QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ

CHO CÁC CHỦ TRANG TRẠI, CÁN BỘ QUẢN LÝ HTX VÀ NGƢỜI LAO ĐỘNG

TÀI LIỆU TẬP HUẤN

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực
vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau
tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam, Giai đoạn II”
UNJP/VIE/052/UNJ

QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN
TRÊN RAU QUẢ

June/ 2011

Biên soạn:
Nguyễn Thị Liên Hương
Hiệu đính:
Ngô Thị Hạnh

Tháng 8/ 2015


LỜI NÓI ĐẦU
Tài liệu tập huấn về “Quản lý chất lượng và an toàn trên rau” là một sản phẩm
của dự án: "Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực
vật (SPS) Việt Nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau
tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam- Giai đoạn II" ( UNJP/VIE/052/UNJ)
do Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO) tài trợ giai đoạn
2013-2016. Viện Nghiên cứu Rau quả (FAVRI) là cơ quan triển khai dự án đã biên
soạn tập tài liệu này và tổ chức các khoá đào tạo cho 3 tỉnh Hưng Yên, Sơn La và Lâm
Đồng, với mục đích giúp cho các chủ cơ sở sản xuất, những người quản lý, cán bộ kỹ

thuật và những người sản xuất hiểu được:
- Thế nào chất lượng và an toàn thực phẩm (ATTP)?
- Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và an toàn?
- Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn như thế nào?
- Để đảm bảo sản xuất rau quả chất lượng và an toàn người quản lý/chủ cơ sở sản
xuất phải làm gì? người sản xuất phải làm gì và làm như thế nào? Các cơ quan
quản lý Nhà nước ở địa phương có trách nhiệm gì?
Nội dung tài liệu gồm các vấn đề chính:
1) Những khái niệm/định nghĩa về chất lượng và an toàn;
2) Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn;
3) An toàn thực phẩm và Thực hành nông nghiệp tốt theo VietGAP.
Ngoài ra, tài liệu cũng có phần Phụ lục về: Các câu hỏi bổ sung cho thảo luận
về ATTP; Phương pháp lấy mẫu rau quả tươi để phân tích; Mức giới hạn cho phép đối
với các hóa chất, kim loại nặng, vi sinh vật trong đất trồng, nước tưới, sản phẩm rau
quả sau thu hoạch và Bảng Kiểm tra đánh giá (Checklist) đối với các cơ sở sản xuất
kinh doanh rau quả.
Tài liệu sử dụng cho lớp học đào tạo giảng viên theo phương pháp huấn luyện
đồng ruộng (FFS) được biên soạn dựa trên các kết quả nghiên cứu và thực tế sản xuất,
tham khảo và trích dẫn từ các tài liệu trong nước và đặc biệt trong cuốn sổ tay này
được trích dẫn một số bài giảng do TS. Shashi Sareen, chuyên gia cao cấp của FAO về
an toàn thực phẩm cung cấp.
Tài liệu được biên soạn theo cách dễ hiểu, dễ áp dụng nên người sản xuất, chế
biến, thương Mại có thể sử dụng hiệu quả trong quá trình sản xuất, sơ chế và bảo quản
rau an toàn.
Ban Quản lý dự án UNJP/VIE/052/UNJ
Viện Nghiên cứu Rau quả
Địa chỉ: Trâu Quì, Gia Lâm, Hà nội.
Tel: (84 4) 38276275/38768644 (84 4) 38765572
Fax: (84 4) 38276148
Website: www.favri.org.vn

1


Phần I: QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ
I. Chất lƣợng và an toàn
1.1. Chất lƣợng là gì?
Chất lượng có thể được hiểu theo khái
niệm sau:
“Chất lượng là sự kết hợp các đặc tính
của một sản phẩm, rất cần thiết để đáp
ứng mong đợi và nhu cầu của khách
hàng”.
Chất lượng bao gồm các nhân tố dinh
dưỡng (ví dụ thành phần vitamin), cảm
quan (như: mùi, vị) hình dáng bên ngoài
(như màu sắc, kích thước, độ cứng của
quả...) cân nhắc về mặt xã hội (như thực
phẩm văn hóa, thực phẩm truyền thống),
sự thuận tiện khi sử dụng (dễ gọt...) và an
toàn thực phẩm.
Các yêu cầu về chất lượng sản phẩm có liên quan chặt chẽ đến chất lượng về
bảo quản, vận chuyển, thị trường, tiêu dùng và chế biến.
1.2. An toàn
Thực phẩm được coi là an toàn khi mà không có những độc hại do bị ô nhiễm các
kim loại nặng, các vi sinh vật gây bệnh và dư lượng thuốc bảo BVTV, ảnh hưởng đến
sức khỏe con người. Thực phẩm an toàn là một tiêu chuẩn của chất lượng sản phẩm.
An toàn là một chỉ tiêu “ẩn”, rất khó quan sát. Một sản phẩm có thể có chất
lượng cao, chẳng hạn như màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà, ăn rất ngon miệng, v.v.
nhưng vẫn không an toàn bởi nó có thể nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như E. coli,

Salmonella; ô nhiễm hóa chất độc hại như Cadimi, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
quá ngưỡng cho phép; mối nguy vật lý vv... Ngược lại, một sản phẩm có thể có những
chỉ tiêu chất lượng nhìn thấy được không tốt lắm nhưng có thể nó lại an toàn.
Về cơ bản hệ thống an toàn chất lượng bao gồm.
•

Việc xác định tất cả công đoạn của toàn bộ quá trình từ sản xuất đến chế biến.

•

Các công đoạn sản xuất này được ghi chép đầy đủ thành hồ sơ lưu trữ.

•

Tất cả quá trình vận hành của các công đoạn sản xuất phản ánh đúng như những

gì đã được ghi chép, mô tả trong văn bản hồ sơ.
•

Hệ thống thanh tra để kiểm tra quá trình hoạt động sản xuất được thực hiện như

mô tả trong hồ sơ lưu trữ và liên tục được xác nhận hệ thống này tuân thủ những yêu
cầu đặt ra.
2


Quá trình hoạt động sản xuất liên tục được cải thiện và có biện pháp xử lý đối
với những vấn đề phát sinh không tuân thủ yêu cầu tiêu chuẩn để có biện pháp sửa
chữa, khắc phục.
•

