Báo cáo thực tập chế biến món ăn tại Khách Sạn Movenpick

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

MỤC LỤC
Cua rang me.............................................................................................................................15
2.2. Hình ảnh một số món ăn được hướng dẫn cách trình bày và trang trí...............................21
CHƯƠNG III. NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ.................................................................................28
3.1. Điểm mạnh của Khách sạn Movenpick.............................................................................28
3.2. Điểm yếu............................................................................................................................28
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ...................................................................29
4.1. Khuyến nghị.......................................................................................................................29
4.2. Kết luận..............................................................................................................................29

SV: Bùi Thị Yến

1

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại hiện nay do thành quả của sự phát triển vượt bậc về khoa
học và kỹ thuật đã 1 phần lớn trực tiếp thay thế con người lao động sản xuất
trong nhiêu lĩnh vực bằng nhiều thiết bị và công cụ lao động vô cùng hiện đại
như ngày nay.
Đi đôi với nó là như cầu hưởng thụ của con người ngày 1 cao. Từ đó nảy
sinh nhu cầu du lịch, để họ được hưởng thụ những món ăn, danh lam thắng
cảnh, đi du lịch để giải trí và chữa bệnh. Vì vậy mà ngành du lịch, nhà hàng,
khách sạn ngày càng phát triển rất nhanh và mạnh, không những nó là nhu cầu
tất yếu trong cơ chế thị trường hiện nay mà cả trong tương lai. Một đất nước ổn

định , một dân tộc hoà bình là tiền đề cho sự phát triển kinh tế và nền văn minh
của mọi đất nước.
Du lịch là 1 ngành giao tiếp rất đặc biệt, nó tiếp xúc vời nhiều tầng lớp,
thế hệ khác nhau. bạn đi du lịch, bản than không chỉ được thăm quan các danh
lam thắng cảnh, các di tích văn hoá lịch sử mà bạn còn được học hỏi, được giao
tiếp với nhiều nền văn hoá khác nhau, được hiểu biết về lịch sử đất nước và hơn
nữa chúng ta còn đuợc thưởng thức những món ăn đặc sản của từng vùng, từng
miền của đất nước.
Không chỉ có vui chơi, giải trí mà bên cạnh đó du lịch còn là sứ giả của
hoà bình. Du lịch còn là một phần của sự giao tiếp của nước bạn với nước mình,
hay của nước ta với nước bạn. Đồng thời du lịch còn là sự hợp tác hữu nghị của
các quốc gia với nhau, các dân tộc trên toàn thế giới với nhau.
Du lịch hiện nay được xem là 1 trong những ngành kinh tế dịch vụ hang
đầu phát triển với tốc độ cao và nhanh chóng, thu hút được nhiều quốc gia tham
dự. Vì du lịch đem lại nhiều lợi nhuận về kinh tế và xã hội, tạo đà phát triển đi
lên vững mạnh của nước ta nói riêng và các nước khác nói chung.
Trong những năm qua tì du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng những
chiến lược phát triển, nguồn nhân lực, làm cơ sở để thực hiện công tác quy
hoạch, kế hoạch và giải pháp thực hiện, đáp ứng yêu cầu phát triển du lịch trong
SV: Bùi Thị Yến

2

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

thập kỷ đầu của thế kỷ 21. Đồng thời du lịch cũng đóng góp cho sự phát triển
kinh tế của đất nước. Các xu hướng được phát triển là phạm vi hoặt động của du

