Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua

MỤC LỤC
Mục lục……………………………………………………………………………... 1
1. Tổng quan về thịt…………………………………………………………….. 3
1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt…………………………………………….
3
1.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt……………………………………………...
7
1.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi……………………..
13
a. Phạm vi ứng dụng …………………………………………………..
13
b. Tiêu chuẩn viện dẫn ………………………………………………...
14
c. Định nghĩa ……………………………………………………………
15
d. Yêu cầu kỹ thuật …………………………………………………….
15
2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất
nem chua ………………………………………………………………………... 22
2.1. Khái quát về nem chua ………………………………………………. 22
2.2. Các vùng nem ngon nổi tiếng ………………………………………..
22
2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua ……………………………………..
23
2.3.1. Thịt nạc
…………………………………………………………... 23
a. Thành phần hóa học của thịt ………………………………. 23
b. Các yêu cầu của thịt………………………………………… 23
2.3.2. Da heo
…………………………………………………………….23
1

a. Cấu tạo của da
heo…………………………………………..23
b. Vai trò của da
heo…………………………………………… 23
2.3.3. Các loại gia
vị……………………………………………………. 24
a. Đường ……………………………………………………….. 24
b. Muối……………………………………………………………24
c. Bột ngọt……………………………………………………….24
d. Tỏi…………………………………………………………….. 24
e. Tiêu ……………………………………………………………25
f. Ớt………………………………………………………………26
g. Chất màu đỏ…………………………………………………. 26
2.3.4. Bao
bì…………………………………………………………….. 26
a. Lá vông………………………………………………………. 26
b. Bao nylon…………………………………………………….. 26
c. Lá chuối…………………………………………………….. 26
2.4. Tác nhân vi sinh vật…………………………………………………. 26
2.5. Quy trình sản xuất……………………………………………………27
a. Sơ đồ công
nghệ………………………………………………….. 27
b. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy
trình………………28
2.6. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước
Châu Á……………………………………………………………………….
28
3. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua…………………32
3.1. Thành phần dinh dưỡng của nem
chua…………………………...32

2
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem
chua………………..32
3.3. Chất lượng nem
chua………………………………………………..33
a. Yêu cầu đối với
nem……………………………………………….33
b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho
phép………………………………………33
c. Một số hư hỏng thường
gặp………………………………………33
3.4. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem
chua………………………..34
Tài liệu tham khảo………..………………………………………………………..36
1. Tổng quan về thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các
động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit
3
amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm
hay còn gọị là chất chiết xuất.
Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò,
chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm
lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy
đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ
cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lện Ca/P thấp.
Thịt là thức ăn gây toan.
I.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
- Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước
lên tới 70 – 75%.
- Protit chiếm 15 – 20%.

- Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc
vật và độ béo của nó.
- Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucoza và
glycogen dữ trữ ở gan và cơ.
- Lượng tro khoảng 1%.
- Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 –
97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có
collagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng
thấp vì thành phần nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai
axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng,
thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất
đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân
giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng.
- Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước,
dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong
thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết
xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen,
4
glucoza, axit lactic (không có ni tơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất
chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon
đặc hiệu.
- Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao
gồm các axit béo no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic
(25-30%) và Stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic
(35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%.
- Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16%
Linolenic, đó là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không
tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn
lớp sâu.
- Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116-117mg%), ka li

(212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu
tố có Cu, Zn, Coban.
- Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%) vì vậy thịt là thức
ăn gây toan.
- Vitamin: Thịt là nguồn Vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1
tập trung ở phần thịt nạc. Các Vitamin tan trong chất béo chỉ có ở
gan, thận, ngoài da.
- Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron và photphatit.
- Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng
và vitamin hơn so với thịt đỏ.
5
Bảng: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam
TÊN
THỨC
ĂN
% kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18)
THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
110
Thịt bê
nạc
2 85 20,0 0,5 0,0 0,0 0 8 176,0 1,7 0 0 0 30,0 0,23 2,0
111Thịt bò 2 118 21,0 3,8 0,0 0,0 59 12 226,0 3,1 83 378 0 12,0 0,10 1,0
112
Thịt
mông
chó
2 338 16,0 30,4 0,0 0,0 0 16 43,0 1,0 0 0 0 0,0 0,04 0,0
113
Thịt vai

