HACCP SEAFOOD MIX ĐÔNG LẠNH

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
DESCRIPTION OF PRODUCTS
TÊN SẢN PHẨM: COCKTAIL THỦY SẢN – IQF
STT

ĐẶC ĐIỂM

1

Tên sản phẩm

2

Mô tả nguyên liệu

2.1

Tên gọi và tên khoa học

MÔ TẢ
COCKTAIL THỦY SẢN (SEAFOOD COCKTAIL)

- Nghêu lụa sống(Paphia undulata )
- Tôm sắt (Parapenaeopsis harwickii,

Parapenaeopsis spp)
- Mực nang (Sepia spp, Sepia aculeata)
- Mực ống (Loligo spp, Loligo edulis)
- Bạch tuộc (Octopus spp, Octorus vulgaris)
2.2

Đặc điểm lý, hóa, sinh học của - Nghêu là loài ăn lọc, có khả năng nhiễm độc tố
nguyên liệu cần lưu ý

ASP, PSD, DSP khi ăn các loài tảo và có khả năng
nhiểm KLN từ môi trường
- Mực, bạch tuộc thu mua từ đại lý nên có khả năng
nhiễm KLN từ môi trường, hóa chất bảo quản trong
quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản về nhà
máy
Khi TNNL loại bỏ bạch tuộc đóm xanh ra khỏi
nguyên liệu , loại bỏ ký sinh trùng
- Tôm biển thu mua từ đại lý nên có khả năng nhiễm
KLN từ môi trường vào, hóa chất bảo quản trong
quá trình đánh bắt, vận chuyển và bảo quản về nhà
máy


Có khả năng nhiễm trong đánh bắt
2.3

Cách

thức

bảo

quản,

vận .- Nghêu sống được chuyển về nhà máy bằng ghe

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu hoặc xe. Tại nhà máy, nghêu được kiểm tra cảm
quan trước khi nhận, rửa sạch và ngâm trong hồ
nước muối 1,5 – 2,0% trong 2.5 – 3 giờ.
- Mực, bạch tuộc và tôm sắt được thu mua tại các đại
lý của xí nghiệp, ướp đá bảo quản trong thùng nhựa
hoặc thùng cách nhiệt ở nhiệt độ  40C, vận chuyển
bằng xe bảo ôn đến xí nghiệp. Thời gian từ khi thu
gom đến khi vận chuyển về xí nghiệp không quá 8
giờ.
.
2.4

Khu vực khai thác nguyên liệu

- Nghêu được khai thác từ vùng nuôi được kiểm soát
và được phép thu hoạch:
+ Nghêu lụa: Bà Lụa – tỉnh Kiên Giang; Hàm
Tân, Phan Thiết, Tuy Phong – tỉnh Bình Thuận
- Tôm sắt, mực, bạch tuộc: Khai thác từ vùng biển
các tỉnh phía nam: Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền
Giang, Bến Tre, Kiên Giang.
.

2.5

Biện pháp xử lý trước khi chế Không có
biến

3

Mô tả sản phẩm

3.1

Quy cách thành phẩm

Sản phẩm thủy sản các loại đông IQF, có mạ băng,
phối trộn theo tỉ lệ qui định, bao gói trong túi PE,
hàn kín miệng, có nhãn ghi đầy đủ thông tin. Đóng
các túi sản phẩm cùng qui cách trong thùng carton. .


