Khảo sát một số quy trình sản xuất rượu cao độ từ trái nhàu (morinda citrifolia l )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề Tài

KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU CAO ĐỘ TỪ TRÁI NHÀU
(Morinda citrifolia L.)

CÁN BỘ HƯỚNG DẨN
TS. TRẦN NHÂN DŨNG
CN. BÙI DUY NHÂN

SINH VIÊN THỰC HIỆN
NHAN CHÍ HIỆP
MSSV: 3072496
Lớp: DA0766A1
Khóa: 2007-2011

Cần Thơ, tháng 11 năm 2010


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

PHẦN KÝ DUYỆT

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(ký tên)

SINH VIÊN THỰC HIỆN
(ký tên)

Trần Nhân Dũng

Nhan Chí Hiệp

DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………

Cần Thơ, ngày tháng năm 2010
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(ký tên)

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

i

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp
đỡ của các cô thầy và bạn bè. Từ lý do trên nên trang đầu của luận văn tôi xin gửi lời
cảm ơn chân thành nhất đến:
- Thầy Trần Nhân Dũng, là người đã hướng dẫn tôi tận tình trong suốt thời gian
thực hiện đề tài về mặt lý thuyết cũng như thực tập.
- Thầy Nguyễn Văn Thành, thầy Trần Vũ Phương đã đóng góp ý kiến giải đáp
thắc mắt và tận tình chỉ dạy tôi trong cả quá trình thực hiện.
- Anh Trần Văn Bé Năm, anh Nguyễn Ngọc Thạnh, anh Nguyễn Vũ Linh, anh
Bùi Duy Nhân, anh Phạm Văn Một đã tận tình giúp đỡ và chỉ dẫn tôi trong thời gian
làm đề tài.
- Xin cảm ơn tấc cả thầy cô và anh chị đang làm việc tại các phòng thuộc Viện
NC&PT Công nghệ Sinh học và tấc cả thầy cô ở các khoa khác trường Đại học Cần
Thơ đã hỗ trợ tôi về phương pháp, thiết bị và những ý kiến, kiến thức vô cùng quý báo.
- Xin cảm ơn tất cả các bạn lớp Công nghệ Sinh học K33 đã hỗ trợ tôi trong lúc
thực hiện đề tài.
- Và cuối cùng xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến gia đình và những người thân
yêu nhất của tôi vì những sự giúp đỡ vô cùng quý báo cả về vật chất lẫn tin thần.
Một lần nữa tôi chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày .... tháng .... năm 2010
Sinh viên
NHAN CHÍ HIỆP

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang ii

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

TÓM LƯỢC
Trái nhàu (Morinda citrifolia L.) đã được y học cổ truyền và y học hiện đại
quan tâm nghiên cứu từ lâu bởi công dụng của trái trong việc chữa trị các bệnh như:
cao huyết áp, đau lưng, hen suyễn, đau dạ dày, stress, suy nhược cơ thể,... Đề tài
"Khảo sát một số quy trình sản xuất rượu cao độ từ trái nhàu (Morinda citrifolia L.)"
được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm rượu mang những thành phần chức
năng tự nhiên từ trái nhàu. Qua quá trình nghiên cứu, đề tài xây dựng một số quy
trình thích hợp để sản xuất rượu trái nhàu cao độ dựa trên các khảo sát về loại nguyên
liệu phối trộn vào rượu (gồm: dịch trái nhàu chín lên men, trái nhàu tươi và sấy khô).
Trái nhàu non sấy khô là nguyên liệu được đánh giá cao trong phương pháp tạo sản
phẩm rượu từ trái sấy. Trái nhàu già và chín là nguyên liệu được chọn đối với rượu
ngâm trái tươi. Riêng với phương pháp lên men tự nhiên mẫu Lm1 có phối trộn đường
thì tỷ lệ phối trộn cho sản phẩm cuối cùng có cảm quan tốt nhất là 20g đường: 200g
trái chín - đã xây dựng được quy trình sản dựa trên hai sản phẩm cho đánh giá cảm
quan tốt nhất là Lm1 và Lm2.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang iii

