Khảo sát tình hình sử dụng urê trong nước mắm trên địa bàn TP Huế

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP HUẾ
KHOA HÓA- MÔI TRƯỜNG

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG, NHẬN THỨC VỀ
URÊ TRONG NƯỚC MẮM Ở THÀNH PHỐ HUẾ

GVHD:Nguyễn Ngọc Trác
SVTH:Nguyễn Minh Duy
Hồ Văn Định
Lê Phước Hà
Ngô Đức Hiền

TP HUẾ, NĂM 2016


2

MỤC LỤC
Phần I.

TỔNG QUAN

1.1.Nước mắm
1.1.1. Giới thiệu về nước mắm:
1.1.2.Quy trình sản xuất nước mắm
1.1.3.Thành phần dinh dưỡng của nước mắm:
1.1.4.Phân loại nước mắm
1.1.5.Mối nguy hiểm từ nước mắm.
1.2. Urê

1.2.1.Tính chất của Urê
1.2.2.Công dụng
1.2.3.Nguy cơ với sức khỏe
1.2.4.Vai trò của việc sử dụng urê trong bảo quản thực phẩm
1.2.5.Quản lý sử dụng urê
Phần II.

THỰC NGHIỆM

2.1.Phương pháp nghiên cứu
2.1.1.Phương pháp công nghiệp.
2.1.2.Phương pháp thủ công đơn giản
2.2.Quy trình khảo sát
2.2.1.Phương pháp thu thập thông tin
2.2.2.Xử lý thông tin
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
a.Kết quả khảo sát tỷ lệ nhiễm urê trên địa bàn thành phố Huế
b.Kết quả khảo sát người tiêu dùng
KẾT LUẬN VÀ GIẢI PHÁP

Pag

2

e

a.Kết luận
b.Giải pháp
TÀI LIỆU THAM KHẢO
2

3

LỜI MỞ ĐẦU
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt
Nam. Nước mắm được sản xuất rất lâu, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và
là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. Không quá lời khi nói rằng
thưởng thức ẩm thực Việt Nam mà không thưởng thức nước mắm thì sẽ là 1 thiếu sót
lớn.
Nước mắm có ý nghĩa đặc biệt đối với ẩm thực việt nam bởi đó chính là gia vị quen
thuộc trong quá trình chế biến nhiều món ăn, là thứ nước chấm trong các bữa ăn trong gia
đình đến hàng quán vỉa hè, nhà hàng sang trọng…
Khi sử dụng đạm urê tẩm ướp, cho vào nước mắm, đạm urê sẽ ngấm trực tiếp vào. Trong
cơ thể người, nếu lượng urê quá mức có thể gây giảm hoạt động của tuyến giáp, rối loạn
máu ác tính, rối loạn thần kinh...Với hàm lượng nhỏ có thể gây ngộ độc thực phẩm, nếu
tích lũy lâu ngày có thể gây ung thư.
Ngoài ra, urê có thể chứa các thành phần nguy hiểm như kim loại nặng gây ngộ độc. Nhẹ
là chóng mặt, đau bụng, nặng hơn sẽ nôn mửa, tiêu chảy, trường hợp cấp cứu không kịp
thì tử vong.
.Vì lợi nhuận về kinh tế và muốn giữ cá trong thời gian dài. Một số ngư dân đã sử dụng
urê để ướp cá. Khi các hộ sản xuất nước mắm dùng các loại cá có chứa dư lượng urê để
sản xuất nước mắm, hoặc cũng có thể cho urê trực tiếp vào nước mắm để có loại nước
mắm đậm đà hơn thì dẫn đến lượng urê trong nước mắm cao.
Urê là một trong những loại phụ gia được sử dụng hiện nay, chất này giúp cho cá giữ
được màu sắc, đánh lừa người dân dễ dàng hơn, giá thành rẻ, bảo quản được lâu… nhất là

Pag

các hộ kinh doanh, sản xuất nhỏ lẻ không phải chịu sự kiểm soát của các cơ sở thanh tra

e

VSATTP. Và để có thể đảm bảo được nguồn thực nước mắm ít hàm lượng urê có mặt
mọi lúc mọi nơi, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, thì các hộ kinh doanh cũng như
3