lịch được mở rộng, tốc độ phát triển bình quân của ngành du lịch cao hơn so với
các ngành khác luôn có sự thay đổi về hướng và phân bố khách du lịch quốc tế.
Du lịch đă có xu hướng phát triển thì kinh tế ngày càng phát triển, thu nhập bình
quân của người dân cao, cơ cấu người tiêu dung thay đổi.
Cùng với sự phát triển về khoa học và kỹ thuật công nghệ, trình độ văn
hoá của người dân và thời gian nhàn rỗi của họ có xu hướng tăng dần,. Thong
tin, mạng lưới giao thông được phát triển mạnh, phương tiện vận chuyển được
hoàn thiện vận chuyển khách bằng đường hàng không với các thiết bị máy móc
hiện đại. Chi phí du lịch ngày càng rẻ cũng là nhân tố kích thích nhu cầu du lịch,
về điều kiện xã hội ổn định tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển về du lịch
quốc tế và trong nước phát triển lên một bậc.
Mỗi một quốc gia dù lớn hay nhỏ, dù ra đời sớm hay muộn đều được
thiên nhiên ưu đãi và ban tặng cho các dịch vụ khác nhau, và khong biết từ bao
giờ có những dịch vụ như sắm quà lưu niẹm khi chúng ta đi du lịch, hay những
dịch vụ chăm sóc sức khoẻ, dịch vụ giặt là, điện thoại, bưu phẩm ngày càng phát
triển.
Bên cạnh những dịch vụ đó thì con người còn được hưởng thụ dịch vụ ăn
uống của con người là không thể thiếu được. Ngày nay khi nền kinh tế phát triển
thì nhu cầu ăn uống không chỉ là ăn cho no, cho thoả mãn mà là ăn để cảm nhận
được mùi vị , cảm nhận được sức hấp dẫn , vị ngon và đặc biệt hơn nữa khách
du lịch có thể thấy đẹp mắt. Đi đôi với sự hưởng thụ đó là nhu cầu hay sự đòi
hỏi về khâu thẩm mỹ, sự hấp dẫn của món ăn, khách du lịch đòi hỏi cao, đòi hỏi
người đầu bếp là người có tay nghề cao có kinh nghiệm lâu năm và có sự sang
tạo trong cách chế biến món ăn.
Từ những nhu cầu của khách du lịch nên nghành du lịch cũng đòi hỏi đến
sự chú trọng nhu cầu thăm quan , giải trí mà nhu cầu ăn uống được quan tâm rất

SV: Bùi Thị Yến

3

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

nhiều, được các nhà hàng và khách sạn chú trọng nâng cao các món ăn ngày
càng ngon và hấp dẫn.
Đi du lịch khách được biết các món ăn thật độc đáo của từng vùng, miền
khác nhau. Như du khách đến Thái Nguyên, Lạng Sơn, Hà Tây , Quảng Ninh du
khách đặc biệt bất ngờ bởi phong cảnh và hương vị món ăn nơi đây. Mỗi món ăn
đều mang một hương vị đặc trưng riêng, đồng thời du khách vừa ăn vừa thưởng
thức cảnh đẹp tuyệt vời của nơi đây được thiên nhiên ban tặng. Không chỉ có
miền Bắc, miền Trung, miền Nam mỗi miền có một hương vị khác nhau. Miền
Bắc thì ăn ngọt , Miền Nam và Miền Trung thì ăn cay. Du khách có thể đến xứ
Huế thơ mộng có nhiều cảnh đẹp làm lay động long người được thưởng thức
món “ bún bò Huế” “cơm Hến” “cơm Chua”. Đi vào các miền của người nam bộ
du khách được thưởng thức món “ bún Thang” “ bánh cuốn Thanh Trì” “ Phở
24” “ cốm làng Vòng” đi du lịch quanh hồ Tây. Đến với Hải Dương có “ bánh
Đậu Xanh” và đặc biệt là “ bánh Gai”. Đến Thanh Hoá nơi có biển Sầm Sơn với
những cảnh đẹp của hoàng hôn thơ mộng về chiều tối du khách có thể thưởng
thức được hương vị :”nem chua” đó là đặc sản của Thanh Hoá.
Đến với Bắc Ninh du khách có thể thưởng thức món bánh “phu thê” hay
còn gọi là “xu xê” bánh này không thể thiếu được trong những đám cưới hỏi và
ngày tết.
Hiện nay cùng với sự phát triển của các nghành du lịch thì các khách sạn ,
nhà hàng cũng được xây dựng và phát triển nhanh để đáp ứng nhu cầu đầy đủ
của khách du lịch về ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí và các dịch vụ cần thiết khác.
Trong mỗi chúng ta tất cả các bạn học sinh, sinh viên nói riêng và trong
đó có tôi. Điều tự hào cũng là niềm vinh dự được theo học một trường mà mình

