vụ nghiên cứu:
5.1

Nghiên cứu lý luận: Hệ thống hoá các tài liệu liên quan, xác lập cơ sở cho đề
T
2

tài.
5.2

Khảo sát thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn của một số trường
T
2

mầm non tại quận Bình Thạnh, TP.HCM.
5.3

Đề xuất một số giải pháp góp phần nâng cao hiệu quả công tác quản lý chất
T
2

lượng bữa ăn của các trường mầm non.

6. Phương pháp nghiên cứu:
6.1. Cơ sở phương pháp luận

6.1.1. Quan điểm thực tiễn:
-

Từ thực trạng công tác quản lý chất lượng bữa ăn của các trường mầm non hiện
T
2

nay, nên chúng ta cần tìm hiểu để có những giải pháp phù hợp giúp các nhà cán bộ quản lý
trường mầm non có một số kinh nghiệm trong công tác chăm sóc các cháu, giúp các cháu
được phát triển cân đối, hài hoà, đáp ứng được yêu cầu của xã hội ngày nay.
6.1.2. Quan điểm hệ thống cấu trúc:
- Nghiên cứu 4 trường mầm non công lập chọn làm mẫu thuộc quận Bình Thạnh:
• Trường Mầm non 27 (trường chuẩn quốc gia)
T
2

• Trường mầm non 24A, mầm non 24B (trường tiên tiến cấp thành phố)
T
2

• Trường mầm non 3 (trường tiên tiến cấp Quận)
T
2

- Trong thời gian là 1 năm.
6.2. Phương pháp nghiên cứu cụ thể
6.2.1. Phương pháp nghiên cứu lý luận:
- Thu thập các tài liệu có liên quan đến đề tài nghiên cứu như: các văn bản, sách, báo,
tài liệu, các công trình nghiên cứu khoa học,… để xây dựng cơ sở lý luận.
6.2.2. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn

- Phương pháp điều tra:
• Điều tra bằng phiếu khẩu phần dinh dưỡng trong các trường mầm non, xem
khẩu phần có cân đối và hợp lý không.
• Sử dụng các câu hỏi để thu thập số liệu nhằm tìm ra các biện pháp nâng cao chất
lượng bữa ăn trong trường mầm non.
- Phương pháp quan sát :


Quan sát quá trình thực hiện của Hiệu trưởng, Phó hiệu trưởng, giáo viên, và
nhân viên cấp dưỡng của các trường mầm non về cách tính khẩu phần dinh dưỡng, thực
hiện vệ sinh an toàn thực phẩm, chăm sóc trẻ ăn,…
- Phương pháp phỏng vấn:
Trao đổi với Ban giám hiệu, giáo viên, đội ngũ cấp dưỡng về công tác tổ chức
bữa ăn đạt chất lượng trong trường mầm non.


CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG BỮA ĂN CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON

1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề:
-

Từ ngàn xưa, con người đã biết: ăn uống và sức khoẻ có mối quan hệ với nhau,
Hyporcat (460 – 377 TCN) đã đánh giá cao vai trò của sự ăn uống đối với sức khoẻ
và bệnh tật, nhất là đối với trẻ mầm non. Ông cho rằng: “Cơ thể khi còn trẻ cần nhiều
nhiệt hơn khi về già, vì vậy trẻ còn bé cần được ăn nhiều hơn”

-

Thực tiễn ở các nước hiện nay: trẻ em luôn được chăm sóc một chế độ dinh dưỡng

đặc biệt giúp các cháu được phát triển tốt nhất.

-

Thực tiễn ở nước ta: Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng thì sự ăn uống có sự ảnh
hưỏng rất lớn đến sức khoẻ của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da
dẻ hồng hào, thịt chắc nịch và cân nặng đảm bảo. Sự ăn uống không điều độ sẽ ảnh
hưởng đến sự tiêu hoá của trẻ. Như cho trẻ ăn uống không khoa học, không có giờ
giấc, thì thường gây ra rối loạn tiêu hoá và trẻ có thể mắc một số bệnh như tiêu chảy,
còi xương, khô mắt do thiếu VitaminA…

-

Việc quản lý ngành học mầm non ở Việt Nam gần đây đã được các cấp, các ngành
quan tâm, đặt biệt là đối với bậc học mầm non không chỉ chú trọng nâng cao chất
lượng dạy học, mà còn quan tâm chăm sóc sức khỏe để các cháu được phát triển toàn
diện. Chính vì vậy, chất lượng bữa ăn tại trường luôn được cải thiện sao cho vừa
ngon, vừa đạt dinh dưỡng, vừa đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm.

-

Hiện nay đã có những luận văn thạc sĩ được công bố như:
•

“ Khảo sát khẩu phần ăn trưa và bữa phụ” của tác giả Lê Thị Khánh Hoà ( 1983
) có đưa ra khảo sát khẩu phần ăn trưa ở trường mầm non. Kết quả nghiên cứu
cho thấy tình hình cung cấp năng lượng cho trẻ ở trường mầm non còn thấp so
với tiêu chuẩn; tỉ lệ các chất sinh năng lượng chưa cân đối, chưa hợp lý, trong đó
lượng Gluxit quá cao, còn lượng Lipit thì quá thấp.

