Tìm hiểu về quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng cá, tôm đông lạnh

Lời mở đầu
Cá, tôm là một loại thực phẩm có hàm lượng khoáng chất, vitamin và protein vô
cùng phong phú. Protein trong thịt cá, tôm rất dễ hấp thụ, tốt cho sức khỏe con
người đặc biệt là tốt hệ tiêu hóa và tim mạch. Trong cá, tôm cũng có chứa nhiều
vitamin cần thiết như vitamin A, D, phốt pho, magie, kẽm và iot….
Chúng ta có thể chế biến rất nhiều món ăn ngon từ tôm và cá để đáp ứng nhu cầu đó
thì ngành công nghiệp thực phẩm cũng cho ra rất nhiều những sản phẩm tôm, cá
đóng gói sẵn để cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng và tiết kiệm thời gian.
Chính vì vậy hôm nay nhóm chúng tôi xin làm đề tài : “ Tìm hiểu về quy trình sản
xuất và kiểm soát chất lượng cá, tôm đông lạnh”.
Do thời gian thực hiện ngắn nên nhóm chúng tôi còn nhiều thiếu xót, mong nhân
được sự góp ý chân thành để bài tiểu luận của nhóm chúng tôi được hoàn chỉnh.


Lời cảm ơn
Kính trình Cô bài tiểu luận của nhóm chúng em với lòng trân trọn biết ơn sự hướng
dẫn của Cô.



Chương 1: Tổng quan về lạnh đông.
1.1 Cơ sở khoa học:
Lạnh đông là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ của sản
phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó, nước có trong sản phẩm sẽ kết tinh.
Thông thường, khi giảm nhiệt độ của sản phẩm từ -10oC đền 20oC, những phản
ứng anh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sẽ bị đình chỉ hoặc diễn ra ở
cường độ rất thấp. Tại nhiệt độ đó, hầu như tất cả vi sinh vật đều bị ức chế
không hoạt động nhiệt độ đó, hầu như tất cả vi sinhv ật đều bị ức chế không
hoạt động nữa. Khi đó, chất lượng của sản phẩm sẽ được giữ ổn định. Có thể
xem thời hạn sử dụng của sản phẩm. ( shelf – life là một hàm số của nhiệt độ

lạnh đông: nhiệt độ càng thấp, thời hạn sử dụng càng dài.
Hạn chế của phương pháp lạnh đông để bảo quản sản phẩm là cấu trúc của sản
phẩm có thể bị thay đổi ( do việc hình thành các tinh thể đá) và yêu cầu về năng
lượng. Trong qui trình lạnh động, các biến đổi về cấu trúc của sản phẩm bị gây
ra bởi việc hình thanh tinh thể đá thường là các biến đổi không thuận nghịch. Vì
vậy, sau khi thực hiện quá trình rã đông, cấu trúc của sản phẩm không trở lại
như trước khi lạnh động nữa.
Ngoài ra, quá trình lạnh đông cần phải được cung cấp nhiều năng lượng. Năng
lượng này đáp ứng hai mục đích:
• Năng lượng cần thiết để thực hiện quá trình lạnh đông.
• Năng lượng cần thiết để bảo quản sản phẩm lạnh đông, vì sản phẩm lạnh
đông thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp ( thường xấp xỉ với nhiệt độ
lạnh đông).
Vì vậy, khi thực hiện quá trình lạnh đông, càn tính toán đảm bảo sự cân bằng giữa
việc kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm với yêu cầu về năng lượng và mức độ giảm
chất lượng sản phẩm do các biến đổi sao cho hiệu quả kinh tế là cao nhất.
Trong quá trình lạnh động, nhiệt độ tại tâm của nguyên liệu biến đổi như biểu đồ
sau.


