Đánh giá hàm lượngNitrat trong một số loại rau tại huyện Định Hóa- tỉnh Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
---------------------

MA THỊ HƯƠNG

Tên đề tài:

“ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG NITRAT TRONG MỘT SỐ LOẠI RAU TẠI
HUYỆN ĐỊNH HÓA- TỈNH THÁI NGUYÊN”

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: KHMT

Khoa

: TN&MT

Khoá học

: 2010 - 2014

Giáo viên hướng dẫn : ThS. Trần Thị Phả

Thái Nguyên, năm 2014


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
tới cô giáo ThS. Trần Thị Phả đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ
em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong phòng thí nghiệm, các
anh, chị ở Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã tạo điệu kiện
giúp đỡ em hoàn thành đề tài.
Cuối cùng em xin gửi đến gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ em
trong quá trình thực tập, nghiên cứu cũng như thời gian thực hiện đề tài lời
cảm ơn chân thành nhất.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày 6 tháng 5 năm 2014
Sinh viên
Ma Thị Hương


DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

BTB

: Bắc Trung Bộ

ĐBSCL

: Đồng bằng sông Cửu Long

ĐBSH

: Đồng bằng sông Hồng

DHNTB

: Duyên hải Nam Trung Bộ

ĐNB

: Đông Nam Bộ

FAO/WHO : Tổ chức Nông lương/Y tế Thế Giới
IFPRI

: Viện nghiên cứu chính sách lương thực quốc tế

PTNN

: Phát triển nông thôn

TB

: Trung bình

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TDMNBB : Trung du miền núi Bắc Bộ

TN

: Tây Nguyên

TT

: Thị trấn


MỤC LỤC
Phần I. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tài ................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu đề tài .......................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................... 2
1.4.1. Ý nghĩa trong nghiên cứu khoa học ...................................................... 2
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn ......................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài ........................................................................ 3
2.1.1. Cơ sở pháp lí ........................................................................................ 3
2.1.2. Cơ sở lí luận ......................................................................................... 3
2.1.3. Cơ sở thực tế ........................................................................................ 4
2.2. Sơ lược về tình hình nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ rau xanh ................ 5
2.2.1. Sơ lược về tình hình nghiên cứu rau xanh............................................. 5
2.2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau xanh ....................................................... 5
2.2.1.2. Giá trị kinh tế của rau xanh ............................................................... 6
2.2.2. Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh................................ 7
2.2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh trên thế giới ......................... 7
2.2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở Việt Nam .......................... 8
2.2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở Thái Nguyên ................... 10

2.2.2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở Định Hóa ....................... 10
2.3. Nitrat và một số vấn đề liên quan .......................................................... 11
2.3.1. Ảnh hưởng của Nitrat đến sức khỏe con người ................................... 11
2.3.2. Tình trạng tồn dư Nitrat trong rau ...................................................... 12
2.3.3. Nguyên nhân dẫn đến sự tích lũy Nitrat trong rau .............................. 13


2.3.3.1. Ảnh hưởng của phân bón và liều lượng phân bón đến sự tích lũy
Nitrat trong rau ................................................................................. 14
2.3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian từ lúc bón đạm lần cuối cho đến khi thu
hoạch đến sự tích lũy Nitrat trong rau. ............................................... 15
2.3.3.3. Ảnh hưởng của khí hậu, thời tiết, ánh sáng thu hoạch và bảo quản
đến sự tích lũy Nitrat trong rau. ......................................................... 16
2.3.3.4. Ảnh hưởng của nguồn đất, nước ô nhiễm đến sự tích lũy Nitrat trong
rau ...................................................................................................... 17
2.3.3.5. Ảnh hưởng của nguyên tố vi lượng đến sự tích lũy Nitrat trong rau. 18
2.3.3.6. Ảnh hưởng giống cây trồng và các bộ phận của cây đến tích lũy
Nitrat trong rau .................................................................................. 18
2.3.4. Biện pháp hạn chế tồn dư Nitrat trong rau ......................................... 19
2.3.5. Tiêu chuẩn về hàm lượng Nitrat trong rau trên thế giới ..................... 19
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 21
3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu........................................................... 21
3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành .............................................................. 21
3.3 Nội dung tiến hành ................................................................................. 21
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 21
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lí mẫu .................................................... 21
3.4.2. Phương pháp phân tích....................................................................... 21
3.4.3. Xử lí số liệu ........................................................................................ 22
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 23
4.1 Tình hình cơ bản của huyện Định Hóa – tỉnh Thái Nguyên .................... 23

4.1.1 Điều kiện tự nhiên ............................................................................... 23
4.1.1.1. Vị trí địa lí ....................................................................................... 23
4.1.1.2. Địa hình, địa mạo ............................................................................ 23
4.1.1.3. Khí hậu, thuỷ văn ............................................................................. 24
4.1.1.4. Đặc điểm về thổ nhưỡng. ................................................................. 24


4.1.1.5. Tài nguyên rừng. ............................................................................. 26
4.1.1.6. Tài nguyên khoáng sản .................................................................... 26
4.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội .................................................................... 26
4.1.2.1. Điều kiện kinh tế .............................................................................. 26
4.1.2.2. Điều kiện văn hoá xã hội ................................................................. 27
4.1.2.3. Thực trạng phát triển đô thị và khu dân cư ...................................... 29
4.1.2.4. Cơ sở hạ tầng .................................................................................. 30
4.1.3. Nhận xét chung về điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội ...................... 31
4.1.4. Thực trạng quản lí và sử dụng đất ...................................................... 33
4.2. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở huyện Định Hóa – tỉnh Thái
Nguyên ............................................................................................... 35
4.3. Hàm lượng Nitrat tích lũy trong rau ở xã Bảo Cường. ........................... 37
4.4. Hàm lượng Nitrat tích lũy trong rau ở TT.Chợ Chu ............................... 39
4.5. So sánh hàm lượng Nitrat trong rau của xã Bảo Cường và TT.Chợ Chu...... 40
4.5.1. Hàm lượng Nitrat trong rau muống. ................................................... 40
4.5.2. Hàm lượng Nitrat trong rau bắp cải ................................................... 41
4.5.2. Hàm lượng Nitrat trong rau cải xanh ................................................. 42
4.5.4. Hàm lượng Nitrat trong đỗ côve ......................................................... 43
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 44
5.2. Kiến nghị ............................................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 46