• “Điều tra tình trạng dinh dưỡng của trẻ mẫu giáo ở một số trường phía Bắc”, (
1989) của tác giả Nguyễn Thị Ngọc Trâm.


• “Tình hình cung cấp dưỡng chất cơ bản cho trẻ ở một số trường mẫu giáo”,
(1992) của tác giả Võ Thị Cúc.
• “Khảo sát sự tăng trưởng chỉ số cân nặng, chiều cao của trẻ 36-48 tháng tuổi
trong các trường mầm non tại thành phố Hồ Chí Minh”, (2001) của tác giả Lê
Thanh Phong.
• “Khảo sát sự ảnh hưởng của dinh dưỡng đến tốc độ tăng trưởng chiều cao, cân
nặng của trẻ từ 3-5 tuổi trong các trường mầm non tại thành phố Hồ Chí Minh”,
(2003) của tác giả Du Hoàng Hậu.
• ‘Tìm hiểu một số biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em trong các trường
mầm non ở thành phố Hồ Chí Minh”, (2004) của tác giả Nguyễn Thị Phương
Anh.
• “Béo phì ở trẻ em và công tác tuyên truyền phòng chống béo phì trong các
trường mầm non”, (2005) của tác giả Nguyễn Thị Hồng Hạnh.
Những luận văn trên đã đề xuất được những giải pháp khả thi về chăm sóc sức khoẻ
trẻ em, tuy nhiên chưa ai nghiên cứu về quản lý chất lượng bữa ăn trong trường mầm non.
Tóm lại, công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ hiện nay rất quan trọng và mang tính cấp thiết,
thu hút sự quan tâm của các cơ quan, các nhà khoa học, các bậc phụ huynh. Chúng ta cần
khai thác, tổng hợp và kế thừa các kết quả nghiên cứu trên, nhằm đưa ra các giải pháp quản
lý hiệu quả để nâng cao chất lượng bữa ăn trong trường mầm non. Đó chính là nội dung
chính mà đề tài luận văn này cần được nghiên cứu để làm sáng tỏ.

1.2. Một số khái niệm cơ bản có liên quan trực tiếp đến đề tài:
1.2.1. Quản lí (QL): Quản lí được hiểu theo nhiều cách tiếp cận khác nhau.
1.2.1.1. Khái niệm
 Theo quan niệm các nhà nghiên cứu nước ngoài:
- W.Taylor, người đầu tiên nghiên cứu quá trình lao động đã nêu: “ QL là một nghệ

thuật biết rõ ràng, chính xác cái gì cần làm và làm như thế nào để đạt hiệu quả tốt
nhất và rẻ nhất”. [16]
- Trong lý thuyết quản trị của Henri Fayol, một nhà QL kinh tế, QL là dự báo và lập kế
hoạch, tổ chức ra lệnh điều phối và kiểm soát, còn theo Peter Drucker, một nhà quản


trị học nổi tiếng thế giới, QL là một chức năng chuyên trách đảm bảo nguồn lực được
sử dụng hiệu quả. [1]
 Theo quan niệm của các nhà nghiên cứu Việt Nam
- Theo Trần Kiểm, “QL là những tác động có chủ thể QL trong việc huy động, phát
huy, kết hợp, sử dụng, điều chỉnh, điều phấi các nguồn lực (nhân lực, vật lực, tài lực)
trong và ngoài tổ chức (Chủ yếu là nội lực) một cách tối ưu nhằm đạt mục đích của
tổ chức với hiệu quả cao nhất”[13]
- Theo Nguyễn Ngọc Quang, QL là tác động có mục đích, có kế hoạch của chủ thể QL
đến những người lao động nói chung là khách thể QL nhằm thực hiện những mục
tiêu dự kiến [23].
Từ những quan niệm trình bày ở trên, QL có thể hiểu là sự tác động có hướng đích
của chủ thể QL đến đối tượng QL nhằm đạt được mục tiêu đã định với những kết quả cao
nhất. Đặc điểm chung của QL là tác động có tính tự giác, mục đích rõ ràng, kế hoạch cụ thể,
có phương pháp củ chủ thể QL nhằm đạt được mục đích đề ra.
1.2.1.2. Bản chất quản lí:
-

Mục tiêu cuả quản lí: là cần tạo dựng một môi trường mà trong đó mọi người có thể
hoàn thành được mục đích của mình, của nhóm với thời gian và tiền bạc, vật chất và
sự bất mãn cá nhân ít nhất. [12]

-

Đối tượng cuả quản lí: là các quan hệ quản lí, tức là quan hệ giữa người và người

trong quản lí, quan hệ giữa chủ thể và đối tượng quản lí. Quản lí nghiên cứu các mối
quan hệ phát sinh trong quá trình hoạt động cuả con người, của các tổ chức.

