Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại đối với quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại hợp tác xã thương mại dịch vụ kim sơn
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (631.96 KB, 86 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Địa điểm thực tập: Hợp tác xã Thương mại Dịch vụ Kim Sơn
GVHD:
Nguyễn Thế Hùng
Nguyễn Đức Vượng
Lớp: ĐHTP4
Niên khóa: 2008-2012
TP. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2012.
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Địa điểm thực tập: Hợp tác xã Thương mại Dịch vụ Kim Sơn
GVHD:
Nguyễn Thế Hùng - Trưởng phòng QLCL HXT Kim Sơn
Thầy Nguyễn Đức Vượng
Lớp: ĐHTP4
Niên khóa: 2008-2012
TP. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2012.
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tại HTX TMDV Kim Sơn, cũng như trong quá trình
hoàn thiện bài báo cáo chúng em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của quý công
ty cũng như các anh chị trong ban lãnh đạo. Chúng em đã được tạo điều kiện tốt
nhất để thực tập, học hỏi mà mở rộng kiến thức của bản thân cũng như được áp
dụng những gì đã học vào thực tế sản xuất. Chúng em xin gửi lời cám ơn chân
thành đến:
Hợp tác xã Thương mại – Dịch vụ Kim Sơn, đặc biệt là Phòng QLCL của
HTX TM – DV Kim Sơn.
Thầy Nguyễn Đức Vượng, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, trường
Đại học Công Nghiệp TP.HCM.
5
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Nhóm sinh viên: Đinh Quốc Tiến; Nguyễn Thị Thu Thủy; Lương Xuân Sơn;
Nguyễn Thanh Phong và Đồng Chí Thanh.
Lớp DHTP4- Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm, trường Đại học
Công Nghiệp TP.HCM đã thực tập tại HTX TM – DV KIM SƠN.
Thời gian thực tập: từ ngày 19/04/2012 đến 10/05/2012.
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
TP.HCM, Ngày….Tháng …..Năm…….
Người xác nhận
Ký tên
6
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
7
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
DANH MỤC CÁC HÌNH
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nội dung
Hình 1.1 Sản phẩm chả lụa
Hình 1.2 Sản phẩm suất ăn công nghiệp
Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng
Hình 2.2. Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn
Hình 2.3. Quy trình kiểm tra phân phối suất ăn tại từng đơn vị
Hình 2.4. Quy trình lưu mẫu
Hình 5.1. Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp
Hình 5.2. Quy trình kiểm tra nguyên liệu
Hình 5.3 Quy trình sơ chế
10
Trang
6
7
12
27
28
29
50
53
54
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ISO
International Organization for Standardization (tổ chức quốc tế về tiêu
chuẩn hóa)
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn)
CODEX
TQM
Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
Total Quality Management (quản lý chất lượng toàn diện)
ATTP
VSATTP
SSOP
An toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Sanitation Standard Operating Procedues (quy trình làm vệ sinh và thủ
GMP
tục kiểm soát vệ sinh)
Good Manufacturing Practices (tiêu chuẩn thực hành sản xuất)
CCP
Critical Control Point (điểm kiểm soát tới hạn)
CCPs
Critical Control Points (điểm kiểm soát tới hạn)
CL
VSV
Critical Limit (giới hạn tới hạn)
Vi sinh vật
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
LỜI MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, các chủng loại hàng hoá trên
thị trường ngày càng phong phú, đa dạng, đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm. Ngày
nay, song song với việc nâng cao chất lượng thì vấn đề an toàn thực phẩm cũng
được các nhà sản xuất thực phẩm chú trọng, vì thực phẩm luôn ảnh hưởng trực tiếp
đến sức khoẻ, đời sống con người.
Để tạo được niềm tin khách hàng và để có thể xuất khẩu các sản phẩm của
mình sang thị trường quốc tế, các doanh nghiệp hiện nay bắt buộc phải áp dụng các
hệ thống quản lý chất lượng. Công ty nào cũng có những hệ thống quản lý (các hệ
thống quản lý tài chính, quản lý nhân sự, quản lý sản xuất và quản lý chất lượng).