Việc thanh tra hệ thống chất lượng được thực hiện bởi một tổ chức thanh tra có

thẩm quyền, và tổ chức này có thể cấp giấy chứng nhận cho nông dân nào tuân thủ
được những yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm của họ.
II. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hƣớng chất lƣợng và VSATTP? Và nhu
cầu chất lƣợng của ngƣời tiêu dùng
2.1. Tại sao phải sản xuất rau quả theo
hướng chất lượng VSATTP?
1. Vấn đề ngộ độc thực phẩm có
liên quan đến quá trình sản xuất và chế
biến sản phẩm ngày càng gia tăng trên
thế giới và trong nước.
Trong xu thế toàn cầu hóa và hội
nhập thế giới, vấn đề chất lượng, vệ
sinh và an toàn thực phẩm là yếu tố
hàng đầu thể hiện năng lực cạnh tranh
làm cho sản phẩm có thể tồn tại và mở
rộng thị trường. Các yếu tố toàn cầu
cũng như khu vực ngày càng đòi hỏi
các sản phẩm nông sản phải có chất lượng và độ an toàn tuyệt đối.
Mức độ ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất, kháng sinh, kim loại nặng trong
nông sản thực phẩm hiện nay đã ngày càng trở nên nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức
khoẻ của con người và môi trường.
2. Vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng, nhiều nước
phát triển, nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, Newzealand,.... Họ đặt ra các tiêu
chuẩn, quy định để buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào thị trường phải tuân
thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng và môi trường trong nước.
3. Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại Thế giới)
từ năm 2007. Là thành viên WTO, Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có

vấn đề cam kết áp dụng tiêu chuẩn về VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng
VSATTP như rào cản để ngăn chặn sản phẩm từ các quốc gia khác xâm nhập vào thị
trường của họ nhằm bảo hộ cho sản xuất trong nước.
2.2. Nhu cầu về chất lƣợng của ngƣời tiêu dùng
Mối quan tâm của người tiêu dùng đến chất lượng VSATTP tập trung vào 3
3


điểm chủ yếu sau:
- Sản phẩm được sản xuất ở đâu và sản xuất như thế nào?
- Sản phẩm phải có chất lượng cao, dễ sử dụng?
- An toàn cho sức khỏe và có giá trị dinh dưỡng.
Từ những lý do trên đòi hỏi tất cả các sản phẩm phải đi theo hướng tiêu chuẩn
của toàn cầu về chất lượng và an toàn cho sức khỏe. Người sản xuất phải hiểu rõ thông
tin về thị trường cũng như những thông tin về nhu cầu của người tiêu dùng để áp dụng
các biện pháp sản xuất phù hợp. Hiện nay có nhiều công cụ để quản lý chất lượng theo
một dây chuyền từ sản xuất đến tiêu thụ, đó là các hệ thống đảm bảo chất lượng ISO,
TQM, SQF, GAP, GMP, HACCP...
2.3 Ai là ngƣời chịu trách nhiệm về ATTP?
Thuật ngữ “Từ trang trại tới bàn ăn - Farm to Fork' thực chất là một chuỗi cung
cấp thực phẩm bắt đầu từ sản xuất, thu hoạch, sơ chế, kiểm tra, đóng gói, vận chuyển
đến người tiêu dùng, để từ đó có thể phân định trách nhiệm đối với việc đảm bảo
ATTP. Tổ chức FAO định nghĩa chuỗi cung cấp thực phẩm là “sự công nhận về trách
nhiệm đối với việc cung cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe và bổ dưỡng của
tất cả các thành phần tham gia chuỗi cung cấp, bao gồm người sản xuất (nông dân),
chế biến, thương mại, vận chuyển và tiêu thụ.
Trong chuỗi cung cấp thực phẩm này người nông dân có trách nhiệm quan trọng
hơn, mặc dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó.
III. Hệ thống quản lý chất lƣợng và an toàn
3.1. Quản lý chất lƣợng là gì?

Đó là một quá trình liên tục từ lập kế hoạch, đào tạo,
kiểm tra, giám sát và cải thiện mọi hoạt động của tất cả mọi
người liên quan. Quản lý chất lượng là tiềm năng để mang
lại lợi ích cho việc kinh doanh đạt hiệu quả an toàn và chất
lượng với những thông tin minh chứng rõ ràng được ghi
chép trong suốt quá trình sản xuất, khiến cho người bán lẻ có
đủ tin cậy đối với hàng hóa. Hay nói một cách khác, là một
hệ thống quản lý chặt chẽ cho từng khâu/công đoạn xuyên
suốt từ đầu vào, tiến trình trong hệ thống sản xuất cho đến
đầu ra của sản phẩm trước khi bán ra thị trường.
3.2. Thành phần của hệ thống quản lý chất lƣợng
Hệ thống quản lý chất lượng gồm Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ và Hệ
4


thống quản lý giám sát ngoại vi. Hệ thống quản lý nội bộ là yếu tố chính để sản xuất
ra các sản phẩm có chất lượng và an toàn còn Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi chủ
yếu là quản lý Nhà nước về việc thực hiện các Chính sách, Quy định đảm bảo chất
lượng và VSATTP trong sản xuất rau quả của các cơ sở sản xuất và nông dân; cấp
chứng chỉ về sản xuất rau quả an toàn.
3.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ bao gồm:
1)

Chính sách chất lương:
Một cơ sở sản xuất kinh doanh cần phải xây dựng cho mình một chính sách chất

lượng cụ thể, rõ ràng, được công bố với chữ ký của lãnh đạo cao nhất để chứng tỏ sự
cam kết của tổ chức đối với chất lượng, và được coi như thông điệp gửi tới mọi cấp
trong hệ thống tổ chức của mình. Chính sách chất lượng muốn được phổ biến rộng rãi
trong tổ chức, cần có sự thấu hiểu và hỗ trợ hoàn toàn của lãnh đạo và phải đặt tại

những nơi dễ thấy nhất đề mọi người có thể nhìn thấy.
2)

Hê thống tài liêu quản lý:

a) Sổ

tay chất lƣợng
Sổ tay chất lượng nêu chính sách chung của một tổ chức sản xuất về chất lượng

và các công việc làm tương ứng với yêu cầu của tiêu chuẩn được áp dụng, sổ tay có
các nội dung chính sau:
- Phạm vi áp dụng: Ghi những lĩnh vực, những công việc và những bộ phận,
chức danh nào trong tổ chức sản xuất phải tham gia thực hiện.
-

Chính sách chất lượng.

-

Giới thiệu cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ, trách nhiệm và quyền hạn của

tổ chức nói chung và của từng bộ phận, chức danh có liên quan (mỗi chức danh có
bản mô tả riêng).
-

Liệt kê các thủ tục, hướng dẫn công việc đã ban hành của hệ thống quản lý chất

lượng và các tài liệu viện dẫn.
b) Các

quy trình thực hiện

Quy trình hay thủ tục là tài liệu mô tả mục đích, phạm vi áp dụng, trình tự các
bước công việc cần thực hiện trong thực tế, tương ứng với các quá trình của hệ thống
quản lý chất lượng. Quy trình gồm các mục: Mục đích, phạm vi áp dụng, trách nhiệm,
tần suất, trình tự và biểu mẫu ghi chép áp dụng thống nhất trong quy trình hay thủ tục.
c)

