Đồ án phân tích thực phẩm Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành phẩm nước trái cây đóng chai lon

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................. 2
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TRÁI CÂY.............................................................3
1. Lịch sử............................................................................................................3
2. Khái niệm........................................................................................................4
3. Phân loại.........................................................................................................6
II. KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
NƯỚC TRÁI CÂY THÀNH PHẨM.................................................................7
1. Một số kỹ thuật kiểm soát chất lượng nguyên liệu trong sản xuất................7
1.1 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng trái cây nguyên liệu.......................................7
1.2 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước..............................................................9
1.3 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng đường.........................................................14
1.4 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng phụ gia........................................................17
2. Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước trái cây thành phẩm....................18
2.1 Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm......................................18
2.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.................................................22
2.3 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm..........................................77
III. KẾT LUẬN..................................................................................................152
Tài liệu tham khảo.............................................................................................152
Phụ Lục 1.........................................................................................................155
Phụ Lục 2.........................................................................................................455


LỜI MỞ ĐẦU
Xu hướng nổi lên trong vài năm gần đây là sử dụng các loại nước trái cây và
nước trái cây chứa sữa, để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Việc tiêu thụ đầy đủ trái
cây và rau đã trở thành một vấn đề đáng quan tâm trên tồn thế giới, đóng một vai trị
quan trọng trong việc đạt được và duy trì sức khỏe tốt. Nghiên cứu đã chứng minh rằng
các loại trái cây và rau quả có chứa các thành phần rất quan trọng, giúp giảm nguy cơ
phát triển một số bệnh mãn tính. Những lợi ích cho sức khỏe của khoáng chất, vitamin
và vi chất dinh dưỡng đã được biết đến từ lâu. Nước trái cây có chứa một loạt các vi

chất dinh dưỡng, bao gồm cả số lượng đáng kể khoáng chất, như kali, canxi và
magiê. Vitamin có một đặc biệt là rất cần thiết cho sức khỏe nhưng không được sản
xuất bởi cơ thể.
Hiện nay, trên thị trường xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước trái cây đóng
chai (lon), nó đang dần chiếm ưu thế so với các loại thức uống có gas. Theo kết quả
nghiên cứu thị trường năm 2004, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm
trong khi sản lượng nước ngọt có gas tăng 5%/năm. Cho thấy con người ngày càng
quan tâm đến sức khỏe, ngày càng chú ý đến các sản phẩm từ thiên nhiên, đăc biệt là
các loại nước trái cây và rau củ, là các sản phẩm chứa nhiều dưỡng chất, vitamin, vi
chất dinh dưỡng…. Nhờ vào các ưu điểm trên mặt dinh dưỡng cũng như tiện lợi trong
sử dụng mà các sản phẩm này ngày càng đa dạng, nhiều chủng loại, đưa đến cho
người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn. Câu hỏi đặt ra là làm như thế nào để sản phẩm đưa
đến cho người tiêu dùng đạt chất lượng mà vẫn đảm bảo cho sức khỏe?? Thì việc kiểm
sốt chất lượng từ ngun liệu đầu vào đến kiểm soát chất lượng thành phẩm là rất
cần thiết.
Trong bài này chúng ta sẽ “Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành
phẩm nước trái cây đóng chai (lon)”.
Trong q trình tìm hiểu và làm bài khơng tránh khỏi sai sót, rất mong q
Thầy(Cơ) và các bạn thơng cảm, đóng góp ý kiến để bài làm được hoàn thiện hơn!


I.
1.

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TRÁI CÂY
Lịch sử

Việc sản xuất nước trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu đời hơn cả
nghành nơng nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà khi đó việc
lưu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nước (tuy nhiên nước này thường lên

men một phần). Phần nước có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt,
vỏ... và thường thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những
người đi săn bắt hái lượm ngày xưa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây
đã chín mềm vào những thùng khơng bị rị rỉ để có thể sử dụng về sau. Viêc vận
chuyển sớm muộn cũng sẽ tạo ra nước trái cây. Tuy nhiên vào những ngày trời lạnh,
việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trước khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi đáng
kể chất lượng nước trái cây.
Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được cách tạo ra nước trái cây từ nhiều
nguyên liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắt mắt
nhưng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát triển đã thúc đẩy việc làm
ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và nước trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức
ăn, kể cả để đựng nước đã được tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật,
làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật...
Vì bản chất dễ bị háng của nước trái cây mà u cầu đặt ra là sử dụng trong vịng
khơng quá 24h với trời ấm và lâu hơn nếu thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là
giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nước trái cây. Sự
lên men nước trái cây này là cơ sở cho sản xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau
khi có bọt một cách bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban đầu. Ngồi ra nếu lưu trữ
thêm vài ngày nữa thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu
và có váng. Thứ giấm nguyên thủy này đã từng được dùng làm chất bảo quả cho các
trái cây và rau củ khác.
Với sự phát triển của nghành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trước), những vụ mùa
trồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực, thậm chí họ có thể trồng
những loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nước trái cây nói riêng và thức
uống nói chung. Nước trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này
tiếp tục xảy ra cho đến khi những công nghệ bảo quản được ra đời. Thực ra khái niệm
bảo quản ở đây là bảo quản trái cây dùng để sản xuất nước trái cây ở dạng nguyên
thủy cho đến khi cần sản xuất nước trái cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản như thế
là một trong những cách đơn giản nhất để đảm bảo cho chất lượng của nước trái cây.