3


4
các ngư dân phải có những giải pháp, để có thể cất giữ cá trong thời gian dài mà vẫn đảm
bảo được chất lượng và an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu hàm lượng urê khi làm nước
mắm
Urê không nằm trong danh mục hóa chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong
việc bảo quản, chế biến thực phẩm.Việc lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người
ăn.
Hiện nay vẫn tình hình sử dụng nước mắm chưa qua kiểm định vẫn rất tràn lan,gây nguy
hiểm cho người sử dụng.Các quy định vẫn chưa có dấu hiệu tác động đến cơ sở sản
xuất,cần phải có một cuộc khảo sát và đề ra giải pháp giải quyết vấn đề cho thực tế hiện
nay.
Người tiêu dùng vẫn chưa nhận thức được tác hại của urê đối với sức khỏe con người.
Xuất phát từ những lý do trên, tình hình diễn ra hiện nay, đề tài “Khảo sát tình hình sử
dụng, nhận thức về Urê của một số nhãn hiệu nước mắm trên địa bàn thành phố
Huế” là có tính cấp thiết và ý nghĩa thực tế.

Pag

4

e

4


5

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.Nước mắm
1.1.1. Giới thiệu về nước mắm:
-Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ
chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid
nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc
trưng.
- Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường
trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn
có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic
hydrosunfua…
- Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam
mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản
xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm
có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau.[1]

Pag

5

e

5

6

Hình 1.1:Một số nhãn hiệu nước mắm trên thì trường

Bảng 1.1: Tên quốc gia và tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất
Nước mắm

Điều kiện

Thời gian lên men

Nhật bản

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + 6 tháng
gạo lên men+koji(3-1)

Hàn quốc

Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối

Việt nam

Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : 4 - 12 tháng
Muối

6 tháng

Pag

6

e

6


7
Thái Lan

5 : 1 = Cá : Muối

5 - 12 tháng

Malaysia

Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : 3 - 12 tháng
Muối + đường+me

Philippine

Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : 3 - 12 tháng
Muối

1.1.2.Quy trình sản xuất nước mắm
Quy trình sản xuất nước mắm cổ truyền

Pag

7

e

7


8

Hình 1.2. Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cổ truyền
Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp

8

Pag

8

e


9

Hình 1.3:Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp
1.1.3.Thành phần dinh dưỡng của nước mắm:
Các chất đạm: Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
gồm 3 loại đạm:
• Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng
của nước mắm
• Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị

dinh dưỡng của nước mắm.
• Đạm amin: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng. Ngoài ra trong nước
mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế:
valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung gian này

9

Pag

9

e


10
làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. thành phần dinh
dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.
Các chất bay hơi: - Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm
lượng các chất bay hơitrong nước mắm mg/100g nước mắm.
Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) • Các acid bay hơi: 404-533
(propionic) • Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) • Các chất trung
tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm
khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
Các chất khác: - Trong 1 lít nước mắm 15-20 độ đạm(gN/lit) còn có: Các chất vô
cơ: Nacl chiếm 250-280 g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br.
Vitamin: B1, B12, B2, PP. V.[2]
Thành phần trong chai nước mắm công nghiệp thường có:
• Chất điều vị, chất tạo ngọt: tạo vị ngon cho nước mắm.
• Hương nhân tạo: để làm cho nước mắm có hương thoảng nhẹ và bền hương theo

thời gian.
• Chất tạo màu: làm cho nước mắm công nghiệp có màu đẹp như ý muốn từ màu
vàng rơm đến màu cánh gián và rất ít bị “xuống màu”.
• Chất bảo quản: để bảo quản nước mắm không bị đục và thối.[3]
1.1.4.Phân loại nước mắm
•

Phân loại theo quy mô sản xuất.
• Nước mắm sản xuất hộ gia đình:Được sản xuất với cơ sở nhỏ lẻ,hộ gia đình, cá
nhân.Sử dụng quy trình công nghệ, thiết bị đơn giản để sản xuất.Với cách thức
sản xuất này sẽ chủ động được nguồn cá,nước mắm làm ra có độ đạm cao và có
thể 100% là từ cá

Pag

1
0
e

• Nước mắm sản xuất theo quy mô công nghiêp:Được sản xuất bằng cách sử
dụng nước mắm sản xuất truyền thống ở hạng thấp, sau đó pha chế với nước
10


11
và muối.Tức là độ đạm của nước mắm công nghiệp rất thấp, nên rất có thể
người ta sẽ bổ sung vào một lượng đạm để tăng nồng độ sản phẩm.Tuy nhiên
hầu hết các nhãn hiệu nước mắm trên thị trường đều không ghi rõ họ bổ sung
loại đạm gì,đối với việc sử dụng đạm tổng hợp,tức nitơ từ urê sẽ rất nguy hiểm.
•

