Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc của xí nghiệp Sa Giang
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (550.47 KB, 74 trang )
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
MỤC LỤC
−
−
Trang
MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH
DANH SÁCH BẢNG
PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ
1..........
I. Lý do chọn đề tài ....................................................................................................
II. Giới thiệu vài nét về sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc
Sa Giang
2
PHẦN II : MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
4
I. Mục đích:
II.Yêu cầu:
5
5
PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
6
I. Nội dung:
II. Phương pháp nghiên cứu:
7
8
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
LUẬN
9
Chương I: Giới thiệu chung về công ty cổ chần XNK
Sa Giang
10
I. Vài nét về công ty cổ chần XNK Sa Giang
II.Những mối quan hệ và thành tựu của công ty
10
10
1.Mối quan hệ..........................................................................................................10
2.Thành tựu..............................................................................................................10
III.Quá trình hình thành và phát triển của công ty12
1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.......................................................12
2.Địa điểm xây dựng................................................................................................13
3.Cơ cấu tổ chức của công ty...................................................................................10
4.Những thuận lợi và khó khăn của công ty............................................................14
a.Thuận lợi...........................................................................................................14
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 1
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
b.Khó khăn..........................................................................................................15
IV. Điều kiện và yêu cầu vệ sinh của công ty
15
1.Yêu cầu vệ sinh trong vận hành...........................................................................15
2.Vệ sinh dụng cụ và thiết bị...................................................................................16
3.Vệ sinh sức khỏe công nhân.................................................................................16
4.Đối với khách tham quan......................................................................................16
5.Yêu cầu trong sản xuất.........................................................................................16
Chương II: Khái Quát Về Hệ Thống Quản Lý Chất
Lượng
17
I. Các khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng 17
1.Hoạt động chất lượng............................................................................................17
2.Quản lý chất lượng................................................................................................17
3.Đánh giá chất lượng..............................................................................................17
4.Hệ thống chất lượng..............................................................................................17
II. Các phương pháp quản lý chất lượng
17
1.Phương pháp truyền thống....................................................................................17
2.Phương pháp quản lý chất lượng theo GMP........................................................17
3.Phương pháp quản lý chất lượng theo SSOP.......................................................17
4.Phương pháp quản lý chất lượng theo ISO-9000
17
5.Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP
18
Chương III: Xây Dựng Quy Phạm Sản Xuất Tốt GMP dựa trên quy
trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang...............................................19
I. Giới thiệu chung về GMP
19
II. Xây dưng GMP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc
19
1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc .....................................19
2.Thuyết minh quy trình..........................................................................................21
3.Xây dựng GMP cho các công đoạn trong quy trình sản xuất hủ tiếu bột
gạo lọc............................................................................................................................23
−
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu........................................................................23
−
GMP 2: Kiểm tra/ cân......................................................................................25
−
GMP 3: Phối trộn.............................................................................................26
−
GMP 4: Tráng/ hấp..........................................................................................27
−
GMP 5: Cắt sợi................................................................................................28
−
GMP 6: Cân.....................................................................................................29
−
GMP 7: Sấy khô .................................................................................................... 30
−
GMP 8: Bao gói...............................................................................................31
−
GMP 9: Bảo quản.............................................................................................32
Chương IV: Xây Dựng Quy Phạm Vệ Sinh Chuẩn SSOP............................................33
I. Giới thiệu chung về quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP ........................................33
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 2
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
1.Khái niệm..............................................................................................................33
2.Hình thức...............................................................................................................33
3.Các lĩnh vực cần có SSOP....................................................................................33
II. Nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP ápdụng cho sản phẩm hủ
tiếu bột gạo lọc..............................................................................................................33
−
SSOP 1. An toàn nguồn nước .........................................................................34
−
SSOP 2. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc.....................................................................35
−
SSOP 3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.................................................................36
−
SSOP 4. Vệ sinh cá nhân.................................................................................37
−
SSOP 5. Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn....................................................38
−
SSOP 6. Kiểm soát sức khỏe công nhân.........................................................39
−
SSOP 7. Sử dụng và bảo quản hóa chất..........................................................40
