Quy trình sản xuất sữa

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN SỮA

1


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
(CÔNG TY TNHH SỮA BÌNH ĐỊNH)
Nhà máy sữa Bình Định thuộc Công ty TNHH sữa Bình Định có diện tích
13.000 m 2 nằm tại đường Hoàng Văn Thụ, Thành phố Quy Nhơn, Tỉnh Bình Định .
Nhà máy chế biến sữa chung, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, sữa tươi.
1. Quy trình công nghệ sản xuất

1.1. Quy trình công nghệ chế biến sữa tươi tiệt trùng
Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm dinh dưỡng được sản xuất từ sữa bò tươi (hoặc
từ sữa bột hoàn nguyên đặc trủng) qua quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao để diệt hầu
hết các loại vi khuẩn và có thể bảo quản trong vòng 6 tháng ở điều kiện bình thường ở
nước ta. Sữa tươi tiệt trùng được rót và đóng gói trên máy rót tự động Tetra Brik
Aseptic, hoạt động trong điều kiện vô trùng, có dung tích 180 ml, 250 ml và 1 lít.
Công ty chế biến sữa tươi tiệt trùng với công suất 2.000 lít/h (14.200.000 lít/năm) theo
quy trình chế biến đi qua các bước như sơ đồ sau:
Sữa tươi

Sữa bột nguyên kem

Tiếp nhận và kiểm

Trộn

tra chất lượng SP

Thanh trùng
Lọc sạch

Đồng hóa

Thanh trùng

Trữ lạnh 6 h
Đồng hóa

Gia nhiệt

Tiệt trung (138 – 140 oC)
Làm lạnh (20 oC)
Vỏ hộp
Bảo quản (28 oC)
Tiêu thụ

Hình 1 : Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sữa tươi tiệt trùng
2


Sữa tươi tiệt trùng được sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất, sữa tươi được mua
từ các hộ nông dân với tiêu chuẩn kỹ thuật cao, bảo đảm vệ sinh thực phẩm. Sau khi
thu mua, sữa được qua xử lý nhiệt, kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn kỹ thuật trước
khi đưa và dây chuyền chế biến.
Sữa tươi tiệt trùng cũng có thể được sản xuất từ sữa bột nguyên kem có chất
lượng cao, dành riêng cho việc sản xuất sữa tiệt trùng.
1.2. Quy trình chế biến sữa chua
Sữa chua là loại sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, dễ hấp thụ, đồng thời mang

tính chất trị bệnh và tăng cường sức khỏe. Sữa chua được sản xuất từ sữa bột, dầu, bơ,
đường, sữa tươi qua xử lý nhiệt và lên men. Công ty chế biến sữa chua với công suất
600 lít/h (1.260.000 lít/năm) theo quy trình công nghệ như sau:
Sữa tươi, đường,
các chất phụ gia

Sữa bột, đường, dầu
bơ, các chất phụ gia

Trộn

Trộn
Thanh trùng
Thanh trùng

Trữ lạnh 6 h

Đồng hóa
Làm nguội (43 - 45 oC)
Cấy men, ủ (3h)
Trộn (2 phút)
Làm lạnh (15 oC)
Đóng hộp
Làm lạnh (5 oC)
Bảo quản (5 oC)
Tiêu thụ

3

Hình 2 : Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sữa chua
Sữa chua được đóng gói trên dây chuyền tự động vào hộp nhựa và dán nắp nhôm kín,
có dung tích 110 ml với các loại như sau:
-

Sữa chua trắng

-

Sữa chua trái cây

-

Sữa chua uống với các hương vị trái cây

1.2. Quy trình chế biến kem
Kem là loại sản phẩm giàu chất dinh dưỡng được sản xuất từ bột sữa, dầu bơ, đường,
trái cây các loại,… trên dây chuyền đóng gói tự động với các dạng như sau:
-

Kem hộp 1 lít

-

Kem hộp ½ lít

-

Kem ly.

Công ty chế biến kem các loại với công suất 300 lít/h (630.000 lít/năm) với quy
trình công nghệ như sau:
Sữa bột, sữa tươi, đường,
dầu bơ, các chất phụ gia
Trộn
Thanh trùng
Đồng hóa
Làm nguội (5 oC)
ủ (6h)
Đông kem

Đóng hộp

Tạo khuôn que kem
Trữ lạnh (-30 oC)
Tiêu thụ

Hình 1 : Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến kem
4


3. Danh mục máy móc, thiết bị
Bảng 2:Danh mục máy móc thiết bị
STT
I
1
2
3
4
5

6
II
1
2
3
4
III
1
2
IV
1
2
3

V
1
2
3
4

Tên máy móc, thiết bị
Chế biến sữa tươi tiệt trùng
Bồn trữ lạnh 8000 L
Bồn trữ lạnh 20.000 L
Bồn tiệt trùng 12.000 L
Hệ thống tiệt trùng 4.000 tấn/h
Máy đóng gói TBA1
Máy đóng gói TFA - 250
Chế biến sữa chua
Bồn lên men cái 500 L