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

MỤC LỤC
PHẦN XÉT DUYỆT..........................................................................................i
LỜI CẢM TẠ..................................................................................................ivi
TÓM TẮT ....................................................................................................... iii
MỤC LỤC........................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG .......................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................vii
TỪ VIẾT TẮT .............................................................................................. viii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ..............................................................................1
1.1 Đặt vấn đề.....................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .....................................................................................2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .........................................................3
2.1 Giới thiệu về cây và trái nhàu ....................................................................3
2.1.1 Cây và trái nhàu .........................................................................................3
2.1.2 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về trái nhàu ..................................6
2.2 Rượu và các sản phẩm..............................................................................11
2.2.1 Rượu........................................................................................................11
2.2.2 Các sản phẩm từ rượu ..............................................................................13
2.3 Các quá trình công nghệ trong sản xuất rượu.........................................17
2.3.1 Quá trình trích ly......................................................................................17
2.3.2 Quá trình lên men rượu ............................................................................18
2.3.3 Quá trình cất rượu ....................................................................................20
2.3.4 Quá trình sấy nguyên liệu.........................................................................21
2.3.5 Quá trình ly tâm .......................................................................................21
2.3.6 Quá trình lão hóa......................................................................................22

CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP...................................23
3.1 Phương tiện nghiên cứu............................................................................23
3.1.1 Dụng cụ- Thiết bị.....................................................................................23
3.1.2 Vật liệu ....................................................................................................23
3.1.3 Hóa chất...................................................................................................23
3.2 Phương pháp nghiên cứu..........................................................................24
3.2.1 Thí nghiệm 1: Tạo sản phẩm rượu cao độ từ trái nhàu sấy khô.................25
3.2.2 Thí nghiệm 2: Tạo sản phẩm rượu cao độ từ ngâm trái nhàu tươi.............27
3.2.3 Thí nghiệm 3: Lên men tạo sản phẩm rượu cao độ từ trái nhàu ................28
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................30
4.1 Sản phẩm rượu từ trái nhàu sấy ..............................................................30
4.2 Sản phẩm rượu ngâm từ trái tươi............................................................34
4.3 Sản phẩm rượu từ trái chín lên men tự nhiên .........................................36
4.4 Đề nghị quy rình sản xuất rượu nhàu......................................................42
Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học

iv

Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................43
5.1 Kết luận .....................................................................................................43
5.1 Đề nghị.......................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................44

Phụ lục 1. TCVN 7044-2002 VỀ SẢN PHẨM RƯỢU MÙI
Phụ lục 2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU RƯỢU MÙI.
Phụ Lục 3. CẤU TẠO CỦA MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG
TRÁI NHÀU
Phụ Lục 4. CÁC SỐ LIỆU THU ĐƯỢC
KẾT QUẢ KIỂM TRA METHANOL VÀ ALDEHYDE

Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học

v

Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thành phần nước ép nhàu nguyên chất....................................................... 4
Bảng 2. Vitamin khoáng chất trong trái nhàu........................................................... 5
Bảng 3. Nhiệt độ sôi của một số cấu tử ở áp xuất thường (760 mm Hg) .................20
Bảng 4. Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm rượu ngâm từ trái nhàu sấy khô. ..
...............................................................................................................................33
Bảng 5. Giá trị pH và độ Brix trái nhàu tươi. ..........................................................33
Bảng 6. Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm rượu ngâm từ trái nhàu tươi.
...............................................................................................................................35
Bảng 7. Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm rượu trái nhàu lên men .............39
Bảng 8. Kết quả đánh giá cảm quan lần 2 các sản phẩm rượu được chọn lần 1
...............................................................................................................................40

Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học

vi

Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Trái nhàu .................................................................................................... 3
Hình 2. Quy trình sản xuất nước quả nhàu đục ........................................................ 8
Hình 3. Quy trình sản xuất nước nhàu ép ................................................................ 9
Hình 4. Phương pháp tạo sản phẩm nước trái nhàu tinh khiết .................................10
Hình 5. Tham khảo quy trình sản xuất rượu Brandy ...............................................15
Hình 6. Tham khảo quy trình sản xuất rượu Whisky ..............................................16
Hình 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...........................................................................25
Hình 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...........................................................................27
Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ...........................................................................28
Hình 10. Trái nhàu tươi..........................................................................................30
Hình 11. Trái nhàu sấy ...........................................................................................30
Hình 12. Các mẩu rượu ngâm trái nhàu khô ...........................................................31
Hình 13. Các sản phẩm rượu cao độ từ trái nhàu sấy khô. ......................................32
Hình 14. pH và độ Brix của các sản phẩm từ trái sấy .............................................32
Hình 15. Biểu đồ độ acid của các sản phẩm trái sấy ...............................................32
Hình 16. Sản phẩm rượu ngâm từ trái nhàu tươi.....................................................34
Hình 17. Ph và đô brix của các sản phẩm rượu ngâm trái tươi................................34

