QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

QMFS 2015

TÓM TẮT BÁO CÁO KHOA HỌC
ABSTRACT BOOK

HỘI THẢO
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ
AN TOÀN THỰC PHẨM
Hà Nội, 11/2015


MỤC LỤC
1.

2.

MỐI LIÊN HỆ GIỮA VỊ UMAMI VÀ CUỘC SỐNG KHỎE MẠNH
Nguyễn Thị Hiền
Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà
Nội
KTTPSH_E01
OPTIMIZATION OF AN ENRICHMENT BROTH FOR RAPID
DETECTION OF LISTERIA MONOCYTOGENES BY MOLECULAR
TECHNIQUES
TỐI ƯU HÓA MÔI TRƯỜNG TĂNG SINH LISTERIA MONOCYTOGENES ỨNG
DỤNG TRONG PHÁT HIỆN NHANH BẰNG CÁC KỸ THUẬT SINH HỌC
PHÂN TỬ
Phung Thi Thuy*, To Kim Anh, Le Quang Hoa
School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and
Technology, No. 1, Dai Co Viet street, Hanoi

3.
.

………1

………2

KTTPSH_E02
EXTRACTION OF BETA-GLUCAN FROM SPENT BREWER'S YEAST
NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT BETA-GLUCAN TỪ BÃ NẤM MEN BIA
Quan Le Ha1,*, Nguyen Ngoc Son2, Nguyen Thi Thanh Ngoc3
1

School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2Brewery Ha Noi-Hai
Duong Co
3
Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co.,
LTD

4.
.

KTTPSH_E03
ISOLATION OF YEASTS FROM BREAST MILK AND APPLICATION TO
FERMENTATION
PHÂN LẬP NẤM MEN TỪ SỮA MẸ VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN
Nguyen Truong Giang1, Nguyen Ho Minh Hanh1
1
School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University Of Science and
Technology, 1 Dai Co Viet street, Hai Ba Trung district, Ha Noi, Vietnam

5.
.

………4

KTTPSH_E04
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU TÉP ĐỒNG ĐỂ LỰA
CHỌN SẢN XUẤT MẮM TÉP
QUALITY EVALUATION OF RAW SMALL-FRESHWATER SHRIMP TO
SELECT FOR PRODUCTION SAUCE
Trần Đình Dũng1, Phan Thanh Tâm2, Hoàng Đình Hòa2,Trần Thị Huyền
Trang2
1
Khoa Thực phẩm và Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ
2
Viện CN Sinh học - CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

6.

………3

KTTPSH_E05
STUDY ON PHYSICOCHEMICAL, BIOCHEMICAL CHANGES DURING

………5


FERMENTATION OF TRADITIONAL SMALL FRESHWATER SHRIMP
SAUCE

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỘNG HÓA LÝ, HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH
LÊN MEN MẮM TÉP TRUYỀN THỐNG
Tran Dinh Dung1, Phan Thanh Tam2*, Hoang Dinh Hoa2, Nguyen Thi Bich
Ngoc2
1

Faculty of Food and Chemistry, Sao Do University, 2School of Biotechnology and
Food Technology, Hanoi University of Science and Technology

7.

………6

KTTPSH_E06
STUDY ON FACTORS INFLUENCING THE DEGREE OF PROTEIN
HYDROLYSIS FROM SPENT BREWER’S YEAST
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY
PHÂN PROTEIN BÃ MEN BIA
Nguyen Thi Thanh Ngoc1, Quan Le Ha2,*, Dinh Van Thuan1, Dinh Van Thanh1
1
Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co.,
LTD
2
School of Biotechnology and Food Technology, HUST

8.

………7

KTTPSH_E07

IMPROVEMENT OF CHITINASE BIOSYNTHESIS BY PENICILLIUM
OXALICUM 20B FOR N- ACETYL- D - GLUCOSAMINE PRODUCTION
NÂNG CAO SINH TỔNG HỢP CHITINASE TỪ PENICILLIUM OXALICUM
20B ỨNG DỤNG CHO THU NHẬN N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE
Dinh Van Bon, Dang Thi XuanTra, Le Thanh Ha*
Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology,
Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

9.

………8

KTTPSH_E08
RESEARCH ON RECOVERY AND PURIFICATION OF N-ACETYL-DGLUCOSAMINE PRODUCED FROM CHITIN BY ENZYMATIC METHOD
NGHIÊN CỨU THU HỒI VÀ TINH SẠCH N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE
THU NHẬN TỪ CHITIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN BỞI ENZYM
Hoang Nu Le Quyen, Mai Thanh Dat, Le Thanh Ha*
1
Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology,
Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam.

10.

………9

KTTPSH_E09
OPTIMIZATION OF HIGH-ACIDITY VINEGAR FERMETATION FROM
BY-PRODUCT OF RICE SPIRIT PRODUCTION
TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM NỒNG ĐỘ CAO TỪ PHỤ PHẨM
CỦA SẢN XUẤT RƯỢU GẠO

Do Thi Kim Loan1, *, Nguyen Thi Viet Anh2, Le Duc Manh2
1
Hanoi College of Economics and Technology, Soc Son, Hanoi
2
Food Industries Research Institute, 301 Nguyen Trai, Thanh Xuan, Hanoi

11.

KTTPSH_E10
PECTINASE TREATMENT OF LYCHEE FRUIT
PRODUCTION OF LYCHEE JUICE CONCENTRATE

FLESH

FOR

……. 10


XỬ LÝ CÙI QUẢ VẢI BẰNG ENZYM PECTINAZA CHO QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT NƯỚC VẢI CÔ ĐẶC
Nguyen Minh Tan1, 3, *, Cung Thi To Quynh2, 3
1
School of Chemical Engineering, 2School of Biotechnology and Food Technology,
HUST
3
Institute for R&D of Natural products, HUST, Hanoi, Vietnam

12.

……..11

KTTPSH_E11
CHANGES IN PEPTIDASE AND LIPOXYGENASE ACTIVITY DUE TO
DIFFERENCES IN CULTIVARS, PLUCKING TIME, AND DURING
ORTHODOX BLACK TEA PROCESSING
SỰ THAY ĐỔI HOẠT TÍNH CỦA PEPTIDASE VÀ LIPOXYGENASE THEO
GIỐNG CHÈ, THỜI ĐIỂM THU HÁI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ
ĐEN ORTHODOX
Hoang Quoc Tuan*, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu
Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food
Technology,
Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet,
Hanoi, Vietnam

13.

……..12

KTTPSH_E12
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN
MEN SINH TỔNG HỢP AXIT LACTIC CỦA CHỦNG LACTOBACILLUS
FERMENTUM Y6 TỪ XYLOSE
EFFECT OF FERMENTION CONDITIONS ON LACTIC ACID PRODUCTION
BY LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 FROM XYLOSE
Phí Thị Thanh Mai1, Trần Liên Hà2, Nguyễn Thanh Hằng2
1
Học viện Hậu Cần, Ngọc Thuỵ, Gia Lâm, Hà Nội
2
Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà

Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội

14.

KTTPSH_E13
INTERACTION BETWEEN WHEY PROTEIN ISOLATE AND LOW
MOLECULE SURFACTANTS BY NMR MEASUREMENTS
Trần Lệ Thu1, Trần thị Minh Hà1, Paul Van de Mereen2
1
Department of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Food Industry
2
Particle and Interfacial Technology Group, Department of Applied Analytical and
Physical Chemistry, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University

15.

……..13

……..14

KTTPSH_E14
SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE EXTRACTION LIKELY
SUBSTITUTES FOR TRADITIONAL PRODUCTION OF GAC OIL
TÁCH CHIẾT DẦU GẤC BẰNG CACBONIC SIÊU TỚI HẠN HƯỚNG THAY
THẾ CHO PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRUYỀN THỐNG
Nguyen Ngoc Hoang1*, Nguyen Minh He1, Nguyen Duc Trung1, Motonobu
Goto2
1
School of Biological and Food Technology, Hanoi University of Science and
Technology,

2
Graduate School of Engineering, Nagoya University
Furo-cho, Chikusa-ku, Nagoya, 464-8601, Japan

16.

KTTPSH_E15
STUDY OF MICROWAVE DRYING TECHNOLOGY APPLICATION FOR
ANIMAL FEED PROCESSING FROM THE WASTE OF BEER –

……..15


ALCOHOL FACTORIES
Nguyễn Đức Trung1,*, Nguyễn Ngọc Hoàng1, Nguyễn Minh Hệ1, Chu Kỳ Sơn2,
Triệu Đình Tuệ3, Lưu Hoàng Hải4, Phạm Văn Dũng4, Nguyễn Việt Dũng5 ,Vũ
Huy Khuê5
1

Department of Process & Equipment, SBFT, HUST2Department of Food
Technology, SBFT, HUST3Alpha MEEE.JSC4Student of HUST5Department of RE &
AC, SHEER, HUST

17.

……..16

KTTPSH_E16
STUDY ON THE EXTRACTION OF CHLOROPHYLL FROM THE
LEAVES OF PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB. FOR FOOD

COLOURING
NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY CHLOROPHYLL TỪ LÁ DONG
PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB. VÀ ỨNG DỤNG TRONG NHUỘM MÀU
THỰC PHẨM
Ta Van Duan, Le Hoang Lam*
School of Biotechnology and Food Technology,
Hanoi University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet Road, Hanoi, Vietnam

18.