Phân loại nước mắm theo độ đạm.
• Loại đặc biệt:Độ đạm >30No:Hay còn gọi là nước mắm cốt sản xuất bằng
nguyên liệu có độ đạm cao
Thượng hạng (độ đạm > 25No):Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước
mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ
đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị
cho thức ăn.
• Hạng 1 (độ đạm >15No):Do nước chan kéo qua chuợp đã rút 90% cốt, hàm
lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm
• Hạng 2(độ đạm > 10No):Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1,
hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.
• Hạng 3(độ đạm <10No):Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90%
loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước
mắm sau.[10]
•

1.1.5.Mối nguy hiểm từ nước mắm.
Hiện nay,vì lợi nhuận từ các sản phẩm nước mắm có hàm lượng đạm cao mà các nhà sản
xuất từ nước mắm truyền thống đến nước mắm công nghiệp đã bổ sung các chất phụ gia
nguy hiểm vào nguyên liệu cá để sản xuất nước mắm,điển hình nhất phải kể đến Urê-chất
độc rất nguy hiểm cho con người đã bị cấm sử dụng trên thực phẩm.
Ngoài nguồn đạm có thể có từ cá do thu mua từ các lò nước mắm, trong một chai nước
mắm công nghiệp còn có đạm từ đậu nành hoặc nitơ tổng hợp.
Đối với sử dụng đạm tổng hợp, tức là bổ sung nguồn nitơ từ urê, điều này sẽ rất nguy
Pag

hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.
Nếu việc bổ sung axit amin bằng cách lên men đậu nành sống cũng chứa nguy hiểm, vì
trong thành phần đậu nành sống có một số chất độc tố gây nguy hại cho sức khỏe như:

gây bướu cổ, tổn thương gan, kìm hảm sự phát triển.
11

1
1
e


12
“Trong hạt đậu nành sống có một enzym chống lại sự hoạt động của men trypsin (tiêu
hóa chất đạm) và có soyin - một albumin có tính độc, kìm hãm sức phát triển của cơ thể.
Và theo nghiên cứu đã được thử nghiệm, các độc tố trên không thể khử trong nhiệt độ
đun nấu bình thường (tức dưới 100oc)”
Còn bổ bổ sung axit amin bằng cách lên men từ đậu nành chín cũng khiến người tiêu
dùng tăng nguy cơ khả năng mắc một số bệnh về tuyến tiền liệt.
Đó là chưa kể trong chất tạo màu, có chất tạo màu dùng cho thực phẩm, chất tạo màu
dùng cho công nghiệp, trong khi đó chất tạo màu dùng trong thực phẩm đắt hơn so với
chất tạo màu dùng trong công nghiệp từ 10 đến 100 lần.
Nếu vì lợi nhuận, nhà sản xuất dùng chất tạo màu trong công nghiệp cho nước mắm thì sẽ
rất nguy hiểm, bởi chất tạo màu trong công nghiệp có hàm lượng kim loại nặng, nếu sử
dụng lâu ngày sẽ phát sinh nhiều bệnh mạn tính.[3]

1.2.Urê
1.2.1.Tính chất của Urê
a.Tính chất vật lý
Urê có công thức phân tử là CON2H4 hoặc (NH2)2CO.

Tên quốc tế là Diaminomethanal.Ngoài ra urê còn được biết với tên gọi là carbamide,
carbonyl diamide.Urê có màu trắng, dễ hòa tan trong nước, ở trạng thái tinh khiết nhất
urê không mùi mặc dù hầu hết các mẫu urê có độ tinh khiết cao đều có mùi khai.

12

Pag

1
2
e


13

Bảng 1.2 : Bảng thông số của urê
Tên thành phần

Giá trị

Tỉ trọng d, g/ cm3

13,230

Dạng tinh thể và dạng bề ngoài

Dạng kim, lăng trụ, tứ giác

Điểm nóng chảy, 0C

132,7

Chỉ số khúc xạ

1,484; 1,602

Năng lượng hình thành tự do ở 250C,
J/mol

-197,15

Nhiệt nóng chảy, J/g

251

Nhiệt hòa tan trong nước, J/g

243

Nhiệt kết tinh, dịch urê nước 70%, J/g

460
81% (200C)

Độ ẩm tương đối
73% (300C)
Nhiệt riêng, J/Kg.K
ở 00C

1439

500C

1,661

1000C

1,887

1500C

2,10
Hàm lượng Nito

46,6% N

Pag

1
3
e

13


14

b.Tính chất hút ẩm, kết tảng của Urê
Urê là chất dể hút ẩm từ môi trường xung quanh tại một nhiệt độ nhất định ứng với áp
suất riêng phần của hơi nước trong môi trường lớn hơn áp suất hơi nước trên bề mặt
urê.Urê sẽ hút ẩm khi độ ẩm môi trường xung quanh lớn hơn 70%, nhiệt độ 10-400C.
Urê thường bị hút ẩm do hàm ẩm trong không khí cao, đặc biệt vào ngày hè, tiết trời ẩm

Pag

thấp. Để hạn chế việc hút ẩm, urê thường được đóng trong các bao PP, PE hoặc trong bao

e

giấy nhiều lớp.