Hình 18. Hàm lượng acid trong các sản phẩm rượu ngâm từ trái tươi.....................35
Hình 19. Các mẫu phối trộn với dịch và xác nhàu lên men tự nhiên .......................36
Hình 20. Các sản phẩm thu được từ phương pháp lên men tự nhiên trái nhàu.........37
Hình 21. Sự biến động độ Brix trong quá trình lên men .........................................37
Hình 22. Biểu đồ pH và độ Brix của các sản phẩm lên men ...................................38
Hình 23. Hàm lượng acid các mẫu rượu từ trái nhàu lên men .................................38
Hình 24. Biểu đồ hàm lượng Methanol và Aldehyde theo các mẫu được chọn. ......41
Hình 25. Độ rượu của các sản phẩm trong các kết quả trên (250C) .........................41
Hình 26. Quy trình đề nghị 1..................................................................................42

Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học

vii

Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

TỪ VIẾT TẮT
GC: Gas Chromatography
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
Tb: Trung bình
Tp: Thành phố
Sp : Sản phẩm

Chuyên ngành Công Nghệ Sinh Học

viii

Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Rượu (Alcohol:C2H5OH) là một chất hóa học rất phổ biến và hữu dụng, rượu có
thể dùng làm nhiên liệu thế hệ mới cho động cơ đốt trong, thuốc sát trùng phổ rộng và
không độc, những bài rượu thuốc dân gian diệu kỳ, dung môi hòa tan nhiều hợp chất
hữu cơ phân cực và không phân cực,... nhờ những đặc tính tự nhiên trên, từ rất xa xưa
rượu đã được con người biết đến và dùng như là một loại thức uống đặc sắc mang đậm
nét thiên phú văn hóa của từng vùng miền trên thế giới. Rượu có cả tác dụng chữa
bệnh nếu phối hợp với các vị thuốc, cây cỏ. Các nghiên cứu y học hiện đại chỉ ra rằng
hai thành phần dung môi mạnh là nước và rượu sẽ ly trích hầu hết các thành phần dược
liệu có hoạt tính tự nhiên trong vị thuốc tạo giá trị chức năng nhiều nhất có thể cho sản
phẩm rượu ngâm.
Trong thời gian gần đây, con người phải đối chọi với tình hình áp lực dân số, ô
nhiễm môi trường, bệnh tật hoành hành, đặc biệt là các bệnh có nguy cơ tử vong cao
và khó điều trị như ung thư, tim mạch,... Điều này đã thúc đẩy các nhà khoa học trong
công cuộc khám phá những yếu tố tự nhiên vào cải thiện đời sống và sức khỏe con
người. Là một lĩnh vực mới, ngành thực phẩm chức năng dựa trên kỹ thuật công nghệ
cao nhằm tạo ra các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật và vi sinh tự nhiên
có giá trị trị liệu. Một số loại thực vật chủ yếu trong ngành thực phẩm chức năng như:

nhàu, lô hội, tật lê, nhân sâm, chùm ngây,... Trong số đó, trái nhàu được cho là có giá
trị trong phòng chống ung thư, bệnh tim mạch, khớp, tác dụng chống nghiện,... Đặc
biệt trái này phổ biến ở Việt Nam và Đồng bằng Sông Cửu Long nhưng lại chưa được
quan tâm khai thác đúng mức.
Từ những hiểu biết trên, đề tài "Khảo sát một số quy trình sản xuất rượu cao độ
từ trái nhàu (Morinda citrifolia L.)" được thực hiện với mục tiêu ly trích, hòa tan các
thành phần dược liệu từ trái nhàu vào rượu cao độ tạo nên một sản phẩm đặc trưng,
đồng thời tìm ra ít nhất một quy trình sản xuất rượu cao độ mang giá trị chức năng từ
trái nhàu có mùi và màu đặc trưng.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 1

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

1.2.

Trường ĐHCT

Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát các dạng nguyên liệu trái nhàu được sử dụng trong quá trình ngâm tạo

sản phẩm rượu cao độ mang hương vị và màu sắc đặc trưng, được đánh giá khá tốt về
mặt cảm quan, trên cơ sở đó đề xuất quy trình sản xuất rượu cao độ từ trái nhàu.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 2

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về cây và trái nhàu
Tên khoa học: Morinda citrifolia, L.
Tên thường gọi: Nhàu, Nhàu núi, Ngao, Noni,…
Giới:

Plantae

Nhóm:

Division

Lớp:

Magnoliopsida

Bộ:

Gentianales

Họ:

Rubinaceae (Cà phê)

Chi:

Morinda

Loài:

Morinda citrifolia L.

Hình 1. Trái nhàu
Morinda citrifolia L.