−
SSOP 8. Kiểm soát động vật gây hại...............................................................41
−
SSOP 9. Kiểm soát chất thải............................................................................42
Chương V: Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Quy Trình Sản Xuất
Hủ Tiếu Bột Gạo Lọc Sa Giang.......................................................................................43
I. Giới thiệu tóm tắt về chương trình quản lý chất lượng theo HACCP.............43
1.HACCP là gì?.......................................................................................................43
2.Ai cần thực hiện HACCP?...................................................................................44
3.Tại sao chọn HACCP?..........................................................................................44
4.Lợi ích của việc áp dụng HACCP cho sản phẩm thực phẩm..............................44
5.Nguyên tắc xây dựng HACCP.............................................................................45
6.Trình tự xây dựng HACCP ..................................................................................45
Bước 1. Thành lập đội HACCP.......................................................................45
Bước 2. Mô tả sản phẩm..................................................................................45
Bước 3. Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.........................................45
Bước 4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.................................................46
Bước 5. Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ..................................................46
Bước 6. Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng
ngừa........................................................................................................................46
Bước 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.................................................47
Bước 8. Xác định các giới hạn tới hạn............................................................47
Bước 9. Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn..............47
Bước 10.Thiết lập các hoạt động sữa chữa.....................................................47
Bước 11. Thiết lập thủ tục thẩm tra.................................................................47
Bước 12. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hóa.......................48
II. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc ......................48
1.Chức năng và nhiệm vụ của các thành viên trong đội HACCP..............................48
2.Bảng mô tả sản phẩm...............................................................................................48
3.Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang...........................50
4.Bảng phân tích mối nguy.........................................................................................51
5.Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn..............................................................55
6.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP............................................................................56
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.............................................................................57
I. Kết luận....................................................................................................................58
II.Đề nghị.....................................................................................................................58
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 3
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
PHẦN PHỤ LỤC...............................................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................69
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 4
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
DANH SÁCH HÌNH
− −
Hình I.1: Giới thiệu sản phẩm..............................................................................................
Hình IV.2.1: Mối quan hệ và thành tựu của công ty..........................................................10
Hình IV.2.2: Danh hiệu đạt được.......................................................................................11
Hình IV.2.2: Khẩu hiệu và chính sách của công ty...........................................................12
Hình IV.3.2: Địa điểm xây dựng........................................................................................13
Hình IV.3.4: Dấu chứng nhận HACCP..............................................................................15
DANH SÁCH BẢNG
− −
Bảng V.2.2: Mô tả sản phẩm..............................................................................................49
Bảng V.2.4: Phân tích mối nguy.........................................................................................52
Bảng V.2.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn trên cây quyết định CCP...........55
Bảng V.2.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP..........................................................................56
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 5
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
PHẦN I
ĐẶT VẤN ĐỀ
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 6
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
I.
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:
Hiện nay trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Sự tăng trưởng
về kinh tế và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật đã góp phần nâng cao đời
sống con người. Bên cạnh đó công nghệ chế biến thực phẩm cũng không kém phần
quan trọng để cung cấp cho con người nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng cao. Nhất
là tạo ra sản phẩm đem lại tiện ích về mặt thời gian nhưng vẫn đảm bảo được các nguồn
dinh dưỡng và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.
Vấn đề đặt ra cho nhà sản xuất là phải hoàn thiện quy trình sản xuất để tạo ra sản
phẩm hoàn hảo mà không làm thay đổi các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Đặc
biệt là phải đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để có thể cạnh tranh trên thị
trường thế giới. Và nhất là những thị trường có tiềm năng như: Mỹ, Nhật Bản, EU,…
đây là những thị trường có đòi hỏi cao về chất lượng hàng hóa. Thì chất lượng của sản
phẩm cũng là một trong những nhân tố quan trọng quyết định đến sự sống còn của
doanh nghiệp. Vì vậy, để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp cần phải đầu tư vào quy
trình công nghệ, thiết bị chế biến và khống chế các nguồn ảnh hưởng đến chất lượng
thành phẩm. Nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và hợp lý về giá cả và an
toàn sức khỏe cho người sử dụng.
Công ty cổ phần XNK Sa Giang được thành lập vào năm 1966 và đã đứng vững
trên thị trường với thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang. Hiện nay, để đa dạng hóa
sản phẩm nhằm từng bước đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, xí
nghiệp còn sản xuất ra các sản phẩm mới như: khô cá tẩm, bánh canh, chả lụa, da bao,
hủ tiếu bột gạo lọc,….