……..17

KTTPSH_E17
STUDY ON STORAGE CONDITION OF A LIQUID CHITOSAN
PREPARATION AND ITS APPLICATION IN PRESERVATION OF FRESH
CHICKEN

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN CHẾ PHẨM CHITOSAN DẠNG LỎNG
VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI
Dang Duy Hoat, Ho Phu Ha*
School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and
Technology, No. 01, Dai Co Viet, Hanoi

19.

……..18

KTTPSH_V01
NGHIÊN CỨU ĐỘNG THÁI SINH TỔNG HỢP LIPASE CỦA HẠT ĐẬU
NÀNH TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA

LOẠI ENZYME NÀY.
LIPASE SYNTHESIS BEHAVIOUR IN SOYBEAN DURING GERMINATION
AND SOME CHARACTERISTICS OF THIS ENZYME
Phan Thị Việt Hà1*, Đặng Minh Nhật2, Trần Châu Cẩm Hằng2
1
Trường Đại học Duy Tân, K7/25 Quang Trung, Đà Nẵng
2
Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, Đà Nẵng

20.

……..19

KTTPSH_V02
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YÊU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ
CHẤT LƯỢNG GELATIN THU NHẬN TỪ DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
EFFECT OF VARIOUS FACTORS ON THE EXTRACTION YIELD AND
QUALITY OF GELATIN OBTAINED FROM TUNA SKINS
Châu Thành Hiền1,*, Đặng Minh Nhật2, Trần Thị Xô3
1
Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, 101B Lê Hữu Trác, Đà Nẵng
2
Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, Đà Nẵng
3
Đại Học Đông Á, 63 Lê Văn Long, Đà Nẵng.

21.

KTTPSH_V03

……..20


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN HỖN HỢP TẨM ƯỚP MÀU - GIA VỊ CHO THỊT
HEO NƯỚNG TỪ THỊT GẤC
STUDYING THE PROCESS OF MAKING MARINATING MIXTURE FOR
GRILLED PORK FROM GAC FRUIT
Nguyễn Thị Minh Nguyệt1,*, Phạm Thị Kim Ngọc2
1

Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM, 12 Nguyễn Văn Bảo, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí
Minh
2
Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, 80 Trương Công Định, phường 3, Tp.Vũng
Tàu, BR-VT

22.

……..21

KTTPSH_V04
NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ
(POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB.) CÓ SỰ HỖ TRỢ CỦA CHẾ
PHẨM ENZYME TERMAMYL SC
ALPHA-AMYLASE-ASSISTED EXTRACTION OF POLYPHENOLIC
COMPOUNDS FROM POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB ROOT
Lê Phạm Tấn Quốc1,2,*, Nguyễn Văn Mười1
1
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD, Trường Đại học
Cần Thơ

2
Viện Công nghệ Sinh Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM

23.

……..22

KTTPSH_V05
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN LƯỢNG
TRITERPENOIDS CỦA LÁ KHỔ QUA RỪNG TRONG CHẾ BIẾN TRÀ
TÚI LỌC
INFLUENCE OF DRYING TEPERATURE AND TIME ON TRITERPENOIDS
CONTENT OF WILD BITTER MELON LEAF IN TEA BAG PROCESSING
Nguyễn Thị Minh Nguyệt*, Võ Trúc Giang, Trương Hoàng Duy
Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM

24.

……..23

KTTPSH_V06
TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH CHIẾT TÁCH PECTIN TỪ VỎ DƯA HẤU VÀ
THĂM DÒ ỨNG DỤNG TẠO MÀNG BẢO QUẢN SAPOCHE
OPTIMIZATION OF PECTIN EXTRACTION FROM WATERMELON RIND
AND ITS APPLICATION IN MAKING FILMS FOR PRESERVATING
SAPODILLA
Ngô Thị Minh Phương1,*, Trương Thị Minh Hạnh2,*
1
Trường Cao đẳng Công nghệ, Đại học Đà Nẵng
2

Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng

25.

KTTPSH_V07
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG TỚI KHẢ NĂNG ỨC CHẾ
ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ATCC25923 BỞI TINH DẦU QUẾ (Oleum Cinnamomum)
THE IMPACT OF EMULSIFIERS TO INHIBIT ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 AND
STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BY CINNAMON OIL (Oleum Cinnamomum)

Liêu Mỹ Đông1, Đặng Thị Kim Thúy2, Lê Thị Hồng Ánh1, Nguyễn Thúy
Hương1, Lê Thị Thúy Hằng1, Nguyễn Thị Kim Oanh1, Đào Thiện1,*
1
Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh
2
Viện Sinh học nhiệt đới, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam

26.

KTTPSH_V08

……..24


NGHIÊN CỨU TỔNG HỢP NANO CHITOSAN BẰNG SỬ DỤNG AXIT
METHACRYLIC VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM
COLLETOTRICHUM MUSAE PHÂN LẬP TỪ QUẢ CHUỐI
SYNTHESIS OF NANO CHITOSAN BY USING METHACRYLIC AXIT AND
EVALUATION OF ANTIBACTERIAL ACTIVITY AGAINST

COLLETOTRICHUM MUSAE ASSOCIATED WITH BANANA ANTHRACNOSE
Nguyễn Thị Minh Nguyệt1,*, Nguyễn Thị Tố Quyên2, Trần Thị Mai1, Nguyễn
Duy Lâm1
1
Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch
……..25
2
Khoa Công nghệ Sinh học, Viện Đại học Mở Hà Nội

27.

KTTPSH_V09
TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC BẢO QUẢN CỦA CHẾ PHẨM TẠO MÀNG
HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE ĐỐI VỚI QUẢ XOÀI BẰNG
BỔ SUNG NANO SÁP CARNAUBA VÀ NANO BẠC
ENHANCEMENT OF THE PRESERVATIVE EFFECTIVITY OF
HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE AS FRUIT COATING FOR
MANGO FRUIT BY ADDED CARNAUBA WAX NANO-EMULSION AND
SILVER NANO PARTICLES
Nguyễn Duy Lâm*, Nguyễn Minh Nguyệt
Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch

28.

……..26

KTTPSH_V10
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZIM PECTINAZA VÀ GLUCO OXIDAZA
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ SƠ RI
RESEARCH ON APPLICATION OF ENZIMS GLUCOSE OXIDASE AND

PECTINASE DURING PROCESSING ACEROLA CHERRY JUICE
Hoàng Thị Lệ Hằng1*, Nguyễn Đức Hạnh1
1
Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ,Gia Lâm, Hà Nội

29.

……..28

KTTPSH_V11
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ
TRÌNH LÊN MEN SẢN PHẨM RƯỢU VANG TỪ KHOAI LANG TÍM
STUDY ON DETERMINATION OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS IN
FERMENTING WINE PRODUCTS FROM PURPLE SWEET POTATO
Hoàng Thị Lệ Hằng1*, Hoàng Thị Tuyết Mai1
Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội

30.

KTTPSH_V12
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ TINH DẦU SẢ ĐẾN KHẢ
NĂNG BẢO QUẢN QUẢ VẢI THIỀU (LITCHI CHINENSIS SONN)
EFFECTS OF LEMON MYRTLE OIL CONCENTRATIONS ON STORAGE
CAPACITY OF LYCHEE (LITCHI CHINENSIS SONN) FRUIT
Nguyễn Thị Diệu Thúy1,*, Nguyễn Thị Thùy Linh1, Hoàng Thị Lệ Hằng1
1
Viện Nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội

31.

……..29

KTTPSH_V14
NÂNG CAO HOẠT TÍNH SINH TỔNG HỢP SYRINGOMYCIN E TỪ
CHỦNG TỰ NHIÊN Pseudomonas syringae PS 120 BẰNG ĐỘT BIẾN TIA
UV

……..30


ENHANCEMENT OF SYRINGOMYCIN E BIOSYNTHESIS OF THE
WILD-TYPE PSEUDOMONAS SYRINGAE PS120 BY RANDOM
MUTAGENESIS USING ULTRAVIOLET LIGHT TREATMENT
Nguyễn Ngọc Huyền1,*, Nguyễn Thị Hồng Hà1, Nguyễn Thị Hương Trà1, Lê
Thị Trang1, Đỗ Thị Thu Hiền1, Nguyễn Thị Thu Huyền1, Nguyễn Thủy Tiên2
1
Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch, 2 Trường Đại học Bách
khoa Hà Nội,

32.

……..31

KTTPSH_V16
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP
MÀNG BAO NANOCHITOSAN ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CÀ
CHUA SAU THU HOẠCH
COMBINATION EFFECTS OF HOT WATER AND NANOCHITOSAN
TREATMENT ON QUALITY OF FRESH HARVESTED TOMATO
Nguyễn Cao Cường1,*, Lê Thanh Long1, Nguyễn Thị Thủy Tiên1, Nguyễn Hiền

Trang1, Trần Thị Thu Hà1
1
Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế

33.