(Đặng Minh Quân, 2006)
2.1.1. Cây và trái nhàu
Nhàu còn được gọi là “Dâu Ấn” (Indian mulberry) xuất xứ từ vùng Queensland
(Australia) và các tên gọi khác nhàu trên thế giới như: canary wood (Australia);
fromager, murier indien (Pháp); i (Kosrae); lada (Guam, N. Mariana Islands);
kesengel, lel, ngel (Palau); kikiri (Solomon Islands); kura (Fiji); mangal‘wag (Yap);
mora de la India (Tây Ban Nha); nen, nin (Marshall Islands, Chuuk); non (Kiribati);
noni (Hawai‘i); nono (Cook Islands, Tahiti); nonu, nonu atoni, gogu atoni (Niue,
Samoa, Tonga, Wallace, Futuna); weipwul (Pohnpei),... Nhàu là một trong những cây
quan trọng được mang đến Hawaii nhờ những người Polynesia đầu tiên khi những
người này di cư vào những vùng đất mới. ( , 6/11/2010).

Về phân bố và sinh thái: chi Morinda L. có khoảng 65 loài, phân bố khắp vùng
nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Việt Nam có 10 loài, Ấn Độ có 8 loài, Lào có 6 loài,... Phần
lớn các loài có ở Việt Nam đều là cây bụi, cây gỗ nhỏ hoặc nhở, có một số loài là dây

leo. Những cây có tên “nhàu” gồm một số loài và thứ như nhàu (M. citrifolia L.), nhàu
núi (M. citrifolia L. var. brateata Hook.); nhàu lông hay nhàu rừng (M. tinctoria
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 3

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

Roxb). Nhàu nước (M. persicaefolia Ham. var. oblonga Pit.). Nhàu phân bố rộng rãi ở
vùng nhiệt đới châu Á, từ Đài Loan, Hải Nam-Trung Quốc đến Việt Nam, Lào,
Campuchia, Thái Lan, Indonesia, Philippin, Ấn Độ, Australia, và một số đảo ở Thái
Bình Dương. Nhân dân ở một số nơi rừng ven biển miền trung Việt Nam thường trồng
nhàu lẫn với cây ăn quả trong vườn. Nhàu ra quả nhiều hàng năm và tái sinh tự nhiên
chủ yếu nhờ hạt. (Đỗ Tất Lợi, 1997).
Hoa nhàu nở tháng 1 - 2, quả chín vào tháng 7 - 8, quả hình trứng, xù xì, khi non
có màu xanh nhạt, khi chín có màu trắng hoặc hồng, mùi nồng và cay. Ruột quả có
một lớp cơm mềm, ăn được (Đỗ Tất Lợi, 1997).
Thành phần hóa học của trái nhàu được trình bày ở Bảng 1 và Bảng 2:
Bảng 1.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 4

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

Bảng 2.

Theo nghiên cứu về các hợp chất bay hơi của trái nhàu chín đã phát hiện 96 hợp
chất, bao gồm: acid octanoic (≅ 70% tổng thành phần hữu cơ trong dịch trích) và acid
hexanoic (≅ 8%) là hai thành phần chính. Theo độ trưởng thành của trái nhàu, hàm
lượng acid octanoic, acid decanoic và 2-E-nonenal giảm, trong khi hàm lượng những
ester (methyl hexanoate, methyl octanoate, ethyl octanoate and methyl 4E-decenoate),
là những hợp chất tạo hương trái cây lại tăng. Hai ester không no được phát hiện đầu
tiên trong thành phần trái nhàu là 3-methyl-3-buten-1-yl hexanoate và 3-methyl-3buten-1-yl octanoate, bị giảm đáng kể trong trái chín và trái quá chín.
(Jorge Antonio et al, 2010)
Hơn 50 hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong quả noni chín bao gồm:
Acid octanoic, acid hexanoic, Rượu: 3-metyl-3-buten-1-ol, Ester: metyl
octanoate, metyl decanoate, Ketone: 2-heptanone, Lactone: [(E)-6-dodeceno-glactone]
Nhóm phenolic trong trái nhàu gồm: Damnacalthal chất chống ung thư
(Anticarcinogen) chính (Solomon 1999), Scopolectin: có tác dụng mạnh trong hoạt
động kiểm soát Serotonine và kháng khuẩn, Morindone, Alizarin, Aucubin,
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 5