yêu và thích đó là nhờ có sự cố gắng quan tâm cùng với sự ủng hộ của tất cả mọi
người và đặc biệt là sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo và bạn bè trong lớp.
Riêng tôi, tôi rất tự hào và hạnh phúc khi học trong trường “Cao đẳng Du Lịch
Hà Nội”. Khi nghe thấy trường CĐ DL Hà Nội chắc hẳn bạn sẽ nghĩ ngay đến
sự bao la rộng lớn của nó bởi vì nó thu hút tất cả mọi người bằng hai từ “du
SV: Bùi Thị Yến

4

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

lịch”. Chỉ có ai đã từng học tập tại trường mới cảm nhận được về tất cả mọi mặt.
Từ xa xưa khi con người sinh ra và lớn lên trên khắp đất nước khác đều có nhu
cầu mong muốn tham quan và khám phá để tăng thêm sự hiểu biết cũng như vốn
kiến thức mà dường như rất hạn chế. Nghành du lịch từ đây mà phát triển. Ngày
nay khi xã hội phát triển đời sống của người dân được cải thiện thì vấn đề du
lịch trong mỗi người ngày càng mạnh mẽ. Thúc đẩy họ phải đi khám phá, tìm
hiểu những gì mà mình không biết, cảm nhận thế giới mênh mông, bao la rộng
lớn.
Riêng bản thân tôi, tôi cũng là một thành viên trong xã hội bao la rộng lớn
ấy. Tôi cũng muốn trau dồi cho chính bản thân mình những kiến thức, tôi muốn
bản thân mình hoà cùng với sự phát triển đi lên của đất nước. Chính vì vậy tôi
đã lựa chọn học tập tại trường CĐ Du Lịch, mái trường đã nâng và chắp cánh
bao nhiêu ước mơ, hi vọng của tôi nói riêng và của các bạn đã và đang học tập
tại trường nói chung. Tôi và các bạn hãy cố gắng để cho mái trường du lịch của
chúng ta ngày càng phát triển.
Trong thời đại hiện nay, do nhu cầu của khách du lịch ngày càng đa dạng

và do cuộc cạnh tranh quyết liệt trong việc thu hút khách quốc gia, địa phương
phát triển du lịch các cá nhân tham gia du lịch phải nghiên cứu để đáp ứng các
sản phẩm du lịch tốt nhất đến tay người tiêu dùng.

SV: Bùi Thị Yến

5

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Giới thiệu về khách sạn Movenpick
• Khách Sạn Movenpick
• Địa chỉ: 83A Lý Thường Kiệt, Quận Hòan Kiếm, Hà Nội
• Điện thoại: 04 3822 2800

Tọa lạc tại quận trung tâm thủ đô, quý khách chỉ mất 5 phút để di chuyển
từ khách sạn tới khu trung tâm và khoảng 40 phút đến sân bay quốc tế Nội Bài.
Với nét kiến trúc Pháp độc đáo cùng các trang thiết bị hiện đại và phong cách
phục vụ chuyên nghiệp, khách sạn Moevenpick Hà Nội là sự lựa chọn hàng đầu
cho khách doanh nhân và khách du lịch nghỉ dưỡng. Tất cả các phòng đều được
lắp đặt các trang thiết bị hiện đại như ti-vi LCD truyền hình cáp, tủ đồ uống, két
an toàn, đồ pha trà và cà phê. Quý khách có thể sử dụng Internet không dây và
Internet băng thông rộng trong phòng và tại tất cả các khu vực trong khách sạn.
Nhà hàng Mangosteen mở cửa hàng ngày, phục vụ các bữa tiệc tự chọn
theo tiêu chuẩn quốc tế cùng thực đơn gọi món phong phú. Lounge 83 là nơi
hoàn hảo cho những cuộc hội ngộ.