……..32

KTTPSH_V17
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG, PHÁT
TRIỂN VÀ SINH ĐỘC TỐ CỦA ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01
SURVEY FACTORS AFFECTING THE ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01
GROWTH AND MYCOTOXIN PRODUCTION
Phan Thị Kim Liên, Đào Thiện*
Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh

34.

……..33

KTTPSH_V18
ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA NATRI FLOSILICAT
(Na2SiF6) TRONG CÔNG NGHỆ DỊCH HÓA, ĐƯỜNG HÓA VÀ LÊN MEN
ĐỒNG THỜI ĐỂ SẢN XUẤT CỒN TỪ GẠO
INVESTIGATION OF THE ANTIMICROBIAL ABILITY OF
NATRIFLOSILICAT (Na2SiF6)IN RICE-BASED ALCOHOL
PRODUCTIONPROCESS USING SIMULTANEOUS LIQUEFACTION,
SACCHARIFICATION AND FERMENTATION
Đỗ Thị Kim Oanh, Phạm Thanh Hải, Chu Kỳ Sơn, Lê Thanh Mai*
Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa

Hà Nội, số 1, Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội

35.

……..34

KTTPSH_V19
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ VẬT LÝ ĐẾN HIỆU SUẤT TÁCH
CHIẾT POLYSACCHARIDE TỪ NẤM LINH CHI
RESEARCH ON INFLUENCES OF PHYSICAL FACTORS ON YIELD OF
POLYSACCHARIDE EXTRACTION FROM GANODERMA LUCIDUM
Nguyễn Hoàng Ngọc Minh1, Quản Lê Hà1
1
Viện công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà
Nội

36.

KN_PT_E01
CHEMICAL CONSTITUENTS OF THE GINGER ESSENTIAL OILS OF
ZINGIBER COCHINCHINENSIS
PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TINH DẦU GỪNG LOÀI

……..35


ZINGIBER COCHINCHINENSIS BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ KHỐI
PHỔ
Le Thi My Chau1, Tran Dinh Thang1*, Nguyễn Thị Minh Tu2
1

Faculty of Chemistry, Vinh University, 182- Le Duan, Vinh, Nghe An
2
School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi university of science and
technology, 1-Dai Co Viet, Ha noi, Vietnam

37.

……..36

KN_PT_E02
STUDY ON CONSTITUENTS, PHYSICO- CHEMICAL INDICATORS AND
BIOLOGICAL ACTIVITY OF BAC GIANG LIQUIDAMBAR FORMOSANA
HANCE LEAVES OIL
NGHIÊN CỨU CẤU TỬ, CHỈ SỐ HÓA LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA
TINH DẦU LÁ SAU SAU BẮC GIANG (LIQUIDAMBAR FORMOSANA
HANCE)
Nguyen Van Loi1,*, Nguyen Thi Minh Tu2,*, Hoang Dinh Hoa2
1
Hanoi Institute of Technology- Hanoi University of Industry, 2School of
Biotechnology and Food Technology- Hanoi University of Science and Technology

38.

……..37

KN_PT_E03
STUDY ON THE VOLATILE COMPONENTS EXTRACTED FROM
LITCHI FRUIT (Litchi chinensis) OF THANH HA PROVINCE
NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN BAY HƠI CHIẾT TÁCH TỪ QUẢ VẢI (Litchi
chinensis) VÙNG THANH HÀ

Vuong Thi Huyen Trang1, Do Quang Huy1, Nguyen Minh Tan2, Cung Thi To
Quynh1, 2, *
1
School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and
Technology (HUST), No. 1, Dai co Viet str., Hanoi, Vietnam
2
Institute for Research and Development of Natural Products, HUST

39.

……..38

KN_PT_E04
NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA
CÁC CẤU TỬ TẠO HƯƠNG TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ QUẤT HƯNG
YÊN
STUDY ON THE EXTRACTION AND BIOLOGICAL ACTIVITY OF THE
CONSTITUENTS FLAVORING IN HUNG YEN KUMQUAT PEEL OIL
Nguyễn Thị Minh Tú1,*, Nguyễn Văn Lợi2,*
1
Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa
Hà Nội
2
Viện Công nghệ Haui, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội

40.

……..39

KN_PT_E05

AMINO ACID AND FATTY ACID COMPOSITION OF PANAX SPP.
THÀNH PHẦN AXÍT BÉO VÀ AXÍT AMIN TRONG CÁC LOÀI TAM THẤT
PANAX SPP.
Nguyen Quang Tuyen1,*, Le Thi Phuong Hoa1, Ha Duyen Tu2
1
Hanoi National University of Education
2
School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and
Technology

41.

KN_PT_E06
QUANTITATIVE ANALYSIS OF NITIDINE IN ZANTHOXYLUM NITIDUM
BY HIGH-PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY WITH

……..40


FLUORESCENCE DETECTION
XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG HOẠT CHẤT NITIDINE TRONG
CÂY XUYÊN TIÊU (ZANTHOXYLUM NITIDUM) BẰNG HỆ SẮC KÝ LỎNG
HPLC
Nguyen Thi Hong Van1,*, Tran Thi Tuyen1, Dinh Thi Thu Thuy1, Nguyen Duc
Duy2, Pham Viet Cuong3, Nguyen Thi Van Anh4, Vu Dinh Hoang2, Nguyen
Ngoc Thanh3, Nguyen Thi Nhai1, Cam Thi Inh1, Pham Thi Minh Diep1, Pham
Quoc Long1
1
Institute of Natural Products Chemistry, Vietnam Academy of Science and
Technology

2
School of Chemical Enginering, Hanoi University of Science and Technology
3
Hanoi University of Industry 4Hanoi Pedagogical University 2

42.

……..41

KN_PT_V02
NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ HOẠT CHẤT TRONG KIM NGÂN
CUỘNG BẰNG SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO
QUANTITATIVE ANALYSIS OF BOACTIVE COMPOUNDS IN LONICERAE
FOLIUM ET CAULIS BY HIGH PERFORMANCE LIQUID
CHROMATOGRAPHY
Chử Văn Mến1, Vũ Tuấn Anh1, Nguyễn Văn Long1, Đặng Trường Giang1
1
Học Viện Quân Y, 160- Phùng Hưng, Hà Đông, Hà Nội

43.

……..42

KN_PT_V03
THÀNH PHẦN HÓA HỌC, HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA DỊCH CHIẾT RỄ
CÂY MẬT NHÂN (EURYCOMA LONGIFOLIA JACK) Ở THỪA THIÊN-HUẾ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG NINH VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT CÀ PHÊ
MẬT NHÂN
RESEARCH ON CHEMICAL COMPONENT AND BIOACTIVITIES OF EXTRACT
OF EURYCOMA LONGIFOLIA JACK ROOT AT THUA THIEN HUE PROVINCE

USING LEACHING METHOD AND APPLICATION IN PRODUCING EURYCOMA
LONGIFOLIA COFFEE
Trương Thị Minh Hạnh*, Trần Ý Đoan Trang*
Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng

44.

……..43

KN_PT_V06
XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐƯỜNG HÓA HỌC VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG
THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO
(HPLC)
DETERMINATION OF ARTIFICIAL SWEETENERS AND PRESERVATIVES
IN FOOD BY HPLC
Bùi Thị Minh Thúy1, Phạm Thị Ngọc Mai1, Lê Thị Hồng Hảo2*
1
Khoa Hóa học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, số
19 Lê Thánh Tông, Hoàn Kiếm, Hà Nội.
2
Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, 13 Phan Huy Chú, Hoàn
Kiếm, Hà Nội

45.

QL_AT_TP_E01
STUDY ON TRAINING LAGER BEER SENSORY PANEL SPECIALISED
IN DETECTING OFF-FLAVOURS AND TAINTS ORIGINATED FROM
THE BREWHOUSE
NGHIÊN CỨU HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN CHUYÊN NHẬN

DIỆN MÙI LỖI PHÁT SINH TẠI KHU VỰC NHÀ NẤU

……..44


Le Viet Thang1*, Le Van Kien2, Nguyen Huu Linh1, Le Thanh Mai1, Tu Viet
Phu1
1
School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and
Technology
2
Food Technology Department, University of Economic and Technical Industry,

46.

……..45

QL_AT_TP_E03
BASELINE ASSESSMENT OF TRACEABILITY SYSTEM IN GREEN TEA
PROCESSING FACTORY IN NORTHWESTERN AREA OF VIETNAM
ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC TẠI NHÀ MÁY SẢN
XUẤT CHÈ XANH Ở VÙNG TÂY BẮC VIỆT NAM
Nguyen Thi Thao1, Le Thanh Hung2, Hoang Quoc Tuan1
1
School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and
Technology
2
Vietnam Standards and Quality Institute

47.

……..46

QL_AT_TP_E04
ANTIMICROBIAL ACTIVITIES OF ENDOPHYTIC ACTINOBACTERIA
FROM VIETNAMESE DRACAENA COCHINCHINENSIS LOUR.
NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA XẠ KHUẨN NỘI CỘNG
SINH TRÊN CÂY LONG HUYẾT VIỆT NAM
Vu Thu Trang1, *, Le Thi Suong1, Tran Thi Kim Tuyen1, Vu Thi Hanh
Nguyen2, Quach Ngoc Tung2, Khieu Thi Nhan2, Chu Ky Son1, Phi Quyet Tien3*
1
School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2Department of Science
Technology and Environment, Ministry of Education and Training, 3Institute of
Biotechnology, VAST

48.