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

Nordamnacanthal, Rubiadin, Rubiadin-1-metyl ether, những Anthra quinone glycosis
khác,…
Các phenolic từ trái nhàu ức chế sự phát triển của các vi sinh vật: Staphylococcus
aureus, Pseudomonas, Proteus, Bacillus subtilis, E. coli, Helicobacter pylori,… Ngoài
ra còn ức chế 89-90% sự phát triển của vi trùng lao Mycobacterium tuberculosis.
(Saludes et al, 2002)
Ngày nay trái nhàu được sản xuất và bán dưới dạng thực phẩm chức năng và
được quảng cáo với công dụng trị các bệnh sau:

2.1.2. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về trái nhàu
Dân gian có kinh nghiệm ăn quả nhàu chín với muối để giúp dễ tiêu, nhuận tràng,
làm thuốc điều kinh, trị băng huyết, bạch đới, ho cảm, hen suyễn, đau gân, tiểu đường.
Ăn trái nhàu nướng chín để chửa lỵ. Các nghiên cứu còn phát hiện trong trái nhàu có
chất selenium là một nguyên tố vi lượng có tác dụng hổ trợ kháng ung thư.
( 6/11/2010)

Ăn quả nhàu ngâm đường còn có tác dụng chữa bệnh đau nhức cơ, gân có tác
dụng làm êm dịu thần kinh giao cảm, vừa tốt vừa an toàn. Người bị đau bao tử (hang
vị) ăn quả nhàu ngâm đường không có hại vì quả nhàu có tác dụng nhuận tràng nhẹ và
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 6

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

lâu dài, sẽ giúp bạn lợi đại tiện nên có lợi cho người bệnh. Chưa có nghiên cứu về
lượng dùng quả nhàu cụ thể để chữa bệnh, kinh nghiệm dân gian cho thấy nhàu không
độc khi ăn. Quả nhàu có tác dụng nhuận tràng nhẹ, vì thế nên ăn sau bữa ăn (lúc no),
không nên dùng khi còn đói, có thể gây cồn cào ruột. Nên ăn một lượng vừa phải,
không nên ăn quá nhiều, mỗi ngày trung bình 20 - 40g cho 2 lần.
(Nguồn:, 6/11/2010 ).

Người Tahiti còn sử dụng trái nhàu như một thực phẩm trong lúc khan hiếm
lương thực. (Phạm Hoàng Hộ, 2000)
Theo nhiều nguồn tài liệu, trái nhàu chứa dạng chưa hoạt hóa của enzyme giải
phóng xeronine từ proxeronine. Nếu tiền enzyme không được kích hoạt đúng cách,
nước ép nhàu sẽ thể hiện ít dược tính. Tuy nhiên, nếu nước nhàu được uống vào khi
chúng ta đang đói, những nhân tố tiền enzyme tiêu hóa được giải phóng từ dạ dày và
đi vào ruột non, tại đây proxeronine có cơ hội lớn nhất được chuyển hóa thành
xeronine đây là chất có hoạt tính sinh học cao và đặc trưng của quả nhàu.
( 6/11/2010).

Tại Đại học Cần Thơ, đã có một số công trình nghiên cứu về trái nhàu như:
“Nghiên cứu sản xuất nước ép nhàu làm thực phẩm chức năng” (Phan Thị Thanh Mai,
2008). Theo đó trái nhàu chín (màu trắng và mềm) được rửa sạch cẩn thận, tách bỏ
cuống và tạp chất loại bỏ những trái bị dập, hóa nâu,… để ráo nước và bảo quản lạnh
đông, sau khi ra đông trái được nghiền nát chần trong nước nóng, xử lý với enzyme
pectinase 10 phút, ép lọc, phối chế với đường aspartame và acesulfame kali ở 90 Brix,
chỉnh pH về 4,2. Cuối cùng sản phẩm được bảo quản với kali sorbate 0,05% kết hợp
sục khí CO2. Một công trình nghiên cứu khác là “Nghiên cứu sản xuất rượu vang
nhàu” (Nguyễn Diệu Thúy, 2007) kết quả của nghiên cứu này là: dịch nhàu sản xuất
như phương pháp trên được phối trộn với dịch nho theo tỷ lệ 1:4 tương ứng, dung dịch

được điều chỉnh về 220 Brix thanh trùng và cho lên men với 0,06% nấm men sau 12
ngày tạo sản phẩm rượu vang. Ngoài ra Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công
nghệ Hoá Học, Đại học Bách Khoa, Tp. Hồ Chí Minh còn có công trình “Nghiên cứu
sản xuất nước quả nhàu đục” (Trần Thị Thu Trà và Huỳnh Minh Khương.) Theo đó
quả nhàu sau khi được ủ với đường trong thời gian 4 ngày ở 500C sẽ được xay nhuyễn,
phối trộn với siro đường 600Bx và hương táo hay nước dứa ép. Nước nhàu sau phối
trộn được đồng hoá và thanh trùng ở nhiệt độ 910C trong thời gian 3 phút. Sản phẩm
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 7

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

có thể bảo quản được trong thời gian 1 tháng và cải thiện được mùi vị nhiều so với trái
nhàu tươi ban đầu.

