THỰC TRẠNG CÔNG tác CHẾ BIẾN ăn UỐNG tại TRƯỜNG mầm NON cát BI

Phần I.
Một Số Điều Nên Biết Trớc Khi Làm Bếp
Vai Trò: Thức ăn là nguồn cung cấp năng lợng chính và cơ sở tạo nên cơ
thể phức tạp của con ngời. Quá trình trao đổi chất trong cơ thể con ngời đòi hỏi
đợc cung cấp thờng xuyên nhận thức ăn, và là thức ăn có giá trị dinh dỡng cao.
Việc tiếp nhận thức ăn còn đòi hỏi đợc tiến hành hết sức cân đối, ăn nhiều thức
ăn giầu dinh dỡng cũng dễ gây ra các loại bệnh tật, mà ăn uống kham khổ quá
càng nguy hiểm. Thêm nữa thức ăn phải trình bày đẹp, hấp dẫn nhằm tạo sự
thèm ăn hay ngon miệng cho mỗi ngời. Tính chất đó của cơ thể con ngời thể
hiện một sức khoẻ dồi dào, giúp cho quá trình tiêu hoá tốt hơn, còn khi chán ăn,
ngon đến mấy cũng nuốt không trôi thì việc chế biến món ăn sao cho ngời ta
thấy them ăn trở thành một khoa học và nghệ thuật thực sự.
Món ăn thông thờng đợc chia thành các món nóng và các món nguội.
Món nóng là các nh canh, cháo, súp các món thịt, cá, nớc chè,v v. ..., còn các
món nhuội nh các món rau sống, món khai vị, v v. ..., Nhiệt độ các món ăn nóng
thông thờng là 55-560C. Không nên ăn ở nhiệt độ cao hơn làm tổn thơng khoang
miệng và nội tạng. còn các món nguội là ngần ngang với nhiệt độ bình thờng
xung quanh. Không nên ăn nhiều các món lạnh quá, sẽ làm quá trình tiêu hoá
kém đi, dễ gây đau bụng, họng,v v...
Giá trị năng lợng của thức ăn đợc tính bằng đơn vị calo (một calo nhanh
với nhiệt năng dùng để dun một lít nớc tăng thêm 10C). Những thức ăn có giá trị
calo cao không hẳn là tốt khi dùng quá mức, vì dễ gây phát phì hay sớm dẫn tới
chứng xơ vữa động mạch. Thực thẩm loại này là các loại mỡ động vật, đờng. các
loại thực phẩm nh nhũ cốc, thịt cá là thức ăn có giá trị calo vừa, còn các loại rau
quả,cá không mỡ, sữa tách bơ, v v.. là thức kém calo. Loại thức ăn kém calo
nên dùng cho ngời trên 40 tuổi, hay với những ngời ít vận động. các nhà khoa
học cho thấy với nhời không vận động( nằm trên giờng bệnh) trung bình mỗi
ngày cần 1700 calo, với ngời lao động trí óc 3000 calo, với ngời lao động
chân tay nặng nhọc 3500 đến 4500 calo, với vận động viên thi đấu thể thao
hay lao động nặng nhọc 4500 -5000 calo. Nhời ta có thể tính tơng đối chính