Các văn bản hƣớng dẫn công việc

Văn bản hướng dẫn công việc là tài liệu mô tả cách thức thực hiện, chỉ dẫn cụ thể
từng bước công việc hoặc nhiệm vụ đối với từng người. Dạng điển hình của Hướng
dẫn công việc như: sơ đồ, lưu đồ về tổ chức, về trách nhiệm quyền hạn, về quy chế
5


trong công tác, các phương pháp nghiên cứu hay xử lý thông tin, xử lý công việc, bảo
quản, lưu giữ tài liệu, các hình thức văn bản giao tiếp với khách hàng, v.v.
hồ sơ
Đó là kết quả của các hoạt động được ghi chép lại, ví dụ như các mẫu biểu, các
báo cáo, các biên bản họp, v.v. Các tài liệu này được hoàn chỉnh trong suốt quá trình
d) Các

thực hiện công việc. Chúng có vai trò quan trọng là cung cấp các bằng chứng khách
quan về hoạt động của hệ thống chất lượng.
Nhân sự liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng
a) Giám đốc/chủ cơ sở: Là người chịu trách nhiệm cao nhất về cơ sở sản xuất,
cam kết về chất lượng sản phẩm.
3)

Nhân viên kỹ thuật; Phải là người đã qua đào tạo về quy trình quản lý chất
lượng, các quy trình sản xuất, đồng thời là kiểm tra viên nội bộ của cơ sở sản xuất.
b)

Thực thi chính sách chất lượng của cơ sở sản xuất đã được Giám đốc/chủ cơ sở
ban hành.
- Giám sát chất lượng, quy trình kỹ thuật sản xuất.
c) Người sản xuất: là người trực tiếp thực hiện các quy trình sản xuất để tạo ra
-

sản phẩm chất lượng, phải được tập huấn kỹ thuật và hướng dẫn về tất cả các khâu
trong quy trình sản xuất. Có trách nhiệm thực hiện các công việc theo đúng quy trình
kỹ thuật.
3.2.2. Hệ thống quản lý chất lượng bên ngoài/ngoại vi:
Là các tổ chức kiểm tra, giám sát và cấp chứng nhận rau quả an toàn theo
VietGAP được Nhà nước Trung ương (Bộ Nông nghiệp &PTNT) hoặc địa phương
(Tỉnh, Thành phố) chỉ định.
Các tổ chức do cấp Bộ chỉ định có chức năng kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ
trên phạm vi cả nước, còn các tổ chức do địa phương chỉ định chỉ kiểm tra, giám sát
và cấp chứng chỉ trong phạm vi tỉnh, thành phố.
Cơ sở sản xuất phải thuê cơ quan kiểm soát bên ngoài để kiểm tra đánh giá và
cấp chứng chỉ đảm bảo chất lượng, an toàn theo tiêu chuẩn đã công bố.
Hệ thống kiểm soát bên ngoài chỉ thực hiện khi có Hợp đồng giám sát của cơ sở
sản xuất. Hiện tại, Bộ Nông nghiệp và PTNT đang chỉ đạo các Cơ quan, Tổ chức
chứng nhận đánh giá cấp chứng nhận sản xuất rau an toàn theo VietGAP.
3.3. Quản lý chất lƣợng, an toàn theo GAP
GAP là thực hành nông nghiệp tốt (viết tắt của ba từ Tiếng Anh Good
Agriculture Practices - GAP) là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một
môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác

nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất
6


(dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải
đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng.
GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai,
phân bón nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng
và vận chuyển sản phẩm, v.v. nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững, với mục
đích đảm bảo:
1) An toàn cho thực phẩm
2) An toàn cho người sản xuất
Bảo vệ môi trường
4) Truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm
3)

Tiêu chuẩn của GAP về thực phẩm an toàn tập trung vào 4 tiêu chí sau:
a/ Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất
Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh
hưởng của dư lượng hoá chất lên con người và môi trường:
 Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Itegrated Pest Management = IPM)
 Quản lý cây trồng tổng hợp (Integrated Crop Management = ICM).
 Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL = Maximum Residue Limits) trong sản
phẩm.
b/Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm
Các tiêu chuẩn này gồm các biện pháp để đảm bảo không có hoá chất, nhiễm
khuẩn hoặc ô nhiễm vật lý khi thu hoạch:
 Nguy cơ nhiễm sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc
 Nguy cơ hoá học.
 Nguy cơ về vật lý.

c/Môi trường làm việc
Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động của nông dân:
 Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân
 Đào tạo tập huấn cho công nhân
 Phúc lợi xã hội.
d/ Truy nguyên nguồn gốc
GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc. Nếu khi có sự cố xảy ra,
các siêu thị phải thực sự có khả năng giải quyết vấn đề và thu hồi các sản phẩm bị lỗi.
Tiêu chuẩn này cho phép chúng ta xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất
đến khâu tiêu thụ sản phẩm.

7


IV. An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP
4.1. VietGAP là gì?
VietGAP là Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP)
của Việt Nam, là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ
chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế nhằm bảo đảm an toàn, nâng
cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người
sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn
gốc sản phẩm.
- Là một tiêu chuẩn tự nguyện.
- Hướng dẫn các nhà sản xuất nâng cao chất lượng, bảo đảm
VSATTP trên cơ sở kiểm soát các mối nguy.
- Áp dụng cho mọi tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh, kiểm tra
và chứng nhận sản phẩm rau, quả.
Nội dung của VietGAP bao gồm các thực hành sản xuất tốt trong chuỗi sản
xuất từ cấp trang trại xuyên suốt tới khâu phân phối.
4.2. Các mối nguy về ATTP

4.2.1. Mối nguy hóa học
Mối nguy
Nguyên nhân nhiễm bẩn
• Dư lượng thuốc BVTV - Thuốc BVTV không được phép sử dụng
trong sản phẩm quá mức cho - Thuốc BVTV kém về chất lượng
phép (MRLs)
- Hỗn hợp thuốc không đúng cách và sử dụng với liều
lượng cao hơn hướng dẫn
- Không chú ý đến thời gian cách ly
- Sử dụng sai các thiết bị, không kiểm tra trước khi
dùng
- Thuốc BVTV tồn dư trong đất từ vụ trước
- Vứt bỏ hoặc đổ thuốc BVTV dư thừa vào đất, nguồn
nước
• Nhiễm bẩn không phải do - Sử dụng hóa chất không phù hợp để vệ sinh và tẩy
thuốc BVTV: dầu nhờn, chất rửa
vệ sinh và tẩy rửa, sơn, chất - Rò rỉ dầu, mỡ, sơn trên các thiết bị tiếp xúc với sản
làm lạnh, phân bón, chất phẩm
bám dính, nhựa
- Sử dụng các thùng chứa hóa chất, phân bón, xăng dầu
từ vụ trước
- Đổ hóa chất (dầu nhờn, chất tẩy rửa...) gần sản phẩm
và vật liệu đóng gói
• Hàm lượng kim loại nặng - Tiếp tục sử dụng phân hóa học gồm cả phân chuồng
(Cd, Pb, Hg) trong sản phẩm với mức kim loại nặng cao
vượt ngưỡng tối đa cho phép - Sử dụng phân chuồng không hơp lý (chứa nhiều
Cd,Hg)
- Nhiễm chì từ khói xe ô tô nếu nông trại gần đường
quốc lộ.
- Hàm lượng kim loại nặng cao trong nước tưới

8


-

• Chất độc tự nhiên allergens, mycotoxins,
alkaloids, enzyme inhibitors
• Các tác nhân gây dị ứng
• Chất bổ sung

-

Hàm lượng kim loại nặng cao trong đất từ vụ trước
hoặc gần khu công nghiệp
Sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm
Điều kiện bảo quản không phù hợp
Khoảng cách bảo quản làm mốc sản phẩm
Bảo quản khoai tây trong ánh sáng
Có một ít chất nào đó mẫn cảm với người tiêu dùng
như chất sulphur dioxide sử dụng để chống thối quả
nho
Chất tạo màu cho quả chín, chất khử trùng...