Sản Phẩm

Hình 2. Quy trình sản xuất nước quả nhàu đục (Trần Thị Thu Trà và Huỳnh Minh
Khương,1993).

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 8

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

Hình 3. Quy trình sản xuất nước ép nhàu (thực phẩm chức năng) (Phan Thị Xuân
Mai, 2008).

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 9

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

* Các sản phẩm có nguồn gốc dân gian từ trái nhàu gồm có:
Trái nhàu sấy khô ngâm rượu: Là bài thuốc quý trong dân gian rất phù hợp với
người cao tuổi, người mắc bệnh tiểu đường, cao huyết áp, tim mạch, đau xương, viêm
khớp, phong thấp,… Còn có tác dụng an thần, dễ ngủ, làm đẹp da, giúp hệ tiêu hóa
hoạt động tốt, có lợi cho người bị đau, viêm loét dạ dày, căng thẳng thần kinh,...
(Theo: www.vatgia.com Ngày 29/10/2010)
Nước trái nhàu tinh khiết và lên men: Phương pháp truyền thống là ủ đống vào
một hủ chứa và cho phép sức nặng của trái làm thoát dịch quả ra ngoài. Cách này thì
lâu hơn là ép, chỉ thích hợp với cách làm thương mại, thời gian này khoảng 2 tháng.

Dịch trái được lọc lại để tránh những tạp chất không mong muốn.
Một cách khác là trái được rửa và trữ trong các bể tại đó chúng được khử trùng.
Quá trình chuyển trái vào một thùng kín hơi (không cho không khí vào) và bắt đầu ủ &
lên men. Sau đó trái nhàu được cho vào bể lên men, đặt thủng ủ ngoài trời 6-8 tuần để
lên men & tách xác bả với dịch quả. Dịch trái thoát ra cho tới khi lên men kết thúc.
Dịch lên men được lọc và pasteur hóa,... Cuối cùng ép hoặc lọc để tách dịch quả
(www.MedicineHunter.com 6/11/2010).

Hái

Rửa
trái

trái

ủ- thùng
kín hơi,
vô trùng

Phơi

Thu dich

nắng

lên

men

chín

Pasteur hóa

Dự trữ

Hình 4. Phương pháp tạo sản phẩm nước trái nhàu tinh khiết
( 6/11/2010)

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 10

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

Mặc dù có những tính năng tốt về mặt dược tính nhưng dịch nhàu vẫn ít được sử
dụng do:
 Dịch trái nhàu có mùi khai mạnh, sốc đặc trưng rất khó ngửi, lưu lại lâu cho
người sử dụng.
 Dịch trái có vị nhẫn hơi chát, lạt, the, làm mất cảm giác lưỡi,… thuộc loại khó
uống.
 Dịch trái rất khó bảo quản: Trái nhanh chín và lên men tạo vị chua, dễ bị hư
hỏng do nhiễm mốc thuộc nhóm Aspergillus sp.
Chính vì lý do đó, quả nhàu chưa được sử dụng rộng rãi mà chỉ người có bệnh
tìm đến. Dạng sản phẩm thường sử dụng là nhàu lên men hay ngâm rượu.
2.2. Rượu và các sản phẩm

2.2.1. Rượu
a. Lịch sử phát kiến và sử dụng rượu
Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử. Người
Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia và sau đó là rượu vang
dùng các loại men hoang dã. Họ cũng là những người đầu tiên dùng rượu trong y học.
Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng người Trung Hoa đã
sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công Nguyên.
Rượu vang đã được uống từ thời Hy Lạp cổ trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu
ban đêm. Trong thế kỷ 1 trước Công Nguyên rượu vang cũng được người dân La Mã
dùng trong các bữa ăn. Tuy nhiên người Hy Lạp và cả người La Mã đều pha loãng
rượu vang với nước.
Trong khoảng từ thế kỷ 8 - 9 các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu
mạnh từ rượu vang. Rượu được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như
trong y học. Rượu mạnh bắt đầu gia nhập vào châu Âu khoảng giữa thế kỷ 12 qua các
nhà giả kim thuật và từ giữa thế kỷ 14 lượng rượu dùng bắt đầu tăng vọt.
( 6/11/2010 )