xác độ calo của mỗi món ăn cụ thể, song điều kiện hàng ngày của chúng ta có
thể hình dung tơng đối về điều này là đợc, khi nào thì nên ăn ra sao. Cuối cùng
thì cũng nên làm theo các cụ ta đã dạy là phải biết liệu cơm gắp mắm và
không chỉ với ý ăn uống sao cho hợp túi tiền, mà còn phù hợp với điều kiện thực
tại, mọi sự thái quấ, kể cả trong ăn uống đều không có ích lợi gì.
Trong chế biến món ăn có một số điều nên biết về phơng diện kĩ xảo,
chúng tôi muốn giới thiệu với các bạn.
KHoai tây:
* Khoai tây để làm xalát phải luộc cả vỏ, để hơi nguội mới bóc vỏ và
thái cắt khi còn hơi ấm. Khoai tây dùng ăn độ muốn có màu trăngd sáng thì cần
cho thêm vào nớc nấu chút dấm. Khoai tây nấu sẽ có vị ngon nếu ta cho thêm
vào nấu vài nhánh tỏi và một lá nguyệt quế trên 1 kg khoai. Khoai tây cần nấu
nhỏ lửa thì mới bở đều, các miếng cắt thái cần đều, còn nấu to lửa thì khoai tây
nhũn ngoài, cứng bên trong và ăn sẽ không ngon.
* Bột khoai tây sẽ xốp và mịn nếu thêm một chút dầu bơ, sữa rồi đánh tơi
khi còn nóng. Nếu cho sữa nguội thì sản phẩm sẽ có màu xám xịt. Bột khoai tây
sẽ ngon khi đợc hấp chín. và nhất là không nên dùng khoai tây non. Bột khoai
tây thừa có thẻ làm chả, nếu ta cho thêm trứng, bột bánh mì khô, hạt tiêu đánh
đều rồi đem rán vàng.
* Khi rán khoai tây cần để mỡ hay dầu nóng già và chỉ cho thêm chút
dấm vào nớc nấu khoai ( 1 thìa dấm/ 1 kg khoai).Khi nớng khoai( trong lò chẳng
hạn) nên dùng kim hay dĩa chọc những lỗ trên củ khoai để không bị nứt vỡ.
* Nếu dùng dao bằng thép không gỉ để gọt vỏ hay thái khoai. Khoai tây
gọt vỏ khi không cần có nớc có thể bảo quản không hơn 1 giờ trong điều kiện đợc đặt trong nồi phủ khăn ớt, sạch. Khoai mới thu hoạch dễ làm sạch vỏ nếu ta
ngâm vào nớc lạnh chừng 5 phút.
Thịt:
* Thịt già, dai có thể làm nềm, nếu đợc bóp chút nớc chanh để ngấm, rồi
sau đó mới rán. Thịt sẽ mềm trong quá trình đun nấu cho thêm dấm vào (1-2)
thìa dấm cho 1 kg thịt).

* Thịt bỏ lò sẽ mền khi đợc rới nớc nóng hay nớc dùng nóng. Nớc lạnh sẽ
làm cho thịt khô xác. Còn muốn tránh cho thịt khỏi bị cháy khi bỏ lò thì nên đặt
vào trong lò nồi nớc nhỏ, hơi nớc sẽ làm cho thịt không bị cháy.
* Các loại bít tết, chả rán,v v. ... sẽ mền nếu đợc xoa hỗn hợp dấm và dầu
ăn trớc lúc rán.. Thêm nữa cần loại bỏ mọi thứ gân xơ thì chúng mới giữ nguyên
hình dạng cần thiết.
* Thịt sẽ chín mọng khi đợc nhúng qua nớc sôi trớc khi nấu, và đun nhỏ
lửa.
* Băm hay dần thịt nên dùng thớt gỗ nhúng nớc cho ẩm. không nên cho
lòng trắng vào chả thịt băm vì nh thế chả sẽ tơi ra và trở nên khô xác.
* gan rán không ớp hay cho muối thì mới mềm và sẽ ngon hơn khi đợc
ngâm vào sữa 2-3 giờ trớc lúc rán. Màng gan dễ dàng đợc lọc ra khi cho vào nớc
nóng một đôi phút.
* Xúc xích hay dồi luộc sẽ không bị nứt vỡ khi đợc dùng kim hoặc tăm
vót nhỏ châm một vài điểm. Các món này sẽ ngon hơn khi hấp hay rán lên.
Cá:
* Vảy cá dễ làm sạch khi cho cá vào nớc lạnh hoà chút dấm( 2 thìa cho 1
lít nớc).
* Cá ớp lạnh chỉ nên làm tan đá bằng cách ngâm vào nớc lạnh thì mới đợc độ ngọt.
* Mùi hôi ao hồ của cá sẽ mất đi khi cho cá đã làm sạch ngâm vào nớc
pha chút dấm, hạt tiêu và lá nguyệt quế khoảng 1 giờ.
* Cá sẽ ngon hơn khi đợc ngâm vào sữa khoảng một giờ sau khi làm
sạch. Sau đó mới ớp muối và đem nấu.


