Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn muối chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRẦN THỊ THE

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
DƯA BỒN BỒN MUỐI CHUA

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

NĂM 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Tên đề tài:

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
DƯA BỒN BỒN MUỐI CHUA

Giáo viên hướng dẫn :

Sinh viên thực hiện:

ThS. Phan Thị Anh Đào

Trần Thị The
MSSV: 2071775
Lớp: CNTP K33

Cần Thơ, 2011


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm
dưa bồn bồn muối chua” do Trần Thị The thực hiện và báo cáo đã được hội đồng
chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày ... tháng ... năm 2011.
Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang i


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
luận văn nào trước đây.

Tác giả

Trần Thị The

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Luận văn “Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn muối chua” được
thực hiện trong thời gian 3 tháng.
Luận văn này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ về trang thiết bị, hóa chất, dụng cụ
phân tích của phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ. Trong quá trình nghiên cứu cũng
có những khó khăn nhưng đến nay thì tôi cũng đã hoàn thành công trình nghiên cứu
của mình. Để có được thành quả như ngày hôm nay chính nhờ sự giúp đỡ của cha mẹ,
thầy cô, bạn bè và sự nỗ lực của bản thân.
Con kính gởi đến ba mẹ và những người thân yêu nhất của con lòng biết ơn sâu sắc về

những gì mà mọi người đã giành cho con, để con có đầy đủ điều kiện học tập và
nghiên cứu.
Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, luôn quan
tâm, động viên, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu và giúp đỡ cho em rất
nhiều trong quá trình nghiên cứu hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa
Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giúp đỡ
cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu của em trong suốt thời gian
qua.
Em xin gửi lời cảm ơn đến giáo viên phản biện đã đọc và đóng góp ý kiến quý báu cho
luận văn được hoàn chỉnh.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị học viên, và sinh viên của bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ đã
giúp đỡ và động viên tinh thần rất nhiều trong quá trình tôi nghiên cứu đề tài của
mình.

Cần Thơ, ngày tháng 5 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Trần Thị The

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Bồn bồn muối chua là sản phẩm được chế biến dựa trên kỹ thuật muối chua truyền
thống theo quy mô thủ công hộ gia đình do đó biện pháp lên men chưa được nghiên
cứu nhiều. Vì vậy, nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn
muối chua được tiến hành. Đề tài đã nghiên cứu một số vấn đề cho quá lên men bồn
bồn muối chua gồm (i) Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường bổ sung khi lên men
bằng nước vo gạo đến khả năng lên men của bồn bồn muối chua, (ii) Ảnh hưởng của
loại và hàm lượng bột bổ sung đến khả năng lên men cũng như chất lượng sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi lên men bằng nước vo gạo có bổ sung 2,5% muối và
3% đường cho quá trình lên men đạt hiệu quả, hàm lượng acid đạt được khoảng
0,76% với pH là 3,05, sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Ngoài ra, khi thay thế nước
vo gạo bằng bột bắp và bột gạo bổ sung cũng cho thấy quá trình lên men đạt hiệu quả
nhưng bột bắp cho kết quả lên men tốt hơn bột gạo. Song các mẫu lên men bằng bột
gạo cho kết quả cảm quan cao hơn lên men bằng bột bắp.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................iii
TÓM LƯỢC .................................................................................................................. iv
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................viii
DANH SÁCH BẢNG..................................................................................................... x
Phần 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1

1.1 Giới thiệu .............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu đề tài ...................................................................................................... 1
Phần 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.................................................................................. 2
2.1 Sơ lược về nguyên liệu ......................................................................................... 2
2.2 Nguồn bột sử dụng trong quá trình lên men ......................................................... 3
2.2.1 Gạo ................................................................................................................. 3
2.2.2 Bột bắp (ngô).................................................................................................. 3
2.3 Tinh bột................................................................................................................. 4
2.4. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men ................................................................. 6
2.4.1 Vi sinh vật trong quá trình lên men................................................................ 6
2.4.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men ......................................................... 10
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .................................................... 10
2.6 Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình muối chua ........................................... 12
2.7 Các phương pháp bảo quản................................................................................. 13
Phần 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 14
3.1 Phương tiện nghiên cứu ...................................................................................... 14
3.1.1 Thời gian và địa điểm .................................................................................. 14
3.1.2 Nguyên liệu .................................................................................................. 14
3.1.3 Hóa chất ....................................................................................................... 14
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ....................................................................................... 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 14
3.2.1 Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 14
3.2.1.1 Xác định thành phần cơ bản của nguyên liệu........................................ 15