SV: Bùi Thị Yến

6

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Tại đây, quý khách co thể tận hưởng bữa sáng hay lựa chọn thực đơn ăn
nhẹ và cùng thưởng thức những ly rượu tuyệt hảo tại quầy rượu. Tại tầng 3,
trung tâm chăm sóc sức khỏe Kinetic Gym & Wellness Studio với những trang
thiết bị tập luyện hiện đại cùng dịch vụ xoa bóp và xông hơi sẽ giúp quý khách
giải tỏa sự mệt mỏi và tận hưởng những phút giây thư giãn tuyệt vời.
Tiện nghi và Dịch vụ Khách sạn Movenpick Hà Nội
Bãi đậu xe ôtô tại khách sạn

Máy fax

Bar

Máy in

Cho thuê xe

Máy photocopy

Đặt tour, vé máy bay, dịch vụ du lịch

Mở cửa 24g

Dịch vụ hội họp

Nhà hàng khu ăn uống

Đưa đón sân bay

Phòng tập thể dục

Giải trí - Ẩm thực

Thang máy

Giặt ủi

Trông giữ trẻ

SV: Bùi Thị Yến

7

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khu vực gởi đồ đạc hành lí

Trung tâm thương vụ

Wifi / Internet có tính

Massage

SV: Bùi Thị Yến

phí

8

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

1.2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn Movenpick

Hội đồng quản trị

Giám đốc

Phó giám đốc
(Phụ trách kinh doanh)

Phòng
kế
Toán

Bộ
phận

Bảo
Trì

Bộ
phận
Bảo
vệ

Phó giám đốc
(Phụ trách nhân sự)

Bộ
phận
Đón
tiếp

Bộ
phận
Buồng

Bộ
phận
Bàn –
Bar

Bộ
phận
Sales

Bộ

phận
Bếp

Bộ phận
Massage

1.3. Bộ phận được phân công thực tập: Bộ phận bếp
1.3.1. Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc.
Khách sạn Movenpick có đội ngũ nhân viên đều tốt nghiệp và có bằng, có
tay nghề cao. Cơ cấu lao động tốt thì sẽ thúc đẩy được khách sạn phát triển và
ngược lại nếu cơ cấu lao động không tốt thì sẽ dẫn đến sự giảm sút năng suất lao
đông.
Hiện nay khách sạn có khoảng 30 nhân viên phục vụ trong đó đa phần đều
tốt nghiệp từ trung cấp chuyên nghiệp trở lên đều được đào tạo và có kinh
nghiệm làm việc.
Cơ cấu lao động được khách sạn bố trí như sau:
-Bộ phận kế toán
SV: Bùi Thị Yến

9

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-Bộ phận lễ tân
-Bộ phận bếp
-Bộ phận thu mua
-Bộ phận bàn

-Ngoài ra còn các bộ phận khác
Trong đó bất kể hình thức nào thì đều có sự phân công lao động phù hợp
nhiệm vụ cho mỗi người phù hợp với trình độ chuyên môn. Bởi trong suốt quá
trình sản xuất làm ra sản phẩm thì một người không thể làm được và nếu có làm
được thì cũng tốn thời gian. Trong quá trình chế biến món ăn cũng vậy do đó
phải có quá trình sản xuất hợp lý. Công việc quản lý của nhà bếp hết sức quan
trọng vì nó bao hàm tất cả những công tác nhiệm vụ chính là đảm bảo sự hoạt
động liên tục theo dây truyền của nhà bếp. Việc lập kế hoạch là một phần thiết
yếu trong khâu quản lý.
Với 1 số lượng nhân viên như trên ban quản lí khách sạn đã sắp xếp ca
sao cho hợp lý nhât. Vào những ngày thường khách du lịch không đông thì mỗi
bộ phận lần lượt được nghỉ để lấy lại sức khỏe và tinh thần sau mỗi tuần làm
việc. Sau đó, vào những ngày cuối tuần hay lễ tết, nhân viên sẽ chia ca đủ 1
ngày 8 tiếng theo qui định của khách sạn
Sáng: 7h - 15h
Chiều: 15h - 23h
Mỗi tháng nhân viên được nghỉ 4 ngày theo quyết định của nhà nước và
được nghỉ thêm ngày bù. Tuy nhiên do tính phức tạp của công việc nên nhân
viên ko nhất thiết phải nghỉ vào thứ 7 hay chủ nhật mà phải được sự phân công
của bếp trưởng.
Sau mỗi ca làm việc đều có sổ giao ca và dụng cụ thiết bị đều được vệ
sinh sạch sẽ.
Với đội ngũ nhân viên như vậy nên số lượng và chất lượng công việc
dược đảm bảo nâng cao năng suất và hiệu quả công việc. Sự phân công như vậy
có thể sử dụng tối đa khả năng làm việc của người lao động.
SV: Bùi Thị Yến

