Quy trình chế biến nấm bào ngư sấy tẩm gia vị

MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với sự phát triển của nền văn minh nhân loại thì lĩnh vực
cơng nghệ thực phẩm đã trở thành công cụ sắc bén là nguồn cung cấp cần thiết và
đóng vai trị quan trọng nhất cho đời sống của con người. Thực phẩm là nguồn cung
cấp chất dinh dưỡng và năng lượng cho mọi hoạt động sống của cơ thể. Chính vì
tầm quan trọng của thực phẩm không thể thiếu trong đời sống nên ngày càng có
nhiều mặt hàng thực phẩm được sản xuất ra thị trường tiêu dùng trong và ngồi
nước .
Bên cạnh đó, nấm ăn cũng là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao phù
hợp với mọi lứa tuổi. Nó chứa hầu hết các hợp chất hữu cơ cần cho mọi hoạt động
sống như là : protein, các acid amin thiết yếu, có khoảng 25-35% là acid amin ở
dạng tự do. Bên cạnh đó nấm cịn chứa một hàm lượng vitamin B12, B2, C, D, K,
E… và chất khoáng như : Ca, Fe, K, Mg, P…Tương đối cao. Ngồi ra trong nấm
cịn chứa nhiều hợp chất sinh học góp phần ngăn ngừa và trị bệnh cho con người.
Chính vì vậy mà nấm được xem là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỉ 21.
Hiện nay có rất nhiều loại nấm ăn và nấm dược liệu có giá trị như : nấm
mèo, nấm bào ngư, nấm linh chi… Không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều quốc gia
khác trên thế giới như : Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc…
Trong đó, nấm bào ngư là một trong những loại nấm dễ trồng cho năng suất
và giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên nấm bào ngư chứa một hàm lượng nước tương đối
lớn và hàm lượng chất dinh dưỡng khá cao. Nếu khi thu hoạch mà khơng sử dụng
kịp thời thì đó là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Thông thường để kéo
dài thời gian sử dụng thì bà con nông dân chỉ làm theo phương pháp truyền thống là
phơi nắng hoặc ngâm trong nước muối . Bằng phương pháp này thì giá trị cảm quan
khơng được đánh giá cao. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó nên chúng tơi đã nghiên
cứu và đưa ra “Quy trình chế biến nấm bào ngư sấy tẩm gia vị”.

1


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngư trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1. Trên thế giới
Hiện nay nấm bào ngư trồng rất nhiều nước trên thế giới cả Âu, Á và các
nước vùng nhiệt đới. Nấm có thể mọc đơn độc, hay mọc từng lớp, chồng lên nhau
theo kiểu mái lợp từ thân cây gỗ. Khắp nơi từ Bắc Mỹ, qua Âu, Á châu. Nấm hiện
đang được nuôi trồng quy mô tại Nhật và Trung Hoa, và một vài nước ở châu âu
như Hungary, có thể dùng ngay những mơi trường làm bằng mạt cưa bó lại thành
từng khúc, khởi đầu mũ nấm có màu xám nhạt, mọc nhơ lên, sau đó có những chỗ
lõm, nhiều hay ít và chuyển sang nâu nhạt hay sậm, Mặt mũ nấm nhẵn, đường kính
có thể lớn từ 4-12cm. Thịt khá dày, màu trắng đục. Cuống ngắn mọc rất gần nhau,
tạo thành cảm giác có chung một cuống. Cuống phủ lông mịn, màu nhạt hơn mũ.
Bào tử nấm màu trắng, nhìn dưới kính hiển vi cú dng thuụn, hay hỡnh tr c 7,510ì3,5à nm cú mùi thơm dễ chịu, vị ngọt, dai, khá ngon [6].
Ở châu Âu nấm sò được trồng ỏ Hungari, Đức, Ý, Pháp, Hà Lan. Mỗi tấn
nguyên liệu thường thu được 170-200 kg nấm sò. Khu vực châu Á nấm sò được
trồng theo quy mô vừa và nhỏ. Đặc biệt là Trung Quốc nghề trồng nấm thực sự đi
vào từng hộ gia đình, với sản lượng hằng năm khoảng 12 nghìn tấn mỗi năm và
được coi là nước có sản lượng nấm sò cao nhất thế giới. Riêng Nhật Bản năm 1990
sản xuất được 33,5 nghìn tấn. Ngồi hai nước trên nấm còn được trồng ở Việt Nam,
Hàn Quốc, Ấn Độ… Khu vực Bắc Mỹ và châu Âu nấm được trồng theo phương
pháp cơng nghiệp. Những nhà máy sản xuất có cơng suất từ 200-1000 tấn/năm được
cơ khí hóa cao. Từ khâu nguyên liệu đến thu hái chế biến đều do máy móc thực
hiện. Năng suất trung bình đạt từ 40-60% so với nguyên liệu ban đầu.
Thị trường tiêu thụ nấm lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài loan và các
nước châu Âu … Hằng năm các nước này phải nhập khẩu từ Trung Quốc nấm muối
và nấm đóng hộp.
1.1.2. Ở việt Nam
Ở Việt Nam nấm được biết từ lâu. Tuy nhiên chỉ hơn 10 năm trở lại đây,
trồng nấm mới được xem là nghề đem lại hiệu quả kinh tế. Nấm được tiêu thụ ở thị

trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu. Các tỉnh phía Bắc như:
Thái Bình, Bắc Ninh, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nội… Đã có nhiều cơ sở quốc
doanh, tập thể, hộ gia đình trồng nấm.
2


Nghề trồng nấm nước ta nhiều năm qua chưa có cơ hội phát triển, gặp khơng
ít bước thăng trầm. Đã từng có một thời các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ như: Thái Bình,
Hưng Yên, Hải Dương, Hà Tây, Bắc Ninh, Bắc Giang sơi động nghề trồng nấm. Rất
nhiều gia đình nơng dân dọn phịng ngủ, biến nhà ngang, nhà kho, chuồng trại chăn
nuôi thành trang trại trồng nấm. Thu nhập từ nghề nấm chưa cao, nhưng cũng giúp
cho nhiều nơi, nhất là những vùng khơng có nghề phụ thêm thu nhập. Rất tiếc
phong trào trồng nấm chỉ duy trì được vài năm ngắn ngủi. Cho đến tận bây giờ,
nhiều nông dân ở tỉnh Thái Bình vẫn hãi khi nhớ lại lúc đổ nấm vào chuồng cho lợn
xéo lấy phân. Chỉ riêng nghề trồng nấm ở đồng bằng Nam Bộ là khơng bị chết hẳn
bởi có thị trường ở Thành Phố Hồ Chí Minh cịn nhúc nhắt tiêu thụ. Hơn nữa người
dân Nam Bộ trồng nấm theo lối quảng canh, đầu tư ít, tuy năng suất khơng cao
nhưng đảm bảo khơng lỗ vốn [14].

1.2. Sơ lược về nấm bào ngư
Nấm bào ngư là tên thường dùng cho các loài thuộc giống pleurotus. Theo
singer, Có tất cả 39 lồi và chia làm 4 nhóm. Trong đó có 2 nhóm lớn:
− Nhóm ưa nhiệt trung bình (ơn hịa) kết quả thể ở 10-20oC .
− Nhóm ưa nhiệt kết quả thể ở nhiệt độ 20-30oC.
1.2.1. Đặc điểm sinh học
1.2.1.1 Đặc điểm chung

Nấm bào ngư là tên dùng chung cho các loài thuộc giống Pleurotus, trong
đó có 2 nhóm lớn : nhóm chịu nhiệt (nấm kết quả thể từ 20-30 oC) và nhóm chịu
lạnh (nấm kết quả thể từ 15-25 oC). Nấm bào ngư còn có tên là nấm sị, nấm hương

trắng, nấm dai …
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm
mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lơng nhỏ mịn. Tai
nấm bào ngư khi cịn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên
sáng hơn.
1.2.1.2. Đặc điểm sinh trưởng

Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong ngun liệu trồng nấm bào ngư
thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác nhau
như : nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy ...
Nhiệt độ : nấm bào ngư mọc nhiều ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ
tơ, một số loài cần nhiệt độ từ 20 – 30 oC, một số loài khác cần từ 27 – 32 oC, thậm