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.1.2 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tìm ra nồng độ muối đường thích hợp cho
quá trình muối chua bồn bồn ................................................................ 15
3.2.1.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ bột bổ sung đến
quá trình lên men bồn bồn .................................................................... 17
3.3 Phương pháp đo lường các thông số................................................................... 18
3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan......................................................................................... 18
3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý .............................................................................................. 19
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................... 20
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu ..................................... 20
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng sản phẩm ................... 20
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối, đường bổ sung đến pH dịch lên men sản
phẩm............................................................................................................. 21
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến oBrix của bồn bồn muối chua... 22
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến hàm lượng acid sản phẩm ........ 24
4.2.4 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến cấu trúc sản phẩm................. 25
4.2.5 Ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến cảm quan sản phẩm.................. 27
4.3 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến quá trình lên men bồn bồn muối
chua.................................................................................................................... 29
4.3.1 Ảnh hưởng loại và tỉ lệ bột bổ sung đến pH của quá trình lên men bồn bồn
muối chua..................................................................................................... 30
4.3.2 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng acid sản phẩm bồn
bồn muối chua.............................................................................................. 31
4.3.3 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng đường sản phẩm
bồn bồn muối chua (%)................................................................................ 32
4.3.4 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến cấu trúc sản phẩm bồn bồn
muối chua, độ giòn (g lực)........................................................................... 33
4.3.5 Ảnh hưởng của loại và nồng độ bột sử dụng đến cảm quan sản phẩm bồn

bồn muối chua.............................................................................................. 35
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................. 38
5.1 Kết luận............................................................................................................... 38
5.2 Đề nghị................................................................................................................ 39

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 40
PHỤ LỤC A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH....................................................xii
PHỤ LỤC B. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ...................................................................xvii

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Bồn bồn.............................................................................................. Trang 2
Hình 2.2: Amylose............................................................................................. Trang 5

Hình 2.3: Amylopectin ...................................................................................... Trang 5
Hình 2.4: Lactobacillus phantarum................................................................... Trang 6
Hình 2.5: Lên men đồng hình ............................................................................ Trang 7
Hình 2.6: Lên men dị hình................................................................................. Trang 8
Hình 2.7: Leuconestoc mensenteroides ............................................................. Trang 8
Hình 3.8: Quy trình khảo sát bồn bồn muối chua............................................ Trang 15
Hình 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................. Trang 16
Hình 3.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................... Trang 18
Hình 4.11: Đồ thị thể hiện pH trong suốt quá trình lên men bồn bồn ............. Trang 22
Hình 4.12: Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ Brix trong suốt quá trình lên men . Trang 23
Hình 4.13: Đồ thị thể hiện hàm lượng acid sản phẩm (%) của bồn bồn muối chua
....................................................................................................... Trang 25
Hình 4.14: Đồ thị thể hiện cấu trúc sản phẩm bồn bồn muối chua ................. Trang 26
Hình 4.15: Đồ thị thể hiện giá trị cảm quan của bồn bồn muối chua.............. Trang 27
Hình 4.16: Đồ thị thể hiện giá trị cảm quan của hai ngiệm thức lên men bồn bồn
muối chua ...................................................................................... Trang 29
Hình 4.17: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến pH sản phẩm
....................................................................................................... Trang 30
Hình 4.18: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng
acid sản phẩm ................................................................................ Trang 31
Hình 4.19: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng
đường sản phẩm ............................................................................ Trang 33
Hình 4.20: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến cấu trúc sản
phẩm .............................................................................................. Trang 34
Hình 4.21: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến cảm quan sản
phẩm .......................................................................................... ....Trang 35
Hình 4.22: Sản phẩm bồn bồn muối chua bằng nước vo gạo.......................... Trang 37
Hình 4.23: Sản phẩm bồn bồn muối chua có bổ sung bột bắp ........................ Trang 37
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 4.24: Sản phẩm bồn bồn muối chua có bổ sung bột gạo ........................ Trang 37
Hình 4.25: Sản phẩm bồn bồn muối chua ....................................................... Trang 37
Hình 5.26: Quy trình sản xuất bồn bồn muối chua đề nghị............................. Trang 38

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang ix


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bồn bồn trong 100 gram ...................................... 2
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng cơ bản của hạt gạo nguyên ......................................... 3
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của bột bắp và bột gạo trong 100 gram .................... 4
Bảng 2.4: pH hoạt động của vi sinh vật .............................................................................. 11
Bảng 2.5: Vitamin và các chất sinh trưởng cần thiết cho sinh trưởng của các vi khuẩn
lactic .................................................................................................................... 12
Bảng 3.6: Các phương pháp phân tích ................................................................................ 19
Bảng 4.7: Thành phần của nguyên liệu .............................................................................. 20
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ muối và nồng độ đường đến pH của bồn bồn muối

chua ..................................................................................................................... 21
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến oBrix của dung dịch lên men
bồn bồn muối chua ............................................................................................ 23
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến hàm lượng acid sản phẩm (%)
của bồn bồn muối chua ..................................................................................... 24
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến cấu trúc sản phẩm bồn bồn
muối chua, độ giòn (g lực) ............................................................................... 26
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến cảm quan sản phẩm bồn bồn
muối chua ........................................................................................................... 27
Bảng 4.13: So sánh hai nghiệm thức sử dụng nước vo gạo (2,5% muối và 3% đường)
với nghiệm thức không sử dụng nước vo gạo (2% muối và 3% đường).... 28
Bảng 4.14: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến pH của quá trình bồn bồn
muối chua ........................................................................................................... 30
Bảng 4.15: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng acid sản phẩm (%,
tính theo acid lactic) .......................................................................................... 31
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng đường của sản
phẩm (%) ............................................................................................................ 32
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến độ giòn sản phẩm (g lực) ..... 34
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến cảm quan sản phẩm .............. 35
Bảng 1: Bảng tra lượng đường nghịch chuyển .................................................................. xv
Bảng 2: Bảng đánh giá cảm quan .......................................................................................xvi