Các hệ thống quản lý chất lượng có thể đơn giản là sự hiểu biết bất thành văn của
nhà chế biến về quá trình chế biến (hệ thống phi tổ chức), hoặc có thể phức tạp như
hệ thống ISO 9000 hay hệ thống Quản lý Chất lượng Toàn diện (TQM). Áp dụng
HACCP là hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng và là hệ thống
đáng chọn lựa để quản lý an toàn thực phẩm trong số các hệ thống kể trên. Mặc dù
Hệ thống TQM, ISO 9000 và HACCP đều thích hợp, nhưng hệ thống này không
thay thế hệ thống kia. Để đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước
thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến thực phẩm xuất khẩu
cần phải quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có
hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như
tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập khẩu.
Từ những lý do trên chúng em quyết định tìm hiểu về hệ thống quản lý chất
lượng HACCP tại đối với quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại Hợp Tác Xã
Thương mại Dịch vụ Kim Sơn.
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HỢP TÁC XÃ TM –DV
KIM SƠN
Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
1.1
1.1.1. Thông tin chung
-
Tên công ty: Hợp Tác Xã Kim Sơn (Kimson Co-op)
-
Địa chỉ: R50A Phan Van Tri – F7- Gò Vấp-HCM.
-
Tel: (08) 3989 5258/ 3989 5291
-
Fax: (08) 3989 5370
-
Website: www.kimsoncoop.com
1.1.2. Giới thiệu công ty
Kim Sơn Co-op là đơn vị chuyên chế biến, cung ứng bữa ăn dinh dưỡng, an
toàn cho công nhân, học sinh trong các công ty, KCX, KCN, trường học. Đồng thời
cũng là nhà cung cấp các sản phẩm, thực phẩm an toàn - chất lượng cao, có uy tín
tại Việt Nam.
Hoạt động với phương châm "Vì sức khỏe cộng đồng", đặt lợi ích và sức khỏe của
quý khách hàng lên hàng đầu. Kim Sơn Co-op mang đến cho khách hàng những
khẩu phần ăn đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng cần thiết, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, giúp cho người sử dụng đạt kết quả tốt trong học tập, cũng như lao
động, san sẻ trách nhiệm và nỗi lo với các đơn vị trường học và doanh nghiệp trong
công tác chăm sóc sức khỏe thế hệ tương lai cũng như phát triển nguồn nhân lực.
Với Kim Sơn Co-op, quý khách hàng không những yên tâm nhờ sản phẩm
chất lượng cao, giàu dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn hài lòng bởi
cung cách phục vụ chu đáo, tận tình của đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp.
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
Ông Lê Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm y tế dự phòng TP.HCM nhận định: "Cơ sở
Kim Sơn phục vụ luôn đạt yêu cầu: đó là đảm bảo từ các khâu phục vụ, mua nguyên
liệu, đến chế biến và cung cấp. Thời gian qua, cơ sở này không gây một vụ ngộ độc
nào và tất cả thức ăn sẵn đều đạt. Chúng tôi hy vọng có nhiều cơ sở như Kim Sơn
được phát triển trên toàn thành phố để giảm thiểu số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra".
Kim Sơn Co-op ý thức rõ tầm quan trọng của vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm và luôn lấy tiêu chí đó làm kim chỉ nam cho mọi hoạt động của mình.
Công ty luôn nổ lực để hoàn thiện hơn nữa và duy trì tốt hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn HACCP & ISO 9001:2008. Cam kết tuân thủ nghiêm túc các
quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế Việt Nam để mang đến những
sản phẩm - dịch vụ tốt nhất cho khách hàng.
1.1.3. Lịch sử hình thành và phát triển
Tháng 5 – 2001, bà Võ Thị Mai Chi cùng với 15 xã viên khác vận động
thành lập HTX thương mại – dịch vụ Kim Sơn (còn gọi là Kim Sơn Co-op) với định
hướng: phát triển dịch vụ suất ăn công nghiệp. Lĩnh vực hoạt động chủ yếu của
công ty:
•
Cung cấp bữa ăn dinh dưỡng, an toàn cho các trường học, công ty, xí nghiệp.
•
Sản xuất và cung cấp bánh ngọt cho các trường học, khách sạn, nhà hàng, ...
•
Sản xuất chả lụa, cá viên, xúc xích và các mặt hàng chế biến khác, ...
