Báo cáo thực tập chế biến món ăn tại Khách sạn Pullman

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

MỤC LỤC
1.1. Vị trí địa lý.................................................................................................................4
1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Pullman......................................4
1.5. Bộ phân thực tập và người hướng dẫn.......................................................................8
Salad ngô nướng kiểu Mexico........................................................................................22
.........................................................................................................................................22
Nguyên liệu.....................................................................................................................22
Ngô tươi : 4 bắp..............................................................................................................22
Dầu thực vật....................................................................................................................22
Ớt jalapeno :1 quả...........................................................................................................22
Hành hoa : 2 cọng...........................................................................................................22
Rau mùi : 1 nắm..............................................................................................................22
Chanh : 1 quả..................................................................................................................22
Pho mai Cotija : 45g........................................................................................................22
Mayonnaise : 30g............................................................................................................22
Ớt bột : 1.5g.....................................................................................................................22
Tỏi : 1 tép........................................................................................................................22
Muối : 1 nhúm.................................................................................................................22
Cách làm..........................................................................................................................23
Ngô bóc vỏ bỏ râu phết dầu thực vật lên xung quanh bắp rồi nướng trên bếp than cho
đến khi ngô chín . trong quá trình nướng liên tục xoay để ngô chín đều và không bị
cháy ( khoảng từ 10-16 phút tùy nhiệt độ )....................................................................23
ớt jalapeno bỏ hạt băm nhỏ , hành rau mùi thái nhỏ , chanh vắt lấy nước , pho mai
cotija mài nhỏ, tỏi mài nhỏ.............................................................................................23
Khi ngô chín sử dụng 1 con dao sắc để cắt hạt ngô ra khỏi cùi ( nếu không muốn
nướng có thể tách hạt ngô khi còn sống và chiên ngô cùng với bơ đến khi chín).........23
Sau đó cho hạt ngô chín ớt jalapeno , tỏi , hành lá ,rau mùi , nước cốt chanh , pho mai

và mayonnaise vào trong 1 bát lớn trộn tất cả các nguyên liệu này với nhau , thêm 1
chút ớt bột và muối vừa ăn , rắc thếm chút pho mai để trang trí...................................23

SV: Nguyễn Doãn Vinh

1

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Lời Mở Đầu
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hằng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển
của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn,
nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền
thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn,
thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo
vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của
các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán
trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng
rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn
uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ
nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".
Ngay từ khi những dấu chân đầu tiên của con người in dấu trên Trái Đất,

ngay từ thời kì bình minh của nhân loại, việc ăn uống đã được coi như là một
nhu cầu cần thiết để duy trì sự sống của sinh vật sống nói chung và con người
nói riêng. Tuy nhiên, ở thời kì cổ đại đó, thức ăn vẫn còn khan hiếm buộc con
người không có quyền lựa chọn thức ăn. Sau này, trải qua hàng triệu năm tiến
hóa, thế giới ngày một văn minh hơn, do đó, những tri thức cơ bản đầu tiên
về lĩnh vực ăn uống được hình thành, tạo nên khái niệm đầu tiên về văn hóa
ăn uống: ẩm thực.
Lịch sử của mỗi quốc gia có gắn bó mật thiết với nền ẩm thực của chính
quốc gia đó. Hầu như những món ăn nổi tiếng ngày nay đều được hình thành
cách đây khá lâu. Trải qua những cuộc chiến tranh ngoai xâm, nền ẩm thực
cũng du nhập một số những nét đặc trưng của ẩm thực ngoại lai, pha trộn,
biến tấu sao cho phù hợp với khẩu vị của cư dân của quốc gia đó.
Một điều không thể thiếu là tình cảm và nguyện vọng của người làm ra
nó được gửi vào mỗi món ăn. Điều đó tạo nên giá trị và bản sắc riêng, đặc
sắc, thuần túy và thấm đẫm tinh hoa cũng như nền văn hóa mang đến cho
mỗi đất nước một dấu son nổi bật cho nền ẩm thực nước nhà.
SV: Nguyễn Doãn Vinh