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang x


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Phần 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Rau xanh là thức ăn hết sức quan trọng cho sức khỏe của con người. Nó cung cấp
vitamin và các chất khoáng cần thiết cho các hoạt động chuyển hoá các chất dinh
dưỡng trong cơ thể. Đặc biệt là các loại vitamin và khoáng chất có tác dụng phòng
chống lão hóa, duy trì hoạt động của các cơ quan và bảo vệ sức khỏe. Rau cung cấp
chủ yếu chất xơ, giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt (chất xơ có tác dụng giải độc, ngừa
bệnh tiểu đường, ung thư và làm giảm tác hại của các chất béo có hại cho tim mạch,
gan, thận,…). Vì vậy, rau không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người khi mà
nhu cầu về nguồn thực phẩm giàu chất đạm, chất đường bột … ngày càng cao, nhằm
giúp cơ thể cân bằng dinh dưỡng (tiêu hóa, hấp thu, biến dưỡng) và kéo dài tuổi thọ.
Việt Nam, có khí hậu nhiệt đới, có nhiều vùng tiểu khí hậu khác nhau nên chủng loại
rau đa dạng, sản lượng lớn, giá thành rẻ. Tuy nhiên, sau thu hoạch rau dễ bị hư hỏng
trong điều kiện bảo quản bình thường. Vì vậy, việc chế biến rau thành những món ăn
dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản luôn là vấn đề cần được quan tâm nghiên
cứu. Cũng giống như nhiều loại rau cải khác: bắp cải, dưa leo… Bồn bồn muối chua là
một sản phẩm đặc trưng của vùng Bạc Liêu – Cà Mau, miền Tây Nam Bộ. Những
năm gần đây, dưa bồn bồn được nhiều người ưa chuộng và trở thành món khoái khẩu
ở nhiều vùng, nhiều địa phương như Cà Mau, Bạc Liêu, Cần Thơ, Sóc Trăng,…Tuy
nhiên, với kỹ thuật truyền thống thủ công tại các đơn vị nhỏ lẻ quy mô gia đình thì
khó ổn định được chất lượng sản phẩm. Vì vậy, để tạo ra sản phẩm có chất lượng
đồng đều sau quá trình lên men và bước đầu định hướng cho việc bảo quản sản phẩm
là vấn đề cần được quan tâm – Đây cũng chính là cơ sở cho đề tài này.
1.2 Mục tiêu đề tài
Xác định các nhân tố ảnh hưởng và tìm ra phương pháp sản xuất bồn bồn muối chua
nhằm tạo ra sự đồng nhất về chất lượng sản phẩm, từng bước công nghiệp hóa quy
trình sản xuất. Ngoài ra còn nâng cao được giá trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng cho cây
bồn bồn và tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm muối chua. Đề tài nhằm đưa ra một quy
trình sản xuất hoàn chỉnh, tạo ra sản phẩm được nhiều người ưa chuộng và hướng phát

triển mới cho cây bồn bồn của người nông dân.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Phần 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về nguyên liệu
Bồn bồn (hình 2.1) có tên khoa học
là: Typha augustufolia L. Tên địa
phương là: bồn bồn, cỏ nến, thủy
hương…Hình dạng: thân cỏ, cao
trung bình 1,5 ÷ 2m, có rễ. Bồn bồn
ra hoa từ tháng 3 đến tháng 8 hàng
năm. Thuộc dạng cây hoa đơn tính.
Hoa có màu vàng nâu, nhiều lông
ngắn, có hạt kín màu vàng, thân mộc
thẳng mềm dẻo. Bồn bồn tự mọc rất
nhiều và là loài cây đặc trưng Bạc
Liêu – Cà Mau.

Hình 2.1: Bồn Bồn
( />
Thân chứa cacbohydrate khá cao (khoảng 25%). Thân và lá chứa nhiều dược liệu,
giúp trợ tiểu. Trong y học cổ truyền hoa bồn bồn được dùng như dược liệu trị bỏng,

vết thương, lở loét… Bồn bồn còn được dùng làm vật liệu làm giấy,
thảm,...(www.nationalherbarium.nl/Riceweeesweb/www/typha.htm)
Thành phần dinh dưỡng cơ bản của bồn bồn được thể hiện ở bảng 2.1 sau:
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bồn bồn trong 100 gram
Thành phần

Đơn vị tính Hàm lượng Thành phần

Đơn vị tính Hàm lượng

Năng lượng

kJ

106

Vitamin B9

µg

3

Cacbohydrate

g

5,14

Vitamin C

mg

0,7

Nước

g

92,65

Vitamin K

µg

22,8

Protein

g

1,18

Canxi

mg

54

Vitamin B1

mg

0,023

Sắt

mg

0,91

Vitamin B2

mg

0,025

magie

mg

63

Vitamin B3

mg

0,440

Kali

mg

309

Vitamin B5

mg

0,234

Natri

mg

109

Vitamin B6

mg

0,123

Kẽm

mg

0,24

Nguồn: USDA Nutrient database, />
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.2 Nguồn bột sử dụng trong quá trình lên men
2.2.1 Gạo
Hạt gạo được hình thành bởi phôi (hạt mầm) và phôi nhũ (phần lớn nhất được dùng
làm sản phẩm lương thực). Thông thường người ta nói đến hạt gạo với biểu tượng
chung nhất là phôi nhũ. Bao quanh phôi nhũ gồm ba lớp: lớp vỏ bì, lớp vỏ lụa và lớp
cutin của nhân hạt gạo (Lê Văn Thịnh, 2000). Thông thường hạt gạo chứa 18,5%
amylose và 81,5% amylose pectin (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2007).
Thành phần dinh dưỡng của gạo được trình bày ở bảng 2.2 sau đây:
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng cơ bản của hạt gạo nguyên
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng
Thành phần
/100g