* Mùi tanh, hôi của một số loài cá sẽ mất đi khi cho thêm vài mẩu khoai
tây vào rán cùng.
Gia Cầm Chim:

* Cần làm lông gia cầm ngay sau khi cắt tiết, hay bóp chết.
* Trớc khi rán gà gia cầm luộc qua, sau đó lăn bột bánh mì kho và bôi
kem tơi, rồi mới rán
* Để da gà sạch và trắng có thể dùng cồn đốt cháy thui qua sau khi đã
làm sạch lông.
* Muốn thịt gia cầm ngon và mềm mại trớc khi nấu rán nên xoa trong
ngoài bằng nớc chanh vắt hay dấm thanh.
* Ngỗng nên vặt lông khô, thịt sẽ ngon hơn
Trứng:
* Muốn tách lòng đỏ khỏi lòng trắng dễ dàng đập trứng vào phễu giấy,
lòng trắng sẽ chảy xuống dới, lòng đỏ ở lại trong phễu.
* Không nên đánh lòng trắng và lòng đỏ trứng trong thau nhôm nhằm
tránh trứng bị xám màu, nên dùng đồ men sứ cho việc này.
* Lòng trắng trứng sẽ đợc đánh thạt bông khi cho thêm ít đờng bột hay
vài giọt chanh vắt. Cũng vậy nếu nó đợc để lạnh và không lẫn lòng đỏ, đồ đựng
và cây đánh trứng không dính mỡ.
* Trứng sẽ không nứt, nổ khi luộc nếu nớc luộc có pha chút muối hoặc dới đáy nồi đặt một cái bát úp ngợc.
Linh Tinh Khách:
* Bánh mì nên cho vào túi hay nilông sạch, sẽ mềm và ngon. Không bảo
quản bánh mì trắng và đen cùng với nhau, nếu không bánh mì trắng sẽ mất ngon.
*Trớc khi cắt bánh mì nên hơ bánh vào lửa chừng một đôi phút.
* Dầu ăn bị nhả màu sẽ trong lại khi đợc pha thêm chút muối( 1 thìa cà
phê muối cho 1 lít dầu).
* Hành sẽ bớt hăng khi đợc rửa bằng nớc lạnh.
Đồ Dùng Thúc Đựng:


*Đồ sứ cần rửa ngay sau khi dùng. Muốn bóng đẹp bền cần rửa bằng
dung dịch đánh rửa ấm chén hay nớc pha nớc chanh, hay dấm với muối. Không
nên rửa bằng nớc nóng, chúng sẽ nhanh chóng bị nhả màu vàng ố.

*Đồ nhôm nên rửa bằng nớc nóng pha xa phòng hay chút dấm. Trớc tiên
rửa bằng nớc nóng, sau đó tráng nớc lạnh, để ráo nớc, hong khô. Không nên
dùng nớc pha xút, tro hay các thứ khác có kiềm, vì chúng sẽ nhanh chóng làm h
hại đồ nhôm. Màng đen của chảo nhôm rán nhiều không làm ảnh hởng đến thực
phẩ. Không nên để thức ăn mặm lâu trong dụng cụ bằng nhôm, vì muối làm h
hại chúng. Cũng vì thế không nên nấu những món lỏng( canh, súp. cháo..)chua
và mặn bằng xông nhôm.
*Đồ tráng men dùng cho các món lỏng chua. Song không nên đun to lửa
với loại đồ tráng men này. Sau khi mua đồ tráng men về, trớc khi dùng nên đổ
đầy nớc đến miệng rồi đun sôi, sau đó bắc xuống để nguyên cho nớc nguội. Nên
rửa bằng nớc nóng pha chút xà phòng rửa chén. Những đồ dùng nhào bột đánh
trứng, đun sữa, cơm, mì trớc khi rửa nên ngâm nớc lạnh một lúc. Đồ nấu bị cháy
đáy không nên cạo, mà dùng nớc pha xà phòng rửa chén ngâm cho bở thcs ăn
cháy dính ra.
* Mỡ dễ rửa sạch bằng nớc pha dấm (2 thìa dấmcho 1 lít nớc).
* Cặn lắng bám thành trong đồ men hay đun nớc có thể tẩy sạch bằng nớc pha dấm (1 dấm 5 nớc) cho vào đun sôi cho tới khi chúng bở ra. Sau đó trút nớc ra. rửa bằng nớc pha xôđa, rồi cuối cùng bằng nớ lạnh.
* Muốn tẩy mùi khỏi đồ nấu, đựng thì dùng than giã nhỏ ngâm nớc cọ
rửa.
* Các loại đồ thuỷ tinh nên rửa bằng nớc nóng. Sau đó tráng nớc dung
dịch muối và dấm (1 thìa muối và 2 thìa dấm cho một lít nớc). Sau đó tráng lại
bằng nớc lạnh, thì thuỷ tinh mới có độ bóng. Đồ thuỷ tinh nên tôi trớc khi
dùng bằng cách cho vào nớc lạnh, đặt lên bếp nhỏ lửa đun cho sôi chừng 1 giờ.
Sau đó tắt dần lửa và để đồ nguyên trong nớc cho tới khi nớc nguội hẳn.
* Đồ dùng bằng thép không gỉ nên rửa bằng nớc nóng. tráng nớc lạnh
sạch và lau khô. Đồ bằng bạc nên rửa bằng dung dịch phấn pha nớc amôniac ( 1