2

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Vị trí địa lý đóng vai trò xác định đến nguyên liệu của món ăn. Giả sử như
những đất nước có những dòng sông dồi dào chất phù sa màu mỡ với nền văn
minh lúa nước thì nền ẩm thực không thể vắng bóng những món ăn làm từ

gạo hay các loại nông sản như ngô, khoai,.. Những đất nước có vùng biển thì
đặc sản lại là các loại hải sản tươi ngon vừa được đánh bắt từ biển hay những
dòng sông. Đôi khi đất nước gập gềnh đồi núi với khí hậu ôn hòa thì lại là địa
điểm lý tưởng để chăn nuôi gia súc, trồng các loại rau xanh hay cây ăn quả.
Do đó, những đất nước như vậy thì nền ẩm thực mang âm hưởng đầy tươi
mát, đậm chất tự nhiên và tươi ngon.
Khí hậu góp phần định vị được đến hương vị của món ăn.
Những ảnh hưởng từ nền văn hóa khác đôi khi cũng tạo nên những nét
chấm phá cho nền ẩm thực của một quốc gia. Yếu tố ngoại lai có thể là: do
những cuộc chiến tranh trong lich sử, do sự gần gũi về mặt địa lý cho phép
người dân hai nước được thường xuyên gặp gỡ và thẩm thấu những nét đặc
trưng của nền ẩm thực nước đó, do sự du nhập của những món ăn mới được
truyền vào thông qua thế hệ trẻ. Tuy nhiên, cho dù có du nhập những yếu tố
ngoại lai như thế nào đi chăng nữa thì mỗi quốc gia đều phải giữ được bản
sắc văn hóa của chính nền ẩm thực nước nhà.
Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia.
Ẩm thực cũng là một cách để mỗi đất nước quảng bá nền văn hóa của họ.
Mỗi nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia đều lớn lên và đi cùng với mỗi
bước phát triển của đất nước đó, là một khía cạnh để đánh giá quốc gia đó có
được một nền văn hóa phát triển rực rỡ, có sát cánh với nền ẩm thực đa dạng,
phong phú, muôn hình, muôn vẻ của thế giới đang phát triển từng ngày. Bên
cạnh những món ăn hiện đại là cả một kho tàng phong phú về những món ăn
cổ truyền hấp dẫn muôn vàn thế hệ Ẩm thực.

SV: Nguyễn Doãn Vinh

3

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Chương I. Khái quát chung về cơ sở thực tập
1.1. Vị trí địa lý

 Khách sạn Pullman Hanoi
 40 Cát Linh, quận Đống Đa, Hà Nội, Việt Nam
 ĐT: (+844) 3733 0688
 Fax: (+844) 3733 0888
Khách sạn Pullman Hà Nội tọa lạc gần trung tâm thương mại và kinh

doanh, nhà chính phủ và các văn phòng ngoại giao. Cách sân bay quốc tế Nội
Bài khoảng 45 phút đi xe, gần trung tâm triển lãm Giảng Võ, gần với hồ Tây
cũng như các điểm tham quan lịch sử và văn hóa lớn.

1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Pullman
Tháng 12/2012, sau khi nâng cấp toàn bộ từ sảnh, bể bơi, bar, phòng ốc,
nhà hàng để đạt tiêu chuẩn siêu sang của Accor, khách sạn 5 sao Horison đã đổi
tên thành Pullman Hà Nội.

SV: Nguyễn Doãn Vinh

4

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Pullman là thương hiệu được Tập đoàn Kinh doanh Khách sạn Quốc tế
Accor gắn cho các khách sạn chuẩn 5 sao. Hiện, có 70 khách sạn được mang
thương hiệu này trên toàn thế giới từ châu Âu, châu Phi, Trung Đông, châu Á
Thái Bình Dương và Mỹ Latin.
1.3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn Pullman