……..47

QL_AT_TP_E05
COMPARISON OF SENSORY CHARACTERISTICS OF GREEN TEA
PRODUCED IN TAN CUONG AND PHU HO, VIETNAM
Part III. Preference of consumers about Tan Cuong and Phu Ho green tea by
hedonic test
SO SÁNH TÍNH CHẤT CẢM QUAN CHÈ XANH VÙNG CHÈ TÂN
CƯƠNG VÀ PHÚ HỘ- VIỆT NAM
Part III. Phép thử thị hiếu
Dang Thi Minh Luyen1*, Ha Duyen Tu1, Philippe Lebailly2, Nguyen DuyThinh1
1
Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food

Technology,
Hanoi university of science and technology, Vietnam,
2
Department of Agricultural Sciences, University of Liege, Belgium

49.

……..48

QL_AT_TP_E06
UNDERSTANDING THE COFFEE PERCEPTION OF YOUNG
VIETNAMESE CONSUMERS
TÌM HIỂU NHẬN THỨC VỀ SẢN PHẨM CÀ PHÊ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
TRẺ TUỔI VIỆT NAM
Cao Hoang Bao Tran1, *, Vu Thi Thanh Phuong1, Truong Van Thien2, Nguyen
Hoang Dzung2
1
Ho Chi Minh-city University of Technology, 268 Ly Thuong Kiet, Ho Chi Minhcity, Vietnam
2
Da Nang University of Technology, 54 Nguyen Luong Bang, Da Nang, Vietnam

50.

QL_AT_TP_E08
INVESTIGATE THE ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF

……..49


AMINOREDUCTONE AGAINST FOOD-ISOLATED LISTERIA

MONOCYTOGENES
NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA AMINOREDUCTONE VỚI
CHỦNG LISTERIA MONOCYTOGENES PHÂN LẬP TỪ THỰC PHẨM
Vu Thu Trang*, Truong Thu Hang, Phung Thi Thuy
School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and
Technology, No 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam

51.

……..50

QL_AT_TP_V01
ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM CÁ
ĐÓNG HỘP KHÔNG THANH TRÙNG
THE EVALUATION NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF NONSTERILIZING FISH CANNED
Bùi Xuân Đông1,*, Phạm Thị Mỹ2
1
Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, TP. Đà
Nẵng
2
Trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng, 459 Tôn Đức Thắng, TP. Đà Nẵng
……..51

52.

QL_AT_TP_V02
NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ THEO ĐỘ
TUỔI THU HOẠCH CỦA NƯỚC DỪA-THUỘC GIỐNG DỪA CAO
(COCOS NUCIFERA) -TỈNH BẾN TRE
RESEACH THE CHANGES OF SOME PHYSICAL AND CHEMICAL

PROPERTIES IN COCONUT WATER OF TALL COCONUT VARIETIES
(COCOS NUCIFERA) IN BEN TRE PROVINCE
Trần Quang Hiếu*, Lưu Mai Hương, Mai Thiện Trí, Lâm Thu Ba,
Phạm Kim Phương
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn,
……..52
180 Cao Lỗ - P.4 - Q.8 - Tp.HCM.

53.

QL_AT_TP_V03
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC
PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN LONG BIÊN (HÀ NỘI) TRONG NĂM 2012 –
2014
SITUATION OF FOOD SAFETY MANAGEMENT IN LONG BIEN DISTRICT
(HANOI CITY) DURING THE PERIOD 2012 – 2014
Nguyễn Văn Tấn1,2 và Cung Thị Tố Quỳnh1*
1
Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà
Nội Số 1 Đại Cồ Việt, Hà Nội
2
Trung tâm Y tế quận Long Biên

54.

……..53

QL_AT_TP_V04
KHẢO SÁT SƠ BỘ THÓI QUEN LỰA CHỌN SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ
CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI HÀ NỘI

PRELIMINARY STUDY ON CONSUMER BEHAVIOR FOR FRUIT JUICE
PRODUCTS IN HANOI
Trần Thị Diễm Hằng và Cung Thị Tố Quỳnh*
Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà
Nội, Số 1 Đại Cồ Việt, Hà Nội

55.

QL_AT_TP_V05
TÌM HIỂU NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM VÀ NHẬT

……..54


BẢN VỀ SẢN PHẨM TRÀ
UNDERSTANDING OF TEA CONCEPT BETWEEN VIETNAMESE AND
JAPANESE CONSUMERS THROUGHT TRADITIONAL AND NONTRADITIONAL PRODUCT
Lê Thùy Linh1, *, Lê Minh Tâm2, Le Goascon Lenny2, Nguyễn Hoàng Dũng1
1
Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, 268 Lý Thường Kiệt, Q.10, TP.HCM
2
Agrocampus Ouest, 65 rue de Saint-Brieuc – CS 84215 – 35042 Rennes, Pháp

56.

……..55

QL_AT_TP_V06
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƯỚC UỐNG
ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA NĂM 2015

EVALUATE OF MICROBIAL INFECTION IN BOTTLED DRINKING WATER
IN KHANH HOA PROVINCE IN 2015
Nguyễn Duy Long* và Võ Thị Kim Hạnh
Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa; TP. Nha Trang

57.

……..56

QL_AT_TP_V07
NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝAN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM THEO MÔ HÌNH SALFORD VÀO BẾP ĂN TẬP THỂ HỌC
VIỆN HẬU CẦN
IMPLEMENTING OF THE HACCP BASED SYSTEM, THE SALFORD
MODEL, IN THE COLLECTIVE RESTAURANT OF THE MILITARY
ACADEMY OF LOGISTICS
Lê Xuân Thuận1, Bùi Duy Thám2, Từ Việt Phú2*
1
Khoa Quân nhu, Trường Học viện Hậu cần, Ngọc Thuỵ, Long Biên, Hà Nội
2
Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số 1 Đại
Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội

58.

ORAL 1
DETERMINATION OF VITAMIN C CONTENT IN THAI PINEAPPLE
WASTE
1
Nquyen Tien Huy, 2Charuwan Thanawiroon,

and 2*Benjabhorn Sethabouppha
1
Department of Food Quality Management, School of Biotechnology and Food
Technology, Hanoi University of Science and Technology, Hanoi Vietnam.
2
Department of Pharmaceutical Chemistry and Pharmaceutical Technology,
Faculty of Pharmaceutical Sciences, Ubon Ratchathani University, Warinchamrab,
Ubon Ratchathani 34190, Thailand.

59.

……..57

……..58

ORAL 2
NATURAL OIL ANALYSIS AND ANTI-AGING EFFICACIES
Byeong Mun Kwak, Yoon Ji Go, Pham Van Hien1, Yan Shaowei, Cheon Bin
Lim2, Sang Yo Byun*
Department of Applied Biotechnology, Graduate School, Ajou University, Korea.
1
Biotechnology Center, Military Medical University, Hanoi, Vietnam
2
SC Labs Co. Ltd, Suwon, Korea.

60.

ORAL 3
AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN CHÈ Ở VIỆT
NAM – THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP

……..59


61.

TS.Nguyễn Hữu Tài – Chủ tịch Hiệp hội chè Việt Nam

……..60

ORAL 4
Preemptive non-targeted contaminant screening: its potential, challenges
and key success factors
Vincent Lau, SCIEX Marketing Manager

……..64


Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

MỐI LIÊN HỆ GIỮA VỊ UMAMI VÀ CUỘC SỐNG KHỎE MẠNH
Nguyễn Thị Hiền
Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
Email:
Việc thưởng thức bữa ăn hàng ngày tập trung nhờ năm giác quan chính: Thị giác, Khứu
giác, Vị giác, Thính giác và Xúc giác. Trong những giác quan này, vị giác là giác quan quan
trọng nhất trong việc tiêu thụ thực phẩm.Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng vị giác của mình
để lựa chọn thực phẩm nào tốt cho sự sống còn của mình.
Những nhà sinh lý học về vị cho rằng, bản thân của vị có ý nghĩa sinh lý và dinh dưỡng
cho sự sống của con người. Vị ngọt và mặn cho thấy có sự tiêu thụ năng lượng và chất

khoáng.Vị chua và đắng có ý nghĩa để cảnh báo. Đặc biệt hơn, vị Umami được cho là dấu hiệu
của cảm giác trong việc tiêu thụ protein (chất đạm), là chất rất quan trọng để giữ gìn và cấu tạo
nên cơ thể con người.Với ý nghĩa sinh lý này, nhiều nghiên cứu đã cho thấy có mối liên hệ giữa
“vị Umami” và “Sự khỏe mạnh” của con người.
Bên cạnh những vai trò cơ bản của vị Umami, các nhà khoa học đã chứng minh được giá
trị sức khỏe của vị Umami trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm khi gia tăng tiết nước
bọt, dịch vị,chất nhày cũng như điều chỉnh cảm giác thèm ăn. Ngoài ra, kết quả khả quan của
ứng dụng lâm sàng trong việc sử dụng vị Umami để cải thiện chất lượng sống của bệnh nhân
cao tuổi có thể là tiền đề cho những nghiên cứu sâu hơn về chức năng của vị Umami trong việc
nâng cao chất lượng sống của con người trong tương lai.

