CÁC ACID AMIN KHÔNG THAY THẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
                           SVTH : TRẦN CAO DÂN
PHAN BẢO DUNG
GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP HỒ CHÍ MINH,9/2009
NỘI DUNG
NỘI DUNG
CÁC SẢN PHẨM CHỨA ACID AMIN KHÔNG THAY
THẾ
7
TÍNH CHẤT HÓA HỌC RIÊNG
3
HÀM LƯỢNG,VAI TRÒ VÀ NHU CẦU ĐỐI VỚI CƠ THỂ
4
1
NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT
5
GIỚI THIỆU
11
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CỦA CÁC ACID AMIN
16
TÍNH CHẤT VẬT LÝ,TÍNH CHẤT CẢM QUAN
2
ĐỊNH NGHĨA
Acid amine không thay thế (hay còn gọi là các acid
amine thiết yếu)là các acid amine cần thiết đối với sự
sinh trưởng và phát triển bình thường của cơ thể người
và động vật.

Có 8 acid amine cần thiết cho người lớn : valin,
leucine, isoleucine,metionine,threonine,phenylalanine,
tryptophan và lyzine.Đối với trẻ em cần thêm 2 acid
amine nữa là: argine và histidine.
GIỚI THIỆU
11
CẤU TẠO
Các acid amine không thay thế đều có cấu
tạo chung của các acid amine ,trong phân tử
bao gồm nhóm α amine ( NH
2
),nhóm α
carboxyl(-COOH)và gốc R khác nhau
GIỚI THIỆU
11


PHÂN LO IẠ
   Phân loại các các acid amine không thay thế dựa vào
gốc R

Những acid amine có gốc R không phân cực và không tích
điện :valine, leucine, isoleucine , methionine,
phenylalanine,tryptophan.

Acid amine có gốc R không tích điện nhưng phân cực,có
nhóm chức trung tính và phân cực ,có khả năng tạo liên kết
hydro với một số phân tử nước như:threonine

Các acid amine có gốc R tích điện :lysine,histidine và

arginine
==>Cả 3 loại acid amin này đều tích điện (+) ở pH=7.
GIỚI THIỆU
11
TÍNH CH T V T LÝẤ Ậ
1.Tính phân ly
Tùy thuộc vào điều kiện pH ,các acid amin có thể tồn
tại ở dạng cation,anion hay trung tính
2.Độ hòa tan
Đa số tan tốt trong nước. Độ hòa tan trong nước của
acid amine rất khác nhau
3.Hoạt tính quang học
Tất cả các acid amin đều có trung tâm bất đối xứng
trong tự nhiên nó có thể tồn tại dưới dạng đồng phân L
hoặcD và có khả năng làm quay mặt phẳng của ánh sáng
phân cực thẳng khi cho ánh sáng phân cực đi qua.
4.Khả năng hấp thụ tia UV
TÍNH CHẤT VẬT LÝ,TÍNH CHẤT CẢM QUAN
2
TÍNH CHẤT CẢM QUAN
Vị của các acid amine phụ thuộc vào cấu trúc không
gian ,dạng L thường có vị đắng ,dạng D có vị ngọt ,
acid amine có gốc R mạch vòng thì có cả vị ngọt và
vị đắng .
TÍNH CHẤT VẬT LÝ,TÍNH CHẤT CẢM QUAN
2
Acid amine
Dạng L Dạng D
Vị Ngưỡng cảm
nhận(mmol/l)

Vị Ngưỡng cảm
nhận(mmol/l)
Arginine đắng trung dung
Histidine đắng 45-50 ngọt 2-4
Ísoleucine đắng 10-12 ngọt 8-12
Leucine đắng 11-13 ngọt 2-5
Lyzine ngọt đắng 80-90 ngọt
Methionine vị lưu huỳnh vị lưu huỳnh
và vị ngọt
Phenylalanine đắng 5-7 ngọt 1-3
Threonine ngọt 35-45 ngọt 40-50
Tryptophan đắng 4-6 ngọt 0.2-0.4
V  c a các acid aminị ủ
TÍNH CHẤT VẬT LÝ,TÍNH CHẤT CẢM QUAN
2
1.Phản ứng của nhóm ε-NH
2
của lysine
2. Phản ứng của nhóm ngoại guanidyl của
arginine
3. Phản ứng của nhóm ngoại thioether của
methionine
4.Phản ứng của nhóm ngoại tryptophan
TÍNH CHẤT HÓA HỌC RIÊNG
3
PHảN ứNG CủA NHÓM Ε-NH
2
CủA LYSINE
1.Phản ứng aryl hóa