SV: Nguyễn Doãn Vinh

5

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Giám sát
viên

GĐ nhà hàng

Giám
đốc bộ
phận
ẩm

thực

Giám đốc
banqueet

Trợ lý
bộ
phận
ẩm
thực

Giám sát
viên

N/v
Banqueet

Bếp trưởng

Nhân viên bếp

Quản lý bar

Nhân viên bar

Quản lý roomservice
Quản lý
Steward

Tổng

giám
đốc

Trợ
lý
tổng
giám
đốc

Giám
đốc
bộ
phận
lưu trú

Giám sát
buồng

Quản lý sảnh

Giám sát lễ
tân

Giám đốc bộ
phận nhân sự

Trưởng
phòng đào
tạo

Kỹ sư trưởng

Giám sát kỹ thuật

Giám đốc
tài chính

Nhân viên
tài chính

Kế
toán
trưởng

Nhân viên
buồng
Lễ tân

Nhân viên
nhân sự

Giám đốc kinh
doanh tiếp thị

Quản lý an ninh

Nhân viên
roomservice

N/v

Steward

Giám đốc bộ phận
buồng

Giám đốc kinh
doanh

N/v
bàn

Kỹ thuật viên

Nhân viên kinh
doanh

Nhân viên an ninh

Quản lý
thu ngân

Kế toán viên
Thu ngân viên

SV: Nguyễn Doãn Vinh

6

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

1.4. Nội quy chung
Để đạt được mục tiêu đề ra kết quả cao trong lao động thì yêu cầu mỗi nhân
viên đều có ý thức tinh thần trách nhiệm thực hiện đúng nội quy quy định của Khách
sạn.
- Tất cả nhân viên đều phải đến trước giờ làm việc 15 phút để nhận bàn giao ca,
cất tư trang cá nhân đúng nơi quy định.
- Khi làm việc nhân viên phải đeo thẻ của nhân viên phục vụ mà nhà hàng đã
giao cho, mặc đúng trang phục của bộ phận mình, tư trang cá nhân đầy đủ, đầu tóc gọn
gàng.
- Chấp hành tốt mọi quy định của nhà hàng, khách sạn
- Nhiệt tình hăng say trong công việc phải ân cần chu đáo, khi giao tiếp lịch sự,
niềm nở, cởi mở gây thiện cảm với khách.
- Khiêm tốn tiếp thu ý kiến của khách và các bộ phận khác góp ý phê bình.
- Luôn giữ đúng vị trí, nội quy và nguyên tắc.
* Nội quy đối với nhân viên bộ phận Banquet - Event
- Đến sớm từ 15 phút đến 30 phút để chuẩn bị trang phục, cất tư trang.
+ Nhận bàn giao ca.
- Làm vệ sinh phòng ăn, mở cửa phòng ăn, bật đèn, quét dọn, xem sổ báo ăn để
biết số lượng khách đãđặt trước và hình thức ăn của khách, vì trực tiếp tiếp xúc với
khách nên tác phong, thái độ vui vẻ, niềm nở khi đón tiếp và phục vụ khách, nhưng
phải nhã nhặn, lịch sự nhiệt tình ân cần chu đáo.
- Biết ứng xử khéo léo làm hài lòng khách.
- Phục vụ phải nhanh nhẹn nhưng khéo léo không hấp tấp và đúng quy trình kỹ
thuật.
- Trong khi phục vụ không được nghe lén chuyện của khách hàng hay mang câu

chuyện của khách đi bàn tán chỉ trỏ về một người khách nào. Nói chung phải là người
kín đáo không thóc mách vào chuyện của người khác.
- Phải luôn dành sự quan tâm ưu ái với người già và trẻ em.
- Khi giao tiếp với khách phải đoàn hoàng, lịch sự tỏ ra là người có văn hoá làm
sao để ngày càng được lịch sự uy tín của khách sạn
- Luôn có tinh thần trách nhiệm đoàn kết giúp đỡ lẫn nhau hoàn thành tốt nhiệm
vụ được giao, cùng tiến bộ.
SV: Nguyễn Doãn Vinh

7

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

- Thực hiện đúng nội quy, quy định của khách sạn đề ra.
- Trang điểm nhã nhạn, phù hợp với bản thân, không loè loẹt trong khi phục vụ
khách.
- Nhân viên phải thường xuyên vệ sinh cá nhân, đầu tóc gọn gàng cắt móng tay,
móng chân sạch sẽ, mặc đúng đồng phục của khách sạn
- Trước khi vào phục vụ khách hàng không được ăn tỏi, hút thuốc là hoặc ăn
những đồ có mùi hôi tanh tránh để trường hợp hôi miệng trong khi phục vụ khách.
- Mọi tư trang tiền bạc không được mang vào nơi làm việc, không tiếp bạn bè
người thân trong giờ làm việc. Mọi trang phục sau khi phục vụ xong phải để đúng nơi
qui định không được mặc về nhà hay đi ra đường
- Không được gãi đầu gãi tai khạc nhổ trong phòng ăn của khách sạn
- Không sơn sửa móng tay móng chân loè loẹt.

