cacao và chocolate

2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
I. Vài nét về cacao và chocolate:
1. Cacao:
Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài từ 2 – 3 cm, bên ngoài có một lớp vỏ chiếm 12%
trọng lượng hạt, bên trong là phôi nhũ. Đối với hạt tươi thì hạt có màu trắng đến tím, vị đắng
chát. Sau quá trình lên men và phơi sấy, vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm, đồng thời phôi nhũ
cũng hình thành nên màu nâu đặc trưng của cacao, bên cạnh đó vị đắng chát cũng giảm dần và
được thay bằng các hương vị quyết định phẩm chất cacao thành phẩm.
Thành phần hóa học của ca cao:
Thành phần Phôi nhũ Cùi Vỏ hạt
Nước 35 84,5 9,4
Cellulose 3.2 - 13.8
Tinh bột 4.5 - 46
Pentosan 4.9 2.7 -
Saccharose - 0.7 -
Glucose+ Fructose 1.1 10 -
Bơ ca cao 31.3 - 3.8
Protein 8.4 0.6 18
Theobromine 2.4 - -
Emzym 0.8 - -
Polyphenol 5.2 - 0.8
Acid 0.6 0.7 -
Muối khoáng 2.6 0.8 8.2
Phôi nhũ phần chính để sản xuất bột cacao, bao gồm nhiều thành phần: chiếm hàm lượng
cao nhất là chất béo, còn gọi là bơ cacao ( có thể lên tới 57%), có nhiệt độ nóng chảy khá thấp (
khoảng 34

0
C), chỉ số iod (IV) từ 33 – 42. Một thành phần khác khá quan trọng trong hạt cacao
là hợp chất theobromine, một hợp chất chứa nitơ có công thức phân tử C
7
H
8
N
4
O
2
, có tác dụng
tạo vị đắng cho cacao. Ngoài hai thành phần quan trọng trên, hạt cacao còn chứa tinh bột,
protein, chất khoáng, xơ, và một số thành phần khác.
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
Các loài ca cao :
Criollo: Nhị hoa màu hồng nhạt, quả màu đỏ hoặc xanh trước khi chin, thường có hình
dạng dài, dưới rất nhọn, mang 10 khía đều nhau có khi phân thành 2 nhóm xen kẽ, hạt tươi
thường có màu trắng hoặc hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, là giống cacao làm ra
loại chocolate ngon nhất.
Forastero: Nhị hoa màu tím, quả màu xanh lá cây, vàng khi chin, hình dài, nhọn, ít khía,
mặt trơn, phôi nhũ tươi, màu đỏ đậm, hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát
hay đắng, cacao có chất lượng trung bình.
Trinitario: Lai giữa Criollo và Forastero, phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt.:
Phân loại các sản phẩm ca cao:

Dựa theo thành phần hóa học:
- Cacao giàu béo (high fat cocoa powder) : 22% chất béo
- Cacao độ béo trung bình (medium fat cocoa powder) : 12 – 22% chất béo
- Cacao ít béo (low fat cocoa powder) : 10 – 12% chất béo
Dựa theo kích cỡ, hình dạng:
- Bột Cacao ( cocoa powder)
- Bánh Cacao mảnh ( kibble cocoa cake)
- Cacao đóng bánh ( cocoa press cake)
Dựa theo màu sắc
- Đỏ vừa (mid-red)
- Đỏ dịu ( mild red)
- Đỏ nâu ( reddish brown)
- Nâu sáng (light brown)
- Nâu vừa ( mid-brown)
- Nâu vàng (yellow brown)
- Nâu xám ( gray brown)
- Nâu đen (dark brown)
Dựa theo hương vị:
- Hương vị tự nhiên của cacao
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
- Hương vị đắng
- Hương vị truyền thống đặc trưng của từng vùng trồng trọt và chế biến cacao ( Anh,
Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đan Mạch, Tây Phi, Nam Mỹ, Châu Á..)
Dựa theo yếu tố khác :

- Cacao tự nhiên chưa kềm hóa (Natural Cocoa)
- Cacao đã kềm hoá ( Dutch Cocoa, Alkalised Cocoa)
2. Chocolate:
Thành phần cơ bản của chocolate: bột cacao nhào, bơ cacao, đường, sữa (dạng bột hoặc
dạng lỏng), là bốn thành phần cơ bản để làm ra toàn bộ chocolate có vị ngọt hoặc vừa đắng vừa
ngọt. Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm nhiều hương vị ( thường là va – ni) và chất tạo nhũ.
Phân loại chocolate:
- Plain chocolate ( chocolate không có sữa): bột cacao + bơ cacao + đường.
- Milk chocolate ( chocolate sữa): bột cacao + bơ cacao + đường + sữa.
- White chocolate ( chocolate trắng): bơ cacao + đường + sữa.
3. Quy trình công nghệ sản xuất chocolate:
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
Ca cao
nhân
Rang
Nghiền
Nghiền
Tách vỏ
Kiềm hóa
Ép bơ
Bột ca cao
Phân loại
Bao gói
Vỏ
K

2
CO
3
Bao bì
Bơ ca
cao
Ca cao trái
Thu hái
Đóng bao
Tách vỏ
Tồn trữ
Lên men
Phơi sấy
Ca cao
nhân
MÀU CHOCOLATE
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Bột ca cao
Phối trộnBơ ca cao
Đường
Sữa
Nghiền
Bơ ca cao Lecithin

