Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm tìm hiểu concentrate và isolate có trong đậu nành

TÌM HIỂU CONCENTRATE VÀ ISOLATE
CÓ TRONG ĐẬU NÀNH
+Tầm Quan Trọng:
Ðã từ lâu, đậu nành cũng như protein đậu nành được thừa nhận là chất
dinh dưỡng tốt với hàm lượng các acid amin đầy đủ và khá cân đối . Tuy
nhiên, chúng ta mới chỉ biết đến một phần về loại đậu này thông qua các
sản phẩm chế biến từ đậu nành thông dụng như: đậu hũ (tofu), sữa đậu
nành, hay các sản phẩm lên men truyền thống như chao, tương của Việt
Nam; temper, miso, natto… của Nhật Bản. Vì nhiều lý do như công nghệ,
dinh dưỡng, kinh tế… mà protein dần được nghiên cứu và được chiết
tách từ hạt đậu nành thành dạng chế phẩm và được ứng dụng trong rất
nhiều lĩnh vực khác nhau.
1.

Khái niệm về Soy protein concentrate và isolate:

Soy (đậu nành hay đậu tương) là giống cây thuộc họ đậu có nguồn gốc từ vùng
Đông Á. Soy Protein được chiết xuất từ các loại đậu sau khi tách chất béo và chia
thành 4 dạng chính: Concentrate, Isolate, Hydrolysate và Soy Flour. Soybean chứa
nhiều chuỗi Protein, nhưng phần lớn là Globulin.

2. Phân loại Soy Protein
Soy Concentrate (SPC): độ tinh khiết 70-80%. Phần còn lại là Carbohydrate
(tinh bột) và Fat (chất béo). SPC được sản suất bằng phương pháp tách béo từ
hạt đậu nguyên chất và xử lý nhiệt hoặc trộn lẫn với các dung môi hữu cơ
khác.
Soy Protein Isolate (SPL): độ tinh khiết >90%, được sản xuất bằng phương
pháp phân tách kiềm (Alkaline Extraction) để loại bỏ hầu hết Carbohydrate và
Fat.
Soy Flour: loại bột chứa hạt đậu còn vỏ mỏng đã được tách béo. Độ tinh khiết
40-60%, chứa lượng đạm ít nhất trong 4 dạng Soy Protein.

Soy Protein Hydrolysates (WPH): loại này được sản xuất bằng công nghệ mới là
thủy phân trong môi trường Enzim nên tốt hơn SPC và SPI. Về cơ bản,
phương pháp thủy phân bằng Enzim này sẽ bẻ gãy các liên kết Peptit, giúp cắt


nhỏ chuỗi Acid Amin thành những phân tử nhỏ hơn, sẵn sàng hấp thu nhanh
chóng ở ruột non.

3.

Chế Phẩm Soy ConCenTrate Và Isolate Từ Đậu Nành
• Chế Phẩm Soy ConCenTrate:

-Chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm từ đậu nành nhóm 1 sau
khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và các carbohydrate hòa tan (soluble
carbohydrates). Bột này đắt hơn ba lần nhóm 1, thường dùng để làm giả
thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ
sơ sinh (baby food).
•

Chế Phẩm Soy Isolate:

Đây là dạng protein được tinh chế kỹ nhất, có chứa từ 90 đến 95%
protein, được chế biến từ defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất
không có giá trị dinh dưỡng, và giá đắt hơn khoảng 7 lần so với nhóm 1.
Khoảng 19% chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình biến chế
này. SPI là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như phô
mai, kem đậu nành, thức ăn trẻ em, ngũ cốc, hotdog và thực phẩm ăn kiêng.
Người ta cũng thấy khi trộn từ 10-20% SPI (dưới dạng proteinat – là dạng
muối của protein, thường là muối natri) vào thịt băm sẽ làm cho thịt

băm giữ nước và ít phụ thuộc vào pH hơn. Nếu trước khi trộn vào thịt băm,
proteinat đậu nành được đem đi hydrat sơ bộ với dung dịch muối thì khi
nấu khả năng giữ nước còn tăng hơn nhiều. Như vậy sự có mặt của các SPI
trong các sản phẩm dạng gel như giò chả, sẽgiúp cho chất lượng cải thiện cả về
dinh dưỡng (vì hàm lượng protein khá cao) và giá trị cảm quan, đồng thời
giảm cả chi phí sản xuất do yêu cầu không cao về nguyên liệu thịt.
4.

