Báo cáo thực tập chế biến món ăn tại Khách Sạn Movenpick

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại hiện nay do thành quả của sự phát triển vượt bậc về khoa
học và kỹ thuật đã 1 phần lớn trực tiếp thay thế con người lao động sản xuất
trong nhiêu lĩnh vực bằng nhiều thiết bị và công cụ lao động vô cùng hiện đại
như ngày nay.
Đi đôi với nó là như cầu hưởng thụ của con người ngày 1 cao. Từ đó nảy
sinh nhu cầu du lịch, để họ được hưởng thụ những món ăn, danh lam thắng
cảnh, đi du lịch để giải trí và chữa bệnh. Vì vậy mà ngành du lịch, nhà hangf,
khách sạn ngày càng phát triển rất nhanh và mạnh, không những nó là nhu cầu
tất yếu trong cơ chế thị trường hiện nay mà cả trong tương lai. Một đất nước ổn
định, một dân tộc hoà bình là tiền đề cho sự phát triển kinh tế và nền văn minh
của mọi đất nước.
Du lịch là 1 ngành giao tiếp rất đặc biệt, nó tiếp xúc vời nhiều tầng lớp,
thế hệ khác nhau. bạn đi du lịch, bản than không chỉ được thăm quan các danh
lam thắng cảnh, các di tích văn hoá lịch sử mà bạn còn được học hỏi, được giao
tiếp với nhiều nền văn hoá khác nhau, được hiểu biết về lịch sử đất nước và hơn
nữa chúng ta còn đuợc thưởng thức những món ăn đặc sản của từng vùng, từng
miền của đất nước.
Không chỉ có vui chơi, giải trí mà bên cạnh đó du lịch còn là sứ giả của
hoà bình. Du lịch còn là một phần của sự giao tiếp của nước bạn với nước mình,
hay của nước ta với nước bạn. Đồng thời du lịch còn là sự hợp tác hữu nghị của
các quốc gia với nhau, các dân tộc trên toàn thế giới với nhau.
Du lịch hiện nay được xem là 1 trong những ngành kinh tế dịch vụ hang
đầu phát triển với tốc độ cao và nhanh chóng, thu hút được nhiều quốc gia tham
dự. Vì du lịch đem lại nhiều lợi nhuận về kinh tế và xã hội, tạo đà phát triển đi
lên vững mạnh của nước ta nói riêng và các nước khác nói chung.
Trong những năm qua tì du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng những
chiến lược phát triển, nguồn nhân lực, làm cơ sở để thực hiện công tác quy
hoạch, kế hoạch và giải pháp thực hiện, đáp ứng yêu cầu phát triển du lịch trong

thập kỷ đầu của thế kỷ 21. Đồng thời du lịch cũng đóng góp cho sự phát triển
SV: Nguyễn Anh Sơn

1

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

kinh tế của đất nước. Các xu hướng được phát triển là phạm vi hoặt động của du
lịch được mở rộng, tốc độ phát triển bình quân của ngành du lịch cao hơn so với
các ngành khác luôn có sự thay đổi về hướng và phân bố khách du lịch quốc tế.
Du lịch đă có xu hướng phát triển thì kinh tế ngày càng phát triển, thu nhập bình
quân của người dân cao, cơ cấu người tiêu dung thay đổi.

SV: Nguyễn Anh Sơn

2

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Giới thiệu về Khách sạn Movenpick
• Khách Sạn Movenpick
• Địa chỉ: 83A Lý Thường Kiệt, Quận Hòan Kiếm, Hà Nội
• Điện thoại: 04 3822 2800

Tọa lạc tại quận trung tâm thủ đô, quý khách chỉ mất 5 phút để di chuyển
từ khách sạn tới khu trung tâm và khoảng 40 phút đến sân bay quốc tế Nội Bài.
Với nét kiến trúc Pháp độc đáo cùng các trang thiết bị hiện đại và phong cách
phục vụ chuyên nghiệp, khách sạn Moevenpick Hà Nội là sự lựa chọn hàng đầu
cho khách doanh nhân và khách du lịch nghỉ dưỡng. Tất cả các phòng đều được
lắp đặt các trang thiết bị hiện đại như ti-vi LCD truyền hình cáp, tủ đồ uống, két
an toàn, đồ pha trà và cà phê. Quý khách có thể sử dụng Internet không dây và
Internet băng thông rộng trong phòng và tại tất cả các khu vực trong khách sạn.
Nhà hàng Mangosteen mở cửa hàng ngày, phục vụ các bữa tiệc tự chọn
theo tiêu chuẩn quốc tế cùng thực đơn gọi món phong phú. Lounge 83 là nơi
hoàn hảo cho những cuộc hội ngộ.