4.2.2. Mối nguy sinh học
Những vi sinh vật rất nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được dưới kính hiển vi. Chúng
được tìm thấy ở khắp mọi nơi trong môi trường. Rau, quả có nhiều loại vi sinh vật hỗn
hợp với nhau.
Vi sinh vật có thể tác động vào thực phẩm theo chiều hướng:
-

Có ích - ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm như mùi thơm, tạo váng như nấm

làm sữa chua, bia và bơ....
-

Làm hỏng, thối - làm thối thực phẩm, làm mềm, mùi vị khó chịu, ví dụ : thối

-

Tác nhân gây bệnh - ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng- bị ốm do chính

quả.
vi sinh vật nhân lên trong cơ thể người sau khi ăn phải hoặc sinh ra độc tố. Tác nhân
gây bệnh thông thường nhất của vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, ký sinh và virus.
Vi khuẩn. Yêu cầu về dinh dưỡng và điều kiện môi trường phù hợp để phát
triển. Chúng có thể phát triển nhanh trong thời gian rất ngắn. Trong 7 giờ một tế bào
vi khuẩn có thể nhân lân hàng triệu tế bào. Các loài vi khuẩn thường gây ô nhiễm rau
quả tươi gồm:
Vi khuẩn
• Salmonella

Một số triệu chứng bệnh chính liên quan tới ngộ
độc thực phẩm
- Vi khuẩn hoại sinh sống trong hệ tiêu hóa gây tiêu
chảy, buồn nôn, đau đầu. Salmonella có thể lan
truyền qua thức ăn chưa chín, như trứng, gia cầm

• Escherichia coli (E. coli)

- Gây ốm, đi ngoài ra nước, kiết lị, có thể gây chết

người. Nó truyền qua các thức ăn sống, thức ăn chưa
nấu chín, sữa, nước hoa quả chưa tiệt trùng hoặc
nguồn nước bị nhiễm khuẩn.

• Campylobacter species

- Gây ốm ít hơn, gây đi ngoài, đau đầu, đau nhức cơ
9


bắp. Lan truyền qua gia cầm, sữa tươi, nguồn nước bị
nhiễm bẩn do phân động vật.
• Staphylococcus aureus

- Gây ốm trung bình với buồn nôn nhanh, nôn ọe,
chuột rút. Vi khuẩn sinh ra độc tố trong thức ăn như
bánh kem, salat, ....

• Listeria monocytogenes

- Gây đau đầu, nhức cơ bắp, nôn mửa, được tìm thấy
trong- sữa tươi, Phoo mát, thịt chế biến, gỏi cá, gia
cầm, rau tươi và kem.

• Bacillus cereus

- Gây nôn mửa, không bị di ngoài. Nó có trong gạo các
loại bột khác như bột khoai tây, bột pasta.

Một số vi khuẩn có thể tìm thấy trong đất (Listeria sp, Bacillus cereus) và xâm

nhiễm vào cây trồng qua tiếp xúc trực tiếp với đất, các hộp và dụng cụ bị nhiễm bẩn.
Một số vi khuẩn khác làm nhiễm bẩn trên rau, quả qua phân chuồng, nguồn nước bị ô
nhiễm bẩn và quy trình cất giữ sau thu hoạch.
Ký sinh là những vi sinh vật sống trên vi sinh vật khác gọi là vật chủ. Chúng
không thể phát triển nếu không có vật chủ. Ký sinh thường có trên rau, quả bị nhiễm
bẩn bao gồm:
Vi khuẩn

Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ độc thực
phẩm

• Cryptosporidium

- Cryptosporidium gây nôn ọe, sốt, chuột rút, ỉa chảy.

• Cyclospora

- Gây chướng bụng, buồn nôn, ía cháy, sốt. Triệu chứng xuất
hiện sớm sau khi ăn hoặc uống phải thực phẩm bị ô nhiễm.

• Giardia

- Giardia gây chướng bụng ỉa chảy, nôn ọe và sôt kéo dài từ 3 4 ngày.

• Helminthes (worms) - Helminthes gây chuớng bụng, ỉa chảy; sốt
Virus rất nhỏ không thể sinh sống bên ngoài tế bào và không phát triển trên rau,
quả. Dù vậy nó có thể lan truyền từ động vật sang người hoặc từ người sang người.
Bao gồm các loại virus sau:
VIRUS

Một số triệu chứmg bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm

• Hepatitis A

- Gây chán ăn, vàng mắt, vàng da, mệt mỏi

• Norovirus

- Noroviruses là một nhóm virus gây nôn ọe, sốt, đau đầu, tiêu
chảy.

10


Nấm/mốc: thực phẩm có thể bị nhiễm do độc tố của nấm tiết ra qua quá trình
xâm nhiễm. Ví dụ: Aflatoxins sinh ra từ nhiều loài nấm Aspergillus. Cây trồng mẫn
cảm với sự xâm nhiễm của nấm Aspergillus gồm các cây lấy hạt có dầu, lạc, hướng
dương... Độc tố đó có thể tìm thấy ở sữa động vật mà chúng ăn phải các sản phẩm bị
nhiễm.
4.2.3. Mối nguy vật lý
Gồm các vật thể lạ, không mong muốn, mẩu đất, đá, gỗ, thủy tinh, đồ trang sức...
Mối nguy
Nguyên nhân
• Vật thể từ môi truờng: đất,
đá, gỗ, hạt cỏ dại

-

Thu hoạch cây trồng trong thời tiết ẩm

-

Dụng cụ thu hoạch, đóng gói bị bẩn

-

Xếp các hộp bẩn lên trên sản phẩm

• Vật thể từ dụng cụ, hộp - Vỡ đèn bên trên dụng cụ và vùng đóng gói
đựng, mảnh kính, gỗ, kim - Làm thủng hộp, dụng cụ đóng gói
loại...
•

-

Làm sạch không phù hợp sau khi sửa chữa và bảo trì

Vật thể từ đồ dùng tư trang - Do không cẩn thận hoặc nhân viên mới chưa được tập

của con người: bông tai, nhíp, huấn
dụng cụ cá nhân khác

-

Trang phục không phù hợp

4.2.4 Các mối nguy khác
Mối nguy ATTP tiềm năng có thể xảy ra do sử dụng các biện pháp kỹ thuật bao
gồm cả sự thiếu hiểu biết.