chó
2 230 18,0 17,6 0,0 0,0 0 20 36,0 0,7 0 0 0 0,0 0,04 0,0
114
Thịt dê
nạc
2 122 20,7 4,3 0,0 0,0 0 11 129,0 2,0 0 0 0 91,0 0,07 1,0
115
Thịt gà
ta
52 199 20,3 13,1 0,0 0,0 0 12 200,0 1,5 0 0 0 120,0 0,15 4,0
116
Thịt heo
mỡ
2 394 14,5 37,3 0,0 0,0 0 8 156,0 0,4 0 0 0 0,0 0,00 0,0
117
Thịt heo
nạc
2 139 19,0 7,0 0,0 0,0 0 7 190,0 1,0 0 0 0 0,0 0,90 0,0
118
Thịt heo
ba chỉ
2 260 16,5 21,5 0,0 0,0 0 9 178,0 1,5 0 0 0 10,0 0,53 2,0
119Thịt thỏ 45 158 21,5 8,0 0,0 0,0 65 21 224,0 1,6 0 0 0 0,0 0,08 0,0
120Thịt vịt 55 267 17,8 21,8 0,0 0,0 76 13 145,0 1,8 0 0 0 270,0 0,07 0,0
121Cật bò 7 67 12,5 1,8 0,3 0,0 0 9 219,0 7,1 200 0 0 330,0 0,40 6,0
122Cật heo 2 81 13,0 3,1 0,3 0,0 375 8 223,0 8,0 0 390 0 150,0 0,38 5,0
123Da heo 10 118 23,3 2,7 0,0 0,0 0 11 8,0 0,4 0 0 0 0,0 0,29 0,0
124
Giòheo
bỏ

xương
0 230 15,7 18,6 0,0 0,0 60 24 106,0 2,1 0 0 0 30,0 0,01 0,0
125
Bao tử
bò
5 97 14,8 4,2 0,0 0,0 95 150 85,0 0,9 0 0 0 0,0 0,04 0,0
126
Bao tử
heo
2 85 14,6 2,9 0,0 0,0 0 8 144,0 1,4 0 0 0 0,0 0,05 0,0
127Đầu heo 68 335 13,4 31,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
128Đuôi bò 46 137 19,7 6,5 0,0 0,0 0 7 162,0 2,5 0 0 0 0,00,03 0,0
129Đuôi heo 13 467 10,8 47,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
6
130Gan bò 0 110 17,4 3,1 3,0 0,0 0 5 340,0 9,0 110 213 0 5000 0,40 30,0
131Gan gà 0 111 18,2 3,4 2,0 0,0 440 21 260,0 8,2 0 335 0 6960 0,38 7,0
132Gan heo 0 116 18,8 3,6 2,0 0,0 320 7 353,0 12,0 110 447 0 6000 0,40 18,0
133Gan vịt 0 122 17,1 4,7 2,8 0,0 0 17 177,0 4,8 0 0 0 2960 0,44 7,0
134
Gân
chân bò
0 124 30,2 0,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
135Lưỡi bò 8 164 13,6 12,1 0,2 0,0 108 7 162,0 3,0 0 0 0 0,0 0,07 3,0
136Lưỡi heo 3 178 14,2 12,8 1,4 0,0 0 7 118,0 2,4 0 0 0 0,00,08 0,0
137
Lòngheo
(ruột già)
2 167 6,9 15,1 0,8 0,0 0 12 55,0 0,5 0 0 0 0,0 0,09 0,0
138
Phèo