SV: Nguyễn Anh Sơn

3

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Tại đây, quý khách co thể tận hưởng bữa sáng hay lựa chọn thực đơn ăn
nhẹ và cùng thưởng thức những ly rượu tuyệt hảo tại quầy rượu. Tại tầng 3,
trung tâm chăm sóc sức khỏe Kinetic Gym & Wellness Studio với những trang
thiết bị tập luyện hiện đại cùng dịch vụ xoa bóp và xông hơi sẽ giúp quý khách
giải tỏa sự mệt mỏi và tận hưởng những phút giây thư giãn tuyệt vời.
Tiện nghi và Dịch vụ Khách sạn Movenpick Hà Nội
Bãi đậu xe ôtô tại khách sạn

Máy fax

Bar

Máy in

Cho thuê xe

Máy photocopy

Đặt tour, vé máy bay, dịch vụ du lịch

Mở cửa 24g

Dịch vụ hội họp

Nhà hàng khu ăn uống

Đưa đón sân bay

Phòng tập thể dục

Giải trí - Ẩm thực

Thang máy

Giặt ủi

Trông giữ trẻ

Khu vực gởi đồ đạc hành lí

Trung tâm thương vụ

SV: Nguyễn Anh Sơn

4

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Wifi / Internet có tính

Massage

phí

1.2. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tùy theo quy mô và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất của bộ phận
bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phận này có sự khác nhau, nhưng nguyên tắc hoạt
động thì tương tự nhau.
Bếp trưởng

Bếp phó

Tổ sơ chế

Học viên

Bếp phó

Bếp bánh

Bếp á

Điều hành

Điều hành

Học viên

Học viên

Kho

Kế toán kho

Đứng đầu bộ phận bếp là tổng bếp trưởng bếp Âu - á dưới là bếp phó trực
tiếp quản lí nhân viên chế biến.
*Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Có thể nói bếp là bộ phận tương đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phải
được trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất
của bộ phận bếp có sự chuyên môn hoa ở mỗi, bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn
uống đều cần được phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo tận tình.
SV: Nguyễn Anh Sơn

5

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bộ phận bếp đều là những người có tay nghề luôn được bồi dưỡng nâng
cao tay nghề. Mỗi bộ phận được phân công rõ ràng, mỗi nhân viên được giao
từng việc nhất định.
Các nguyên liệu thực phẩm được đưa vào từ hôm trước hặc sáng sớm
phải được bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca làm việc mọi người sẽ xem
bảng thực đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó. Bếp trưởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn
thúc mọi người làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn,
theo dõi giờ làm việc của mọi người để kịp thời chỉ đạo.
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ đạo
nhân viên làm việc.
Mỗi người đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhưng vẫn có thể hỗ trợ cho
nhau. Công việc tại bếp đều được chuyên môn hóa cao, thực phẩm được đưa vào
được thầy cô, hướng dẫn nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu
chuẩn chất lượng.
Hàng không được đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiép kí hóa đơn giao
hàng và sắp xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho này hôm
sau hoặc cho ca sau.
Công việc trong bếp luôn được tiến hành, khẩn trương liên tục, đây là một
ngành nghề phục vụ quna trọng nang xuất lao động tương đối cao, áp lực công việc
lớn.
* Tổ chức hoạt động trong bếp và Chức năng, nhiệm vụ của các chức
danh trong nhà bếp
Bếp trưởng: là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là người lập
kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các

loại hàng để chế biến.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
Tổ chức nơi sơ chế cắt thái, phải đảm bảo nguyên tắc trong dây chuyền
sản xuất, về không gian, diện tích, ánh sáng cụ thể tùy thuộc vào từng bộ phận.
SV: Nguyễn Anh Sơn

6

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Vệ sinh an toàn thực phẩm, cấp thoát nước thải phải đảm bảo sàn nhà và
khu sơ chế lúc nào cũng thoáng nước, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lý theo một chiều.
Trong nhà bếp phải quy định dụng cụ đựng, cắt, thái, trình bày đối với
từng nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ chứa đồ sống và đồ chín (khay
sống, khay chín, thớt sống, thớt chín, dao sống, dao chín). Trong quá trình chế
biến, khi kết thúc một công việc nào đó phải tiến hành dọn vệ sinh nhanh.
Bếp phó: là người phụ tá, là cánh tay đắc lực của bếp trưởng, thay mặt
bếp trưởng trực tiếp quản lý và điều ành mọi công việc trong khi bếp trưởng
vắng mặt. Bếp phó cũng có thể là người nghiên cứu thị trường cùng với bếp
trưởng xây dựng kế hoạch sản xuấ chế biến.
Khi có thực đơn khách đặt hàng trước để có được sự hài lòng của khách
hay nói cách khác, đáp ứng nhu cầu của khách hàng thì việc xây dựng thực đơn
không thể thiếu được khi bắt tay vòa công việc, việc bếp trưởng và bếp phó kết
hợp hỗ trợ lẫn nhautrong công việc sẽ là rất tốt.
đồng thời bếp phó có thể làm một số nhiệm vụ cố định một khoảng thời

gian hoặc có thể làm rất nhiều việc phụ dưới sự phân công của bếp trưởng như
việc nghiên cứu thị trường thực phẩm hay quản lý nhân sự trong nhà bếp.
Để thực hiện tốt nhiệm vụ trên đòi hỏi người bếp phó ngoài yêu cầu về
chuyên môn cao thì cần phải có phẩm chất đạo đức tốt, nghề nghiệp tốt.
Ngoài bếp trưởng và bếp phó còn có tổ trưởng và tổ ca trong một nhà
hàng.
Tô ca : Tổ ca là nhân viên dưới của bếp trưởng và bếp phó cũng đóng vai
trò rất quan trọng trong nhà hàng. Họ có nhiệm vụ trực tiếp quản lý và điều hành
mọi công việc và hoạt động của một tổ hoặc một ca sản xuất nad đó trong nhà
hàng.
Nhiệm vụ tiếp theo nữa đó chính là quản lý thiết bị dụng cụ trong ca,
trong tổ vì thiết bị vì dụng cụ nấu phải gọn gàng ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh và
có đầy đủ thiết bị không bị thiếu thì mọi việc mới có thể diễn ra nhanh chóng và
khẩn chuơng được, bên cạnh đó phân công lao dộng, giám sát việc thực hiện
SV: Nguyễn Anh Sơn