11


Sơ đồ quá trình sản xuất, thu hoạch và xử lý sau thu hoạch rau
Các sơ đồ dưới đây nêu lên các bước từ khi gieo trồng tới khi có sản phẩm rau tiêu
dùng. Mỗi bước tương ứng có những đầu vào có thể gây ra mất an toàn sản phẩm rau.
1. Sơ đồ quá trình sản xuất
Các bước

Đầu vào

Chọn lọc và chuẩn bị địa điểm sản
xuất rau

Đất, phân bón, chất bổ
sung, nguồn nước

Sinh học,
học, vật lý

hoá

Trồng cây rau

Giống (hạt giống, cây
con), dụng cụ gieo trồng

Sinh
học

học,

hoá

Nước tưới, dụng cụ tưới

Sinh
học

học,

hoá

Bón phân

Phân bón , nước ( bón
lá và theo đường dung
dịch), dụng cụ bón

Sinh
học

học,

hoá

Quản lý dịch
hại

Thuốc BVTV, nước,

công cụ rải thuốc

Hoá học

Hoạt động
canh tác khác

Dụng cụ, vật liệu

Sinh
học

học,

hoá

Quản lý động
vật

Hoá chất, vật liệu

Sinh
học

học,

hoá

Dụng cụ thu hoạch, đồ
chứa, người thu hoạch

Sinh học,
học, vật lý

hoá

Tưới nước

Sản xuất

Thu hoạch

12

Loại mối nguy


Sơ đồ quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch
Các bước

Đầu vào

Loại mối nguy

Thu hoạch

Dụng cụ thu hoạch, đồ
chứa , con người

Sinh học, hoá học,

vật lý

Làm sạch

Nước, dụng cụ làm sạch,
con người

Sinh học, hoá học,
vật lý

Xử lý sơ bộ, phân loại, đóng
gói

Con người, dụng cụ đóng
gói, dụng cụ chứa đựng

Sinh học, hoá học,
vật lý

Lót đệm sản phẩm

Vật liệu lót đệm, con người

Sinh học, hoá học,
vật lý

Lƣu kho (Làm lạnh, xử lý
bảo quản)

Nước, điều kiện vệ sinh,

con người

Sinh học, hoá học,
vật lý

Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển
(xe cộ, dụng cụ)

Sinh học, hoá học,
vật lý

4.3. Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP
4.3.1. Thực hành nông nghiệp tốt và ghi chép dành cho nông dân/người lao động
1. Quản lý đất trong sản xuất rau:
Mối nguy ATTP gồm: Sản phẩm bị nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ vụ trước
hoặc từ nguồn bên cạnh.
Thực hành nông nghiệp tốt:
- Hàng năm thực hiện đánh giá nguy cơ ảnh
hưởng của các nguồn gây ô nhiễm tiềm tàng từ
bên ngoài trang trại như hệ thống rác thải, các
hoạt động sản xuất công nghiệp...
- Hàng quý hoặc trước mỗi vụ sản xuất thực
hiện đánh giá sự xâm nhập của động vật chăn thả
tới khu vực sản xuất và nguy cơ ô nhiễm của chúng.
- Thực hiện đánh giá ngay sau khi có
nguy cơ bị ảnh hưởng của lũ lụt...
13

Nếu đánh giá thực địa cho thấy đất trồng có nguy cơ cao về ô nhiễm hoá học thì
cần lấy mẫu đất để phân tích; đề nghị cán bộ quản lý, kỹ thuật lấy mẫu và gửi đi phân
tích.
Trong trường hợp mối nguy về vi sinh vật hoặc hoá học vượt ngưỡng cho phép,
cần thực hiện những bước sau:
 Tìm hiểu nguy nhân dẫn tới đến ô nhiễm.
 Tham vấn ý kiến của chuyên gia (nếu cần) và đưa ra những hành động khống
chế mối nguy.
 Thực hiện các hành động.
 Không sử dụng đất để sản xuất trong thời gian thực hiện các biện pháp xử lý.
 Trồng rau trở lại khi đã giảm được rủi ro từ các nguồn gây ô nhiễm.
Trường hợp vùng sản xuất chịu tác động từ những mối nguy xuất hiện từ vùng
liền kề như sự xâm nhập của động vật, dòng nước chảy bị ô nhiễm thì cần xây dựng
các hàng rào vật lý, đào kênh mương thoát nước, v.v.
Trường hợp đất trồng bị vượt mức một vài chỉ tiêu kim loại nặng thì trước hết
cần thực hiện hành động tái khắc phục theo hướng dẫn như trên. Sau đó lấy mẫu rau
để gửi đi phân tích mức độ ô nhiễm. Nếu kết quả phân tích cho thấy sản phẩm không
bị ô nhiễm thì có thể duy trì sản xuất nhưng phải tiếp tục khống chế và quản lý nguồn
gây ô nhiễm.
Nên áp dụng các biện pháp chống xói mòn và thoái hoá đất như dùng màng phủ
nông nghiệp hoặc các chất hữu cơ khi canh tác ở khu đất dốc để giảm rửa trôi dinh
dưỡng, hoá chất nông nghiệp. Biện pháp khác là trồng cây che phủ đất ở những vùng
đệm hoặc các khu vực liền kề để hạn chế rửa trôi, xói mòn đất khi mưa.
Hướng dẫn ghi chép
Thông tin chung:
Tên HTX/Trang trại: ................................. ……………………………………………...
Họ tên nông dân/xã viên: .......................... MÃ số: ....................................... ………….
Địa chỉ: Thôn/Ắp: ..................................... Huyện/Quận: ............................... ………….
Xã/Phường: ................................. Tỉnh: ............................................ ………….

Tên/mã số lô ruộng: ....................... Diện tích (m2) sản xuất: .......... ……………………
(Trong trường hợp một hộ có nhiều lô ruộng, mỗi lô sẽ có sổ ghi chép riêng)
Năm sản xuất………………………………………………………………………….
Chú ý: Mỗi nông dân/xã viên phải có một mã sổ riêng theo quy định của
HTX/Nhóm/Liên tổ và có thể lấy theo số thứ tự trong danh sách (ví dụ: 1,2, 3, 4...)
hoặc các chữ viết tắt của họ và tên (ví dụ Nguyễn Văn Thân = NVThan)
14


Các biểu mẫu ghi chép
Nông dân, người lao động được phân công ghi chép đầy đủ thông tin theo các biểu
mẫu sau:
Biểu mẫu 1- Đánh giá đất trồng
Kiểm tra, đánh giá Hành động khắc phục
Ngày kiếm
Mô tả các
tra
Khu vực nguy cơ,
(ghi theo
đánh giá quan sát
dƣơng
đƣợc
lịch)
27/8/2010

Lô A-27 Không

Ngƣời Ngày khăc
Hành
Tên

thực hiện
phục
động khắc ngƣời
(ghi theo phục hoặc thực hiện
dƣơng lịch) biện pháp
xử lý áp
dụng
Hải
-

Thực hiện ghi chép: nông dân, người lao động (tần suất ghi theo hàng quý hoặc
trước mỗi vụ sản xuất)
Biểu mẫu 2- Các biện pháp xử lý đối với đất bị ô nhiễm
Ngày xử lý Khu đất
(theo dương trồng xử
lịch)
Lý