10

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Điều đó cũng đảm bảo được quá trình hoạt động của bếp.
1.3.2.. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể.
+ Bếp trưởng:
- Là người trực tiếp mọi công việc và nhân viên trong bếp, là người có chức vụ
cao nhất ở bộ phận bếp.
- Chưc năng: Trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong bếp.
- Nhiệm vụ: Nghiên cứu thị trường ăn uống thực phẩm...
Mỗi người sản xuất phải nghiên cứu các món ăn theo nhu cầu của khách hàng,
nhu cầu thị yếu, khả năng thanh toán của khách hàng ở lĩnh vực đó.
Nhu cầu các mặt hàng thực phẩm, thống kê các mặt hàng, đặc điểm, tính chất
của từng mặt hàng đo. Giá cả phải nắm được, khi các mặt hàng đó lên xuống thế
nào.
Phải lên kế hoạch sản xuất chế biến bao gồm:
Kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày, hàng tháng, hàng quý.
Kế hoạch nhà bếp là một phần kế hoạch của khách sạn. Xây dựng kế hoạch sản
xuất nhà bếp là dựa trên kế hoạch tập thể, dựa trên những chỉ tiêu khách sạn.
Xây dựng thực đơn gồm 2 loại:
- Thực đơn bữa ăn
- Thực đơn tự chọn
Thực đơn phức tạp bếp trưởng phải trực tiếp xây dựng, phải được sự phê duyệt
của giám đốc khách sạn hoặc cơ quan đơn vị khách sạn.
Thực đơn đơn giản có thể giao cho bếp phó xây dựng đồng thời bếp trưởng phê
duyệt.
+ Bếp phó:
Có chức năng là người phụ tá công việc cho bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng
điều hành mọi công việc thay thế bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt.

Có nhiệm vụ: Nghiên cứu thị trường. Kết hợp cùng bếp trưởng phân công,
nhiệm vụ được phân công có thể cố định trong 1 thời gian, có thể thay đổi
thường xuyên. Đôi khi còn phải thay mặt bếp trưởng điều hành toàn bộ công
SV: Bùi Thị Yến

11

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

việc.
Để làm tốt những công việc đó đòi hỏi beepsphos phải có những tố chất sau:
- Trình độ quản lý giỏi
- Có phẩm chất nghê nghiệp tốt
+ Đầu bếp chính: (Nguyễn Minh Nguyện)
- Có chức năng là chế biến món ăn theo nhu cầu của thực đơn
- Nhiệm vụ là nắm vững kế hoạch chế biến. Chuẩn bị nơi làm việc về thời fian,
không gian, thiết bị, dụng cụ, chuẩn bị gia vị, thực phẩm. Hình dung dây chuyền
chế biến và sắp đặt dây chuyền chế biến đó có phù hợp hay không. Thực hiện
quy trình các món ăn, kiểm tra chất lượng của sản phẩm khi giao cho nhân viên
bộ phận bàn.
- Kèm cặp bồi dưỡng cho những người có tay nghề kém, nhân viên mới và sinh
viên thực tập
+ Phụ bếp:
Có chức năng phụ việc cùng bếp trưởng để hoàn thành việc chế biến món ăn.
Có nhiệm vụ là nắm vững kế hoạch món ăn, nắm vững các công thức, quy trình
sản xuất các món ăn trong khách sạn đó.
Làm tất cả các công việc phụ một cách nhanh chóng, chính xác, theo sự chỉ đạo