Để tận dụng được nguồn nguyên liệu: gạo, bột mì,.. trong khu vực với giá rẻ, ổn
định và chất lượng cao tôi đã chọn thực hiện đề tài: "Xây dựng kế hoạch HACCP cho
quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc của xí nghiệp Sa Giang" với sự hướng dẫn tận
tình của PGS-TS Trần Minh Tâm, sự nhiệt tình giúp đỡ và chỉ dẫn của cán bộ, công
nhân tại xí nghiệp Sa Giang. Nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, an
toàn, vệ sinh và hợp khẩu vị và tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo
cung cấp đủ dinh dưỡng. Đồng thời nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm, góp
phần duy trì và đẩy mạnh thương hiệu Việt nói chung và tạo uy tín cho xí nghiệp Sa
Giang nói riêng với sản phẩm tiềm năng là hủ tiếu bột gạo lọc trên thị trường thế giới.
II.
GIỚI THIỆU VÀI NÉT VỀ SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT LỌC SA GIANG:
Hủ tiếu bột gạo lọc là một sản phẩm thích hợp cho mọi người dùng trong các
bữa ăn sáng hay trong các bữa ăn hàng ngày. Dễ dàng chế biến với nhiều cách khác
nhau như: dùng với soup, dùng khô, hủ tiếu xào hay chiên giòn,…tất cả đều ngon
miệng. Hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang với thành phần chính là bột gạo, bột khoai mì, bột
tôm và các gia vị khác. Với công thức chế biến độc đáo, sản phẩm mang lại cho người
tiêu dùng khẩu vị đậm đà, mang hương vị đặc trưng hơn so với các sản phẩm cùng loại
khác. Đặc biệt, với dây chuyền chế biến hợp vệ sinh, khép kín và khâu quản lý chất
lượng được tiến hành chặc chẽ, tạo ra sản phẩm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người
tiêu dùng.
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 7
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
Hình I.1: Giới thiệu sản phẩm
Trọng lượng tịnh
:
200 gram/gói và
400 gram/gói
Thành phần
:
Rice flour, tapioca
and spices
Cách dùng:
Rửa với nước sạch.
Cho vắt hủ tiếu vào nồi nước đang sôi, nấu khoảng 5-8 phút.
Vớt ra để ráo.
Chế biến các món sau:
1) Hủ tiếu nước: dùng với nước soup xương, tôm, thịt, củ sắn, cà rốt,…
2) Hủ tiếu khô: trộn đều với một ít dầu ăn, dùng với nước sốt cà chua, thịt, tôm,
rau, giá,…
3) Hủ tiếu xào: hủ tiếu rửa bằng nước để ráo, xào với dầu ăn và tôm thịt, mực, giá,
hẹ,…
4) Hủ tiếu chiên giòn: chiên ở nhiệt độ 1500-1600C cho giòn, vớt ra để ráo dầu
dùng với tôm, mực, thịt,…
Cách bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát.
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 8
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
PHẦN II
MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 9
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
I. Mục đích:
Xây dựng thành công kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu
bột gạo lọc Sa Giang.
−
Tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao, an toàn và vệ sinh. Đồng thời nâng cao khả
năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường thế giới.
−
II. Yêu cầu:
Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP dựa trên quy trình sản xuất sản
phẩm(gồm có 9 GMP cần áp dụng).
−
Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc của
xí nghiệp Sa Giang.
−
Xây dựng kế hoạch HACCP dựa trên hai điều kiện tiên quyết là: quy trình sản
xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP.
−
Đề ra giải pháp khắc phục các vấn đề có thể xảy ra trong quá trình sản xuất sản
phẩm thực phẩm.
−
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 10
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
PHẦN III
NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 11
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
I. Nội dung:
Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP cho sản phẩm dựa trên quy trình sản
xuất: gồm 9 GMP cần áp dụng.
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu
GMP 2: Kiểm tra/ cân
GMP 3: Phối trộn
GMP 4: Tráng/ hấp
GMP 5: Cắt sợi
GMP 6: Cân
GMP 7: Sấy khô
GMP 8: Bao gói
GMP 9: Bảo quản
−
Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa
Giang.
SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc
SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 4: Vệ sinh công nhân
SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn
SSOP 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất
SSOP 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân
SSOP 8: Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
SSOP 9: Kiểm soát chất thải
−
Xây dựng kế hoạch HACCP dựa trên hai điều kiện tiên quyết: quy trình sản xuất
tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP:
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định các phương thức sử dụng sản phẩm
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ
Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xây dựng các biện pháp phân tích
mối nguy đã nhận diện.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho các biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm
kiểm soát tới hạn CCP.
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát
Bước 10: Đề ra hành động sữa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra.
Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra.
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hóa.
−
−
Đề ra giải pháp khắc phục các vấn đề có thể xảy ra trong quá trình sản xuất sản
phẩm thực phẩm.
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 12
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
II. Phương pháp nghiên cứu:
Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất: dựa trên quy trình sản xuất thực tế
để sản xuất ra sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc của công ty cổ phần XNK Sa Giang. Từ đó,
đề ra biện pháp phòng ngừa nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các rủi ro hoặc làm giãm
các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình chế biến và hoàn thiện hơn nữa quy trình sản
xuất.
−
Phương pháp phỏng vấn những người có liên quan: phỏng vấn trực tiếp công
nhân đang sản xuất hoặc những người có liên quan về các thao tác, kỹ thuật chế biến
sản phẩm trong quá trình sản xuất. Từ đó, học hỏi kinh nghiệm, trao dồi kỹ năng, bổ
sung thêm sự hiểu biết về thực tiễn cho quá trình thực tập cũng như làm luận văn tốt
nghiệp.
−
Phương pháp tổng hợp tài liệu và tham khảo: dựa trên những tài liệu cập nhật
từ mạng Internet, sách báo, tạp chí, tài liệu học tập,…
−
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 13
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
PHẦN IV
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
VÀ THẢO LUẬN
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 14
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
CHƯƠNG I:
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XNK
SA GIANG
I. Vài nét về công ty cổ phần XNK Sa Giang:
Công ty cổ phần XNK Sa Giang được thành lập vào năm 1966 (SAGIMEXCO
ĐONG THAP). Hiện nay là một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong lĩnh vực chế
biến thực phẩm xuất khẩu của Việt Nam với rất nhiều sản phẩm có chất lượng cao.
II. Những mối quan hệ và thành tựu của công ty:
1) Mối quan hệ:
SAGIMEXCO ĐONG THAP đã có mối quan hệ bạn hàng chặc chẽ và lâu đời
với nhiều đối tác trong khu vực và ở nhiều nước khác trên thế giới: các nước thuộc liên
minh Châu Âu, Hoa Kỳ, Nam Phi, Ấn Độ, Trung Đông và các nước ASEAN.
Hình IV.2.1: Mối quan hệ và thành tựu của công ty
2) Thành tựu:
Trong bối cảnh nền kinh tế thị trường và cạnh tranh mạnh mẽ ngày nay, việc tìm
kiếm đúng sản phẩm, cung cấp đúng thị trường tại một thời điểm thích hợp có một ý
nghĩa cực kỳ quan trọng đối với các doanh nghiệp. Chính vì lý do trên công ty Sa
Giang ĐONG THAP đã cung cấp các giải pháp hữu hiệu và tiết kiệm nhằm mang đến
cho quý khách hàng một cách kịp thời và ổn định sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng
được những nhu cầu khắc khe về chất lượng của các thị trường.
Nhận thức được xu thế hội nhập với nền kinh tế thế giới đang ngày càng trở nên
mạnh mẽ SAGIMEXCO ĐONG THAP đã không ngừng đẩy mạnh công tác nghiên cứu
nhằm hoàn thiện hơn nữa các sản phẩm của chính mình.
Công ty đã không ngừng phát triển ngay từ những ngày đầu thành lập với những
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 15
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
nhiệm vụ và mục tiêu được xác định là đáp ứng được những đòi hỏi cao nhất của thị
trường cho các sản phẩm thực phẩm chế biến chất lượng cao. Chính vì thế,
SAGIMEXCO ĐONG THAP đã không ngừng củng cố và hoàn thiện mình để đạt được
mục tiêu. Ngày nay công ty SAGIMEXCO ĐONG THAP đang viết tiếp trang sử mới
cho mình.