thìa phấn cho 1 thìa dung dịch amôniac ). Sau đó rửa nớc xà phòng, tráng nớc
lạnh, để ráo, lau thật khô.
* Để rửa sạch mùi tỏi, hành, vv... cần dùng nớc xà phòng, sau đó tráng nớc lạnh.

*Đồ gỗ nên rửa bằng nớc xôđa, sau đó tráng nớc nóng. Mỗi tuần luộc đồ
gỗ trong dung dịch nớc xođa (1 thìa xôđa 1 lít nớc), sau đó tráng nớc lạnh.
Trên đây chỉ là một số kinh nghiệm bếp núc cần thiết, biết rằng chúng
còn rất nhiều, thiết mong bạn đọc xa gần chỉ giáo thêm. Chúc các bạn thử
nghiệm thành công một khả năng mà đôi khi không biết là rất tiềm ẩn trong
chính bản thân mình.


Phần II
Thực trạng công tác chế biến ăn uống tại
Trờng mầm non Cát Bi
Qua thời gian học tập và rèn luyện dới sự dìu dắt của các thầy cô giáo,
đặc biệt là thầy Nguyễn Văn Hồng và thầy Vũ Văn Vợng đã chỉ bảo chúng tôi
suốt quá trình thực hành. Đợc sự quan tâm của 2 thầy Nguyễn Văn Hồng và thầy
Vũ Văn Vợng. Tôi đã trang bị cho mình đợc một vốn kiến thức không nhỏ để
vào nghề, đến giây phút này chỉ còn một thời gian ngắn nữa là chúng tôi ra trờng
thì chúng tôi lại đợc nhà trờng và các thầy tạo điều kiện hơn nữa, hớng cho
chúng tôi đến những cơ sở thực tập để đợc làm quen với công việc với nghề. Nhng do điều kiện và để thuận lợi cho công việc sau này tôi đợc nhà trờng và các
thầy tạo điều kiện cho tôi đợc thực tập tại trờng mầm non Cát Bi.
Với chức năng nuôi dạy trẻ vừa chăm sóc nuôi dỡng từ bữa ăn giấc ngủ,
vừa đảm bảo sức khoẻ, đảm bảo đầy đủ chất dinh dỡng cho trẻ.
Trờng đợc xây dựng tại địa chỉ : Số 1 An Khê Phờng Cát Bi quận
Hải An Hải Phòng.
Dới sự quản lý của đồng chí hiệu trởng Phạm Lan Anh và hai đồng chí
hiệu phó chuyên môn là cô Ngô Khánh Hoài hiệu phó cô nuôi là đồng chí Bùi
Kim Hơng.
Và hơn ba mơi cô nuôi dạy trẻ, hàng năm trờng thu hút gần 600 cháu ở
các độ tuổi từ nhà trẻ, mẫu giáo đến lớp. Với quy mô lơn phục vụ chăm sóc việc
ăn uống cho trẻ đợc sự quan tâm tạo điều kiện của Đảng uỷ Uỷ ban nhân dân phờng Cát Bi đã tu sửa cho nhà trờng một khu bếp khá rộng rãi thoáng mát, các
trang thiết bị dụng cụ đầy đủ dùng trong sơ chế và chế biến nh : tủ lạnh, tủ hấp