Dựa vào hình ta có thể thấy quá trình lạnh động có thể chia ra thành sáu giai đoạn.
AS: nguyên liệu được làm lạnh xuống thấp hơn điểm lạnh đông , thường thấp hơn
0oC. Tại điểm S, nước vẫn duy trì ở trạng thái lỏng. Hiện tượng này được gọi là hiện
tượng “ quá lạnh”. Nhiệt độ tại điểm S có thể thấp hơn điểm lạnh đông đến 10 oC.
SB: nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhanh đến điểm lạnh đông, các tinh thể đá bắt
đầu hình thành và năng lượng được giải phóng.
BC: trong giai đoạn này, điểm la5h đông dần giảm xuống vì nồng độ chất khô torng
phần chất lỏng chưa đông sẽ tăng dần. Do đó, nhiệt độ sẽ dần giảm xuống. Phần lớn
các tinh thể đá được tạo thành trong giai đoạn này.
CD: phần dung dịch ( chất lỏng chưa đông) dần quá bão hòa và kết tinh. Nhiệt độ

của thực phẩm sẽ dần tăng đến điểm eutectic.
DE: quá trình kết tinh nước và các chất hòa tan tiếp tục diễn ra. Điểm E được xem
là điểm kết thúc quá trình lạnh đông , được xác định bởi tốc độ quá trình giải phóng
nhiệt trong quá trình lạnh đông.
EF: nhiệt độ của thực phẩm sẽ giảm đến nhiệt độ của thiết bị lạnh đông. Tỷ lệ nước
không đông trong sản phẩm lạnh đông thương mại đươc xác định tại thời điểm này,
phụ thuộc vào loại thực phẩm , thành phần thực phẩm và nhiệt độ lạnh đông của
quá trình bảo quản. Ví dụ, khi bảo quản ở điều kiện lạnh đông -20oC, lượng nước
kết tinh trong thịt cừu cá và albumin trướng tương ứng là 88%, 91%, 93%.

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng:
Kích thước và hình dạng: trong quá trình lạnh động nói riêng và trong các quá
trình truyền nhiệt nói chung, hình dạng và kích thước của nguyên liệu là một
trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi nhiệt. Kích


thước và hình dạng của nguyên liệu sẽ quyết định diện tích bề mặt truyền nhiệt.
Diện tích bề mặt truyền nhiệt càng lớn, quá trình truyền nhiệt càng nhanh. Kích
thước của nguyên liệu càng nhỏ, thời gian ca62nt hiết để nhiệt độ tại tâm
nguyên liệu đạt giá trị nhiệt độ mong muốn càng ngắn. Nguyên liệu có hình
dạng càng cân đối, mức độ đồng đều về nhiệt trong một nguyên liệu càng cao.
Hàm ẩm: hàm ẩm sẽ ảnh hưởng đến sự trương nở của sản phẩm lạnh đông, thời
gian thực hiện quá trình lạnh đông và năng lượng cần thiết để thực hiện quá
trình lạnh đông. Cùng một điều kiện nhiệt độ, hàm ẩm càng cao thì thời gian
lạnh đông càng dài. Hàm ẩm càng cao, năng lượng tiêu tốn tính trên một đơn vị
sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông càng lớn.
Hàm lượng và thành phần các chất hào tan trong nguyên liệu: hàm lượng và
thành phần các chất hòa tan có trong nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến điểm đông
của dung dịch. Theo định luật Raul, nồng độ chất hòa tan trong nước càng cao
thì nhiệt độ kết tinh nước trong dung dịch tương ứng sẽ giảm. Các hợp chất

khác nhau sẽ làm giải điểm kết tinh của nước trong dung dịch với mức độ khác
nhau. Vì vậy , các loại nguyên liệu khác nhau thì điểm lạnh đông sẽ khác nhau
vì hàm lượng và thành phần của các chất hòa tan torng nguyên liệu đó là khác
nhau.
Tính chất nhiệt của nguyên liệu: trong quá trình lạnh đông, nhiệt dung riêng của
nguyên liệu và độ dẫn nhiệt của nguyên liệu là hai yếu tố quyết định năng lượng
cung cấp cho quá trình lạnh đông và tốc độ của quá trình lạnh đông. Nhiệt dung
riêng càng cao năng lượng tiêu tốn càng nhiều. Nguyên liệu dẫn nhiệt càng tốt,
tốc độ quá trình lạnh đông càng nhanh, mực độ đồng đều trong nguyên liệu càng
cao. Nhiệt dung riêng và độ dẫn nhiệt của nguyên liệu phụ thuộc vào thành phần
hóa học và cấu trúc của nguyên liệu. Đối với một số loại thực phẩm đã được
đóng gói thì cần chú ý thêm đến nhiệt dung riêng, độ dẫn nhiệt của bao bì.