Hiện nay công ty đang mở rộng quy mô sản xuất. Công ty luôn quan niệm giữ
gìn và phát huy những gì đã đạt được. Sự hài lòng của quý khách hàng luôn là tiêu chí
hàng đầu và là ưu tiên số một trong quá trình phát triển của công ty. Công ty không chỉ
tìm các khách hàng mới mà còn phải duy trì các khách hàng đã có. Do vậy, yếu tố con
người cung cách phục vụ của đội ngũ nhân viên luôn được nhấn mạnh và đề cao. Để
làm được điều đó công ty đã không ngừng xây dựng và hoàn thiện đội ngũ nhân viên
nhằm phát huy nội lực sẵn có cho sự thành công của công ty.
Giấy chứng nhận:
Cúp vàng sản
phẩm uy tín chất
Giải thưởng bông
lúa vàng - Cần
Thơ 2002
Giấy chứng nhận:
Sản phẩm chất
lượng vì sức khỏe
Giấy chứng
nhận: Hàng Việt
Nam chất lượng
Cúp vàng thương
hiệu và nhản
hiệu
Giấy chứng nhận:
Thương hiệu nổi
tiếng
Cúp vàng sản phẩn
uy tín - chất lượng
Chứng nhận đơn vị
đạt giải thưởng
“Mai vàng hội
Hình IV.2.1: Danh hiệu đạt được
SAGIMEXCO ĐONG THAP đã đạt được rất nhiều giải thưởng và huy chương
tại các hội chợ triển lãm trong và ngoài nước cụ thể như sau:
Huy chương vàng - hội chợ Leiziger, Đức năm 1980 với sản phẩm bánh phồng
tôm.
Huy chương vàng - hội chợ triển lãm Giảng Võ, Hà Nội năm 1994 với sản
phẩm bánh phồng tôm.
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 16
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
Huy chương vàng - hội chợ thương mại quốc tế TPHCM, tháng 4/1995 với sản
phẩm bánh phông tôm.
Huy chương vàng - hội chợ triển lãm các doanh nghiệp vừa và nhỏ TPHCM,
tháng 11/1996 với sản phẩm bánh phồng tôm.
Huy chương vàng - hội chợ thương mại quốc tế Cần Thơ, tháng 11/1998 với
sản phẩm bánh phồng tôm.
CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN XNK
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ĐỂ ĐẢM BẢO SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG
CHÍNH LÀ MỤC TIÊU HÀNG ĐẦU CỦA CÔNG TY CHÚNG TÔI
Hình IV.2.2: Khẩu hiệu và chính sách của công ty
III. Quá trình hình thành và phát triển của công ty cổ phần XNK Sa Giang:
1) Lịch sử hình thành và phát triển:
Sau ngày 30/4/1975 xưởng bánh phồng tôm Sa Giang được nhà nước tiếp quản
đổi thành công ty XNK Công Nghiệp.
Đến tháng 12/1992 công ty XNK Sa Giang được thành lập theo quyết định
126/QĐTL của UBND tỉnh Đồng Tháp.
Ngày 31/12/1994 ông Nguyễn Trung Dân chính thức được bổ nhiệm theo quyết
định số 88/TCCQ.
Đầu năm 1995, sau khi cải tổ bộ máy quản lý, công ty bắt tay vào thời kỳ củng
cố, ổn định và phát triển trước những khó khăn như loại bỏ hoá chất ( Sodium Bisunfit,
SO2, hàn the) có hại cho sức khỏe, cải tiến quy trình hợp lý hơn, nghiên cứu những ảnh
hưởng về môi trường, nhiệt độ và quy trình công nghệ, mở rộng thị trường tiêu thụ và
nâng cao trình độ công nhân.
Năm 1999 công ty quyết định đầu tư mở rộng nhà máy với công suất 600 tấn/
năm, tổng số vốn đầu tư 3,5 tỷ VNĐ bằng nguồn vốn tự có và đưa vào hoạt động từ
tháng 9/1999.
Cuối năm 2001 công ty quyết định đầu tư một nhà máy mới tại khu công nghiệp
Sa Đéc với công suất 1500 tấn/năm, tổng số vốn đầu tư khoảng 25 tỷ VNĐ.
Ngoài ra công ty còn tích cực nghiên cứu sản xuất nhiều loại sản phẩm mới bước
đầu được thị trường chấp nhận như: hủ tiếu, khô cá lóc, chả lụa, da bao, bánh canh,
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 17
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
bánh phở,…
Tháng 7/2003 công ty XNK Sa Giang được cổ phần hoá lấy tên là công ty cổ
phần XNK Sa Giang.