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng trong một số loại rau............................... 6
Bảng 2.2: Diện tích, năng suất, sản lượng rau phân theo vùng ................... 9
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn hàm lượng Nitrat trong rau trên thế giới và Việt Nam .....20
Bảng 4.1: Diện tích, năng suất, sản lượng một số cây trồng chính
của huyện Định Hoá năm 2013.................................................. 26
Bảng 4.2: Số lượng vật nuôi của huyện Định Hóa (2009- 2013) .............. 27
Bảng 4.3: Giá trị sản xuất của các ngành trên địa bàn huyện.................... 27
Bảng 4.4: Các chỉ tiêu xã hội của huyện Định Hóa .................................. 28
Bảng 4.5: Dân số trung bình phân theo giới tính và phân theo thành thị,
nông thôn .................................................................................. 29
Bảng 4.6: Cơ cấu sử dụng các loại đất chính huyện Định Hóa ................. 33
Bảng 4.7: Hiện trạng sử dụng các loại đất theo đơn vị hành chính ........... 34
Bảng 4.8: Hiện trạng sản xuất rau của huyện Định Hóa năm 2013 .......... 36
Bảng 4.9: Hàm lượng Nitrat trong rau tại xã Bảo Cường ......................... 37
Bảng 4.10: Hàm lượng Nitrat trong rau tại TT. Chợ Chu ......................... 39


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 4.1: Đồ thị hàm lượng Nitrat trong rau tại xã Bảo Cường ............... 38
Hình 4.2: Đồ thị hàm lượng Nitrat trong rau tại TT Chợ Chu .................. 39
Hình 4.3: Đồ thị so sánh hàm lượng Nitrat trong rau muống ................... 40
Hình 4.4: Đồ thị so sánh hàm lượng Nitrat trong rau bắp cải ................... 41
Hình 4.5: Đồ thị so sánh hàm lượng Nitrat trong rau cải xanh ................. 42
Hình 4.6: Đồ thị so sánh hàm lượng Nitrat trong đỗ côve ........................ 43


1
Phần I
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Rau xanh là một thực phẩm không thể thiếu, không thể thay thế trong
mọi bữa ăn hằng ngày của con người. Đặc biệt khi lương thực, các thức ăn
giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về sồ lượng cũng như chất lượng cây
rau xanh ngày càng tăng lên như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh
dưỡng và kéo dài tuổi thọ của con người (Trần Khắc Thi, 2000) [24].
Trong thời đai hiện nay, trước sự phát triển lớn mạnh của nền kinh tế
đồng thời nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao.Nhờ áp dụng biện
pháp thâm canh tăng vụ và tác dụng của phân bón nên năng suất được tăng
lên. Tuy nhiên bên cạnh thành tựu này việc lạm dụng một lượng lớn phân bón
hóa học. Đặc biệt là phân đạm đã dẫn đến sự tích lũy nitrat (NO3-) trong rau
cao, phần lớn làm giảm giá trị chất lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến sức
khỏe người dân tiêu dùng, là tiêu chí quan trọng để đánh giám mức độ an toàn
của rau xanh.
Định Hóa là một huyện miền núi phía tây bắc tỉnh Thái Nguyên. Diện
tích tự nhiên: 52.075,4 ha, với dân số 91.652 người, họ đa số trồng rau ăn
quanh năm, ngoài ra sản xuất rau để tiêu thụ trên thị trường...vì mục đích kinh
tế người dân đã sản xuất rau chăm bón bằng nhiều biện pháp khác nhau để
rút ngắn thời gian thu hoạch mà không quan tâm đến sự an toàn sức khỏe của
người tiêu dùng. Vì vậy, vấn đề rau được đảm bảo an toàn hay không là vấn
đề đáng được quan tâm.
Xuất phát từ những thực tế trên, được sự nhất trí của nhà trường , ban
chủ nhiệm khoa, dưới sự hướng dẫn của cô giáo ThS. Trần Thị Phả, em tiến
hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá hàm lượngNitrat trong một số loại rau
tại huyện Định Hóa- tỉnh Thái Nguyên”.


2
1.2. Mục đích của đề tài
- Đánh giá hàm lượng Nitrat trong một số loại rau trồng tại huyện Định

Hóa – tỉnh Thái Nguyên nhằm đánh giá mức độ rau an toàn tại vùng này.
- Từ đó khuyến cáo người tiêu dùng, người sản xuất và các cơ quan chức
năng tìm biện pháp khắc phục.
1.3. Yêu cầu đề tài
- Xác định hàm lượng Nitrat (NO3- ) tại 2 xã trong huyện Định Hóa – Thái Nguyên.
- So sánh hàm lượng Nitrat (NO3-) tại các xã với nhau và so sánh với
tiêu chuẩn Việt Nam.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa trong nghiên cứu khoa học
Đánh giá được hàm lượng Nitrat trong rau giúp nhà khoa học có cơ sở
để nghiên cứu ảnh hưởng của nitrat đến sức khỏe con người, tìm ra nguyên
nhân của một số căn bệnh nguy hiểm hiện nay.
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
Đề tài có ý nghĩa trong bảo vệ sức khỏe con người.Sau khi đề tài hoành
thành sẽ cung cấp số liệu về chất lượng rau:
- Cung cấp nguồn thông tin an toàn về rau cho người tiêu dùng.
- Làm căn cứ cho cơ quan nhà nước quản lí, vận động người dân sản
xuất rau an toàn .
- Người trồng rau thay đổi kĩ thuật trồng rau, đảm bảo sức khỏe cộng
đồng và góp phần bảo vệ môi trường.