3


chí 35oC như lồi P.tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số
loài cần từ 15 – 25oC, số loài khác cần từ 25 – 32oC.
Độ ẩm : độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm.
Trong giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 - 60%, cịn độ ẩm
khơng khí khơng được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đoán nấm ra quả thể, độ ẩm
khơng khí tốt nhất là 70 – 95%. Ở độ ẩm khơng khí 50%, nấm ngừng phát triển và
chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khơ mặt và cháy vàng bìa mũ
nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
pH : nấm bào ngư có khả năng chịu được sự giao động pH tương đối tốt. Tuy
nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 – 7.
Ánh sáng : yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích
thích nụ nấm phát triển. Nhà ni trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 – 300 lux
(ánh sáng khuếch tán – ánh sáng phịng).
Thơng thống : nấm cần có oxy để phát triển vì vậy nhà trồng cần có độ

thơng thống vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp.
Ngồi ra cịn các yếu tố cũng rất quan trọng, chẳng hạn như :
Thời vụ nuôi trồng : nhìn chung với khí hậu miền nam nấm bào ngư có thể
trồng quanh năm, nhất là đối với nhóm ưa nhiệt và một số giống mới thích hợp gần
đây. Đây là một nghề thích hợp cho bà con nông dân trong mùa nước nổi.
Nguyên liệu trồng nấm bào ngư : nấm bào ngư có thể trồng trên nhiều loại
nguyên liệu như: gỗ khúc, mạc cưa, rơm rạ, bã mía, vỏ cây đậu, cùi bắp... Nói
chung nấm bào ngư có khả năng sử dụng tốt mọi nguồn hydrat carbon, nhất là
cellulose. Hoạt động này nhờ vào men thuỷ giải mạnh và đa dạng như : cellulase
thủy giải cellulose, hemicellulase thủy giải hemicellulose, xylanase thủy giải xylan,
laccase thủy giải lignin...
Tính nhạy cảm của mơi trường : nấm sị là một trong những lồi nấm nhạy
cảm với mơi trường nhất. Ngồi yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, pH… Nấm đặc
biệt nhạy cảm với các tác nhân gây ô nhiễm mơi trường, như hóa chất, thuốc trừ
sâu, các kim loại nặng… Cả trong ngun liệu cũng như trong khơng khí môi
trường. Tai nấm thường biến dạng hoặc ngừng tạo quả thể. Do đó cần kiểm tra điều kiện
ni trồng hoặc nguồn ngun liệu khi nấm có biểu hiện khơng bình thường [15].
1.2.1.3. Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống

Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác. Bắt đầu
từ bào tử đảm hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ cấp và thứ cấp), kết
thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào
4


tử và chu trình lại tiếp tục. Cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai nấm. Tai
nấm chủ yếu gồm có mũ và cuống. Mũ có dạng phễu và cuống đính ở một bên. Mặt
dưới nấm được cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát nhau và kéo dài xuống tận chân.
Bào tử đảm (Basidiospore) tạo ra ở mặt phiến trên cấu trúc đặc biệt gọi là
đảm (Basidium). Đảm tạo thành từ các đầu ngọn sợi nấm. Tế bào này phình to ra và

bên trong hai nhân đứng riêng rẽ sẽ nhập lại được một nhân. Quá trình này gọi là
thụ tinh. Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng sẽ tạo ra bốn nhân con. Mỗi nhân
sẽ được khối sinh chất đẩy vào một cái gai nhỏ xuất hiện trên đảm để cuối cùng tạo
ra một đảm bào tử. Các tế bào đảm hợp thành lớp trên mặt của phiến, gọi là lớp thụ
tầng và vì vậy đảm bào tử cũng thành lớp phủ trên bề mặt phiến.
Bào tử nấm bào ngư sẽ được phát tán khi nấm trưởng thành. Khi gặp điều
kiện thuận lợi sẽ nảy mầm và cho lại hệ sợi sơ cấp với một nhân. Hệ sợi sơ cấp phát
triển đầy đủ tạo nên một màng lưới để hình thành một hệ sợi thứ cấp.
Khi gặp độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, hệ sợi thứ cấp sẽ bện lại thành hạch
nấm. Hạch nấm tiếp tục phát triển cho quả thể trưởng thành.
Quả thể bào ngư phát triển qua từng giai đoạn dựa vào hình dạng tai nấm và
có tên gọi cho từng giai đoạn. Từ giai đoạn phễu sang giai đoạn bán cầu lệch có sự
thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng) còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá
có sự nhảy vọt về số lượng, sau đó giảm dần. Do đó nên hái nấm lúc vừa chuyển
sang dạng lá [13].
1.2.1.4. Sinh dưỡng nấm bào ngư

Trong thiên nhiên người ta hái nấm bào ngư trên gỗ và gốc cây chết. Sợi tơ
nấm bào ngư có thể mọc trên các môi trường như : bột bắp, mùn cưa, gần đây người
ta sử dụng rơm rạ, một số loại cỏ để trồng. Số lượng cơ chất để trồng nấm bào ngư
nhiều. Khơng có loại nấm nào có khả năng cho năng suất cao trên nhiều loại cơ chất
khác nhau như vậy. Đầu tiên nấm bào ngư được trồng trên các loại gỗ, về sau sử
dụng cùi bắp, thân bẹ lá, rơm rạ lúa mì…
Phần lớn cơ chất đều chứa nguồn carbon là cellulose. Tuy nhiên số lượng
cellulose ít hơn 52%, phần còn lại là lingin, hemicellulose và các chất khống. Một
số cơ chất cịn có một lượng lớn tinh bột, protein và các phân tử nhỏ. Các phân tử
nhỏ để làm thức ăn cho vi sinh vật. Một mặt nấm bào ngư sử dụng được các chất
trên, mặt khác các phân tử nhỏ dễ gây nhiễm bởi các vi sinh vật. Vì lý do đó có
người trong q trình chế biến thành compost [13].

5


1.2.2. Phân loại nấm bào ngư
Nấm bào ngư thuộc :
− Lớp

: đảm khuẩn

− Bộ

: Argicales

− Họ

: Poly poracees

− Giống

: Pleurotus

1.2.3. Hình thái của nấm bào ngư
Nấm bào ngư cấu tạo từ 4 phần : sợi nấm, cuống nấm, phiến nấm, mũ nấm.
Tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài xuống tận chân nấm, cuống
nấm gần gốc có lớp lơng nhỏ mịn, tai nấm bào ngư cịn non có màu sậm hoặc tối
nhưng khi trưởng thành màu sắc trở nên sáng hơn. Đối với mỗi loại nấm có một
hình thái và cách thức sinh trưởng, phát triển và sinh sản khác nhau.
Pleurotus Ostreatus : quả thể dạng sò với cuống ngắn lệch, mũ màu nâu tím
tối, phiến trắng kéo dài xuống tận cuống. Mũ nấm rất thay đổi về hình dạng, từ dạng
phễu lệch đến dạng sị, dạng thận… phụ thuộc vào điều kiện sinh thái và vị trí mọc,

mặt mũ phẳng, nhẵn khơng có lơng, mép mũ đầu tiên cuộn vào trong nhiều, sau đó
phẳng ra… Mũ nấm khi hình thành có màu tím đen, màu tím, màu đen nhạt với sắc thái
xanh đến màu nâu xám, nhạt dần khi trưởng thành. Đường kính mũ nấm từ 5-15 cm.
Phiến nấm màu trắng, xếp khít nhau, kéo dài xuống cuống và có thể dính lại thành
nhánh. Cuống nấm màu trắng khi còn non khá mềm, khi già trở nên dai. Phần thịt
của cuống là chất thịt, khi phơi khơ có mùi đặc trưng. Giá hình thùy kích thước 5,57,5ì19-20 àm. H si nm gm cỏc si nguyờn thy có vách ngăn màng dày,
đường kính 3,5-6,5 µm.
Pleurotus pulmoriaus : quả thể màu trắng hơi vàng kem đến vàng bẩn dày
đặc, đường kính tán thường 5-19 cm. Chùm quả thể xịe cân đối trơng như chim
phượng bởi thế có tên nấm đi phượng. Mũ nấm thường mỏng (1,6 cm) có hình
tán quạt, hình sị, hình bào ngư, hình trịn, hình phễu nong lệch. Phiến nấm màu
trắng, mọc kéo xuống tận chân nấm. Mặt trên mũ nấm phẳng, màu trắng kem đến
vàng chanh, khi già sẫm lại, ở mặt trên của tán màu vàng sẫm dần về phía gốc.
Cuống nấm ngắn đến gần như khơng có cuống nấm. Phiến nấm kéo dài và tỏa đều,
màu trắng kem khá mỏng (dày khoảng 0,3-0,9 mm) kéo dài về phía gốc. Mép phiến
hơi ngã sang màu nâu khi già, thịt nấm rất trắng. Đảm bào tử phân bố dày đặc trên
mặt phiến dạng thùy, khơng màu, nội chất dạng hạt lổn nhổn. Kích thước m bo
10-20ì55-75 àm [13]