3.2

Thành phần khác

Không có

3.3

Tóm tắt các công đoạn chế biến

1. Nghêu nguyên liệu  Rửa 1  Luộc  Tách thịt
 Rửa 2 Phân cỡ  Rửa 3  Bảo quản (nếu có)
 Cấp đông IQF  Cân  Mạ băng  Bao gói
PE  Đóng thùng  Bảo quản.
2. Tôm nguyên liệu  Rửa 1  Sơ chế  Phân cở
 Rửa 2  Nhúng  Làm mát  Kiểm tra tạp chất
 Rửa 3  Bảo quản (nếu có)  Cấp đông IQF 
Cân  Mạ băng  Bao gói PE  Đóng thùng 

Bảo quản.
3. Mực, bạch tuộc nguyên liệu  Rửa 1 Sơ chế,
làm sạch  Rửa 2  Chế biến (cắt khoanh, cắt sợi,
…)  Rửa 3  Nhúng  Làm mát  Chờ đông
(nếu có)  Cấp đông IQF  Cân  Mạ băng 
Bao gói PE  Đóng thùng  Bảo quản.
4. Trộn hoặc để xen kẻ thứ tự các thành phần theo tỉ
lệ qui định, yêu cầu của khách hàng: tôm  mực cắt
khoanh  râu mực  nghêu  mực nang cắt sợi/vè
mực  bạch tuộc.

3.4

Kiểu bao gói

0,5 kg, 1kg có mạ băng/túi PE có nhãn , đóng các túi
có cùng qui cách vào thùng carton, đai 4 dây

3.5

Điều kiện bảo quản

3.6

Điều kiện phân phối,
chuyển sản phẩm

3.7

Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản  -180C.

vận

Container lạnh  -180C.

Thời hạn sử dụng
24 tháng kể từ ngày sản xuất.


3.8

Các yêu cầu về dán nhãn

Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm
( tên thương mại và tên khoa học), tên và địa chỉ
doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày
sản xuất, hạn sử dụng, vùng và phương thức đánh
bắt, mã vùng của FAO, mã số cơ sở, mã số lô hàng,
sản phẩm của Việt Nam.

3.9

Các điều kiện đặc biệt

Không có

3.10 Phương thức xử lý trước khi sử Nấu chín trước khi ăn
dụng
3.11 Đối tượng sử dụng
Ngày lập kế hoạch:

Người lập kế hoạch

Đại chúng
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt


QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
PROCESS FLOWCHART
TÊN SẢN PHẨM: COCKTAIL THỦY SẢN
Từng sản phẩm được sản xuất theo qui trình công nghệ riêng. Phối trộn các thành phần theo tỉ lệ qui
định để có được sản phẩm SEAFOOD COCKTAIL. Có 03 qui trình công nghệ chính:

 - TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG IQF
CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ KỸ

THUYẾT MINH

THUẬT CHÍNH
Description of the process
Tiếp nhận nguyên - 28 TCN 118:1998
liệu

- Giấy Chứng nhận xuất
xứ/ Phiếu Thu họach

- Nghêu sống được chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo
ôn. Tại xí nghiệp nghêu được kiểm tra cảm quan trước

khi nhận. Chỉ nhận nghêu đạt tiêu chuẩn 28 TCN
118:1998 và được khai thác từ vùng được phép khai
thác (kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ/ Phiếu Thu
hoạch từng lô nguyên liệu).
- Từng lô nghêu lụa được kiểm tra cảm quan (kích cở,
tạp chất) và mức độ cát để quyết định nhận hay không
nhận.

Rửa 1

- Rửa nghêu bằng máy rửa với 02 nước sạch để loại bỏ
hết tạp chất bám bên ngoài vỏ.

Luộc

- Nhiệt độ luộc  1000C

- Luộc nghêu bằng băng chuyền luộc số 1.Băng
chuyền được cấp hơi bởi nồi hơi có công suất 1.500 kg

- Thời gian luộc:
 4 phút

hơi/ giờ.
- Luộc ở nhiệt độ  1000C

- Nhiệt độ thịt nghêu
 90 0C/90 giây

- Thời gian luộc  4 phút

- Nhiệt độ thịt nghêu sau khi luộc đạt  900C trong thời
gian 90 giây.