7

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

công việc của nhân vien, kịp thời sửa chữa, chỉ dần cần thiết vì trong nấu ăn có
rất nhiều thiết bị nguy hiểm. Nếu như chưa làm quen sẽ không biết sử lý, vì vậy
cần có sự giám sát của cấp trên và cũng để nâng cao tay nghề, phổ biến giáo dục
nhân viên trong tỏ về đạo đức, lối sông và nội quy trong nhà hàng đề ra.
Thợ nấu chính: có chức năng là chế biến những món ăn theo thực đơn.
Nhiệm vụ dó chính là nắm vững kế hoạch chế biến, chuẩn bị trang thiết bị trước
khi làm đồng thời chuẩn bị dây chuyền sản xuất và nguyên liệu trước khi chế

biến món ăn. Nếu khâu đó được chuẩn bị tốt và đầy đủ thì việc chế biến món ăn
của thợ nấuchinhs sẽ trở nên nhanh chóng, sản phẩm sẽ ngon, đầy đủ và đẹp
mắt, kịp thời gian khách yêu cầu. Sau khi các bước đó đã song việc tiếp thao mà
thưoj nấu chính cần làm đó là thực hiện các sản phẩm ăn uống, kiểm tra chất
lượng các sản phẩm trước khi hoàn thiện, kèm cặp bồi dưỡng những người có
tay nghề yêu cầu để đảm bảo năng xuất công việc nói chung đồng thời tăng
cường học hỏi nâng cao tay nghề đạt hiệu quả cao.
Phụ bếp: có chức năng phục vụ và phụ việc thợ nấu chính hoàn thành việc
chế biế món ăn. Nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp,
nắm vững các quy trình chế biến các món ăn trong thực đơn. Người phụ bếp làm
tất cả những việc phụ trong quá trình chế biến một cách nhanh chóng, kịp thời
chính xác đồng thời vệ sinh nơi làm việc và sắp xếp lại dụng cụ, thiết bị, thực
phẩm dụng cụ sau mỗi lần chế biến thực phẩm. Bên cạnh việc đó phải vẹ sinh
gọn gàng, sạch sẽ sau khi hết ca, mọi cộng việc đã hoàn thành, để ngày mới bẳ
đầu công việc tốt hơn và cũng phỉa luôn tăng cường học hỏi để nâng cao tay
nghề.
Người phụ việc: có chức năng giữ vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhà
bếp và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản suất nhà bếp, nắm vững cách xử
dụng các loại hóa chất và dụng cụ tẩy rửa thì từ đó công việc sẽ tốt hơn và
không gây độc hại cho mình nói riêng và nhà hàng nói chung. Nắm vưngc cách
tháo nắp, cách vệ sinh các dụng cụ trong nhà bếp, làm vệ sinh các thiết bị, dụng
cụ theo yêu cầu của nhà bếp, đặc biệt ở cuối ca phải tổng vệ sinh nhà xưởng theo
định kì.
SV: Nguyễn Anh Sơn

8

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Thủ kho: có chức năng bảo quản thực phẩm, dự trữ nhà bếp và có nhiệm
vụ nắm rõ kế hoạch sản xuất chế biến, cách đảm bảo từng loại thực phẩm, làm
vệ sinh các kho, tủ mỗi khi xuất nhập thực phẩm. Định kỳ phải làm tổng vệ sinh,
ngoài ra còn làm các công việc khác mà bếp trưởng yêu cầu.
Học viên thực tập:
- Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ:
+ Học sinh thực tập khi bên nhà hàng được gọi là nhân viên. Đến để thực
những kiến thức học được ở trong trường để nâng cao tay nghề (và vừa học vừa
làm như nhân viên).
+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu
tóc, móng chân, móng tay…).
+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của bếp phó
và bếp trưởng
+ Nắm vững được kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp.
+ Nắm vững được công thức, quy trình chế biến các món ăn.
+ Nắm vững được kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng.
+ Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ
sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụ khác.
+ Chính học sinh thực tập là người sơ chế, chế biến và ra đồ
a) Phân công công việc trong bếp:
Do đặc thù các ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, nên nhà hàng đã chia
công nhân làm theo các ca khác nhau. Do đó có sự phân công lao động rõ ràng
tùy theo năng lực cụ thể của từng người làm ở từng bộ phận.
Thời gian làm việc được chia ra làm 2 ca:
+ Ca sáng: từ 7h  15h
+ Ca chiều: từ 9h  17h
Trong đó ca sáng đến nhận đồ, chuẩn bị đồ cho tiệc và làm đồ cho cửa

hàng.