của thợ chính.
Vệ sinh nơi làm việc và sắp xếp lại sau mỗi lần chế biến món ăn. Tự học hỏi
nâng cao tay nghề.
+ Tiếp phẩm:
Có chức năng cung cấp nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng.
Có nhiệm vụ là nắm vững đặc điểm tính chất giá cả thị trường của từng mặt
hàng.
Biết cách vận chuyển các loại thực phẩm, giao thực phẩm kịp thời và đến tận tay
người co trách nhiệm: cân, đo, dò, đếm phải kí nhận vào sổ. Ngoài nhiệm vụ
tiếp phẩm ra còn có thể làm một số công việc khác do bếp trưởng phân công.

SV: Bùi Thị Yến

12

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

1.3.3. Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.
Bố trí mặt bằng nhà bếp.

Cắt thái

Sơ chế, pha lọc

Chế biến

Kiểm tra

Nhập nguyên liệu, thực

Kho nguyên liệu,

phẩm

thực phẩm

Trình bày
và ra món

Phòng ăn và phục vụ thực khách
Để quá trình sản xuất chế biến phục vụ diễn ra một cách nhanh chóng,
thuận tiện và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bộ phận bếp được chia thành
các khu vực :
Khu vực kho: gồm có kho thực phẩm khô và kho thực phẩm tươi.
Khu vực sơ chế: gồm có khu sơ chế rau củ, khu sơ chế thịt, khu sơ chế hải
sản.
Khu vực cắt thái: gồm có các khu vực cắt thái, tỉa hoa, pha thái thịt, thuỷ
hải sản.
Khu vực hoàn thiện, chia món ăn, trình bày, trang trí
Ngoài ra còn có sự tách biệt giữa thớt sống và thớt chín để đảm bảo vệ sinh
và chất lượng của món ăn.
Nhờ việc lựa chọn cách bố trí, lắp đặt máy móc, thiết bị, bàn ghế cho các
khu vực, đường dây sản xuất chế biến, khách sạn đã đạt được những hiệu quả
nhất định:
Giảm bớt sự ùn tắc ngăn cản sự chuyển động của người và nguyên liệu.
Giảm bớt quãng đường vận chuyển nguyên liệu.

SV: Bùi Thị Yến

13

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Giảm bớt tai nạn rủi ro.
Tăng năng suất lao động, nâng cao tinh thần làm việc.
Sử dụng không gian nhà xưởng hiệu quả, dễ giám sát và tăng tính linh
hoạt cho nhà xưởng.

SV: Bùi Thị Yến

14

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1. Chế biến một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập
Cua rang me

Nguyên liệu Liệu
- 12 con cua loại vừa.
- 100g me chín.
- 2 muỗng súp bột năng.

- 50g hột điều đỏ.
Cách làm
Chuẩn bị:
- Cua: làm sạch, chặt đôi, để ráo, đập dập càng lớn, chặt đầu các que nhỏ.
Ướp cua: tiêu + muối + bột ngọt + dầu mè + tỏi bằm. Để cua thấm 1 giờ.
Chiên vàng (dầu nhiều, chiên nhanh).
- Me: cho nước nóng vào lược lấy 1/4 chén + ít hột me để vào cho đẹp.
- Cà, ớt: tỉa hoa.
- Tỏi: bằm nhuyễn.