Vốn điều lệ ban đầu của HTX là 50 triệu đồng, xưởng sản xuất rộng 400 m 2,
mặt hàng chính được xác định là suất ăn dành cho học sinh và công nhân công
nghiệp. Mỗi ngày Kim Sơn cung cấp khoảng 300 – 400 suất ăn ra thị trường với
mức giá 5.000 đồng/suất.
Năm 2003, Kim Sơn Co-op đã xây dựng một cơ sở sản xuất với diện tích mặt
bằng 1.500m2, vốn điều lệ tăng lên 1 tỷ đồng và vốn đầu tư sản xuất kinh doanh là
hơn 8 tỷ đồng.
Từ năm 2005, Kim Sơn Co-op đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo
tiêu chuẩn HACCP và ISO 9001-2000. Đồng thời Kim Sơn Co-op chú trọng phát
huy sáng kiến, tăng năng suất lao động. Năm 2005, Kim Sơn Co-op sản xuất hóa
chất rửa và sấy khô cho máy rửa khay công nghiệp, làm giảm 80% chi phí mua hóa
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
chất rửa và sấy trước đây. Tiếp đó, năm 2006, Kim Sơn Co-op đã tự sản xuất được
xà bông rửa chén, hóa chất rửa tay, tiết kiệm 40% chi phí so với trước. Năm 2007,
Kim Sơn Co-op đã nghiên cứu chế biến được nguyên liệu làm chả cá, tự sản xuất
được mặt hàng cung cấp cho suất ăn thay vì phải mua lại của đơn vị kinh doanh
khác, tiết kiệm được 45% chi phí sản xuất.
Tháng 12 năm 2007. Kim Sơn Co-op mạnh dạn đầu tư, phát triển các sản
phẩm mới chất lượng, mẫu mã phong phú, độc đáo như: Chả lụa, chả cá, xúc xích
…. Đặc biệt là chả lụa với hình dáng Hoa Mai gây ấn tượng mạnh với kiểu dáng
độc đáo đối với người tiêu dùng trong cả nước.
Tháng 1/2008, Kim Sơn Co-op đã đầu tư trên 2 tỷ đồng mở rộng sản xuất,
kinh doanh các mặt hàng thực phẩm chế biến để cung cấp cho các bếp ăn của các
trường học, nhà hàng, khu công nghiệp… với công suất 30 tấn/tháng và dự kiến đưa
các sản phẩm trên vào hệ thống siêu thị vào cuối năm 2008.
Tháng 5/2008 toàn bộ các sản phẩm của Kim Sơn Co-op đều được cấp
chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP.
Nhằm mở rộng sản xuất kinh doanh, tháng 6/2008, Kim Sơn Co-op đã thành
lập Công ty cổ phần (vốn điều lệ 10 tỷ đồng), trong đó HTX nắm giữ 51% vốn sở
hữu, nắm quyền chủ tịch HĐQT. Điều đặc biệt ở đây, giá trị góp vốn 51% này của
HTX là thương hiệu sau những tháng năm HTX gây dựng.
Kim Sơn co-op hiện là một trong những nhà cung cấp suất ăn công nghiệp
uy tín trên cả nước, có vị trí vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần
khá lớn. Năm 2005, HTX Kim Sơn đạt 4,975 tỷ doanh thu, năm 2006 đã vọt lên
8,622 tỷ đồng, năm 2007 là 10,395 tỷ đồng và năm 2008 trên 18 tỷ đồng. Lợi nhuận
sau thuế của HTX Kim Sơn cũng tăng theo từng năm: Năm 2005 đạt 132 triệu
đồng, năm 2006 đạt 395 triệu đồng, năm 2007 đạt 494 triệu đồng và năm 2008 gần
1,5 tỷ đồng.
Đến nay, mỗi ngày từ nơi đây cung cấp tới hơn 10.000 suất ăn công nghiệp
cho các đơn vị trên địa bàn TP.HCM. Với thành công này, hơn 38 xã viên và gần
200 lao động của HTX đang có công ăn việc làm ổn định.