-

Tính khoa học: Tính khoa học của quản lí xuất phát từ tính quy luật của các mối quan
hệ quản lí trong quá trình hoạt động của tổ chức bao gồm những quy luật kinh tế,
công nghệ, xã hội… Những quy luật này nếu được các nhà quản lí nhận thức và vận
dụng trong quá trình quản lí tổ chức sẽ giúp họ đạt được kết quả mong muốn, ngược
lại sẽ gánh chịu những hậu quả khôn lường. Chỉ có thể nắm vững khoa học thì người
quản lí mới vững vàng trong việc xác định mục tiêu, bước đi, nguyên tắc và phương
pháp hành động trong tình hình hết sức phức tạp, đầy biến động của thực tiễn .

-

Tính nghệ thuật: Quản lí là một khoa học nhưng mang tính nghệ thuật. Kiến thức làm
cơ sở cho quản lí là một khoa học, còn vận dụng kiến thức đó để quản lí là một nghệ
thuật. Ở đây khoa học và nghệ thuật không loại trừ nhau. Mà ngược lại chúng phụ trợ


cho nhau.Tính nghệ thuật cuả quản lí xuất phát từ tính đa dạng phong phú, tính muôn
hình muôn vẻ cuả các sự vật và hiện tượng trong kinh tế xã hội và trong quản lí.
1.2.1.3. Biện pháp quản lí:
-

Biện pháp quản lý là cách làm, cách giải quyết những công việc cụ thể của công tác
quản lý nhằm đạt được mục tiêu quản lý.

-

Để tồn tại con người phải lao động, khi xã hội ngày càng phát triển thì xu hướng lệ
thuộc lẫn nhau trong cuộc sống và lao động cũng phát triển theo. Vì vậy, con người
có nhu cầu lao động tập thể, hình thành nên cộng đồng và xã hội. Trong quá trình
hoạt động của mình, để đạt được những mục tiêu, cá nhân phải có biện pháp như là
dự kiến kế hoạch, sắp xếp tiến trình, tiến hành và tác động lên đối tượng bằng cách
nào đó theo khả năng của mình. Nói cách khác, đây chính là các biện pháp quản lý
giúp con người đạt được mục tiêu đã định. Trong quá trình lao động tập thể lại càng
không thể thiếu được các biện pháp quản lý, chẳng hạn như: xây dựng kế hoạch hoạt
động, sự phân công điều hành chung, sự hợp tác và tổ chức công việc...

-

Có nhiều khái niệm khác nhau về biện pháp quản lý, theo F.W. Taylor: “Biện pháp
quản lý là sự tác động chỉ huy, điều khiển các quá trình xã hội và hành vi hoạt động
của con người để chúng phát triển hợp với quy luật, đạt mục đích đề ra và dùng ý chí
của người quản lý”.

-

Khi tìm hiểu về các biện pháp quản lý cũng cần phải xem xét khái niệm phương pháp
quản lý. Phương pháp quản lý là tổng thể các cách thức tác động có thể có và có chủ
định của chủ thể quản lý lên khách thể quản lý nhằm đạt được mục tiêu đề ra. Như
vậy phương pháp quản lý là khái niệm rộng hơn khái niệm biện pháp quản lý.
Phương pháp quản lý có vai trò quan trọng trong hệ thống quản lý, biện pháp quản lý
là cần thiết trong quá trình quản lý. Quá trình quản lý là quá trình thực hiện các chức
năng quản lý theo đúng các nguyên tắc đã được xác định. Các nguyên tắc đó được
vận dụng và được thực hiện thông qua các phương pháp quản lý nhất định và các
biện pháp quản lý phù hợp. Vì vậy, việc vận dụng các phương pháp quản lý cũng như
áp dụng các biện pháp quản lý là nội dung cơ bản của quản lý.

-

Tóm lại, biện pháp quản lý là cách làm, cách giải quyết những công việc cụ thể của
công tác quản lý nhắm đạt được mục tiêu quản lý. Hay nói cách khác, biện pháp quản


lý là những phương pháp quản lý cụ thể trong những sự việc cụ thể, đối tượng cụ thể
và tình huống cụ thể.
1.2.2. Khái niệm quản lí giáo dục (QLGD)
-

QLGD được hiểu là hệ thống những tác động tự giác (có ý thức, có mục đích, có kế
hoạch, có hệ thống, hợp qui luật) của chủ thể QL đến tập thể giáo viên, công nhân
viên, tập thể sinh viên, cah mẹ sinh viên và các lực lượng xã hội trong và ngoài nhà
trường nhằm thực hiện có chất lượng và hiệu quả mục tiêu giáo dục của nhà trường
[12].

-

QLGD được định nghĩa là hoạt động tự giác của chủ thể QL nhằm huy động, tổ chức,
điều phối, điều chỉnh, giám sát,… một cách có hiệu quả các nguồn lực giáo dục
(nhân lực, vật lực, tài lực) phục vụ cho mục tiêu giáo dục, đáp ứng yêu cầu phát triển
kinh tế xã hội[12].
1.2.2.1. Các chức năng của QLGD
Cũng như khoa học QL nói chung, QLGD cũng có bốn chức năng:
• Chức năng kế hoạch hoá (hoạch định)
• Chức năng tổ chức
• Chức năng chỉ đạo (điều khiển)
• Chức năng kiểm tra
Các chức năng này được thực hiện trên cơ sở các thông tin QL và nhằm thực hiện có

hiệu quả mục tiêu QL.