1

Làm mát

2

- Nhiệt độ BTP:
55 600C

Tách thịt

3

- Làm mát nghêu luộc bằng nước sạch dưới hệ thống
vòi phun ngay tại đầu ra băng chuyền. Giữ nhiệt độ
nghêu 55 600C
- Tách thịt nghêu bằng tay. Thời gian xử lý tại khâu
này không quá 15 phút hoặc khống chế khối lượng mỗi
rổ không quá 2,5 kg.
- Kiểm tra tạp chất trước khi cân.

Rửa 2

- Nhiệt độ nước: 100C

- Rửa bằng 2 nước sạch, lạnh 100C.

- Ướp đá theo tỷ lệ: nghêuđá = 11 trước khi chuyển
sang khâu phân cỡ.

Phân cỡ/

- Nhiệt độ BTP:  40C

- Nghêu thịt được phân thành các cỡ 300/500, 500/700,
700/1000, 1000/up (con/kg), hoặc theo yêu cầu khách

Loại tạp chất

hàng.
- Tiếp tục loại bỏ ngoại vật còn sót lại trong thịt nghêu.
- Ướp thêm đá để giữ nhiệt độ sản phẩm  40C.

Bảo quản

- Nhiệt độ: 1 ÷ 4 oC

Nếu chưa được cấp đông ngay, bán thành phẩm nghêu
sẽ được bảo quản trong thùng bảo quản ở nhiệt độ ≤
40C, thời gian bảo quản không quá 4 h.

- Thời gian:  4 giờ
Rửa 3

- Nhiệt độ nước: 100C

- Rửa thịt nghêu qua 03 nước:

+ Rửa nghêu bằng máy rửa chuyên dùng với nước
chảy luân lưu để loại cát còn sót trong nghêu.
+ Tiếp tục rửa thịt nghêu bằng 02 nước sạch, lạnh
< 100C. Mỗi lần rửa không quá 1,5 kg trong rổ nhựa.
- Để ráo 35 phút sau khi rửa.


Cấp đông

- Nhiệt độ TTSP:

- Nghêu được cấp đông trong băng chuyền IQF công

 -18o C

suất1000 kg/h.

IQF
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt
-18o C.

Cân/
Mạ băng

Nhiệt độ nước mạ băng: - Sản phẩm nghêu IQF được cân và phụ trội 0.5% sản
 40C

phẩm cùng cỡ.
- Mạ băng trong nước sạch dưới vòi phun sương, nhiệt
độ nước mạ băng  40C. Tỉ lệ mạ băng theo yêu cầu,

thường khoảng 10 %.
- Nghêu sau cấp đông và mạ băng phải đạt yêu cầu: rời
từng con, lớp băng mạ phải bóng, đều, tỉ lệ mạ băng
đạt yêu cầu.
- Sản phẩm nghêu đông lạnh được bao gói trong túi

Bao gói PE

PE, hàn kín miệng túi.

Đóng thùng

- Các túi PE được xếp vào thùng carton theo đúng qui
cách, đai dây 2 ngang 2 dọc chắc chắn.
- Bên ngoài thùng ghi đủ thông tin: Tên sản phẩm,
kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, tỉ lệ mạ băng,
mã số lô hàng.

Bảo quản

- Nhiệt độ bảo quản:
 -18 C
o

Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ  18o C, đảm bảo thông gió, xếp hàng vào kho thứ tự
theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, vào sau
xuất sau.

Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt


 - TÊN SẢN PHẨM:

TÔM SẮT NHÚNG ĐÔNG LẠNH

CÁC CÔNG

CÁC THÔNG SỐ KỸ

ĐOẠN CHẾ BIẾN

THUẬT CHÍNH

1

2

Tiếp nhận
nguyên liệu

MÔ TẢ

3

- Nhiệt độ nguyên liệu:

- Nguyên liệu được kiểm tra và đánh giá theo

40C

TCVN 3726-89.