SV: Nguyễn Anh Sơn

9

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Ca chiều đến phụ ca sáng, làm đồ tiệc và giao tiệc. Và hôm sau có thì
phải kiểm đồ và chuẩn bị đồ cho tiệc hôm sau.
Mỗi tuần được nghỉ 01 ngày theo quy định. Tuy nhiên, do tính phức tạp
của công việc do có tiệc, ngày lễ, ngày nghỉ có khách đặt tiệc thì phải đi làm và
sẽ được nghỉ bù.
Sau mỗi ca làm việc, các dụng cụ, các trang thiết bị phải đảm bảo vệ sinh
sạch sẽ.

SV: Nguyễn Anh Sơn

10

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

1.3. Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.

Bồn
nước

Bể rửa thực phẩm

Tủ đá bảo quản thực phẩm

Khu chế biến
Tủ đựng
đồ khô gia
vị dự trữ

Bàn sơ chế và cắt thái
Bàn ra đồ

Tủ đựng dụng cụ bếp và
các đồ dùng trong bếp

SV: Nguyễn Anh Sơn

11

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1. Công việc thực tập
2.1.1. Trọng tâm thực tập

Thực tập là báo cáo các kết quả thu được trong quá trình thực tập, làm
quen dần với các kỹ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế
khi thực tập.
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở
trường cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên có
kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh
doanh, sáng tạo.
Thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế,
giao lưu giữa lý thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và tầm hiểu biết
thực tế cho người học. Thật vậy, “học phải đi đôi với hành”nếu chỉ học lý thuyết
xuông mà không bắt tay vào làm thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau dồi kiến thức
thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm bắt được điều
này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng dẫn tận tình từ
dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường cho đi thực tập,
tiếp cận với thực tế một lần.
Trong mỗi khoảng thời gian thực tập như vậy chúng em được áp dụng
nhưng điều mà mình đã được các thầy cô dạy bảo vào thực tế công việc. Và sau
mỗi đọt thực tập chúng em đều trở nên trưởng thành hơn về mọi mặt so với
khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả nhưng kiến thức mà
chúng em được học nó đã trở nên thực tế hơn, và đăc biệt là không còn bỡ ngỡ
nữa. Hơn thế nữa, sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những
kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy găn bó hơn với cái
“nghiệp” mà mình đã lựa chọn.

SV: Nguyễn Anh Sơn

12

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.1.2. Khái quát các nội dung công việc được phân công
- Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô
- Cắt thái nguyên liệu
- Tổng hợp thực đơn
2.2. Công việc thực tế đã thực tập
2.2.1. Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái.
a) Cách sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi .
- Thực phẩm dùng để chế biến món ăn trước khi đưa vào làm chín thường chưa
dảm bảo vệ sinh như có phần chưa ăn được : lông , móng , phân ;nhũng phần có
giá trị dinh dưỡng thấp : phần già úa ,úng ,dập ; có chứa chất độc hại :thuốc trứ
sâu hay các vi sinh vật gây bệnh .....Ví vậy cần đưa vào làm vệ sinh sạch sẽ rồi
với đư váo chế biến món ăn .
- Nơi chế biến cần phải có đư ánh sáng ,đủ nước sạch ,hệ thống thoát nước và
đòng thời các dụng cụ sơ chế như : dụng cụ giết mổ , dụng cụ chứa đuungj ,bàn
sơ chế cần phải đầy đủ và sạch sẽ .
- Sơ chế phải đúng quy trình ,đúng thao tác giết mổ , sạch sẽ và gọn gàng.
*) Sơ chế một số động vật tươi .
- Sơ chế cá : dùng sống dao dể đập cá làm chết sau đó rử sạch dùng dao mổ
bụng lấy hết nội tạng và chặt hết vây nhọn .
+ Món hấp : Để nguyên con khía các đường chéo trên thân cá .
+ Món nướng : Cắt khúc hoặc để nguyên con .
+ Món canh :cắt cá thành từng khoanh nhỏ sao cho phù hợp với các nguyên
liệu khác .
+ Món kho ;cắt cá để to bản để tránh nát trong quá trình chế biến.
-

Sơ chế cua : Ngâm cua với nước vôi 5-10% khuấy mạnh ,để một lúc

cho cua nhr hết chất bẩn sau đó rửa lại bằng nước lã rồi bóc mai ,bóc yếm , gỡ
gạch cua thịt cua để ráo nước .
Chú ý: nếu là món thủy sản thì khi nước sôi thì mới cho nguyên liệu
cua vào đẻ các chất tanh chín không gây mùi tanh .