2) Địa điểm xây dựng:
Hình IV.3.2: Địa điểm xây dựng
Công ty cổ phần XNK Sa Giang được đặt tại khu công nghiệp Sa Đéc: Lô CII-3,
Khu công nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp.
Văn phòng chi nhánh tại TPHCM Số 199 Nguyễn Cửu Vân, Phường 17, Quận
Bình Thạnh TP.HCM.
Công ty được đặt cách bến cảng không xa thuận lợi cho quá trình buôn bán và
vận chuyển hàng hóa xuất khẩu cùng với việc thu mua nguyên liệu bằng đường thủy.
Mạng lưới kinh doanh của công ty gồm hai đại lý đặt tại TPHCM, một đại lý đặt
tại Hà Nội và các đại lý bán lẻ tại các tỉnh thành trong cả nước, hơn 30 khách hàng mua
bán thường xuyên ở các nước: Pháp, Đức, Anh, Bỉ, Hà Lan…
3)
Cơ cấu tổ chức của công ty: Bộ máy tổ chức của công ty bao gồm:
Đại hội đồng cổ đông - Hội đồng quản trị
Một tổng Giám Đốc
Một phó tổng Giám Đốc
Phòng tài chính kinh doanh gồm các bộ phận:
Bộ phận kế toán tài vụ
Bộ phận sản xuất kinh doanh
Phòng tổ chức hành chánh
Phòng kỹ thuật
Xí nghiệp Sa Giang 1
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 18
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
Xí nghiệp Sa Giang 2
Xí nghiệp thực phẩm Sa Giang
Chi nhánh tại TPHCM
CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY
ĐẠI HỘI CỔ ĐÔNG
BAN KIỂM SOÁT
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
TỔNG GIÁM ĐỐC
P.TỔNG GIÁM ĐỐC
PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KINH
DOANH
PHÒNG
TỔ
CHỨC
HÀNH
CHÍNH
PHÒNG
KỸ
THUẬT
XÍ
XÍ
XÍ
NGHIỆP
NGHIỆP
NGHIỆP
SA
GIANG
1
SA
GIANG
2
THỰC
PHẨM
CHI
NHÁNH
TPHCM
4) Những thuận lợi và khó khăn của công ty:
a. Thuận lợi:
Hiện nay theo nhu cầu thời đại của nước ta đã hội nhập vào nền kinh tế thế giới
(WTO) và trong nước có những điều kiện thuận lợi và đồng thời tranh thủ sự giúp đỡ
cũng như học tập được kinh nghiệm của các nước để Việt Nam từng bước phát triển
tiến xa bằng các nước bạn.
Xuất phát từ nhu cầu đó công ty cổ phần XNK Sa Giang có những điều kiện
thuận lợi trong sản xuất nhằm làm ra sản phẩm mà nguyên liệu chủ yếu có sẵn trong
nước, giá ổn định, hợp lý đạt chất lượng cao. Vì công ty được đặt tại một vị trí khá
thuận lợi cách bến cảng không xa và giao thông thuận tiện để phát triển công nghiệp và
thương mại. Dễ dàng vận chuyển nguyên liệu cũng như đưa sản phẩm ra thị trường. Sa
Giang là một nhãn hiệu được đăng ký độc quyền ở nhiều nước trên thế giới. Được trang
bị hệ thống máy móc hiện đại, quy trình sản xuất hợp lý tay nghề cao.
Nhìn chung Sa Giang có nhiều thuận lợi: đội ngũ nhân viên có đủ năng lực nhiệt
tình với công việc, đảm đương trách nhiệm tốt.
Công ty được đặt tại một vị trí cao. Có hệ thống thoát nước sạch sẽ, hệ thống
phòng cháy chữa cháy an toàn cho tất cả mọi người. An toàn vệ sinh thực phẩm được
đặt lên hàng đầu. Trong quá trình sản xuất không bị ngập úng vào mùa mưa.
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 19
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
Các sản phẩm của công ty Sa Giang đã được khách hàng trong và ngoài nước ưa
chuộng, với quy trình quản lý chất lượng tốt, sản phẩm của công ty sản xuất ra luôn
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho nên thị trường trong nước ổn định và không
ngừng được mở rộng.