- Các chỉ tiêu cảm quan

- Không nhận lô nguyên liệu nếu: Ðại lý chưa

của nguyên liệu theo

được cấp chứng nhận ATVSTP do cơ quan chức

TCVN 3726 - 89

năng cấp, giấy cam kết của đại lý cam kết
Không sử dụng hóa chất có kháng sinh cấm bảo
quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu > 40C,
sulfit âm tính.

Rửa 1

- Nước rửa: 10oC

- Rửa tôm trong nước lạnh để loại bỏ tạp chất lạ
có trong tôm
- Thay nước sau mỗi 200 kg tôm.

Bảo quản

nguyên liệu

- Nhiệt độ bảo
quản: 0 - 40C

- Nếu chưa sản xuất ngay, nguyên liệu được
muối với đá vảy trong thùng cách nhiệt. Thông
thường nguyên liệu được sản xuất hết trong
ngày.

(Nếu có)

- Trong trường hợp phải giữ nguyên liệu qua
đêm, nguyên liệu phải được ướp cẩn thận với đá
theo tỉ lệ 1 nguyên liệu : 1 đá trong các thùng
chuyên dùng, trên bề mặt được phủ lớp đá dầy
để giữ tôm được tươi và ngăn ngừa sự giảm chất
lượng.
Sơ chế

- Tôm được lột vỏ và lấy gân bằng dao inox nhỏ,
- Nhiệt độ của tôm: 60C

bảo quản tôm với đá xay giữ nhiệt độ trung tâm


đạt  60C để giữ cho tôm tươi.
- Loại bỏ tạp chất (mảnh kim loại,que tre, vỏ
tôm …) có trong tôm.

Phân cở

- Nhiệt độ của tôm: 60C

- Phân cỡ tôm tươi dựa trên cỡ thành phẩm (số
con/pound). Các cỡ gồm: 91-120, 120-200, 200300, 300-500, 500-800 (con/453,6 gam).

Bảo quản

- Nhiệt độ: 0 ÷ 4oC

(nếu có)

- Thời gian:  4 giờ

- Nếu chưa được cấp đông ngay, tôm sẽ được bảo
quản với đá vảy trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ
chờ đông đảm bảo 4

o

C trong thời gian không

quá 4 giờ.

Rửa 2

Tôm được rửa qua 02 nước sạch để loại bỏ tạp chất
trước khi nhúng.

Nhúng

- Nhiệt độ nước:

- Tôm được nhúng theo từng mẻ (không quá 1,5

 1000C

kg/rổ/mẻ) trong nồi nước sôi, nhiệt độ nước 

- Thời gian nhúng: 7 giây

1000C, trong thời gian  7 giây nhằm tạo màu sắc
hấp dẫn cho sản phẩm.
- Thay nước sau mỗi 100 Kg tôm.

Làm mát

- Nhiệt độ TTSP:  40C

- Sản phẩm sau nhúng được làm mát ngay trong
nước đá lạnh, giữ nhiệt độ trung tâm sản phẩm 
40C.


Rửa 3

Cấp đông

- Nhiệt độ nước rửa:

- Rửa từng rổ tôm trong 02 nước lạnh 100C. Để

100C

ráo 3 - 5 phút trước khi cấp đông.

- Nhiệt độ TTSP:  –180C

- Sản phẩm được cấp đông trong băng chuyền IQF.
Đông lạnh sâu để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm
 -18oC

Cân/Mạ băng

- Nhiệt độ nước mạ băng: - Cân và phụ trội sản phẩm cùng cở.
 40C

- Mạ băng sản phẩm dưới vòi phun sương, lạnh 
40C, đảm bảo lớp băng phủ đều sản phẩm. Tỉ lệ mạ
băng theo yêu cầu, thông thường khỏang 10%.

Từng cỡ sản phẩm được bao gói trong túi PE, cột

Bao gói PE

kín miệng túi.
Đóng thùng

- Các túi PE được đóng trong thùng carton theo

đúng qui cách. Đai dây 02 ngang, 02 dọc chắc
chắn.
- Trên thùng carton ghi đủ thông tin: tên sản phẩm,
chủng loại, qui cách, trọng lượng tịnh, tỉ lệ mạ
băng, ngày sản xuất, mã số lô hàng.