Chương 2: Quy trình sản xuất cá ba sao fillet đông lạnh.
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá basa fillet đông lanh:


Cá basa
Rửa 1

Fillet

Rửa 2
Lạng da
Chỉnh hình
Phân cỡ
Soi và loại bỏ ký sinh trùng
Quay cá
Phân màu

Cân
Xếp khuôn

Cấp đông
Tách khuôn – mạ bănng

Bao gói

Bảo quản


2.2 Thuyết minh quy trình:
1. Nguyên liệu:
Cá basa thân ngắn hình thoi, hơi dẹp, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ.
Đầu cá ngắn hơi tròn, miệng hẹp nằm hơi lệch dưới mõm. Mặt lưng màu nâu, mặt
bụng màu trắng.

Hình 1: Cá basa
Lựa chọn cá mang đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá trong suống, miệng khép chặt, cơ
thịt đàn hồi, mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối, không còn mùi lạ.
2. Rửa 1:
a. Mục đích:
Làm sạch nhớ, tạp chất, vi sinh vật bám trên cá, làm cá chết tạo điều kiện cho công
đoạn fille được dễ dàng.

Hình 2: Soi kí sinh trùng trên da cá
b. Chuẩn bị:


Hai hồ nước thể tích 1500 lít, nước lạnh, sạch, nước muối, chlorine, dao nhọn đầu.

c. Thao tác:
Vệ sinh hồ rửa: dùng vòi nước áp lực cao xịt cho sạch hồ. Cho nước sạch vào
hồ, cho chlorin vào hòa tan đều sao cho nồng độ chlorin trong hồ là 30ppm, tiếp
theo cho nước muối vào để nồng độ muối trong hồ đạt 1%. Cuối cùng cho đá vào
sao cho nhiệt độ trong hồ ≤ 10oC. Cá sau khi cân được đổ lên một bàn nghiêng,
người công nhân tay thuận cầm dao đâm vào mang cá, sau đó đẩy cá xuống hồ rửa
1, khoảng 3 phút sau cá sẽ được vớt qua hồ rửa 2. Tại hồ rửa 2, sau khi cá chết thì
sẽ được vớt ra và chuyển sang công đoạn fille.

Hình 3: rạch mang cá
d. Yêu cầu:
Sau khi rửa phải sạch nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên thân cá.
Cá không còn sống.
3. Fillet:
a. Mục đích:
Tách hai miếng thịt cá ra khỏi xương.
b. Chuẩn bị:
Dao fillet, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu.
Thau nước lạnh và sạch có pha muối nồng độ là 0,5% và chlorin nồng độ là 15ppm.
c. Thao tác:


Tiến hành fille theo dây chuyền, mỗi dây chuyền gồm hai công nhân đứng
đối diện nhau.
Cá được đặt nằm nghiêng trên bàn, lưng cá quay về phía người thao tác.
Người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 45o so với thân cá và đâm
mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu tới xương sống. Kéo dọc dao theo xương sống
cho tới phần duôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu ta tách ra miếng fille. Nẩy con cá
mới fille một bên cho người đối diện, người đối diện sẽ làm tương tự để tách miếng
fille một bên còn lại.

Hình 4: Các bước fille cá
Hai miếng fille sẽ được cho vào rổ đựng bán thành phẩm ngâm trong nước
có pha muối và chlorin. Còn phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía
dưới bàn.
d. Yêu cầu:
• Không còn thịt ở xương sống.
• Bề mặt miếng fille phải láng , không còn hai vết cắt.
• Khồng còn xuông sót trên miếng fille.
4. Rửa 2:
a. Mục đích:
Làm sạch máu, vi sinh vật, nhớt mỡ bám trên miếng fille.
b. Chuẩn bị:
Hai hồ của thể tích bằng 500 lít.