Đơn vị

Hàm lượng
/100g

Protein

g

6,50

Natri, Na

mg

1

Tổng lipid

g

0,52

Kẽm, Zn

mg

1,10

Tro
Carbohydrate

g
g

0,54
79,15

Đồng, Cu
Mangan, Mn

mg
mg

0,210
1,037

Chất xơ
Canxi, Ca

g
mg

2,8
3

Thiamin
Riboflavin

mg
mg

0,565
0,048

Sắt, Fe
Magie, Mg

mg
mg

4,23
23

Niacin
Acid Pantothenic

mg
mg

4,113
1,287

Phospho, P
Kali, K

mg
mg

95
76

Vitamin B-6
Folate (tổng)

mg
mcg

0,171
231

Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)

2.2.2 Bột bắp (ngô)
Bắp được cấu tạo từ 4 phần chính: Vỏ, lớp aleuron, nội nhũ và phôi. Nội nhũ là phần
chủ yếu gồm những tế bào thành dày chứa tinh bột. Cấu tạo và kích thước tế bào trong
nội nhũ bắp không giống nhau. Nội nhũ cơ bản gồm 2 phần, vùng nội nhũ trắng đục
gồm những tế bào kích thước lớn, chứa các hạt tinh bột to và tròn, khuôn protit mỏng.
Vùng nội nhũ trắng trong gồm những tế bào nhỏ, chứa những hạt tinh bột nhỏ, so với
nội nhũ trắng đục hàm lượng protit trong nội nhũ trắng trong cao hơn 1,5 – 2% (Bùi
Đức Lợi và cộng sự, 2007). Phôi có nhiều chất béo, được ngăn cách với nội nhũ bởi lớp
ngù, phôi nằm sâu trong hạt và chiếm khoảng 8 – 15% trọng lượng hạt. Phần lớn chất
béo (khoảng 82%) và các chất khoáng (khoảng 75%) tập trung ở phôi. Trong phôi
chứa nhiều protein, đường và các vitamin. Protein của bắp chủ yếu là prolamin và
glutein và có giá trị dinh dưỡng thấp do thiếu 2 acid amin cần thiết là lysine và
tryptophan. Tuy nhiên bắp có hàm lượng viatmin cao (Nguyễn Nhật Minh Phương,
2009).

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Dựa vào sự khác nhau về hình dáng hạt, mức độ trắng trong của nội nhũ và ý nghĩa sử
dụng mà phân bắp thành các loại khác nhau. Tùy theo từng loại mà có hàm lượng tinh
bột khác nhau. Ví dụ như ngô đá có hàm lượng tinh bột từ 56 – 75%, ngô răng ngựa
chứa 60 – 63% hàm lượng tinh bột, ngô bột chứa 55 – 58% hàm lượng tinh bột ....
Tinh bột các giống ngô thông thường có khoảng 24% amylose và 76% amylosepectin
(Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2007).

Thành phần dinh dưỡng của bột bắp và bột gạo được trình bày dưới bảng sau:
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của bột bắp và bột gạo trong 100 gram
Thành phần
Protein
Tổng lipid
Tro
Carbohydrate
Đường tổng
Glucose (dextrose)
Fructose
Sắt, Fe
Magie, Mg
Phospho, P
Kali, K
Natri, Na
Kẽm, Zn
Đồng, Cu
Mangan, Mn
Thiamin
Riboflavin
Niacin

Acid Pantothenic
Vitamin B-6
Folate (tổng)

Đơn vị

Bột bắp

Bột gạo

g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

mcg

10,99
5,04
1,40
77,14
1,46
0,18
0,11
3,79
125
280
443
4
3,24
0,219
0,646
0,310
0,137
2,800
2,490
0,583
32

5,95
1,42
0,61
80,13
0,12
0,35

35
98
76
0
0,8
0,130
1,200
0,138
0,021
2,59
0,819
0,436
4

Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010)

2.3 Tinh bột
Tinh bột là polysaccaride có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucose được nối
với nhau bởi liên kết a - glycozide, có công thức phân tử là (C6H12O6)n, ở đây n có
thể từ vài trăm đến vài ngàn. Tinh bột gồm hai thành phần là amylose và amylose
pectin (Nguyễn Nhật Minh Phương, 2009).

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 – 2000 đơn vị glucose, liên kết với
nhau bởi liên kết a - 1,4 glycozide. Trọng lượng phân tử khoảng 50.000 – 160.000
(Nguyễn Nhật Minh Phương, 2009).