- Nhân viên phải đến trước 15 phút để bàn giao ca làm việc đủ 8h trong một
ngày trong một tuần.
Tóm lại, nhân viên phục vụ bàn phải đảm bảo các yêu cầu và quy định trên thì
mới đáp ứng được tình hình kinh doanh hiện nay. Đó cũng là tiêu chuẩn của người
nhân viên phục vụ/

1.5. Bộ phân thực tập và người hướng dẫn.
- Vị trí: Nhân viên Bếp Lạnh
- Người hướng dẫn : Chị Nguyễn Thị Thúy
- Chức vụ : Junior Sous Chef
- ĐT : 0968 18 28 38

SV: Nguyễn Doãn Vinh

8

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Chương II. Cơ cấu và tổ chức hoạt động của bộ phận bếp

– Bếp lạnh
2.1. Sơ đồ tổ chức của bộ phận bếp

2.1.1.Chức năng nhiệm vụ:
- Executive Chef: Tổng bếp trưởng – người đứng đầu trong bộ phận bếp.

Là người chịu trách nhiệm tất cả các vấn đề như: lên thực đơn, sáng tạo
các món ăn mới, quản lý nhân viên các bộ phận… Thường xuất hiện
một cách đầy uy lực nhưng rất khiêm nhường trong giao tiếp.
- Chef de Cuisine: Bếp trưởng bộ phận , nhà hàng , đại diện cho một nền
ẩm thực nào đó . Là người điều hành một bộ phận trong hệ thống
culinary của nhà hàng hoặc khách sạn . Có sức mạnh chỉ sau tổng bếp
trưởng , là trái tim của nhà hàng , khi họ di chuyển trong bếp , cái bếp
lúc đó mới thực sự có linh hồn . Họ tài năng không chỉ về nấu ăn mà
còn giỏi về nhiều khía cạnh khác như maketing , thuyết trình , sức bền
trong công việc . Là người chăm chỉ nhất trong những người chăm chỉ .
SV: Nguyễn Doãn Vinh

9

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Đến nhà hàng sớm nhất và ra về sau cùng . Là người hy sinh nhiều hơn
cả . Là người sạch sẽ nhất bếp mà cũng là người bẩn nhất bếp.
- Sous Chef - Cánh tay phải của Chef de cuisine , người giữ vị trí này
thường là người chịu áp lực rất lớn từ nhiều phía như là từ nhân viên ,
từ bếp trưởng . Khi bếp trưởng đi vắng , tất cả quyền lực tập trung vào
tay Sous Chef , anh ta sẽ được trao quyền chỉ huy bếp , không khác gì
được trao thượng phương bảo kiếm . Nhiệm vụ của anh ta thường là
đứng nấu ở những vị trí quan trọng , không có bất cứ vị trí nào mà anh
ta không thể đảm đương .

- Chef De partie – Bếp chính hoặc tổ trưởng của một tổ nấu ăn , đứng
sau bếp phó . Vị trí này vô cùng quan trọng vì phải quán xuyến tất cả
công việc từ chuẩn bị đồ , nấu sốt , rồi ra đồ . Đứng ở vị trí này cần
phải có kỹ năng rất tốt về nấu ăn , vệ sinh an toàn thực phẩm , tổ chức
khu vực làm việc.
- Demi Chef de partie – Tổ phó tổ bếp , sẽ thay cho Chef de partie khi đi
vắng
- Comis – phụ bếp đây là vị trí vất vả nhất trong bếp . Nhưng để leo tới
những cấp bậc cao hơn , comis phải lao động hết mình , không ngừng
học hỏi để nâng cao tay nghề và kiến thức chuyên môn.