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 11

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

b. Rượu về mặt hóa học
Etylic (C2H5OH), nhóm hydroxyl làm cho phân tử rượu phân cực. Nhóm này có

thể tạo ra những liên kết hydro với nhau hoặc với chất khác. Hai xu hướng hòa tan đối
chọi nhau trong các rượu là: xu hướng của nhóm [-OH] phân cực tăng tính hòa tan
trong nước và xu hướng của chuỗi cacbon ngăn cản điều này. Vì vậy, metanol, etanol
và propanol dễ hòa tan trong nước vì nhóm hydroxyl chiếm ưu thế. Butanol hòa tan
vừa phải trong nước do sự cân bằng của hai xu hướng. Pentanol và các butanol mạch
nhánh hầu như không hòa tan trong nước do sự thắng thế của chuỗi cácbon. Vì lực liên
kết hóa học cao trong liên kết của rượu nên chúng có nhiệt độ bốc cháy cao. Vì liên kết
hydro, rượu có nhiệt độ sôi cao hơn so với hidrocacbon và ete tương ứng. Mọi rượu
đơn giản đều hòa tan trong các dung môi hữu cơ.
( 6/11/2010)

Rượu còn được dùng làm dung môi. Các phân tử rượu có thể mất proton [H+]
trong nhóm hydroxyl và vì vậy chúng có tính acid nhưng rất yếu: yếu hơn nước (ngoại
trừ metanol), nhưng mạnh hơn amoniac (NH4OH hay NH3) hay axetylen (C2H2).
Rượu là những chất nucleophin (chất ái nhân), vì vậy chúng có thể phản ứng với
nhau trong một số điều kiện nhất định về nhiệt độ, áp suất, môi trường,… để tạo thành
ete và nước. Chúng cũng có thể phản ứng với các hydroxy acid (hay acid halogenic) để
sản xuất hợp chất ester, trong đó ester của các acid hữu cơ là quan trọng nhất. Với
nhiệt độ cao và môi trường acid (ví dụ H2SO4), rượu có thể mất nước để tạo thành các
alken. Ngược lại, việc thêm nước vào alken với xúc tác acid thì tạo thành rượu tuy
nhiên ít được sử dụng để tổng hợp rượu do tạo thành một hỗn hợp gồm nhiều tạp chất.
( 6/11/2010 )

c. Công dụng của rượu
Rượu thường sử dụng trong sản xuất đồ uống là etanol. Những rượu độc chỉ dùng
làm nguồn nhiên liệu (metanol) hoặc dung môi hữu cơ hoặc như nguyên liệu cho các
sản phẩm khác trong công nghiệp (nước hoa, xà phòng,…).
- Metanol: Chủ yếu được dùng để sản xuất Aldehit Fomic nguyên liệu cho công
nghiệp chất dẻo, có tính độc nếu uống phải.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 12

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

- Etanol: Dùng để điều chế một số hợp chất hữu cơ như acid acetic, dietyl ete,etyl
acetat,... Do có khả năng hòa tan tốt một số hợp chất hữu cơ nên Etanol được dùng để
pha vecni, dược phẩm, nước hoa,… Trong đời sống hàng ngày Etanol được dùng để
pha chế các loại đồ uống với độ rượu khác nhau.
d. Sản xuất rượu
Rượu có thể được sản xuất bằng phương pháp hóa học từ các chất hữu cơ sẵn có
trong tự nhiên như dầu mỏ, hơi đốt hoặc than.
Trong công nghiệp sản xuất đồ uống người ta sử dụng phương pháp khác: lên
men hoa quả hoặc ngũ cốc thông qua hệ vi sinh vật-nấm men để tạo ra đồ uống có
chứa cồn (etanol). ( 6/11/2010)

2.2.2. Các sản phẩm từ rượu

* Các loại đồ uống có chứa cồn Etylic và hàm lượng cồn:
 Kefia (kefir): có nồng độ nhiều nhất là 3%
 Bia: 1 - 12%, thường ở vào khoảng 5%
 Rượu vang (wine): 7 - 140 thường vào khoảng 120
 Rượu mùi: khoảng 15 - 750, thông thường dưới 300
 Rượu Brandy: Rượu mạnh, thường vào khoảng 30 - 550

( 6/11/2010)

* Các nhóm rượu
 Rượu lên men thuần túy: rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa
đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp (Rượu vang, shake, rượu nếp than,...).
 Rượu cất: vẫn dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau
khi lên men đem cất lại. Rượu cất thường là rượu mạnh như: Brandy, Whisky,
Rhum, và Vodka đều thuộc nhóm này.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 13

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

 Rượu pha chế: còn được gọi là “Rượu tái chế”. Đây là rượu lên men hoặc
rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu,… Trong nhóm này có các thứ
rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, Cocktail,...