SV: Nguyễn Anh Sơn

13

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-

Sơ chế mực tươi : mực tươi rút bỏ đầu ,mực ,mắt ,bóc màng ngoài rửa

sạch tẩy gừng rượu cắt thái theo êu cầu chế biến .
*) Sơ chế thực vật tươi .
- Dứa gai : gọt vỏ và đánh hết mắt sáu dó cát thái theo yeu cầu của từng món
ăn, dứ gai chủ yếu làm các món xào với hải sản .
- Sơ chế hoa chuối : loại bỏ phần già sau doa thái nhỏ ngâm cùng với nước thêm
một chút axit chanh ,giấm hay một chút muói để làm trắng hoa chuối . Loại bỏ
hết quả nhỏ trong hoa chủ yếu dùng để làm các món nộm hay món giấm .
- Sơ chế quả su su : đem gọt vỏ sau đó ngâm vào nước nhằm loại bỏ bớt mủ
nhựa và khỏi thâm đen , dùng dao bổ đôi và khoét mổ hạt ở trong . Tùy theo yêu
cầu của món ăn mà cắt thái cho phù hợp.

b) Sơ chế nguyên liệu khô .
Các loại nguyên liệu khô khi sơ chế khâu ngâm ,nở là quan trọng nhất ,khi
ngâm trong nước thì các chất dinh dưỡng bị hao hụt rất nhiều nhưng để phù hợp
với yêu cầu chế biến thì ta vẫn phải ngâm rửa để có màu sắc đệp va đẻ hút nước
mềm mại dễ cắt thái và làm chín .
*)Nguên liệu động vật .
Bóng bì : Đem ngâm vào nước hoạc nước vogạo từ 1-2 giờ vớt ra rửa sạch
ướp gừng rượu cho đỡ hôi . bóng bì thường dùng cho chế biến món canh nên ta
sẽ cắt thái miếng to vừa ăn .
*) Nguyên liệu thực vật .
- Măng khô ; ngâm nước 12 tiếng trở lên rử sạch luộc lại khoảng hai lần thấy
nước trong ,măng mềm là được , dùng chủ yếu cho món canh nên loại bỏ phần
già .
- Nấm hương : ngâm nước ấm khoảng 30 phút dêm rử sạch không còn thấy màu
đục ,dùng dao cắt chân nấm bỏ đi . Nấm dùng chủ yếu để làm súp thì thái
chỉ ,làm lẩu thì có thể cắt đôi .
- Mục nhĩ : ngâm vào nước ấm 30 phút rửa sạch nước đen dùng dao cắt phần
chân đen không ăn đước . làm nem thì có thể băm nhỏ ,làm lẩu có thể để nguyên
,cho vào súp thì thái chỉ .
SV: Nguyễn Anh Sơn

14

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.2.2 Phương pháp cắt thái nguyên liệu .
- Phương pháp gọt ,cắt : là phương pháp cắt thái đối với nguyên liệu gọn nhẹ

,cầm được trên tay cắt gọt cấc loại nguyên liệu mềm không có xơ .
+ Gọt xuôi dao ; sống dao ở phía trong người gọt áp dụng cho cách gọt người
châu Á .
+ Gọt ngược dao : ngược lại với xuôi dao . Aps dụng cho cách gọt củ người
châu Âu .
Ưngs dụng : sử dụng dể cắt rễ lá cây ; gọt vỏ các loại quả củ .
-

Phương pháp thái : áp dụng khi cắt thái nguyên liệu mềm không

xương .
+ thái đứng dao
+thái đẩy dao
+thái kéo
+thái nghiền
+thái vát
-

Phương pháp lạng : là phương pháp cắt thái đòi hỏi kĩ thuật cao mà

nguyen liẹu là nguyen liệu mềm không xương gúp cho nguyên liệu có tiết diện
rộng hơn .
-

Phương pháp khía : là phương pháp cắt thái không làm nguyên liệu

đứt hẳn mà chỉ làm cho nguyên liệu có thêm những rãnh nhỏ trên bề mặt nhằm
mục đích làm ngấm gia vị và chín đều tăng giá trị thẩm mĩ .
-

Phương pháp chặt : là phương pháp cắt thái áp dụng cho những

nguyên liệu rắn có xương không thể thái hoặc lạng được . Chuyển nguyên liệu
từ khối lớn sang khối nhỏ .
-

Phương pháp băm : sử dụng cho nguyên liệu không xương hoặc có

xương nhỏ làm cho nguyên liệu hỏ vụn hoặc nhuyễn .
-

Phương pháp giần : sử dụng nhằm mục đích làm nguyên liệu mềm

hơn để dễ ngấm gia vị và dễ chín hơn trong chế biến nhiệt .
-

Phương pháp đập : làm nguyên liệu dập nát hay mỏng hơn .

SV: Nguyễn Anh Sơn

15

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.2.3. Thực đơn một số món ăn đặc biệt trong thực đơn trong đơn vị thực
tập
- Món tôm

Tôm chiên hạnh nhân
Tôm hấp
Tôm hấp bia
Tôm xỉn
Tôm hấp
Tôm Mayonnaise thơm
Tôm rang tương cà
Tôm rang muối tiêu
Tôm rang me
Tôm càng hấp tỏi
Tôm càng hấp phô mai
Tôm lăn bột chiên
- Món cua
Cua xào rau thơm
Cua rang me
Cua rang muối
Cua hấp
Càng cua bách hoa
- Món cá
Cá mú hấp
Cá mú sống hấp
Cá chiên chua ngọt
Cá chiên sốt thịt cua
Cá chiên sốt dầu hào