-

Chức năng kế hoạch hoá thể hiện qua việc xác định mục tiêu, xây dựng chiến lược
và chiến thuật cụ thể để hành động; Tập trung và vận dụng vật lực và tài lực tác động
cho mọi đối tượng QL hiểu rõ vai trò, nhiệm vụ và các phương pháp, biện pháp cụ
thể để tiến hành… nhằm thực hiện có hiệu quả mục tiêu của tổ chức.

-

Chức năng tổ chức bao gồm chức năng xây dựng và duy trì một cơ cấu về vai trò, vị
trí, nhiệm vụ của từng cá nhân, bộ phận với quan hệ hữu cơ với các cá nhân, bộ phận
khác. thực hiện chhức năng tổ chức là thực hiện một quá trình gổm 5 bước:
• Lập danh mục công việc cần làm để đạt mục tiêu
• Phân công lao động
• Phân chia bộ phận


• Thiết lập cơ chế quan hệ và thực hiện
-

Kiểm tra, đánh giá, và điều chỉnh

Chức năng chỉ đạo thể hiện qua các quá trình đưa ra các quyết định tác động đến các
đối tượng QL để họ phát huy hết các tiềm năng và các mối quan hệ hữu cơ với xung
quanh vào việc thực hiện các chức năng của mình để tổ chức đạt được mục tiêu một
cách hiệu quả nhất.

-

Chức năng kiểm tra thể hiện qua các quá trình kiểm tra nhằm xác định mức độ phù
hợp với các quyết định QL đã ban hành đối với hoạt động của các đối tượng QL. Quá
trình kiểm tra gồm 3 bước:
• Xây dựng các tiêu chuẩn giáo dục
• Đo đạc việc thực hiện
• Điều chỉnh các sai lệch
1.2.2.2. Phương pháp QLGD
Khái niệm

a.

Phương pháp QLGD là tổng thể những cách thức hoạt động bằng những phương tiện
khác nhau của chủ thể quản lý đến hệ thống bị QL
b.

Các phương pháp QLGD

• Phương pháp hành chánh chính – pháp luật
Phương pháp hành chính - pháp luật là các tác động trực tiếp hoặc gián tiếp của chủ
thể QL đến đối tượng bị QL dựa trên cơ sở quan hệ tổ chức và quyền lực nhà nước.
Phương pháp hành chính - pháp luật nhằm mục đích tổ chức và điều chỉnh hoạt động
của tổ chức
• Phương pháp tâm lý – giáo dục
Phương pháp tâm lý – giáo dục là tổng thể những tác động lên trí tuệ, tình cảm, ý
thức và nhân cách con người.
Phương pháp tâm lý – giáo dục với mục đích tác động lên con người nhằm cung cấp,
trang bị thêm hiểu biết, hình thành những quan điểm đúng đắn, nâng cao khả năng, trình độ
thực hiện nhiệm vụ; đồng thời chuẩn bị tư tưởng, tình cảm, ý thức trách nhiệm, ý thức tự
giác, tự chủ, lòng kiên trì, tự chịu trách nhiệm và không khí lành mạnh củ tổ chức khi thực

hiện nhiệm vụ.
• Phương pháp kích thích


Phương pháp kích thích là tổng thể những tác động đến con người thông qua lợi ích
vật chất và tinh thần.
Mục đíach của phương pháp kích thích nhằm phát huy tiềm năng, trí tuệ, tình cảm, ý
chí, trách nhiệm và quyết tâm hành động vì lợi ích của tổ chức.
1.2.2.3. Công cụ QLGD
a.

Khái niệm

Công cụ QLGD là những phương tiện, những giải pháp của chủ thể quản lý nhằm
định hướng, dẫn dắt, khích lệ, điều hòa, phối hợp và đánh giá kết quả hoạt động của các
thành viên trong tổ chức giáo dục hướng vào việc thực hiện mục tiêu giáo dục đề ra.
b.

Yêu cầu đối với hệ thống công cụ QLGD

- Công cụ QL phải được luận chứng cơ sở khoa học khi ban hành.
- Công cụ QL phải phù hợp với thực tế, mang tính khả thi, hiệu quả.
- Công cụ QL bảo đảm tính ổn định tương đối của hệ thống, có xu hướng phát triển và
hoàn thiện trong tương lai.
- Công cụ QL phải tạo thành hệ thống có tính thống nhất cao.
1.2.3. Quản lí trường học
1.2.3.1. Khái niệm:
-

Quản lí trường học là hoạt động của các cơ quan quản lí giáo dục nhằm tập hợp và tổ

chức các hoạt động của giáo viên, học sinh và các lực lượng giáo dục khác huy động
tối đa các nguồn lực giáo dục để nâng cao chất lượng giáo dục và đào tạo trong nhà
trường. [22]
1.2.3.2. Nội dung quản lí trong nhà trường:

-

Quản lý toàn bộ cơ sở vật chất và thiết bị nhà trường nhằm phục vụ tốt nhất cho việc
giảng dạy, học tập và giáo dục học sinh. [22]

-

Quản lí tốt nguồn tài chính hiện có của trường theo đúng nguyên tắc quản lý của nhà
nước, của ngành giáo dục.