* Các sản phẩm rượu danh tiếng của Việt Nam
 Rượu hoa quả: Táo Mèo, Mơ Vàng, Dâu Xuân, Chanh Leo, Mận Đỏ, Sơri
Winery, Rượu cocktail, Rượu anh đào, Rượu Long Nhãn, Rượu nho-Phan Rang,
Rượu Sim.
 Rượu thảo mộc: Minh Mạng, Mỹ Tửu, Bổ Sa Pa, Nhất Dạ, Vương Tửu, Bạch
Sâm, Dâm Dương Hoắc, Linh Chi, Nếp Cẩm, Tắc Kè, Tắc Kè-Hả Mã, Rượu tỏi,

Rượu mật ong.
 Nhóm Rượu Vang: Rượu cần, Vang Đà Lạt, Nếp Than,…
 Rượu trắng: Rượu San Lùng (Đặc sản Lào Cai), Rượu nếp mới, Rượu Bầu Đá.

* Rượu ngoại danh tiếng
 Rượu Bailey, Rượu Ballantine, Rượu Champagne, Rượu Chivas Rượu
Hennessy, Rượu Johnnie walker, Rượu Martell, Rượu Remy Martin, Rượu Vang,
Rượu Vodka,…

* Các dòng rượu mạnh
 Brandy - rượu mạnh từ trái cây lên men - là 1 trong 6 dòng rượu mạnh được
công nhận trên toàn thế giới, và là dòng rượu được xếp vào loại đắt tiền nhất.
Pháp là Quốc gia sản xuất Brandy lừng danh thế giới. Brandy chỉ chung cho các
loại rượu mạnh chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường
thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 - 80 phần trăm rồi mới ủ
cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm
nước cất để đạt được độ cồn khoảng 400. Cũng có khi Brandy được pha thêm
caramen (đường ngào) để có màu đẹp. Thùng gỗ cho phép oxy hoá nhẹ Brandy,
Brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc
từ gỗ. Khi Brandy đủ tuổi, nồng độ sẽ được giảm bằng cách cho thêm nước cất.

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 14

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

Mỗi loại Brandy mang đặc trưng của từng vùng. Vì thế người ta đặt tên cho
loại Brandy theo tên của vùng đó. Ví dụ: Cognac là tên một thị trấn ở Pháp, đồng
thời là tên loại Brandy của vùng. Những vùng sản xuất Brandy nổi tiếng, đặc biệt
ở Châu Âu thường rất khác với các vùng khác bởi loại nho trồng ở đó.
Trái nho chín
Có hoặc không
thêm Sucrose
Điều chỉnh pH và
đọ Brix thích hợp
Có hoặc không bổ
sung nấm men giống

Lên men rượu

Dịch lên men
Khoảng 80 rượu
Chưng cất
lần 1
Khoảng
27-300 rượu

Rượu thô
Chưng cất
lần 2

Ít nhất
2 năm

Lão hóa trong
thùng gổ sồi

Rượu Brandy

Khoảng
700 rượu

Khoảng
400

Hình 5. Quy trình sản xuất rượu Cognac (Brandy) (Nguyễn Văn Thành, 2009)


Whisky - rượu mạnh từ ngũ cốc lên men có độ cồn cao, qua chưng cất, có nguồn

gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài,
sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nước khác.
Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và
các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại whisky đều được
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 15

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 33 năm 2010

Trường ĐHCT

làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch (nên còn có tên là whisky đại mạch). Việc chưng
cất loại whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng
sáng chế được cung cấp. Từ đó người ta mới phát hiện ra rằng whisky pha trộn có mùi
êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu khoai tây, trái cây
hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể trên.
Mầm lúa
Mạch nha hóa (đường hóa)
Lên men ở 220C
Cất
Rượu 20-300

Bỏ rượu đầu

Cất lần 2

Bỏ rượu cuối

(nồi đồng)

Rượu 65-700

Lão hóa 3 năm trở lên

Rượu 400
Hình 6. Quy trình sản xuất rượu Whisky (Nguyễn Văn Thành, 2009)


Rhum - rượu mạnh từ mía lên men - có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu

Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về Phương Tây. Cây mía được
Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba, và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum
ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, như vậy rượu được chưng cất từ nước
cốt mía hay sản phẩm của cây mía (siro mía, mật mía) sau khi đã lên men. Dịch lên
men được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp
hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía).

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học

Trang 16

Viện NC & PT Công nghệ Sinh học