Thuyết trình môn vi sinh thực phẩm tìm hiểu vai trò của nấm men trong sữa chua

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM

VI SINH THỰC PHẨM

BÀI THUYẾT TRÌNH
NHÓM CNTP-F


TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN TRONG
SẢN XUẤT LÊN MEN SỮA CHUA


1.Giới thiệu sản phẩm sưa chua:


Sữa chua hay da-ua ( tiếng pháp yaourt) là sản phẩm chế biến từ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn latic và nấm men. Mọi loại sữa có
thể làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện đại thì sữa bò được dùng nhiều nhất.



Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và
thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C.


2.Đăc điêm cua vi sinh vật trong sưa chua



Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.
C12H22O11  C6H12O6 + C6H12O6
Lactose



Glutose

Galactose

C6H12O6  2CH3CH(OH)COOH + năng lượng (ít)
Glutose

Axit latic


Cac chung lên men lactic


Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis, trong đó chọn lọc
được 2 chủng có khả năng lên men và tạo hương tốt nhất. Giống được bảo quản trong môi trường sữa và giữ trong tủ đông. Điều
kiện nuôi cấy của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis như sau:



o
o
o
Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28 C; phát triển khá ở 35 C và thấp nhất ở 20 C.



Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm

men.


Cac chung lên men lactic


Các chủng lên men lactic chủ yếu là các giống:





Lactobacterium (trực khuẩn) gồm các chủng điển hình là:

o

Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42 oC

o

Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45oC

Streptococus:

o

Streptococus Lactic có khả năng lên men 30oC đối với sữa, đường gluco, manto, lacto, galacto ; và các chủng lên men dị hình khác.


Qua trinh tao thanh sưa chua



Sữa lên men thành sữa chua do vi khuẩn lactic và hiên tượng này gọi là lên men lactic. Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dịch trong
sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic:




Glucozo + (xt)vi khuẩn lactic --> axit lactic + năng lượng (ít)

Từ đó làm cho độ pH trong sữa giảm thấp, gây kết tủa Casein (1 loại protein trong sữa) từ đó làm sữa từ lỏng trở thành sệt


3.Quy trinh sản xuât sưa chua

Nguyên Liệu

Ageing

Thanh

Làm

Bồn

Trùng

Lạnh

Rót

Phối

Làm

Đồng

Trộn

Lạnh

Hóa 2

Gia
Nhiệt

Ủ

Đóng
Gói

Đồng

Hạ

Cấy

Hóa 1

Nhiệt

Men


Qui trinh san xuât sưa chua


Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10 %



o
Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45 C để quá trình hoà tan đồng đều



o
Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60 C cho thích hợp quá trình đồng hoá



Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào
trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt.


Qui trinh san xuât sưa chua


Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5 oC. Dẫn tới bồn ageing.



Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC



Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút



Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar



Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43 oC)


Qui trinh san xuât sưa chua


Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình
cầu). Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43 oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được
bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.



Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá
trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic.

Qui trinh sản xuât sưa chua


Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men.



Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói



Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115 oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán
nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại).



V-TÀI LIỆU THAM KHẢO:
_Giao trinh Vi sinh vật học thực phẩm cũa tac gia Kiều Hưu Ảnh
_Giao trinh Công nghệ chế biền sưã cua tac gia Lê Thị Hồng Ánh
_Trang website:
+ />+ />+ />

THE END…!!!
XIN CẢM ƠN CÁC BẠN VÀ THẦY ĐÃ LẮNG
NGHE…!!!