cơm, máy xay, bàn cơ chế, các loại dụng cụ dùng cho chế biến thức ăn, dụng cụ
chia đựng thức ăn vì có nhiệm vụ chức năng là phục vụ ăn uống cho trẻ em nên ở
đây các nhân viên làm theo giờ hành chính và đồng loạt.
Bộ phận bếp gồm 7 ngời gồm 1 ngời nấu, 1 ngời phụ, 2 ngời phụ trách
chế biến chín, 3 ngời phụ trách chế biến sống.
Bùi Kim Phơng là hiệu phó chăm lo đời sống thờng xuyên kiểm tra đôn
đốc công việc tai bếp cũng nh kiểm tra chất lợng cho các bữa ăn của trẻ. Cô


Đinh Đức Hạnh phụ trách cô nuôi phụ trách mua nguyên liệu thực phẩm và chia
cơm. Và cô phụ trách nấu là cô Nguyễn Thị Lợi. Hàng ngày đến bữa ăn của trẻ
nhà bếp sẽ chia cơm theo định suất vào từng lớp. Sau đó các cô nuôi sẽ nhận và
phụ trách chăm lo việc ăn uống cho các lớp.
Trong thời gian thực tập tại bếp ăn của nhà trờng, công việc chính của tôi
là tham gia sơ chế và chế biến thực phẩm. Việc sơ chế nguyên liệu ban đầu rất
quan trọng nó ảnh hởng không ít đến sức khoẻ của trẻ vì vậy đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm là tuyệt đối, rau của quả phải đợc loại bỏ phần già úa, hỏng
không ăn đợc, cá phải bỏ ngạnh, bỏ mang, xơng, cạo bỏ màng đen. ở trờng mầm
non nguyên liệu chủ yếu để chế biến thức ăn cho trẻ chủ yếu là thịt lợn. Do đặc
điểm của lứa tuổi này là cơ thế đang phát triển và bộ máy tiêu hoá đang dần hoàn
thiện, vì vậy các món ăn đợc chế biến cho lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo có những
đặc điểm sau :
Với nguyên liệu thì phải chọn lựa đảm bảo các chỉ tiêu chất lợng cao nên
chủ yếu là các loại thực phẩm tơi sống, không nên sử dụng các nguyên liệu thực
phẩm là những hoá chất tổng hợp khi chế biến các nguyên liệu thực phẩm phải
đợc thái nhỏ hoặc băm say, giã nhuyễn. Các món ăn phải đợc đun nấu kỹ không
sống, tái thậm chí phải đợc ninh nhừ. Thức ăn chế biến xong không đợc dai,
cứng tuyệt đối không lẫn xơng, món ăn không có vị cay, có độ chua thấp và vị
mặn vừa phải.
Trong thời gian thực tập tôi đã đợc quan sát chế biến rất nhiều món ăn và

sau đây là một số món cụ thể năm trong chuyên đề của tôi.
1. Cháo thịt rau : 1 suất
- Nguyên liệu :
Gạo: 40g
Trứng (thịt): 15g
Dầu ăn: 5g
Nớc mắm: 5g
Rau củ các loại: 20g
Đậu hạt: 5g
Cách làm:


Gạo đậu vo đãi sạch để ráo, rau thái nhỏ, thịt băm nhỏ ớp mắm xào thơm,
các loại củ sơ chế sạch, cho rau củ vào nớc lã đun sôi, cho đậu gạo để sôi âm ỉ
đến khi củ chín nhừ vớt ra đánh nhuyễn lọc lất bột sau đó cho thịt đánh tan đều
sôi âm ỉ. Tiếp khoảng 15 phút cho các loại rau và bột của vào. Rau chín mềm
nêm mắm muối cho dầu đun sôi lại sau đó đỏ rau mùi vào đánh đều.
- yêu cầu: Cháo chín nhừ sánh không vón cục, không bị khê thơm ngọt
củ các nguyên liệu.
2. Cháo cá rau: 1 suất
- Nguyên liệu:
Gạo nếp + gạo tẻ: 50g
Cá:

20-30g

Dầu ăn:

5g

Nớc mắm: 5g
- Cách làm:
Gạo vo sạch để ráo nớc, cá làm sạch hấp chín gỡ lấy thịt bỏ xơng và da
sau đó ớp nớc mắm (lọc sống xay nhỉ ớp với mắm, xơng cá đun lọc lấy nớc nấu
cháo)
- Yêu cầu: Cháo chín nhừ sánh không vón cục, không bị khê thơm ngọt
của các nguyên liệu.
3. Cháo lạc vừng rau: 1 suất
- Nguyên liệu:
Gạo nếp + gạo tẻ: 50 g
Lạc: 5 g
Vừng: 5g
Dầu ăn: 5g
Nớc mắm: 5g
Rau các loại
Cách làm:
Lọc giã sống cho bột lạc vào nớc lã đun sôi kỹ sau đó cho gạo vào ninh
nhừ. Còn nếu lạc đã ninh nhừ chín đem xay nhỏ thì phải cho gạo vào nấu trớc


sau đó cho các loại rau cuối cùng nêm mắm, muối cho bột vừng đã rang chín giã
nhỏ.
Yêu cầu: Cháo chín nhừ sánh có vị ngọt, bùi ngậy của các nguyên liệu và
mùi thơm của lạc vừng.
4. Cháo tôm
- Nguyên liệu:
Gạo tẻ: 40g
Gạo nếp: 10g
Tôm tơi: 30g
Đậu xanh: 50 g

Xơng ống : 30g
Dầu ăn : 5 g
- Hành mùi, thì là, mắm, mì chính.
Rau các loại.
Cách làm:
Xơng lợn ninh nớc dùng trong, đậu ngâm nở đãi sạch vở. Gạo vo đãi sạch
để ráo cho vào nớc ninh nhừ, tôm bóc lõn bỏ sống lng băm hoặc xay nhỏ ớpc
mắm muối xào kỹ. Vỏ tôm xay lọc lấy nớc cho vào cùng với gạo cháo và đậu
chín nhừ cho thịt tôm vào cùng ninh khoảng 5 phút cho cháo kỹ rồi cho dầu ăn
vào đảo đều, nêm lại gia vị cho hành, mùi, thì là thái thật nhỏ vào là đợc.
- Yêu cầu: Cháo chín nhừ sánh có vị ngọt của tôm không khế, cháy.
5. Cháo trứng.
Gạo tẻ: 1 nắm tay
Trứng gà: 1 quả (ăn cả lòng trắng)
Rau xanh băm nhỏ: 3 thìa cà phê
Mỡ (dầu ăn): 2 thìa cà phê
Nớc: Vừa đủ
6. Cháo thịt lơn
Gạo tẻ: 1 nắm tay
Thịt lơn luộc chín gỡ xơng nghiền nhỏ: 3-4 thìa cà phê.
Rau xanh băm nhỏ: 3 thìa cà phê


Mỡ (dầu ăn): 2 thìa cà phê
Nớc: vừa đủ
* Đối với trẻ từ 2 đến 5 tuổi
Từ 25 đến 36 tháng: ăn 2 bữa cháo hoặc súp + 2 đến 3 bữa cơm nát + sũa
bò hoặc sữa đậu lành + hoa quả.
Trẻ từ 36 tháng trở đi: cho trẻ ăn cơm nh ngời lớn nhng phải đợc u tiên
thức ăn (thức ăn nấu riêng), nên cho trẻ ăn thêm 2 bữa phụ: cháo, phổ, bùn, súp,

sữa....
* Thực đơn cho trẻ từ 2 đến 3 tuổi thay đổi hàng ngày.
Giờ
Thứ 2,4
10h30 Cơm nát:

Thứ 3,5
Cơm nát:

Thứ 6, chủ nhật
Thứ 7
Cơm nát:
Cơm nát:

2 lng bát con

2 lng bát con

2 lng bát con

2 lng bát con

Đậu thịt, trứng Thịt viên sốt cà Trứng trộn thịt Cá sốt cà chua
viên rán hoặc hấp chua

rán

Canh cua mồng Canh rau ngót nấu Canh cá nấu
tơi rau đay

thịt lạc.