6


1.3. Thành phần hóa học của nấm bào ngư
1.3.1. Thành phần hóa học
Nấm bào ngư có nhiều hydrat cacbon thậm chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ và
nấm đơng cơ như lồi P.Ostreatus về đạm và khống khơng thua gì các loại nấm
khác.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trung bình của một vài nấm bào ngư % trọng lượng
khô và năng lượng Kcal/100g nấm khơ.
M

Protein
Cacbon
Năng
Lồi
lipid
xơ
khống
Mẫu Độ ẩm
thơ
hydrat
lượng
Tươi
90,8
30,4
2,2
57,6
8,7
9,8
345
P.ostreatus
Khơ
10,7
27,4
1,0
65,0
8,3
6,6
356
P.sp (Ấn
Tươi

91,1
21,6
7,2
60,5
11,9
10,7
351
độ)
P.Limpidus
Tươi
93,0
38,7
9,4
46,6
27,6
5,3
313
P.opuntiae
Tươi
58,0
8,9
2,4
72,9
7,5
6,1
367

Nấm bào ngư nào cũng chứa một lượng acid béo mà chủ yếu là acid olenic
(80%) tỉ lên acid no/acid không no là 14/16, các acid béo là palmitric, linodeic
formic, malic (266 mg/100g).

Loài P.ostreatus chứa khoảng 7,9% khống, hàm lượng chính là phospho,
kali ngồi ra có Fe, Cu, Ca, Zn… Nấm bào ngư cũng chứa nhiều vitamin thuộc
nhóm B như B1, B2, PP. Cũng như vài loài nấm khác như : nấm mèo, nấm đông cô,
nấm bào ngư không chứa vitamine C.
Nấm bào ngư chứa đầy đủ 8 loại acid amin không thay thế và một số loại
acid amin khác, tổng cộng có khoảng 19, hàm lượng tryptophan khá thấp trong loài
pleurotus. Tuy nhiên hàm lượng lysin, methyonin, threonin, leucin, isoleucin lại cao
hơn các thành phần khác.

7


Bảng 1.2. Thành phần acid amin cơ bản trong nấm bào ngư P.Ostreatus.
Acid amin
Isoleucin
Leucin
Lysin
Methyonin
Phenylalanin
Threonin
Valin
Tryptophan
Histidin
Tổng amin thiết yếu
Tổng amin

Hàm lượng
(mg/g protein)
266 – 267
390 – 610

250 – 287
90 – 97
216 – 233
264 – 290
309 – 326
61 – 87
87 – 107
1933 – 2304
5169 – 5747

Các loại acid amin còn lại như : Arginin (306 mg/g protein thô), Alanin
(450mg/ g protein thô)…[13].
1.3.2 Thành phần dược tính
Ở nấm bào ngư người ta phát hiện được chất kháng sinh gọi là Pleurotin.
Chất này có tác dụng ức chế hoạt động của vi khuẩn gram dương. Bên cạnh đó
người ta cũng tìm thấy 2 poly saccharide có tính kháng ung thư, một trong 2 poly
saccharide này được biết khá rõ gồm : glucan, galactose, mannose, Acid uronic.
Nấm bào ngư cho thấy khả năng làm giảm cholesterol khi thử nghiệm trên chuột
(chưa thử nghiệm trên người). Nấm bào ngư còn được dùng để phục hồi bắp
thịt cho người tập tạ, có hiệu quả trong việc chữa đau lưng, đau chân tay.
Ở châu Âu, nấm bào ngư là thành phần chủ yếu trong thức ăn để ngăn ngừa
cholesterol [13].

1.4. Các sản phẩn chế biến từ nấm bào ngư
1.4.1. Nấm sấy khô
Nấm sau khi thu hái, cắt bỏ phần gốc, tách từng cái xé nhỏ nấm theo chiều
dọc từ cuống lên mũ. Sau đó ta đem sấy nấm ở nhiệt độ 40-45 oC, khi nấm đã se lại
(ta không sấy nấm khi cịn tươi) đến lúc nấm có màu vàng, thơm và giòn. Cho nấm
vào túi nylon, buộc chặt để nơi khơ ráo.
Nấm sấy khơ có thể bảo quản 4 – 5 tháng chất lượng vẫn đảm bảo. Trước

khi ăn đem ngâm cho nở ra, rửa lại nấm [13].

8


1.4.2. Nấm muối
Nấm sau khi thu hái, cắt bỏ chân, rửa sạch bằng nước lạnh thả nấm vào nồi
nước đang sơi, chần 5-7 phút, ấn cho ngập nước. Sau đó vớt nấm ra thả vào nước
lạnh cho nấm vào túi nylon, chum, vại, cứ 1kg nấm thêm 0,2 lít dung dịch nước
muối bão hịa, 0,3 kg muối khơ, 3g acid citric. Buộc túi lại phía trên ấn chìm nấm
trong dung dịch bằng vỉ tre. Nếu để vào chum vại trước khi đậy nắp dùng vỉ tre ấn
chìm nấm trong dung dịch, sau 15 ngày, nấm ổn định nồng độ muối đạt 22%, có
màu vàng nhạt, pH = 4. Nấm có mùi thơm, dung dịch trong suốt là đạt yêu cầu [13].
1.4.3. Dạng đóng hộp
Cịn gọi là phương pháp Appert (được sử dụng ở Pháp lần đầu tiên năm
1780). Quy trình gồm 6 giai đoạn : làm sạch, tẩy trắng, đóng hộp, khử trùng, làm
lạnh, dán nhãn, bao bì.
Đầu tiên nấm được làm sạch và ngâm trong nước có Chlor (5ppm = 5mg
Hypoclorit Ca cho 1 lít nước). Thời gian ngâm là 5-10 phút. Sau đó tráng lại dưới
vịi nước (nước luân lưu). Cho nấm vào các khay đục lỗ và hấp ở 100 oC trong 5
phút hoặc luộc (chần) trong nước sôi từ 2 đến 3 phút (tương tự trường hợp nấm
muối). Làm nguội nhanh bằng cách nhúng vào nước lạnh luân lưu. Vớt ra để ráo rồi
xếp vào hộp. Mỗi hộp khoảng 300-310g nấm (loại hộp 460 g).
Hộp nấm được làm đầy bằng nước muối đun sôi. Dịch nước muối có thể
gồm : nước muối 2,5%, bột ngọt 0,03%, clorua calci 0,03% hoặc muối ăn 2,5% và
acid citric 0,25 – 0,5% (Moreau, 1979). Nhiệt độ nước muối rót vào không dưới
80oC. Nâng nhiệt lên 85oC kéo dài 15 phút để đẩy khí trong hộp ra (bài khí) rồi ghép
nắp lại. Sau đó khử trùng bằng autoclave theo phương pháp Tyndall (khử trùng 3
lần). Nhiệt độ nồi hấp là 121oC và thời gian khử trùng theo thứ tự 7 phút, 15 phút và
20 phút. Lau khô, chùi dầu bảo quản như các loại đồ hộp khác. Trường hợp hộp

thiếc tráng men tốt, nấm bảo quản theo cách này có thể kéo dài được vài tháng đến
cả năm [13].