SV: Nguyễn Anh Sơn

16

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Món gà
Gầ bá vương
Gà nấm đông cô
Gà hấp cải bẹ xanh
Gà bấp cải xanh
Gà phú quý ngọc thụ
Gà hấp xí muội
Gà quay pate
Gà quay củ hành
Gà ác tuyết giáp tiềm dừa
Gà ác tiềm thuốc bắc
Gà tiềm ngủ quả
Gà tiềm tuyết nhỉ
Lẩu gà hoa điêu
- Món vịt
Vịt hầm đông cô
Vịt hầm bá vương
Vịt hầm gừng non
Vịt hầm rau thơm
Vịt dồn khoai môn chiên
Vịt bắc kinh
Vịt quay da dòn
Vịt quay bánh bao
Vịt quay kim linh

SV: Nguyễn Anh Sơn

17

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Món ăn khác
Hai món khai vị
Phước lộc thọ
Bốn món khai vị
Đồ nguội bát bữu
Gỏi ngó sen tôm thịt
Gỏi sứa biển gà xé
Gỏi sứa biển tôm
Món quay khai vị
Súp bóng cá thịt cua
Súp măng tây thị cua
Súp tam tơ tuyết nhỉ
Súp bắp thịt cua
Súp óc heo tóc tiên
Súp vi cá thượng hạng
Bồ câu dồn yến tiềm dừa
Lẩu papa hoa điêu
Lẩu cá trình hoa điêu
Heo sữa quay
Bồ câu quay
Chả tôm cuôn chiên
Chả cua cuốn chiên

Sườn cam tươi Ái Huê
Sườn kinh đô
Đông cô gân heo
Giò heo tóc tiên
Hải sâm gân heo
Đông cô bào ngư
Cơm chiên dương châu
SV: Nguyễn Anh Sơn

18

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mì hấp tam tơ
Bún gạo xào singapore
Mì chiên hấp tam tơ
Cơm hấp lá sen
- Món chè
Chè sữa rau câu
Chè sữa hạnh nhân
Chè đậu xanh
Chè đậu đỏ
Chè hạt sen củ năng
Chè đậu hủ hạnh nhân
Chè sâm bửu lượng
Chè sữa tuyết giáp
Sửa chiên dòn

Rau câu
Trái cây

SV: Nguyễn Anh Sơn

19

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Thực đơn tiệc cưới
Menu 1:

Menu 2:

Menu 3:

Gỏi sứa biển tôm

Đồ nguội bát bữu

Tôm sốt Mayonaise trái cây

Súp bóng cá sò điệp

Súp bắp bóng cá thịt cua

Súp ốc heo bóng cá thịt cua

Gân heo đông cô

Gà hấp đông cô

Heo sữa quay 1/2

Gà quay củ hành

Heo sữa quay 1/2

Gà phú quý ngọc thụ

Chả tôm cuốn chiên

Chả cua cuốn chiên

Cá chiên chua ngọt

Cơm chiên dương châu

Cơm nếp bát bữu

Cơm nép lá sen

Trái cây

Rau câu

Rau câu

Menu 4:

Menu 5:

Menu 6:

Phước lộc thọ

Ba món khai vị

Hai món thượng hạng

Súp bóng cá cua

Súp bóng cá cua tay cầm Đ.B

Gà tiềm tuyết nhỉ

Heo sữa quay 1/2

Heo sữa quay 1/2

Heo sữa quay 1/2

Gà hấp cải xanh H.K

Ốc bào ngu gân heo đông cô

Tôm sú hấp

Cá chiên chua ngọt

Tôm lăn bột chiên

Đông cô ốc bào ngư

Mì trường thọ tam tơ

Mì hấp tam tơ

Cơm chiên hải sản (T)

Cơm chiên dương châu

Rau câu

Mì xào xì dầu (T)
Chè đậu xanh

Rau câu

Menu 7:

Menu 8:

Menu 9:

Phước lộc thọ

Bốn món khai vị

Hai món thượng hạng

Gà tiềm ngủ quả

Gà tiềm bạch quả tuyết nhỉ

Súp vi cá gà xé trúc xanh

Măng biển gân heo đông cô

Heo sữa quay 1/2

Heo sữa quay 1/2

Heo sữa quay 1/2

Tôm sú rang muối tiêu

Tôm sốt Maysonaise thơm

Cá mú sống hấp

Cá mú sống hấp

Măng biển gân heo đông cô

Mì trường thọ (Mì chiên)(T)

Cơm hấp lá sen

Cơm chiên phú hào

Cơm chiên Cari

Mì xá xíu dầu hào

Mì xào xì dầu

Chè sữa rau câu

Chè sữa hạnh nhân đậu hủ

SV: Nguyễn Anh Sơn

20

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ
THỰC TẬP
3.1. Điểm mạnh
Khách sạn Movenpick được xây dựng ở vị trí khá thuận lợi nằm giữa trung
tâm thủ đô rất gần với các trung tâm mua sắm sầm uất và các cơ quan đoàn thể
nhà nước cùng các trường đại học... Với ưu thế trên thì sẽ dễ dàng thuận lợi cho
việc lưu thông vận chuyển hàng hóa nguyên vật liệu và còn tạo điều kiện thuận