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
1.1.4. Các sản phẩm của công ty
Hình 1.1. Sản phẩm chả lụa
Hình 1.2. Sản phẩm suất ăn công nghiệp
1.1.5. Tầm nhìn - Sứ mệnh & Triết lý kinh doanh
Tầm nhìn
Trong thời gian 5 năm (2009 đến 2013) Kim Sơn Co-op sẽ trở thành nhà
cung cấp bữa ăn dinh dưỡng - an toàn hàng đầu tại Việt Nam trên nền tảng “Chất
lượng cao, ngon, sạch, antoanf thực phẩm” và “Cung cách phục vụ chuyên nghiệp”.
Sứ Mệnh
Mang đến cho khách hàng nguồn thực phẩm dinh dưỡng ngon, sạch, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời góp phần nhỏ vào việc chăm sóc sức
khỏe cho nguồn lực của xã hội.
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
Triết lý kinh doanh
Kim Sơn Co-op luôn trung thành với triết lý kinh doanh “ mang lại hạnh
phúc cho mọi người trong từng bữa ăn ngon” và cam kết đem đến những sản phẩm
– dịch vụ chất lượng cao, hợp khẩu vị, giàu dinh dưỡng, đạt tiêu chuẩn quốc tế, đáp
ứng các quy định của BYT Việt Nam, mang lại sự an tâm đối với sức khỏe người
tiêu dung với “Cung cách phục vụ chuyên nghiệp”.
Lý do khách hàng chọn Kim Sơn
Tập trung vào chuyên môn: Khách hàng sẽ an tâm dành tất cả thời gian và
•
tập trung năng lực cho công việc chuyên môn vì đã có Kim Sơn Co-op chăm lo vấn
đề dinh dưỡng và sức khỏe cho con em trong học đường, đảm bảo tốt nhiệm vụ
chăm sóc nhân lực của công ty - nguồn lực tương lai của xã hội.
Tiết kiệm ngân sách: Giảm bớt chi phí cho việc duy trì lượng nhân viên
•
không nhỏ để thực hiện những công việc không nằm trong chuyên nghành của
mình.
•
Thể hiện sự quan tâm đúng mực: Ký hợp đồng với đơn vị chuyên nghiệp như
Kim Sơn Co-op sẽ mang đến những bữa ăn chất lượng và giúp phụ huynh thấy
được sự quan tâm nghiêm túc của BGH nhà trường đối với con em mình, cũng như
là động thái khích lệ tinh thần rất lớn của doanh nghiệp đối với tập thể CB-CNV.
•
Giảm bớt gánh nặng: Không phải bận tâm về những sự cố ngộ độc thực
phẩm vì đã trao trách nhiệm về an toàn vệ sinh thực phẩm cho Kim Sơn Co-op.
Nguồn thực phẩm do Kim Sơn Co-op cung cấp tuyệt đối an toàn cho sức khỏe,
mang lại giá trị dinh dưỡng rất lớn. Bà Hoàng Thị Khánh, Liên minh HTX TP.HCM
cho biết: Kim Sơn Co-op đầu tư khá bài bản, đầy đủ yêu cầu để đảm bảo ATTP và
là đơn vị luôn được đánh giá cao, đạt loại A trong các đơn vị cung cấp bữa ăn công
nghiệp.
•
Tiết kiệm thời gian: Các bộ phận hành chính quản trị sẽ không mất thời gian
cho việc đảm bảo chất lượng dịch vụ nằm ngoài chuyên môn của mình.
•
Chia sẻ gánh nặng đầu tư ban đầu: Khách hàng không phải bận tâm về vấn
để đầu tư cơ sở vật chất vì Kim Sơn Co-op sẵn sang chia sẽ gánh nặng đầu tư ban
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
đầu với quý vị thong qua việc đầu tư, lắp đặt trang thiết bị hiện đại đạt tiêu chuẩn hệ
thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP & ISO 9001:2008 cho
bếp ăn của bạn.
Linh hoạt trong mọi tình huống: Bất kỳ yêu cầu hay điều chỉnh đột xuất nào
•
đều được đáp ứng một cách linh hoạt nhờ phương pháp làm việc và cung cách phục
vụ chuyên nghiệp của Kim Sơn Co-op.
Được bảo hiểm 10 tỷ VNĐ: Khách hàng có thể yên tâm tuyệt đối khi chọn
•
Kim Sơn Co-op, vì tất cả các sản phẩm của Kim Sơn Co-op đều đã được bảo hiểm
với trị giá 10 tỷ VNĐ.