2.1.2.Quy trình làm việc tại bếp lạnh (cold kitchen):
Người chịu trách nhiệm:
Senior Sous Chef : Bùi Quý Kim.
Junior Sous Chef : Nguyễn Thị Thúy.
- Chef de partie : Mervin Oreta

 Thời gian làm việc:
- Ca sáng : từ 5h30 đến 14h chiều.
- Ca Chiều: từ 14h30 đến 23h đêm.
- Nhân viên phải đến sớm trước 15 phút để chỉnh đốn trang phục ,
đeo phù hiệu, biển tên.

 Quy trình làm việc:
SV: Nguyễn Doãn Vinh

10

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

- Bếp lạnh chịu trách nhiệm chính trong việc chuẩn bị các món ăn
không qua chế biến nhiệt như : salad ,sushi, gimbap, nộm ... Các
món ăn sống như : Cá hồi, cá ngừ , bạch tuộc, hàu... Các món thịt
nguội như : thịt xông khói , pate , Chesse , Bơ... Các loại trái cây
theo mùa. Để Phục vụ cho buffet hàng ngày , Alacarte , tiệc, hội
nghị hội thảo...
- Nhân viên trong bếp dưới sự giám sát và điều hành của bếp trưởng
và bếp phó chuẩn bị các công việc hàng ngày như: kiểm tra đồ đã
được chuẩn bị của ca trước, chuẩn bị đồ ăn theo menu hàng ngày,
kiểm tra và chuẩn bị đồ cho Alacarte, làm các loại xốt các loại rau
củ quả ăn kèm , chuẩn bị đồ hải sản tươi sống như : mở hàu, lọc
cá...
- Bếp trưởng chịu trách nhiệm lên thực đơn hàng ngày nhận công
việc từ tổng bếp trưởng. Sắp xếp phân công công việc cho nhân
viên
2.1.3. Trang thiết bị:
- Trong bếp được trang bị các thiết bị hiện đại phục vụ cho việc chuẩn
bị và chế biến món ăn như:

Ảnh : Máy Nướng Bánh Mỳ

SV: Nguyễn Doãn Vinh

11

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Ảnh: Máy Thái

Ảnh : Máy xay sinh tố

SV: Nguyễn Doãn Vinh

12

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

2.2. Lựa Chọn và bảo quản nguyên liệu chuyên dụng
Nguyên liệu là những nhân tố cấu thành nên sản phẩm. Bất kỳ ngành
sản xuất nào cũng phải bắt nguồn từ nguyên liệu. Nguyên liệu sử dụng trong
chế biến bao gồm tất cả vật phẩm đơn giản hay phức tạp, đã qua chế biến
(dạng bán thành phẩm) hay chưa qua chế biến được sử dụng thành một thành
phần để tạo ra sản phẩm mới thì đều được gọi là nguyên liệu chế biến.
 Hải Sản
• Cách lựa chọn cá hồi:

- Khi mua cá bạn cầm phần đuôi của cá lắc nhẹ, nếu thịt ở sống lưng
chắc thì con cá đó còn tươi ấn nhẹ vào mình cá để kiểm tra độ đàn
hồi của cá, nên chọn những con cá có độ đàn hồi cao . Có thể quan
sát thật kĩ và lựa chọn những con cá hồi có đôi mắt trong đen sáng ,
không lựa chọn con có thịt thâm và mắt bị vẩn đục
• Cách bảo quản cá hồi
- Bảo quản trong thời gian ngắn sử dụng trong 24h thì có thể ướp
lạnh bằng đá . Nếu bảo quản thời gian dài thì nên đóng hộp rồi cho
vào nhà đá. Nếu dùng thì rã đông tự nhiên rồi chế biến
• Cách lựa chọn hàu
- Nên mua ở những địa chỉ có uy tín , khi mua hàu hãy kiểm tra xem
tất cả các vỏ có đóng chặt hay không. Nhớ loại đi những con đã mở
vỏ vì như vậy có nghĩa rằng chúng đã chết và không thích hợp để
ăn sống. *Cách mở Hàu an toàn : sử dụng dao có thiết kế riêng
không nên thay thế bằng các con dao khác hay tuốc-nơ-vít. Sử
dụng chuyên dụng (găng tay sắt) để bảo vệ bàn tay . Đặt lưỡi dao
vào giữa 2 lớp vỏ sau đó lắc nhẹ mũi dao để tách 2 phần vỏ của hàu
di chuyển dao ở phần vỏ trên để cắt đứt các cơ nối với vỏ rồi bỏ vỏ
đi.
• Cách bảo quản Hàu
- Để Hàu ở nhưng nơi ẩm ướt thoáng mát bảo quản ở nhiệt độ tối ưu
nhất là khoảng 35-40 độ F. Nếu nhiệt độ quá thấp, những con hàu