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Cơ sở pháp lí
Các văn bản pháp luật liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Chỉ thị số 06/2007/CT – TTg ngày 28/3/2007 chỉ thị về việc triển khai

cấp bách đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Nghị định 38/2012/NĐ-CP hướng dẫn thi hành một số điều của Luật
An toàn thực phẩm;
- Thông tư 37/2010/TT-BNNPTNT Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Nông sản;
- Thông tư số 05/2007/TT-BYT ngày 07/03/2007 của Bộ Y tế hướng
dẫn về điều kiện và thủ tục chỉ thị tổ chức thực hiện kiểm tra nhà nước về chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Quyết định số 18/2007/QĐ-BYT ngày 27/02/2007 của Bộ Y tế về quy
chế quản lí xét nghiệm nhanh vệ sinh an toàn thực phẩm;
2.1.2. Cơ sở lí luận
Dư lượng Nitrat trong cây có nguồn gốc từ việc sử dụng phân đạm.
Trong cây trồng đạm chủ yếu có trong các protein. Trong điều kiện dinh
dưỡng không bình thường một lượng đạm rất nhỏ trong cây tồn tại dưới dạng
NH4+ và NO3-. Đạm vô cơ tồn tại trong cây chủ yếu dưới dạng (NO3- ). Nếu
NH4+ nhiều thì cây bị ngộ độc (Nguyễn Ngọc Nông, 1999) [17].
Cây đồng hóa đạm chủ yếu dưới dạng NH4+ và NO3- sau khi được cây
hút vào phải khử thành Amoniac (NH3) rồi mới tham gia tổng hợp protein.
Việc khử nitrat có thể được thực hiện ở rễ,thậm chí ngay tầng lông hút đối với
cây ăn quả, ngô, măng tây. Một số cây thân thảo như cà chua, thuốc lá, việc
khử Nitrat tiến hành ở tán lá (Nguyễn Ngọc Nông, 1999) [17].


4
Quá trình khử Nitrat được tiến hành ở nhiều giai đoạn với sự có mặt của
các enzim: nitrate reductaza, nitrit reductaza, hyponitrite reductaza và
hidroxylamin reductaza; cùng với sự có mặt của các nguyên tố khoáng như:
Mo, Cu, Fe, Mg và Mn. Quá trình khử nitrat đòi hỏi cung cấp năng lượng,
năng lượng này lấy từ quá trình oxy hóa gluxit (Bùi Quang Xuân, 1998) [28].
NH3 sau khi được tạo thành không tồn tại tự do trong tế bào. Qua phản ứng

amin hóa, NH3 đi vào 3 xeto axit: axot pyruvic, axit oxaloaxetic và axit α –
xetoglutaric để tạo thành axit amin tương ứng: axit alanin, axit aspartic và axit
glutamic. Các axit này kết hợp với nhau trong các roboxom của xytoplasm
dưới sự kiểm tra của AND của nhân tế bào để tạo thành protein.
Hydroxylamin hình thành trong quá trình khử có thể phản ứng trực tiếp
với xeto axit để tạo thành 1 oxin, oxin này sau đó khử thành axit amin. Quá
trình khử Nitrat liên quan chặt chẽ với quá trình quang hợp và quá trình hô
hấp. Việc tổng hợp protein chỉ thuận lợi trong trường hợp quang hợp mạnh
mẽ để có thể cung cấp đủ năng lượng cho quá trình tổng hợp (Nguyễn Ngọc
Nông, 1999) [17].
Khi thừa đạm, trong cây thiếu các điều kiện cho quá trình khử nitrat để
tạo thành protein mới dẫn đến hàm lượng nitrat trong cây tăng. Trong thực tế
việc lạm dụng phân đạm trong nông nghiệp ngày càng phổ biến nên việc đánh
giá hàm lượng nitrat trong rau là hết sức cần thiết.
2.1.3. Cơ sở thực tế
Định Hóa là một huyện miền núi phía Tây Bắc thuộc tỉnh Thái Nguyên.
Người dân nơi đây chủ yếu là hoạt động sản xuất nông nghiệp, họ đa số trồng
rau để ăn quanh năm. Ngoài ra họ còn sản xuất thêm để tiêu thụ trên thị
trường. Do nền kinh tế phát triển, đáp ứng nhu cầu của con người và chạy
theo lợi nhuận kinh tế. Vấn đề rau an toàn hay không là vấn đề đang cần được
quan tâm. Vì vậy, đánh giá hàm lượng nitrat trong một số loại rau tại vùng


5
này để đánh giá được chất lượng rau họ đang sản xuất, giúp người tiêu dùng
đánh giá được chất lượng rau họ đang sử dụng. Qua đó tác động người sản
xuất thay đổi kĩ thuật sản xuất để đáp ứng nhu cầu rau sạch trên thị trường.
Đánh giá hàm lượng nitrat trong rau tạo ra cơ sở để cơ quan chức năng đưa ra
các giải pháp kiểm soát rau sạch từ khâu sản xuất, đảm bảo sức khỏe con
người, bảo vệ môi trường.

2.2. Sơ lược về tình hình nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ rau xanh
2.2.1. Sơ lược về tình hình nghiên cứu rau xanh
2.2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau xanh
- Rau là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Theo tính toán của các nhà
dinh dưỡng học thì nhu cầu tiêu thụ rau bình quân hàng ngày của mỗi người
trên thế giới cần khoảng 250-300g/ngày/người tức 90-110kg/người/năm. Rau
cung cấp cho cơ thể con người các chất dinh dưỡng quan trọng như các loại
vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, các hợp chất thơm, cũng như protein, lipit,
chất xơ, vv...(Lê Thị Khánh, 8/2009) [13].
- Rau là nguồn cung cấp vitamin phong phú và rẻ tiền: Rau có chứa các loại
vitamin A (tiền vitamin A), B1, B2, C, E và PP vv... Trong khẩu phần ăn của
nhân dân ta, rau cung cấp khoảng 95 - 99% nguồn vitamin A, 60 - 70% nguồn
vitamin B (B1, B2, B6, B12) và gần 100% nguồn vitamin C. Vitamin có tác
dụng làm cho cơ thể phát triển cân đối, điều hòa, các hoạt động sinh lý của cơ
thể tiến hành bình thường (Bùi Đình Dinh và cs, 1996) [4].
Nếu so sánh trên cùng một đơn vị diện tích đất trồng trọt thì rau xanh có
hàm lượng các chất dinh dưỡng nhiều hơn so với cây lương thực khác (Trần
Khắc Thi, 2000) [24], được thể hiện chi tiết bảng sau:


6
Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng trong một số loại rau
Năng suất
TB (tấn/ha)
39,7