14

1
4


15
Qua nghiên cứu và thực tế, người ta đã xác định các nguyên nhân chủ yếu gây kết tảng
urê sản phẩm:
-

Hàm ẩm trong dung dịch Urê đi tạo hạt còn cao.

-

Hạt urê xốp, rỗng, dễ vỡ, cường độ cơ giới thấp.

-

Bảo quản urê ở nơi có độ ẩm không khí cao, urê bị hút ẩm.

-

Sản phẩm urê có kích cỡ không đồng đều, nhiều bụi và mảnh vỡ tạo cho các hạt urê
có mối liên kết hàn bền vững do bụi và mảnh vỡ điền vào không gian giữa các hạt urê.

-

Để chống kết tảng hạt urê, ngày nay người ta áp dụng một số biện pháp sau:

-

Bọc urê bởi một lớp paraffin mỏng ngăn chặn hút ẩm.

-

Tiêm fomanđehyt hoặc urê fomanđehyt vào dòng dung dịch urê trước hoặc sau hệ
thống cô đặc.

-

Tạo urê hạt to trên một hệ thống tạo hạt tầng sôi thùng quay, làm giảm bề mặt riêng
tiếp xúc không khí của hạt urê, độ bền vững cơ giới cao.

c.Tính chất hóa học
Hòa tan trong nước, nó thủy phân rất chậm để tạo thành cacbamat amôn (1) cuối cùng
phân hủy thành amoniac và điôxit cacbon. Phản ứng này là cơ sở để sử dụng urê làm
Trong môi trường đất ẩm:
(NH2)2CO + 3H2O CO2 + 2NH4OH
Hình 2.2. Phản ứng tạo thành amoniac
Trong không khí ẩm:
2NO + (NH2)2CO + ½O2 = 2N2+ H2O + CO2

Hình 2.3. Phản ứng tạo thành điôxit cacbon
Phản ứng urê với các loại rượu sinh ra các chất este acidcacbamic thường được gọi là
urêthan:

Pag

1
5
e

15


16
Hình . Phản ứng tạo thành chất este acidcacbamic
Urê phản ứng với nitrat bạc AgNO 3 với sự có mặt của hydroxid natri NaOH, sẽ tạo thành
chất dẫn xuất màu vàng nhạt. Hydroxid natri xúc tiến làm thay đổi urê sang dạng imit.
Sau đó phản ứng với nitrat bạc.Các tác nhân oxi hóa với sự có mặt của natri hydroxidsẽ
chuyển hóa urê thành nitơ và dioxid cacbon. Chất sau tức là CO 2 phản ứng với hydroxid
natri để tạo thành cacbonat natri (8):
NH2CONH2 + 2NaOH + 3NaOBr

N2 +3NaBr + Na2CO3 + 3H2O

Hình 2.5. Phản ứng tạo thành cacbonat natri

1.2.2.Công dụng
• Ưu điểm: Sở dĩ người ta dùng phân bón urê trong bảo quản thịt, cá, hải sản. Vì nó
có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn có khả năng kéo dài thời gian bảo
quản, giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối

• Nhược điểm: Những thịt cá, được bảo quản bằng phân bón urê sau đó dù có được
rửa đi rửa lại bao nhiêu lần vẫn không loại bỏ được hết các dẫn suất độc hại của
urê đã ngấm sâu vào trong thực phẩm.
Trên thị trường Urê được sử dụng khá rộng rãi. Ví dụ như:
-

Nguyên liệu cho sản xuất chất dẻo, đặc biệt là nhựa urê-formalđêhít.

-

Là một thành phần của phân hóa học và chất bổ sung vào thức ăn cho động vật, nó
cung cấp một nguồn đạm cố định tương đối rẻ tiền để giúp cho sự tăng trưởng.