SV: Nguyễn Doãn Vinh

13

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

có thể đóng băng đến chết. Và cũng nhớ, nếu bạn rửa hoặc ngâm
hàu trong nước ngọt quá lâu, chúng sẽ chết.

SV: Nguyễn Doãn Vinh

14

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

 Về Rau củ quả phải đảm bảo tươi mới không dập úa
 Về đồ hộp thực phẩm đóng hộp nên chọn thực phẩm có bao gói chắc,
không bị méo mó, han rỉ, thời hạn sử dụng được ghi rõ ràng
- Đối với thực phẩm đóng hộp cần lưu ý:
+ Căn cứ vào ngày sản xuất của đồ hộp.
+ Xem thời hạn sử dụng ghi trên hộp. Kiểm tra mối nối ghép quanh
hộp xem có bị lồi lõm hay không.
Kiểm tra độ phồng của hộp, đồ hộp để lâu sẽ bị phồng do vi khuẩn kỵ
khí sinh sôi sản sinh ra khí CO2, khí sinh ra này làm thể tích hộp tăng
gây ra hiện tượng vỏ hộp bị phồng.
+ Đối với thực phẩm đóng chai: thực phẩm có nắp bằng sắt, khi mở
nắp ra, phần giữa lõm xuống, màu thực phẩm bình thường, nước không

có cặn là thực phẩm tốt. Nếu thực phẩm biến chất, màu bị biến đổi, có
cặn là thực phẩm hỏng.
• Bảo quản nguyên liệu khô, đồ hộp
- Phải tuân theo những nguyên tắc chung trong bảo quản. cần để ở
nơi thoáng mát, có nhiệt độ bình thường, tránh sự tác động cơ học làm
biến dạng vật liệu bao gói, tránh bảo quản ở nhiệt độ cao hay ẩm ướt
đồng thời tránh sự phá hoại của các loại côn trùng gặm nhấm.
Chú ý: đối với bảo quản thực phẩm lâu ngày ở nhiệt độ bình thường
cần:
+ Thường xuyên kiểm tra, theo dõi nguyên liệu, hàng hóa xem có bị
xô, lệch, biến dạng hay không.
+ Không nên để nguyên liệu quá gần tường, phải có khoảng cách
giữa các chồng, đống nguyên liệu theo quy định với từng nhóm nguyên
liệu.
+ Không được chất nguyên liệu cao quá mức quy định.Không để lẫn
lộn các nhóm thực phẩm khác nhau về đặc điểm, tính chất, chung dễ ảnh
hưởng nhau về mùi, vị, trạng thái.
+ Thường xuyên kiểm tra và có các biện pháp phòng chống sự phá
hoại của các loại côn trùng, sâu bọ, các loại gậm nhấm.
SV: Nguyễn Doãn Vinh

15

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

2.3. Các Món Ăn Tại Cơ Sở Thực Tập
Bánh mì sanwich kẹp thịt ba chỉ hun khói

• Nguyên liệu
- Dải thịt ba chỉ hun khói : 8 miếng
- Sanwich : 4 lát
- Mayonnaise : ½ cup
- Xà lách : 1 cây
- Cà chua : 2 quả
- Húng quế tây : 1 nắm nhỏ
- 1 ít muối tiêu