heo
2 44 7,2 1,3 0,8 0,0 0 7 48,0 0,8 0 0 0 0,0 0,09 0,0
139Mề gà 4 99 21,3 1,3 0,6 0,0 0 48 150,0 6,6 0 0 0 0,0 0,04 0,0
140Óc bò 8 124 9,0 9,5 0,5 0,0 0 6 311,0 0,9 0 0 0 0,0 0,13 0,0
141Óc heo 8 123 9,0 9,5 0,4 0,0 0 7 311,0 1,6 0 0 0 0,00,14 0,0
142
Sườn
heo bỏ
xương
0 187 17,9 12,8 0,0 0,0 66 7 160,0 0,6 0 0 0 0,0 0,96 0,0
143Tai heo 4 121 21,0 4,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
144Tim bò 8 89 15,0 3,0 0,6 0,0 0 5 185,0 5,4 0 0 0 6,0 0,31 7,0
145Tim gà 0 114 16,0 5,5 0,0 0,0 0 21 185,0 5,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0
146Tim heo 6 89 15,1 3,2 0,0 0,0 140 7 213,0 5,9 0 0 0 8,0 0,34 1,0
147Huyết bò 0 75 18,0 0,2 0,4 0,0 0 8 31,0 52,6 0 0 0 30,0 0,09 0,0
148
Huyết
heo luộc
0 44 10,7 0,1 0,0 0,0 0 7 12,0 25,9 0 0 0 93,0 0,00 0,0
149
Huyết
heo sống
0 25 5,7 0,1 0,2 0,0 0 7 7,0 20,4 0 0 0 25,8 0,00 0,0
150Pa-tê 0 326 10,8 24,6 15,4 0,0 0 26 88,0 4,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0
151Chả quế 0 416 16,2 39,0 0,0 0,0 0 16 44,8 2,1 0 0 0 0,0 0,00 0,0
152
Dăm
bông
heo
0 318 23,0 25,0 0,3 0,0 70 10 110,0 2,1 0 0 0 0,0 0,40 0,0

153Chả bò 0 357 13,8 33,5 0,0 0,0 0 18 12,2 3,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0
154Chả lụa 0 136 21,5 5,5 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
155Giò thủ 0 553 16,0 54,3 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
156
Lạp
xưởng
0 585 20,8 55,0 1,7 0,0 0 52 175,0 3,0 0 0 0 0,0 0,46 0,,0
157
Nem
chua
0 137 21,7 3,7 4,3 0,0 0 24 78,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,,0
158
Chà
bông
0 396 46,6 20,3 0,0 0,0 0 29 15,5 0,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0
159
Thịt bò
khô
0 239 51,0 1,6 5,2 0,0 0 31 476,0 8,1 0 0 0 0,0 0,13 0,0
160Xúc xích 2 535 27,2 47,4 0,0 0,0 0 7 139,0 1,9 0 0 0 0,0 0,34 0,0
161Ếch 57 90 20,0 1,1 0,0 0,0 0 22 159,0 1,3 0 0 0 5,0 0,04 0,0
162Nhộng 2 111 13,0 6,5 0,0 0,0 0 40 109,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
7
Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật của Việt Nam
năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần)
Tên thực phẩm
Mức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm
2001
Thịt lợn 17,1
Thịt gia cầm 3,9

Trứng 2,3
Thịt bò và thịt bê 0,3
Thịt khác 0,6
(Nguồn chuyên đề: một số vấn đề về phát triển thị trường thủy sản trong nước,
tháng 1 năm 2003, TTTH)
Bảng. Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của
người Việt Nam
Tên thực phẩm Mức năng lượng (Kcal) Tỷ lệ (%)
Thịt 91,39 4,8
Thuỷ sản 46,64 2,4
Dầu, mỡ, sữa, trứng 228,39 11,8
Thực phẩm khác 1564,48 81,0
Tổng cộng 1930,90 100
(Nguồn:Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm của Viện Dinh
Dưỡng.)
8
Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị năng
lượng do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác
và cao hơn hẳn so với thịt các loại.
I.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn
nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon
vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta.
Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên
gây hại cho người sử dụng.
Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu
nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn.
• Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus
• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.
9
Leuconostoc
Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
 Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
• Vi khuẩn lactic
• Một số loại nấm men.
• Nấm mốc
• Vi khuẩn gây thối
 Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy:
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus
megatherium,
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens,
Clost. putrificum, Clost. Sporogens
 Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ
sang xám, nâu hoặc xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng,
xúc xích đổi màu:
• Lactobacillus, Leuconostoc
 Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản
chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy :

• Photobacterium

 Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy :
• Pseudomonas
• Achromobacter
 Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
10
Pseudomonas
Các nấm mốc thường thấy :
• Mucor
• Penicillium
• Aspergillus
 Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia
marcerans: vết đỏ
• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
• Micrococcus: vết vàng
• Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
 Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn
 Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông
Các vi khuẩn thường thấy :
• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,
Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Proteus

• Thịt lạnh đông: ít thấy
 Thịt hộp
Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacillus subtilis
• Bacillus mesentericus
• Clostridium botulinum
 Xúc xích, giò, lạp xưởng
Các vi khuẩn thường thấy :
11
• Bacillus subtilis
• Bacillus mesentericus
• Bac. Mycoides
• E. coli
• Proteus vulgaris,
Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các
bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn
do vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như
cóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các
loại nhuyễn thể khi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây
liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô
hấp hoặc tuần hoàn.
• Bệnh lao:
Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi,
thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng
thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối
không có khả năng diệt vi khuẩn lao.
Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc
bệnh lao toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ
các bộ phận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện
con vật không gầy quá.