Nước sạch.
Chlorin nước.
Cánh khuấy
c. Thao tác:
Vệ sinh sạch hồ
Hồ 1: cho cá vào khỏang nửa hồ, cho nước có pha chlorine nồng độ 15ppm
vào ngập cá. Cho cánh khuấy vào, bật công tắt cho cánh khuấy hoạt động khoảng 2
phút.
Trong lúc đó hồ 2 ta cũng tiến hành cho cá và nước vào tương tự như hồ 1.
Sau 2 phút ta dừng cánh khuấy ở hồ 1 và chuyển sang hồ 2. Hồ 1 tiến hành vớt cá
và xả nước ra để chuẩn bị mẻ tiếp theo.
d. Yêu cầu:
Miếng fille phải sạch máu, sạch nhớt.
5. Lạng da:

a. Mục đích:
loại bỏ da ra khỏi miếng fille.
b. Chuẩn bị:
Dao, thớt, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu.
c. Thao tác:
Đặt ngửa miếng fille ( da nằm dưới ) trên thớt, phần đuôi cá quay về phía tay
nghịch, tay thuận cầm dao cắt vào khoảng giữa da và thịt ở chót đuôi. Dùng ngón
cái và ngón trỏ tay nghịch nắm lấy phần da kéo ve62p hía tay nghịch, tay thuận cầm
dao chuyển động về phía thuận đến khi miếng da cá tách ra.


Hình 5: Loại bỏ da cá
d. Yêu cầu:
• Miếng fille phải sạch da.
• Không cắt phạm vỏ thịt.
6. Chỉnh hình:
a. Mục đích:
Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và không di thời gian
bảo quản.
b. Chuẩn bị:
Dao, rổ đựng bán thành phẩm, rổ đựng sản phẩm, thớt.
c. Thao tác:
Miếng fille da ngửa lên trên. Người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng
một góc khoảng 30o lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng fille, sau đó cầm miếng
fille lên, sau đó cầm miếng fille lên và cạo đường thịt màu đỏ chạy dọc xương sống.
Cho miếng fille vào rổ đựng bán thành phẩm có đấp đá để mỡ trên miếng fille đóng
cứng lại. Tiếp theo là dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này.
d. Yêu cầu:
• Bề mặt miếng fille phải phẳng, vết cắt sắc nét.
• Không phạm phần thịt.

• Không còn mỡ, cơ thịt đỏ.
• Miếng fille không được thủng, rách.
• Sau khi chỉnh hình thì người oc6ng nhân sẽ nhúng rổ đựng bán thành phẩm
vào hồ nước lạnh, sạch có pha chlorine nồng độ là 10ppm, nhiệt độ nước rửa
≤ 10oC và chuyển sang công đoạn tiếp theo.


8. Phân cỡ:
Cỡ cá được tính bằng số g/miếng.
b. Mục đích:
Chọn ra những cỡ cá đồng đều có giá trị kinh tế như nhau, đồng thời tạo điều
kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
b. Chuẩn bị:
Cân, bốn rổ, thẻ cỡ.
c. Thao tác:
Miếng fille được phân làm các cỡ chủ yếu sau:
• 60 – 120
• 120 – 170
• 170 – 225
• 225 up
Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm. Cá sau khi rửa 9duo75c đổ
lên bàn phân cỡ, người công nhân quan sát ba82ngma81t thường và tiến hành phân
theo 4 cỡ trên nếu miếng fille nào ta nghi ngờ không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để
thử.

Hình 6: Phân cỡ cá
d. Yêu cầu:
các miếng fille phải được phân đúng cỡ, không được bắt sai cỡ.

9. Soi và loại bỏ ký sinh trùng:
a. Mục đích:
Lựa ra những miếng fille có vết bầm, ký sinh trùng để tiến hành xử lý lại.
b. Chuẩn bị:
Một bàn có mặt bằng nhựa trắng, phía dưới tấm nhựa là dạng thùng rỗng để
đặt các bóng đèn chiếu sáng vào. Chiều dài tấm nhựa khoảng 2,5m, ta đặt vào đó 4
bóng đền 1,2m
Hai rổ đựng bán thành phẩm.
c. Thao tác:
Cá sau khi phân cỡ thì được đổ lên bàn, nhờ ánh sáng từ phía dưới rọi lên mà
người công nhân sẽ quan sát cả hai mặt của miếng cá để lựa ra những miếng cá có
vết bầm, ký sinh trùng.