• Cách làm

SV: Nguyễn Doãn Vinh

16

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Bật lò nóng 200 độ C chế độ 2 thanh nhiệt. Đặt bánh mì lên giá nướng ,
nướng 5 10 phút cho nóng giòn
Sau khi bỏ bánh ra lót giấy nến chống dính vào khay nướng trải các dải thịt
hun khói lên đặt khay nướng giữa rãnh của lò nướng khoảng 15 phút cho đến
khi thịt giòn tách mỡ. Gắp thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu để thịt ráo mỡ

Phết đều sốt mayonnaise lên 1 mặt của các lát bánh mì. Đặt rau xà lách lên
hai lát xếp lần lượt lá húng quế tây , lát cà chua( cắt khoanh 0.5cm) và thịt
hun khói.
Rắc muối tiêu úp 2 lát bánh mì còn lại lên trên dùng dao sắc cắt theo đường
chéo để đươc 2 bánh kẹp tam giác

SV: Nguyễn Doãn Vinh

17

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Salad cà chua và pho mai tươi kiểu ý

• Nguyên liệu
- Mozzarella tươi : 1 viên
- Cà chua : 4 quả
- Cà chua bi : 1 nắm nhỏ
- Hành hoa : 1 cây
- Dầu olive nguyên chất : ¼ cup
- Dấm thảo mộc : 3 tbsp
- Húng quế tây : 1 nắm
- Muối tiêu đen xay : 1 nhúm

• Cách làm

Lấy pho mai Mozzarella tươi ra khỏi phần nước ngâm, dùng 2 chiếc dĩa xé
nhỏ
SV: Nguyễn Doãn Vinh

18

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

dùng dao sắc cắt cà chua thành các khoanh mỏng 0.5cm và cắt đôi cà chua bi.
Dùng dao sắc tước hoặc chẻ cọng đầu hành thành sợi nhỏ
Nhặt lấy phần lá húng quế tây bỏ cọng
Trong 1 tô trộn salad , cho pho mai mozzarella tươi , cà chua, cà chua bi,
cọng đầu hành , lá húng quế tây ( để lại 1 ít trang trí) rưới dầu olive nguyên
chất , dấm thảo mộc , nêm muối tiêu rồi dùng thìa/ nĩa trộn salad nhẹ nhàng
cho đều
Xếp salad ra đĩa rưới thêm dầu thảo mộc cho dậy mùi , rắc tiêu đen và lá
húng quế lên trang trí. Ăn ngay

SV: Nguyễn Doãn Vinh

19

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Salad Rau Củ Nướng

• Nguyên liệu
- Cà rốt : 1 củ
- Tỏi tây : 1 củ
- Khoai tây : 2 củ
- Củ dền : 1 củ
- Bí ngồi : 1 quả
- Ớt chuông : 1 quả
- Hành tây : ½ củ
- Dầu olive : ¼ cup

SV: Nguyễn Doãn Vinh

20

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

- Muối : 1 nhúm
- Lá oregano khô : 1 nhúm
- Sốt kem dấm nho đỏ : 1/2 cup

- Pho mai bột : 1 chút

• Cách làm
Bật lò nóng sẵn ở 200 độ C , Lót giấy nến chống dính vào khay nướng
Chẻ cà rốt theo chiều dọc thành các lát mỏng khoang 5mm
Cắt cọng tỏi tây, khoai tây, củ cải đường, bí ngòi thành các khoanh mỏng
khoang 5mm
Bổ đôi ớt chuông , cắt núm , bỏ ruột, rồi bổ thành các miếng nhỏ khoảng 1216 miếng
Trong một tô lớn , trộn tất cả các loại rau củ với nhau, rưới dầu , rắc muối rắc
lá oregano khô , nhẹ nhàng trộn đều cho ngấm rồi dải đều rau củ lên khay đã
lót giấy nến trống dính
Nướng khoảng 20-30 phút cho đến khi rau củ hơi xém nâu
Khi rau củ chín xếp ra đĩa rắc phô mai bột Parmesan và ăn kèm sốt kem dấm
nho đỏ