chua

Chuối tiêu: 1 quả

Quýt ngọt : 1 quả

Rau muống xào

Canh cải nấu
tôm

Da hấu: 1 miếng Xoài
2h

Súp thịt bò khoai Sữa 200-250ml
tây

200g
Cháo tôm

chín :

200g
Cháo lạc bí đỏ

Bánh ga tô nhỏ : 1
cái

* Thực đơn cho trẻ từ 3 đến 5 tuổi
Giờ
Thứ 2,4
10h30 Cơm nát:

Thứ 3,5
Cơm nát:

Thứ 6, chủ nhật
Thứ 7
Cơm nát:
Cơm nát:


2 lng bát con

2 lng bát con

2 lng bát con

Đậu, thịt, trứng Thịt viên sốt cà Trứng trộn thịt

Cá sốt cà chua

viên rán hoặc hấp chua

Canh cải nấu

rán

Canh cua mồng Canh rau ngót nấu Canh cá nấu
tơi rau đay

thịt lạc.

chua

Chuối tiêu: 1 quả

Quýt ngọt : 1 quả

Rau muống xào
Da hấu: 1

2h

2 lng bát con

miếng 200g
Súp thịt bò khoai súp đậu xanh bí Cháo tôm
tây

tôm

Xoài chín :
200g
Cháo lạc bí đỏ

đỏ

Trên đây là những quy trình chế biến một số món ăn mà tôi thực tế trong
quá trình thực tập.
Đối với cô nuôi phải nuôi ý thức đảm bảo vệ sinh dinh dỡng nếu không
đề cập thì chúng ta cũng biết chất dinh dỡng bao gồm: Prôtêin, Lipit, gluxit,
khoáng chất, vitamin và nớc. ..trên đây là các chất cần thiết cung cấp năng lợng
cho hoạt động sống của con ngời, ăn uống là cơ sở của sức khoẻ, ăn uống theo
đúng yêu cầu dinh dỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt, trẻ em khoẻ mạnh học
giỏi thông minh. Muốn có một chế độ dinh dỡng hợp lý cần dựa vào nhu cầu
dinh dỡng của cơ thể. Để chế biến các món ăn ngon, đủ dinh dỡng đảm bảo vệ
sinh thì ngời chế biến cũng phải quan tâm đến sự biến đổi chất lợng trong chế
biến nh màu sắc mùi vị, theo quan niệm hiện nay một khẩu phẩn ăn hợp lý phải
đảm bảo các điều kiện sau:
- Cung cấp đầy đủ năng lợng theo nhu cầu của cơ thê
- Có đủ các chất dinh dỡng cần thiết.
- Các chất dinh dỡng ở tỷ lệ cân đối thích hợp
Để đảm bảo tính cân đối này trong thực tế cần ăn hỗn hợp nhiều loại thực
phẩm và thờng xuyên thay đổi món ăn cho trẻ, ở trẻ em cơ thể đang phát triển
mạnh thì nhu cầu dinh dơng rất lớn. Nếu thiếu ăn trẻ em là đối tợng đầu tiên chịu
hậu quả của các bệnh về dinh dỡng nh suy dinh dỡng.
Bên cạnh đó căn bệnh béo phì ở trẻ em có xu hớng gia tăng ở một số đô
thị lớn.


Chúng ta thấy rõ tầm quan trọng của ăn uống, ăn uống rất cần thiết cho
cơ thể nhng nếu không cẩn thận cũng gây ra cho con ngời rất nhiều bệnh nguy
hiểm. Do đó ngời chế biến phải đặt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng
đầu. Công đoạn sơ chế, chế biến phải theo nguyên tắc, bẩn, sống, chín riêng rẻ,
khi chế biến không đợc để đồ dùng xuống đất. Tất cả các thực phẩm phải đợc
đậy nắp tránh ruồi muỗi và côn trùng độc hại. Phân biệ rõ ràng đồ dùng đựng
thực phẩm chín và sống, điều đặc biệt chú ý là không để động vật lại gần khu sơ