Đảo trộn nhiệt
Máy Longitudinal
Xử lý nhiệt
Rót khuôn
Làm lạnh
Bao gói
Chocolate
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
4. Các yếu tố nhận biết chocolate ngon
Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử (snap), độ nhám (texture), cảm giác trong miệng,
hương vị, và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát. Chocolate cồn được kiểm tra ở ngăn
mát của phòng điều nhiệt, để xem hương vị và hình dạng có tốt như ban đầu không.
Chocolate đen Chocolate sữa
Hình dạng Chocolate phải có màu sậm,
không có sọc hay các đốm
xám màu
Chocolate ngon phải có nhiều
màu, bề mặt mịn và nhẵn
bong. Biều hiện của
chocolate kém chất lượng là
các vết nứt và nhòe màu.
Mùi Chocolate phải có mùi hương
mạnh, không bị cháy hay có
mùi gắt khó chịu. Mùi dễ chịu
là mùi chocolate nguyên thủy,

và các chất khác cho vào
không được làm át mùi đó.
Chocolate chất lượng cao phải
được bẻ gãy một cách “ dứt
khoát”
Bẻ thử Chocolate phải được bẻ gãy
một cách rắn chắn và sạch,
không có mãnh vụn và nát.
Chocolate ngon phải có mùi
chocolate mạnh, không có
mùi trái cây hoặc hương hoa.
Cảm giác trong miệng Chocolate phải mịn dịu, có vị
kem, không béo và dính mỡ,
phải tan chảy trong miệng.
Chocolate sữa ngon phải có vj
kem sữa và phải tan chảy êm
dịu khi qua miệng. Chất
lượng của hỗn hợp kem sữa
sẽ được tăng lên nhờ qua trình
đảo lộn nhiệt thành phần
nguyên liệu. Quá trình đảo
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
lộn càng lâu thì chocolate
càng có nhiều vị kem sữa.

Vị Chocolate phải có vị hài hòa,
không quá đắng cũng không
quá ngọt, các gia vị khác nên
được bổ sung hợp lý, không
nên cho qua nhiều.
Chocolate sữa ngon phải có
nhiều vị, ngọt, mùi chocolate,
không có vị đắng hoặc khét.
Hậu vị Chocolate phải để lại cảm
giác dễ chịu trong miệng,
không có vị đắng và khét.
II. Những biến đổi về màu sắc của ca cao:
Vì trong hạt ca cao có các thành phần như: polyphenol, đường, acid amin, nên trong các
quá trình bảo quản và chế biến sẽ diễn ra những biến đổi về mặt hóa học dẫn đến thay đổi màu
sắc của ca cao, tạo nên màu đặc trưng của chocolate.
Cụ thể đó là các quá trình oxi hóa polyphenol thành những hợp chất màu, phản ứng
Maillard giữa acid amin và đường, phản ứng caramel hóa đường đã tạo nên màu nâu đặc trưng
cho chocolate. Các phản ứng đó xảy ra trong các quá trình: lên men ca cao, phơi sấy, rang, đảo
trộn nhiệt trong đó màu chocolate được hình thành chủ yếu trong quá trình rang.
1. Những biến đổi trong quá trình lên men:
Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt cacao.
Những hạt cacao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỏ để lên
men trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm. Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ
phần thịt quả tạo ra axit acetic ( thành phần chính của giấm) và rồi trở thành rượu, với một số
lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu
có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm.
Trong hạt ca cao, các tế bào sắc tố chứa các loại như: tanin, catechin, anthocyanin,
leucoanthocyanin. Chính anthocyanin tạo nên sắc tố màu tím cho hạt ca cao Forastero vì
anthocyanin cấu tạo gồm 2phần là cyanidin (không màu) và đuôi oligo saccharide(có màu tím).
Trong hạt ca cao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa

khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men,
polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với
protein và peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men.
Quá trình lên men bao gồm 2 giai đoạn:
• Kị khí:
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
Anthocyanin cyanidin + glycosidase
Khi lên men kị khí, màu tím của anthocyanin bị thủy phân dẫn đến mất màu tím.

• Hiếu khí:
Polyphenol bị oxi hóa dẫn đến màu đặc trưng của chocolate
Phản ứng:
polyphenol oxydase
Catechin + O
2
quinone (hợp chất có màu nâu)
Cu
2+
Công thức Cấu tạo của catechin:

Chất catechin trong chocolate có tác dụng chống lại các chất oxy hóa - nguyên nhân
gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể cả mạch
não...
Enzym polyphenoloxydase tồn tại trong thực vật ở dạng tự do và liên kết, họat động

chủ yếu ở dạng liên kết. Do đó, muốn phát huy tác dụng của nó thì phải phá vỡ các tế bào thực
vật để enzym này tiếp xúc tốt với đối chất, đồng thời để oxy của không khí xâm nhập sâu vào
trong dịch chiết tế bào.
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
+ Glycosiodase
2
0
0
8
21
MÀU CHOCOLATE
Công thức cấu tạo của quinone:
Ví dụ về PƯ của 1 loại catechin đơn giản nhất:

Ví dụ khác:
Một số yêu cầu trong quá trình lên men:
Mặc dù mỗi quốc gia, mỗi vùng có những qui trình lên men cụ thể để phù hợp với chính
điều kiện nơi đó và tạo ra những sản phẩm đặc trưng của từng vùng miền nhưng trên tổng thể
vẫn có những yêu cầu chung cho cả quá trình để tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao,
thích hợp cho quá trình chế biến chocolate, đó là:
- Nhiệt độ: khoảng 45- 50
0
C, để tiêu diệt sức sống của hạt, cũng giúp cho các phản
ứng hóa sinh xảy ra nhanh hơn.
- Thời gian lên men: 2- 7 ngày với giống Forastero, còn Trinitario tùy thuộc vào điều
kiện thời tiết của từng vùng. Nếu thời gian lên men quá ngắn sẽ dẫn đến các phản
ứng hóa sinh xảy ra chưa hoàn toàn, còn nếu thời gian lên men quá dài dẫn đến sự
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt