Khóa luận tốt nghiệp bước đầu nghiên cứu qui trình phát hiện salmonella trong thủy sản đông lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ VI SINH

Sinh viên thực hiện : Trần Lê Đỗ Quyên
MSSV: 0811110070

Lớp: 08CSH2

TP. Hồ Chí Minh, 2011


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................
MỤC LỤC.......................................................................................................i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT....................................................................v
DANH MỤC BẢNG....................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH.....................................................................................vii
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................1
1. Đặt vấn đề..................................................................................................1
2. Mục đích đề tài..........................................................................................2
3. Nội dung đề tài...........................................................................................2

4. Phạm vi nghiên cứu...................................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................3
1.1. Giới thiệu về thủy sản và tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản................4
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về thủy sản.......................................................4
1.1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản..........................................4
1.1.1.2. Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng thủy sản......5
a) Protein........................................................................................5
b) Emzyme.....................................................................................7
c) Lipid...........................................................................................7
d) Glucid.........................................................................................7
e) Các loại vitamin và khoáng chất................................................8
1.1.2. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam và trên Thế
Giới................................................................................................8
1.1.2.1. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam..................8
1.1.2.2. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản trên Thế Giới...............8
1.2. Giới thiệu sơ lược về vi khuẩn Salmonella..............................................9
1.2.1. Lịch sử phát hiện...........................................................................9
1.2.2. Phân loại......................................................................................11
1.2.3. Đặc điểm hình thái......................................................................13
1.2.4. Cấu trúc.......................................................................................13
1.2.5. Điều kiện sinh trưởng..................................................................16
1.2.6. yếu tố độc lực..............................................................................18
1.2.6.1. Nội độc tố.............................................................................18
1.2.6.2. Độc tố đường ruột................................................................20
1.2.6.3. Độc tố tế bào........................................................................21
1.2.7. Cơ chế gây bệnh..........................................................................21


1.2.8. Nguồn gốc gây nhiễm..................................................................23
1.2.9. Bệnh, triệu chứng, và cách điều trị bệnh do vi khuẩn

Salmonella gây ra.......................................................................24
1.2.10. Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam và trên Thế Giới.......26
1.2.10.1. Tình hình nhiễm Salmonellla ở Việt Nam.........................26
1.2.10.2. Tình hình nhiễm Salmonella trên Thế Giới........................27
1.2.11. Cách phòng ngừa.......................................................................28
1.3. Phương pháp phát hiện Salmonella........................................................30
1.3.1. Phương Pháp truyền thống..........................................................30
1.3.1.1. Nguyên tắc...........................................................................30
1.3.1.2. Phương pháp thực hiện.........................................................31
a) Bước tăng sinh.........................................................................32
b) Bước tăng sinh chọn lọc...........................................................32
c) Bước phân lập và nhận diện.....................................................32
d) Khẳng định...............................................................................33
1.3.1.3. Báo cáo kết quả....................................................................35
1.3.2. Phương pháp hiện đại..................................................................36
...................................................................................................................
...................................................................................................................
1.3.2.1. Phương pháp PCR................................................................36
1.3.2.2. Phương pháp ELISA............................................................37
1.3.2.3. Phương pháp màng PETRI (petrifilms)...............................37
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SALMONELLA
...............................................................................................39
2.1. Vật liệu...................................................................................................40
2.1.1. Mẫu..............................................................................................40
2.1.2. Môi trường, hóa chất và dụng cụ.................................................40
2.1.2.1. Môi trường và hóa chấ.........................................................40
2.1.2.2. Dụng cụ và thiết bị...............................................................41
a) Dụng cụ.....................................................................................41
b) Thiết bị......................................................................................41
2.2. Phương pháp thực hiện...........................................................................42

2.2.1. Lấy mẫu và bảo quản mẫu...........................................................42
a) Lấy mẫu....................................................................................42
b) Bảo quản mẫu..........................................................................42
2.2.2. Chuẩn bị mẫu...............................................................................42
2.2.3. Phương pháp................................................................................43
2.2.4. Qui trình thu thập mẫu và tiến hành kiểm nghiệm salmonella…44
2.2.5. Qui trình phân tích.......................................................................45
2.2.5.1. Thuyết minh qui trình..........................................................46
a) Chuẩn bị mẫu........................................................................... 46
b) Cấy mẫu................................................................................... 46
c) Thử nghiệm khẳng định........................................................... 46
2.2.6. Nhận định tính sinh hóa đặc hiệu................................................49
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................50


3.1. Kết quả...................................................................................................51
3.1.1. Kết quả cảm quan....................................................................... .51
3.1.2. Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trong sản phẩm
đông lạnh.....................................................................................51
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................60
4.1. Kết luận..................................................................................................61
4.2. Đề nghị...................................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………. 62

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

----- ----ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BS
BPLS
BPW
CHO
CT
DCA
DPF
HE
LPS
LDC
ODC
RPF
RV
SPI_1
TPHCM
TCVN
TSA
TSI
TT
XLD

Bismuth Sulphite Agar
Brillian Green Phenol Red Lactose Sucrose
Buffered Peptone Water
Chnese Hamster Ovary Cell
Choleratoxin Like Enterotoxin
Deoxycholate Citrate Agar
Delayed Permeability Facto
Hektoen Entric Agar
Lypopolysaccharide

Lysine Decarboxylase
Ornithine Decarboxy Lase
Rapid Permeability Facto
Rappaport Vassiliadis Soya Pepton
Salmonella Pathogenicity Island
Thành Phố Hồ Chí Minh
Tiêu chuẩn Việt Nam
Tryptone Soya Agar
Triple Sugar Iron Agar
Tetrethionate Muller – Kauffmanm
Xylose Lysine Desoxycholate Agar

DANH MỤC BẢNG

----- ----Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số loài thuỷ sản................................5


Bảng 1.2. Phân biệt các kháng nguyên O, K, Vi...........................................15
Bảng 1.3. Các tính chất sinh hố cơ bản của Salmonella..............................17
Bảng 1.4. Biểu hiện đặc trưng của Salmonella trong test sinh hố...............35
Bảng 2.1. Phát hiện hay khơng phát hiện Salmonella trong 25g mẫu...........49

DANH MỤC HÌNH

----- ----Hình 1.1. Vi khuẩn Salmonella.....................................................................10
Hình 1.2. Vi khuẩn Salmonella styphi...........................................................11
Hình 1.3. Vi khuẩn Salmonella cholera_suis................................................12
Hình 1.4. Vi khuẩn Salmonella entertidis.....................................................12
Hình 1.5. Các kháng ngyên bề mặt của Salmonella......................................15
Hình 2.1. Qui trình thu thập mẫu và tiến hành kiểm nghiệm Salmonella.....44

Hình 2.2. Qui trình phân tích phát hiện Salmonella......................................45
Hình 3.1 Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên mơi trường XLD...........52
Hình 3.2. Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên mơi trường HE............53
Hình 3.3. Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên mơi trường BS.............54
Hình 3.4. Thử nghiệm trên mơi trường thạch TSI.........................................54
Hình 3.5. Thử nghiệm Urea Broth................................................................55
Hình 3.6. Lên men manitol............................................................................56
Hình 3.7. Thử nghiệm LDC..........................................................................57
Hình 3.8. Thử nghiệm Indol..........................................................................57
Hình 3.9. Thử nghiệm Voges – Proskauer....................................................58

LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Những năm gần đây các mặt hàng thủy sản của Việt Nam đã bắt đầu mở
rộng, thâm nhập vào thị trường các nước Châu Âu Bắc Mỹ như Ý, Bỉ, Canada...
Đây là những thị trường mà yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật rất cao, luôn đòi hỏi
những sản phẩm chất lượng cao.
Salmonella là một vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae, là tác
nhân gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm. Hiện nay có khoảng 4% người thường
mang mầm bệnh. Tất cả các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm điều không cho phép có
Salmonella trong thành phẩm. Sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi
các cơ quan chức năng.


Tuy vậy, việc phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh thường rất
thấp, có thể có nguy cơ bỏ sót, bởi các lý do sau:
- Trong khi xử lý nguyên liệu và chế biến có thể làm cho tế bào vi khuẩn bị
tổn thương, nhất là đối với Salmonella, chúng khó phục hồi trong quá trình nuôi
cấy phân lập khi xét nghiệm.
- Khả năng chịu nhiệt của Salmonella cũng kém nên số lượng giảm dần

trong quá trình bảo quản đông lạnh.
- Cũng có thể do hiện diện của các vi khuận thuộc họ Enterebacteriaceae
với số lượng nhiều hơn sẽ lấn át sự phát triển của Salmonella.
Do đó, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được
quan tâm nhiều hơn. Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài “Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh”
nhằm phát hiện và tìm ra những phương pháp mới phục vụ tốt hơn vấn đề an toàn
vệ sinh thực phẩm mà xã hội đang quan tâm.
2. Mục tiêu đề tài
Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh
3. Nội dung đề tài
Tiến hành các phương pháp phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh.
Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyên cáo cho người tiêu
dùng.
4. Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành lấy mẫu ở các chợ và các siêu thị.
Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thủy sản đông lạnh.
Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện Salmonella trong các mẫu thủy
sản đông lạnh.


CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu về thủy sản và tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về thủy sản
Thủy sản là bất kỳ động vật hoặc thực vật biển được phục vụ như thực
phẩm và thức ăn của con người. Thủy sản bao gồm động vật biển, như cá và động
vật có vỏ (bao gồm cả động vật thân mềm và động vật giáp xác). Vì thế, ở Bắc Mỹ
mặc dù không thường ở vương Quốc Anh, các hải sản hạn cũng được áp dụng cho

đông vật tương tự từ cá nước ngọt, và tất cả thức ăn thủy sản được gọi chung là
thủy sản, tuy nhiên ở 1 số nước như New zealand chúng được phân loại là
“Game”.
1.1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin... Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,
điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường


sống, kích cỡ, và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học,
đặc biệt là cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loài thủy sản
Thành

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Canxi

Phosphat

Fe

phần

%

%

%

%

mg%

mg%

mg%

loài
Mực

17 - 20

0,8

_

_

54

_

1,2

Tôm

19 - 23

0,3 -1,4

2

1,3 - 1,8

29 - 30

33 - 67

1,2 - 5,1

Hàu
Sò
Trai
Ốc

11 - 13
8,8
4,6
11 - 12

1-2
0,4

1,1
0,3 -

_
3
2,5
3,9 -

2,2
4
1,9
1 - 4,3

0,21
37
668
1310

_
82
107
51 -1210

_
1,9
1,5
_

Cua

16

0,7
1,5

8,3
1,5

_

-1660
40

_

1

1.1.1.2. Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng thủy sản
Yếu tố ảnh hưởng rỏ nhất đến thành phần hóa học là thành phần thức ăn.
Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát
triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid caodư để cung cấp năng lượng thì lipid
dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài
ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó còn có thể làm giảm năng suất
chế biến.


Cách thông thường để giảm lipid trước khi thu hoạch cho cá đói một thời
gian.

a) Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá
trị dinh dưỡng cảu thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các lysine và các acid
amin chứa lưu huỳnh (methinonine, cystrine).
 Protein cấu trúc
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65 75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77 - 75% tổng hàm lượng trong
mực.
Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của
cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trục tiếp vào quá trình co duỗi cơ.
Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ
cồn khá cao (> 0,5M).
 Protein chất cơ
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin, và các enzyme, chiếm khoảng 25 30% hàm lượng protein trong cá và 12 - 20% trong mực. Các protein này hòa tan
trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M). hầu
hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC.
Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglolobin, ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm.
 Protein liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn
ở động vật có vú, thường khoảng 1 - 10% tổng lượng protein và
0,2 - 2,2% trọng lượng cơ thịt.

b) Enzyme


Là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội
tạng và cơ thịt. Emzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình
tiêu hóa thức ăn. Sau khi cá chết emzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá
trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, hình dạng
bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do emzyme là nguồn dinh
dưỡng cho hệ vi sinh vật phát triển, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng.

a) Lipid
Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống
trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1 - 30%).
d) Glucid
Hàm lượng glucid có trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn
tại dưới dạng năng lượng dự trữ glucogen. Cá vừa đẻ trứng hàm lượng glucid dự
trữ rất thấp.Sau khi chết, glucogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH
của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. sư biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi
chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
e) Các loại vitamin và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B, vitamin A,D có chủ yếu trong
các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ
yếu trong cơ thịt.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống
Hàm lượng sắt trong thịt các loài thủy sản nhiều hơn động vật trên cạn
Sulfur có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của
thịt.
1.1.2. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam và trên Thế Giới
1.1.2.1. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam
Gần đây viện dinh dưỡng quốc gia đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Thực
trạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến trên
một số địa bàn”.Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại một số phòng thí nghiệm, rất nhiều
mẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn được lấy ngẫu nhiên ở một


số chợ và siêu thị, cho thấy có khá nhiều mẫu không đạt vệ sinh an toàn thực
phẩm, bao gồm các sản phẩm như: cá đông lạnh, tôm, cua sơ chế, tép, nem chả
giò...

Đặc biệt có tới gần 30% mẫu không đạt nhiễm một số loại vi sinh vật vượt
quá gới hạn cho phép, chủ yếu là nhiễm coliforms, E.coli, C.perfrigens, Vibrio,
salmonella, có thể gây ngộ độc bất cứ lúc nào. Nguy hại hơn cả là trong hải sản
đông lạnh có vi khuẩn salmonella có thể gây ngộ độc, gây đau bụng, nôn, sốt cao,
đặc biệt gây ra tiêu chảy nếu số vi khuẩn hiện diện trong thực phẩm quá lớn.
1.1.2.2. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản trên thế giới
Ngộ độc tiêu chảy được phát hiện vào năm 1976 từ con trai nhiễm độc tại
Nhật Bản.
Ngộ độc Venerupin đầu tiên bùng phát do ăn hào và nghêu chỉ có trong vùng
biển nước Nhật vào một thời điểm đặt biệt nào đó trong năm, chất độc tạo ra bở
nhiều sinh vật sinh sản mau lẹ, rất nhiều trong cuối mùa đơng, đơi khi xuất hiện
ngồi khơi nước Bồ Đào Nha. Cơn bệnh có thể làm hư gan, chết khoảng 1/3 nạn
nhân.
Cuối năm 1987, ngộ độc mất trí nhớ được để ý khi nó phát triển nhiều tại
phía Đơng Canada thủ phạm là chất acid domoic, một chất độc neurotoxinmanh
phát sinh từ tảo Diatom nitzschia punens trong nước lạnh. Nạn nhân sẽ bị mất trí
nhớ trong một thời gian ngắn, một số ca dẫn đến tử vong.
Ăn phải tảo đỏ gây ra ngộ độc nguy hiểm, vào năm 1991 tại đảo Guam đã có
13 trường hợp ngộ độc do ăn phải tảo đỏ Polycavemosa tsudai, có 3 trong số đó bị
chết.
Năm 2004 đã có 53 cảnh báo về vượt quá giới hạn sulphite trong tơm. Trong
đó mặt hàng tơm chín chiếm 31 cảnh báo, đây cũng là mặt hàng có quy định
sulphit nghiêm ngặt nhất (không quá 50 miligram/kg tôm). Quy định này cũng có
nghĩa là: mặc dù, nếu một nhà chế biến thực phẩm tuân thủ nghiêm các tiêu chuẩn
đối với tơm ngun liệu, nhưng sau khi nấu chín tơm thì cơng ty này vẫn có thể vi
phạm giới hạn tiêu chuẩn (do giới hạn quy định đối với tôm chín thấp hơn rất
nhiều).


Năm ngối, đã có 41 trường hợp bị Rasff cảnh báo lây nhiễm loại vi khuẩn

Listeria monocytogenes. Trong đó, cá hồi xơng khói của Đan Mạch bị cảnh báo 19
lần và cá hồi của Đức bị 10 lần.
1.2. Giới thiệu sơ lược về vi khuẩn Salmonella
1.2.1. Lịch sử phát hiện
Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmonmột nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Nhưng thực chất ông không phải là phát
hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith. D.E.Salmon đã công bố
trước.T.Smith là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of
Animal Industry (BAI) vào năm 1884. Salmonella là một trong những vi khuẩn
nguy hiểm nhất hiện nay. Loại vi khuẩn có thể sống trong các ống ruột của người
và động vật khác. Giống vi khuẩn này có nhiều loại khác nhau, loại phổ biến nhất
mà các nhà khoa học mỹ tìm thấy tại nước này là chủng S.typhimurium và
S.enteritidis gây ra bệnh Samonellosis.
Vi sinh vật gây bệnh đường ruột quan trọng về các khía cạnh bệnh học, dịch
tễ học, vi sinh môi trường, vi sinh an toàn thực phẩm. Vi khuẩn này phân bố rộng
khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người, động vật máu nóng,
động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn.

Hình 1.1. Vi khuẩn Salmonella ssp.


1.2.2. Phân loại
Về phân loại khoa học, Salmonella được xếp vào:
Giới:

Bacteria

Ngành:

Proteobacteria

Lớp:

Gamma proteobacteria

Bộ:

Enterobacteriales

Họ:

Enterobacteriaceae

Chi:

Salmonella

Loài:

Salmonella bongori
Salmonella enterica

Các loài điển hình:
+ Salmonella typhi: Gây bệnh thương hàn

Hình 1.2. Vi khuẩn Salmonella typhi
+ Salmonella paratyphi: Gây bệnh phó thương hàn

+ Salmonella cholera_suis: Gây bệnh nhiễm trùng máu

Hình 1.3. Vi khuẩn Salomonella cholera_suis
+ Salmonella entertidis: Gây rối loạn tiêu hóa

Hình 1.4. Vi khuẩn Salmonella entertidis
Một số bệnh thường gặp ở động vật do Salmonella gây ra: phó thương hàn ở
bò và lợn, bệnh sảy thai ở cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ ở gà, bệnh thương hàn chuột,
bệnh viêm phổi bò...
Một số chủng Salmonella khác: S. thompson, S. derby, S. newport, S.
kissangani, S. senflenberg, S. meleagnidis, S. anatum, S. aberdeeh, S. panama, S.
montevideo, S. dublin, S. london, S. anatum, S. minnesota, S. gallinarum…
1.2.3. Đặc điểm hình thái
Salmonella do Daniel E.Salmon (1850 -1914) phát hiện ra năm 1885. Năm
1880 grafhy đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản và là người
đầu tiên phân lập được S.typhi vào năm 1884.
Salmonella là vi sinh vật thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae.
Salmonella là vi khuẩn gram (-) (khi nhuộm bằng kĩ thuật gram thì vi khuẩn bắt
màu đỏ hồng), hình que, kích thước khoảng


0,6 - 2,0 mm, hiếu khí và kị khí tùy nghi, có tiên mao, có thể di động (trừ
S.gallinarum và S.pullorum) không tạo bào tử, kém đề kháng với thế giới bên
ngoài, sinh hơi, lên men dextrosa, sinh khí đihydrosunfua H2S.
1.2.4. Cấu trúc
Salmonella có ba loại kháng nguyên là những chất khi xuất hiện trong cơ thể
thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩm
của sự kích thích đó gồm : kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng
nguyên vỏ K. Vi khuẩn thương hàn (S.typhi) có kháng nguyên V (Virulence) là yếu
tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạch
cầu.
Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O):

Thành phân cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp. Trong
cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp khơng gian chu chất và tới lớp
màng ngồi (outer membrane) là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và
lipopolysaccharide.
Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết định
độc tố của Nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide khơng mang tính đặc hiệu.
Kháng ngun của nội độc tố có bản chất hóa học là lypopolysaccharide (LPS).
Tính đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhưng tính miễn dịch thì khác
nhau: kháng ngun O ngồi LPS cịn bao gồm cả lớp peptidoglycan nên tính sinh
miễn dịch của nó mạnh hơn LPS.
Màng ngồi có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu như
chỉ gặp ở lớp trong, cịn ở lớp ngồi là lipopolysaccharide dày khoảng 8-10 nm
gồm 3 thành phần:
- Lipid A.
- Polysaccharide lõi.
- Kháng ngun O.
Màng ngồi cịn có thêm các protein:
- Protein cơ chất: protein ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng với
chức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dipeptide, disaccharide,
các ion vô cơ.


- Protein màng ngoài: chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt và
đưa qua màng ngồi.
- Lipoprotein: đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớp
màng ngồi.
Kháng ngun vỏ (kháng ngun K – kapsule):
Bản chất hóa học của vỏ vi khuẩn là polypeptid hoặc polysaccharide. Vỏ
của vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏ
vẫn gây được miễn dịch. Kháng nguyên vỏ được dùng để phân loại các chủng

Salmonella.
Kháng nguyên lông (kháng nguyên H) :
Được tổng hợp từ các acid amin dạng D (dạng ít gặp trong tự nhiên). Do đó
việc xử lý kháng nguyên của các tế bào miễn dịch không thuận lợi và đáp ứng
kháng thể không mạnh. Khi các sợi lông bị kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu,
lông sẽ bị bất động, vi khuẩn không thể di chuyển được. Kháng nguyên lông được
dùng đễ phân loại một số chủng Salmonella.
Bảng 1.2. Phân biệt các kháng nguyên O, H, K
Kháng
nguyên
O
K
H

Tác động
Tính chịu nhiệt
o

Ổn nhiệt 2h30 ở 100 C
Biến nhiệt 15’06” ở 100oC
Biến nhiệt 2h ở 100oC

.

của alcohol

Formol 50%

50%
Kháng

Nhạy cảm
Nhạy cảm

Bị ngăn trở ngưng kết
Kháng
Kháng


Hình1.5. Các kháng nguyên bề mặt của Salmonella

1.2.5. Điều kiện sinh trưởng
Salmonella phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thơng thường. Trên
mơi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ. Có thể mọc trên những
mơi trường có chất ức chế chọn lọc như DCA (deoxycholate citrate agar) và XLD
(xylose lysine deoxycholate), trong đó mơi trường XLD ít chất ức chế hơn nên
thường được dùng để phân lập Salmonella. Khẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên
môi trường XLD là trịn, lồi, trong suốt, có tâm đen, đôi khi tâm đen lớn bao trùm
khẩn lạc,môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ.
Salmonella kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình
tuyệt trùng bằng phương pháp Pasteur, Tia bức xạ và đun sôi nấu kĩ. Tuy nhiên,
Salmonella có thể sống sót trong 1 thời gian dài ở các thực phẩm khối và ướp lạnh.
Do đó, khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển trở lại.
Chúng phát triển tốt nhất ở 6oC - 42oC thích hợp nhất ở 35oC - 37oC , pH từ
6-9 và thích hợp nhất ở pH= 7,2. Ở nhiệt độ từ 18 oC - 40oC vi khuẩn có thể sống
đến 15 ngày.
Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn này rất kém: ở 50 oC trong 1 giờ, ở 70oC
trong 15 phút và 100oC trong 5 phút . Chúng bị tiêu diệt bởi phenol 5%, Chloramin
1% và chlorur thủy phân 0,2% trong 5 phút. Với nồng độ muối 8 - 19% thì sự phát
triển của vi khuẩn ngừng lại.
Vi khuẩn này không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm,chúng hiện diện

trong tất cả các loại thực phẩm như: trứng, thịt, thủy hải sản, rau.
Salmonella có khả năng len men glucose và manitol, sinh acid nhưng không
lên men saccharose và lactose, không phân giải urea, không có khả năng tách
nhóm amine từ tryptophane.Salmonella không sinh indol, không làm lỏng gelatin.
Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella được thể hiện ở bảng 1.3.


Bảng 1.3. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella
Tính chất
- Khử Nitrate
- Lên men Glucid
- Lên men Glucose sinh khí
- Sử dụng Citrate
- Sinh H2S

Kết quả

Ghi chú

(+)
(+)
(+)

Kèm theo sự tổng hợp acid
Trừ một số chủng thuộc loài

(+)

S.typhi và S. gallinarum
Trừ S. typhi và S. paratyphi

(+)

A
Trừ một số chủng thuộc loài
S. paratyphi A và S.

- Sử dụng Lactose
- Sử dụng Saccharose
- Hệ enzyme:
+ Catalase
+ Beta –galactosidase
+ Urease
+ Decarboxylase Lysine

(-)
(-)
(+)
(-)
(-)
(+)

choleraesuis
Trừ S. anizonae

Trừ một số loài phụ
Trừ S. paratyphi A

(LDC)
Ornithine

(+/-)

(ODC)
+ Arginine dihydrolase

(-)

(ADH)
+ Desaminase

(-)

Phenylalanine
(-)
Tryptophane
+ Tetrathionate reductase
- Các tính chất khác
+ Mannitol
+ Indole
+ Acetylmethylcarbinol

(+)
(+)
(-)
(-)

(VP)
 Ghi chú:(+): dương tính; (-): âm tính;(+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy theo chủng

1.2.6. ́u tớ độc lực


Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra 2 loại độc tố: Ngoại độc tố và nội độc tố.
- Nội độc tố của Salmonella rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và mụn
loét, độc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật.
- Ngoại độc tố chỉ phát hiện khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi

colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền
như vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng gây bệnh cho
động vật thí nghiệm. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và ni
cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột.
1.2.6.1. Nợi đợc tớ
Màng ngồi tế bào vi khuẩn gram âm nói chung và vi khuẩn Salmonella nói
riêng, được cấu tạo bởi thành phần cơ bản là lipopolysaccharide (LPS). LPS có cấu
tạo phân tử lớn, gồm 3 vùng riêng biệt với đặc tính và chức năng riêng biệt: Vùng
ưa nước, vùng lõi và vùng lipit A.
Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc
kháng nguyên O. Vùng lõi có bản chất là acid heterooligosaccharide, ở trung tâm
nối kháng nguyên O với vùng lipit A. Vùng lipit A đảm nhận chức năng nội độc tố
của vi khuẩn. Cấu trúc nội độc tố gần giống cấu trúc của kháng nguyên O. Cấu trúc
nội độc tố biến đổi sẽ dẫn đến sự thay đổi độc lực của Salmonella.
Nội độc tố thường là lipopolysaccharide (LPS) được phóng ra từ vách tế bào
vi khuẩn khi bị dung giải. Trước khi thể hiện độc tính của mình, LPS cần phải liên
kết với các yếu tố liên kết tế bào hoặc các receptor bề mặt các tế bào như: Tế bào
lâm ba cầu B, lâm ba cầu T, tế bào đại thực bào, tiểu thực bào, tế bào gan, lách. Rất
nhiều các cơ quan trong cơ thể chịu sự tác động của nội độc tố LPS: Gan, thận, cơ,
hệ tim mạch, hệ tiêu hoá, hệ thống miễn dịch; với các biểu hiện bệnh lý: Tắc mạch
máu, giảm trương lực cơ thiếu oxy mô bào, toan huyết, rối loạn tiêu hố, mất tính
thèm ăn…

Nội độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật chủ, kích
thích hình thành kháng thể.
LPS tác động lên các tế bào tiểu cầu, gây sốt nội độc tố, theo cơ chế :
- Giải phóng các chất hoạt động mạnh như: Histamin.
- Ngưng kết các tiểu cầu động mạch.


- Đơng vón, tắc mạch quản.
LPS tác động lên q trình trao đổi glucit: LPS làm tăng cường hoạt lực của
các men phân giải glucose, các men phân giải glycogen, làm giảm hoạt lực các
men tham gia quá trình tổng hợp glycogen…
1.2.6.2. Độc tố đường ruột
Về cơ chế miễn dịch và di truyền các Enterotoxin của Salmonella có quan hệ
gần gũi với Choleratoxin, nên được gọi là Choleratoxin like enterotoxin (CT). Cịn
về đặc tính sinh học Enterotoxin của Salmonella khơng chỉ với giống CT mà còn
giống với Enterotoxin của E.coli.
Độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính: Độc tố
thẩm xuất nhanh Rapid permeability facto (RPF) và độc tố thẩm xuất chậm
Delayed permeability facto (DPF).
RPF giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô của ruột, nó thực hiện
khả năng thẩm xuất sau 1 - 2 giờ và kéo dài 48 giờ và làm trương các tế bào CHO
(Chinese Hamster Ovary cell). Độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc, thành phần
giống với độc tố chịu nhiệt của E.coli, được gọi là độc tố chịu nhiệt của
Salmonella. ST có khả năng chịu được nhiệt độ 100oC trong 4 giờ, bền vững ở
nhiệt độ thấp, có thể bảo quản ở nhiệt độ -20 oC. Cấu trúc phân tử gồm một chuỗi
polysaccharide và một chuỗi polypeptide.
RPF kích thích co bóp nhu động ruột, làm tăng sự thẩm thấu thành mạch, phá
huỷ tổ chức tế bào biểu mô ruột, giúp vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào và
phát triển tăng nhanh về số lượng. Vi khuẩn tích cực tăng cường sản sinh độc tố làm
rối loạn cân bằng trao đổi muối, nước và chất điện giải. Quá trình bệnh lý đường

ruột và hội chứng tiêu chảy càng thêm phức tạp và nghiêm trọng.
DPF của Salmonella có cấu trúc, thành phần giống độc tố không chịu nhiệt
của vi khuẩn E.coli, nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt của Salmonella. Nó
thực hiện chức năng phản ứng chậm từ 18 - 24 giờ. LT bị phá huỷ ở 70 oC trong
vòng 30 phút và ở 56oC trong vòng 4 giờ. LT có cấu trúc gồm 3 chuỗi polypeptid.


DPF làm thay đổi quá trình trao đổi nước và chất điện giải, dẫn đến tăng
cường bài xuất nước và chất điện giải từ mơ bào vào lịng ruột, cản trở sự hấp thu,
gây thoái hoá lớp tế bào villi của thành ruột, gây tiêu chảy.
1.2.6.3. Độc tố tế bào
Khi cơ thể người và động vật bị tiêu chảy thì kèm theo hiện tượng mất nước
và mất chất điện giải là hiện tượng hàng loạt các tế bào biểu mô ruột bị phá huỷ
hoặc bị tổn thương ở các mức độ khác nhau. Sự phá huỷ hay tổn thương đó là do
độc tố tế bào của Salmonella gây nên, theo cơ chế chung là: Ức chế tổng hợp protein
của tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào CHO.
Ít nhất 3 dạng độc tố của tế bào:
- Dạng thứ nhất: Không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin. Dạng
này được phát hiện ở rất nhiều serovar Salmonella; có trọng lượng phân tử trong
khoảng từ 56 đến 78 kDa; không bị trung hoà bởi kháng thể kháng độc tố Shigella
toxin hoặc Shigella - like. Độc tố dạng này tác động theo cơ chế là ức chế tổng hợp
protein của tế bào Hela và làm teo tế bào.
- Dạng thứ hai: Có nguồn gốc từ protein màng ngồi tế bào vi khuẩn có cấu
trúc và chức năng gần giống các dạng độc tố tế bào do Shigella và các chủng
(ETEC) sản sinh ra. Dạng độc tố này cũng phổ biến ở hầu hết các serovar
Salmonella gây bệnh.
- Dạng thứ ba: Có trọng lượng phân tử khoảng 62 kDa; có liên hệ với độc tố
Hemolysin. Hemolysin liên hệ với các độc tố tế bào có sự khác biệt với các
Hemolysin khác về trọng lượng phân tử và phương thức tác động lên tế bào theo
cơ chế dung giải các không bào nội bào.

1.2.7. Cơ chế gây bệnh
Tất cả các kiểu huyết thanh Salmonella điều mang cụm gen invasion giúp
chi quá trình xâm nhiễm vào thành ruột của người và động vật, mở đầu của tiến
trình gây bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI-1 (Salmonella
pathogenicity island) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm tiến hóa thấp
nhất là S.bongori đến nhóm tiến hóa cao nhất là S.enterica I. Inva là một bản gen
luôn có mặt trong hệ thống gen invasion.


Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực hiện
chủ yếu qua đường tiêu háo với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy đôi khi là
thương hàn và phó thương hàn.
Salmonella chủ yếu gây bệnh bằng nội độc tố, và ngoại độc tố
- Nội độc tố của Salmonella rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và mụn
loét, độc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật.
- Ngoại độc tố chỉ phát hiện khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi
colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền
như vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng gây bệnh cho
động vật thí nghiệm. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và ni
cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột.
Để gây bệnh, Salmonella xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa do thức
ăn, nước uống bị nhiễm bẩn, số lượng để gây bệnh khoảng105 đến 107. Các chủng
Salmonella thường sinh sản ra một entertoxin có bản chất lipopolysaccharide vốn
có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức năng của mô. Tuy
nhiên, trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm chất độc này chỉ có tác dụng khi nó
được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đa dạng trong pha sinh
sản. Khi ăn các bào tử sống thì có thể sinh bệnh, song khi ăn các vi khuẩn đã bị
chết thì không ảnh hưởng gì.
Sau khi đi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào niêm mạc, ruột non rồi xâm
nhập qua niêm mạc vào các hạch mạc trên ruột. Ở đây, chúng nhân lên rồi qua hệ

thống bạch huyết và ống ngực đi vào máu, lác này dấu hiệu lâm sàn bắt đầu xuất
hiện, Từ máu, vi khuẩn đến lá lách và vào các cơ quan khác:
- Tới màng payer, vi khuẩn tiếp tục nhân lên.
- Tới gan theo mật đổ xuống ruột rồi được đào thải qua phân.
- Tới thận, một số vi khuẩn được đào thải ra ngoài theo nước tiểu.
Salmonella gây bệnh bằng sự xâm nhập của bản thân vi khuẩn phá hủy tổ
chức tế bào bằng nội độc tố của Salmonella khi bị chết.
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella spp cần có 2 điều kiện:
- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc
của Salmonella yếu.


- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. vấn đề này phụ
thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. điều này giải thích hiện tượng
nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có
người khơng bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thơng thường những người già,
người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn.
1.2.8. Ng̀n gớc gây nhiễm
Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Tất cả các thức
ăn tươi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn vi khuẩn Salmonella. Vi
khuẩn này sống tự do trong ruột động vật và có trên lơng. Gia cầm có nhiều
Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và động vật hoang (vẹt,
rùa, chó, ếch, chim mơng biển, lồi gặm nhấm, rắn).Vi khuẩn này có thể có trong
thành phần dẫn xuất các chất từ động vật như gelatin hoặc nước bọt động vật, bởi
cơn trùng, lồi gặm nhấm, chim hoặc các sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm
vào thực phẩm.
Ngồi ra có thể bị nhiễm từ người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này. Thực
phẩm có nguồn gốc thực vật ít có nguy cơ nhiễm kh̉n. Vì lí do bị ức chế bởi pH
< 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên men ít bị nhiễm. Trứng và các
sản phẩm trứng ví dụ như bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit đông tụ tách từ

sữa, gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì
vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng.
Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem chất
béo sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nơng trại, các thiết
bị đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi choSalmonella,
và từ đó gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit hóa chậm thì vi
khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với pH < 4,5. Những
sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng khơng được thanh trùng
nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản được bởi
chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô hạn và lây nhiễm sang các sản phẩm
khác.
1.2.9. Bệnh, triệu chứng và cách điều trị bệnh do vi khuẩn Salmonella gây
ra
+ Bệnh thương hàn:


Triệu chứng: Sốt cao, đau đầu, mệt mỏi, chán ăn, nhịp tim chậm, khoảng
26% có nốt hồng ban trên cơ thể. Người bệnh đau bụng, nôn, táo bón hoặc tiêu
chảy phân đen hoặc có máu. Nếu không được chuẩn đón và điều trị kịp thời sẽ gây
ra những biến chứng nguy hiểm như chảy máu ruột, thủng ruột hoặc bị rối loạn
chức năng não và dễ gây tử vong.
Điều trị: Thương hàn không gây tử vong ở hầu hết các ca bệnh. Kháng sinh
như Ampicilin, Chloramphenicol, Amoxicillin và Ciprofloxacin
Trimethoprum-sulfamethoxazole, được sử dụng phổ biến để điều trị bệnh thương
hàn ở các phát triển. Điều trị kịp thời và kháng sinh giảm tỉ lệ tử vong xuống xấp
xỉ 1%. Nếu không được điều trị, thương hàn tồn tại trong ba tuần đến một tháng.
Chết xảy ra ở 10% và 30% của nững trường hợp không được điều trị.
+ Bệnh nhiễm trùng máu:
Triệu chứng: buồn ngủ hoặc ngủ li bì, sốt cao trên 38 oC hoặc hạ nhiệt độ
dưới 35oC. Vàng da, tím tái hoặc xám, da xanh (do thiếu máu), suy hô hấp làm cho

trẻ thở nhanh hoặc chậm, rối loạn tiêu hóa (tiêu chảy, nôn, bụng trướng căng) gan,
lá lách to. Trong trường hợp nặng, bệnh nhi có thể bị suy thận cấp và tiệu ít.
Điều trị: Ngày nay, với sự tiến bộ của các phương tiện chuẩn đón, trang
thiết bị hỗ trợ tim mạch, hô hấp và kháng sinh thì việc chữa trị nhiễm trùng máu có
kết quả rõ rệt, giảm được tử vong rất nhiều. Việc điều trị bao gồm cả công tác
chuẩn đoán sớm, loại bỏ nguồn gốc gây nhiễm trùng từ ổ nguyên phát, hỗ trợ tuần
hoàn và hô hấp, điều chỉnh thăng bằng kiềm toan, chống rối loạn đông máu và
kháng sinh.Trước khi sử dụng kháng sinh nên cấy máu vào các bệnh phẩm khác để
làm kháng sinh đồ chọn ra kháng sinh phù hợp, Song, không phải chờ kết quả của
kháng sinh đồ mới điều trị mà nên dùng kháng sinh phổ rộng ngay sau khi lấy bệnh
phẩm.
+ Bệnh rối loạn tiêu hóa:
Triệu chứng: hiện tượng ăn không tiêu, đầy hơi, chướng bụng, buồn nôn, đi
lỏng hoặc táo bón, đau bụng âm ỉ hoặc đau từng cơn...
Điều trị:
Trước hết vần phải tránh uống rượu, cà phê, thuốc lá (nếu có dùng) vì những
thứ này thường làm giảm trương lực co thắt dưới thực quản. Hạn chế ăn các loại


thức ăn nhiều mỡ, bởi loại thcứ ăn này làm chậm tống đẩy của dạ dày và dể bị trào
ngược thực quản. Không ăn cay, chua, ăn chậm, nhai kỹ, ăn bữa chính buổi tối 3
giờ khi trước khi ngủ.Tư thế nằm đầu cao, không dùng các thuốc kháng aspirin,
thuốc chống viêm không steroid (NSAIDs), thuốc an thần. Về thuốc, bạn có thể
dùng các thuốc kháng acid dạ dày như Sucralfat, misoprostol, bismuth... Các thuốc
ức chế cụ thể như cimetidin, ranitidin,famotidin,nizatidin, song, hiện các thuốc ức
chế bơm proton (PPIs) hiệu quả hơn, có các loại omeprazole, lansoprazole,
pantoprazole, esomeprazole, rabeprazole.
Nếu có vi khuẩn H.pylori thì kết hợp điều trị với 2 thuốc kháng sinh. Dùng
các thuốc đồng vận (prokinetics): Domperidon có tác dụng làm tăng áp lực cơ thắt
dưới, ít có triệu chứng của hệ thần kinh trung ương vì thuốc không qua hàng rào

máu - não. Metoclopramid dùng trước bữa ăn. Thuốc có thể gây khơ miệng, lo
lắng, có triệu chứng ngoại tháp, rối loạn vận động ở người cao tuổi. Ngồi ra, có
thể dùng các thuốc chống trầm cảm để điều hịa q trình kích thích ruột. Tuy
nhiên, việc dùng thuốc như thế nào cần có hướng dẫn cụ thể của thầy thuốc.
1.2.10. Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam và trên Thế Giới.
1.2.10.1. Tình hình nhiễm Salmonella ở Việt Nam
Theo Cục trưởng Cục ATVSTP cho biết, hiện nay, mạng lưới kiểm nghiệm
ATVSTP đã được hình thành rộng khắp trong cả nước nhưng thực tế năng lực
kiểm nghiệm nhiều chỉ tiêu về an toàn thực phẩm tại các địa phương vẫn rất hạn
chế. Trong 330 mẫu hoa quả có tới 2,7% số mẫu có tỷ lệ tồn dư thuốc bảo vệ thực
vật cao, nhất là ở táo đỏ, quýt và lê. Đặc biệt, trong số 1.416 mẫu thịt và sản phẩm
từ thịt đã phát hiện tới 40,9% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella gây ra các bệnh về
đường tiêu hóa. Hơn nữa, khu vực TP Hồ Chí Minh và Đồng Nai là những địa
phương có tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm Salmonella cao nhất, chiếm từ 84 - 95%
mẫu được giám sát.
1.2.10.2. Tình hình nhiễm Salmonella trên Thế Giới
Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở châu Âu giảm đều đặn từ những năm 1990 trở lại
đây, trong năm 2007 có khoảng 152.000 ca nhiễm Salmonella trên người được
phát hiện, sự sai lệch của báo cáo này là rất lớn, số lượng thực tế rất có thể gấp 10
lần như thế. Ở Mỹ, tình trạng có khá hơn, ổn định ở mức 15 ca trên 100.000 người
từ năm 2001 do kiểm soát tốt Salmonella trong thực phẩm từ năm 1990, bao gồm