Hình 7: Soi thịt cá
Các miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào một rổ, còn những miếng cá không đạt
yêu cầu thì được cho vào rổ khác và được tiến hành lạng bỏ những phần bị bầm đỏ,
sau đó thì sẽ được phân cỡ lại và chuyển sáng công đoạn tiếp theo.
d. Yêu cầu:


Phải lựa hết những miếng cá có vết bầm, không được bỏ sót.
Các miếng cá không dạt yêu cầu thì phải được xử lý sạch sẽ, không còn lại
vết bầm đỏ, ý sinh trùng.
10. Quay cá:
a. Mục đích:
• Giúp cho cá bóng mượt
• Tăng trọng lượng , giữ nước.
• Duy trì chất lượng thủy sản (giảm oxi hóa chất béo)
b. Chuẩn bị:
Một hồ nước thể tích bằng 200 lít, cho vào hồ 4kg thuốc carnal, cho chlorine

nước vào sau cho chlorine trong hồ đạt 20 ppm ( 1 nắp chlorin nước ), tiếp theo cho
dung dịch nước muối vào sau cho nồng độ muối trong hồ đạt 1%, cuối cùng cho
thuốc nhớt vào ( 1,5 nắp empimine). Cho đá vảy vào để giữ nhiệt độ nước trong hồ
luôn luôn ≤ 5oC
Thau nhựa có thể tích bằng 50 lít.
c. Thao tác:
Cá sau khi soi ký sinh trùng thì tiến hành cân bằng cân đồng hồ, mỗi rổ là
10kg.
Cho 2 rổ cá (20kg) vào thau nhựa có thể tích bằng 50 lít. Cho 20 lít dung
Cỡ cá (g/miếng)

Thời gian quay

60 – 120

10 phút

120 – 170

12 phút

170 – 225

14 phút

225 up
15 phút
dịch trên vào rồi tiến hành khuấy đều thoe thời gian như sau:
d. Yêu cầu:
• Quay cá đúng thời gian.

• Miếng fille phải mềm, bóng đẹp.
• Cá sau khi quay thì 20kg sẽ tăng lên được 4kg.
• Cá sau khi quay thì được vớt ra rổ và được tiến hành kiểm tra lại cỡ và ký
sinh trùng.
11. Phân màu:


a. Mục đích:
Phân miếng cá ra thành từng mùa riêng biệt.
Việc bắt màu dựa vào sự quan sát bằng mắt thường và kinh nghiệm lâu năm.
Trong khâu này đòi hỏi người công nhân phải có sự tập trung cao độ để việc phân
màu được chính xác.
b. Chuẩn bị:
Bàn inox , phía trên có lắp các bóng đền, Rổ, Thẻ.
c. Thao tác:
Cá được phân thành các màu sau:
• Màu 1, màu 2: màu trắng.
• Màu 3, màu 4, màu 5: màu hồng.
• Màu 6, màu 7, màu 8: màu vàng.
Cá được đổ lên bàn, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất
cả các miếng cá cùng màu cho vào rổ. Để việc bắt màu được đơn giản ta so sánh
từng miếng cá với nhau thì các màu khác nhau sẽ thể hiện rõ hơn. Các màu giống
nhau cho vào cùng 1 rổ , mỗi rổ đều có thẻ ghi màu tương ứng. Khi cá đã đầy rổ thì
chuyển cá sang công đoạn cân.
d. Yêu cầu:
Phải bắt đúng màu qui định.
12. Cân:
a. Mục đích:
Phân sản phẩm thành từng phần có khối lượng bằng nhau tạo điều kiện thuận
lợi cho các công đoạn sau và giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.