2.

Các khái niệm
Theo TCVN 7946-2008 ( tương đương với CODEX STAN 247-2005):

2.1 Nước quả (fruit juices):
Là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được từ phần ăn được
của quả, cịn lành lặn, có độ chín thích hợp và quả tươi hay quả được bảo quản trong
điều kiện thích hợp kể cả phương pháp xử lý bề mặt sau thu hoạch được áp dụng theo
các điều khoản thích hợp hiện hành.
Một vài loại nước quả có thể được xử lý cùng với hạt, hạt và vỏ, nhưng phần lớn khơng
có trong nước quả, chỉ cho phép có một lượng nhỏ khi khơng thể loại bỏ bằng thực
hành sản xuất tơt (GMP).
Nước quả đã xử lý thích hợp, cần được duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảm quan và
các đặc tính dinh dưỡng của nước quả tự nhiên. Nước quả có thể đục hay trong và có
thể khơi phục lại1 các chất thơm và thành phần hương dể bay hơi từ cùng một loại quả
bằng các biện pháp vật lý phù hợp. Có thể được bổ sung thịt quả và tế bào2 từ cùng
một loại quả bằng những biện pháp vật lý thích hợp.
Nước quả có thể thu được từ một loại quả. Nước quả hỗn hợp là loại thu được bằng
cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả hoặc nước quả và puree từ các loại quả
khác nhau.
Nước quả thu được theo cách sau:
- Nước quả thu được trực tiếp bằng phương pháp chiết bằng biện pháp vật lý.
- Nước quả thu được từ việc hồn ngun nước quả cơ đặc cùng với nước.
2.2 Nước quả cô đặc:
Là sản phẩm phù hợp với thuật ngữ nêu trong 2.1, đã loại bỏ một lượng nước
vừa đủ bằng biện pháp vật lý để làm tăng độ Brix đến giá trị ít nhất là 50 % cao hơn giá
trị Brix đã được thiết lập đối với nước quả hoàn nguyên từ cùng một loại quả, như trong
Phụ lục. Trong q trình sản xuất nước quả cơ đặc, sử dụng biện pháp thích hợp và có

thể kết hợp đồng thời với khuếch tán tế bào hoặc thịt quả bằng nước miễn là các chất
rắn của quả có thể chiết được bằng nước được cho vào nước quả ban đầu trước khi
tiến hành cô đặc.
Nước quả cô đặc có thể khơi phục lại1 được chất thơm và các thành phần hương dễ
bay hơi từ cùng một loại quả, bằng các biện pháp vật lý thích hợp. Có thể được bổ
sung thịt quả và tế bào2 từ cùng một loại quả bằng biện pháp vật lý thích hợp.
2.3 Nước quả trích ly
Nước quả trích ly sản phẩm thu được bằng khuếch tán các thành phần sau đây
với nước:

1

Cho phép bổ sung hương thơm và mùi vị để khôi phục lại của các thành phần này lên đến mức chuẩn
từ cùng một loại quả.
2
Đối với cam quýt, thịt quả hoặc tế bào là các tép nước quả chứa bên trong vỏ quả.


- tồn bộ thịt quả có nước nhưng khơng thể tách trực tiếp bằng biện pháp vật lý, hoặc
- toàn bộ quả đã khử nước.
Các sản phẩm đó có thể được cơ đặc và hồn ngun.
Hàm lượng chất rắn của thành phẩm cần đáp ứng được bộ Brix tối thiểu đối với nước
quả hoàn nguyên được qui định trong Phụ lục.
2.4 Puree quả sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar
Puree quả trong sản xuất nước quả và nectar là sản phẩm chưa bị lên men
nhưng có thể lên men thu được bằng biện pháp thích hợp, ví dụ bằng cách nghiền,
xay, lọc phần có thể ăn được của quả hay phần vỏ quả mà chưa ép nước. Quả phải
lành lặn, có độ chín thích hợp và tươi hoặc được bảo quản bằng các biện pháp vật lý
hoặc áp dụng cách xử lý theo các điều khoản thích hợp hiện hành.
Puree quả có thể khơi phục lại1 được chất thơm và các thành phần hương dễ bay hơi

