Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm giới thiệu chung ths nguyễn hà diệu trang

ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M

Sensory Evaluation
Gi i thi u chung
L p:
GV: Ths. Nguy n Hà Di u Trang
Website: nguyenhadieutrang.tk


Gi i thi u môn h c
Th i gian h c: 30-8 d n 17/10
N i dung môn h c:
Gi i thi u chung
– N n t ng tâm lý
– Phép th phân bi t
– Phép th mô t
– Phép th th hi u
– X lý th ng kê trong GCQ
– Nguyên t c th c hành t t
Tiêu chu n dánh giá:
– Nghiêm túc
– Báo cáo seminar
–


Tài li u tham kh o
Ti ng Vi t
1.
Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan, NXB TC-TC, 1991
2.
Nguy n Hoàng Dung, Th c hành dánh giá c m quan, NXB DHQG

HCM, 2005
3.
Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food:
Principles and Practices, 2004 – Nguy n Hoàng Dung biên d ch
(2007)
Ti ng Anh
1.
Sidel & Stone , Sensory evaluation Practices, Academic,
Sandiego, 1993
2.
O’Mahony. Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and
procedures, Marcel Dekker, Inc, NewYork, 1985
3.
Sarah E, Kemp et al., Sensory Evaluation A Practice Handbook.
Wiley-Blackwell


Ðôi dòng l ch s

Pangborn, sensory science symposium

Là 1 môn KH tr (1940s), du c áp d ng
trong các công ty th c ph m
Phát tri n cùng v i các phu ong pháp thông
kê
Rose Marie Pangborn dã dóng góp r t l n
trong ngành KH Cám quan này (40 nam)


Nutrients Analysis

Liquid Chromatography

Isoflavones (daidzein and
genistein) Determination


Texture analysis


Ðánh giá c m quan là gì?
Phuong pháp khoa h c du c s d ng d g i lên, do d c, phân
tích và gi i thích các c m giác d i v i các s n ph m v n du c
nh n bi t thông qua các giác quan: th giác, kh u giác, xúc giác,
v giác và thính giác.
Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret
those responses to products as perceived through the senses of
sight,smell, touch, taste and hearing.
(Stone & Sidel, 1993)


Ðo d c (Measure)
Khoa h c d nh lu ng:
–
–
–

Công c do: con ngu i
Thang do
Ð nh y, d tin c y?

Phân tích (Analysis)
Ki m d nh th ng kê
–
–

Phân ph i nh th c, phân ph i chu n
Phân tích m t bi n, da bi n


M i quan h gi a các phu o ng pháp

Linking sensory properties to physical, chemical, formulation and/or
process variables then enables the product to be designed to
deliver optimum or appropriate consumer benefits.


Vai trò c a GCQ
R&D
Marketing
Ki m tra ch t lu ng
–

–

Phân h ng s n ph m theo tiêu chu n (Tiêu chu n
TCVN, Tiêu chu n ASTM)
Xác d nh tiêu chu n ch t lu ng (Quality
standards) c a s n ph m, qui trình…

Nhà s n xu t c n bi t ch t lu ng c m quan
c a s n ph m mình làm ra
Không th suy lu n ch t lu ng c n quan t
các s li u, phu ong pháp khac
H s tu ong quan gi a k t qu phu ong
pháp thi t b và c m quan
M c d ch p nh n s n ph m c a ngu i tiêu
dung


Ba nguyên t c co b n trong GCQ
S “vô danh” c a các m u dánh giá
S d c l p c a các câu tr l i
Ki m soát di u ki n thí nghi m


S “vô danh” c a các m u dánh giá
Vô danh các thông tin s n ph m
Mã hóa m u: s d ng con s t 0-9 và
b ng s ng u nhiên


S d c l p c a các câu tr l i
H n ch s
nh hu ng t ngu i khác, môi
tru ng bên ngoài d n câu tr l i c a
ngu i th

Ði u ki n c n và d cho GCQ
Con ngu i – Công c do
Ngu i th
Chuyên gia (du c hu n luy n)
Yêu c u:
S c kh e
Kh nang c m giác
Nhi t tình


Co s v t ch t
Phòng TN


PHÒNG CHU N B

PHÒNG TH

M U

(BOOTHS)

PHÒNG H P
(có th cho phép
th th hi u)


• D ng c d ng và ch bi n m u

Ánh sáng
Nhi t d
Hóa ch t
Ph n m m s li u


Câu h i

Phu o ng pháp

Các s n ph m có
khác nhau không?

Phép th Phân bi t

N u s n ph m
khác nhau, chúng
khác nhau nhu th
nào?

Phép th Mô t

M c d ch p nh n
c a s n ph m?S n
ph m nào du c
yêu thích hon

Phép th Th hi u

Tiêu chu n ngu i th
Phân bi t: 25-50 ngu i, tuy n ch n d a trên
d nh y c m giác, d nh hu ng theo phép
th , dôi khi qua hu n luy n
Mô t : 8-12 ngu i, tuy n ch n d a trên d
nhay c m giác và d ng co, du c hu n luy n
Th hi u: 75-150 ngu i/phép th , tuy n ch n
d a trên thói quen tiêu dùng s n ph m,
không qua hu n luy n


Nh ng sai sót trong ti n hành TN
L i thông tin: du a quá nhi u thông tin cho ngu i th
L i kích thích: ngu i th b nh hu ng b i màu s c,
kích thu c, d sánh c a s n ph m.
L i d c l p: ngu i th b nh hu ng b i các tác
d ng t ngu i khác
L i Halo: ngu i th không tách du c các tính ch t
v i nhau
L i xu hu ng trung tâm: dánh giá các tính ch t
m c gi a trung bình
L i th t trình bày m u: ngu i th doán du c m u
Thi u nhi t tình


X

lý s li u th ng kê
Th ng kê 1-2 bi n: 2, z t l , t-test, ANOVA
Th ng kê da bi n: rút g n không gian (chi u),

PCA, MFA
Ph m m m: Excel, SPSS, STATA, R, SAS


This document was created with Win2PDF available at .
The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.
This page will not be added after purchasing Win2PDF.