Hình 2.2 Amylose
( />
Amylose pectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết a -1,4
glucozide còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết a - 1,6 glucozide. Mối
liên kết này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuỗi mạch nhánh này
khoảng 25 – 30 đơn vị glucose. Phân tử amylose pectin có thể chứa tới 100.000 đơn vị
glucose (Nguyễn Nhật Minh Phương, 2009).

a 1,6 glycozide

a 1,4 glycozide
Hình 2.3 Amylose pectin
( />
Các tính chất chức năng của tinh bột:
- Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột:
+ Quá trình trương nở: Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước
sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các
nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân
tử tinh bột bị yếu đi. Kết quả phân tử tinh bột bị xê dịch, giãn ra rồi trương lên. Quá

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 5

Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

trình này xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và chuyển thành dạng
dung dịch (Hoàng Kim Anh, 2007).
+ Quá trình hấp thụ nước: Ở trạng thái bình thường, các phân tử tinh bột liên kết
với nhau bằng liên kết hydro rất bền. Khi hấp thụ nước sẽ xảy ra sự hydrat hóa các
nhóm hydroxy và tạo thành liên kết hydro với nước. Khi nhiệt độ tăng sẽ làm tăng khả
năng hấp thụ nước, làm đứt các liên kết hydro và phá vỡ hạt tinh bột (Hoàng Kim Anh,
2007).

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa tinh bột: Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc
vào thành phần amylose và amylose pectin, các ion kim loại liên kết với tinh bột, các
muối vô cơ ở nồng độ thấp, các chất không điện ly như đường (Hoàng Kim Anh, 2007).
- Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột: Độ nhớt của tinh bột tăng trong môi trường
kiềm vì làm tăng khả năng ion hóa các phân tử tinh bột nên làm tăng khả năng hydrat
hóa, ngoài ra độ nhớt còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như pH, chất phụ gia...
(Hoàng Kim Anh, 2007).

- Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột: Dung dịch có khả năng tạo gel khi có
nồng độ vừa phải, để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Tinh bột có hàm lượng amylose
pectin cao thì khó tạo gel vì cấu trúc phân nhánh sẽ cản trở sự kết tinh (Hoàng Kim
Anh, 2007).
- Khả năng tạo màng của tinh bột: Để tạo màng các phân tử tinh bột sẽ giàn phẳng
ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro và/hoặc gián tiếp
thông qua các phân tử nước (Hoàng Kim Anh, 2007).
- Khả năng tạo sợi.
- Khả năng phồng nở của tinh bột.
2.4. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men

Quá trình lên men bồn bồn là quá trình lên men lactic. Trong quá trình lên men lactic
xảy ra hàng loạt các quá trình như quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô
tế bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (vi khuẩn lactic), quá trình tạo
acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và
muối, quá trình tạo hương của sản phẩm.
2.4.1 Vi sinh vật trong quá trình lên men
Vi khuẩn: Chủ yếu là vi khuẩn Lactic thuộc họ
Bacterium, thường là trực khuẩn hay cầu
khuẩn, không tạo bào tử, thường không chuyển
động và lên men yếm khí tùy tiện. Sự phát
triển của nó cần có những hợp chất chứa nitơ.
Hình 2.4 Lactobacillus phantarum
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 6
( />actobacillus+plantarum)


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Chúng thường được chia 2 loại: Lên men đồng hình và lên men dị hình (Nguyễn Đức
Lượng, 2004).

Lên men đồng hình là quá trình mà sản phẩm chủ yếu là acid lactic, một mol glucose
sẽ tạo ra hai mol acid lactic theo phương trình dưới đây:
C6H12O6 → 2 CH3CHOHCOOH

Do hệ enzyme trong những vi khuẩn khác nhau thường khác nhau nên cơ chế hóa học

của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường không giống nhau. Ở vi
khuẩn điển hình, sự chuyển hóa đường thành acid lactic đi theo con đường lên men
rượu và sao đó tạo thành acid pyruvic, acid này được khử bằng 2 nguyên tử hydro nhờ
enzyme lacticodehydrogenase thành acid lactic (Nguyễn Đức Lượng, 2004).

Glucose

Lactic
dehydrogenase
Hình 2: Lên men đồng
hình

2 pyruvate

2 acid lactic
Hình 2.5 Lên men đồng hình
/>
Vi khuẩn lên men lactic đồng hình bao gồm các giống sau:
Streptococcus (Streptococcus lactic, Streptococcus thermophilus) là loài vi khuẩn
không nha bào, có dạng liên cầu khuẩn, có khả năng lên men nhiều loại đường như:
glucose, lactose, mantose… Nhiệt độ thích hợp là 30oC.
Lactobacillus (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilum) là loài có khả
năng chịu acid cao nhất. Fleming cùng cộng sự (1969) đã kết luận rằng Lactobacillus
plamtarum góp phần quan trọng trong việc tạo mùi vị sản phẩm lên men, sinh ra hàm
lượng acid để bảo quản và ngăn cản những vi sinh vật không mong muốn (có thể sinh
ra mùi vị xấu cho sản phẩm) phát triển. Nhiệt độ thích hợp: loài ưa ấm (28 ÷ 35oC),
loài ưa nóng (40 ÷ 60oC).
Ngoài ra còn các vi khuẩn khác như: Pediococcus cereviceae, Bacterium cucumeris
fermentati, Bacterium brassiceae fermentati,..
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Lên men dị hình: Quá trình lên men dị hình bên cạnh sản phẩm chính acid lactic, còn
có các sản phẩm phụ như: rượu, CO2, H2, acetone, acid acetic, chất thơm (ester,
diacetil)…Chúng ta có thể tóm tắt quá trình lên men dị hình như sau:

Acid pyruvic

Acid lactic
(40%)

Acid
succinic

Acid formic

Ethanol
(10%)

Acid acetic
(10%)

Hình 2.6 Quá trình lên men dị hình
/>

Các vi khuẩn lên men dị hình:
Leuconostoc (Leuconostoc mesenteroides) (hình
2.7) có vai trò quan trọng việc chế biến rau muối
chua. Chúng sử dụng đường glucose và đường 6carbon chuyển hóa thành lactate, CO2, ethanol theo
con đường kết hợp phức tạp của quá đường phân
và pentose phophate. Ngoài ra, nó còn chuyển hóa
citrate thành diacetyl và acetone, hay sucrose thành
dextran và levan (đường khử).

Hình 2.7 Leuconostoc
mesenteroides

Lactobacillus pentoaceticus là loài trực khuẩn không sinh bào tử, nhiệt độ thích hợp là
30 ÷ 35oC.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Bacterium – coli – acrogenes là giống điển hình của quá trình lên men dị hình. Nó có
dạng hình que, không sinh bào tử. Nhiệt độ thích hợp là 35 ÷ 38oC. Sản phẩm của vi
khuẩn này là acid lactic, rượu ethylic, acid acetic, acid succinic, CO2, H2O. Ngoài ra
còn có các vi khuẩn sau: Lactobacillus brevis, Betabacterium brevis,…
Vi khuẩn Butyric: Lên men acid butyric, đây là quá trình sinh hóa rất phức tạp trong
điều liện yếm khí, sản phẩm của acid này không chỉ là acid butyric mà còn có các hợp

chất khác: rượu ethylic, rượu butyric, acetone, acid acetic,…Đầu tiên chúng sẽ tạo
thành acid pyruvic, acid này bị loại cacboxyl đến acetaldehyde, sau đó sẽ tạo thành
acid butyric được thể hiện ở phương trình sau:
cacboligase

2CH3CHO

CH3- CHOH – CH2 – CHO

CH3(CH2)2COOH
Acid butyric

Vi khuẩn lên men butyric rất có hại đối với công nghiệp thực phẩm, chúng cản trở sự
phát triển của nấm men và làm cho sản phẩm rau muối chua có mùi hôi. Bào tử của
chúng rất bền, chịu nhiệt cao, rất khó bị tiêu diệt (Hồ Quang Trí, 2000).
Vi khuẩn gây thối: Có khả năng hoạt động ở môi trường hiếu khí: Mensentericus,
Bacillus subtilis và môi trường yếm khí: Bacillus botulinus, ngoài ra còn có loài
Proteus. Sản phẩm của vi khuẩn gây thối là H2S, indol, NH3… . kết quả làm cho dưa
bị thối (Lê Mỹ Hồng, 2000).
Nấm men: Chúng có thể hoạt động trong hầu hết quá trình lên men rau cải. Nấm men
có thể hiện diện với số lượng rất ít trong nước muối dưa ở những ngày đầu sau khi
ngâm muối (Etchell et al.,1956). Nấm men thường hoạt động ở giai đoạn lên men chính
của quá trình muối chua cho đến khi lượng cacbohydrate không còn nữa. Lodder
(1970) đã phân loại một số loài nấm men chủ yếu: Sacharomyces rosei, Sacharomyces
delbrueckii, Torulopsis versatilis, Torulopsis caroliniana, Torulopsis holmii,
Torulopsis etchellsii, Hansenula subpelliculosa, Hansenula anomala. Các loại nấm
men có tính oxy hóa: Debaryomyces membranaefcien, Pichia ohmeri, Saccharomyces
rouxii, Candida krusei. Nấm men có tính oxy hóa có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp
độ acid của nước muối tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hư hỏng khác phát triển.
Acid ascorbic được sử dụng để làm giảm sự phát triển của nấm men oxy hóa (Lê Mỹ

Hồng, 2000).
Nấm mốc: Đây là loại vi sinh vật hiếu khí. Trong quá trình muối chua, loài nấm mốc
thường gặp là Aspergillus Cidium lactic. Đặc biệt là loài sinh enzyme thủy phân
pectin làm mền cấu trúc mô rau cải.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men
Đây là quá trình lên men tự nhiên xảy ra 3 giai đoạn cơ bản:
Giai đoạn 1: Đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực vật được
thẩm thấu ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn
khác phát triển. Dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí, khí
này được tạo ra do hoạt động của các vi sinh vật. Trong giai đoạn phát triển này vi
khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển rất nhanh và mạnh. Lượng acid lactic
trong giai đoạn này rất nhỏ (<1%) (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Giai đoạn 2: Số lượng vi khuẩn lactic đạt được cao nhất, acid lactic được tích tụ cao
nhất, pH dịch lên men giảm nhanh. Do acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm rất
nhanh và hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu được hình thành, chất
lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này. Chủng vi khuẩn phát
triển trong thời kỳ này chủ yếu là: Lactobacillus phantarum, lactobacillus
cucumeris,…Cuối giai đoạn này lượng acid lactic được tích tụ cực đại và tác động
ngược lại đối với vi khuẩn lactic.
Giai đoạn 3: Vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men lại tăng dần số