1


Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

KTTPSH_E01
OPTIMIZATION OF AN ENRICHMENT BROTH FOR RAPID DETECTION OF
LISTERIA MONOCYTOGENES BY MOLECULAR TECHNIQUES
Phung Thi Thuy*, To Kim Anh, Le Quang Hoa
School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology,
No. 1, Dai Co Viet street, Hanoi
*Email:
Listeria monocytogenes is one of the most dangerous foodborne pathogens. To date, most
of rapid methods for the detection of this bacterium require at least 24 hours of enrichment step.
The aim of this study is to shorten this step by development of an optimized enrichment broth
so that when coupled to nucleic acid-based detection technique such as PCR, LAMP, we could
detect L. monocytogenes in 15-18 hours. To achieve this objective, we have studied the effects
of broth base, yeast extract, pyruvate, and antibiotic concentrations on the growth of L.
monocytogenes during enrichment step. Real-time PCR and optical density measurement

techniques were used to monitor bacterial growth. Results showed that the optimized
enrichment broth constitutes of Buffered Listeria Enrichment Broth Base supplemented with 6
g/L yeast extract, 1.2 g/L pyruvate and 5 mg/L of acriflavine and nalidixic acid. Using this
optimized broth, the enrichment step took only 12 hours to generate enough L. monocytogenes
cells to be detected by real-time PCR assay.
Keywords: Listeria monocytogenes, enrichment, BLEB, rapid methods, real-time PCR.
TỐI ƯU HÓA MÔI TRƯỜNG TĂNG SINH LISTERIA MONOCYTOGENES ỨNG
DỤNG TRONG PHÁT HIỆN NHANH BẰNG CÁC KỸ THUẬT SINH HỌC PHÂN TỬ
Listeria monocytogenes là loài vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm. Các
phương pháp phát hiện nhanh vi khuẩn này hiện nay đều yêu cầu tối thiểu 24 giờ tăng sinh.
Mục tiêu của nghiên cứu này là rút ngắn thời gian tăng sinh bằng cách tối ưu môi trường tăng
sinh, để khi tích hợp với các kỹ thuật nhân gen như PCR, LAMP thành một quy trình phân tích
có thể hoàn thiện trong khoảng thời gian từ 15 đến 18 giờ. Để đạt được mục tiêu này, một số
yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của L. monocytogenes và một số vi khuẩn chỉ thị
khác đã được khảo sát như môi trường cơ bản, nồng độ cao nấm men, nồng độ pyruvate, và
nồng độ các kháng sinh. Sự sinh trưởng của vi khuẩn được đánh giá bằng phản ứng real-time
PCR hoặc đo độ đục tại bước sóng 600 nm. Các kết quả nghiên cứu cho thấy môi trường BLEB
(Buffered Listeria Enrichment Broth Base) có bổ sung 6 g/l cao nấm men, 1,2 g/l pyruvate và 5
mg/l mỗi loại kháng sinh acriflavin và axít nalidixic cho phép L. monocytogenes sinh trưởng tốt
nhất. Với môi trường này, quá trình tăng sinh chỉ mất 12 giờ là đủ để tạo ra được lượng sinh
khối L. monocytogenes có thể phát hiện được bằng kỹ thuật real-time PCR.
Từ khóa: Listeria monocytogenes, môi trường tăng sinh, BLEB, phát hiện nhanh, real-time
PCR.

2


Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

KTTPSH_E02

EXTRACTION OF BETA-GLUCAN FROM SPENT BREWER'S YEAST
Quan Le Ha1,*, Nguyen Ngoc Son2, Nguyen Thi Thanh Ngoc3
1
School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2Brewery Ha Noi-Hai Duong Co
3
Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co., LTD
*Email:
Beta-glucan is a polysaccharide known as an immunostimulant and immunoregulator
immunology, having antitumor power, anti-inflammation, lowering cholesterol, skin
regenation, blurring wrinkles. It is also used as additive compounds to produce cosmetics and
have application in food manufacture. There are many researches on the extraction of betaglucan from different sources, such as plants, mushrooms, and yeasts. In the yeast cell of
Saccharomyces cerevisiae, the major component of the cell wall (about 50-60% dry weight) is
beta-glucan, approximately 5-12% dry weight of the yeast cell wall. In this report, we studied
the effect of papain in hydrolysing procedure before extracting beta-glucan from spent brewer’s
yeast. The optimal concentration of papain was determined to hydrolyse the cell yeast (papainprotein hydrolyzing enzyme).The result showed that the yeast hydrolysed with the addition of
papain of 120 U/g (dry yeast) gave the higher efficiency than the yeast autolysed in the same
condition (50 oC, pH 5.5). The solid remained after the hydrolysis has the protein content of
20.28%, the carbohydrate content of 75.35%, and the solid content of 47.1%. The hydrolysis
yield is 81.15%. The conditions for extraction of beta-glucan after the yeast hydrolysis process
are as follows: NaOH concentration of 4%, temperature of 90 oC, and the extration time of 60
min with the ratio of yeast:solvent = 1:5 (w/v). The extracted product contains 90.56% total
carbohydrate, 59.75% β-glucan, 23.64% α-glucan, and 3.62% protein.
Keywords: beta-glucan, extraction, spent brewer’s yeast, Saccharomyces cerevisiae,
papain, protein hydrolysis.
NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT BETA-GLUCAN TỪ BÃ NẤM MEN BIA
Beta-glucan là polysacarit có tác dụng kích thích hệ miễn dịch và điều hòa miễn dịch, có
tác dụng kháng u, kháng viêm, làm lành vết thương, có tác dụng giảm cholesterol, tái tạo da,
làm mờ nếp nhăn nên được dùng làm chất bổ sung để sản xuất mỹ phẩm và nhiều ứng dụng
trong sản phẩm thực phẩm. Có nhiều nghiên cứu tách chiết beta- glucan từ các nguồn khác
nhau như thực vật, nấm ăn, nấm men. Trong tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae, βglucan chiếm khoảng 50-60% lượng chất khô của thành tế bào nấm men, khoảng 5-12% trọng

lượng khô của tế bào. Trong bài báo này, chúng tôi đề cập đến nghiên cứu so sánh hiệu quả sử
dụng papain trong giai đoạn thủy phân nấm men trước khi tách chiết beta-glucan từ bã nấm
men bia. Đã xác định nồng độ enzyme papain thích hợp để thủy phân nấm men (papainenzyme thủy phân protein). Kết quả nghiên cứu cho thấy: quá trình thủy phân nấm men có bổ
sung thêm enzyme papain với tỷ lệ 120 (U/g nấm men khô) cho hiệu suất thủy phân cao hơn tự
phân trong cùng điều kiện nhiệt độ 50 oC, pH 5,5. Chất rắn còn lại sau khi thủy phân bằng
enzyme có hàm lượng protein 20,28%, hàm lượng carbohydrate 75,35%, hàm lượng chất rắn
47,1%, hiệu suất thủy phân đạt 81,15%. Đã xác định điều kiện tách beta-glucan sau quá trình
thủy phân nấm men bia: nồng độ NaOH: 4%, nhiệt độ: 90 oC, thời gian: 60 phút, tỷ lệ nấm
men:dung môi = 1:5 (w/v). Sản phẩm thu được có hàm lượng carbohydrate 90,56%. 59,75% βglucan, 23,64% α-glucan và 3,62% protein.
3


Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

Từ khóa: beta-glucan, tách chiết, bã nấm men bia, Saccharomyces cerevisiae, papain,
thủy phân protein.

KTTPSH_E03
ISOLATION OF YEASTS FROM BREAST MILK AND APPLICATION TO
FERMENTATION
Nguyen Truong Giang1, Nguyen Ho Minh Hanh1
1
School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University Of Science and Technology
01 Dai Co Viet street, Hai Ba Trung district, Ha Noi, Vietnam
*
Email:
With the desire to create new nutritive food products and cattle-feed from yeast, so as to
use agricultural waste and residues more efficiently and improve the income for farmers, the
research includes: (1) isolating yeast from breast milk, (2) selecting yeast with high
fermentability, (3) selecting appropriate fermentative medium and condition, (4) analyzing

nutrient compositions of semi-finished products.
35 strains of yeast were obtained by the isolation of yeasts from 45 samples of Vietnamese
breast milk. They have different shapes and sizes (three main shapes are round, oval and rod),
their abilities to grow in rice bran are also different. The yeast Pichia anomala 9 with the
highest capacity of biomass in the rice bran (reaching 8.5x109 cells/g after 24 hours of
incubation) was selected. The most appropriate temperature for fermentation was 30°C,
fermentation time was 48 hours, the most appropriate proportion of rice bran and fresh corn
stalk in mixture was 40:60 (wt%). After 48 hours of biomass fermentation from fresh corn
stalk, the total amount of amino acids had increased by 13.78% in comparison with the original
material, 7 of the 9 essential amino acids had increased. Selected types of yeast demonstrated
good growing ability in the researched medium and had the potential for application to
manufacturing.
Keywords: Yeast, breast milk, biomass, agricultural residues
PHÂN LẬP NẤM MEN TỪ SỮA MẸ VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN
Với mong muốn tạo ra các sản phẩm thực phẩm và thức ăn gia súc mới có giá trị dinh
dưỡng từ nấm men, nhằm sử dụng hiệu quả hơn phế, phụ phẩm nông nghiệp, tăng thu nhập cho
người nông dân, nội dung nghiên cứu bao gồm: (1) phân lập nấm men từ sữa mẹ, (2) tuyển
chọn nấm men có hoạt lực lên men cao (3) lựa chọn môi trường và điều kiện lên men thích hợp,
(4) phân tích thành phần dinh dưỡng của bán thành phẩm.
Kết quả phân lập được 35 dòng nấm men từ 45 mẫu sữa mẹ người Việt, đã tuyển chọn
được dòng có khả năng cho sinh khối cao nhất trên môi trường cám gạo, được định danh thuộc
về giống Pichia anomala. Tỷ lệ môi trường hỗn hợp cám gạo, thân cây ngô thích hợp nhất là
40:60 (% khối lượng), nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 30oC, thời gian lên men 48 giờ. Sau
48 giờ lên men sinh khối cây ngô tươi, tổng lượng axit amin tăng lên 13,78% so với nguyên