Bảo quản

- Nhiệt độ bảo quản:
 -18 C.
o

Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch

- Thành phẩm phải được bảo quản thứ tự, ngăn nắp
trong kho lạnh ở nhiệt độ  -18oC.

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt


 - TÊN SẢN PHẨM: MỰC, BẠCH TUỘC NHÚNG ĐÔNG LẠNH
CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ

THUYẾT MINH

KỸ THUẬT CHÍNH

1

2

- Nhiệt độ nguyên liệu

- Nguyên liệu được kiểm tra đánh giá chất

4 C

lượng theo TCVN 4813-89. Chỉ nhận nguyên

0

Tiếp nhận nguyên liệu

3

liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan, có giấy cam kết
- Các chỉ tiêu cảm quan
TCVN: 4813 -89

của đại lý cam kết không sử dụng hóa chất có
kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu và
điều kiện bảo quản hợp vệ sinh.
- Loại bỏ hoàn toàn tại khâu này những con
bạch tuộc có đốm tròn màu xanh trên lưng.

Rửa 1

- Nhiệt độ nước rửa:

- Rửa mực, bạch tuộc trong 02 nước sạch được

 100C

làm lạnh để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài
trước khi sơ chế.
- Nguyên liệu trong khi chờ chế biến được bảo
quản lạnh với đá xay trong thùng nhựa chuyên
dùng.


- Dùng tay tách đầu, bỏ mai, làm sạch nội tạng
Sơ chế/ làm sạch

- Nhiệt độ BTP:  60C

và lột da. Sau khi sơ chế bảo đảm mực phải
sạch, trắng không còn dính mực hay tạp chất.
- Phần đầu và vè mực được xử lý riêng (bỏ
răng, mắt và lột da).
- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng con mực
ống, và loại bỏ sản phẩm nếu phát hiện có ký
sinh trùng.
- Bạch tuộc bỏ răng, mắt, nội tạng, được kiểm
tra từng con, nhất là trên phần râu nhằm phát
hiện ký sinh trùng và loại bỏ sản phẩm nếu có.
- Trong quá trình sơ chế, bán thành phẩm luôn
được giữ ở nhiệt độ  60C.

- Từng loại sản phẩm được chế biến theo yêu

Chế biến

- Nhiệt độ BTP:  40C

cầu của khách hàng:
+ Mực ống cắt khoanh khoảng 1 – 1,5 cm.
+ Mực nang, mực bầu cắt sợi 0.8 – 1,5 cm
hoặc cắt trái thông 0,4 – 0,5 cm
+ Bạch tuộc cắt khúc 2,5 – 3 cm
- Loại bỏ những khoanh, miếng mực có màu
vàng, hồng hoặc mềm nhũng.
- Bảo quản lại với đá xay trong thùng bảo quản
chuyên dùng.

Rửa 2

- Nhiệt độ nước rửa:

- Mực sau khi sơ chế được rửa trong nước sạch,

 100C

lạnh  100C.
- Thay nước sau mỗi 100kg.


Nhúng

- Nhiệt độ nhúng:

- Sản phẩm được nhúng theo mẻ trong nồi nước

1000C

sôi, mỗi mẻ không quá 1,5 kg và chỉ được cho
vào nồi sau khi nước đã sôi trở lại.

- Thời gian nhúng:
- Thời gian nhúng  7 giây nhằm tăng vẽ thẩm

 7 giây

mỹ cho sản phẩm.
- Thay nước nồi nước sôi sau mỗi 100kg.
Làm mát

- Nhiệt độ TTSP: 40C

- Sản phẩm sau nhúng được làm mát ngay
trong nước đá lạnh, giữ nhiệt độ trung tâm sản
phẩm 40C.