Thị trường xuất khẩu: chủ lực là thị trường Châu Âu. Đây là thị trường lớn và
khó tính với nhiều hàng rào kỹ thuật, nhưng do công ty có chính sách phát triển tốt nên
đáp ứng được thị trường khó tính này. Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ở
các nước chủ yếu: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan. Ngoài ra còn có các nước như: Thụy Sỹ,
Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy lạp, Cộng Hòa Czech, Mỹ, Canađa, Úc, Hàn Quốc, Ma rốc,
…
Thị trường nội địa: hệ thống phân phối của công ty trãi dài từ Bắc vào Nam,
thông qua các siêu thị, chợ đầu mối để đến tay người tiêu dùng.
Các chợ đầu mối: chợ Bình Tây, chợ Bà Chiểu, chợ cầu Muối,…
Hệ thống siêu thị: CoopMart, Big C, Maximart, Sài Gòn, Hà Nội, Plaza,
Citimart, Vinatex, Quang Đại, hệ thống các cửa hàng của Vissan,…
DẤU CHỨNG NHẬN CỦA CƠ QUAN
QUỐC TẾ VẾ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO
HACCP ÁP DỤNG CHO BÁNH PHÔNG
TÔM SA GIANG
Hình IV.3.4: Dấu chứng nhận HACCP
b. Khó khăn:
Công ty phải nhập những trang thiết bị máy móc, dụng cụ ở nước ngoài cho nên
trong quá trình vận chuyển cũng không ít gặp những khó khăn. Đòi hỏi phải có sự đầu
tư trong chiến lược phát triển để công ty ngày càng phát triển xa hơn nữa.
Trình độ văn hoá của công nhân có sự chênh lệch sẽ ảnh hưởng rất nhiều trong
quá trình sản xuất.
IV.Điều kiện và yêu cầu vệ sinh của công ty:
1) Yêu cầu vệ sinh trong vận hành:
Các dụng cụ dùng trong sản xuất phải được vệ sinh hàng ngày nhất là các dụng
cụ dùng trong chế biến.
Sử dụng các chất tẩy rữa trong nhà máy phải nằm trong danh mục cho phép, hóa
chất tẩy rữa không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và công nhân.
Khi kết thúc quá trình làm việc thì phải dọn dẹp vệ sinh theo quy định.
Dùng hoá chất tẩy rữa đúng quy định.
2) Vệ sinh thiết bị và dụng cụ:
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 20
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
Khi bắt đầu vận hành, công nhân phải kiểm tra máy móc trong và ngoài để tránh
sự cố khi làm việc.
Trong khi quá trình sản xuất nếu có sự cố phải báo ngay cho người có trách
nhiệm để có sự xem xét xử lý kịp thời.
Tất cả thiết bị, dụng cụ trong chế biến được để đúng nơi quy định.
3) Vệ sinh sức khoẻ công nhân:
Quá trình làm việc đòi hỏi mỗi cá nhân phải có ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân
sạch sẽ, phải mang đồ bảo hộ lao động theo đúng quy định, không được mang bất cứ đồ
vật nào khác vào phòng sản xuất.
Trước khi làm việc thì người công nhân phải rữa tay sạch sẽ bằng xà phòng, tóc
phải được kẹp gọn gàng, không ăn uống, hút thuốc trong nơi sản xuất.
Trong quá trình sản xuất không được phép tự ý ra ngoài, nếu có phải xin phép.
Khi có công nhân bị bệnh phải báo ngay cho người có trách nhiệm để có sự giải
quyết kịp thời và tránh để bệnh lây nhiễm trong quá trình chế biến.
4) Đối với khách tham quan:
Tất cả những người đến tham quan phải có sự đồng ý của lãnh đạo. Không được
tự ý đi lại mà phải có sự cho phép của lãnh đạo xưởng. Phải tuân thủ đúng các quy định
dành cho khách tham quan.
5) Yêu cầu trong sản xuất:
Thực hiện tốt tuần tự các quy trình trong khi chế biến từ khâu nhập nguyên liệu,
đóng gói và vận chuyển.
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 21
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
CHƯƠNG II:
KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
I. Các khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng:
1) Hoạt động chất lượng:
−
Là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo tồn và cải tiến chất
lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu của khách hàng.