lượng. Do sự phát triển mạnh của nấm sợi, acid lactic bắt đầu giảm nhanh dẫn đến hư
hỏng sản phẩm. Trong giai đoạn này các vi sinh vật phát triển chủ yếu là: Cidium
lactic tạo thành váng trắng. Cidium có khả năng phân giải acid lactic thành CO2 và
H2O, làm pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển. Ngoài ra
còn có vi khuẩn Clostridium butyricum biến đường và acid lactic thành acid butyric
làm cho sản phẩm có mùi ôi khó chịu. Để kéo dài giai đoạn 3 ta nên đưa sản phẩm kết
thúc giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh (2 – 4oC) hay dùng hóa chất chống nấm sợi, nấm
men và vi khuẩn gây thối (acid sorbic hay natri benzoat) (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Dung dịch muối: Nồng độ muối quá cao hay quá thấp đều không tốt cho quá trình
muối chua. Nếu quá cao thì sẽ làm ngừng hoạt động của vi khuẩn kể cả vi khuẩn
lactic, nếu quá thấp thì không đủ khả năng tạo áp suất thẩm thấu làm cho các chất khô
thoát nhanh ra ngoài. Ở nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn butyric và nhóm
Coli. Ở nồng độ 5 ÷ 6% thì hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric, vi khuẩn lactic lúc này
giảm 30% (Trần Minh Tâm, 2000).
Hàm lượng đường: Đây là nguồn dinh dưỡng quan trọng để lên men acid lactic.
Trường hợp lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid cần thiết cho dưa
muối chua không đạt, vì thế phải chọn nguyên liệu có hàm lượng đường phù hợp.
Lượng đường lên men lactic tốt nhất là 1,5 ÷ 3% (Trần Minh Tâm, 2000).

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Độ acid và điều kiện acid: Acid lactic được tạo ra trong quá trình lên men sẽ tích tụ

nhiều làm cho môi trường pH giảm xuống 3÷ 4 và khi đạt nồng độ pH từ 1÷ 2 thì quá
trình lên men lactic ngừng lại (Trần Minh Tâm, 2000).
Bảng 2.4: pH hoạt động của vi sinh vật
Loại vi sinh vật
Nấm mốc
Nấn men
Vi khuẩn gây chua
Vi khuẩn gây thối
Vi khuẩn đường ruột

pH
1,2 ÷ 2,5
2,5 ÷ 3,0
3,0 ÷ 4,5
4,5 ÷ 5,0
5,0 ÷ 5,5

(Nguồn: Lê Mỹ Hồng – Bùi HữuThuận, 1999).

Nhiệt độ: Thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic là khoảng 30 ÷ 35oC. Nhưng ở nhiệt
độ này vi khuẩn butyric sẽ phát triển mạnh nên người ta thường khống chế ở nhiệt độ
20 ÷ 25oC (Nguyễn Đức Lượng, 2004). Theo Trần Minh Tâm, 2000 nhiệt độ ảnh hưởng
đến thời gian lên men như sau:
Ở nhiệt độ 25 ÷ 30oC quá trình lên men lactic hết 6 ÷ 8 ngày.
Ở nhiệt độ 20 ÷ 22oC quá trình lên men lactic hết 8 ÷ 10 ngày.
Ở nhiệt độ 18 ÷ 20oC quá trình lên men lactic hết 9 ÷ 12 ngày.
Ở nhiệt độ 14 ÷ 16oC quá trình lên men lactic hết 14 ÷ 16 ngày.
Môi trường dinh dưỡng: Ngoài các điều kiện của môi trường tác động đến sự sống của
vi sinh vật thì muốn cho vi sinh vật có ích sinh sống và phát triển thì cần phải cung
cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho chúng. Thành phần môi trường gồm có nguồn thức ăn

cacbon , nitơm các chất khoáng, các nguyên tố vi lượng và có thể có cả những chất
kích thích sinh trưởng (Lê Mỹ Hồng, 2000).

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.5: Vitamin và các chất sinh trưởng cần thiết cho sinh trưởng của các vi khuẩn
lactic
Chất
Vi sinh vật điển hình
Acid pantothenic Lactobacillus casei
Leuconoctos mesenteroides
Streptococcus faecalis
Acid nicotinic
Leuconoctos mensenteroides
Streptococcus faecalis
Riboflavin
Lactobacillus casei
Streptococcus lactic
Acid folic
Lactobacillus casei
Streptococcus faecalis
Acid lipoic
Streptococcus lactic

Streptococcus faecalis

Chất
Pantetein, pantein

Lơcovorin
Tiamin
Biotin

Bioxitin

Vi sinh vật điển hình
Lactobacillus acidophylus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei
Lactobacillus casei
Lactobacillus fermenti
Streptococcus lactic
Lactobacillus plantarum
Leuconoctos mesenteroides
Streptococcus faecalis
Lactobacillus arabinosus
Lactobacillus casei

(Nguồn: Theo K. Buchta, 1983 được trích bởi Kiều Hữu Ảnh, 1999).