-

Là chất thay thế cho muối (NaCl) trong việc loại bỏ băng hay sương muối của lòng
đường hay đường băng sân bay. Nó không gây ra hiện tượng ăn mòn kim loại như
muối.

-

Là một thành phần bổ sung trong thuốc lá, nó được thêm vào để tăng hương vị.

-

Đôi khi được sử dụng như là chất tạo màu nâu vàng trong các xí nghiệp sản xuất bánh

Pag

quy.

e

-

Là một thành phần của một số dầu dưỡng tóc, sữa rửa mặt, dầu tắm và nước thơm.

16

1
6


17
-

Nó cũng được sử dụng như là chất phản ứng trong một số gạc lạnh sử dụng để sơ cứu,
do phản ứng thu nhiệt tạo ra khi trộn nó với nước.

-

Thành phần hoạt hóa để xử lý khói thải từ động cơ diesel.

Khi sử dụng trong thực phẩm: Phân đạm có tính diệt khuẩn, mặt khác khi ướp cá sẽ phân
huỷ tạo thành các chất nitrat, nitrit. Hai chất này, ướp với cá chuyển thành oxit nitric làm
chậm phát triển của độc tố làm hỏng cá (do Clostridium botulinum tiết ra) giữ cho cá
chậm ôi, chậm trở mùi, mất mùi nên kéo dài được thời gian bảo quản cá, làm cho cá giữ
được màu sắc, nhất là màu hồng ở mang cá.Urê có thể sinh ra ammoniac và axit cyanic
gây độc cho người sử dụng. Do thế, phân đạm bị cấm dùng bảo quản thực phẩm.
Khi Urê hòa tan trong nước, nó thu một lượng nhiệt khá lớn, vì vậy làm lạnh môi trường

xung quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật.
Một số người buôn bán đã lợi dụng tính chất này để bảo quản thịt, cá được tươi lâu hơn.
Người kinh doanh đã lạm dụng và sử dụng sai mục đích, đặc biệt trong việc bảo quản
thực phẩm và để tăng độ đạm của nước mắm, nước chấm...
Urê là một loại phân bón hóa học dùng trong nông nghiệp, không phải là hóa chất bảo
quản thực phẩm. Đây là loại hóa chất có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, giá
thành rất rẻ (chỉ 4.500-5000 đ/kg) nên không ít người kinh doanh thực phẩm thủy hải sản
tươi sống đã dùng phân urê để bảo quản thực phẩm. Thủy hải sản khi được bôi hoặc tẩm
urê sẽ nhìn như còn mới, dễ đánh lừa người tiêu dùng là thực phẩm còn tươi.

1.2.3.Nguy cơ với sức khỏe.
Khi sử dụng đạm urê tẩm ướp, bảo quản hải sản, đạm urê sẽ ngấm trực tiếp vào cá.Sau
đó, dù có được rửa đi rửa lại bao nhiêu lần vẫn không loại bỏ được hết các dẫn xuất độc
hại của urê đã ngấm sâu vào thực phẩm. Trong cơ thể người, nếu lượng urê quá mức có
thể gây giảm hoạt động của tuyến giáp, rối loạn máu ác tính, rối loạn thần kinh... Ngoài
ra, urê có thể chứa các thành phần nguy hiểm như kim loại nặng gây ngộ độc. Nhẹ là
17

Pag

1
7
e


18
chóng mặt, đau bụng, nặng hơn sẽ nôn mửa, tiêu chảy, trường hợp cấp cứu không kịp thì
tử vong.
Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng phân urê cao tới một mức nào đó,
người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, tiêu