1.5. Thực phẩm chế biến từ nấm bào ngư
Nộm nấm bào ngư : được chế biến từ nấm khô, tôm khô, mực khô, thịt nạc
thăng cùng với hành tỏi, ớt, ít đường, giấm …Nấm khơ rửa sạch đun với nước sơi
cho chín, vắt khô, tôm và mực khô ngâm rồi xé tơi thịt nạc thái chỉ. Phi tôm hành
tỏi với tôm mực thịt đổ nấm trộn đều. Pha giấm tỏi ớt và các gia vị khác rồi đổ lên
nấm đã trộn. Món ăn ngon có vị chua ăn kèm với bánh phồng tơm.

9


Lẫu nấm chay : được chế biến từ nấm khô hoặc tươi cùng với lá phù trúc,
đậu phụ, cải xanh, cải cúc, cà rốt, củ cải muối, củ đậu, su hào, củ cải ngọt, thái
mỏng món ăn ngon nhiều vitamin, dành cho người ăn kiêng, ăn chay trường.
Nấm bào ngư chưng trưng : nấm tươi hay khô ngâm nở đều được, chần nước
sôi rồi thái chỉ, hoa hành rửa sạch thái khúc, trứng vịt lộn đều cho ít lá hành hoa lên
trên, đem bát trứng hấp cách thủy, rắc tiêu xay, hành. Đậy nắp lại tắt lửa món ăn
ngon thơm bổ.
Và một số sản phẩm khác như : nấm bào ngư xào hoa lý, canh nấm bào ngư
hoa mướp…[13].

1.6. Tổng quan về quá trình sấy
1.6.1. Khái niệm chung về quá trình sấy
Tách nước (ẩm) ra khỏi vật liệu rắn hay dung dịch là một quá trình rất phổ biến
và rất quan trọng đối với các ngành công nghiệp, đặc biệt là các ngành hóa chất và thực
phẩm. Với mục đích : bảo quản tốt vật liệu hoặc để giảm năng lượng tiêu tốn trong quá
trình vận chuyển vật liệu, hoặc để đảm bảo các thông số kĩ thuật cho các q trình gia
cơng vật liệu tiếp theo. Tùy theo tính chất và độ ẩm của vật liệu, tùy theo yêu cầu và

mức độ làm khô vật liệu mà người ta tiến hành các phương pháp tách ẩm ra khỏi vật
liệu theo các cách sau :
− Phương pháp cơ học là dùng các máy ép, máy lọc, máy li tâm... để tách nước
phương pháp này được dùng khi không cần tách triệt để mà chỉ cần tách sơ bộ
một lượng nước ra khỏi vật liệu.
− Phương pháp hóa lí là dùng một hóa chất có tính hút nước cao để tách ẩm ra
khỏi vật liệu CaCl2 khan, H2SO4 đậm đặc, silicagen... Phương pháp này có khả
năng tách được tương đối triệt để ẩm ra khỏi vật liệu, nhưng đắt và phức tạp
nên phương pháp này thường chủ yếu để hút ẩm ra khỏi hỗn hợp khí để bảo
quản máy và thiết bị.
− Phương pháp nhiệt dùng nhiệt năng để bốc hơi nước ra khỏi vật liệu là phương
pháp được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp và đời sống [1].
1.6.2. Định nghĩa về quá trình sấy
Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nước ra khỏi vật liệu rắn hay
lỏng với mục đích làm giảm bớt khối lượng vật liệu, tăng độ bền của vật liệu bảo quản
tốt trong một thời gian dài [1].

10


1.6.2.1. Phân loại

− Sấy tự nhiên : dùng năng lượng của ánh sáng mặt trời, năng lượng gió...;
− Sấy nhân tạo : được thực hiện trong các loại máy sấy.
Bên cạnh đó cịn có một số phương pháp sấy khác như :
− Sấy đối lưu là phương pháp cho sấy tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với khơng
khí nóng, khói lị ...(tác nhân sấy) ;
− Sấy tiếp xúc là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với
vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một
vách ngăn ;

− Sấy bằng tia hồng ngoại là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng
ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy ;
− Sấy dòng điện cao tầng dùng năng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóng
trên tồn bộ chiều dày của lớp vật liệu ;
− Sấy thăng hoa : sấy trong môi trường có độ chân khơng rất cao, nhiệt độ rất
thấp, nên ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn thành
hơi không qua trạng thái lỏng [1].
1.6.2.2. Ngun lí của q trình sấy

Q trình sấy gồm có q trình khuyếch tán bên trong và cả bên ngồi vật liệu
rắn, đồng thời với q trình truyền nhiệt mơi trường khơng khí ẩm xung quanh có ảnh
hưởng rất lớn và trực tiếp đến vật tốc sấy. Nếu nghiên cứu quá trình sấy phải nghiên
cứu.
− Mặt tĩnh học : tìm được mối quan hệ của các thơng số đầu và cuối của vật liệu
sấy, của các tác nhân sấy để xác định được thành phần vật liệu, lượng tác nhân
sấy và lượng cần thiết ;
− Mặt động học : tức là nghiên cứu mối quan hệ giữa sự biến thiên của độ ẩm vật
liệu với thời gian sấy với các thơng số của q trình như : tính chất cấu trúc ...[1]
1.6.3. Ảnh hưởng của q trình sấy đến chất lượng của sản phẩm
Tất cả các sản phẩm đều chịu thay đổi trong quá trình sấy và bảo quản sau
đó. Yêu cầu đặt ra đối với quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt nhất chất lượng, hạn
chế những hư hại trong quá trình sấy, bảo quản đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế
một cách tối ưu nhất.
Xét về bản chất, những thay đổi trong q trình sấy có thể chia ra :
− Những thay đổi lí học : sứt mẻ, gãy vỡ,…;

11


− Những thay đổi hóa lý : Trạng thái tính chất của những keo phân tử bị

thay đổi ;
− Những thay đổi hóa sinh : Do sự oxy hóa của chất béo, phản ứng sẫm
màu phi enzyme, phản ứng enzyme,… ;
− Những thay đổi do vi sinh vật ;
− Những thay đổi đó làm thay đổi cấu trúc, mùi vị, màu sắc, giá trị dinh
dưỡng và có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy [8].
1.6.4. Ảnh hưởng đến cấu trúc
Thay đổi về cấu trúc của các loại thực phẩm rắn là một trong những nguyên
nhân quan trọng làm giảm chất lượng của sản phẩm. Bản chất và mức độ của các
biện pháp xử lý rau quả trước khi sấy đều có ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm
sau khi hồi nguyên. Nguyên nhân là do sự hồ hóa của tinh bột, sự kết tinh của
cellulose và sự hình thành các sức căng bên trong do khác biệt về độ ẩm ở các vị trí
khác nhau. Kết quả là sự tạo thành các vết nứt gãy, các tế bào bị nén ép và vặn vẹo
vĩnh viễn, làm cho sản phẩm có bề ngồi bị co ngót và nhăn nheo.
Trong q trình làm ướt trở lại, sản phẩm hút nước chậm và không lấy lại
được cấu trúc cứng như ban đầu. Các sản phẩm có sự dao động dáng kể về mức độ
co ngót và khả năng hấp thụ nước trở lại. Sấy nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấu
trúc bị thay đổi nhiều hơn so với sấy với tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp.
Trong q trình sấy, các chất hịa tan di chuyển theo nước từ bên trong ra bề
mặt bên ngồi của sản phẩm. Q trình bay hơi nước làm cô đặc các chất tan ở bề
mặt kết hợp với nhiệt độ cao của khơng khí (đặc biệt khi sấy trái cây, cá, thịt) gây ra
các phản ứng lý hóa phức tạp của các chất tan ở bề mặt và hình thành nên lớp vỏ
cứng khơng thấm được. Hiện tượng này gọi là hiện tượng “cứng vỏ” làm giảm tốc
độ sấy và làm cho sản phẩm có bề mặt khơ, nhưng bên trong thì ẩm. Vì vậy nên
kiểm sốt điều kiện sấy để tránh chênh lệch ẩm quá cao giữa bên trong và bề mặt
sản phẩm [8].
1.6.5. Ảnh hưởng đến mùi vị
Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần
lớn các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị. Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và
độ ẩm của sản phẩm, áp suất hơi nước và độ hoà tan của các chất bay hơi trong hơi

nước. Những sản phẩm có giá trị kinh tế cao nhờ vào những đặc tính mùi vị (ví dụ
như gia vị) cần được sấy ở nhiệt độ thấp.
Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy khơng khí dễ dàng
tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hoá các chất tan và chất béo trong
quá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
12