b. Chuẩn bị:
Cân điện tử, Rổ đựng bán thành phẩm, Thẻ.
c. Thao tác:
• Hiệu chỉnh cân.
• Đặt rổ lên bàn cân.
• Trừ bì khối lượng.
• Cho cá vào cân theo đúng khối ượng qui định. Đối với cá có cỡ và màu khác
nhu thì cân khối lượng khác nhau. Tiến hành cân như sau:


Cỡ cá
(g/miếng)

Màu cá

Trọng lượng
tịnh (g)

Trọng lượng
cân (g)

Qui cách đông
lạnh

60 - 120

1,2,3,4

8500

8880 – 8900

IQF

5,6,7,8

4500

4700 - 4725

Block

1,2,3,4

5000

5180 – 5200

IQF

5,6,7,8

800

830 - 840

IQF

1,2,3

5000

5180 – 5200

IQF

4,5,6,7

800

830 - 840

IQF

1,2

4500

4700 – 4725

Block

3,4,5

800

830 – 840

IQF

6,7,8

3500

3700 - 3710

Block

120 - 170
170 - 225
225 up

Thông thường khi cân các miếng cá có cùng một cỡ thì khối lượng không đạt được
theo yêu cầu. Do vậy ta tiến hành chêm vào các miếng ca1co1 cỡ lớn hơn ho8a5c
nhỏ hơn cỡ cân.
Cá sau khi cân thì cho thẻ ghi cỡ, màu, khối lượng cân, ngày sản xuất.
d. Yêu cầu: Cân đúng khối lượng qui định:
13. Xếp khuôn:
a. Mục đích:
Xếp sản phẩm thành từng bánh. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông.
b. Chuẩn bị:
Tấm PE lớn và nhỏ đã được vệ sinh sạch sẽ bằng dung dịch chlorine ( 60ppm) +
thuốc nhớt (hồ thể tích bằng 500 lít + 50g chlorine bột + 150g empimine).
Khuôn được vệ sinh sạch bằng chlorine có nồng độ bằng 100ppm.
Nước châm khuôn ( giống nước rửa cá sau khi cân).
c. Thao tác:
Cá sau khi cân thì được rửa qua hai hồ nước lạnh có pha carnal, chlorine, empimine,
nước muối ( 200 lít nước + 4kg carnal + 10 lít nước muối bão hòa + khoảng 15ml
nhớt + chlorine sau cho nồng độ chlorine trong ước đạt 20ppm).
Ta tiến hành xếp khuôn như sau:

Đối với cá đông block:
Lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn.


Lựa những miếng fille đẹp xếp ở đáy và xếp úp miếng fille xuống, đầu miếng fille
hướng ra ngoài. Xếp xong một lớp thì dùng miếng PE nhỏ trải lên và xếp lớp thứ
hai. Cứ như thế đến khi xếp khoảng phân nửa rổ cá thì dùng một tấm PE lớn trải lên
và xếp như trên đến khi hết rổ cá. Gấp một bên tấp PE lại, đặt thẻ vào và gấp các
bên còn lại của miếng PE.

Hình 8: Xếp khuôn cá
d. Yêu cầu:
Phải xếp hết rổ.
Các miếng cá phải rời nhau.
Bề mặt khuôn cá sau khi xếp phải thẳng, không lồi lõm.
Cá đặt đúng theo yêu cầu.
Phải có thẻ cỡ.
14. Cấp đông:
a. Mục đích:
Chuyển sản phẩm ở trạn thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu
nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
b. Chuẩn bị:
Tủ cấp đông, xe đẩy.
c. Thao tác:
Cá sau khi xếp khuôn thì được đặt lên xe đẩy để vận chuyển đến tủ đông.
Trước khi cấp đông ta phải vệ sinh tủ: dùng vòi nuo71oc áp lực cao xịt vào để vệ
sinh.


Cho tủ chạy đến khi nhiệt độ tủ đạt - 18oC đến -20oC

Đối với cá đông IQF thì khi nhiệt độ tủ đạt theo yêu cầu ta lần lượt xếp các khay cá
lên tấm plack từ dưới lên trên, đối với cá đông block thì ta phải châm nước vào
khuôn rồi mới cếp lên tủ. Khi cá đã đầy tủ thì điều khiển ben nang hạ để cho các
tấm plack ép các khuôn lại. Lưu ý nén ép vừa phải. Sau đó đóng tủ lại và cho tủ
chạy, tính giờ. Thời gian đông là từ 2- 4 giờ.