chảy nhiều lần… rất nguy hiểm. Còn nếu ăn phải thường xuyên, nay một ít, mai một ít,
về lâu người ăn sẽ bị ngộ độc mãn tính, với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức
mỏi cơ thể, giảm trí nhớ…
Với hàm lượng nhỏ có thể gây ngộ độc thực phẩm, nếu tích lũy lâu ngày có thể gây ung
thư.Do Urê được sản xuất và bài tiết khỏi cơ thể với một tốc độ gần như không đổi, nồng
độ Urê cao trong máu chỉ ra vấn đề với sự bài tiết nó hoặc trong một số trường hợp nào
đó là sự sản xuất quá nhiều Urê trong cơ thể. Nguyên nhân phổ biến của bệnh Urêmia là
các vấn đề về hệ tiết niệu. Nó được lấy thông số cùng với creatinin để chỉ ra các vần đề
trực tiếp liên quan tới thận (ví dụ: hư thận mãn tính) hay các vấn đề thứ cấp như chứng
giảm hoạt động tuyến giáp. Nồng độ Urê cũng có thể tăng trong một số rối loạn máu ác
tính (ví dụ bệnh bạch cầu và bệnh Kahler). Nồng độ cao của Urê (urêmia) có thể sinh ra
các rối loạn thần kinh (bệnh não). Thời gian dài bị Urêmia có thể làm đổi màu da sang
màu xám.
Urê là hợp chất hữu cơ của cacbon, nito, oxy và hydro.Urê sử dụng trong công nghiệp
sản xuất chất dẻo, phân hóa học, tăng hương vị thuốc lá; sử dụng trong các sản phẩm da
liễu cục bộ trong y học. Trong cơ thể người, nếu lượng urê quá mức có thể gây giảm hoạt
động của tuyến giáp, rối loạn thần kinh… nếu kéo dài có thể làm chuyển da sang màu
xám.
Trong phân urê có hàm lượng chì, thuỷ ngân rất cao... gây tác hại nghiêm trọng cho sức
khoẻ. Nếu sử dụng nhiều và thường xuyên ăn hải sản ướp phân urê có thể sẽ bị ung thư

Pag

song ngộ độc thì không tránh khỏi: Nhẹ là chóng mặt, đau bụng, nặng hơn sẽ nôn mửa,

e

tiêu chảy, trường hợp cấp cứu không kịp thì tử vong.

18

1
8


19
Khi xâm nhập vào cơ thể người, amoni ngăn cản quá trình vận chuyển oxi trong máu, gây
hiện tượng da và niêm mạc của người bị ngộ độc thâm tím, gần như đen bầm. Hiện tượng
này nhìn thấy rõ nhất ở môi, mũi, tai cùng các đầu ngón tay, ngón chân.

1.2.4.Vai trò của việc sử dụng urê trong bảo quản thực phẩm
• Đối với thực phẩm :
• Urê dùng để bảo quản các sản phẩm có nguồn gốc từ cá hoặc nguồn nguyên liệu
cá chứa urê sẽ làm ra các sản phẩm có chứa chất này.
• Tiêu biểu về thực phẩm có thể chứa chất gây hại này là chả cá,tương ớt....Đối với
tương ớt người ta cho vào để tăng độ ổn định màu sắc, diệt khuẩn cho chả
cá.Nguồn cá chứa urê nếu đem đi để sản xuất chả cũng là nguyên nhân làm sản
phẩm nhiễm urê.
• Đối với hải sản:
• Urê là một chất đạm vô cơ, dùng làm phân bón trong nông nghiệp. Độ đạm của
urê khá cao, trên 45%, lại được dùng rất rộng rãi, giá thành rẻ vì vậy nó có giá trị
dinh dưỡng cho cây trồng. Thế nhưng, một số người đã lạm dụng và sử dụng sai
mục đích, đặc biệt trong việc bảo quản thực phẩm và để tăng độ đạm của nước
mắm…
• Loại hóa chất cực kỳ lợi hại, ướp vào cá tôm vừa giữ được màu sắc tươi nguyên,
vừa giữ thịt chúng không bị rã khi rửa trong nước, hiện được dùng phổ biến chính
là urê.Nó được mệnh danh là “thần dược”.
• Khi urê hòa tan trong nước thì thu một lượng nhiệt khá lớn, vì vậy làm lạnh môi
trường xung quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ vậy mà thịt cá được tươi lâu. Thông
thường, ngư dân khi đánh bắt xa bờ, dùng tàu thuyền có công suất lớn, mang theo

đá lạnh để bảo quản hải sản. Thế nhưng, với những ghe đánh cá loại nhỏ, không
có ngăn lạnh. Nếu mang theo nước đá, sẽ làm tăng tải trọng, nhất là thêm một chi
19