SV: Bùi Thị Yến

15

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Hột điều: chảo nóng cho 1/4 chén dầu vào, dầu hơi nóng cho hột điều vào
đảo nhanh tay, nhắc xuống, rây bỏ hột.
Thực hiện:
- 2 muỗng súp dầu phi tỏi hơi vàng cho nước me + đường + bột ngọt + màu
hột điều + dầu mè + bột năng hòa nước lạnh vào. Nêm chua chua ngọt ngọt.
Cho cua vào xốc đều, thật thấm là được.
- Dầu phi tỏi, cho gạch cua + gia vị + rải ngò lên mặt cua.
Trình bày:
Cho cua ra dĩa, rưới gạch cua lên, rải ngò lên mặt cua. Món này ăn với muối
tiêu chanh.

SV: Bùi Thị Yến

16

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Lươn chiên giòn

Nguyên liệu:
- 300 g lươn, làm sạch, để nguyên con, cuộn lại, dùng tăm tre ghim giữ để lươn
không bị bung ra
- 1 vắt me
- Gừng gọt vỏ, băm nhuyễn
- Ớt băm nhỏ
- Tỏi băm nhuyễn
- Nước mắm, muối, đường, dầu ăn
Thực hiện:
Nước xốt me: Ngâm me mềm, bỏ hạt, xay nát. Trộn me với tỏi, ớt, gừng đã
băm nhuyễn
Xào tỏi thơm, cho me vào nấu sôi, nêm nước mắm, muối, đường. Nếm có vị
chua, ngọt, mặn vừăn, cho gừng và ớt vào (không cho gừng quá sơm, sẽ làm
mất mùi thơm)
Cho nhiều dầu vào chảo, đợi dầu sôi, thả lươn vào chiên
Khi dầu sôi trở lại, giảm nhỏ lửa, tưới dầu đề trên mình lươn. Lươn vàng là chín.
Thưởng thức:
Dùng nóng với nước xốt me hoặc tương ớt.

SV: Bùi Thị Yến

17

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Cánh gà chiên nước mắm

Nguyên liệu: (2 người)
- 2 cái cánh gà, làm sạch, cắt thành từng phần chỗ khớp nối
- 1 thìa nước mắm
- 1/2 tsp đường
- 1/8 tsp tiêu
- 3-4 tép tỏi, băm nhỏ
- dầu ăn
Cách làm:
- Dùng khăn hoặc giấy thấm khô cánh gà.
- Hòa chung mắm, đường, tiêu, tỏi vào bát. Cho cánh gà vào ướp 15 phút.
- Dùng nồi hoặc chảo nhỏ, cho dầu vào lượng vừa đủ, không quá nhiều (không
cần chiên ngập dầu), xếp cánh gà vào rán.
SV: Bùi Thị Yến

18

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Khi bề mặt ngoài chín và bắt đầu vàng thì gắp gà ra, bỏ lại vào bát nước mắm
ban đầu, nhúng cho miếng gà ngập trong nước mắm khoảng 30 giây thì cho
vào chảo rán lần nữa. Lần này rán đến khi miếng gà vàng ươm toàn bộ.
Tuy nhiên để chiên cho cánh gà thực là ngon, thịt săn và đậm đà, phần da bên
ngoài thật giòn thì phải qua 2 lần chiên.

SV: Bùi Thị Yến

19

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Tôm nướng

Nguyên liệu:
Tôm tươi
Muối trắng
Ớt tươi
Phô mai
Dầu olive
Que tre
Cách làm:
Cách chế biến rất đơn giản, chỉ cần giã chút muối ớt để ướp tôm, ướp chừng 15
phút. Lấy xiên tre xiên vào giữa con tôm cho thẳng.
Sau đó lót giấy bạc vào vỉ nướng, xếp tôm lên, rưới chút dầu olive và bật bếp

gas và nướng. Khi tôm gần chín, cho phô mai cắt nhỏ rắc lên trên cho dậy mùi.
Tôm chín đều thì xếp tôm vào đĩa

SV: Bùi Thị Yến

20

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.2. Hình ảnh một số món ăn được hướng dẫn cách trình bày và trang trí