chế và chế biến.
Trong quá trình thực tập tại trờng mầm non Đồng Thái. Việc đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo dinh dỡng luôn đợc bộ phận bếp quan tâm.
Tất cả các dụng cụ đựng thức ăn chín và chia bày thức ăn luôn đợc trần qua nớc
sôi trớc khi sử dụng. Các đồ dùng dụng cụ trong nhà bếp luôn đợc sắp đặt gọn
gàng cao ráo và đúng nơi quy định.
Việc lựa chọn và bảo quản thực phẩm cũng luôn đợc đặt lên hàng đầu.
Nh tôi đã trình bày ở trên việc ăn uống ảnh hởng trực tiếp đến cơ thể con ngời
đặc biệt là trẻ em chính vì thế việc chọn lựa thực phẩm là rất quan trọng cho việc
chế biến thức ăn cho trẻ, thực phẩm các cô nhà bếp chọn phải luôn tơi sống, an
toàn không bị úng thối hay giập nát thực phẩm nào cha dùng đến luôn đợc để
trong tủ lạnh bảo quản riêng.
Việc sơ chế thực phẩm cũng đợc quan tâm và luôn đợc thực hiện đúng
quy trình sơ chế đảm bảo theo quy tắc một chiều riêng rẽ, có bàn sơ chế cao ráo
sạch sẽ từ bàn sơ chế đến sơ chế thô, sơ chế tinh và sau đến làm chín rồi bàn chia
bày. Với mô hình nhà bếp thoáng mát, đờng ống dẫn nớc phải luôn đợc khơi
thông và khử trùng để tránh ruồi nhặng. Khu vực xung quanh nhà bếp luôn sạch
sẽ, hệ thống nớc dùng đúng quy định an toàn và luôn đợc cung cấp đầy đủ.
Việc chia bày thức ăn cũng rất đợc nhà trờng chú ý quan tâm, luôn nhắc
nhỏ bộ phận bếp chia cơm thức ăn đúng giờ đảm bảo về chất và lợng và không
quên lu lại mẫu thức ăn trong ngày. Nên trong quá trình thực tập tại cơ sở địa
bàn xã có xảy ra một vài trờng hợp dơng tính với bệnh tiêu chảy cấp nhng bộ
phận bếp luôn luôn chú ý giữ gìn an toàn bảo đảm vệ sinh, có sẵn mẫu thức ăn
khi cần kiểm tra và không có trờng hợp nào xảy ra tại cơ sở.


Khu nhà ăn của trẻ tách biệt khu nhà bếp, dụng cụ ăn uống đợc các cô
dạy trẻ luôn chú ý trần qua nớc nóng, trẻ luôn đợc rửa tay trớc khi ăn.
Trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng ngoài vệ sinh cá
nhân và vệ sinh môi trờng xung quanh cũng đợc rất quan tâm. Các cô dạy trẻ có

đồng phục của riêng ngành mầm non. Khu nhà bếp ngoài đồng phục ra còn có
tạp dề, mũ và găng tay bảo hộ. Đặc biệt là khâu chia bày thức ăn vì đây là khâu
cuối cùng của chế biến, nếu mất vệ sinh thì sẽ ảnh hởng trực tiếp đến ngời ăn mà
đặc biệt là trong môi trờng ở đây là trẻ nhỏ sức đề kháng yếu dễ bị ngộ độc ảnh
hởng đến sức khoẻ của trẻ. Nên ngời chia thức ăn phải đầu tóc gọn găng, móng
tay cắt ngắn, quần áo sạch sẽ, có găng tay, khẩu trang và không đợc nói chuyện.
Ngoài việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì việc đảm bảo cung cấp
đầy đủ chất dinh dỡng cho trẻ là rất cần thiết, đòi hỏi phải xây dựng thực đơn
hợp lý cho trẻ. Nhà bếp có một khu vực riêng treo bảng thực đơn và định suất
cho các đầu bếp (bếp trởng theo dõi). Thực đơn cho trẻ đợc xây dựng theo mùa
và từng ngày.
Mùa đông thì thờng có canh cá rau cải, cháo thịt, đậu thịt sốt cà chua. Và
thức ăn của trẻ luôn đợc thay đổi nhng luôn đảm bảo đầy đủ chất dinh dỡng. Thứ
hai thì ăn canh ngao, trứng thịt sốt cà chua, tạo cho trẻ cảm giác ngon miệng
không ngán cơm, và duy trì chế độ dinh dỡng, lợng chất dinh dỡng trong từng
bữa ăn của trẻ.