Loại ô
nhiễm

Phƣơng pháp
Mức độ ô
Ngƣời xử
hoặc cách thức Kết quả
nhiễm
lý
xử lý

Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động

2. Sử dung Phân bón và chất bón bổ sung
Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm hóa học và sinh học từ việc sử dụng phân bón
và các chất phụ gia cho đất được sử dụng trực tiếp vào đất, môi trường trồng hoặc
thông qua hệ thống tưới hoặc phun bề mặt.
Thực hành nông nghiệp tốt
Mua và tiếp nhận
Đối với phân bón vô cơ và chất bón bổ sung: Chỉ mua có trong danh mục được phép
sản xuất, kinh doanh và sử dụng tại Việt Nam.
Đối với phân hữu cơ:
- Nên mua phân đã được xử lý (hoai mục).
- Trong trường hợp phân chưa xử lý (chưa hoai mục): cần sử dụng phương pháp
15


ủ phân thích hợp nhằm giảm thiểu các mối nguy về vi sinh vật có thể gây ô nhiễm sản
phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ con người và môi trường.
Ủ phân hữu cơ tại trang trại:
+ Xác định và lựa chọn phương pháp ủ phân thích hợp với nguyên liệu đưa vào
ủ. Nên áp dụng phương pháp ủ nóng cải tiến (chất hữu cơ nguyên liệu tự phân hủy
theo thời gian) và sử dụng kỹ thuật ủ nổi hoặc ủ chìm; nên cho thêm các chế phẩm vi
sinh và tiến hành đảo đống ủ định kỳ từ 15 đến 20 ngày/lần để phân chóng hoai mục.
+ Nơi chứa các nguyên liệu để ủ phân và nơi ủ phân phải được bố trí cách ly các
vật tư nông nghiệp, nguồn nước, sản phẩm, dụng cụ thu hoạch, rau đã thu hoạch và
đóng gói. Cần có các bể chứa, bờ ngăn để đảm bảo ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm từ
việc rò rỉ, rửa trôi, phát tán qua gió.
+ Các nguyên liệu thô làm phân ủ và đống phân ủ phải được quản lý và thao tác
cẩn thận để không làm ô nhiễm đến sản phẩm.
+ Chú ý giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo giữa các nguyên liệu thô đầu vào
với phân hữu cơ đã ủ xong.
+ Trong trường hợp bị đổ/rò rỉ vào nguồn nước thì cần đánh giá mức độ ô nhiễm

và kiểm tra chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh vật của nguồn nước nếu cần thiết.
+ Công cụ sử dụng trong quá trình đảo phân, ủ phân hoặc nguyên liệu thô cần
phải được cọ rửa và vệ sinh sạch sẽ để đề phòng gây ô nhiễm cho các vật tư sản xuất
khác và sản phẩm rau đã thu hoạch.
+ Nông dân, người lao động tiếp xúc với nguyên liệu ủ phân, thực hiện ủ phân
phải vệ sinh sạch sẽ: rửa sạch tay, quần áo, ủng... trước khi sang ruộng sản xuất hoặc
tiếp xúc với sản phẩm.
Bảo quản
-

Phải bảo quản phân bón và chất bón bổ sung ở nơi thích hợp, khô ráo và có

biện pháp tránh lây nhiễm cho vật tư nông nghiệp khác, thiết bị đóng gói, sản phẩm,
và nguồn nước.
-

Cần bốc xếp, vận chuyển phân hữu cơ cẩn thận tránh mọi nguy cơ lây nhiễm

cho sản phẩm
Sử dụng
- Chỉ sử dụng phân bón khi cần thiết và phù hợp với yêu cầu về dinh dưỡng của
cây rau (theo quy trình sản xuất).
- Nên trộn phân và chất bón bổ sung vào trong đất ngay sau khi bón.
16


- Không bón phân hữu cơ lên phần ngọn/lá/quả của cây rau.
- Khi bón phân hữu cơ cho những loại rau có thời gian sinh trưởng dưới 60
ngày cần sử dụng trước khi gieo trồng và nên trộn phân với đất sau khi bón.
- Dừng bón phân vô cơ, đặc biệt là phân đạm trước khi thu hoạch ít nhất 10

ngày.
- Khi hoà phân bón vào nước thì cần đảm bảo chất lượng nước theo quy
định.
- Không nên bón phân hữu cơ, phân chuồng hoai mục và chất bón bổ sung
trong những ngày có gió to, đặc biệt là bón cho những ruộng gần với những ruộng
rau khác đang hoặc sắp thu hoạch.
Nếu sử dụng dụng cụ bón phân, cần điều chỉnh, bảo dưỡng và vệ sinh hợp lý.
Nông dân tiếp xúc với phân hữu cơ, chất bón bổ sung phải vệ sinh sạch sẽ
giày ủng, quần áo và chân tay trước khi sang những ruộng khác, đặc biệt là những
ruộng đang thu hoạch.
Hướng dẫn ghi chép
Biểu mẫu 3- Mua và tiếp nhận phân bón và chất bón bổ sung. Nơi cất trữ, bảo quản
phân bón:
Ngày mua Tên phân bón và Số lƣợng
Giá mua
Tên và địa
mua
chất bón bổ
(ghi theo
(Không bắt chỉ của ngƣời
sung*
bán
dƣơng lịch)
(kg, L) buộc; đồng/kg)
15/11/2009 NPK 15 10 15

**

Phân gà

50 kg

3000 đồng/kg

Ngƣời
mua

Bà Loan - Sô Thức
16 Khu phố 2 (chồng)

200 kg

* Tên phân bón và chất bón bổ sung; (Ví dụ: Phân xanh, Phân chuồng hoai mục,
Đạm, NPK 15 10 15, Kali, Lân nung chảy, Phân vi sinh Biogro, Phân sinh học
VVEHG, Vôi bột..
** Ghi chép phần chuồng sản xuất tại trang trại: ghi phân, ví dụ phân gà, số lượng
phân ủ và ai là ngươi u phân.

17


Biểu mẫu 4-Sử dụng phân bón và chất bón bổ sung
Tên Lô/thửa*:

Loại rau:

Diện tích gieo trồng (m2):

Giống rau:

Ngày gieo hạt/ trồng cây con:

Dự kiến ngày thu hoạch:

Lƣợng giống rau (không bắt buộc):
Ngày bón phân
(ghi theo dƣơng
lịch)
17/04/2010

Tên phân bón và Số lƣợng sử
Phƣơng
Tên ngƣời
chất bổ sung** dụng (kg/ml/iít) pháp bón*** bón phân
Phân đạm

0,5 kg

Bón vãi

Vân (vợ)

Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng và cho 01 thời vụ trồng (được
tính từ khi trồng đến khi thu hoạch xong). Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần
đảm bảo 1 trang cho 1 loại cây.
Biểu mẫu 5- Ủ phân hữu cơ tại trang trại
Loại nguyên Phƣơng pháp ủ và chất
liệu hữu cơ bổ sung cho vào đống ủ
sử dụng

(nếu có)

Ngày
bắt

Ngày đảo đống
ủ (khuyến khích
thực hiện)

Ngày kết
thúc

Ngƣời
thực
hiện

- Ủ nóng, làm thành
đống ủ nổi,
- Bổ sung chế phẩm EM.