SV: Nguyễn Doãn Vinh

21

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Salad ngô nướng kiểu Mexico

• Nguyên liệu
- Ngô tươi : 4 bắp

- Dầu thực vật
- Ớt jalapeno :1 quả
- Hành hoa : 2 cọng
- Rau mùi : 1 nắm
- Chanh : 1 quả
- Pho mai Cotija : 45g
- Mayonnaise : 30g
- Ớt bột : 1.5g
- Tỏi : 1 tép
- Muối : 1 nhúm

SV: Nguyễn Doãn Vinh

22

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

• Cách làm
Ngô bóc vỏ bỏ râu phết dầu thực vật lên xung quanh bắp rồi nướng trên bếp
than cho đến khi ngô chín . trong quá trình nướng liên tục xoay để ngô
chín đều và không bị cháy ( khoảng từ 10-16 phút tùy nhiệt độ )
ớt jalapeno bỏ hạt băm nhỏ , hành rau mùi thái nhỏ , chanh vắt lấy nước , pho
mai cotija mài nhỏ, tỏi mài nhỏ
Khi ngô chín sử dụng 1 con dao sắc để cắt hạt ngô ra khỏi cùi ( nếu không
muốn nướng có thể tách hạt ngô khi còn sống và chiên ngô cùng với bơ

đến khi chín)
Sau đó cho hạt ngô chín ớt jalapeno , tỏi , hành lá ,rau mùi , nước cốt chanh ,
pho mai và mayonnaise vào trong 1 bát lớn trộn tất cả các nguyên liệu
này với nhau , thêm 1 chút ớt bột và muối vừa ăn , rắc thếm chút pho mai
để trang trí

SV: Nguyễn Doãn Vinh

23

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

Chương III. Đánh giá mặt mạnh và mặt yếu của cơ sở và
ý kiến đóng góp
3.1. Mặt mạnh:
1. Chất lượng phục vụ:
-

Khách sạn Pullman luôn tự hào đi đầu về chất lượng phục vụ hàng
đầu trong các khách sạn 5 sao tại Hà Nội nói riêng và khu vực
Đông Nam Á nói chung. Với khuôn viên rộng rãi và quy mô hiện
đại luôn đáp ứng được những yêu cầu của những khách hàng khó
tính nhất.

2. Chất lượng sản phẩm:

- Với tiêu chuẩn 5 sao được khẳng định trong nhiều năm qua,
Pullman Hà Nội vẫn luôn không ngừng nỗ lực mang đến cho
khách hàng những sản phẩm với chất lượng và sự phục vụ tốt
nhất.
3. Tổ chức quản lý:
- Đội ngũ lãnh đạo và toàn thể cán bộ công nhân viên tại khách sạn
luôn nỗ lực không ngừng tạo nên môi trường làm việc thân thiện
và chuyên nghiệp, bên cạnh đó ban lãnh đạo cũng là những người
tiên phong đi đầu tất cả vì những gì Pullman Hà Nội đã, đang và
sẽ đạt được trong thời gian tới.
3.2. Mặt yếu:
- Dù có khuôn viên rộng rãi, cơ sở khang trang nhưng Pullman Hà
Nội ở tại vị trí hơi cách xa trung tâm, do đó đôi khi có một chút
khó khăn cho khách hàng mới lần đầu đến với khách sạn. Nhưng
mặt yếu này vẫn đang được khắc phục triệt để.

3.3. Ý kiến đóng góp của cá nhân với khách sạn:
- Đưa ra các chính sách về khuyến mãi nhiều hơn nữa để thu hút khách đến
nghỉ tại khách sạn. - Tổ chức các buổi giới thiệu với các doanh nghiệp trong
và ngoài nước trên địa bàn Hà Nội - Luôn có những đợt khuyến mãi, bán
SV: Nguyễn Doãn Vinh

24

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Khoa QT Chế biến món ăn

voucher, thẻ giảm giá… cho khách hàng đến dùng bữa tại nhà hàng của
khách sạn.
- Luôn để ý đến chất lượng làm việc của từng bộ phận, quan tâm đến đời
sống tinh thần của công nhân viên, đôn đốc nhắc nhở những bộ phận làm
việc chưa tốt, khen thưởng động viên những người có thành tích tốt trong
công việc.

SV: Nguyễn Doãn Vinh

25

Lớp: K17D5