Tiếp thị hình ảnh đơn vị: Là khách hàng của Kim Sơn Co-op, quý vị có them
•
cơ hội quảng bá hình ảnh của đơn vị mình thong qua việc cùng hỗ trợ hình ảnh
trong các hoạt động ý nghĩa do Kim Sơn co-op khởi xướng, cùng tham gia và chia
sẻ với quỹ học bổng Kim Sơn Co-op.
1.2
Hệ thống quản lý HACCP của HTX TM – DV KIM SƠN
1.2.1. Giới thiệu HACCP
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch
ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc
được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP là
một hệ thống phòng ngừa trong kiểm soát thực phẩm nhằm đảm bảo độ an toàn của
thực phẩm. HACCP là một hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhận
biết các mối hiểm nguy, các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng
và xây dựng một hệ thống giám sát. [2]
Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp
dụng trong tất cả các nghành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối
và bán sản phẩm. Chúng có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên
thị trường cũng như cho các sản phẩm mới. [2]
HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá
trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế
(CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều
kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số
hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương
đương là TCVN 5603:2008.
1.2.2. Mục đích áp dụng HACCP của HTX TM – DV KIM SƠN
Từ năm 2005, HTX Kim Sơn đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo
tiêu chuẩn HACCP và ISO 9001-2000. HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả
đảm bảo ATTP, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực
phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn. Việc áp dụng hệ
thống quản lý chất lượng HACCP của HXT KIM SƠN nhằm những mục đích sau:
Đáp ứng đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên
phạm vi toàn cầu
Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu.
Về mặt thị trường:
Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc
được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng
với các sản phẩm của doanh nghiệp.
Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng
chỉ như là một điều kiện bắt buộc.
Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà
nước.
Là bằng chứng của việc tuân theo các qui định về an toàn chất lượng.
Đưa ra một quan điểm chung về an toàn thực phẩm.
Chuẩn bị đầy đủ các biện pháp phòng ngừa những sai hỏng trong quản lý an
toàn thực phẩm, điều đó quyết định đến sự tồn tại của công ty.
Về mặt kinh tế:
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi
thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện
các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
Có khả năng áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.
Tăng độ tin cậy về an toàn thực phẩm.
Kiểm soát một cách hiệu quả và kinh tế những mối hiểm nguy liên quan đến
các bệnh lây qua đường ăn uống.
Một sự chuyển đổi quan trọng từ việc kiểm soát chất lượng trước đây sang
đảm bảo chất lượng bằng phòng ngừa.
Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
Chuẩn bị đầy đủ các chứng cứ bằng văn bản giúp cho việc kiểm soát các quá
trình.
Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.
Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
CHƯƠNG II: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT-GMP
2.1 Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng theo lý thyết
Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
Chú thích:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
BV
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Tên Phòng/Khu vực Trong Xưởng Sản Xuất
Tủ cấp đông
Kho rác
Phòng vệ sinh nam
Phòng vệ sinh nữ
Khu vực sơ chế, xử lý, rửa rau
Khu vực tẩm ướp nguyên liệu
Khu vực xử lí thịt cá
Phòng gói định hình sản phẩm mới
Phòng vật tư
Phòng KCS
Phòng lưu mẫu
Khu vực rửa và xử lý khay
Bể chlorine
Khu vực rửa tay
Phòng thay đồ nam
Phòng thay đồ nữ
Phòng bảo vệ
Phòng để đồ dùng cá nhân
Phòng phân phối
Phòng chia
Phòng làm nguội
Bếp
Khu vực nấu cơm
Kho khô
Kiểm tra nguyên liệu
Kho mát
Băng chuyền
2.2. Qui phạm sản xuất – GMP
2.2.1. GMP1: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu nhập vào được KCS kiểm tra chất lượng đối với thịt, cá: test hàn
the; bún, phở: test formol; thịt, trứng: có giấy kiểm định rồi nhập vào kho; đồng thời
kiểm tra cảm quan đối với tất cả các loại nguyên liệu.
Kiểm tra giá trị cảm quan: Kiểm tra nguyên liệu bằng các giác quan như: thị giác,
xúc giác, vị giác.