Bồn ủ sữa chua 2.000 L
Hệ thống làm lạnh 4.000 L/h
Máy đóng gói 600 L/h
Chế biến kem
Bồn trữ lạnh 1.500 L
Máy đông kem 300 L/h
Thiết bị động lực
Máy phát điện 500 KVA
Lò hơi 1,5 T/h
Lò hơi 2 T/h
Máy nén khí 150 m3/h
Trạm biến áp 1000 KVA
Hệ thống làm lạnh 200 tấn
Thiết bị vận chuyển
Xe tải 7 tấn
Xe tải lạnh 7 tấn
Xe tải lạnh 2,5 tấn
Xe nâng hàng

Số lượng
2
1
1
1
1
1
1
1
2
1

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
3

4. Nguyên, nhiên, vật liệu
Định mức nguyên, nhiên liệu và năng lượng cần để sản xuất sữa tươi (tính cho
1000 lít), sữa chua (tính cho 1000 hộp) và kem ( tính cho 1000 hộp kem) như sau:
Bảng 3: Nhu cầu nguyên liệu
STT
I
I.1

I.2

Nguyên liệu
Chế biến sữa tươi tiệt trùng
Nguyên liệu chính
Bột sữa
Dầu, bơ
Sữa tươi

Đường RE
Bao bì

Đơn vị
kg
kg
kg
kg

Định mức
84,30
31,50
104,50
33,50

5


I.3

I.4

II
II.1

II.2

II.3
II.4

III
III.1

III.2

Thùng carton
Hộp giấy
ống hút chữ U
PPP Sirip
Keo dán ống hút
Màng cope
Bao xốp
Vật liệu phụ
Chất ổn định Palgaard 5821
Hương sữa
Băng keo giấy
Nhiên liệu, năng lượng
FO
DO
Điện
Chế biến sữa chua
Nguyên liệu chính
Bột sữa gầy
Dầu, bơ
Sữa tươi
Đường RE
Bao bì
Hộp polyesterene
Giấy nắp nhôm
Thùng giấy 48 H/T

Muỗng
Bao xốp
Vật liệu phụ
Chất ổn định
Men sữa chua
Nhiên liệu, năng lượng
FO
DO
Điện
Chế biến kem
Nguyên liệu chính
Bột sữa gầy
Dầu, bơ
Shortening
Đường RE
Bột cacao
Nha
Bao bì
Hộp nhựa 120 ml
Thìa
Thùng 70 Hộp/T
Bao xốp

cái
cái
cái
cái
cái
kg
kg

102
5075
5075
0,35
0,32
4,75
4,65

kg
kg
Cuộn

1,37
0,001
1,32

lít
lít
KWh

48
0,02
190

kg
kg
kg
kg

12
3,6

kg
m2
Cái
Cái
kg

6
5,99
21
1013
0,5

kg
kg

0,93
0,01

lít
lít
KWh

1
4,7
40

kg

kg
kg
kg
kg
kg

5,35
4,51
1,68
8,3
0,08
4,25

cái
cái
cái
kg

1004
1017
33,33
0,06

15

6


III.3

III.4

Vật liệu phụ
Chất ổn định kem
Mùi
Hương
Mứt các loại
Nhiên liệu, năng lượng
FO
DO
Điện

kg
kg
kg
kg

0,65
0,04
0,01
0,27

lít
lít
KWh

1,18
0,72
69

4.2. Nhu cầu về điện, nước và hóa chất
Định mức sử dụng điện: 120 KWh/1000 lít sữa tươi; 250 KWh điện/1000 lít
sữa chua và 500 KWh điện/1000 lít kem.
Nước vệ sinh thiết bị cho các khâu của quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng:
thiết bị tiếp nhận sữa, thiết bị lọc, nồi thanh trùng, thiết bị chiết: 4 m3/ngày (các vòi
rửa 25 lít/phút)
Nước vệ sinh cho các thiết bị sản xuất sữa chua: thiết bị tiếp nhận sữa, thiết bị
trộn, nồi trộn, nồi thanh trùng, thiết bị lên men, thiết bị rót vào hộp: 3 m3/ngày.
Nước vệ sinh máy móc cho dây chuyền làm kem: 2 m3/ngày
Nước vệ sinh sàn: 19 m3/h.
Tổng lượng nước sản xuất khoảng 480 m3/ngày.

7