4


Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

liệu ban đầu. Dòng nấm men đã được tuyển chọn chứng tỏ khả năng phát triển tốt và có thể
nghiên cứu ứng dụng vào sản xuất.
Từ khóa: Nấm men, sữa mẹ, sinh khối, phụ phẩm nông nghiệp
KTTPSH_E04
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU TÉP ĐỒNG ĐỂ LỰA CHỌN
SẢN XUẤT MẮM TÉP
Trần Đình Dũng1, Phan Thanh Tâm2, Hoàng Đình Hòa2,Trần Thị Huyền Trang2
1
Khoa Thực phẩm và Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ
2
Viện CN Sinh học - CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
*
Email:
Mắm tép là một trong các sản phẩm lên men truyền thống được sản xuất ở nhiều vùng
miền trên cả nước. Trong số đó có thể kể đến một số sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu
tép đồng như ở Ninh Bình, Thanh Hóa rất nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, đậm đà, đặc trưng
mà không nơi nào có được. Với mong muốn phát triển nhóm sản phẩm truyền thống này ở qui
mô lớn và đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát đánh
giá chất lượng nguồn nguyên liệu tép đồng ở Gia Viễn - Ninh Bình, Hà Trung - Thanh Hóa.
Kết quả cho thấy hàm lượng protein tổng cả hai loại tép khá cao lần lượt là 11,01% và 14,12%,
trong đó đạm amin là 2,63% và 2,23%, đặc biệt thành phần khoáng chất của cả hai loại đều khá
cao 2,35% và 2,67. Hoạt lực hệ enzym protease từ tép đồng cũng được đánh giá là khá cao, với
tép Thanh Hóa là 251,72 Hdp/g và tép Ninh Bình là 193,97 Hdp/g. Hệ vi sinh vật Lactic và
Bacillus có mặt khá phong phú ở cả hai loại tép này, đã phân lập và tuyển chọn được một số
chủng vi khuẩn có lợi nói trên có hoạt lực protease khá cao là tiềm năng làm chủng khởi động
cho quá trình lên men thủy phân mắm tép.
Sơ bộ cho thấy cả hai loại tép đồng phổ biến ở Ninh Bình và Thanh Hóa là nguồn nguyên
liệu giàu protein, khoáng chất,...và có hệ vi sinh vật có lợi bản địa khá phong phú sẽ quyết định
đến chất lượng sản phẩm mắm tép cần được khai thác, lựa chọn để nâng cao hơn nữa chất
lượng cho nhóm sản phẩm này.

Từ khóa: Tép đồng, enzym protease, vi khuẩn Bacillus, vi khuẩn lactic, Ninh Bình, Thanh Hóa.
QUALITY EVALUATION OF RAW SMALL-FRESHWATER SHRIMP TO SELECT FOR
PRODUCTION SAUCE
Small freshwatershrimp sauce is one of the traditional fermented products are produced in
many regions throughout the Viet Nam. Among them may be mentioned a number of products
made from raw materials such as in Ninh Binh, Thanh Hoa very famous by taste delicious,
unique,...With the desire to develop these traditional products on a large scale and assurance of
quality and food safety, we has conducted a survey to assess the quality of raw materials of small
freshwatershrimp at Gia Vien - Ninh Binh, Ha Trung - Thanh Hoa. Results showed that total protein
contents of both are high respectively 11,01% and 14,12%, which is 2,63% and 2,23% of amine
nitrogen, particularly mineral composition both are quite high at 2,53 and 2,67 %, Activity of
protease of these raw materials are also considered to be quite high, with Thanh Hoa is 251,72
Hdp/g and Ninh Binh is 193,97 Hdp/g. Microorganism with groups such as Lactic bacteria and
Bacillus are presence in both, some strains of beneficial bacteria above having high extracellular
protease activity was isolated and selected are the potential to starter culture for fermentation and
hydrolysis of shrimp sauce.

5


Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

Preliminary results indicate that both types of small freshwatershrimp in Ninh Binh and Thanh
Hoa is the source of raw materials rich in proteins, minerals, ... and with beneficial microorganisms
abundant native will determine the quality of the product should be explored, options to further
improve the quality of these products.
Keywords: small freshwater shrimp, protease, Bacillus, Lactic acid bacteria
KTTPSH_E05

STUDY ON PHYSICOCHEMICAL, BIOCHEMICAL CHANGES DURING

FERMENTATION OF TRADITIONAL SMALL FRESHWATER SHRIMP SAUCE
Tran Dinh Dung1, Phan Thanh Tam2*, Hoang Dinh Hoa2, Nguyen Thi Bich Ngoc2
1

Faculty of Food and Chemistry, Sao Do University, 2School of Biotechnology and Food
Technology, Hanoi University of Science and Technology
*Email:

In this study, the changes of physicochemical–biochemical criteria after 30 fermentation
days of small freshwater shrimp sauce (SFSS) of Gia Vien (Ninh Binh), Dinh Trung (Thanh
Hoa) were investigated. Results showed that: The values of pH and total nitrogen content (NT)
decreased during the fermentation period, the change in amino acids contents (Naa) of Ninh
Binh samples increased from 3.13 to 6.78g/kg after 30 days fermentation while the Naa contents
of Thanh Hoa samples increased from 3.93 to7.56g/kg. Particularly, the nitrogen ammonia
contents (NNH3) slightly increased for not being well controlled, the NNH3 value of the Thanh
Hoa samples (1.34-2.56g/kg) were lower than the NNH3 value of the Ninh Binh samples (1.582.62g/kg).
The biochemical changes were investigated through protease activity and useful
microflora of small freshwater shrimp sauce showed: The protease activity of both SFSS of
Ninh Binh and Thanh Hoa after 30 days of fermentation have increased 2.5 times than the
protease activity of the starting material. Namely the protease activity of Ninh Binh samples
were from 306.89-552.50 U/g; the protease activity of Thanh Hoa samples were from 309.77586.00 U/g; Useful microflora belonging to lactic acid bacteria heading sharply higher changes
at 21th day of fermentation reached 11.32 log CFU/g in Ninh Binh samples; while the Bacillus
bacteria reached highest after 27 days of fermentation were 11.15 log CFU/g in Thanh Hoa
samples.
Keywords: small freshwater shrimp sauce (SFSS), fermentation, protease activity, Bacillus and
Lactic acid bacteria.
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỘNG HÓA LÝ, HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN MẮM TÉP TRUYỀN THỐNG
Trong nghiên cứu này, sự biến động các chỉ tiêu hóa lý - hóa sinh sau 30 ngày lên men
mắm tép Gia Viễn (Ninh Bình), ĐìnhTrung (Thanh Hóa) đã được khảo sát. Chỉ tiêu pH và nitơ

tổng số (NTS) giảm dần theo thời gian lên men, hàm lượng nitơ amin (Naa) mẫu mắm tép Ninh
Bình tăng từ 3,13-6,78 g/kg sau 30 ngày lên men trong khi Naa mẫu Thanh Hóa tăng từ 3,937,56g/kg. Chỉ tiêu nitơ amoniac (NNH3) tăng nhẹ do chưa kiểm soát tốt, mẫu mắm tépThanh
Hóa (1,34-2,56g/kg) thấp hơn mẫu mắm tép Ninh Bình (1,58-2,62g/kg).
Biến động hóa sinh được khảo sát thông qua hoạt lực enzym protease và hệ vi sinh vật có
lợi của dịch mắm tép cho thấy: hai mẫu mắm tép (Ninh Bình và Thanh Hóa) lên men sau 30
ngày có hoạt độ protease tăng hơn 2,5 lần so với hoạt độ protease mẫu tép nguyên liệu ban đầu.
Cụ thể hoạt lực protease mẫu Ninh Bình từ 306,89-552,50 Hdp/g; mẫu Thanh Hóa từ 309,77586,00 Hdp/g; Hệ vi sinh vật có lợi thuộc nhóm vi khuẩn Lactic biến động khá mạnh tăng cao
6


Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

nhất sau 21 ngày lên men đạt 11,32 logCFU/g ở mẫu Ninh Bình; trong khi nhóm vi khuẩn
Bacillus đạt cao nhất sau 27 ngày lên men là 11,15 log CFU/g ở mẫu Thanh Hóa.
Từ khóa. mắm tép, lên men, hoạt lực protease, vi khuẩn Lactic, vi khuẩn Bacillus

KTTPSH_E06
STUDY ON FACTORS INFLUENCING THE DEGREE OF PROTEIN HYDROLYSIS
FROM SPENT BREWER’S YEAST

1

Nguyen Thi Thanh Ngoc1, Quan Le Ha2,*, Dinh Van Thuan1, Dinh Van Thanh1
Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co., LTD
2
School of Biotechnology and Food Technology, HUST
*Email: /

Spent Brewer’s yeast is a source of protein, that can be exploited for rich in amino acid
and peptide content funtional food. Waste brewer’s yeast has amount of protein ranged from

51% to 58%. However, it is difficult to direct using brewer’s yeast for funtional food because
of the digesting obstruction of cell wall. To solve this problem, we carried out research on
condition for cell wall treatment and hydrolysis of waste brewer’s yeast with aim to obtain the
highest of degree hydrolysis. In this study, we investigated the influence of several factors for
yeast pretreatment (autolysis, autoclaving, sonication) in the protein degree of hydrolysis using
Alcalase (endoprotease from Bacillus licheniformis that debitters in protein hydrolysates). In
addition, enzymatic hydrolysis conditions (enzyme concentration, pH, temperature, stir speed,
the ratio of yeast: water) are also examined. The result showed that the optimum conditions for
hydrolyzing protein from the spent brewer’s yeast using Alcalase are: the concentration of
enzyme of 72 U/g, pH 8.0, temperature of 55 oC, ratio of yeast/water = 1/1.5 (w/v), stir speed of
500 rpm. The best method for yeast cell walls disruption was the method with aggregating
autolysis process at 50 oC for 24 hours, autoclaving for 20 min, sonication for 10 minutes. After
4 hours of hydrolysis by enzyme in the mentioned conditions, the highest degree of protein
hydrolysis and the amount of amino acids in hydrolysate reached 49.6% and 104.06 mg/ml,
respectively.
Keywords: stir speed, hydrolysis, alcalase, brewer’s yeast, sonication, autolysis, autoclaving.
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN
PROTEIN BÃ MEN BIA
Bã men bia là nguồn nguyên liệu giàu protein có thể khai thác làm thực phẩm giàu axit amin,
peptit cho người. Bã nấm men có chứa hàm lượng protein 51-58%. Tuy nhiên, nếu dùng trực
tiếp bã men bia làm thực phẩm thì hệ số sử dụng không cao vì thành tế bào khó tiêu hóa. Để
giải quyết vấn đề trên, cần nghiên cứu các điều kiện để xử lý thành tế bào và thủy phân
protein bã men bia với mục tiêu đạt hiệu suất thủy phân protein bã men bia cao nhất. Trong
nghiên cứu này, chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố để tiền xử lý nấm men (tự
phân, hấp - autoclaving, siêu âm) đến hiệu suất thủy phân protein bã men bia có sử dụng
enzyme alcalase (chế phẩm enzyme từ Bacillus licheniformis, loại enzyme endo-protease có thể
khử đắng trong dịch thủy phân protein). Ngoài ra, điều kiện thủy phân bằng enzym (nồng độ
enzyme, pH, nhiệt độ, tốc độ khuấy, tỉ lệ nấm men ; nước) cũng đã được khảo sát. Kết quả cho
thấy các điều kiện tối ưu để thủy phân protein từ bã men bia bằng enzyme alcalase là: nồng độ
7

Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

enzyme alcalase 72 U/g, pH= 8,0, nhiệt độ 55 oC, tốc độ khuấy 500 vòng/phút, tỷ lệ bã men
bia:nước = 1:1,5. Phương pháp phá vỡ màng thành tế bào nấm men là phương pháp kết hợp quá
trình tự phân (trong 24 giờ, ở 50 oC), hấp 20 phút, siêu âm 10 phút. Sau 4 giờ thủy phân bằng
enzyme ở các điều kiện nêu trên, mức độ thủy phân cao nhất và hàm lượng acid amin trong
dịch thủy phân tương ứng đạt là 49,6% and 104,06 mg/ml.
Từ khóa: tốc độ khuấy, thủy phân, alcalase, bã men bia, siêu âm, tự phân, hấp.
KTTPSH_E07
IMPROVEMENT OF CHITINASE BIOSYNTHESIS BY PENICILLIUM OXALICUM
20B FOR N- ACETYL- D - GLUCOSAMINE PRODUCTION
Dinh Van Bon, Dang Thi XuanTra, Le Thanh Ha*
Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi
University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam
*Email:
In this study, the effects of inoculum age and dosage, shaking speed, chitin pretreatment
method and its concentration, nitrogen sources and its concentration on chitinase production by
Penicillium oxalicum 20B were investigated. The results indicated that at optimal conditions:
inoculum concentration 104spore/ml culture medium, inoculum age 40 hours, 160 rpm shaking
speed, replacing colloidal chitin by raw chitin at concentration of 0.4%, yeast extract
concentration 1%, chitinase activity reached 0.074 U/ml that was approximately 2.47 fold
increased
compared
with
prior
optimization.
The
ratio

of
N-acetyl-Dhexominidase/endochitinaseas 0.23 gave the highest reducing sugar concentration 6.31 mg/ml,
which contained predominant N-Acetyl-D-Glucosamine (GlcNAc) according to TLC analysis.
The results also indicated that nitrogen and chitin sources were important for chitinase
production by P. oxalicum 20B.
Keyword: Penicillium oxalicum, chitinase, chitin, N-acetyl-D-glucosamine, endochitinase, Nacetyl-hexosaminidase.
NÂNG CAO SINH TỔNG HỢP CHITINASE TỪ PENICILLIUM OXALICUM 20B ỨNG
DỤNG CHO THU NHẬN N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE
Trong bài báo này ảnh hưởng của lượng và tuối giống, tốc độ lắc, phương pháp tiền xử lý
chitin và nồng độ chitin, nguồn nito và nồng độ nguồn nito lên hoạt độ chitinase sinh tổng hợp
bới Penicillium oxalicum 20B đã được nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy tại điều kiện
tối ưu: nồng độ giống 104 bào tử/ml môi trường hoạt hóa Czapek nuôi trong 40 giờ, tốc độ lắc
160 v/ph, dùng chitin thô không qua xử lý với nồng độ 0,4%, cao nấm men nồng độ 1%, hoạt
tính chitinase đạt 0,074 U/ml tăng 2,47 lần so với trước tối ưu. Tỉ lệ N-acetyl-Dhexominidase/endochitinase 0,23 cho nồng độ đường khử cao nhất 6,31 mg/ml, chứa sản phẩm
thủy phân chủ yếu N-Acetyl-D-Glucosamine (GlcNAc) theo kết quả phân tích TLC. Kết quả
nghiên cứu cũng chỉ ra nguồn chitin và cao nấm men rất quan trọng cho P.oxalicum 20B sinh
tổng hợp chitinase.

8


Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

Từ khóa: Penicillium oxalicum, chitinase, chitin, N-acetyl-D-glucosamine, endochitinase, Nacetyl-hexosaminidase.

KTTPSH_E08
RESEARCH ON RECOVERY AND PURIFICATION OF N-ACETYL-DGLUCOSAMINE PRODUCED FROM CHITIN BY ENZYMATIC METHOD
Hoang Nu Le Quyen, Mai Thanh Dat, Le Thanh Ha*
Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi
University of Science and Technology, 1 Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam.

*Email:
In this study the factors which affect the purity and recovery yield of GlcNAc from
hydrolysates, obtained by the enzymatic hydrolysis of chitin by chitinase from Penicillium
oxalicum 20B were studied. Final ethanol concentration affected the precipitate mass. The
precipitate mass was increased 1.3 fold when the final ethanol concentration was increased
from 75% to 90%. However the higher final ethanol concentration led to the higher content of
GlcNAc in the precipitate. The GlcNAc content in the precipitate was almost 1.7 fold increase
when the final ethanol concentration was increased from 75% to 90%. The purity of the crude
product containing GlcNAc increased from 51% to 60.85% when ethanol at final concentration
90% was applied. The purity of the final product could be improved by further impurity’s
crystallization by cooling down the concentrated supernatant. Higher concentration factor
resulted in lower recovery yield but purer product. The highest GlcNAc purity was 98%
according to HPLC analysis with a recovery yield 40%.
1

Keywords: purification, N-acetyl-D-glucosamine GlcNAc, precipitation, crystallization, freeze
drying.
NGHIÊN CỨU THU HỒI VÀ TINH SẠCH N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE THU
NHẬN TỪ CHITIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN BỞI ENZYM
Trong bài báo này, các yếu tố ảnh hưởng đến độ tinh sạch và hiệu suất thu hồi GlcNAc từ
dịch thủy phân chitin bởi chitinase từ Penicillium oxalicum 20B đã được nghiên cứu. Nồng độ
etanol có ảnh hưởng đến lượng kết tủa thu được. Lượng kết tủa tăng 1,3 lần khi nồng độ etanol
tăng từ 75% lên 90%. Tuy nhiên nồng độ etanol càng cao càng keo theo nhiều GlNAc vào
trong kết tủa. Lượng GlcNAc trong kết tủa tăng 1,7 lần khi nồng độ etanol tăng từ 75% lên
90%. Độ tinh sạch của sản phẩm thô chứa GlcNAc tăng từ 51% lên 60,85% khi etanol 90%
được sử dụng để kết tủa tạp chất. Độ tinh sạch của sản phẩm cuối có thể được tăng thêm nếu
kết tinh tạp chất bằng cách làm lạnh dịch GlcNAc cô đặc. Mức độ cô đặc dịch GlcNAc càng
cao càng làm giảm hiệu suất thu hồi GlcNAc nhưng làm tăng mức độ tinh sạch của sản phẩm.
Mức độ tinh sạch cao nhất của sản phẩm GlcNAc thu được trong nghiên cứu là 98% với hiệu
suất thu hồi 40%.

