Báo cáo thực tập: Trung tâm,trung tâm tổ chức sự kiện là cơ sở kinh doanh ăn uống và giải trí cho khách Trung tâm tiệc cưới Diamond Palace

SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến
MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP..................................................6
CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP...........................27
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................46
PHỤ LỤC.................................................................................................................47

1


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến
LỜI MỞ ĐẦU

Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnh
tranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tế
ngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại
Thế giới (WTO). Điều đó mang lại cho các doanh nghiệp Việt Nam cơ hội vô
cùng quý báu đồng thời cũng tạo ra nhiều thử thách lớn. Do đó, mỗi doanh
nghiệp không ngừng tự vươn lên trong quá trình sản xuất kinh doanh mà phải
phát huy tối đa tiềm năng của mình để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất và
trong tất cả các ngành kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng ra bên
ngoài thì ta không thể không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọng lớn
trong doanh thu của nhà nước, đó là ngành du lịch.
Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng . Phải đến
đầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành được đặc biệt quan tâm đến và lúc đó
mới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Trung tâm-Trung tâm sự kiện.

Bởi chính những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại. Một phần là
của tự nhiên ban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay của con
người tạo ra.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân
tộc, các quốc gia càng tăng. Con người không chỉ muốn thưởng thức những
món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức những
món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà nó
cũng kéo theo nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng văn
minh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no,
mặc ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng và hưởng thụ
tất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất. Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí,
tổ chức sự kiện cũng chính vì thế mà tăng cao.
Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân
2


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.Có lẽ điều đó được bắt đầu từ
gánh quà sang nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặc
sản, trung tâm sang trọng hay ở các khu du lịch. Cùng với sự phát triển của
các cơ sở kinh doanh ăn uống, các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằm
đáp ung nhu cầu, sở thích của con nguời và khả năng thanh toán của họ.
Vậy trung tâm,trung tâm tổ chức sự kiện là cơ sở kinh doanh ăn uống và
giải trí cho khách.
Để phục vụ tối đa nhu cầu của khách, trung tâm hoat động 24/24 giờ, và
chức năng của trung tâm không những thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho
khách với tất cả các bữa ăn nhu sáng, trưa, chiều, tối mà còn phục vụ theo

yêu cầu của khách .Hình thức phục vụ rất phong phú và đa dạng, đối tượng
mà trung tâm phục vụ cũng rất đa dạng như khách có thể là khách theo đoàn,
khách đi lẻ, khách hội nghị, hội thảo,tổ chức sự kiện, cưới hỏi. Vị trí của các
trung tâm tổ chức sự kiện cũng rất khác nhau: có trung tâm nằm trong khách
sạn, có trung tâm nằm ngoài các khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh
doanh.
Hoạt động kinh doanh của trung tâm, trung tâm tổ chức sự kiện thường là
hoạt động được hạch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu
đòi hỏi cao hơn về chất lượng của món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ.
Ngoài kinh doanh ăn uống khách hàng đến với trung tâm còn được thỏa mãn
những nhu cầu, thưởng thức các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu
diễn nghệ thuật hay hát karaoke tại chính nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống.
Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống cùng với việc tạo điều
kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện
để giúp khách giải trí tại trung tâm cũng được quan tâm và ngày càng được
mở rộng, về thực chất đây là dịch vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách tại
các trung tâm. Các món ăn đồ uống trong các cơ sở cũng rất đa dạng và
3


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

phong phú. Mỗi trung tâm đều có sự khác biệt và phong cách phục vụ riêng.
Bên cạnh nhữnh món ăn truyền thống của mỗi vùng của mỗi dân tộc,
quốc gia, thì những món ăn của các nước bạn cũng đang được ưa chuộng do
nhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa, chính trị giữa các nước với nhau.
Và cũng do nhu cầu hội nhập mà từ đó những cái riêng , kết hợp lại để tìm ra
cái chung giữa các nuớc để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết các dân tộc.

Vì vậy ngày nay, trên đất nuớc Việt Nam không chỉ có 54 dân tộc anh em
mà còn có các bạn nuớc ngoài, các Việt kiều. Chính vì vậy mà nuớc ta không
chỉ có văn hóa ẩm thực việt mà đan xen vào đó còn là văn hóa Trung Hoa,
Pháp, ẩm thực Thái Lan, Nhật Bản.. .đang rất hòa quyện và sống trên đất
Việt. Một phần để phục vụ chính những du khách, những con người nước bạn
đã và đang sống trên mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúng ta, một phần
nữa là để phục vụ cho chính con người Việt Nam. Từ đó người Việt chúng ta
hiểu thêm các nền văn hóa, ẩm thực của nước bạn, bổ xung cho nền ẩm thực
của nuớc ta thêm phần phong phú và đa dạng, thắt chặt mối quan hệ giữa các
dân tộc, các quốc gia với nhau.
Qua thời gian 3 năm học tập và rèn luyện đuợc sự giúp đỡ của thầy cô và
bạn bè trong và ngoài trường: Em là một trong những sinh viên học theo
ngành du lịch, em đã được học và hiểu rõ hơn về nền văn hóa ẩm thực cũng
như phong tục tập quán của quê hương đồng thời em cũng đã biết được thêm
về nền văn hóa ẩm thực của một số nước như Trung Quốc, Thái Lan, Hàn
Quốc, Nhật Bản.. .Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn được thực tập
tại trung tâm Hải Cảng,,trung tâm tiệc cưới Diamon Palace về các món ăn
“hải sản”, nơi đây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm
được rất nhiều vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn
về đồ “hải sản”, món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất
nhiều người ưa chuộng. Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn
4


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

những nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày,
cách phục vụ của những món ăn đó...Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức

và kinh nghiệm cho bản thân. Mong muốn của em là không chỉ học hỏi được
những món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực
của tất cả các nước trên thế giới, và để thực hiên được điều đó em càn rèn
luyện bản than và học hỏi thêm nhiều hơn nữa. Em tin rằng trong tương lai
nhất định sẽ thực hiện được ước mơ của mình. Sau đây em sẽ trình bày và
báo cáo kết quả học tập trong đợt thực tập vừa qua. Mong được sự đánh giá
và nhận xét tận tình của các thầy cô giáo. Em xin chân thành cảm ơn.

5


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1.1. Giới thiệu khái quát về cơ sở thực tập.
Do nhu cầu phát triển thị trường ăn uống, các món ăn dân tộc dần vựợt
qua khoảng cách để vươn xa, phục vụ cho những người cùng dân tộc đồng
thời giới thiệu cho người bản xứ nét đặc sắc của dân tộc họ, nhờ đó có thể
thưởng thức được hầu hết các món ăn của các nước trong thành phố lớn, các
điểm du lịch hay những nơi tập trung văn hóa chính trị.
Trung tâm tiệc cưới Diamond Palace
- Địa điểm:
Cơ sở 1
Vị trí

91 Hoàng Quốc Việt,Hà Nội

Tel

04.3791.7838

Hotline

094.264.9191

Cơ sở 2
Vị trí
Tel
Hotline

Tầng 2 tòa M5 91 Nguyễn Chí Thanh,Hà Nội
04.6276.9192
0942669191

- Quy mô:
Trung tâm thuộc quy mô cao cấp.
Đến với trung tâm tiệc cưới Diamon Palace khách hàng có thể cảm
nhận được sự tinh tế, độc đáo, hương vị thơm ngon của món ăn cũng như sự
nhiệt tình chu đáo của nhân viên. Từ đó khách hàng càng cảm nhận và hiểu
sâu sắc hơn về nền văn hóa ẩm thực rất Việt mà trung tâm mang lại. thực
khách đến nơi đây không những được phục vụ những món ăn ngon, cách
trình bày hấp dẫn hay sự phục vụ tận tình của nhân viên mà còn cảm nhận
6


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

được sự thoải mái, không khí mát mẻ trong lành, có những chậu cây cảnh và
lọ hoa được đặt trên bàn trong mỗi không gian phòng rất riêng biệt.
Đến với nền ẩm thực của trung tâm tiệc cưới Diamon Palace là đến với
nền ẩm thực đúng tiêu chuẩn, một nền ẩm thực xuất sắc đó là hải sản đồ của
miền sông nước, miền biển. Trung tâm phục vụ chủ yếu là người trong nước
và khách du lịch nên nhà hàng đã thực hiện tất cả các phương pháp làm chín
thực phẩm để chế biến ra các món ăn mang đậm hương vị của miền sông
nước.
Gia vị được sử dụng trong các món ăn gắn liền với thương hiệu đồng
thời nó tạo nên màu sắc, tạo mùi và nhiều tác dụng khác. Những gia vị được
sử dụng nhiều và phổ biến nhất là: rau thơm, dấm, đường, húng lìu, bỗng
rượu, nước mắm các loại, hành tỏi... ngoài các vị thông thường trung tâm
nắm bắt được khẩu vị của khách hàng, trung tâm còn sử dụng một số gia vị
mạnh như: ớt, tỏi, gừng, xả, giềng mẻ, nghệ... vỏ cam, vỏ quýt cũng được sử
dụng để tẩy mùi cho các nhiên liệu hôi tanh. Chất để tạo độ sánh cho các món
ăn là bột mỳ, bột đao, bột lọc... Và trong mỗi món ăn thường được đi kèm với
một loại nước chấm phù hợp cho món ăn đó. Tạo hương vị thơm ngon và hấp
dẫn hơn cho món ăn, và thành phàn chính của nước chấm là nước mắm hay
được chiết xuất từ một cố loại thực phẩm như mắm tôm, mắm tép, mắm cáy,
magi, xì dầu, dầu mè, mắm ruốc...
Các món ăn được phục vụ cả về phương pháp chế biến, nhiên liệu chế
biến và kỹ thuật sử dụng gia vị trong chế biến của trung tâm mang những nét
rất riêng, rất khác biệt, mang đậm nền ẩm thực văn hóa đất Việt.
Khuôn viên của trung tâm thoáng mát, sạch sẽ và tiện nghi mang đậm
phong cách riêng của người Việt, nó thể hiện được sự ấm cúng của gia đình,
không phân biệt già trẻ gái trai hay mọi tầng lớp trí thức của xã hội.
Trung tâm Hải Cảng, trung tâm tiệc cưới Diamon Palace được thiết kế
7

SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

và xây dựng thành 5 tầng với diện tích 700 m 2 và được chia thành các phòng
nhỏ (Vip). Nhân viên phục vụ bàn với đồng phục quàn đen, áo xanh nõn
chuối rất sang trọng và lịch lãm. Phục vụ khách ăn theo phòng, khách ngồi
theo bàn ăn kiểu Nhật. Từ đó tạo ra sự khác biệt, hấp dẫn thu hút đựoc rất
nhiều thực khách đến với trung tâm.
- Sự đón tiếp của trung tâm.
Riêng cá nhân em khi đến với trung tâm em đã cảm nhận đựợc sự nhiệt
tình, quan tâm có trách nhiệm, cởi mở và nhiệt tình hướng dẫn trong công
việc, từ những quản lý các tổ trưởng bộ phận đã giúp đỡ em rất nhiều.
Tuy trung tâm kinh doanh thuộc quy mô lớn nhưng các nhân viên
trong trung tâm đã đủ vì vậy mà trung tâm cũng chỉ nhận từ 1 đến 2 sinh viên
đến thực tập mà thôi. Em là người rất may mắn được nhận vào thực tập, vì
vậy mà em cũng càn phải cố gắng nỗ lực hơn nữa để tích lũy kinh nghiệm
cho chính bản thân mình để sau này ra trường em có thể làm chủ bản thân
bằng chính khả năng của mình.
- Mặt hàng kinh doanh
Các món ăn của trung tâm Hải Cảng, trung tâm tiệc cưới Diamon
Palace chuyên về các món hải sản như: nem hải sản, tôm hùm rang muối, tôm
hùm bỏ lò, tôm hùm chiên sốt me, bắp bò Triều Châu, gà quay Bắc Kinh, cua
thịt chiên sốt me, ba ba rang muối, ba ba rượu vang... các loại cá, ngao, cua...
Ngoài phục vụ các món ăn đồ uống mà khách hàng yêu cầu thì trung
tâm còn dịch vụ bổ xung như nghe nhạc, các bản nhạc nhẹ nhàng, êm dịu tạo
cảm giác rất thoải mái, sang trọng.
Đến với trung tâm Hải Cảng đảm bảo bạn sẽ vô cùng thích thú với
món ăn đặc sắc mang đậm vùng song nước và phong cách phục vụ rất tận

tình chu đáo của nhân viên chắc chắn sẽ để lại những ấn tượng sâu sắc về nơi
8


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

đây, đến một làn chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên.với khẩu hiệu “khách
hàng là thượng đế” trung tâm đã và đang khẳnh định được tên tuổi của
mình.Hãy đến thưởng thức và khám phá chắc chắn một điều rằng : Bạn sẽ hài
lòng với những gì bạn nhận được từ sự tận tình phục vụ của nhân viên ,cững
như hương vị thơm ngon hấp đẫn của những đầu bếp chuyên nghiệp mà trung
tâm đem lại cho bạn .Em tin tưởng trung tâm ngày một lớn mạnh theo năm
tháng góp phần làm tăng văn hóa ẩm thực Đất Việt.
1.2.Cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm.
1.2.1. Đặc điểm cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm.
Nền kinh tế hiện nay đang phát triển rất mạnh, mỗi ngành nghề đều
thực hiện những chức năng kinh tế khác nhau. Trong ngành dịch vụ du lịch
nói chung và những chức năng riêng. Cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm là
điều kiện vật chất cơ bản giúp thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, góp phần
làm tăng giá trị, sức hấp dẫn của sản phẩm và làm tăng khả năng thu hút
khách hàng tiềm năng.
Đối với cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm Hải Cảng, trung tâm tiệc
cưới Diamon Palace nơi mà em thực tập vừa qua: bao gồm các công trình
phục vụ ăn uống cho khách, nó bao gồm công trình bên trong và bên ngoài
của trung tâm, các trang thiết bị máy móc, hệ thống cấp thoát nuớc, các vật
dụng đuợc sử dụng trong quá trình hoạt động kinh doanh của trung tâm.
Cơ sở vật chất kĩ thuật của trung tâm là một bộ phận cấu thành cơ sở
vật chất của xã hội nói chung, với chức năng của mình cơ sở vật chất của bộ

phận này có 2 thành phần nổi bật đó là cơ sở vật chất của khu chế biến và bảo
quản thức ăn (bếp) và cơ sở vật chất của khu vực phục vụ ăn uống (phòng ăn,
quầy bar)
Đến với trung tâm ta sẽ cảm nhận được cách bố trí cũng như sự sắp xếp
của các trang thiết bị của trung tâm rất phù hợp với đặc điểm kinh doanh mà
9


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

trung tâm đang hoạt động. Và căn cứ vào đặc tính của mặt hàng kinh doanh,
căn cứ vào diện tích của trung tâm mà trung tâm yêu cầu cơ sở vật chất kỹ
thuật phải đảm bảo: có nơi dự trữ, nơi bảo quản hàng hóa, nơi sơ chế nguyên
liệu, nơi chế biến món ăn, nơi phân phối, nơi pha chế đồ uống và nơi rửa
dụng cụ.
Trong trung tâm thì nơi sơ chế thức ăn chính là nơi gia công thô và gia
công kỹ thuật nguyên liệu thực phẩm:
-Nơi gia công thô: dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như
gà, vịt, cá, các loại rau, củ, quả... Khu vực này trung tâm đã thiết kế rất
thoáng mát, đủ nước nóng, nước lạnh, hệ thống cấp thoát nước được mô tả cụ
thể như sau:
-Nơi gia công kỹ: đây là nơi chặt, thái, băm, giã, tẩm ướp... Trung tâm
có đủ diện tích đẻ các dụng cụ như: máy thái, máy xay, dụng cụ cân đo đong
đếm, nồi soong, bát đũa...
-Bếp nấu: nguyên liệu sau khi đã được gia công kỹ được đưa vào bếp
nấu để làm chin. Bếp nấu đựơc thiết kế có đủ ánh sang, hệ thống hút khói tốt
đảm bảo an toàn phòng chống cháy nổ, hệ thống cấp nước nóng rất thuận
tiện, có đủ diện tích để nguyên liệu món ăn trước và sau khi chế biến.

-Nơi phân phối thức ăn: thức ăn sau khi nấu và chế biến được chuyển
sang chỗ phân phối để bày ra các dụng cụ chứa đựng như: bát, đĩa... Nơi này
trung tâm đã sắp xếp có nhiều bàn giá kệ để thức ăn, tất cả đều bố trí rất
thoáng mát, sạch sẽ và có đầy đủ các phương tiện để chống các loại côn trùng
như gặm nhấm...
-Nơi rửa dụng cụ sản xuất cũng được thiết kế rất thuận tiện với việc
thu hồi dụng cụ bẩn ở các bộ phận trong khu vực chế biến, phân phối, phòng
ăn...
-Nơi phục vụ đồ uống cho khách (quầy bar): trung tâm có một quầy bar
10


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

và diện tích của quầy bar cũng đủ để bày hàng.
1.2.2. Trang thiết bị trong trung tâm.
a, Giới thiệu về trang thiết bị.
Trang thiết bị trong trung tâm là những phương tiện vật chất để thực
hiện toàn bộ quá trình nghiệp vụ của một nhà hàng sang trọng. Chính vì vậy
trang thiết bị trong trung tâm có ở trong tất cả các bộ phận kinh doanh như:
trang thiết bị tại kho, trang thiết bị tại quầy, trang thiết bị nhà bêp, trang thiết
bị phòng ăn...
Trang thiết bị đầy đủ, có chất lượng tốt sẽ tạo điều kiện để thực hiện tốt
quá trình nghiệp vụ kinh doanh của trung tâm, cải thiện điều kiện làm việc
của người lao động, góp phần làm tăng năng suất lao động. Ngoài ra trang
thết bị còn tham gia bảo quản tốt hàng hóa, hạ thấp hao hụt hàng hóa, bảo vệ
được chất lượng hàng hóa không bị ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài
xâm nhập, tiết kiệm được diện tích tạo điều kiện tăng hiệu quả sử dụng diện

tích của trung tâm. Chính vì vậy yêu cầu trang thiết bị trong trung tâm phải
đảm bảo: tiện sử dụng, dễ tháo lăp, di chuyển, tiết kiệm được chi phí, phải
đảm vệ sinh không ảnh hưởng đén chất lượng hàng hóa.
b, Một số trang thiết bị cơ bản .
- Thiết bị lạnh là một loại thiệt bị cố định có vị trí rất quan trọng đối
với trung tâm kinh doanh ăn uống dùng để bảo quản rau qủa thực phẩm. Các
thiết bị lạnh như: tủ lạnh, kho lạnh, quầy lạnh, tủ đá, các dụng cụ bảo ôn.
- Thiết bị chứa đựng hàng hóa nguyên liệu bao gồm quầy, tủ, giá, bục,
hòm.
- Thiết bị theo dõi, khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí. Thiết bị này
dùng để theo dõi khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí trong trung tâm bao
gồm các thiết bị sau: máy điều hào nhiệt độ, máy hút ẩm, quạt thông gió,
nhiệt kế.
11


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

- Dụng cụ ăn uống trong trung tâm: đồng bộ, có tính thẩm mỹ, hợp vệ
sinh. Trung tâm đã lựa chọn và sử dụng các dụng cụ ăn uống đảm bảo được
tính linh hoạt, màu sắc trang nhã và những đồ dùng dụng cụ này có độ bền rất
cao trong trung tâm nơi mà em thực tập thì mỗi bộ phận có những nhóm dụng
cụ riêng nhưng không mất đi tính đồng bộ và tính thẩm mĩ
- Ở bộ phận bàn có những nhóm dụng cụ cơ bản sau:
Nhóm dụng cụ sành sứ như các loại bát to, bát nhỏ,các loại đĩa to, đĩa
nhỏ, các loại cốc tách lọ hoa, thìa...
Nhóm dụng cụ kim loại thìa, dao, dĩa, khay, phin, tách café, xô đá,...
Đồ vải: khăn ăn, khăn trải bàn.

- Dụng cụ trong bộ phận bar:
Các loại ly cốc,tách café, phin, bình shaker,dụng cụ đong rượu
(zic)t,hìa định mức, thìa khuấy.
Ngoài ra còn có các loại dao cắt thái, gạt tàn, lọ hoa, dụng cụ mở rượu.
- Dụng cụ ở bộ phận bếp:
Nhóm dụng cụ sành sứ gồm: các loại đĩa to, đĩa nhỏ, các loại bát to, bát
nhỏ...
Nhóm dụng cụ kim loại: có thìa, dao, khay inox,...
Ngoài các trang thiết trên trung tâm còn có một số tmag thiết bị khác
như hệ thống âm thanh ánh sáng, vật dụng trang thiết bị tạo cho khách hàng
cảm giác thoải mái, thư giãn, giải trí trong khi ăn đồng thời tạo cảnh quan hấp
dẫn làm cho trung tâm thêm sang trọng.Ngoài ra trong trung tâm còn có tivi,
màn hình phục vụ nhu cầu giải trí cho khách trong khi ăn.Máy tính, máy soi
tiền, máy cài thẻ tín dụng phục vụ cho nhu việc thanh toán của khách hàng.

12


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

1.3.Tổ chức lao động trong nhà hàng.
1.3.1. Tổ chức lao động trong trung tâm.
Là hệ thống các biện pháp sử dụng hợp lý sức lao động và thời gian lao
động nhằm làm tăng năng suất lao động của trung tâm và nâng cao chất
lượng phục vụ khách hàng
a, Ý nghĩa của tổ chức lao động hợp lý
Tổ chức lao động hợp lý phục vụ khách hàng sẽ được kịp thời, nhanh
chóng chính xác,khi đó khách hàng sẽ cảm thấy hài lòng khi đến với trung

tâm được quan tâm phục vụ ngay,gây ấn tượng tốt với khách để khách hàng
nhớ và quay lại làn sau, thu hút được nhiều lượt khách hàng góp phàn làm
tăng lợi nhuận cho trung tâm.
Tổ chức lao động hợp lý sẽ giảm được thời gian chờ đợi của khách,
tăng thời gian nhàn rỗi làm cho họ có điều kiện nghỉ ngơi, góp phàn nâng cao
năng suất lao động cho xã hội.
Lao động trong trung tâm là một bộ phận lao động của xã hội, nếu
đuợc sử dụng hợp lý sẽ tiết kiệm đuợc lao động, giảm bớt lao động du thừa,
đóng góp lao động cho các ngành khác, tạo ra của cải cho xã hội.
Đối với nhân viên lao động trong trung tâm(nguời lao động trong trung
tâm):tổ chức lao động hợp lý sẽ làm giảm đuợc cuồng độ lao động, giảm thời
gian lao động, tăng năng suất lao động.
b,Phân công lao động trong trung tâm
Yêu cầu của phân công lao động.
- Đảm bảo đuợc mục tiêu của trung tâm:
Mục tiêu của trung tâm là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, không
ngừng nâng cao chất luợng phục vụ và tăng lợi nhuận.Muốn vậy phân công
lao động phải hợp lý, đúng khả năng và đúng sở trường của từng người lao
động, tạo điều kiện nâng cao năng suất lao động đẩy mạnh tốc độ bán ra, tăng
13


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

mức di chuyển hàng hóa, giảm chi phí lưu thông,tăng lợi nhuận cho doanh
nghiệp đồng thời đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của nguời tiêu dùng, nâng cao
chất lượng phục vụ.
-Phát huy được năng lực sở trường của cán bộ công nhân viên trong trung

tâm:
Muốn cho cán bộ công nhân viên phát huy được năng lực,sở trường thì
mỗi trung tâm càn quan tâm đến ngành nghề họ được đào tạo cùng với kinh
nghiệm công tác, sự quan tâm đó sẽ giúp họ có khả năng chuyên sâu và nếu
công việc hợp sở trường của họ thì họ sẽ phát huy được rất tốt đem lại được
hiệu quả cao và ngược lại.
- Tăng cường được trách nhiệm cá nhân và sự hợp tác lao động.
Yêu cầu này đòi hỏi khi phân công, giao việc đề bạt, cất nhắc cán bộ
nhân viên, phải dựa vào trình độ chính trị,nghiệp vụ,đạo đức tác phong của
từng người,tính cách của từng người cũng ảnh hưởng rất lớn đến công việc
của họ.
VD như người có tính cẩn thận, tỉ mỉ, gọn gàng, ngăn nắp nên bố trí
những công việc như thủ kho, thủ quỹ, kế toán. Người nhanh nhẹn tháo vát
nên bố trí những công việc như: tiếp thị,kinh doanh, maketing.
- Sử dụng có hiệu quả phương tiện thiết bị của trung tâm.
Hiệu quả sử dụng thiết bị của trung tâm phụ thuộc vào trình độ thành
thạo của từng người sử dụng. Do vậy càn phải dựa vào trình độ thành thạo
của từng người mà phân công sử dụng trang thiết bị thích hợp, nhất là trang
thiết bị kỹ thuật phức tạp. Đồng thời phân công ca kíp cho hợp lý để sử dụng
hết công suất của thiết bị hiệu quả kinh doanh cao.
1.3.2. Hình thức phân công lao động.
a, Phân công lao động theo tính chất nội dung công việc.
Là hình thức phân công theo công việc chính, công việc phụ khac nhau
14


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

trong trung tâm. Mục đích của việc phân công này là nhằm bố trí lao đông
họp lý cho các công việc khác nhau của trung tâm với xu hướng tăng cường
lao động trực tiếp, lao động làm những công việc chính, giảm bớt lao động
phụ, lao động gián tiếp để bộ máy tổ chức khỏi cồng kềnh thừa người dẫn
đén lãng phí lao động đảm bảo tỷ lệ hợp lý giữa lao động trực tiếp và lao
động gián tiếp. Theo hình thức phân công lao động này cán bộ nhân viên của
trung tâm được phân ra thành ba bộ phận:
-

Bộ phận quản lý bao gồm: giám đốc, phó giám đốc, giám sát trung

tâm.
-

Bộ phận phục vụ trực tiếp: là bộ phận lao động chủ yếu trong trung

tâm bao gồm nhân viên bar, nhân viên bếp, nhân viên bàn.
-

Bộ phận phục vụ bổ trợ: lái xe, tạp vụ, thợ điện nước, bảo vệ thủ

kho, trông xe…
b, Phân công lao động theo nghiệp vụ chuyên môn.
Là hình thức phân công lao động thực hiện chuyên môn hóa theo
nghiệp vụ chuyên môn cụ thể như: nghiệp vụ bàn, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ
bếp...Phân công lao động theo hình thức này giúp cho người lao động có điều
kiện chuyên sâu vào nghiệp vụ cụ thể, thao tác công việc nhanh gọn, chính
xác, thành thạo rút ngắn được thời gian lao động và tăng năng suất lao dộng.
VD: trung tâm tiệc cưới Diamon Palace đang cần tuyển môt nhân viên
phục vụ bàn và khi tuyển dựng vào bộ phận bàn thì chỉ được làm ở bộ

phận bàn chứ không được làm ở bộ phận khác
c, Phân công lao động cấp bậc quản lý, trình dộ nghề nghiệp.
Phân công lao động theo cấp bậc quản lý, trình độ nghề nghiệp là phân
biệt cấp bậc nghề nghiệp của cán bộ công nhân viên theo trình độ được đào
tạo và năng lực thực tế, chất lượng công tác của họ
Mục đích của việc phân công lao động theo hình thức này là phân công
15


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

công việc cho phù hợp với trình độ năng lực của từng cán bộ nhân viên, nâng
cao trách nhiệm cá nhân và đảm bảo nguyên tắc phân phối theo lao động, có
tác dụng khuyến khích người lao động chăm lo học tập bồi dưỡng chuyên
môn, nâng cao tay nghề, nâng cao năng suất lao động...
d, Thời gian biểu làm việc.
Nhu cầu ăn uống của khách hàng ngày càng đa dạng phong phú, thời
gian kéo dài từ tờ mờ sáng tới đêm khuya. Hoạt động của trung tâm gàn như
24,24 giờ, bất kể khi nào có khách là phải phục vụ nên thời gian làm việc
trong trung tâm phải được phân công cho phù hợp.
1.3.3. Sơ đồ tổ chức lao động trong các bộ phận của trung tâm.
- Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận bàn:

(GĐNH: Giám đốc trung tâm)
16


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

Những nhân viên trong bộ phận bàn là những người trực tiếp tiếp xúc
và phục vụ với khách hàng, do đó sản phẩm của người phục vụ không chỉ là
những sản phẩm cụ thể mà còn thể hiện bằng cường độ lao động, thái độ
phục vụ khách hàng và nghệ thuật giao tiếp với khách hàng. Chính vì vậy mà
trung tâm đòi hỏi mỗi người phụcvụ phải có kiến thức chuyên môn về nghề
của mình cũng như cách trình bày làm sao cho đẹp măt hấp dẫn. Các thao
tác :bưng, đưa, gắp, rót phải chuẩn xác khi phục vụ các món ăn đồ uống cho
khách không bị rơi, đổ, rớt tạo nên tính nghệ thuật cao trong công việc. Và
trong thời gian thực tập vừa qua tuy không dài nhưng đủ cho em hiểu và cảm
nhận được rõ tính nghệ thuật cao, sự chuyên nghiệp ở mỗi nhân viên phục
vụ.
- Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận Bar
Sơ đồ này thể hiện rất rõ mối quan hệ trực tiếp và mối quan hệ chức
năng của các nhân viên trong bộ phận Bar của trung tâm.

Nhìn vào đây ta có thể thấy được bộ máy tổ chức quầy bar của trung
tâm rất rõ ràng cụ thể:
- Người quản lý bar trong trung tâm: là người đứng đầu bộ phận bar có
trách nhiệm quản lý toàn bộ công việc kinh doanh của bar và chịu trách
17


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

nhiệm với cấp trên về hiệu quả kinh doanh.

- Nhân viên pha chế: gồm những nhân viên đảm nhiệm việc pha chế
các loại thức uống (Bartender) bộ phận này chịu trách nhiệm về chất lượng,
số lượng sản phẩm phục vụ khách.
- Nhân viên thu ngân là những nhân viên làm nhiệm vụ thu tiền và
thanh toán cho khách.
Với bộ phận bar công việc hoạt động phục vụ bar rất phức tạp, có
nộidung kỹ thuật và tính nghệ thuật cao. Sự phức tạp bởi đối tượng khách,
bởi cách thức phục vụ chính vì vậy đội ngũ nhân viên ở bộ phận bar trong
trung tâm Hải Cảng, trung tâm tiệc cưới Diamon Palace họ có đầy đủ kiến
thức, chuyên môn về các loại đồ uống như đồ uống tự nhiên và đồ uống pha
chế, đồ uống có cồn và đồ uống không cồn. Họ cũng rất am hiểu về các loại
rượu cơ bản để pha chế cocktails. Và trung tâm luôn để “Sự thỏa mãn hài
lòng của khách hàng đặt lên hàng đầu”.
Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận bếp:

18


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

Trong trung tâm thì nhân lực ở bộ phận bếp được chia thành các bộ
phận nhỏ như: nhóm thu mua nguyên liệu, nhóm sơ chế... Đặc điểm của bộ
phận này là làm việc trong môi trường nóng bức trong khi đó đòi hỏi chất
lượng món ăn làm ra phải ngon miệng, đảm bảo chất dinh dưỡng, trình bày
đẹp tạo sự hấp dẫn đối vơi khách hàng. Do đó nhân lực trong bộ phận bếp
của trung tâm đều là những người có tay nghề cao, giàu kinh nghiệm và có óc
thẩm mỹ.

19


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

CHƯƠNG 2:HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN NƠI THỰC TẬP
2.1. Cách bố trí phân công lao động trong nhà bếp.
Đội ngũ nhân viên bếp gồm 10 người.
Thời gian làm việc của nhân viên cũng như thời gian mở cửa của trung tâm
như sau:
Sáng
Từ:9h đến 2h chiều .
Chiều
Từ :4h đến 8h30.
Tối
Còn lại là thời gian nghỉ ngơi.
2.1.1. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp.
- Bếp nóng: có nhiệm vụ chiên đồ,nấu,làm chín nguyên liêu thực phẩm
bằng phương pháp chế biến nhiệt đồng thời có nhiệm vụ ra đồ (sản phẩm) để
bộ phận bàn đem ra phục vụ khách.
- Bếp lạnh: Có nhiệm vụ trộn salad, làm các món nộm...sau đó có trách
nhiệm ra đồ cho bộ phận bàn phục vụ.
- Tạp vụ: là những người có nhiệm vụ loại bỏ những phàn không sử
dụng được cở những nguyên liệu thực phẩm,đồng thời họ là người có trách
nhiệm rửa bát và làm vệ sinh.
2.1.2. Sơ đồ bố trí bộ phận bếp của trung tâm theo nguyên tăc một chiều.
Theo nguyên tắc này các nguyên liệu thực phẩm từ kho qua quá trình
chế biến đến khi tạo thành sản phẩm phải tạo thành dòng liên tục một chiều.

Theo nguyên tắc này thì sẽ đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm vì; đồ
bẩn không đi qua đồ chín, đồng thời theo nguyên tắc này sẽ đảm bảo đuợc
năng suất an toàn lao động, tránh đuợc su đan xen giữa các bộ phận.

20


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

2.2. Nhiệm vụ cụ thể của từng chức danh trong bếp.
2.2.2.Bếp trưởng và bếp phó.
Bếp trưởng Trần Mạnh Hải
Nhiệm vụ:
Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến,dựa vào chỉ tiêu của trung tâm,
kế hoạch cụ thể.Khi xây dựng kế hoạch bếp trưởng luôn đóng vai trò chính
kết hợp với những người có trách nhiệm, với lãnh đạo của trung tâm.
Xây dựng thực đơn theo ngày đồng thời bếp trưởng có trách nhiệm
phân công lao động cho hợp lý.
Giám sát công việc: giám sát công việc trong bếp,kịp thời phát hiện và
sửa chữa những sai sót trong quá trình làm việc.
Giám sát việc nhập xuất thực phẩm và việc sử dụng bảo quản thực
phẩm:Xem nhập vào có đúng chủng loại hay không ,đúng số lượng cũng như
chất lượng có đạt yêu cầu hay không .
Quản lý trang thiết bị dụng cụ trong bếp.
Bếp phó:Lê Văn Sơn
Nhiệm vụ:
- Là người phụ tá cho bếp trưởng, thay mặt điều hành mọi công vỉệc
khi bếp trưởng vắng mặt.

- Nghiên cứu giá cả thị trường.
- Kết hợp cùng bếp trưởng xây dựng sản xuât chế biến.
- Xây dựng thực đơn món ăn.
Tuy nhiên bếp phó cũng làm những công việc mà bếp trưởng phân
công những nhiệm vụ này có thể cố định trong một thời gian hoặc thay
đổi thường xuyên.
2.2.2. Thợ nấu chính.
Bao gồm
21


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

-

Đào Văn Nam

-

Nguyễn Văn Luyện

-

Vũ Quang Sáng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

Nhiệm vụ:
- Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc,dụng cụ...

nhiên liệu đun nấu, xắp xếp bố trí theo dây chuyền sản xuất.
- Thực hiện tốt yêu cầu chế biến món ăn.
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, xắp xếp các trang thiết bị
dụng cụ đúng nơi quy định.
2.2.3. Phụ bếp.
Bao gồm:
- Nguyễn Thị Hạnh
- Vũ Thị Mai
- Vũ Ngọc Tùng
Nhiệm vụ:
- Phụ tá cho thợ chính trong quá trình chế biến món ăn.
- Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nhà
bếp.
- Chuẩn bị nơi làm việc.
- Phụ bếp và thợ nấu chính cùng làm những công việc giống nhau,
nhung phụ bếp phải làm nhiều hơn.
- Phụ bếp phải làm tất cả những công việc phụ trong quá trình chế biến
món ăn.
- Ngoài ra phụ bếp còn phải tổng vệ sinh dọn dẹp nơi làm việc sau mỗi
làn chế biến và sau khi kết thúc ngày làm việc của mình.
2.2.4. Nhân viên tạp vụ.
22