từ cùng một loại quả và tất cả phải được thu lại bằng các biện pháp vật lý thích hợp. Có
thể bổ sung thịt quả và tế bào2 từ cùng một loại quả bằng biện pháp vật lý thích hợp.
2.5 Puree quả cô đặc sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar
Puree quả cô đặc được sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar thu được
bằng biện pháp vật lý để loại bỏ một lượng nước vừa đủ từ puree quả để làm tăng độ
Brix tới giá trị ít nhất là 50 % cao hơn giá trị Brix đã được thiết lập đối với nước quả
hoàn nguyên từ cùng một loại quả, như chỉ dẫn trong Phụ lục.
Puree quả cô đặc có thể khơi phục lại 1 được chất thơm và các thành phần hương dễ
bay hơi từ cùng một loại quả và tất cả phải được thu lại bằng các biện pháp vật lý thích
hợp.
2.6 Nectar quả
Nectar quả chưa bị lên men nhưng có thể lên men bằng cách thêm nước, có bổ
sung hoặc khơng bổ sung đường [Đường theo quy định của TCVN 7968:2008 (CODEX
STAN 212-1999)], mật ong và/hoặc xirô [được quy định trong TCVN 7968:2008
(CODEX STAN 212-1999)], và/hoặc chất phụ gia tạo ngọt được liệt kê trong Tiêu chuẩn
chung về phụ gia thực phẩm (GSFA). Tất cả các chất thơm, thành phần hương dễ bay
hơi, thịt quả và tế bào2 phải được khôi phục lại cho cùng một loại quả và được thu lại
bằng các biện pháp vật lý thích hợp bổ sung. Ngồi ra, sản phẩm phải đáp ứng các yêu
cầu qui định đối với nectar quả nêu trong Phụ lục.
Nectar quả hỗn hợp thu được từ hai hay nhiều loại quả khác nhau.
3.

Phân loại

Nước trái cây là nước được chiếc từ dịch trái cây, nên có giá trị dinh dưỡng cao do
đây là nơi tập trung các thành phần như glucid, acid hữu cơ, vitamin.
Người ta thường phân loại nước trái cây theo nhiều cách:


Dựa vào quy mô chế biến

- Nước trái cây quy mơ gia đình: là nước trái cây được chế biến tại gia đình nhằm mục
đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin,
khống, đường, bổ sung chất xơ... ngồi ra cịn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức
ăn, lợi tiểu...
Ưu điểm:
•
•

Giàu dinh dưỡng
Có thể chế biến cho phù hợp với nhu cầu.

Nhược điểm:
• Hình thức về màu sắc khơng sinh động.
• Sản phẩm để lâu có thể bị lắng tạo cặn đối với loại nước ép.
• Cần quan tâm đến vấn đề trái cây theo mùa để chọn loại trái cây cho phù hợp.
- Nước trái cây quy mô công nghiệp: cũng như nước trái cây quy mơ gia đình, sản xuất
nước trái cây quy mơ cơng nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng và chữa bệnh.
Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số chất dinh
dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nước trái cây đóng
chai(lon) rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay.
Ưu điểm:
•
•
•
•
•
•

Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng.
Thích hợp cho nhiều đối tượng.

Giá thành tương đối rẻ.
Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn.
Tùy theo hướng đối tượng khách hàng.
Màu sắc, hương vị lôi cuốn.

Dựa vào phương pháp chế biến
- Nước trái cây tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại trái cây không pha thêm
đường hoặc bất cứ phụ gia nào. Nước trái cây tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc
chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quá chua khi uống phải thêm
đường. Có 2 loại là nước ép và dịch quả nghiền (puree).
- Nước trái cây hỗn hợp: là sản phẩm được chế biến từ hai hay nhiều loại quả pha trộn
với nhau. Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với nước quả chính.
- Nước trái cây pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước trái cây
tự nhiên với syrup.
- Nước trái cây cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá).


Nước trái cây cơ đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị vi sinh
vật làm háng.
Theo phương pháp bảo quản
- Nước trái cây thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh
trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì).
- Nước trái cây nạp khí CO2: là dạng nước trái cây được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động
của vi sinh vật.
Theo trạng thái sản phẩm
- Nước trái cây dịch trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mơ quả
bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để.
- Nước trái cây dạng đục: loại này cũng chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mơ quả
bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc một phần.

Nước trái cây nghiền: dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mô
quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác.
II.