• Bệnh than:
Bệnh than thường găp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột. Ở súc vật
thường gặp các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn
qua đường ăn uống. Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịu
được nhiệt độ cao.
Ở 55 – 58
0
C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 – 15 phút. Nha bào than thì ngược lại
chịu được nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120 – 140
0
C phải sau 3 giờ mới tiêu
diệt được. Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật
khác nếu để lẫn vào thì cũng phải hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị
12
bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm
phòng ngay.
• Bệnh lợn đóng dấu:
Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận
và toàn thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt
là lợn con 3-4 tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh
lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc
vật mắc bệnh.
Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông
thường không làm vi khuẩn chết. Ở 100
0
C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu
diệt.
Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.
• Bệnh giun sán
Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ

và giun xoắn.
a. Sán dây.
Sán dây ký sinh ở bò gọi là T. Saginata và ở lợn gọi là T. Solium. Trứng sán
vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ
chức liên kết của bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán
sẽ biến thành kén. Kén sán là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt
chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi để hút: kén sán ở rải rác trong các bắp thịt,
ở tổ chức liên kết.
Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị
tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó
phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do
ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách
chế biến, với thịt bò thường chỉ xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết
để diệt sán.
Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40
cm2 thịt thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu
trên 3 kén/40 cm2 thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn.
13
b. Sán nhỏ (Toe nia echincoccus}.
Thường gặp ở chó, nhất là chó hoang dại và các động vật ăn thịt. Vật chủ
trung gian là động vật có sừng, lợn, lạc đà, các loài gậm nhấm và người. Ký sinh
trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào
ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội
tạng. Tại đây chúng chuyển thành dạng nang loại một túi hay nhiều túi. Người
mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. Lợn và các động vật có sừng bị
nhiễm Echinococcus thể nang, do đó thịt của chúng ít nguy hiểm đối với người.
Tuy vậy, về phương diện vệ sinh, thịt và phủ tạng có kén sán chỉ dùng sau khi đã
chế biến thành tạo phẩm.
c. Giun xoắn ( Trichinella spiralis ):
Giun xoắn nhỏ, dài 2 mồm, ký sinh chủ yếu ở lợn rồi đến chó, mèo, chuột.

Giun xoắn sống ở ruột sau vài tháng có thể đẻ ra vài nghìn ấu trùng, ấu trùng đi
vào máu, theo dòng máu tới các bắp thịt cơ vân; lớn lên và cuộn thành hình
xoắn ốc nằm trong màng hình bầu dục. Kén giun thoáng thấy ở các bắp thịt,
lưỡi, quai hàm, sườn, bụng. Nếu người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa
chín, giun xoắn sẽ chui vào dạ đày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ giun
thoát ra đi xuống ruột non, phát triển ở thành ruột làm viêm viêm mạc ruột và
chảy máu ruột. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng máu tới bắp thịt sau một
thời gian từ 10-28 ngày, có khi chỉ 5-8 ngày sau bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay
nhẹ còn tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài.
Bệnh cảnh lâm sàng giống như bệnh ngộ độc cấp tính. Bệnh nhân sốt cao 39
– 40
0
C, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau. Triệu
chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau,
bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt , mật cứng. Cơ tim cũng có thể bị
đau. Tỉ lệ tử vong của bệnh còn khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau
các bắp cơ vài tháng sau nữa. Ðể phòng bệnh giun xoắn cần làm tốt khâu khám
thịt, nhất là thịt lợn. Nếu thịt lợn có giun xoắn bắt buộc phải xử lý, cắt từng miếng
dày 8 cm đem hấp ở 100
0
C trong giờ 30 phút mới có thể dùng được. Lòng lợn
tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn. Vì vậy nên hạn chế sử dụng đến
mức tối đa.
14