lợi cho khách hàng dễ đi lại dễ tìm kiếm.
Từ khi thành lập đến nay thì Khách sạn thường xuyên đẩy mạnh việc xây
dựng đổi mới, và đầ tư trang thiết bị hiện đại. Khách sạn đã nghiên cứu và đưa
ra được rất nhiều món ăn trong thực đơn của mình nên mỗi ngày thực đơn của
Khách sạn có thể thay đổi tạo sức thu hút cho khách hàng, đã đến ăn một lần là
nhớ mãi.
Ngoài ra Khách sạn còn có đội ngũ nhân viên lành nghề nhiệt tình chu đáo
với tay nghê cao sẵn sàng phục vụ với phương châm “vui lòng khách đến, vừa
lòng khách đi” với quy mô trang thiết bị như vậy thì làm cho Khách sạn ngày
càng đạt hiệu quả.
3.2. Điểm yếu
- Các trang thiết bị tuy đầy đủ nhưng đã xuống cấp, cần bổ sung thay thế,
mặt bằng bếp tuy rộng nhưng bố trí chưa hợp lý, đội ngũ nhân viên không đồng
đều và trình độ chuyên môn chưa cao. Chất lượng phục vụ chưa tốt vẫn còn ý
kiến đánh giá phàn nàn từ phía khách hàng.
- Khách sạn nằm trong trung tâm thành phố nhưng việc thu hút khách vẫn
chưa đạt kết quả cao.

SV: Nguyễn Anh Sơn

21

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
4.1. Khuyến nghị
4.1.1. Đối với cơ sở thực tập

+ Phải lựa chọn cán bộ và nhân viên về chính trị là nguyên tắc cơ bản.
+ Bố trí, phân công cán bộ vào những vị trí phù hợp với năng lực.
+ Không ngừng nâng cao trình độ tư tưởng, văn hóa nghiệp vụ kỹ thuật
cho cán bộ.
+ Quy định ngày, giơ, lề lỗi, ngày nghỉ cho phù hợp.
+ Không ngừng tăng cương kỹ thuât lao động.
+ Thực hiện vận dụng tôt các nghiệp vụ trong nhà bếp.thực hiện các nhiệm
vụ, đảm bảo tiêu chuẩn trong nhà bếp
+ Thực hiên tôt các chế độ nhà ăn nhà bếp
4.1.2. Đối với nhà trường
Trong 2 năm theo học và được dậy dỗ tại nhà trường em đã có cho mình 1
hành trang để bước vào con đương lập nghiệp. Sau 1 thời gian ngắn được đi
thực tế tại cơ sở em xin nói lên ý kiến của bản thân:
+ Nên đưa vào danh mục các món ăn dạy thực hành các món đang được
phổ biến ngoài thi trường
+ Nên phân nhóm các món ăn dạy theo đặc điểm của từng món tạo điều
kiên cho sinh viên tiếp thu 1 cách dễ dàng hơn.
+ Bố trí các phân học lý thuyết cơ bản gần hơn với cách chế biến để khi
thực hành sinh viên dễ dàng trong việc học hơn.
+ Nên bố chí nhiu hơn những giơ thực hành.
+ Nên đưa vào các phương thức chế biến cổ truyền hay hiện đại.
4.2. Kết luận.
Trong suốt khoảng thời gian 2 năm được học tập dưới sự chỉ dẫn của các thầy
cô giáo khoa quản trị chế biến món ăn của trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội đã
giúp em tích lũy được nhiều kiến thức cơ bản về chuyên nghành mà mình đang
SV: Nguyễn Anh Sơn

22

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

học. Chúng em đã được thực hành dưới xưởng chế biến của nhà trương, các thầy
cô đã tận tình chỉ bảo hướng dẫn chúng em từ bước đi đầu tiên còn nhiều bỡ
ngỡ, cũng như những thao tác cơ bản đầu tiên của người đầu bếp. Những kiến
thức mà thầy cô dạy đã theo em trong suốt khoảng thời gian thực tập nói riêng
cũng như hành trang vào đời sau này. Thật vậy”Học phải đi đôi với hành” câu
nói bất hủ đó luôn là một chân lí không ai có thể thay đổi được. Đối với bản thân
em lúc này thì cảm nhận được câu nói đó càng sâu sắc.
Về căn bản thì những kiến thức và kĩ năng đã học tại nhà trường so với thực
tế trong khoảng thời gian em được đến cơ sở thực tập thì không khác nhau là
mấy. Từ tư thế đứng, các phương pháp cắt thái… đến quá trình chế biến các
món ăn đều diễn ra theo một quy trình nhất định.
Từ những kiến thức đã học được, cũng như kinh nghiệm sẵn có mà bản thân
người đầu bếp phải tự sáng tạo và điều chỉnh cho hợp lí. Qua thực tiễn trải
nghiệm em thấy rằng khoảng cách giữa kiến thức học ở trường so với thực tế xét
trên một phương diện cụ thể nào đó thì vẫn tồn tại khoảng trống rõ rệt. Tuy
nhiên em không thể phủ nhận vai trò của những kiến thức cơ bản học ở trường
bởi nó là cơ sở để em tiếp cận với thực tế một cách nhanh và chính xác nhất. Ví
dụ cùng một món ăn có thể cùng một phương pháp chế biến nhưng khối lượng
và tỉ lệ nguyên liệu giữa lí thuyết học và thực tế lại hoàn toàn khác nhau. Bởi
nếu sử dụng dập khuôn theo đúng tỉ lệ đã học thì hiệu quả kinh doanh sẽ không
cao. Vì vậy mà người chế biến phải từ khuôn mẫu đó sáng tạo, thay thế nguyên
liệu một cách sao cho phù hợp, sao cho sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và
đặc biệt là thu được hiệu quả kinh doanh nhất định.
Tóm lại,về các kĩ năng cơ bản của người đầu bếp từ tư thế đứng cắt thái…
đến phương pháp chế biến từng món ắn mà em đã được thầy cô truyền đạt với
kinh nghiệm thực tế mà em đã học thì hoàn toàn tương đương. Qua đợt thực tập