Tốc độ của quá trình gây hỏng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và hoạt độ
nước. Sự oxy hoá lipid của sữa sấy gây ra mùi vị ôi thiu, do sự hình thành các sản
phẩm thứ cấp như các chất δ-lacton. Phần lớn rau quả chỉ chứa một lượng nhỏ lipid,
tuy nhiên sự oxy hoá của các chất béo không no tạo ra các hydroperoxit tham gia
tiếp vào các phản ứng polyme hoá, phản ứng tách nước hoặc oxy hoá để tạo thành
aldehyt, keton và các acid gây mùi ôi thiu khó chịu. Có thể hạn chế những thay đổi
bằng các phương pháp sau :
− Bao gói trong mơi trường chân khơng hoặc khí trơ ví dụ : bảo quản sữa bột
trong mơi trường có 90% khí N2 và 10% CO2 ;
− Bảo quản ở nhiệt độ thấp ;
− Loại trừ ánh sáng và tia cực tím duy trì hàm ẩm thấp bổ sung các chất chống
oxy hóa tổng hợp, bảo quản bằng các chất chống oxy hóa tự nhiên : ví dụ : sử
dụng chế phẩm enzyme glucose oxidase ;
− Sử dụng SO2, acid ascorbic và acid citric để ngăn ngừa những thay đổi do
các enzyme oxy hóa và thủy phân gây nên đối với trái cây ;
− Áp dụng phương pháp thanh trùng đối với sữa hoặc nước ép trái cây và các
phương pháp chần hấp đối với rau củ ;
Một số phương pháp khác duy trì mùi vị của sản phẩm sấy. Thu hồi các chất
dễ bay hơi với các chất giữ mùi vị, sau đó tạo viên và bổ sung trở lại sản phẩm sấy
(ví dụ : bột thịt sấy). Bổ sung enzyme hoặc kích hoạt các enzyme tự nhiên sẵn có để
tạo ra các mùi vị từ các tiền chất có trong sản phẩm (ví dụ hành tỏi được sấy trong
các điều kiện khơng gây hại đến các enzyme tạo mùi vị đặc trưng) [8].

1.6.6. Ảnh hưởng đến màu sắc
Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay thay đổi màu trong sản phẩm
sấy, như là :
Sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của sản phẩm gây ra thay đổi độ phóng xạ
ánh sáng và màu sắc. Nhiệt và sự oxy hóa trong q trình sấy gây ra những thay đổi
hóa học đối với carotenoit và clorophyl, cũng như hoạt động của enzyme
polyphenoxidase gây ra sự sẫm màu trong quá trình bảo quản của các sản phẩm rau
quả. Có thể ngăn ngừa được những thay đổi này bằng các phương pháp chần hấp hoặc
xử lí trái cây bằng acid ascorbic hoặc SO 2. Tuy nhiên, SO2 làm tẩy trắng anthocyanin
và dư lượng SO2 cũng đang là mối quan tâm về mức độ an tồn đối với sức khỏe.
Hiện nay nó đã bị cấm sử dụng ở nhiều nước.
Tốc độ của phản ứng sẩm màu Maillard ở sản phẩm sữa và trái cây bảo quản
phụ thuộc vào hoạt độ của nước trong sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. Tốc độ sẫm
13


màu tăng đáng kể khi nhiệt độ sấy cao, độ ẩm của sản phẩm vượt quá 4-5 % và nhiệt
độ bảo quản trên 38oC [8].
1.6.7 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả khác nhau
thường không đồng nhất, có thể là do sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn
bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản.
Ở rau quả, thất thốt dinh dưỡng trong q trình chuẩn bị thường vượt xa tổn
thất do q trình sấy. Ví dụ : thất thốt vitamin C trong q trình chuẩn bị sấy táo
(dạng khối) là 8 % do quá trình cắt gọt, 62 % do chần hấp, 10 % do quá trình nghiền
pu rê và 5 % do quá trình sấy. Vitamin có độ hồ tan trong nước khác nhau và khi q
trình sấy diễn ra, một vài loại (ví dụ: vitamin B2 riboflavin) đạt trạng thái quá bão
hoà và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn thất. Một số khác, ví dụ : acid
ascorbic, hồ tan ngay cả khi độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng
phản ứng với các chất tan với tốc độ càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy.

Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hố. Vì thế để tránh những thất thốt
lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí
oxy thấp. Thiamin (Vitamin B1) cũng nhạy cảm với nhiệt, tuy nhiên các vitamin
khác tan trong nước bền với nhiệt và oxy hoá hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếm
khi vượt quá 5-10 %, ngoại trừ thất thốt do q trình chần hấp. Sự tổn thất các
vitamin có thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hoàn toàn khi sử dụng các phương
pháp sấy nhanh và ơn hồ (như sấy phun), đặc biệt bằng phương pháp sấy thăng hoa
đối với các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ.
Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo (ví dụ : các acid béo không thay thế và
các vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng
không bị cô đặc trong khi sấy. Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng, là
những chất xúc tác của q trình oxy hố các chất dinh dưỡng không no. Khi nước
bị mất đi, chất xúc tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hoá. Các vitamin
tan trong chất béo bị biến đổi mất đi khi tiếp xúc với peroxit được sinh ra do sự oxy
hoá chất béo. Để giảm thất thốt trong q trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ
oxy, nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm.
Các giá trị sinh học và độ tiêu hoá của protein trong phần lớn các sản phẩm
sấy không thay đổi đáng kể. Tuy nhiên protein của sữa sấy bị biến tính một phần
trong q trình sấy trục lăn và gây ra việc giảm độ tan của bột sữa và làm mất khả
năng kết cục. Sấy phun không ảnh hưởng đến giá trị sinh học của protein sữa. Nhiệt
độ bảo quản cao và độ ẩm khoảng trên 5 % làm giảm giá trị sinh học của protein sữa
do phản ứng Maillard giữa lysine và lactose. Lysine nhạy cảm với nhiệt và thất thoát
trong bột sữa nguyên kem vào khoảng 3-10 % khi sấy phun và 5-40 % khi sấy bằng
14


trục lăn [8].
1.6.8. Ảnh hưởng tới sự hồi nguyên của sản phẩm
Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ướt trở lại.
Sau khi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị thay đổi,

các chất tan di chuyển, polysacaride kết tinh và protein tế bào bị đơng tụ, tất cả góp
phần vào sự thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây đều là những
q trình khơng thuận nghịch.
Nhiệt trong q trình sấy làm giảm khả năng hydrat hố của tinh bột và tính
đàn hồi của thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước của chúng.
Tốc độ và mức độ thấm nước trở lại có thể được dùng như là chỉ số đánh giá chất
lượng sản phẩm sấy. Những sản phẩm được sấy trong những điều kiện tối ưu, ít hư
hại hơn sẽ thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn hơn [8].