2.6 Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình muối chua
Dưa bị sẫm màu: theo nghiên cứu của Fabian màu thâm đen của nước muối là do các
sắc tố hòa tan tạo ra bởi Bacillus nigrificans trong điều kiện có glucose, hàm lượng
nitơ thấp và môi trường trung tính hay kiềm yếu. Hiện tượng dưa thâm còn do sự phát

triển của các tạp khuẩn đặc biệt là trong trường hợp lên men ở nhiệt độ cao (30oC) khi
muối phân bố không đều hoặc nồng độ muối quá cao làm ức chế vi khuẩn lactic, tạo
điều kiện cho các tạp khuẩn khác phát triển. Fabian cũng xác định được rằng hiện
tượng sậm màu là do tạo thành sulfur sắt. Màu sẫm còn do tác dụng giữa các tanin với
sắt. Ngoài ra sự biến màu cũng có thể do hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong không khí,
đặc biệt khi lớp dưa bên trên không ngập nước. Đồng thời, hoạt động của vi sinh vật lạ
có thể làm cho sản phẩm sinh ra các màu khác nhau (Lê Mỹ Hồng, 2000).
Sản phẩm có hương vị lạ: Do xuất hiện một số nấm mốc như Mycoderma,
Debaromyces, Hanzenula, Pichia và một số vi sinh vật khác hoạt động, làm giảm acid
sản phẩm (Lê Mỹ Hồng, 2000).
Dưa bị mềm: Do quá trình thủy phân protopectin dưới tác dụng của enzyme
protopectinase tạo thành pectin hòa tan. Các enzyme này do vi sinh vật tạo ra trong
điều kiện nồng độ nước muối quá thấp. Để khắc phục hiện tượng này người ta dùng
nước cứng (có canxi) độ cứng >16% sẽ làm cho rau quả cứng hơn do pectin dưới tác
dụng của enzyme pectin methylesterase (PME) sẽ tạo thành acid pectic, dưới tác dụng
của canxi sẽ tạo thành pectate canxi làm cho mô quả cứng hơn, giòn hơn. Dưa còn bị
mềm do nồng độ muối trong sản phẩm thấp, khi đó, dịch bào trong rau tiết ra chậm
làm cho quá trình lên men bị chậm lại (Lê Mỹ Hồng, 2000).

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33- 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Dưa bị nhăn nheo: Do nước muối có nồng độ quá cao dẫn đến hiện tượng co nguyên
sinh gây ra hiện tượng này (Lê Mỹ Hồng, 2000).

Nước dưa có lớp váng: Chủ yếu là do hoạt động của nấm men và nấm mốc. Các vi
sinh vật gây váng chủ yếu là chủng Mycoderma, Debaromyces, Pichia. Chúng có
khả năng chịu được nồng độ muối cao có khi tới 20%. Chúng phân hủy acid lactic
bằng cách oxy hóa acid này. Để ngăn ngừa nên phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu
thực vật trung tính khoảng 3mm (Lê Mỹ Hồng, 2000).
Dưa bị thối: Do vi sinh vật gây thối gây ra.
Dưa bị nhớt: Do chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh ở nhiệt độ cao. Theo
Fabian do bị nhớt là do vi khuẩn có vỏ nang phát triển trong điều kiện dưa có hàm
lượng muối và acid quá thấp (Lê Mỹ Hồng, 2000).
2.7 Các phương pháp bảo quản
Sản phẩm sau khi đạt độ chua yêu cầu, cần tiến hành bảo quản ngay nhằm hạn chế các
hiện tượng hư hỏng.
Bảo quản lạnh: Sau khi kết thúc quá trình lên men, nước dưa được lọc kỹ, rồi cho vào
bao bì cùng với phần nguyên liệu, đậy kín rồi bảo quản ở nhiệt độ 0÷ 2oC.
Bảo quản bằng cách dùng hóa chất: Có thể dùng các hóa chất sau để bảo quản acid
ascorbic, natri benzoate, kali sorbate, natri sorbate, acid sorbic.
Bảo quản bằng cách thanh trùng: Nước muối được tách ra khỏi dưa, lọc kỹ, rồi cho
vào bao bì cùng với phàn nguyên liệu, đem ghép kín cùng với phần nguyên liệu, thanh
trùng ở nhiệt độ 90 ÷ 100oC.
Bảo quản lạnh có ưu điểm là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhưng sẽ làm tăng
chi phí năng lượng, dẫn đến giá thành cao. Mặt khác, bảo quản bằng cách thanh trùng
nhiệt sẽ làm thay đổi cấu trúc, sản phẩm trở nên mềm hơn, kém hấp dẫn.
Vì thế trong thực tế người ta vẫn thường bảo quản trong điều kiện thường sau khi kết
thúc quá trình lên men. Tuy nhiên khi đó thời gian bảo quản sẽ không lâu vì quá trình
lên men vẫn tiếp diễn, pH của sản phẩm sẽ hạ thấp hơn, dẫn đến vị chua không mong
muốn (Lâm Thị Việt Hà, 2005).

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

Trang 13