Hình 9: Cấp đông cá
d. Yêu cầu:
Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, không được chênh lên.
Sau thời gian đông thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18oC.
15. Tách khuôn – mạ băng:
a. Mục đích:
Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn
Mạ một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo
vẻ cảm quan cho sản phẩm.
b. Chuẩn bị:
Bàn tách khuôn, hồ nước lạnh, sạch, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng PE.
c. Thao tác:


Sau khi đông từ 2- 4 giờ, kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu thì cho tủ ngừng hoạt động,
tiến hành dỡ sản phẩm theo chiều từ trên xuống xếp lên các xe đẩy và chuyển sang
khâu tách khuôn.
Tiến hành tách khuôn như sau: người công nhân tay cầm úp khuôn, gõ nhẹ thành
khuôn xuống bàn, bánh sản phẩm sẽ được tách ra khỏi khuôn. Sau đó cá sẽ được gỡ
ra từng miếng và cho vào rổ. Lấy từng rổ cá nhúng vào hồ nước sạch, nhiệt độ nước
trong hồ từ 0 – 5oC để mạ một lớp băng trên bề mặt sản phẩm.

Hình 10: Mạ băng cá
d. Yêu cầu:

Đối với cá đông IQF:
• Các miếng fille không được dính vào nhau.
• Lớp băng mạ trên sản phẩm phải đều, phủ kín miếng fille
• Miếng fille không được gãy, nát.
• Đối với sản phẩm đông block thì không mạ băng:
• Block cá phải vuông, không nứt, bể.
16. Bao gói:
a. Mục đích:
Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài , tránh sự lây nhiễm.
Tránh va đập trong quá trình vận chuyển, bảo quản, giúp quá trình vận chuyển bảo
quản được dễ dàng.


b. Chuẩn bị:
Thùng carton, túi PE, máy niền dây đai, băng keo.
c. Thao tác:
Ngay sau công đoạn tách khuôn – mạ băng, người công nhân tay cầm túi PE, mở
miệng túi và cho sản phẩm vào sau đó tiến hành hàn miệng túi. Tiếp theo xếp sản
phẩm vào thùng carton, đậy, nắp thùng lại. Dùng băng keo dán kín miệng thùng.
Sau đó niền thùng bằng hai dây đai ngang và hai dây đai dọc. Ngoài thùng carton có
in các thông tin cần thiết sau:
Tên sản phẩm, kích cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ,
nhà sản xuất, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.

Hình 11: Bao gói cá
d. Yêu cầu:
Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà.
Hàn phải kín miệng túi.
Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.

17. Bảo quản:
a. Mục đích:
Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế hoạt động của vi sinh vật.


b. Chuẩn bị:
Kho lạnh nhiệt độ -20oC, xe đẩy, đường ray vận chuyển.
c. Thao tác:
Sản phẩm sau khi đóng thùng thì nhanh chóng đưa vào kho trữ đông, không được
để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút, sản phẩm được chuyển vào kho và sắp xếp theo
nguyên tắc sau:
Nguyên tắc thông gió: khí đảm bảo không lạnh lưu thông đến mọi vị trí trong kho.
Nguyên tắc gom hàng: sự mất nước của sản phẩm trữ đông là do sự bốc hơi bề mặt,
do đó cần giảm diện tích bề mặt bằng cách gom các lô hàng nhỏ, rải rác thành cụm
lớn.
Nguyên tắc vào trước ra trước: sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước
tránh tồn đọng hàng cũ.
Sản phẩm dược đặt trên palet gỗ dày 15cm, cách vách kho 20 cm, cách trần 50 cm,
cách dàn lạnh 100cm, lô hàng ần dành lạnh xếp thấp hơn dành lạnh để gió có thể
lưu thông.
d. Yêu cầu:
Nhiệt độ kho thấp -20oC ± 2.
Nhiệt độ trong kho phải ổn định, ít dao động.
Điều hòa không khí tốt.