1.7. Các nguyên liệu và phụ gia
1.7.1. Khái niệm về chất phụ gia
Là những chất không phải thực phẩm nhưng được cho vào thực phẩm một
cách cố ý nhằm để bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
Như vậy, chất phụ gia cho vào thực phẩm là để thực hiện một mục đích nhất
định. Các chất phụ gia có thể là chất tự nhiên hay tổng hợp, nó khơng cần chất dinh
dưỡng, khi cho vào thực phẩm nó vẫn tồn tại trong thực phẩm nên phải bảo đảm
không độc hại đối với sức khỏe của người tiêu dùng [7].
1.7.2. Mì chính
Mì chính là muối mono sodium của acid glutamic, đây là loại gia vị độc đáo
hiện đang được dùng nhiều nhất ở Việt Nam cũng như trên thế giới. Khi cho mì
chính vào thực phẩm làm tăng các mùi vị tự nhiên đồng thời phục hồi các đặc tính
đã bị giảm trong q trình bảo quản.
Mì chính làm tăng giác vị bằng cách kích thích các dây thần kinh vị giác tận cùng.
Mì chính có tác dụng rõ rệt nhất ở pH 5,0 – 6,5. Ở pH 4 hiệu quả của nó bị mất, do
đó mì chính cho vào các thực phẩm chua khơng có hiệu quả. Hiệu quả rõ rệt nhất
đạt được khi cho với số lượng 0,1 – 0,3 % trọng lượng của thực phẩm.
Các loại thực phẩm tươi thường chứa nhiều acid glutamic do đó có mùi đặc hiệu rõ
rệt, tuy nhiên trong quá trình bảo quản lượng acid glutamic giảm dần nên mùi vị
cũng kém đi [7].
1.7.3. Đường sacharose

15


Saccharose là một loại disaccharide, có cơng thức C 12H22O11 ở dạng tinh thể
trong suốt không màu, không mùi, dễ hịa tan trong nước, vị ngọt khơng có vị lạ. Do
có đặc tính này mà saccharose thường được sử dụng hơn các loại đường khác.
Đường Saccharose có tác dụng điều vị, tăng hàm lượng chất hoà tan. Ở nồng độ cao
cịn có khả năng ức chế vi sinh vật.
Saccharose có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose. Khi làm
lạnh các dung dịch bão hòa đường saccharose thu được ở nhiệt độ cao sẽ tạo nên
các dung dịch quá bão hòa của saccharose. Vận tốc kết tinh saccharose từ các dung
dịch này cũng như kích thước của các tinh thể tạo thành giảm. Saccharose là loại
đường có tính hòa tan tốt [11].
1.7.4. Muối
Muối ăn (NaCl) là những hạt màu trắng, vị mặn, được kết tinh từ nước biển
hoặc khai thác từ các mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật
nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều. Muối ăn có lẽ đã được dùng
từ rất sớm trong lịch sử lồi người.
Trước đây, vì khan hiếm nên muối là nguồn lợi mà nhiều lãnh chúa tranh
giành. Ngày nay, nhờ kỹ thuật tinh chế tân tiến, muối được sản xuất dễ dàng, nhiều
hơn và rẻ hơn.Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm hai phần tử là natri (Na - 40%) và
chlor (Cl - 60%). Natri có trong nhiều loại thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế
biến và các loại nước uống. Muối cho một vị mặn đặc biệt, khơng có gì thay thế
được. Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơm
ngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt mà thêm
tí muối cũng đậm đà hơn. Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác
dụng của vi khuẩn, nấm mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt
kết hợp với nhau. Nhờ muối mà thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng như
chuyên chở được tới các địa phương xa. Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên
men làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngồi của món ăn.

Về dinh dưỡng, muối có trong một số thực phẩm tự nhiên và nước uống (20
40%), được cho thêm vào khi nấu nướng hoặc khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là
trong các loại thực phẩm chế biến (40 – 50%). Vì thế, khi mua các loại thực phẩm
chế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu để biết hàm lượng muối trong đó. Nước tương
tàu, các loại nước chấm đều có nhiều muối [15].

1.8. Một số quy trình sản xuất các sản phẩm sấy từ thực vật và động vật
16


1.8.1. Một số quy trình sấy rau quả
1.8.1.1. Súp lơ sấy

Súp lơ sấy khô chứa 14% nước, 30% protit, 3% lipid, 36% đường, 62%
cellulose, 1% acid và 6,8 % tro. Dùng súp lơ tươi tốt, đường kính khơng dưới 8 cm,
chưa có nhánh phát triển. Trước khi sấy cắt bỏ lá, tách từng nhánh, rửa sạch và chần
hơi nước từ 1-2 phút, rồi làm nguội đến nhiệt độ 35 oC. Sấy súp lơ ở nhiệt độ 70-71 oC,
nếu nhiệt độ cao hơn dễ làm cho súp lơ có màu vàng nâu khơng thích hợp. Độ ẩm
cuối cùng của sản phẩm từ 10-12 % [8].
1.8.1.2. Cà rốt sấy

Cà rốt sấy khô khá nhiều vitamin : C 17,3mg%, B1 0,2-0,3mg%, B2 0,30,4mg%, PP 5,1mg% và đặc biệt là tiền vitaminA 15-89mg %. Thành phần hóa học
của cà rốt sấy gồm : 14% nước, 9,2% protit, 1,5% lipid, 48% đường, 10,8% tinh
bột, 9,6% cellulose, 2% acid, 5,3% tro.
Chọn cà rốt màu đỏ củ to và lõi nhỏ. Sau khi rửa sạch chần trong nước ở
nhiệt độ 87-88oC trong thời gian 6-8 phút rửa lại để loại bỏ vỏ và sun fit hóa bằng
dung dịch SO2 có nồng độ 0,2-1%. Cà rốt đã sunfit hóa được thái thành lát, phơi hay
quân cờ rồi sấy ở nhiệt độ 70-71oC đến độ ẩm cuối cùng của sản phẩm là 12-14%.
Để bảo quản lâu hơn đó thể sấy đến độ ẩm cuối từ 5-7% nhưng sau khi sấy
sản phẩm phải đóng gói vào bao bì kín [8].

1.8.1.3. Chuối sấy

Thường được chế biến từ các loại chuối tiêu, chuối bom, ở một số nước sử
dụng chuối tây. Chuối phải thật chín, tươi tốt. Vỏ phải dễ bóc có màu vàng hồn tồn
đến vàng có chấm nâu. Ruột chuối mềm nhưng khơng nhũn, khơng bị chát. Ở độ
chín này hàm lượng tinh bột và polyphenol thấp, làm cho sản phẩm có màu sắc,
hương vị tốt.
Chuẩn bị : phân loại theo kích thước và độ chín, rửa sạch và bóc vỏ. Xử lý ruột
chuối bằng hoá chất như canxi clorua (2 - 4%), natri cacbonat (5%), thioure và
alylthioure, nhưng hiệu quả nhất là sunfit hố học bằng phương pháp khơ hoặc bằng
phương pháp ướt. Khi sunfit hoá người ta nhúng ruột chuối vào dung dịch có hàm
lượng SO2 tự do từ 0,2 - 1 % trong 5-20 phút. Xếp vào khay tre hoặc khay nhôm đục lỗ
để ráo nước và đưa đi sấy.
Thiết bị sấy : phòng sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền.
Chế độ sấy : nhiệt độ đầu tiên là 95- 100 oC trong 1-2 giờ để diệt enzyme
trong chuối. Sau đó hạ xuống 80-85oC cho đến khi hết giai đoạn vận tốc sấy không
đổi. Khi độ ẩm của chuối cịn lại 30-40% thì giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 6065oC cho đến khi kết thúc. Tốc độ gió khoảng 0,4-0,6% m/s.
17


Lưu ý : Cần đảm bảo lưu thơng khơng khí tốt. Đối với buồng sấy thủ cơng,
phải đảo vị trí các khay trên các tầng sấy để chuối được khô đều. Các khay bị ngưng
tụ hơi nước phải đưa ra ngồi, dùng quạt gió làm bốc hết hơi nước đọng trên sản
phẩm rồi mới cho vào sấy lại. Chuối đã khơ, độ ẩm cịn 18-20% thì ngừng phơi, sấy
và để nguội phân loại và đóng gói. Có thể bao gói rời từng quả hoặc ép nhẹ trong
khuôn thành bánh 100g, 200g và bao lại bằng xenlofan [8].
1.8.1.4. Dứa sấy