Pag

1
9
e


20
phí quá lớn. Vì vậy một số ngư dân đã dùng urê để ướp cá và có thể bảo quản 2-3
ngày đêm mà chi phí không tốn bao nhiêu.
• Urê là một loại phân bón hóa học dùng trong nông nghiệp, không phải là hóa chất
bảo quản thực phẩm. Đây là loại hóa chất có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi
khuẩn, giá thành rẻ, nên không ít người kinh doanh thực phẩm thủy hải sản tươi
sống đã dùng phân urê để bảo quản thực phẩm. Thủy hải sản khi được bôi hoặc
tẩm urê sẽ nhìn như còn mới, dễ đánh lừa người tiêu dùng là thực phẩm còn tươi.
• Do urê có tính diệt khuẩn, mặt khác khi ướp sẽ phân hủy tạo thành các chất nitrat,
nitrit (như muối diêm), nên kéo dài được thời gian bảo quản cá. Ở nước ta trong
điều kiện nóng, cá rất dễ bị nhiễm khuẩn và ươn (phân hủy protein), urê trong điều
kiện này sẽ phân hủy ra nitrat, nitrit nhiều hơn, giữ màu sắc cho cá, nhất là màu
hồng ở mang cá, làm cho cá tưởng như tươi. Hơn nữa urê giá rẻ, khi Urê hòa tan
trong nước, nó thu một lượng nhiệt khá lớn, vì vậy làm lạnh môi trường xung
quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật.
Một số người buôn bán đã lợi dụng tính chất này để bảo quản cá được tươi lâu.
• Urê không màu, không mùi cho nên bằng mắt thường khó phân biệt được cá nào
đã ướp, cá nào chưa bị ướp urê
• Đối với nước mắm:

• Urê cũng có vai trò quan trọng trong quá trình làm tăng độ đạm của nước mắm.
Có loại nước mắm đang lưu hành, không rõ xuất xứ mà ghi chất lượng 60 độ đạm.
Trong thực tế, nếu muối cá với thời gian 18 tháng, thì khi “kéo” ra mới chỉ có
nước mắm 50 độ đạm. Nhưng nếu làm như thế thì kinh tế không được bao
nhiêu.Ngày nay, các nhà chế biến nước mắm chỉ muối cá độ 7-8 tháng và khi kéo
ra chỉ cho nước mắm 40 độ đạm là cao (loại 1).Nếu muối cá tiếp thêm một thời
gian 5-6 tháng nữa thì có nước mắm dưới 25độ đạm (loại 2).

20

Pag

2
0
e


21
• Một số nhà chế biến nước mắm đã tìm cách tăng độ đạm bằng phương pháp thêm
urê.Với kỹ thuật vi sinh mới, sử dụng nhiều phụ gia và chưng cất, thêm thời gian
chế biến đã rút ngắn lại, thu được nước mắm 50 độ đạm, nhưng nước mắm này
thiếu vị thơm, lại có vị ngọt của đường hóa học.
• Với nước mắm thiếu độ đạm trên thực tế, người ta còn bảo quản bằng cách dùng
chất diệt vi sinh vật như natri benzoat (muối của axit benzoic) để bảo quản sản
phẩm lâu hơn. Trong nước mắm có urê nhưng không phải do con người đưa vào từ
đạm vô cơ mà thực chất nó là đạm urê có sẵn trong thực phẩm thủy sản.

1.2.5.Quản lý sử dụng urê
• Urê không nằm trong danh mục hóa chất phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng
trong việc bảo quản, chế biến thực phẩm.Việc lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức

khỏe người ăn.
• Bộ Y Tế ban hành Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 hướng dẫn việc
quản lý phụ gia thực phẩm trong đó qui định: cấm sử dụng phụ gia không có trong
danh mục.

Điều 6. Yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm
1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu
được quy định tại Thông tư số 16/2012/TT -BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của
Bộ Y tế về việc Quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi
quản lý của Bộ Y tế.
2. Phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định
an toàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng phụ gia
để sản xuất, chế biến thực phẩm.
Trình tự, thủ tục công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực
phẩm thực hiện theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm 2012 của
Bộ Y tế về hướng dẫn việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an
toàn thực phẩm.
21

Pag

2
1
e


22

Hình 1.4:Đạm urê thường dùng trong thực tế

Pag

2
2
e

CHƯƠNG 2.
22

THỰC


23

NGHIỆM
2.1.Phương pháp nghiên cứu
2.1.1.Phương pháp công nghiệp.
•

Phương pháp so màu:

a. Nguyên lý: Phương pháp so màu được thực hiện dựa trên phản ứng giữa 4-dimethylamino-benzaldehyd (4-DMAB) và urea có trong mẫu tạo phức chất màu vàng (đo được ở
bước sóng 435 hoặc 420 nm). Phương pháp này được áp dụng để xác định urea trong
thức ăn gia súc theo AOAC 2006 (967.07) trong sữa bột, thủy hải sản, nước tiểu và trong
máu.
b. Ưu điểm: Ưu điểm của phương pháp này là việc tiến hành khá nhanh và đơn giản.
c. Nhược điểm: Tuy nhiên, phương pháp này ít chọn lọc do không loại trừ hết được ảnh
hưởng của nền mẫu. Đây là phương pháp đã được một số phòng thí nghiêm nghiên cứu
và phân tích urea trong nước mắm.