-

Tổ chức đội ngũ các thầy giáo, cán bộ công nhân viên và tập thể học sinh thưc hiện
tốt các nhiệm vụ trong chương trình công tác của nhà trường. Động viên, giáo dục


tập thể sư phạm thành một tập thể đoàn kết nhất trí, gương mẫu và hợp tác tương trợ
nhau mọi việc.
-

Chỉ đạo tốt các hoạt động chuyên môn theo chương trình giáo dục của Bộ, của các
cấp chỉ đạo thực hiện nghiêm túc chương trình năm học, phương pháp giáo dục luôn
được cải tiến, từ đó chất lượng giáo dục sẽ được nâng cao.

-

Quản lí nhà trường là chăm lo đến đời sống vật chất và tinh thần của tập thể và công
nhân viên.

-

Quản lí tốt việc học tập của học sinh theo qui chế của bộ giáo dục và đào tạo.
1.2.3.3. Phương thức quản lí trường học

-

Quản lí giáo dục là hoạt động mang tính khoa học, đối với mỗi nhà trường cầm phải
tìm ra một phương thức phù hợp quản lí nhà trường được thực hiện bằng phương
thức sau: [22]
• Xây dựng kế hoạch nhà trường:

-

Dự báo mục tiêu chất lượng cần đạt tới.

-

Mô hình hoá nội dung công việc

-

Lựa chọn các giải pháp tôí ưu.

-

Phân công người thực hiện và thời gian hoàn thành
• Tổ chức thực hiện kế hoạch giáo dục

-

Phân công rõ ràng từng nội dung công việc đến từng người thục hiện. Sự phân công
phải cụ thể nội dung công việc thời gian hoàn thành chất lượng sản phẩm.

-

Xác lập cơ cấu phối hợp với các bộ phận chức năng để công việc được tiến hành đầu
bộ, toàn diện đúng tiến độ của kế hoạch chung

-

Nâng cao trình độ nghiệp vụ của cán bộ chuyên môn bằng cách rút kinh nghiệm
thường xuyên nghiên cứu áp dụng các kiến thức mới, bồi dưỡng nghiệp vụ chuyên
môn

1.2.4. Quản lí giáo dục mầm non
a. Khái niệm
Quản lý giáo dục mầm non là hệ thống những tác động có mục đích, có khoa học của
các cấp quản lý đến cơ sở giáo dục mầm non, nhằm tạo ra những điều kiện tối ưu cho việc


thực hiện mục tiêu đào tạo: chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục trẻ em lứa tuổi mầm non.
[29]
b. Vị trí:
Nhà trẻ và trường mẫu giáo là đơn vị cơ sở của ngành Giáo dục mầm non thuộc hệ
thống giáo dục quốc dân của nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam do ngành Giáo dục

quản lý. Nhà trẻ, trường mẫu giáo thu nhận trẻ từ 3 tháng đến 6 hoặc 7 tuổi (trước khi trẻ
vào lớp 1) để chăm sóc giáo dục, đặt nền móng đầu tiên cho viện hình thành, phát triển nhân
cách của trẻ và chuẩn bị những tiền đề cần thiết cho trẻ bước vào trường phổ thông.[29]
c. Tính chất:
-

Chăm sóc, nuôi dưỡng và giáo dục nhằm hình thành, phát triển nhân cách trẻ
em một cách toàn diện.

-

Chăm sóc, giáo dục trẻ em mang tính chất giáo dục gia đình, giữa cô và trẻ là
quan hệ tình cảm mẹ - con, trẻ thông qua chơi mà học, học bằng chơi.

-

Tổ chức nhà trẻ, trường mẫu giáo mang tính chất tự nguyện, Nhà nước và
nhân dân cùng chăm lo.[29]
d. Nhiệm vụ:

-

Tổ chức thực hiện việc nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em từ ba tháng tuổi
đến sáu tuổi theo chương trình giáo dục mầm non do Bộ trưởng Bộ Giáo dục
và Đào tạo ban hành.[24]

-

Tuyên truyền và hướng dẫn cho các bậc cha mẹ những kiến thức khoa học về
nuôi dạy trẻ.

-

Kết hợp chặt chẽ với gia đình trong việc chăm sóc và giáo dục trẻ.[29]
e. Mục tiêu giáo dục mầm non

Hình thành ở trẻ những cơ sở đầu tiên của nhân cách con người mới xã hội chủ nghĩa
Việt Nam.
-

Khoẻ mạnh, nhanh nhẹn, cơ thể phát triển hài hoà, cân đối.

-

Giàu lòng thương, biết quan tâm, nhường nhịn, giúp đỡ những người gần gũi
(bố, mẹ, bạn bè, cô giáo...) thật thà, lễ phép, mạnh dạn, hồn nhiên.