Trong các loại dứa thì dứa hồng hậu cho chất lượng cao vì khơng chua gắt
và độ chắc vừa phải. Độ chín của nguyên liệu thích hợp nhất thể hiện ở chỗ số mắt

chín vàng khơng q 1/3. Có thể dùng các loại dứa khác nhau với độ chín từ mở
mắt hồn tồn đến chín vàng 1/2. Có thể dùng các khoanh, miếng loại ra trong chế
biến dứa hộp, những sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
Sau khi phân loại theo kích thước và độ chín, dứa được gọt vỏ, rửa sạch, đột
lõi và cắt khoanh dày 9-10mn. Để chống phản ứng tạo ra melanoidin, nhúng dứa
trong dung dịch natri metabisunfit 2%. Sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm. Nếu sấy
ở hầm thì nhiệt độ sấy lúc đầu là 63 oC và sau đó nâng lên 65-68oC. Độ ẩm của sản
phẩm là 16-18% [8].
1.8.2. Một số quy trình sấy tẩm các nguyên liệu thủy sản
1.8.2.1. Quy trình sản xuất mực tẩm gia vị
a. Chuẩn bị các nguyên vật liệu
Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg thành phẩm mực khô tẩm gia vị
Nguyên liệu : mực khô khoảng 1,5 kg, đường cát trắng 200g, muối ăn 20, ớt
bột hoặc tươi : 10g ớt bột hoặc 50 g ớt tươi, sorbitol 10g, nước sạch 1000 - 1500 ml,
màu thực phẩm 0,5g.
b. Cách tiến hành
Sơ đồ qui trình cơng nghệ:
Ngun liệu → Rửa → Phơi khô → Xử lý → Nướng → Cán → Tẩm gia vị
→ Làm khô → (Tiệt trùng) → Bao gói → Bảo quản
Thuyết minh quy trình
Ngun liệu chính : thường dùng mực khơ, có cỡ từ 4 - 6 cm, nguyên liệu đạt
tiêu chuẩn chất lượng để làm mặc hàng khô.
Các nguyên vật liệu phụ bao gồm : đường, muối, bột ngọt, ớt, sorbitol, nước,
màu thực phẩm
Rửa : để tẩy sạch các chất bẩn bám dính trên bề mặt nguyên liệu

18


Phơi khô : để làm bay hơi lớp nước bám dính trên bề mặt nguyên liệu do khâu

rửa tạo nên đồng thời tạo thuận lợi cho khâu xử lý sau này. Thời gian phơi khô phụ
thuộc vào điều kiện phơi khơ, thường phơi khơ tới khi lớp nước bám dính bề mặt ngun
liệu khơng cịn nữa, sờ tay lêm bền mặt ngun liệu khơng thấy dính ướt.
Xử lý : ngun liệu được lặt đầu, lột sạch da, tách dè
Nướng : bán thành phẩm được nướng chín trên lị than hoặc bếp điện hoặc
có thể dùng cồn (nhưng nguy hiểm). Yêu cầu khâu này là đảm bảo nướng mực vừa
chín, căn cứ để xác định điều này : sự co rút của mực, phấn trắng xuất hiện, mùi
thơm đặc trưng, màu sắc của cơ thịt chuyển sang trắng ngà. Sau khi nướng xong,
nên để nguội một thời gian khoảng 3 -5 phút rồi mới đem đi cán.
Cán Mực : dùng máy cán để cán mực. Trước khi cán lưu ý vệ sinh máy cán
sạch sẽ bằng cồn và dùng khăn sạch lau khô lại, chỉnh khe hẹp của hai trục cán phù
hợp. Thông thường những lần cán đầu tiên nên chỉnh khoảng cách giữa hai trục lớn,
sau đó chỉnh nhỏ dần cho những lần cán sau cho tới khi mực được cán mỏng theo
yêu cầu. Chiều dài của mực sau khi cán thường gấp 3 - 5 lần trước khi cán. Mức độ
sống chính của mực sau khi nướng cũng ảnh hưởng đến độ nguyên vẹn, mức độ dày
mỏng của miếng mực khi cán.
Tẩm gia vị : công thức chế biến nước gia vị như sau. Các phụ gia/gia vị
được tính so với khối lượng mực sau khi cán.
Bảng 1.3. Thành phần phụ gia/gia vị.
STT
Tên phụ gia/gia vị
Tỷ lệ (%)
1
Đường cát trắng
20
2
Muối ăn
2
3
Bột ngọt

2
4
Ớt (bột)
1
5
Sorbitol
1
6
Nước
100 - 150
7
Màu thực phẩm
0,05
8
Chất bảo quản
Theo TCBYT

Cách chế biến nước gia vị : cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường
vào và đun để sơi trở lại 3 - 5 phút. Sau đó tắt nguồn nhiệt, để nguội vài phút cho
sorbitol, bột ngọt và màu thực phẩm vào, khuấy cho hòa tan đều. Cho toàn bộ nước
gia vị vào một dụng cụ sạch để chuẩn bị tẩm gia vị.
Mực sau khi cán đem đi tẩm gia vị, thời gian tẩm phụ thuộc vào nhiệt độ
tẩm, độ dày mỏng, độ xốp của mực. Thường tẩm trong thời gian 20 - 25 phút. Sau
khi tẩm xong, để ráo để loại bỏ những phần nước gia vị thừa.
19


Làm khơ : có thể dùng tủ sấy hoặc phơi tự nhiên. Độ ẩm cần đạt khi kết thúc
quá trình làm khô khoảng 18 - 22%.
Tiệt trùng : sản phẩm sau khi được làm khơ, đem đi tuyệt trùng

Bao gói : cho sản phẩm vào túi PE, PA. Trọng lượng tùy theo yêu cầu bao
gói. Các túi sản phẩm được xếp vào thùng carton đem đi bảo quản.
Bảo quản : sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5oC. Để kéo dài thời hạn
bảo quản, có thể sử dụng một số chất bảo quản thực phẩm như acid sorbic, muối
benzoat ... [2].
1.8.2.2. Qui trình sản xuất Cá tẩm gia vị

a .Chuẩn bị các nguyên vật liệu
Chuẩn bị nguyên vật liệu để làm 1 kg thành phẩm cá khô tẩm gia vị
Nguyên liệu : cá tươi khoảng 2,5 kg, đường cát trắng 200g, muối ăn 20 g, ớt
bột hoặc tươi 10g ớt bột hoặc 50 g ớt tươi, sorbitol 10g, nước sạch 1000 - 1500 ml,
màu thực phẩm 0,5g.
b. Cách tiến hành
Qui trình cơng nghệ
Ngun liệu → Rửa 1 → Xử lý → Rửa 2 → Kiểm xương→ Rửa 3 → Tẩm
gia vị → Làm khơ → Bao gói → Bảo quản
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu : là các loại cá có kích thước nhỏ, có thân dẹp như cá bò da, cá
chỉ vàng, cá bánh đường, cá đổng, cá mối, cá mai...
Rửa 1 : nguyên liệu được rửa sạch các tạp chất
Xử lý : nếu cá có vảy thì cần đánh sạch vảy, bỏ đầu và nội tạng. Sau đó tiến
hành fillet thành hai miếng cá. Các miếng fillet phải bằng phẳng, có gắng fillet triệt
để thịt.
Rửa 2 : Các miếng fillet được đem đi rửa sạch máu, nhớt, nội tạng cịn sót
lại. Nên dùng nước lạnh để rửa.
Kiểm xương : các miếng fillet phải được kiểm tra kỹ càng khơng để sót
xương, vảy. Có thể dùng nhíp để lấy xương ra khỏi miếng cá.
Rửa 3 : giống rửa 2
Công thức chế biến nước gia vị như sau : các phụ gia/gia vị được tính so với
khối lượng cá thu được sau khi kiểm xương

STT
1

Bảng 1.4. Thành phần phụ gia/ gia vị.
Tên phụ gia/gia vị
Tỷ lệ (%)
Đường cát trắng
8

20


2
3
4
5
6
7
8

Muối ăn
Bột ngọt
Ớt
Sorbitol
Nước
Màu thực phẩm
Chất bảo quản

2
2

1
4
20 – 30
0,05
Theo TCBYT

Cách chế biến nước gia vị : cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường
vào và đun để sôi trở lại 3 - 5 phút. Sau đó tắt nguồn nhiệt, để nguội vài phút cho
sorbitol, bột ngọt và màu thực phẩm vào, khuấy cho hịa tan đều. Cho tồn bộ nước
gia vị vào một dụng cụ sạch để chuẩn bị tẩm gia vị.
Cách tẩm ướp gia vị : cho thịt cá vào một dụng cụ sạch sau đó cho nước gia
vị vào để ướp. Khi ướp cần trộn đều cho cá ngấm gia vị, thời gian ướp khoảng 1
giờ, nhiệt độ phòng. Sau khi ướp xong, lấy bàn thành phẩm ra để ráo và đem đi làm
khô. Làm khô, bao gói, bảo quản giống với qui trình làm mực khô. Tuy nhiên, thời
gian làm khô sẽ kéo dài hơn. Để kéo dài thời hạn bảo quản, có thể sử dụng một số
chất bảo quản thực phẩm như acid sorbic, muối benzoat... [2].