Protein
(kg/ha)
707

Carotene
(g/ha)
537

Vitamin C
(kg/ha)
20,6

Súp lơ

23,9

229

6,9

8

Hành

59,5

941

-

2,8

Tỏi

9,5

565

0

0,6

Cà chua

60,1

535

299

20,2

Khoai tây

43,9

345

-

4,18

Lúa

5,6

216

0

0

Khoai lang

24,6

167

116,9

6,7

Đậu tương

2,5

243

1,9

0,28

Nông sản
Cải xanh

(Nguồn:Trung tâm phát triển rau châu Á (2002))
Ngoài ra rau còn là nguồn dược liệu quý làm tăng sức khỏe và kéo dài tuổi
thọ của con người như tỏi, gừng, nghệ, tía tô…ví dụ như cây tỏi xem là một
loại dược liệu quý trong nền y học cổ truyền của nhiều nước như AI Cập,
Trung Quốc, Việt Nam (Tạ Thanh Cúc và Cs, 1996) [2]. Thì là, lá lốt là thuốc
chống lạnh. Ngải cứu chống đau đầu. Cải bắp, xu hào, rau dền…được xem là
dược liệu tốt trong hệ tiêu hóa của người và động vật, rau ngót, mướp đắng là
thuốc bổ âm làm mát dịu. Rau muống là thuốc chữa phong thấp, đau mỏi, bại
liệt. Rau xam, bí đỏ trừ lị trừ giun. Mướp hương, rau diếp là thuốc thông
mạch, tan kết tụ…(Lê Trần Đức, 1997) [6].
2.2.1.2. Giá trị kinh tế của rau xanh
Ngoài giá trị dinh dưỡng, rau là loại cây có giá trị kinh tế cao. Trong
nhiều mặt hàng xuất khẩu rau xanh đóng góp nguồn thu nhập ngoại tệ đáng
kể. Những năm 1986-1990 nước ta xuất khẩu rau sang Liên Xô và các nước
Đông Âu nhưng do tình hình chính trị biến động nên việc xuất khẩu bị giảm,
từ năm 1995 trở lại đây thị trường rau xanh đã được phục hồi hiện nay có tới


7
40 nước là thị trường rau xanh của Việt Nam. Các mặt hàng xuất khẩu chủ
yếu là ớt cay, cà chua, dưa chuột.
Hiệu quả kinh tế của sản xuất rau cũng cao hơn so với các loại cây trồng
khác. Giá trị sản xuất 1ha rau gấp 2-3 lần so với cây lúa. Theo số liệu điều tra
của Nguyễn Tiến Mạnh (1996) [15] tại Hà Nội, Nam Định, Hà Tây, Thái
Bình tổng thu nhập trên 1ha rau cao hơn nhiều so với lúa và ngô. Cụ thể đối
với lúa tổng thu nhập là 3.380.000 đồng/ha: ngô 3.333.000 đồng/ha; khoai tây
15.641.000 đồng/ha; cải bắp 11.747.000 đồng/ha; cà chua 14.302.000 đồng/ha và
dưa chuột tổng thu nhập là 23.552.200 đồng/ha (Trần Khắc Thi, 2000) [24].
Kết quả điều tra tại vùng vên đô Hà Nội thu nhập của việc trồng rau cao

gấp 4 lần so với cây lương thực, trong khi chi phí chỉ gấp 2 lần điều này dẫn
đến lãi thuần của cây rau cao hơn 14 lần so với cây lương thực (Nguyễn Văn
Hiền và cs, 1994).
Theo số liệu Trung tâm phát triển rau Châu Á cho biết ở Đài Loan năng
suất của cây rau cũng cao hơn nhiều so với cây lúa, trung bình tổng thu nhập
rau cao hơn lúa từ 3 – 10 lần (Trần Khắc Thi, 2000) [24].
Ngoài ra rau còn được dùng làm nguyên liệu cho ngành thực phẩm như
công nghệ sản xuất nước giải khát, đồ hộp, bánh kẹo làm hương liệu chế biến
thuốc và dược liệu.
2.2.2. Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh
2.2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh trên thế giới
Trên thế giới rau là loại cây được trồng lâu đời nhất. Người Hi Lạp, Ai
Cập cổ đại đã biết trồng rau và sử dụng cải bắp như một thực phẩm. Từ năm
2000 trở lại đây diện tích trồng rau trên thế giới tăng bình quân mỗi năm trên
600.000 ha, sản lượng rau cũng tăng dần qua các năm. Theo FAO - stat
(2012)[30]: năm 2007 diện tích trồng rau trên thế giới là 88.848.640 ha, đến
năm 2012 diện tích tăng lên 98.565.297 ha. Năng suất rau năm 2007 là
30.841.263 tấn đến năm 2012 lên đến 32.517.207 tấn. Chứng tỏ nhu cầu sử
dụng rau của con người ngày càng tăng.


8
Ở Nhật Bản, theo số liệu thống kê của Nhật Bản, xuất khẩu hàng rau củ
quả của Nhật Bản sang các thị trường chính trong tháng 10/2010 đạt trên 4,2
nghìn tấn, kim ngạch đạt 1,71 tỷ yên. Tính chung 10 tháng đầu năm 2010,
tổng lượng xuất khẩu rau quả của Nhật Bản đạt 28,2 nghìn tấn, kim ngạch đạt
11,37 tỷ yên. Nhập khẩu rau củ quả tháng 10/2010 của Nhật Bản từ các thị
trường chính là: Trung Quốc, Hoa Kỳ, Thái Lan, đạt 236 nghìn tấn, kim
ngạch nhập khẩu đạt 35,7 tỷ yên. Tính chung 10 tháng đầu năm 2010, tổng
lượng nhập khẩu rau quả của Nhật đạt 2,48 triệu tấn, kim ngạch đạt 376 tỷ