* Đối với thịt
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
+ Thịt heo
Màu sắc: Nạc màu đỏ hồng, thớ thịt săn chắc, đàn hồi, mùi đặc trưng của
thịt. Mỡ (thường là mỡ lưng) màu trắng đặc trưng, không còn da, có mùi tự nhiên
của mỡ.
Mùi vị: Mùi tự nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ.
+ Thịt bò:
Màu sắc: màu đỏ đặc trưng của thịt, thịt có độ đàn hồi tốt.
Mùi vị: Mùi tự nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ.
+ Thịt gà:
Màu sắc: Màu trắng ngà đến trắng ngần.
Mùi vị: Mùi tự nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ.
+ Đối với thủy hải sản (cá, tôm, các sản phẩm đông lạnh...)
Sản phẩm đông lạnh: Còn khối mạ băng, đông cứng
Màu sắc: Đặc trưng riêng tùy từng loại.
Mùi: tự nhiên, không có mùi lạ.
+ Cá:
Màu sắc: Đặc trưng riêng tùy từng loài, mùi tanh đặc trưng, không có mùi
thối, thịt cá đàn hồi.
File cá ba sa: Màu sắc đặc trưng không có đốm xanh, đốm đỏ, thớ thịt săn chắc,
không có chất tăng trọng (không có độ nhớt của chất tăng trọng và có màu hồng tự
nhiên), không còn xương, da, vảy cá và có mùi đặc trưng của cá.
Dè cá basa: Màu sắc đặc trưng, có mùi tự nhiên của cá, không còn xương, da, vảy
cá.
Cá tươi: Mình, vây cá còn nguyên vẹn, không bị trầy xước rách nát, không lẫn tạp
chất. Mang cá đỏ tươi, mắt cá trong sáng. Thịt cá có độ đàn hồi sau khi nhấn.
+ Đối với trứng: Vỏ sạch, hồng, đồng đều về kích thước. Không bị nứt, vỡ.
+ Rau, củ, quả: Tươi nguyên, màu sắc đặc trưng của từng loại. Không bị dập
úng, không bị sâu quá nhiều (đối với khoai tây thì không được mọc mầm) tỉ lệ cho
phép khoảng 1 đến 2%.
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nguyễn Đức Vượng, Nguyễn Thế Hùng
+ Đối với gia vị, bánh các loại...: Có tên cơ sở sản xuất, ngày SX, HSD, thành phần
nguyên liệu... được in rõ trên bao bì. Bao gói kín, nguyên vẹn. Màu sắc, mùi vị đặc
trưng cho từng loại.
GMP1.1: Phương pháp xác định nhanh hàn the (Borat), pH, và Formol trong
thực phẩm
Hướng dẫn kiểm tra nhanh Formol.
Tiến hành
1. Xử lý mẫu
-
-
Nếu mẫu thực phẩm là dạng rắn, lấy khoảng 2g cắt nhỏ cỡ hạt ngô.
-
Với hải sản sống, lấy nước ngâm để kiểm tra.
Dùng kéo cắt miệng túi, cho mẫu rắn đã cắt nhỏ đổ vào túi thêm 3ml nước sạch
(nước cất) lắc trộn đều. Với nước ngâm đổ vào túi đến vạch định mức thứ 2 từ dưới
lên.
-
Bóp vỡ Ampul trong ống nhựa có màu, lắc đều (dung dịch trong túi sẽ
chuyển màu vàng)
-
Bóp vỡ tiếp ống Ampul trong ống nhựa màu trắng, lắc đều và quan sát sự chuyển
màu của dung dịch.
2. Đọc kết quả
-
Dương tính: dung dịch trong túi xuất hiện màu tím hồng như màu chuẩn in trên
nhãn túi thì trong mẫu thực phẩm có chứa formon.
-
Âm tính: dung dịch không có màu tím.
3. Ghi chú
-
Màu hồng tím đậm hay nhạt tùy thuộc vào nồng độ formol có trong thực
phẩm.
-
Khi sử dụng không để hóa chất tiếp xúc với da, nếu có phải rửa ngay.
Hướng dẫn kiểm tra nhanh hàn the
Tiến hành
1. Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất
-
Dụng cụ: muỗng nhựa, dĩa nhựa, dao, thớt, ống nhỏ giọt.
-
Hóa chất: dd HCl 1/3, giấy nghệ hoặc bộ kít thử hàn the (Viện công nghệ
sinh học).
25