CHƯƠNG 2

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
21


2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nấm bào ngư (nấm sò) : Được mua ở chợ Hòa Minh – Liên Chiểu – Đà Nẵng.
Tên khoa học: Pleurotusp

Hình 2.1. Nấm bào ngư.

2.1.2. Đường sacharose

Được sản xuất với nguyên liệu chính là mía sản xuất với cơng nghệ sạch khơng
có hố chất độc hại được cô đặc sấy khô, với độ tinh khiết cao.
−

Tên thương mại

: Đường tinh luyện Biên Hịa

−

Cơng thức hóa học

: C12H22O11

−

Nhà sản xuất

: Công ty cổ phần đường Biên Hòa, Việt Nam

−

Chỉ tiêu chất lượng : Đường RE tinh luyện do cơng ty cổ phần đường Biên Hịa
sản xuất có chỉ tiêu như sau:

saccharose
>= 99,8%

Độ ẩm
<= 0,05%

Độ màu
< 20icumsa

Đường khử
<= 0,03%

tro
<= 0,03%

Chỉ tiêu chất lượng xem phần phụ lục 1

Hình 2.2. Đường tinh luyện Biên Hịa

2.1.3. Muối
Chủ yếu sử dụng muối iot
Cơng thức hóa học : NaCl
Độ tinh khiết

: 99.8%
22


2.1.4. Mì chính
Cơng thức hóa học : NaC5NO4H8
2.2 Địa điểm Nghiên Cứu:
Phịng thí nghiệm Hóa sinh&Mơi trường, Khoa Cơng nghệ Sinh học-Mơi
trường, Trường Cao đẳng Đức Trí-Đà Nẵng.

2.3. Thời gian nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu bắt đầu từ ngày 21/02 – 15/05/2011

2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp vật lý
2.4.1.1 Khảo sát thời gian chần nguyên liệu
Chần là một quá trình làm cho ngun liệu thay đổi các tính chất vật lý và
hóa học . Ngồi ra q trình này cịn giúp tiêu diệt một số vi sinh vật có trong
nguyên liệu.
2.4.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy
Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như vật liệu sấy, kích thước, độ ẩm
đầu cuối của vật liệu và phụ thuộc vào từng mục đích sử dụng.

2.4.1.3. Khảo sát chế độ phối trộn phụ gia
Phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm. Nhưng được bổ sung vào thực
phẩm để làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

2.4.2. Phương pháp hóa lý
2.4.2.1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô
Dùng nhiệt làm bay hết hơi nước trong mẫu thử. Hiệu số của khối lượng mẫu
trước và sau khi sấy khô là lượng nước có trong mẫu [10].

2.4.3. Phương pháp hóa sinh
2.4.3.1. Phân tích hàm lượng protein bằng phương biure
Trong mơi trường kiềm, protein kết hợp với Cu ++ tạo thành phức chất màu
xanh tím có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng λ = 540 nm. Cường độ màu của phản
ứng tỉ lệ với số lượng liên kết peptit (- CO – NH - ) trong chuỗi polypeptit. Phương

23

pháp biure được sử dụng đối với các mẫu nghiên cứu có khối lượng protein tương
đối lớn [3].
2.4.3.2. Phân tích hàm lượng glucid bằng phương pháp thủy phân bằng acid
Dưới tác dụng của acid, tinh bột bị thủy phân tạo thành đường glucose xác
định lượng glucose tạo thành rồi nhân với hệ số 0.9 ta được hàm lượng tinh bột [5].
2.4.3.3. Phân tích hàm lượng chất béo bằng phương pháp SOXHLET
Trong tế bào , lipid ở dạng tự do và liên kết . Lipid tự do tập trung chủ yếu ở các
cơ quan dự trữ : hạt, quả, mô mỡ. Trong thực tế sự xác định lipid dựa vào hàm
lượng lipid được rút ra khỏi nguyên liệu bằng các dung mơi hữu cơ. Có 2 phương
pháp để xác định. Đó là :
− Phương pháp xác định trực tiếp : chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân
trực tiếp.
− Phương pháp xác định gián tiếp : Chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân
lại nguyên liệu.
− Các dung môi chiết xuất lipid thường dùng ete etylic (ete dầu hóa, ete petrol,
benzene, xăng, tetraclorua cacbon…). Trong phịng thí nghiệm thường dùng
ete etylic vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sơi thấp. Tốc độ của q trình
chiết xuất phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu.
− Quá trình chiết xuất lipid được thực hiện trên máy shoxhlet gồm có: bình cầu
(a) dung tích 100-300 ml, trụ chiết (b) và ống làm lạnh sinh hàn (c) [5].

2.4.3.4. Phân tích hàm lượng đường khử (phương pháp bertrand)
Phương pháp dựa trên cơ sở môi trường kiềm, các đường khử (glucose,
fructose, mantose…) khử CuO thành Cu2O có màu đỏ gạch, qua đó tính được lượng
đường khử. Thuốc thử dùng trong xác định đường là Fehling I (dung dịch CuSO4)
và Fehling II của muối Seignett (muối kali natri tactrat).
Khi trộn hai dung dịch Fehling I và Fehling II với nhau thì xay ra phản ứng
như sau:
CuSO4 + NaOH → Cu(OH)2 + Na2SO4
Sau khi Cu(OH)2 tác dụng với muối Seignett tạo thành muối phức hịa tan,

dung dịch có màu xanh thẫm.
Cu(OH)2

+

HO-CH-COONa
HO-CH-COOK

O-CH-COONa
Cu

O-CH-COOK

+ 2H2O
24


Muối phức trên là một hợp chất không bền, dễ bị hợp chất các nhóm chức
aldehyt hoặc xeton dễ dàng khử Cu2+ thành Cu+, tạo Cu2O kết tủa màu đỏ gạch.
COOH

CHO
(CHOH)4 + 2Cu

O-CH-COONa
+ 2H2O
O-CH-COOK

CH2OH

(CHOH)4 + 2
CH2OH

HO-CH+ Cu2O
COONa
HO-CH-COOK

Oxi hóa Cu2O bằng Fe2(SO4 )3 trong môi trường acid H2SO4.
Cu2O + Fe2(SO4 )3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
Xác định Fe2+ bằng cách oxi hóa nhờ dung dịch KmnO4
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 → 5Fe2(SO4 )3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2SO4
Từ lượng KMnO4 tiêu tốn trong chuẩn độ, có thể tính lượng Cu2O và từ đó tính
được lượng đường khử trong dung dịch. Để đơn giản việc tính tốn, người ta lập tỉ lệ
trưc tiếp giữa lượng dung dịch KMnO4 (1/30N) và đường khử bằng thực nghiệm [5].
2.4.3.5. Phân tích hàm lượng cellulose
Phương pháp định lượng cellulose dựa vào tính chất của nó trong một hợp
chất bền đối với tác dụng của acid mạnh và kiềm mạnh, không bị phân hủy dưới tác
dụng của acid yếu, còn các chất khác thường đi kèm theo với cellulose như
hemicellulose, lingin ít bền hơn đối với tác dụng củaacid và kiềm nên bị oxi hóa,
phân giải và tan vào dung dịch khi xử lý nguyên liệu bằng dung dịch kiềm hoặc
bằng hỗn hợp acid nitric với acid acetic [5].

2.4.4. Phân tích đánh giá cảm quan
2.3.4.1. Xác định màu sắc
Màu sắc của sản phẩm được xác định dưới ánh sáng tự nhiên. Sản phẩm được để
đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát
− Sản phẩm ở thể lỏng phải được rót ra cốc thủy tinh khơng màu có dung tích
200ml và đặt trên nền trắng.
− Sản phẩm ở thể rắn, nhận xét màu sắc ở bên ngoài và tại các vết cắt ở phần
lớn nhất của sản phẩm.

− Sản phẩm ở dạng sệt : phải khuấy đều trước khi xác định màu.
− Sản phẩm thức ăn chín hay đồ hộp phải gắp ra để trên mơtíp đĩa men trắng [12].
2.3.4.2. Xác định mùi
25