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

- Nguyễn Thị Trang
- Vũ Thị Huơng

Nhiệm vụ:
- Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất của nhà bếp,nắm vững cách sử
dụng của từng loại hóa chất.
- Dọn dẹp vệ sinh nhà xưởng cùng các trang thiết bị dụng cụ.
- Nhân viên tạp vụ còn có nhiệm vụ như nhặt rau, rửa bát, hoặc các
công việc khác theo sự phân công của bếp trưởng.
2.3.Thực trạng kinh doanh của trung tâm tiệc cưới (2008-2010).
2.3.1. Doanh thu của trung tâm.
Bảng 2.1.Tổng doanh thu qua các năm 2008,2009,2010
ĐV:ngàn
đồng
Chỉ tiêu/năm

2008

2009

2010

Doanh thu ăn uống 3.456.870

4.253.687

4.660.270

Doanh thu tử dịch 10.219.670
vụ bổ sung

9.744.433

13.580.280

Tổng doanh thu

13.998.120

18.240.550

13.676.540

Biểu đồ doanh thu qua các năm 2008-2010

23


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

Qua bảng trên ta thấy doanh thu của trung tâm tiệc cưới có mức tăng
trưởng rất chậm trong 2 năm 2008 và 2009. Doanh thu năm 2008 so với 2009
đã tăng lên 321.580 ngàn đồng.tuy không cao nhưng cũng cho ta thấy được
doanh thu có chiều hướng tăng trưởng chúng tỏ trung tâm đã bước đầu kinh
doanh có hiệu quả và nhiều người biết đến.
Doanh thu được xét trên hai mặt là kinh doanh ăn uống và dịch vụ bổ
sung.Từ bảng số liệu trên sét bảng sau:
Bảng số liệu 2.2
Năm
Doanh thu ăn uống Tổng doanh thu
%

2008

3.457.870

13.676.540

25,28

2009

4.253.687

13.998.120

30,04

2010

4.660.270
18.240.550
25,55
Từ bảng số liệu trên ta thấy doanh thu từ ăn uống chiếm tỷ trọng khá
vao so với tổng doanh thu. Chứng tỏ đây cũng là một trong những lĩnh vực
kinh doanh quan trọng của trung tâm.để có được doanh thu như trên đó là sự
cố găng của cả trung tâm. Kết quả này xuất phát từ một số nguyên nhân sau:
Thứ nhất,chất lượng món ăn ngày càng được cải thiện,chất lượng món
ăn là yếu tố thu hút khách đến với trung tâm.Điều này được đảm bảo thực
hiện bởi nhà bếp với sự đầu tư trang thiết bị công cụ nấu nướng hiện đại,các
nguyên vật liệu để chuẩn bị cho naayus nướng được chọn lọc kỹ cang dẫn đến

chất lượng món ăn được đảm bảo cho khách hàng. Hơn nữa nhà bếp ở bên
ngoài khu vực trung tâm nên đảm bảo cách âm,cách mùi và sẽ không gây
24


SVTH: Vũ Ngọc Tùng

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Tuyến

phiền phức hay khó chịu đối với khách. Khu vực bếp này tuy hơi xa nhưng
được bố trí thiết kế hợp lý,đảm bảo phục vụ khách hàng hanh chóng.
Thứ hai, nhân viên phục vụ trong trung tâm chuyên nghiệp,tận tình,đã
qua đào tạo nghiệp vụ vì thế đã làm cho khách hài lòng và khi có nhu cầu ăn
uống luôn tìm đến trung tâm. Các nhân viên được phân khu làm việc tuy
nhiều lúc còn không hiểu ý nhau nhưng không ảnh hưởng nhiều đến sự hài
lòng của khách. Nhân viên trong trung tâm luôn được học tập nâng cao hiểu
biết về các món ăn trong trung tâm để sẵn sàng giải thích các thắc mắc về
món ăn cho khách hiểu rõ.
Việc chuẩn bị nguyên liệu để làm thức uống cũng được chú trọng để
mang lại sự hài lòng đối với khách.
2.3.2.lợi nhuận của trung tâm
Bảng 2.3. lợi nhuận của trung tâm qua các năm.
Chỉ tiêu /năm
2008
2009
2010
Tổng doanh thu

13.676.540

13.998.120

18.240.550

Tổng chi phí

13.984.203

12.991.376

15.680.724

Lợi nhuận

-308.66

1.006.744

2.559.826

Năm 2008 chi phí bỏ ra của trung tâm lớn hơn tổng doanh thu vậy nên
trung tâm không có lãi. Trung tâm đã chi vượt mức. Nguyên nhân là do mới
đi vào hoạt động nên chưa có chiên lược kinh doang phù hợp, chưa tiết kiệm
các chi phí của quá trình hoạt động kinh doanh. Năm 2009, do khắc phục
được những yếu điểm đi vào khai thác thì lợi nhuận đã có sự tăng lên đáng kể
và đạt tới 1.006.744.000đ. Năm 2010 lợi nhuận đã tăng lên 1.553.082.000đ so
với 2009 tăng hơn 1,5 lần.

25