SV: Bùi Thị Yến

21

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Bùi Thị Yến

22

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.3. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp do bếp trưởng và quản lý
khách sạn quyết định, dây truyền sản xuất được bố trí theo một quy trình nhất
định, nó phải hoạt động có hiệu quả nhanh chóng và chặt chẽ. Khách hàng vào
khách sạn chọn món, nhân viên bàn tiếp nhận đưa cho bộ phận bếp thực hiện.
Bếp trưởng nhận thực đơn định lượng nguyên liệu dựa trên số lượng khách và số
tiền đặt, phân công cho các nhân viên phụ trách chuẩn bị nguyên liệu theo thực
đơn đủ về số lượng và các loại gia vị.
Sau khi nhận được yêu cầu bếp trưởng và các nhân viên phụ trách nhanh
chóng thực hiện chuản bị thực phẩm và cắt thái theo yêu cầu của món ăn. Bộ
phận đứng thớt phải chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu và gia của món ăn đó cho
bếp chính. Khi đã có đủ nguyên liệu bếp chính tiến hành chế biến nhiệt sau khi
chế biến xong thì giao cho phụ bếp chia đồ và trang trí đĩa cho khách. Sau khi
hoàn tất thì chuyển sang cho bộ phận bàn giao cho khách. Trong khi làm mọi
người phải giúp đỡ nhau để công việc có thể hoàn thành nhanh nhất có thể, mọi
người luôn phải làm tốt công tác được giao không để công việc trồng chéo lên

SV: Bùi Thị Yến

23

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

nhau mà phải giải quyết nhanh gọn, luôn giữ vệ sinh trong khi làm việc, khi kết
thúc công việc phải làm vệ sinh sạch sẽ không để mất vệ sinh an toàn thực

phẩm. Mỗi thành viên phải luôn phấn đấu để nâng cao tay nghề của mình. Bên
cạnh đó cũng phải luôn quan tâm và giúp đỡ người khác cùng nhau tiến bộ.
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm tính toán và liệt kê lên thực đơn các
món ăn hàng ngày, từ đó có thể tính toán ra được số lượng thực phẩm cần mua
rồi báo cho nhân viên tiếp phẩm để có thể đưa đúng và đủ số lượng vào buổi
sáng của ngày hôm sau là thực phẩm mới và còn tươi.
Nguyên liệu từ các nhà đại lý sẽ được thủ kho phân loại và kiểm tra chọn
ra các nguyên liệu tươi ngon và đạt tiêu chuẩn. Khi nguyên liệu được chuyển ra
khu chế biến thì toàn bộ nhân viên bếp sẽ lựa chọn và phân loại để sơ chế, cắt
thái các nguyên liệu, thực phẩm. Khi thực phẩm sơ chế xong sẽ được chuyển
vào khu vực bếp để chế biến qua hoặc đem bảo quản. Do lượng khách tương đối
đông, nếu chờ khách đến gọi món chúng ta mới chuẩn bị thì sẽ không đảm bảo
thời gian phục vụ khách.

Sơ đồ 1: Bộ phận bếp tiếp nhận order

SV: Bùi Thị Yến

24

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Có 1 điều cần lưu ý trong quá trình chế biến và ra đồ cho khách hàng.
Trong một order món ăn, nhân viên bếp cần phải nhận biết được đâu là món
chính, món khai vị, món tráng miệng. Đồ nào ra trước, đồ nào ra sau để phù hợp
với nhu cầu ăn uống của khách hàng. Nếu đồ ăn mang ra không theo trình tự
phù hợp sẽ khiến khách hàng nhanh chán, không muốn ăn món ăn tiếp theo.

Ngoài ra bộ phận bếp cũng cần phải kết hợp ăn ý với với các bộ phận khác điển
hình là bộ phận bar…

Sơ đồ 2: Sơ đồ sản xuất trong bộ phận bếp
2.4. Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.
+ Cách sử dụng lò vi sóng:
- Lò vi sóng ít dùng để nấu ăn vì nó không tạo ra được sản phẩm có mầu sắc,
SV: Bùi Thị Yến

25

Lớp: K17D5