này, đó là một khoảng thời gian dài cho chúng em có thể làm như những người
đầu bếp thực thụ. Mặc dù chỉ là sinh viên thực tập nhưng mọi người trong
Khách sạn luôn coi em như một thành viên chính thức của Khách sạn.

SV: Nguyễn Anh Sơn

23

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Không phải nấu ăn là không cần giao tiếp bởi nấu ăn không chỉ đáp ứng
nhu cầu về ăn uống để mang lại lợi nhuận về kinh tế mà trong món ăn còn có
mối giao lưu văn hóa giữa các dân tộc bằng cách giới thiệu các món ăn truyền
thống mang đậm bản sắc dân tộc các vùng miền . Để từ đó ta cũng có thêm hiểu
biết về nét đẹp của văn hóa ẩm thực giữa các quốc gia.
Trong nấu ăn thì thái độ phục vụ cũng được coi trọng,chúng ta phải luôn đặt
kháchh hàng lên hàng đầu, phải làm thế nào để chế biến được món ăn vừa ngon
lại mang đậm nét thẩm mĩ cao vừa làm cho khách cảm thấy hài lòng. Có làm
được như vậy mới là dầu bếp thực thụ. Được tiếp xúc trực tiếp với nghề bếp
được làm việc với đàn anh chị đi trước giàu kinh nghiệm em đã học hỏi được
nhiều điều về nghề nghiệp của mình. Để được vị thế như ngày hôm nay thì các
anh chị phải cố gắng rèn luyện rất nhiều.nhìn vào những tấm gương đó em càng
phải cố gắng học hỏi để nâng cao tay nghề của mình.
Ra ngoài thực tế em đã áp dụng được rất nhiều kiến thức trong nhà trường
mà em đã học từ môn quản trị chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, sinh lí dinh
dưỡng. Dựa vào những kiến thức đã học kết hợp với sự chỉ bảo tận tình của mọi
người ở Khách sạn em đã có những kinh nghiệm về việc đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm khi giết mổ, cắt thái, pha lọc, tư thế đứng ngồi trong quá trình
làm việc mới có sự nhanh nhẹn trong chế biến. Bết cách phân chia khối lượng
sản phẩm phù hợp với món ăn và khi ra sản phẩm phải đạt chất lượng tốt vừa đạt
giá trị cảm quan vừa đạt giá trị thẩm mĩ. Đối với ông việc làm bếp, chế biến
món ăn và qua quá trình thực tập em thấy mình phần nào học hỏi được cách xử
lí các tình huống một cách nhanh nhẹn và linh hoạt nhất. Là người đầu bếp phải
luôn biết cách xử lí tình huống linh hoạt và phải luôn đặt nhu cầu của khách
hàng lên hàng đầu không nên lúc nào cũng áp dụng quá máy móc các lí thuyết
đã học.
Cách sắp xếp công việc hợp lí, khoa học là một trong những điều em đã
được học từ các anh chị làm bếp tại Khách sạn. Biết cách sắp xếp công việc
khoa học, biết làm gì trước làm gì sau sẽ khiến cho công việc của ta càng trở nên

SV: Nguyễn Anh Sơn

24

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

dễ dàng hơn, thuận tiện hơn, nhanh hơn và đặc biệt là đảm bảo được thời gian
phục vụ khách.
Không chỉ có thể qua lần thực tập này em đã có được cách tư duy sắp xếp
công việc chuẩn bị các trang thiết bị trước khi bắt tay vào chế biến như thế nào
và vệ sinh bảo quản trang bị thực phẩm như thế nào là đúng cách là tốt nhất.
Ngoài những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến món ăn
em còn rút ra được phải làm thế nào để nắm bắt được tâm lí khách hàng,phải đặt
nhu cầu của khách hàng lên hàng đầu và phải đáp ứng một cách tối đa các yêu

cầu của khách. Phải luôn giữ chữ tín trong lòng khách hàng, tạo niềm tin cho
khách hàng. Làm được như vậy ta đã có sự thành công trong kinh doanh của
mình.
Tóm lại qua quá trình thực tập tại Khách sạn Movenpick em đã rút ra được rất
nhiều bài học bổ ích cho bản thân về nghề nghiệp của mình. Nhưng điều quan
trọng hơn là đây chính là lần va chạm thực tế rất tốt cho những ngày ra trường
sắp tới để bắt tay vào làm việc chính thức đồng thời giúp em biết thêm một số
thực đơn, món ăn mà trong nhà trường mà em chưa có dịp được học.
Sinh viên thực tập
Nguyễn Anh Sơn – K17D5

SV: Nguyễn Anh Sơn

25

Lớp: K17D5