2) Quản lý chất lượng:
−
Là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý nhằm xác định chính sách
chất lượng. Quy định rõ mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách
đó.
3) Đánh giá chất lượng:
−
Là xem xét độc lập hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động
quản lý chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không?
4) Hệ thống chất lượng:
−
Là tập hợp các yếu tố tác động đến chất lượng trong phạm vi nhất định.
II. Các phương pháp quản lý chất lượng:
1) Phương pháp truyền thống:
−
Là phương pháp quản lý chất lượng theo kiểu lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại
diện.
2) Phương pháp quản lý chất lượng theo GMP:
GMP: Good Manufacture Practise – Quy phạm sản xuất tốt.
−
GMP là các biện pháp, các thao tác cần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực
phẩm. Đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn, đủ
dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát được tất cả những yếu tố liên quan đến thực
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.
−
GMP đựơc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể
của từng xí nghiệp dựa trên quy trình chế biến.
3) Phương pháp quản lý chất lượng theo SSOP:
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh chuẩn.
−
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
−
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì GMP.
−
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
−
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
−
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
4) Phương pháp quản lý chất lượng theo ISO – 9000:
ISO - 9000: International Standard Origanitation
−
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 22
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
−
Là bộ tiêu chuẩn mang hiệu số từ 9000-9004 do tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ban
hành nhằm chuẩn hóa hệ thống chất lượng. Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng trong
suốt quá trình sản xuất.
5) Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP:
HACCP: Hazard Analysis Cristical Control Points – Phân tích mối nguy và
kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.
−
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng chỉ áp dụng cho thực phẩm. Nhằm ngăn
ngừa và kiểm soát các mối nguy xảy ra trong từng công đoạn của quy trình chế biến.
Xác định các yếu tố rủi ro, thực hiện các biện pháp giám sát. Đồng thời hạn chế tới mức
thấp nhất các mối nguy hiểm cho sản phẩm. Có thể áp dụng HACCP cho toàn bộ dây
chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm.
−
Hiện nay HACCP trở thành bộ tiêu chuẩn quốc tế đầu tiên thảo luận về an toàn
thực phẩm và đặt nền móng cho sự thống nhất quốc tế về các quy luật và quy định đối
với thực phẩm.
Ưu nhược điểm của việc áp dụng HACCP:
Ưu điểm:
−
Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường
−
Tăng cơ hội xuất khẩu và đem lại hiệu quả kinh tế cao.
−
Tăng lợi nhuận nhờ tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hư hỏng, xử lý các vụ ngộ
độc thực phẩm.
−
Giảm thời gian và công sức của khách hàng cho việc kiểm tra chất lượng sản
phẩm.
−
Đem lại lòng tin cho khách hàng thông qua dấu hiệu chứng nhận.
−
Thích hợp để áp dụng cho nhà máy thực phẩm. Giúp lãnh đạo quản lý hiệu quả
hệ thống. Giảm giá thành sản xuất do có một hệ thống đảm bảo chất lượng hiệu quả.
Nhược điểm:
−
Đòi hỏi cơ sở áp dụng phải có tiền đề hoàn chỉnh.
−
Đội ngũ làm HACCP phải có kiến thức toàn diện và luôn cập nhật những thông
tin cần thiết cho công nhân.
−
Cần thời gian để thuyết phục những nhà sản xuất vốn thực hiện kiểm tra sản
phẩm cuối cùng hơn là phòng ngừa.
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 23
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
CHƯƠNG III:
XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP
DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU
BỘT GẠO LỌC SA GIANG
I. Giới thiệu chung về GMP:
GMP - Good Manufactor Practise - Quy phạm sản xuất tốt.
−
GMP là những thao tác thực hành, những quy định, những thủ tục, những điều
kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt.
−
GMP được xây dựng cho từng sản phẩm cụ thể dựa trên quy trình chế biến.
II. Xây dựng GMP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:
1) Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc:
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 24
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC SA GIANG
Bột tôm/ gia vị
Bột gạo
Bảo quản
Kiểm tra/ cân
Kiểm tra/ cân
Phối trộn
Nước
Tráng/ hấp
Cắt sợi
Sấy khô
Cân
Bao gói
Bảo quản
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU
Trang 25