-

Yêu thích cái đẹp, biết giữ gìn cái đẹp và mong muốn tạo ra cái đẹp ở xung
quanh.


-

Thông minh, ham hiểu biết, thích khám phá, tìm tòi, có một số kỹ năng sơ đẳng
(quan sát, so sánh, phân tích, tổng hợp, suy luận...) cần thiết để vào trường phổ
thông, thích đi học.[29]
 Yêu cầu về chiều cao, cân nặng chuẩn cho trẻ dưới 5 tuổi, theo chuẩn tăng
trưởng mới của WHO:

Trẻ gái:
Tuổi

Bình thường

Suy dinh dưỡng

Thừa cân

0

3,2 kg - 49,1 cm

2,4 kg - 45,4 cm

4,2 kg

1 tháng

4,2 kg - 53,7 cm

3, 2 kg - 49,8 cm

5,5 kg

3 tháng

5,8 kg - 57,1 cm

4, 5 kg - 55,6 cm

7,5 kg

6 tháng

7,3 kg - 65,7 cm

5,7 kg - 61,2 cm

9,3 kg

12 tháng

8,9 kg - 74 cm

7 kg - 68,9 cm

11,5 kg

18 tháng

10,2 kg - 80,7 cm

8,1 kg - 74,9 cm

13,2 kg

2 tuổi

11,5 kg - 86,4 cm

9 kg - 80 cm

14,8 kg

3 tuổi

13,9 kg - 95,1 cm

10,8 kg - 87,4 cm

18,1 kg

4 tuổi

16,1 kg - 102,7 cm

12,3 kg - 94,1 cm

21,5 kg

5 tuổi

18,2 kg - 109,4 cm

13,7 kg - 99,9 cm

24,9 kg

Tuổi

Trung bình

Suy dinh dưỡng

Thừa cân

0

3,3 kg- 49,9 cm

2,4 kg - 46,1 cm

4,4 kg

1 tháng

4,5 kg - 54,7 cm

3,4 kg - 50,8 cm

5,8 kg

3 tháng

6,4 kg - 58,4 cm

5 kg -57,3 cm

8 kg

6 tháng

7,9 kg - 67,6 cm

6,4 kg - 63,3 cm

9,8 kg

12 tháng

9,6 kg - 75,7 cm

7,7 kg -71,0 cm

12 kg

18 tháng

10,9 kg - 82,3 cm

8,8 kg -76,9 cm

13,7 kg

Trẻ trai:


2 tuổi

12,2 kg - 87,8 cm

9,7 kg - 81,7 cm

15,3 kg

3 tuổi

14,3 kg - 96,1 cm

11,3 kg - 88,7 cm

18,3 kg

4 tuổi

16,3 kg - 103,3 cm

12,7 kg - 94,9 cm

21,2 kg

5 tuổi

18,3 kg - 110 cm

14,1 kg -100,7 cm

24,2 kg

Giáo sư Nguyễn Thu Nhạn, Chủ tịch Hội Nhi khoa Việt Nam cho biết, khuyến nghị
chuẩn tăng trưởng của WHO được công bố dựa trên nghiên cứu tăng trưởng của trẻ được
nuôi bằng sữa mẹ, được ăn bổ sung, được chăm sóc tốt của trẻ từ 0 - 5 tuổi ở nhiều quốc gia.
Nếu những đứa trẻ không đạt được các tiêu chuẩn như khuyến nghị trên thì nguy cơ khi
trưởng thành là người thấp bé nhẹ cân sẽ rất lớn.

1.3. Quản lí chất lượng bữa ăn tại các trường mầm non
Quản lý chất lượng bữa ăn là công tác quản lí nhằm đảm bảo bữa ăn của trẻ đạt chất
lượng về: khẩu phần dinh dưỡng, thực đơn, và qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.3.1. Nội dung quản lý chất lượng bữa ăn trong mầm non
1.3.1.1. Quản lí xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ
o Khẩu phần là xuất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng đầy đủ
nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (protein,
lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng). [5]
-

Ở từng giai đoạn phát triển của con người, đặc biệt là trẻ em, tuỳ tình trạng sức khỏe
và trạng thái hoạt động, khoa học dinh dưỡng đã có những qui định về khẩu phần và
xây dựng các chế độ ăn cho các đối tượng khác nhau
Do Bộ GD-ĐT ban hành

Do Viện dinh dưỡng Việt Nam
đề nghị

Độ tuổi

Nhu cầu

Độ tuổi

(Kcal/1ngày/1 trẻ)

Nhu cầu
(Kcal/1ngày/1
trẻ)

<12 tháng

800-1000

<12 tháng

620

12-24 tháng

900-1100

12-24 tháng

820


24-36 tháng

1100-1300

24-36 tháng

1300

4-6 tuổi

1500-1600

4-6 tuổi

1600

o Thực đơn là lương thực, thực phẩm được chế biến dưới dạng các món ăn
trong từng bữa, từng ngày và hàng tuần.[5]
-

Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày, cần thay đổi món ăn cho trẻ ăn ngon miệng.