Tổng quan về lợi ích concentrate và isolate

-Là nguồn Protein hoàn chỉnh, thích hợp với người ăn chay
-Dễ dàng hấp thu, tiêu hóa
-Dễ dàng, thuận tiện trong việc sử dụng nấu nướng, làm bánh


-Tăng khả năng chịu đựng trong quá trình luyện tập kéo dài
-Tăng chức năng hệ miễn dịch, đặc biệt với những người hoạt động
-Duy trì khối lượng cơ nạc, chống quá trình lão hóa và teo cơ
-Phòng chống thoái hóa xương, giảm loãng xương
-Giảm nguy cơ tim mạch, giảm cholesterole, và các loại ung thư
5.

Tiêu chuẩn của soy concentrate và isolate:
Tiêu chuẩn của SPC

-

Protein
Am
Tro

Kích thước hạt
Béo
Xơ
Khuẩn lạc
Salmonella trong 200g

min 70%
max 8%
max 7%
95% < 150 µm
max 1%
max 4.5%
max 15000cfu/g
không có

Tiêu chuẩn của SPI

6.
-

Quy trình sản xuất Soy Concentrate:
• Nguyên liệu:
Bã đậu nành: là phần bã sau khi ép lấy dầu
Thành phần hóa học của bã đậu nành :
Thành phần
Ẩm
Protid
Glucid

%chất khô

12
48
25

thể lực


Lipid
Cenllulose
Tro

1
5.8
5.5

Yêu cầu nguyên liệu:
-Khô đậu nành không hôi, không bị mốc, hắng dầu, không lẫn các tạp chất
như cát, đá, rác….
- Độ ẩm không quá 12%, hàm lượng chất béo không quá 2%.
- Nếu hàm lượng chất béo cao thì trong quá trình chế biến, một phần chất béo
sẽ chuyển thành acid béo tự do, glycerine, và các sản phẩm thủy phân khác
như: monoglycerid, diglycerid. Các chất này ảnh hưởng đến mùi, vị và chất
lượng của sản phẩm
•

khô đậu nành

Nước

Nghiền ướt

Lọc
Dd HCl

Bã

Kết tủa
Dịch
Ly tâm

Nước

Rửa tủa
Ly tâm
Sấy phun
Protein Cencontrate

Nước rữa


7.

Quy trình sản xuất Soy Isolate
Khô đậu nành

Nước

Nghiền nước

Dd NaOH

Hòa tan

Ly tâm

Dd HCl

Kết tủa

Ly tâm

Nước

Bã

Dịch

Rửa tủa

Ly tâm

Nước rửa

Sấy khô

8.

Sử dụng soy concentrate, isolate
hiệu quả và một số tác dụng phụ:
Protein isolate

Phần lớn những ai hoạt động thể lực nặng đều có thể sử dụng thực phẩm
bổ sung Soy Protein để thay thế cho nguồn Protein từ động vật như:
•

Vận động viên thể dục thể thao

•

Người ăn chay

•

Người mẫn cảm hay dị ứng với các thành phần từ sữa hay Whey Protein

•

Người mới bắt đầu tập luyện thể thao, thể hình

•

Những ai muốn gia tăng lượng Protein trong khẩu phần ăn hằng ngày


Tác dụng phụ:
- Soy Protein thường khá an toàn, dung hòa tốt với thuốc và đồ ăn (với
điều kiện bạn không bị dị ứng với đậu nành). Tuy nhiên, trong 1 vài trường
hợp vẫn có những tác dụng phụ không mong muốn như sau:
•

Chướng bụng, đau bụng, rối loạn dạ dày

•

Buồn nôn

•

Hội chứng ruột kích thích, rối loạn nhu động ruột, gây "xì hơi"

•

Dị ứng

•

Tăng thụ cảm Estrogen, giảm lượng Testosterone