yên (Rau hoa quả Việt Nam, 2010) [18].
Ở Hoa Kỳ, xuất khẩu rau trong thời gian từ 7/9/2010 – 4/10/2010 đạt
100,9 triệu USD, tăng 71,22 % so với kim ngạch xuất khẩu trong tháng
8/2010 – 4/9/2010 là 58,9 triệu USD (Rau hoa quả Việt Nam, 2010) [20].
Ở Tây Ban Nha, trong 4 tháng đầu năm 2010 xuất khẩu rau quả của Tây
Ban Nha giảm về lượng nhưng tăng về trị giá chỉ đạt 1,7 triệu tấn, giảm 7% so
với cùng kỳ năm trước; tuy nhiên, trị giá xuất khẩu lại tăng 6% so với cùng kỳ
năm trước, đạt 1854 triệu EUR. Các loại rau xuất khẩu chính như cà chua, rau
diếp, và ớt ngọt đều giảm về khối lượng xuất khẩu. Đồng thời nhập khẩu rau
quả của Tây Ban Nha giảm cả về lượng và trị giá. Nhập khẩu rau của Tây Ban
Nha chỉ đạt 525936 tấn, giảm 7% so với cùng kỳ năm trước; và trị giá xuất
khẩu cũng giảm 8% so với cùng kỳ năm trước, đạt 201 triệu EUR. Các loại
rau nhập khẩu chính gồm khoai tây, hành, đậu xanh các loại đều giảm về khối
lượng nhập khẩu (Rau hoa quả Việt Nam, 2010) [19].
2.2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở Việt Nam
Tính đến năm 2005, tổng diện tích trồng rau các loại trên cả nước đạt
635,8 nghìn ha, sản lượng 9640,3 ngàn tấn; so với năm 1999 diện tích tăng
175,5 ngàn ha (tốc độ tăng bình quân 3,61%/năm), sản lượng tăng 3071,5
ngàn tấn (tốc độ tăng bình quân 7,55%/năm) (Viện Nghiên Cứu Rau Quả,
2005) [3].


9
Bảng 2.2: Diện tích, năng suất, sản lượng rau phân theo vùng

TT

1
2

Diện tích
(1000 ha)

Vùng

1999

2005

Năng suất
(tạ/ha)
1999

2005

Sản lượng
(1000 tấn)
1999

2005

Cả nước

459,6

635,1

126

151,8

5792,2

9640,3

ĐBSH

126,7

158,6

157

179,9

1988,9

2852,8

60,7

91,1

105,7

110,6

637,8

1008

TDMNBB

3

BTB

52,7

68,5

81,2

97,8

427,8

670,2

4

DHNTB

30,9

44

109

140,1

336,7

616,4

5

TN

25,1

49

177,5

201,7

445,6

988,2

6

ĐNB

64,2

59,6

94,2

129,5

604,9

772,1

7

ĐBSCL

99,3

164,3

136

166,3

1350,5

2732,6

(Nguồn: Bộ Nông nghiệp, số liệu sơ bộ 2005)
Hiện nay có một số nghiên cứu về tình hình tiêu thụ các loại rau quả của
Việt Nam trong thời gian qua. Các nghiên cứu cho thấy rau và quả là hai sản
phẩm khá phổ biến trong các hộ gia đình. Theo nghiên cứu của IFPRI (2002),
hầu hết các hộ đều tiêu thụ rau trong năm trước đó, và 93% hộ tiêu thụ quả.
Các loại rau quả được tiêu thụ rộng rãi nhất là rau muống (95% số hộ tiêu
thụ), cà chua (88%) và chuối (87%). Hộ gia đình Việt Nam tiêu thụ trung bình

71 kg rau quả cho mỗi người mỗi năm. Trong đó tiêu thụ rau chiếm tới 3/4.
Theo tính toán của IFPRI, tiêu thụ ở các khu vực thành thị có xu hướng
tăng mạnh hơn nhiều so với các vùng nông thôn.Khi thu nhập cao hơn, thì các
hộ cũng tiêu thụ nhiều rau quả hơn. Tiêu thụ rau quả theo đầu người giữa của
các hộ giàu nhất gấp 5 lần các hộ nghèo nhất, từ 26 kg đến 134 kg. Sự chênh
lệch này đối với quả là 14 lần, với rau là 4 lần. Kết quả là, phần quả tăng từ
12% đến 32% trong tổng số tăng. Nhu cầu về cam, chuối và xoài tăng mạnh
khi thu nhập tăng, nhưng su hào thì tăng chậm hơn rất nhiều (Rau hoa quả
Việt Nam, 2006) [21].


10
2.2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở Thái Nguyên
Thành phố Thái Nguyên có xu hướng tăng lên không ngừng về cả diện
tích, năng suất và sản lượng. Năm 2013, Thành phố Thái Nguyên có trên 940
ha sản xuất rau với năng suất đạt 172 tạ/ha. Tập trung chủ yếu tại phường Túc
Duyên, Quang Vinh, xã Cao Ngạn, Gia Sàng…Ngoài ra còn được sản xuất
với diện tích khá cao ở các huyện lân cận như: Đồng Bẩm – Đồng Hỷ, Phú
Bình.. Nghề trồng rau đã mang lại thu nhập khá ổn định và không hề nhỏ cho
người nông dân. Bình quân 1 ha rau cho thu nhập gấp 3 - 4 lần so với các cây
trồng khác (Diệp Hiền, 01/2014) [8].
Nhu cầu tiêu thụ rau tại thành phố ngày càng cao, khoảng 25 tấn mỗi
ngày,được tiêu thụ ra các chợ ở thành phố và các vùng lân cận. Phát huy
những kết quả đã đạt được, trong thời gian tới, Thành phố Thái Nguyên sẽ
tiếp tục nâng cao, mở rộng diện tích sản xuất trồng rau lên trên 950 ha, sản
lượng trên 162.000 tạ/tấn. Tiếp tục chuyển giao công nghệ, tập huấn kỹ thuật
sản xuất rau an toàn, góp phần nâng cao sản lượng, tăng thu nhập cho người
trồng rau (Diệp Hiền, 01/2014) [8].
2.2.2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở Định Hóa
Theo thống kê Phòng Nông Nghiệp và PTNT huyện trong năm 2013

Định Hóa đã có 775,71 ha trồng rau, trong đó trồng tập chung chủ yếu ở xã
Bảo Cường 76,60 ha, xã Đồng Thịnh 50,10 ha và TT.Chợ Chu 87,23 ha. Các
loại rau màu được trồng là: cà chua, bắp cải, xu hào, rau muống, rau cải, đỗ
côve, bầu, bí…rau của huyện ngoài cung cấp bữa ăn hàng ngày cho các hộ gia
đình, nhiều gia đình ở Bảo Cường, Thị Trấn sản xuất với diện tích lớn để
cung cấp cho các chợ: chợ Phố Mới, chợ Chu (TT.Chợ Chu) và các chợ lân
cận khác. Thu nhập trồng rau nơi đây cũng tương đối cao, trừ chi phí trung
bình đạt 1.2 - 1.5 triệu/sào/vụ, một năm có thể trồng được nhiều vụ với nhiều
loại rau quả khác nhau. Nhờ đó trồng rau nơi đây là một nghề tăng thêm thu
nhập cho các hộ gia đình ở nhiều xã có cuộc sống ổn định hơn.