-

Thay đổi thực đơn không chỉ đơn thuần chỉ thay thế thực phẩm mà còn có thể từ cùng
một loại thực phẩm nhưng thay đổi dạng chế biến ( luộc, ninh, hầm, xào, rán, rim,
kho, hấp…)

-

Trong cùng một ngày nên sử dụng thực phẩm giống nhau cho các chế độ ăn trong
trường để thuận tiện cho việc tiếp phẩm và chế biến, nhưng cần chú ý đến cách chế
biến cho phù hợp với từng lứa tuổi (Thí dụ: nhà trẻ và mẫu giáo đều ăn chung món
canh là bí đỏ tôm tươi.)
Nói tóm lại, cơ cấu 1 bữa ăn đảm bảo dinh dưỡng là bữa ăn đáp ứng đủ nhu
cầu về năng lượng cho các hoạt động của cơ thể và đủ các chất dinh dưỡng cho cơ

thể.
1.3.1.2. Quản lí thực hiện qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm
o Vệ sinh an toàn thực phẩm là mọi biện pháp, mọi cố gắng không để thực phẩm bị ô
nhiễm, bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người sử dụng.[4]
o Những qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm gồm:[9]
-

Có hợp đồng nguồn cung cấp, mua thực phẩm an toàn, thực hiện đầy đủ chế độ
kiểm tra ba bước và chế độ lưu mẫu thực phẩm 24 giờ.

-

Nhân viên cấp dưỡng được khám sức khỏe 1 năm/2 lần; có Giấy chứng nhận đã
được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm thực hành tốt
về vệ sinh cá nhân.

-

Sắp xếp nhà bếp theo 1 chiều từ khu chế biến sống qua khu chế biến chín.

-

Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn
chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ.
Qui định về vệ sinh trong chế biến thực phẩm:[27]

-

Nguyên tắc để chế biến thực phẩm an toàn:
• Đảm bảo đủ nước sạch

• Lựa chọn nguyên liệu tươi, sạch, an toàn
-

Đảm bào thực phẩm tươi tốt, bao bì nguyên vẹn, có nhãn hiệu đầy đủ.
• Không sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục qui định của Bộ y tế: thực hiện
theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 21/8/2001 của Bộ Y tế.
• Thực phẩm ăn chín, uống sôi, ngâm, rửa kỹ rau quả ăn sống.
• Bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh
Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến

-

Thực phẩm sống (kể cả tươi và khô) nếu không dùng ngay, cần phải bảo quản an
toàn trong tủ lạnh hay tủ đá. Vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển trong thực
phẩm lạnh đông.
Bảo quản thực phẩm chín

-

Thực phẩm chín, nếu không ăn ngay nên cho vào tủ lạnh hoặc tủ đá ở 5oC hoặc thấp
P

P

hơn càng sớm càng tốt ngay sau khi ngừng bốc hơi nước để ngăn chặn sự phát triển
của vi khuẩn gây độc trong thực phẩm.
-

Có thể giữ thực phẩm luôn nóng bằng cách dùng hơi nóng hoặc đun sôi trên bếp trên
60oC, thì các vi khuẩn gây ngộ độc sẽ không phát triển được.
P

P

• Giữ vệ sinh nơi chế biến thực phẩm: phải luôn khô sạch, cách biệt với nguồn ô
nhiễm ( cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh,…)
• Giữ gìn vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm
-

Dụng cụ chứa đựng hoặc tiếp xúc với thực phẩm chín như: chén, bát, khay, muỗng,
đũa, nĩa, thìa… phải rửa ngay sau khi dùng, sấy khô hoặc phơi khô ở những nơi có
ánh nắng, không để nhiễm bụi bẩn.
• Xử lý chất thải

-

Thùng chứa rác hợp vệ sinh, nắp luôn đậy kín, để xa nơi chế biến và phòng ăn.
• Đảm bảo vệ sinh người chế biến:

-

Khám sức khỏe định kỳ 6 tháng / lần (Khám thẻ xanh)
• Theo quy định của Bộ Y tế, những người mắc bệnh như sau không được trực tiếp
tiếp xúc với thực phẩm: Lao, viêm mũi, viêm họng, mụn nhọt, các bệnh ngoài da,
các bệnh da liễu, viêm gan siêu vi trùng, kiết lị, thương hàn, người lành mang vi
khuẩn bệnh

1.3.1.3. Tổ chức nấu ăn ở bếp
Hiệu trưởng chỉ đạo xây dựng bếp một chiều đảm bảo vệ sinh: Bếp 1 chiều là bếp
được xây dựng và tổ chức theo nguyên tắc: thức ăn được chuyển theo một chiều nhất định,
lần lượt qua các khâu nối tiếp, không chồng chéo nhau, từ thức ăn sống và chưa rửa sạch,
đến làm sạch, rửa, gia công thô, rồi chế biến chín (nấu), chia, và phân phối về các nhóm trẻ.
Cụ thể như: vào cửa là bàn tiếp phẩm, bổn rửa sơ chế, rửa sạch, khu xắt thái, khu chế biến
thức ăn chín, nơi phân chia thức ăn, và chuyển về lớp cho học sinh ăn.
a. Phân công:
-