Bảo quản

- Nhiệt độ 00C  40C

(nếu có)

- Thời gian chờ đông:

- Sản phẩm sau làm mát sẽ được bảo quản
trong kho chờ đông hoặc thùng bảo quản trong

 4 giờ

khi chờ cấp đông ở nhiệt độ 00C  40C.
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Rửa 3

- Nhiệt độ nước rửa:

- Rửa nhẹ từng rổ sản phẩm trong bể nước sạch

 100C

được làm lạnh  100C.
- Thay nước sau mỗi 50kg.

Cấp đông

- Nhiệt độ TTSP:

Sản phẩm được cấp đông bằng băng chuyền

 - 180C

IQF, nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông

đạt  -180C.
Sau khi đông IQF, xóc tuyết bám trên sản

Cân

phẩm. Cân tịnh và phụ trội 1% sản phẩm cùng
cở/ rổ.
Mạ băng

- Nhiệt độ nước mạ

Từng rổ sản phẩm IQF được mạ băng dưới vòi

0

nước lạnh phun sương. Tỉ lệ mạ băng theo yêu

băng: ≤ 4

cầu khách hàng. Thông thường khoảng 10 %.


1

2

3

Mỗi rổ sản phẩm IQF được đóng vào túi PE,

Bao gói PE

hàn kín miệng túi.

Đóng thùng/ Ghi nhãn

- Xếp túi PE vào thùng carton đúng qui định.
Đai 4 dây: 2 ngang, 2 dọc.
- Trên thùng carton ghi đủ thông tin: tên sản
phẩm, chủng loại, qui cách, trọng lượng tịnh, tỉ
lệ mạ băng, ngày sản xuất, mã số lô hàng.

Bảo quản

Nhiệt độ kho lạnh:

Thùng carton thành phẩm được bảo quản thứ

 -18 C
0

Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch

tự, ngăn nắp trong kho lạnh ở nhiệt độ  -180C
theo nguyên tắc vào trước xuất trước.

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt

 - PHỐI TRỘN: SEAFOOD COCKTAIL (Nghêu, tôm, mực, bạch tuộc đông IQF)
CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ

THUYẾT MINH

KỸ THUẬT CHÍNH
1

2

3

- Từng loại sản phẩm được cân theo tỉ lệ qui

Cân

định có phụ trội, đảm bảo trọng lượng tịnh sau

(Từng thành phần)

khi rả đông.
- Đây là sản phẩm đã được đông lạnh nên đòi
hỏi thao tác phải nhanh, chính xác, tuyệt đối
không làm rơi rớt sản phẩm, và tránh gây
nhiễm chéo cho sản phẩm.
- Các sản phẩm được trộn đều vào nhau hoặc

Bao gói PE

xếp từng lớp thứ tự vào túi PE theo yêu cầu
khách hàng.
- Trên túi PE và nhãn được ghi đầy đủ thông
tin: tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng
lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn, tên,
địa chỉ và mã số cơ sở của nhà sản xuất, "Sản
phẩm của Việt nam", thời hạn sử dụng, hướng
dẫn sử dụng, vùng FAO, mã số lô hàng.
Dò kim lọai

- Fe: ø1,8 mm

- Lần lượt cho từng túi sản phẩm qua máy dò
kim lọai để nhận diện và lọai bỏ mảnh kim lọai

- SUS: ø2,5 mm

có kích thước Fe Þ 1,8 mm; SUS Þ 2,5 mm


Đóng thùng/

- Túi thành phẩm seafood cocktail được xếp
vào thùng carton đúng qui định.

Ghi nhãn
- Trên bao bì carton được ghi đầy đủ thông tin:
tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng

tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn, tên, địa chỉ
và mã số cơ sở của nhà sản xuất, "Sản phẩm
của Việt nam", thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử
dụng, vùng FAO, mã số lô hàng.
Bảo quản

- Nhiệt độ kho:

- Thùng carton thành phẩm được bảo quản thứ

 -18 C
0

tự, ngăn nắp trong kho lạnh ở nhiệt độ
 -180C theo nguyên tắc FIFO.

Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt


BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
HAZARD ANALYSIS WORKSHEET
TÊN SẢN PHẨM: COCKTAIL THỦY SẢN
Phân tích mối nguy cho sản phẩm SEAFOOD COCKTAIL dựa trên 03 qui trình công nghệ:
1 – TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LUỘC ĐÔNG LẠNH
Có mối

Biện pháp phòng ngừa
nào có thể được áp

nguy an
Thành

Xác định mối nguy

phần/ công

tiềm ẩn xâm nhập

đoạn

vào, được kiểm soát
hoặc tăng lên ở công

Ingredient/

phẩm nào
đáng kể
không ?

quyết định ở cột 3
Justify your decision

dụng để phòng ngừa
mối nguy đáng kể ?
What preventative measures
can be applied to prevent

đoạn này

processing
step

toàn thực

Diễn giải cho

C/K

for column 3

CCP
(C/K)

the significant hazards?

Potential Hazard

SINH HỌC:
Tiếp nhận * VSV gây bệnh
nguyên
liệu
Nghêu

C

Nghêu dễ bị nhiễm VSV

Công đoạn luộc sau

hiện diện trên

gây bệnh có nguồn gốc

sẽ tiêu diệt hết vi

nguyên liệu

từ vùng thu hoạch.

sinh vật gây bệnh.

K


HOÁ HỌC:
* Độc tố sinh học:

C

* Độc tố sinh học có thể * Chỉ nhận nghêu

C

được nghêu lọc và tích tụ được khai thác từ
ASP, DSP, PSP

trong nội tạng.

vùng được phép thu
hoạch.
* Có giấy CNXX kèm
theo mỗi lô nguyên
liệu.

* Nhiễm hóa chất

* Nghêu có thể bị nhiễm

(dầu, kim loại
nặng, thuốc trừ

C

hóa chất (dầu, kim loại
nặng, thuốc trừ sâu) do ô

sâu)

nhiễm từ sản xuất công
nghiệp và nông nghiệp
thường xảy ra ở vùng biển
gần cửa sông là nơi khai
thác nghêu.

VẬT LÝ
Không

Rửa 1

SINH HỌC
* Nhiễm VSV
gây bệnh
HÓA HỌC
Không

K

* Kiểm soát bằng SSOP

C


VẬT LÝ
Không
Luộc

SINH HỌC

Nghêu

* VSV gây bệnh

C

còn sống sót

* Với nhiệt độ và thời gian * Kiểm soát nhiệt

luộc không đạt, VSV gây độ và thời gian luộc
bệnh có khả năng còn sống
sót.