11
2.3. Nitrat và một số vấn đề liên quan
2.3.1. Ảnh hưởng của nitrat đến sức khỏe con người
Sự tích lũy NO3- trong mô cao không gây độc đối với cây nhưng khi
sử dụng cây có hàm lượng NO3- cao có thể làm hại gia súc và con người
đặc biệt là trẻ em do NO3- được tích lũy trong bộ máy tiêu hóa có thể khử
NO3- thành NO2-:
2H+ + 2e = H2O
NO3- + 2e + 2H+ = NO2- + NAD+ + H2O
Trong dạ dày con người, do tác dụng của hệ vi sinh vật, các loại enzym và
do các quá trình hóa sinh mà NO2- dễ tác dụng với acid main tự do tạo thành
nitrosamine gây nên ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày (Bùi Đình Dinh và cs,
1996) [4].
Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại. Tuy nhiên trong
tiêu hóa, Nitrat được khử thành Nitrit sẽ chuyển oxy-hemoglobine là chất vận
chuyển oxy trong máu thành chất methaemoglobine không hoạt động được.
Vì vậy, nếu lượng Nitrat vượt quá mức cho phép, lượng Nitrit sẽ nhiều lên và
làm giảm hô hấp của tế bào gây ra những hậu quả khôn lường, đồng thời ảnh

hưởng đến hoạt động của tuyến giáp gây đột biến và phát triển khối u dẫn đến
ung thư. Người lớn nếu hấp thu Nitrat quá nhiều có thể bị ngộ độc cấp tính,
còn nếu hấp thụ ít hơn nhưng lâu dài, cơ thể tích lũy Nitrat trong một thời
gian dài sẽ gây ra nhiều bệnh nguy hại như ung thư dạ dày, ung thư vòm
họng...Đối với trẻ em càng nguy hiểm, trước mắt nó làm cho trẻ gầy yếu,
xanh xao, vàng vọt dễ dẫn đến những bệnh nặng gây tử vong (Thu Thảo,
2011)[23].
Theo web Trẻ Thơ, ngày 20/05/2007 một bé trai 13 tháng tuổi, nhà ở
Bình Phước, nhập viện vì khó thở, toàn thân tím tái. Khám bệnh cho cháu bác
sĩ nhận thấy cháu bứt rứt, da tím tái ở cả niêm mạc và đầu móng tay chân.
Không có dấu hiệu khó thở nhưng lại thở nhanh, nhịp mạch cũng rất nhanh.
Tình trạng, thiếu oxy máu nặng nhưng không có dấu hiệu tổn thương ở tim và


12
phổi, không cải thiện khi điều trị với các phương pháp cung cấp oxy thông
thường. Cháu cũng không mắc bệnh như trước đây. Kết quả các xét nghiệm
không phát hiện được bất thường nào. Thực hiện định tính và định lượng
methemoglobin phát hiện có sự gia tăng trong máu. Cháu được chuẩn đoán
ngộ độc Nitrat do nước giếng và được điều trị ngay với thuốc giải độc Bleu di
Methylen. Rất nhanh sau đó cháu hồng hào lại. tỉnh táo và hồi phục hoàn toàn
sau 3 ngày điều trị. Nghiên cứu tại bệnh viện nhi đồng I cho thấy kết quả ngộ
độc Nitrat đứng thứ 3 trong nhóm ngộ độc do thức ăn, chủ yếu ở trẻ nhỏ hơn
12 tháng tuổi, xảy ra ở trẻ em vùng ngoại thành và nông thôn (Trần Ngọc
Cường, 2009) [3].
Nitrat có mặt trong rau quả vào khoảng 0,05 – 0,2/kg. Khi dùng rau có
hàm lường nitrat vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ra hậu quả trực tiếp như chết
người và các bệnh ung thư ở người (Phan Thị Thu Hằng, 2009) [7].
Ung thư dạ dày, tổn thương não, cá chết hàng loạt, chim chóc chết dần,
suy thoái toàn bộ hệ sinh thái đều có thể do lượng nitrat có trong nguồn nước

gây nên. Nitrat hiện là chất gây ô nhiễm nước phổ biến nhất ở các nước
phương Tây (Ngọc Lê, 1999) [14].
2.3.2. Tình trạng tồn dư nitrat trong rau
Hàm lượng nitrat trong rau là một trong những chỉ tiêu quan trọng để
đánh giá rau an toàn.
Theo thống kê của Sở Khoa Học - Công Nghệ Hà Nội vào năm 2003,
2004 tại nhiều chợ nội thành Hà Nội và một số cơ sở sản xuất cho thấy tồn
dư (NO3-) trong bắp cải, xu hào, hành tây, súp lơ, đậu ăn quả, ớt ngọt, cà
chua, xà lách, dưa chuột…đều vượt ngưỡng cho phép (Nguyễn Văn Kết và
cs, 2011) [12].
Theo kết quả phân tích dư lượng Nitrat của 50 mẫu rau các tại 5 vùng
khác nhau trên địa bàn tỉnh cho thấy, số mẫu rau phát hiện nhiễm dư lượng
Nitrat chiếm tỷ lệ lên đến 36% (18/50 mẫu), trong số đó có 5 mẫu (chiếm
10%) chứa dư lượng Nitrat vượt quá ngưỡng cho phép. Tỷ lệ mẫu phát hiện


13
dư lượng Nitrat giữa các vùng biến động từ 30% đến 40%. Các mẫu rau thu
thập tại Lệ Thủy, Quảng Ninh và Quảng Trạch có dư lượng Nitrat tương
đương nhau và đạt cao nhất với 40%; Bố Trạch và Đồng Hới có tỷ lệ mẫu nhiễm
Nitrat là 30%; các mẫu rau thu thập tại Đồng Hới không có mẫu nào phát hiện
dư lượng Nitrat vượt quá ngưỡng cho phép (Mai Văn Minh, 2013) [16].
Theo kết quả kiểm tra thực hiện các quy định quản lí và công nhận rau
an toàn tại Hà Nội của Cục Bảo Vệ Thực Vật trong tháng 10/2007 rau cải
xanh, rau cải ngọt là 2 loại rau có dư lượng nitrat vượt mức khá cao: rau cải
xanh là 529,59 mg/kg, rau cải ngọt là 655,92 mg/kg (Nguyễn Văn Kết và cs,
2011) [12].
Theo kết quả phân tích các mẫu rau phổ biến trên thị trường của tỉnh
Lâm Đồng (Bùi Cách Tuyến, 1998) [26] cho thấy:
- Nhóm rau ăn lá: cải bắp, cải thảo có tồn dư NO3- vượt quá tiêu chuẩn