Ở bếp, nhân sự được bố trí sao cho đảm bảo tính hợp lí và nguyên tắc tài chính chặt
chẽ. Mỗi bếp cần có kế toán, thủ quỹ, thủ kho, tiếp phẩm, nấu ăn, phụ nấu và chia ăn.
Phân công rõ nhiệm vụ của mỗi người:
• Kế toán: thanh quyết toán tiền ăn hàng ngày, tiền ăn hàng tháng với phụ huynh,
lên bảng tài chính công khai, tính khẩu phần.
• Thủ quỹ, thủ kho: xuất nhập thực phẩm và tiền hàng ngày, thu và thanh toán với
phụ huynh, kiểm kê kho, quỹ hàng tháng,..
• Tiếp phẩm: nhận thực phẩm hàng ngày mua vảo theo thực đơn
• Phụ nấu: Chuẩn bị dụng cụ, sơ chế, rửa sạch, xắt thái thực phẩm
• Nấu ăn: nấu nước uống, chế biến các món ăn theo thực đơn

-

Tổ cấp dưỡng có 1 tổ trưởng ( bếp trưởng) phụ trách, thuộc sự chỉ đạo trực tiếp của
Hiệu trưởng hoặc Phó hiệu trưởng ( hoặc bác sĩ phụ trách sức khỏe và y tế học
đường).

-

Tổ cấp dưỡng xây dựng, thực hiện, điều chỉnh khẩu phần, thực đơn hàng ngày cho

phù hợp theo mùa, thời tiết, khẩu vị của trẻ và mức đóng góp của phụ huynh.
b. Chuẩn bị:

-

Dụng cụ chế biến: rổ rá, dao thớt, cối xay thịt, khay hoặc bát đĩa đựng thực phẩm,
bàn chế biến,…

-

Dụng cụ nấu, dụng cụ chia thức ăn: nồi, xoong, chảo, gáo, muôi, đũa,…

-

Chuẩn bị bếp và nhiên liệu đầy đủ để nấu trong ngày.

-

Chuẩn bị thực phẩm cho bữa chính và bữa phụ theo thực đơn cho các chế độ ăn, theo
thứ tự bữa ăn.

-

Chuẩn bị nước sạch.


-

Chuẩn bị bảng báo ăn, kịp thời biết số suất ăn để điều hoà cân đối thực phẩm, tiền
chợ, tính khẩu phần và tài chính công khai trong ngày.

c. Chế biến
Tuần tự theo các bước để đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm: lựa chọn, làm
sạch, thái, xay nhỏ, ướp gia vị (nếu cần).
Chú ý: không làm thực phẩm sớm quá, không ngâm lâu thực phâm trong nước
để đỡ mất sinh tố.

-

Nấu nước uống đầy đủ trong ngày cho trẻ

-

Theo yêu cầu đúng giờ ăn của từng chế độ ăn mà nấu các món cho các bữa cho phù
hợp. Thí dụ: Các cháu nhà trẻ ăn trước các cháu mẫu giáo nên chế biến thức ăn cho
khối nhà trẻ trước.

-

Nếu thực phẩm tươi sống (thịt, tôm, mực,..) dùng để nấu xế, cần nấu chín kỹ, để
nguội hoàn toàn rồi cất vào tủ lạnh, hoặc rửa sạch, xay nhuyễn, ướp, cho vào tủ lạnh,
để chiều chế biến.
d. Chia thức ăn

-

Chuẩn bị cân thực phẩm, dụng cụ đựng thức ăn, và nơi chia thức ăn sạch, thoáng,
sáng.

-

Chia thức ăn cho từng khối tuổi nhà trẻ chia trước, mẫu giáo chia sau. Thức ăn được
chia xong trước giờ ăn của trẻ 5-10 phút là vừa.

-

Vận chuyển thức ăn đến từng lớp: cần có nắp đậy kín các dụng cụ chứa đề đảm bảo
thức ăn được nóng và tránh bụi, ruồi.
e. Tổng vệ sinh

-

Cần thu dọn nhà bếp ngay sau khi làm xong, rửa sạch, phơi khô và sắp xếp gọn gàng
ngăn nắp các dụng cụ đã dùng xong

-

Hằng ngày dọn rác, tổng vệ sinh bếp sạch sẽ.
1.3.1.4. Tổ chức bữa ăn ở nhóm lớp:
a.

Phân công: Để tổ chức bữa ăn ở lớp, cần có sự phân công sắp xếp công việc
giữa các giáo viên một cách hợp lý, chuẩn bị trước bữa ăn, chăm sóc trẻ khi
ăn, dọn dẹp vệ sinh sau khi ăn.

-

Cách chăm sóc trẻ ở nhà trẻ và mẫu giáo tuy có các bước giống nhau nhưng mức độ
và cách chăm sóc của cô đối với trẻ lại khác nhau, tuỳ theo lứa tuổi và đặc điểm riêng