3. Vật liệu trồng: hat giống, câv giống và gốc ghép
Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm hóa chất từ việc sử dụng thuốc BVTV bắt
đầu từ giai đoạn hạt giống, cây giống, gốc ghép.
Thực hành nông nghiệp tốt
18


Mua hat giống/cây giống:
-

Nên mua hạt giống cây giống có nguồn gốc và địa chỉ rõ ràng (bao gồm giống
thương mại và giống địa phương).

-

Gốc ghép, cây giống phải được bao gói cẩn thận để đảm bảo chất lượng trong
quá trình vận chuyển, bốc xếp tới nơi nhận hàng, các thông tin về nguồn gốc
của gốc ghép, cây giống được đính kèm theo lô hàng.

Tự sản xuất cây giống:
-

Phải đảm bảo cây giống được sản xuất từ nguồn vật liệu (hạt, gốc ghép) rõ
ràng, trong điều kiện tốt về môi trường: đất, giá thể và nước.

-

Nếu sử dụng phân bón, chất bón bổ sung và hóa chất bảo vệ thực vật thì phải
tuân thủ các yêu cầu về phân bón, và thuốc bảo vệ thực vật.

-

Trong quá trình sản xuất giống phải kiểm tra thường xuyên để có biện pháp kỹ
thuật phù hợp nhằm đảm bảo chất lượng cây giống, gốc ghép.

Hướng dẫn ghi chép
Biểu mẫu 6-Mua hạt giống, cây giống
Ngày
mua
(theo

dương
lịch)

Tên và
địa chỉ
của
ngƣời
bán

Tên
giống

số
lƣợng

Tên
ngƣời
mua
giống

Khi mua cây giống, gốc ghép đề
nghị bổ sung thông tin dƣới đây
(nếu có)
Ngày sử
Tên hóa
Lý do sử
dụng hoá
chất
dụng
chất

Biểu mẫu 7-Tự sản xuất cây giống
Ngày sản
Tên
xuất (theo
giống
dương lịch)

Nơi sản
xuất

Xử lý hóa chất (nếu có)
Số
lƣợng Ngày xử lý Tên hoá Phương Người xử
hoá
pháp xử lý
(cây)
chất xử lý
lý
chất
hoá chất

4. Sử dung nước trong sản xuất rau
Mối nguy ATTP: Nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ việc sử dụng nguồn nước tưới bị ô
nhiễm tưới cho cây trồng.

19


Thực hành nông nghiệp tốt

Nguồn nước
-

Chỉ sử dụng nguồn nước đã được kiểm tra

và đánh giá đủ điều kiện dùng cho sản xuất rau.
-

Phải kiểm tra định kỳ ít nhất mỗi tháng

một lần xem có sự xâm nhập của động vật hoặc
các nguồn gây ô nhiễm như rác thải, nước phân
chuồng, bao bì chứa hoá chất, các hoá chất bị
rửa trôi rò rỉ và các nguyên nhân khác.
Khi phát hiện ô nhiễm:
 Thực hiện ngay các hành động khắc phục như: ngăn chặn sự xâm nhập của gia
súc, gia cầm hay loại bỏ các nguồn gây ô nhiễm đã phát hiện.
 Trong trường hợp chất lượng nguồn nước chưa được cải thiện thì tạm thời sử
dụng nguồn nước khác thay thế.
 Tiếp tục các biện pháp khắc phục (nếu sử dụng hóa chất để xử lý thì hóa chất
phải có trong danh mục được phép và sử dụng theo đúng hướng dẫn) đồng thời
đề nghị cán bộ quản lý/cán bộ kỹ thuật lấy mẫu nước để kiểm tra chất lượng
theo quy định. Chỉ sử dụng lại nguồn nước tới khi chất lượng nguồn nước đáp
ứng yêu cầu.
Vê sinh, bảo dưỡng giếng nước và hệ thống cung cấp nước
 Kiểm tra định kỳ ít nhất một năm một lần về hiện trạng kết cấu giếng nước, hệ
thống cung cấp nước nhằm phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các nguồn gây ô nhiễm.
 Đảm bảo rằng các giếng nước được che chắn cẩn thận.
 Đảm bảo rằng thành giếng cao hơn mặt đất ít nhất 30 cm, tránh nguy cơ bị ngập.
 Thường xuyên vệ sinh hệ thống cung cấp nước nhằm ngăn ngừa tích tụ bùn

lắng và duy trì chất lượng nước.
Sử dunq nước:
Không nên tưới phun mưa cho rau vào gần thời điểm thu hoạch.
Nên sử dụng phương pháp tưới nhỏ giọt hoặc tưới rãnh để tránh tiếp xúc nước
tưới với các phần ăn được của rau trong trường hợp sử dụng nguồn nước
không chủ động kiểm soát được chất lượng (ví dụ nước sông, suối, kênh
mương).
20


Hướng dẫn ghi chép
Các biểu mẫu:
Biểu mẫu 8-Kiểm tra, đánh giá nguồn nƣớc tƣới và hệ thống cung cấp nƣớc
Kiếm tra, đánh giá
Ngày
Nguồn
nƣớc
(bao
kiểm tra
(ghi
gồm:
theo
giếng/ao/
dương lịch) bể chứa)

Giếng
số 1

27/8/2010

27/8/2010

Bể chứa

Vị trí
nguồn
nƣớc

Hành động khắc phục

Mô tả Ngƣời
Ngƣời
Hành
các nguy thực khắc phục động
cơ, quan hiện (ghi theo
khắc
dương
sát
phục
lịch)
đƣợc*
hoặc
sửa
chữa

Trước
sân

KHÔNG

Lô
ruộng 1

Có xác
chuột
chết

Hải

Hải

-

Kết quả
phân tích
nƣớc**
(ghi rõ
đạt/không
đạt)

Tên
người
thực
hiện

-

-

-

Chưa phân
Đã vớt và
tích nước
27/8/2010 chôn gốc
(chưa cần
cây khế
thiết)

Hải

Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động với định kỳ ít nhât 1 tháng/lần.
* Nếu không có nguy cơ nào thì ghi KHÔNG.
** Kết quả phân tích do cản bộ kỹ thuật cán bộ quản lý cung cấp.
Biểu mẫu 9-Mua các hoá chất xử lý nƣớc
Ngày mua

Tên hoá

Số lƣợng

Tên và địa chi

(ghi theo dương lịch)

chất

(kg/lít)

ngƣời bán

Tên ngƣời mua

Biểu mẫu 10-Sử dụng hóa chất xử lý nước
Ngày xử lý
(ghi theo dương
lịch)

Nguồn nƣớc xử lý (bao Tên hoá chất
gồm: giếng/ ao/ bể chứa)

21

xử lý

Liều đùng
(kg. lít)

Ngƣời
thực
hiện


5. Sử dung thuốc bảo vê thưc vât
Mối nguy ATTP: Dư lượng thuốc BVTV trong sản phẩm quá mức cho phép (MRLs).
Thực hành nông nghiệp tốt:
Mua, tiếp nhận và bảo quản
-