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
Làm mát

SINH HỌC
* Tái nhiễm VSV

K

* Kiểm soát bởi SSOP

K

* Kiểm soát bởi GMP

gây bệnh
* VSV gây bệnh
phát triển

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không

C


Tách thịt

SINH HỌC
* Tái nhiễm VSV

K

* Kiểm soát bởi SSOP

K

* Kiểm soát bởi GMP

K

* Kiểm soát bằng GMP

K

* Kiểm soát bởi SSOP

K

* Kiểm soát bởi GMP

K

* Kiểm soát bởi SSOP

K

* Kiểm soát bởi GMP

gây bệnh
* VSV gây bệnh
phát triển

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
* Mảnh vỏ nghêu
Rửa 2

SINH HỌC
* Tái nhiễm VSV
gây bệnh
* VSV gây bệnh
phát triển

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
Phân cỡ

SINH HỌC

Lọai tạp

* Tái nhiễm VSV

chất

gây bệnh
* VSV gây bệnh
phát triển


HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
Bảo quản

SINH HỌC
* Tái nhiễm VSV

K

* Kiểm soát bởi SSOP

K

* Kiểm soát bởi GMP

K

* Kiểm soát bởi SSOP

K

* Kiểm soát bởi GMP

gây bệnh
* VSV gây bệnh
phát triển

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
Rửa 3

SINH HỌC
* Tái nhiễm VSV
gây bệnh
* VSV gây bệnh
phát triển

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không


Cấp đông
IQF

SINH HỌC
* Tái nhiễm VSV

K

* Kiểm soát bằng SSOP

K

* Kiểm soát bằng SSOP

K

* Kiểm soát bằng SSOP

gây bệnh
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
Cân/
Mạ băng

SINH HỌC
* Tái nhiễm VSV
gây bệnh
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ

Không

Bao gói
PE

SINH HỌC
* Tái nhiễm VSV
gây bệnh
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không

Đóng

SINH HỌC

thùng/
Không


Ghi nhãn

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không

Bảo quản

SINH HỌC
Không
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không

Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt


2 - TÊN SẢN PHẨM: TÔM SẮT NHÚNG ĐÔNG LẠNH

Thành
phần/

Xác định mối nguy

Có mối

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được

Đây có

tiềm ẩn xâm nhập

nguy an

áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng

phải là

vào, được kiểm soát

toàn

kể ?

giới

hoặc tăng lên ở công

thực

đoạn này

phẩm

công đoạn

hạn

Diễn giải cho quyết

tới

định ở cột 3

nào

hạn

đáng kể

không

không ?

?

SINH HỌC
* VSV gây bệnh

* Tôm nguyên liệu

*Chỉ mua nguyên liệu của đại lý

hiện diện trên

có thể nhiểm VSV

được công nhận ATVSTP do cơ

nguyên liệu

gây bệnh từ môi

quan chức năng cấp, trong danh

C

trường khai thác và
trong quá trình bảo
quản, vận chuyển về
Tiếp

xí nghiệp.

sách đại lý cung cấp của công ty,
có điều kiện bảo quản và phương
tiện vận chuyển hợp vệ sinh.

nhận

* Kiểm tra nhiệt độ, chất lượng

nguyên

cảm quan nguyên liệu

liệu
Tôm

* VSV gây bệnh

K

phát triển
* Nhiễm VSV gây
bệnh

* Kiểm soát bằng
GMP

K

* Kiểm soát bằng
SSOP

C


HÓA HỌC
* Hóa chất bảo

* Hóa chất bảo quản

* Chỉ nhận những lô nguyên liệu có

quản có chứa

có chứa kháng sinh

giấy cam kết của đại lý cung cấp

kháng sinh cấm

cấm

không sử dụng hóa chất bảo quản

(chloramphenicol)

(chloramphenicol)

có kháng sinh cấm.

C

có thể được sử dụng
trong quá trình bảo
quản, vận chuyển
nguyên liệu về XN.
* Sulfit

C

* Nguyên liệu có thể

* Lô nguyên liệu phải có giấy cam

bị nhiễm sulfit do

kết của đại lý cung cấp không sử

người cung cấp sử

dụng hóa chất bảo quản có sulfit.

dụng để bảo quản
nguyên liệu có thể
gây dị ứng cho
người tiêu dùng.

* Dùng giấy thử nhanh để phát hiện
hàm lượng sulfit, chỉ nhận những lô
có kết quả kiểm tra âm tính.

VẬT LÝ

K

* Mảnh kim loại
C

*Tôm có thể bị

* Công đoạn dò kim loại theo

nhiễm kim loại

sau sẽ loại ra.

trong quá trình thu
hoạch và vận
chuyển về xí
nghiệp.

SINH HỌC
Rửa 1

* Nhiễm VSV gây

K

bệnh

* Kiểm soát bởi
SSOP

* VSV gây bệnh
phát triển

C

K
* Kiểm soát bởi
GMP