Từ khóa: tinh sạch, N-acetyl-D-glucosamine GlcNAc, kết tủa, kết tinh, đông khô.

9


Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

KTTPSH_E09
OPTIMIZATION OF HIGH-ACIDITY VINEGAR FERMETATION FROM BYPRODUCT OF RICE SPIRIT PRODUCTION
Do Thi Kim Loan1, *, Nguyen Thi Viet Anh2, Le Duc Manh2
1
Hanoi College of Economics and Technology, Soc Son, Hanoi
2
Food Industries Research Institute, 301 Nguyen Trai, Thanh Xuan, Hanoi
*Email:
Komagataeibacter saccharivorans A2 NV120.3 mutant strain with the high ability of
acetic acid biosynthesis and a well acetic acid resistance is used for fermenting to obtain the
high-acidity rice vinegar from the vinasse liquid of rice spirit production. The main objective of
this study is to find the optimized conditions for vinegar fermentation process using the above
strain, thereby maximize the final acetic acid concentration as well as the yield of the process.
The experiments were designed as multi-objective optimal second-order models. The
experimental results were fitted to second-order polynomial equations by multiple regression
analysis. An optimization was performed using desired function methodology by Design Expert
Software version 8.0.6 and the optimal conditions for the high-acidity vinegar fermentation
process are as: dissolved oxygen concentration of 4.6 g/l, fermentation temperature of 31 oC,
yeast extract concentration of 1.0 g/l and initial acetic acid concentration of 0.9%. Under the
optimal conditions, the corresponding response values predicted for the final concentration of
acetic acid was 10.69% and the yield of the process was 95.36%, which were confirmed by
validation experiments.
Keywords: acetic acid, optimization, rice vinegar, submerged fermentation, vinasse liquid.

TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM NỒNG ĐỘ CAO TỪ PHỤ PHẨM CỦA
SẢN XUẤT RƯỢU GẠO
Chủng đột biến Komagataeibacter Saccharivorans A2 NV120.3 có khả năng kháng acid
acetic và sinh tổng hợp acid acetic cao được sử dụng lên men dấm nồng độ cao từ dịch bã rượu
của qui trình sản xuất rượu gạo. Nghiên cứu nhằm tìm điều kiện tối ưu cho quá trình lên men
dấm đạt nồng độ acid acetic và hiệu suất lên men cao nhất. Các thí nghiệm được thiết kế theo
kế hoạch bậc hai và tối ưu hóa đa mục tiêu. Kết quả thực nghiệm đã xây dựng được hàm đa
thức bậc hai bằng phân tích hồi qui đa biến. Tối ưu hóa ứng dụng phương pháp hàm mong đợi
trên phần mềm Design Expert 8.0.6 và xác định được điều kiện tối ưu như sau: nồng độ oxy
hòa tan 4,6 g/l; nhiệt độ lên men 31 oC; nồng độ cao nấm men bổ sung 1,0 g/l; nồng độ acid ban
đầu 0,9% acid acetic. Với điều kiện tối ưu đó, hàm lượng acid acetic trong dấm và hiệu suất lên
men dự đoán theo mô hình lần lượt là: 10,69% và 95,36%; kết quả này được kiểm chứng phù
hợp với thực nghiệm.
Từ khóa: bã rượu, dấm gạo, acid acetic, tối ưu hóa, lên men chìm.

10


Hội thảo Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015

KTTPSH_E10
PECTINASE TREATMENT OF LYCHEE FRUIT FLESH FOR PRODUCTION OF
LYCHEE JUICE CONCENTRATE
Nguyen Minh Tan1, 3, *, Cung Thi To Quynh2, 3
1
School of Chemical Engineering, 2School of Biotechnology and Food Technology, HUST
3
Institute for R&D of Natural products, HUST, Hanoi, Vietnam
*Email:
Enzymes such as pectinases are useful during juice recovery from fruits, hydrolyzing

pectin to lower molecular weight fractions. They increase the volume of juice obtained
(increase the yield), lower the viscosity of the juice, reduce the cloudiness of the juice, caused
by suspended pieces of cell wall. These effects can significantly facilitate the clear filtration
process within the juice concentrate production. In the present work, litchi pulp treated with
pectinase enzyme showed facilitation in the removal of insoluble solids and extraction of juice.
The effect of enzyme treatment on juice extract yield and juice viscosity was studied. Based on
regression modeling by using Statgraphics® Centurion XVII, effect of different conditions
(enzyme concentration, incubation temperature and hydrolysis time) on juice extraction yield
and juice viscosity were investigated. It was observed that with increase in enzyme
concentration, incubation temperature and hydrolysis time, within a range based on preliminary
experiments, the juice extraction yield increased and juice viscosity decreased. Among the
three main factors: enzyme concentration, hydrolysis time and incubation temperature, enzyme
concentration dominantly affected both juice extraction yield and juice viscosity. When
pectinase concentration, treatment time and incubation temperature varied in the range of
0.0150 – 0.0167% wt; 90 – 120 minutes and 40 – 50 °C respectively, maximal juice extraction
yield of 82 – 86% and minimal juice viscosity of approx. 5mPa.s were reached and positive
impact on the clear filtration can be achieved.
Keywords: litchi, pectinase, litchi juice, yield, viscosity, incubation temperature, hydrolysis
time.
XỬ LÝ CÙI QUẢ VẢI BẰNG ENZYM PECTINAZA CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC VẢI
CÔ ĐẶC
Vải (Litchi chinensis) là cây ăn quả được trồng tập trung lớn nhất so với các loài cây ăn quả
khác ở miền Bắc Việt Nam, đã có thương hiệu nổi tiếng trong nước và trên thế giới. Theo thống kê
tại các cửa khẩu phía Bắc, số lượng vải thiều được xuất qua các cửa khẩu sang thị trường Trung
Quốc chiếm khoảng 95% tổng sản lượng xuất khẩu nói chung. Một số sản phẩm được chế biến từ
quả vải như nước vải ép, vải sấy khô, vải đông lạnh đóng lọ chủ yếu được xuất khẩu sang Nhật Bản,
Hàn Quốc, Hoa Kỳ, EU… mới chỉ chiếm khoảng 5% tổng lượng xuất khẩu. Sản suất nước vải cô
đặc có thể làm tăng đáng kể giá trị gia tăng của sản phẩm vải thiều. Xử lý dịch vải đóng vai trò rất
quan trọng trong việc tăng hiệu suất quá trình cô đặc dịch vải.
Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích: Xác định các thông số công nghệ ảnh hưởng đến

hiệu suất tách dịch quả từ cùi vải thông qua quá trình xử lý enzym; Kết quả thu được từ nghiên cứu
này tạo tiền đề quan trọng cho việc thiết kế hệ thống thiết bị lọc trong tiền xử lý dịch nước vải trước
khi đưa vào cô đặc. Nghiên cứu sử dụng các phương pháp thông dụng để nghiên cứu ảnh hưởng của
nồng độ enzym, thời gian và nhiệt độ quá trình xử lý enzym, lên hiệu suất tách dịch quả và tính chất
dịch quả sau xử lý enzym. Kết quả của nghiên cứu đánh giá được mức tác động khác nhau của các
thông số công nghệ lên hiệu suất tách dịch quả từ cùi vải và độ nhớt của dịch nước vải sau xử lý.
Ảnh hưởng của nồng độ enzym đóng vai trò quan trọng nhất. Nghiên cứu cũng đã xác định được
khoảng biến thiên thích hợp của 3 thông số trên để đạt hiệu quả tách dịch quả cao nhất và giảm độ
nhớt dịch quả thấp nhất. Nồng độ enzyme pectinase thích hợp nằm trong khoảng 0.0150 – 0.0167%
wt., thời gian xử lý là từ 90 – 120 phút và nhiệt độ ủ là 40 – 50 °C. Khi đó hiệu suất tách dịch vải
đạt 82 – 86% và độ nhớt của dịch vải khoảng 5mPa.s.
Từ khóa: qủa vải thiều, Litchi chinensis, cô đặc, màng, dịch quả, enzym.

11