Chỉ mua thuốc từ các cửa hàng, đại lý có

giấy phép; thuốc có trong danh mục được phép sử
dụng tại Việt Nam và được đăng ký sử dụng trên
các loại rau; và có ghi nhãn bằng tiếng Việt; còn
hạn sử dụng.
-

Nên mua đủ lượng cần sử dụng.
- Tiếp nhận đúng loại thuốc đã mua; đảm bảo thuốc không bì rò rỉ, rách nát.
- Các loại thuốc sau khi mua, tiếp nhận phải được đưa vào bảo quản tại kho

hoặc nơi cất trữ an toàn và được kiểm soát (có thể khóa được).
Sử dụng:
- Nông dân hoặc người lao động phải được tập huấn về kỹ thuật sử dụng thuốc
BVTV theo nguyên tắc “4 đúng: đúng thuốc, đúng nồng độ và liều lượng, đúng
cách và đúng thời gian” và các biện pháp đảm bảo an toàn.
-

Chỉ sử dụng thuốc BVTV để trừ các loại dịch hại tương ứng, có thời gian cách
ly thích hợp và còn hạn sử dụng.

-

Lựa chọn các loại bình phun xịt và vòi phun phù hợp; kiểm tra để đảm bảo hoạt
động tốt.

-

Phải sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động.

-

Pha thuốc theo đúng nồng độ và liều lượng được nhà sản xuất thuốc hướng dẫn
trên nhãn.

-

Chỉ pha đủ số lượng nước thuốc cho diện tích cây trồng cần phun và sử dụng
trong ngày.

-

Sử dụng nguồn nước sạch để pha thuốc (nước tưới nhưng không lẫn tạp chất).

-

Không phun thuốc khi trời đang gió to, buổi trưa nắng, trời mưa hoặc có dấu
hiệu sắp mưa.

-

Phun đồng đều trên toàn bộ diện tích, đảm bảo không để có những diện tích lá
không được phun hoặc bị phun lặp lại nhiều lần.

-

Tuân thủ thời gian cách ly của từng loại thuốc sử dụng.

22

Sau khi sử dụng:
-

Đảm bảo rằng các bình phun đã sử dụng hết thuốc.

-

Đảm bảo các vỏ bao bì đựng thuốc đã được tráng bằng nước 3 lần, nước tráng vỏ
bao bì được đổ trở lại bình bơm để phun nhằm tránh ô nhiễm cây trồng, nguồn
nước và đất.

-

Cắm biển cảnh báo tại ruộng vừa phun thuốc.

-

Rửa sạch các dụng cụ phun thuốc tại khu vực cách xa nguồn nước.

-

Cất tất cả các dụng cụ đã được làm sạch vào kho bảo quản.

-

Các vỏ bao bì chứa thuốc sau khi sử dụng được thu gom và bảo quản trong kho
chứa thuốc hoặc ở nơi an toàn.

-

Các loại thuốc chưa sử dụng, sử dụng chưa hết phải được bảo quản trong kho và
đảm bảo còn nguyên vỏ bao bì gốc. Trường hợp vỏ bao bì gốc bị hư hỏng phải
chuyển sang bao bì khác thì phải ghi đầy đủ thông tin (ví dụ: tên thuốc, ngày hết
hạn, đối tượng phòng trừ...) trên vỏ bao bì mới.

-

Giặt quần áo bảo hộ sau khi rửa dụng cụ phun thuốc.
Kiểm tra số lượng bình đã phun xịt xem có tương ứng với lượng nước thuốc dự

kiến. Nếu không cần cải tiến thiết bị hoặc xem xét lại việc hiệu chuẩn bình phun.
Hướng dẫn ghi chép
Biểu mẫu 11-Mua và tiếp nhận thuốc BVTV. Nơi lƣu trữ, bảo quản thuốc BVTV:
Ngày Tên thuốc
mua BVTV thuốc
(Ghi đúng (ghi tên
trên theo nhãn dương

Số

Qui

Giá

(Không
lƣợng cách
(chai, đóng gói bắt buộc)
gói)

thuốc) lịch)

Ngày hết
hạn sử

bán và địa

dụng

chỉ

(g, ml,

(Đồng/gói,

(ghi theo

kg,

đồng/chai)

dương

L/gói,

Tên ngƣời Ngƣời
mua

lịch)

chai)
20/03/2010 Fipronil 2 gói
(Regent)

100

5000 đ/gói 15/12/2011 Bà Hằng-

Vân

g/gói

ấp 4, Tân

(vợ)

Quý Tây,
Bình Chánh

*Tên thuốc: ghi đúng tên trên nhãn, Ví dụ: Otatox 40EC, Sherpa 25 EC, v.v.
Biểu mẫu 12-Sử dụng thuốc BVTV
23


Tên Lô /thửa1:

Loại rau:

Diện tích gieo trồng (m2):

Giống rau:

Ngày gieo hạt/trồng cây con:

Dự kiến ngày thu hoạch:

Lƣợng giống rau (không bắt buộc):
Tên thuốc

Liều dùng

(Thực tế số ml, L, g,
Ngày phun
sử dụng
thuốc (theo (Ghi đúng tên Kg cho 1 lít nước
dương lịch)

trên nhãn

trên nhãn hoặc 100

thuốc)

lít nước)

Số lƣợng
NƢỚC
THUỐC đã
sử dụng (lít)

20/04/2010 Sherpa 25 EC 10 ml cho 20 lít nước

40

Thời gian
cách ly
(ngày)

7 ngày

Tên
ngƣời
phun
thuốc
Toàn
(chồng)

Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng, và cho 01 thời vụ trồng (được tính từ
khi trồng đến khi thu hoạch xong). Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần đảm bảo 1
trang cho 1 loại cây.
6. Thu hoach, đóng gói, bốc xếp và bảo quản rau tươi
(Không bao gồm quá trình trong nhà
sơ chế)
Mối nguy ATTP: Mối nguy hóa học,
sinh học có thể xảy ra do không đảm
bảo thời gian cách ly khi phun thuốc
BVTV hoặc sử dụng phân bón; do
thiết bị thu hoạch, đồ chứa, phương
tiện vận chuyển bị nhiễm bẩn hoặc do
vệ sinh cá nhân.

Thực hành nông nghiệp tốt:
Thu hoạch
-

Chỉ thu hoạch sản phẩm khi đã đảm bảo đủ thời gian cách ly của thuốc BVTV
và phân bón.

-

Thực hiện vệ sinh cá nhân và đảm bảo các điều kiện vệ sinh khi thu hoạch.

-

Kiểm tra cây trồng xem có bị ô nhiễm của động vật nuôi (phân động vật, xác
động vật chết,...).

1 Tên lô/thửa: Ghi theo mã số, Ví dụ; 35_A__12 trong đó 35 là MÃ số của hộ/xã viên, A là tên gọi của
khu ruộng/lô/thửa hay hàng, 12 là số thứ tự trong tổng số lô/hàng/thửa mà hộ nông dân có.

24