•

Phương pháp test kit (Urease):

a. Nguyên lý: Nguyên lý của phương pháp testkit là dùng enzym urease phản ứng với
urea sinh ra nitrogen ammonia và hợp chất nitrogen ammonia được xác định bằng
phương pháp cất Kjeldahl. Phương pháp này dùng để xác định urea trong nước tiểu, rượu
và trong thức ăn gia súc.
b. Ưu điểm: Phương pháp này nhanh và đơn giản
c. Nhược điểm: Phương pháp này còn nhiều hạn chế do việc sử dụng và bảo quản enzym
này. Mặt khác do phương pháp này không nhạy nên giới hạn phát hiện cao, sai số lớn khi
xác định urea do bản thân mẫu có nitrogen ammonia
•

Phương pháp tủa với Xanthydrol:

a. Nguyên lý: Nguyên lý của phương pháp tủa với xanthydrol là cho Urea phản ứng với
xanthydrol trong môi trường acid acetic đậm đặc để tạo thành tủa di N-9H-xanthen-9ylurea. Phương pháp này được áp dụng nhiều trong việc xác định urea trong phân bón và
hóa chất.
b. Ưu điểm: Phương pháp tủa với xanthydrol tiến hành đơn giản, chính xác cho hợp chất
có hàm lượng cao, tinh khiết.
23

Pag

2
3
e

24
c. Nhược điểm: Phương pháp tủa với xanthydrol không áp dụng được cho việc xác định
urea ở hàm lượng vết.
Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao:

•

a. Nguyên lý: Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao cho phép Urea (hoặc hợp chất
tạo dẫn xuất của urea) được tách trên cột thích hợp của sắc ký lỏng hiệu năng cao và
được đo bằng đầu dò UV, huỳnh quang. đầu dò khúc xạ và đầu dò khối phổ. Phương
pháp này thường được ứng dụng để xác định urea trong nước tiểu, rượu và phân bón.
Trong phạm vi đề tài nghiên cứu này, tác giả sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu
năng cao để xác định hàm lượng urea có trong nước mắm sau khi tạo dẫn xuất với
xanthydrol.
b.Ưu điểm:
+ Loại được ảnh hưởng của nền và có độ tin cậy cao
+ Chọn lọc và có độ nhạy cao
+ Xác định được hàm lượng urea ở dạng vết
c. Nhược điểm: Nhược điểm của phương pháp này là giá thành cao và đầu tư lớn.[5]

2.1.2.Phương pháp thủ công đơn giản
• Sử dụng giấy thử urê
Hoạt động theo nguyên lý ứng dụng thành tựu của enzym để phân tích nhanh. Khi sử
dụng chỉ cần đặt giấy thử vào dung dịch cần thử và chờ khoảng 2 phút.Enzyme urêase
của giấy quỳ tác dụng với urê có mặt trong cá làm giấy quỳ chuyển màu.
Phạm vi ứng dụng: Có thể ứng dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày của người dân
Nguyên tắc: Hoạt động theo nguyên lý ứng dụng thành tựu của enzym để phân tích
nhanh. Khi sử dụng chỉ cần đặt giấy thử vào dung dịch cần thử và chờ khoảng 2

Pag

phút.Enzyme urêase của giấy quỳ tác dụng với urê có mặt trong cá làm giấy quỳ chuyển

e

màu.

24

2
4


25
Cách tiến hành:
 Chuẩn bị mẫu thử,giấy thử
 Tiến hành đặt giấy thử vào các mẫu
 Chờ trong vài phút
 Quan sát và ghi kết quả vào phiếu kết quả
Giải thích quy trình: Sau khi tiến hành đưa giấy thử vào mẫu nước mắm.
Khi đó, dung dịch sẽ tự thấm lên giấy và giấy sẽ đổi màu. Nếu trong dung dịch có urê thì
cột màu sẽ chuyển sang màu cam đậm hồng hay đỏ – dung dịch chứa càng nhiều urê thì
màu đỏ càng đậm hơn. Nếu giấy thử không đổi màu thì trong mẫu không chứa urê.Nếu là
thực phẩm ướt, có thể tiến hành thử trực tiếp bằng giấy thử trên thực phẩm.
STT

Mức urê

Thểhiện

1

Mẫu không chứa urê

2

Mẫu chứa urê

Bảng 2.1.Kết quả kiểm tra chất lượng định tính urê

Pag

2
5
e

25