quy định chiếm tỉ lệ lớn nhất (58 – 61%)
- Nhóm rau ăn củ: cà rốt, khoai tây có tỷ lệ số mẫu nghiên cứu tồn dư
NO3- vượt tiêu chuẩn quy định nhưng thấp hơn so với rau ăn lá (29 – 39%)
- Nhóm rau ăn quả có khoảng 52% mẫu cà chua, 47% mẫu đậu côve và
39% mẫu đậu Hà Lan đem phân tích có tồn dư NO3- vượt ngưỡng cho phép
Như vậy, dư lượng nitrat trong rau thương phẩm rất cao gây nguy hiểm
đến sức khỏe của người sản xuất và người tiêu dùng.
2.3.3. Nguyên nhân dẫn đến sự tích lũy Nitrat trong rau
Trong quá tình phát triển và sinh trưởng của cây trồng. Nito là một trong
những yếu tố dinh dưỡng cơ bản cần thiết. Nó tham gia cấu thành các chất
liệu di truyền và tất cả các loại protein cũng như các thành phần chủ yếu khác
của tế bào thực vật. Khi cung cấp không đủ hàm lượng Nito cần thiết quá
trình sinh trưởng và phát triển sẽ bị hạn chế hay ngừng tất cả các hoạt động
của cây.
Bản thân lượng Nitrat dư thừa trong cây trồng là một hiện tượng bình
thường cho sự dinh dưỡng của cây. Việc tích lũy nitrat trong cây trồng do


14
nhiều yếu tố tác động. Người ta đã nhận thấy có gần 20 yếu tố ảnh hưởng đến
việc tích lũy Nitrat trong cây trồng, từ sự can thiệp của người sản xuất bằng
chế độ dinh dưỡng cho đến tác động của các yếu tố môi trường (Nguyễn Văn
Tới và cs, 2007) [25]. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tích tụ Nitrat trong
rau. Đó là các yếu tố về: ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, đất đai, nước tưới, biện
pháp canh tác, phân bón…sau đây chúng tôi xin đề cập tới một số nguyên
nhận chính sau:
2.3.3.1. Ảnh hưởng của phân bón và liều lượng phân bón đến sự tích lũy
nitrat trong rau
Trong việc bón phân cho cây trồng thì phân đạm được sử dụng nhiều
nhất và cũng là yếu tố then chốt quyết định năng suất trong cây trồng.Thực tế

cây trồng được cung cấp đủ đạm sẽ phát triển mạnh tổng hợp được nhiều chất
tạo nên sinh khối và tăng sản phẩm. Nhưng bón phân đạm nhiều trong trường
hợp quang hợp và hô hấp kém, không đủ xetoaxit để chuyển hóa N - NO3thành N - NH4+ rồi thành axitamin, Nito sẽ tích lũy trong cây ở dạng nitrat
hoặc Cyanogen.
Ở Việt Nam do chạy theo lợi nhuận, nên người sản xuất đã lạm dụng
phân đạm điều đó làm cho hàm lượng nitrat trong rau tăng cao.
Kết quả điều tra ở ba huyện Thanh Trì, Gia Lâm và Đông Anh của thành
phố Hà Nội năm 2000 cho biết: nông dân sử dụng lượng đạm lớn mất cân đối
với phân lân và kali, đặc biết đối với cây rau đậu tương, lượng phân đạm sử
dụng ở mức phổ biến ở mức 500 kg N/ha, với xu hào và bắp cải 550 kg N/ha
và cà chua 640 kg N/ha (Đinh Văn Hùng và Cs, 2005) [11].
Khi khảo sát sử dụng lượng phân bón một số vùng trồng rau chuyên canh
ở Hà Nội,cũng cho kết quả tương tự, lượng phân đạm nông dân sử dụng cao
gấp 2-3 lần so với quy trình sản xuất rau an toàn. Trong khi đó phân lân và
kali ít sử dụng thậm chí không sử dụng (Đặng Thu Hòa, 2002) [10].
Khi bón phân đạm vào tồn dư nitrat trong cà chua từ 370 mg/kg lên 485
mg/kg và hành tây là 72,8 mg/kg đến 87,4 mg/kg (Tạ Thu Cúc, 1996) [2].


15
Ngoài ra, sử dụng phân lân và kali phân bón lá cũng ảnh hưởng lớn đến
sự tích lũy hàm lượng nitrat trong rau. Theo kết quả nghiên cứu trên cây cải
bắp sử dụng các loại phân bón với liều lượng 80 kg P2O5/ha; 80 – 100 kg
K2O/ha hàm lượng Nitrat trong rau giảm rõ rệt.
2.3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian từ lúc bón đạm lần cuối cho đến khi thu
hoạch đến sự tích lũy nitrat trong rau.
Ngoài sử dụng một lượng lớn phân đạm thì thời gian kết thúc bón đạm
trước khi thu hoạch cũng là một hiện tượng rất phổ biến ở các vùng trồng rau
trong cả nước. Nông dân chỉ thu hoạch rau sau khi bón đạm 3 – 7 ngày (Tạ
Thu Cúc, 1996) [2], người sản xuất hầu như không quan tâm đến lượng tồn

dư nitrat trong rau mà thời gian thu hoạch do thị trường quyết định, đặc biệt
vào mùa khan hiếm rau.
Nhiều kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng, tồn dư nitrat trong rau
liên quan chặt chẽ tới sự cung cấp đạm và quá trình quang hợp trước lúc thu
hoạch. Nếu có đủ thời gian và điều kiện cây quang hợp mạnh tạo ra glicid và
hô hấp tạo ra acetoacid thì hàm nitrat trong cây không gây đến mức độc, do
đó thời gian bón đạm trước khi thu hoạch quyết định lượng tồn dư Nitrat
trong rau. Tuy vậy khả năng hấp thụ N và tích lũy NO3- nhanh hay chậm phụ
thuộc vào từng loại rau. Hầu hết các loại rau có hàm lượng đạt nitrat cao nhất
khi bón thúc đạm lần cuối từ 3 – 10 ngày.
Nguyễn Văn Hiền và cs (1994) [9] đã kết luận: Hàm lượng nitrat đạt cao
nhất vào ngày thứ 7 kể từ khi bón thúc đạm lần cuối ở tất cả các liều lượng
khác nhau và chỉ thu hoạch sau 14 ngày thì hàm lượng nitrat trong cải bắp
mới giảm dưới ngưỡng an toàn.
Khi nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bón thúc đạm lần cuối cho một
số loại rau trồng phổ biến tại tỉnh Lâm Đồng, tác giả Bùi Cách Tuyến (1998)
[26] cho biết:


16
+ Đối với xà lách: tồn dư Nitrat đạt cao nhất trong 21 ngày khi ngừng bón
(1569mg NO3- /kg rau tươi) sau đó giảm dần theo thời gian và đến 25 ngày thì
giảm dưới ngưỡng cho phép.
+ Đối cới đậu Hà Lan, Côve: tồn dư Nitrat cao nhất trong 7 ngày sau bón
thúc lần cuối và giảm dần sau các ngày đó, nhưng đạm ở mức quá cao
(> 300mg N/ha) thì thì sau 10 ngày Nitrat mới giảm dần đến mức cho phép.
+ Đối với cà rốt: tồn dư Nitrat được tích lũy cao nhất ở thời điểm 20 ngày
sau khi ngừng bón N và giảm dần với các ngày tiếp theo.
Khi nghiên cứu trên cây cải xanh tại thành phố Hồ Chí Minh cho kết quả;
với mức bón 90kg N/ha thì hàm lượng Nitrat trong cải bẹ xanh đạt cực đại ở

16 ngày sau khi bón thúc đạm lần cuối và giảm dần theo những ngày tiếp theo
(Phạm Minh Tâm, 2001) [22].
Kết quả nghiên cứu trong chậu vại trên nềm đất phù sa Sông Hồng tại
Hà Nội, cho biết; đối với rau muống ở mức bón 120 – 210 kg N/ha thì hàm
lượng rau muống đạt cao nhất trong 7 – 10 ngày sau bón thúc đạm lần cuối
giảm dần ở những ngày tiếp theo. Với xà lách và dưa chuột hàm lượng Nitrat
đạt cao nhất ngày thứ 3 – 5 (Đặng Thu Hòa, 2001) [10]
Tóm lại, ảnh hưởng của thời gian ngừng bón đạm lần cuối sau khi thu
hoạch tới sự tích lũy Nitrat trong các loại rau là rất lớn. Vì vậy cần nghiên cứu
thời gian bón phân đặc biết là lần bón thúc lần cuối nhằm mục đích năng suất
và tăng lợi nhuận nhưng vận hạn chế được sự tích lũy nitrat trong các loại rau.
2.3.3.3. Ảnh hưởng của khí hậu, thời tiết, ánh sáng thu hoạch và bảo quản
đến sự tích lũy Nitrat trong rau.
Người ta đã nhận thấy có gần 20 yếu tố ảnh hưởng đến việc tích lũy
Nitrat trong cây trồng, từ sự can thiệp của người sản xuất bằng chế độ dinh
dưỡng cho đến tác động của các yếu tố môi trường. Khi trời râm và độ ẩm
cao, lượng Nitrat tích lũy trong cây cao gấp 3 lần bình thường. Lượng Nitrat
cũng tăng cao khi trời nắng và nhiệt độ cao. Nhưng trong điều kiện trời nắng
và nhiệt độ thấp thì lượng tích lũy Nitrat trong cây giảm đi rất nhiều. Khả


17
năng tích lũy Nitrat trong nông phẩm còn phụ thuộc vào từng chủng loại cây
trồng và từng bộ phận khác nhau của nông phẩm. Các cây trồng trong điều
kiện bình thường có dư lượng NO3- thấp hơn cây trồng trong nhà kính từ 2-12
lần, nhất là các cây ăn lá (Nguyễn Văn Tới và cs, 2007) [25].
Mật độ cây trồng cũng là yếu tố làm tăng hoặc giảm lượng Nitrat trong
cây. Khi trồng dày, lượng Nitrat sẽ tăng lên do điều kiện chiếu sáng yếu. Khi
thời gian chiếu sáng trong ngày dài thì hàm lượng Nitrat trong cây sẽ giảm,
nếu giảm mức chiếu sáng 20 % thì hàm lượng Nitrat trong dưa chuột tăng lên

2.5 lần (Cantlife D.J, 1972) [29].
2.3.3.4. Ảnh hưởng của nguồn đất, nước ô nhiễm đến sự tích lũy Nitrat trong rau
Trong thực tế đất và nước luôn là nơi tiếp nhận trực tiếp các nguồn nước
thải. Tại các vùng sản xuất nông nghiệp môi trường đất nước chịu tác động
lớn của quá trình thâm canh nông nghiệp, nước thải các nguồn công nghiệp,
đô thị, môi trường theo một vòng tuần hoàn sẽ đi sâu vào nông sản.
Trên đất trồng cạn, NH4+ hình thành kể cả từ khoáng chất hữu cơ trong đất
và bổ sung chất hữu cơ vào đất, cùng như từ việc phân vô cơ bón vào được
oxi hóa tạo thành NO2- và NO3-. Quá trình xảy ra theo 2 bước nhờ hoạt động
vi sinh vật Nitrosomonas, Nitrosolobus và Nitrosopira:
NH4+ + 3O2 = HNO2 + 2H+ + HOH
HNO2 + O2 = 2NO3- + 2H+
2NH4+ + 4O2 = 2NO3- + 4H+ + 2HOH
Quá trình chuyển NO2- thành NO3- là do nitrobacter. Mối quan hệ về quá
trình chuyển hóa N-NH4+ thành N-NO3- cùng với pH đất đã được nhiều người
nghiên cứu: sau 14 ngày coi như toàn bộ NH4+ được oxi hóa thành NO3- và
pH giảm. Quá trình này gọi là Nitrat hóa xảy ra ở nhiệt độ 260C (Bùi Quang
Xuân, 1998) [28].
Trong các loại rau, lượng nước chứa từ 90% trở lên do vậy lượng nước
tưới ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nông sản. Các sông hồ là tiềm tàng
các chất độc trong đó có N-NO3- nhưng đã được người nông dân sử dụng