CÁC KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC TRÁI CÂY THÀNH
PHẨM

Như đã nói ở đầu bài, để có được sản phẩm nước trái cây có chất lượng mà vẫn
đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng thì việc kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu
đến thành phẩm là rất quan trọng. Trước khi đi kiểm soát chất lượng thành phẩm,
em sẽ giới thiệu sơ qua một số các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nguyên liệu trong
sản xuất nước trái cây.
1. Một số phương pháp kiểm soát chất lượng nguyên liệu trong sản xuất
1.1 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng trái cây nguyên liệu
Bảng 1: Một số tiêu chuẩn cho trái cây được chọn làm nguyên liệu
Yếu tố

Tiêu chuẩn

Ảnh hưởng

Độ chín

Chín

Chất lượng tối ưu

Độ cứng

Mức độ thích hợp

Hiệu suất và vị

Độ chua

pH thích hợp

Mùi vị, tỉ lệ đường/acid

Màu

Đã phát triển đầy đủ

Cảm quan của sản phẩm

Kích thước/hình
dáng

Đồng đều nhau

Thuận tiện cho chế biến

Thành phần hóa
học đặc trưng

Đã được phân tích trước

Phương pháp chế biến và chất lượng

Dư lượng thuốc

trừ sâu

Được kiểm sốt theo pháp
lý

Sự an tồn và tính pháp lý của sản
phẩm

Yếu tố lạ bên
ngồi

Mức độ cho phép

Giới hạn hợp lý


Số lượng vi sinh
vật
Hàm
aflatoxin

Khơng có hoặc ít

lượng Dưới mức cho phép

Sự an toàn và ổn định cho nước trái
cây
An toàn cho nước trái cây

Trái cây nguyên liệu thường được lựa chọn theo kinh nghiệm (cảm quan sản

phẩm). Nguyên liệu phải đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.
Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát
triển bình thường, những cá thể có kích thước q nhỏ hoặc q to đều phải loại ra.
Độ chín: khi đưa vào sản xuất, ngun liệu cần đạt đến giai đoạn chín tồn phần. Ở độ
chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch
cũng nhiều nhất.
Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây
xát, dập nát, thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy,
trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hoàn toàn, hoặc cắt bỏ những phần
hỏng. Chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ công.
-

Phân loại bằng thủ công

Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc hai
bên băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm các chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra.
Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quỹ đạo nhờ đó có thể đễ dàng phát hiện
những vết hư.
Kích thước băng tải: 60-80cm.
Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15m/s
Nguyên liệu phải được dàn máng để lựa chọn khơng bỏ sót.
-

Phân loại bằng máy

Máy phân loại dựa vào kích thước và hình dạng:
Ngun liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến
lớn. kích thước này được xác định bằng khoảng cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ
vào chiều quay con lăn mà những quả có kích thước đúng kích thước cửa sẽ được đẩy
ra ngồi máng hứng.

+ Máy phân loại dựa vào khối lượng: nhờ vào cân cảm ứng
Máy phân loại cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng trên
cùng mắc rộng nhất, tầng cuối cùng mắc nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ
phận chấn động. Máy này dùng để phân loại trái có kích thước nhỏ như mơ, mận,...
+ Máy phân loại cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình cơn,
thường dùng để phân loại trái tròn như cam, chanh, bưởi...


Ngồi ra chất lượng trái cây cịn được phân tích bằng các phương pháp hóa lý, vi sinh
để xác định các chỉ tiêu chất lượng rau quả. Một số tiêu chuẩn nghành quy định phân
tích rau quả như “10TCN 711:2006” và “10TCN 712:2006”.
1.2 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước
Nước sử dụng để chế biến nước trái cây phải đáp ứng các yêu cầu theo QCVN
01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số
04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
Dưới đây là bảng giới hạn một số các chỉ tiêu quan trọng và các tiêu chuẩn, kỹ
thuật với các phương pháp xác định trong việc kiểm tra chất lượng nước:

STT

Tên chỉ tiêu

Đơn
vị

Giới hạn
tối đa
cho
phép

Phương pháp thử

Tiêu chuẩn
áp dụng

I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vơ cơ
1.

Màu sắc

TCU 15

2.

Mùi vị

-

3.

Độ đục

Khơng có
mùi, vị lạ

NTU 2

4.

pH

-

Trong
khoảng
6,5-8,5

5.

Độ cứng, tính theo
CaCO3

mg/l

300

mg/l

250

TCVN 6185 - 1996
(ISO 7887 - 1985)
hoặc SMEWW 2120

TCVN
6185:2008

Cảm quan, hoặc
SMEWW 2150 B và
2160 B

TCVN 6184 - 1996
(ISO 7027 - 1990)
hoặc SMEWW 2130 B

TCVN
6184:2008

TCVN 6492:1999 hoặc TCVN
SMEWW 4500 - H+
6492:2011
TCVN 6224 - 1996
hoặc SMEWW 2340 C

TCVN
6224:1996

TCVN6194 - 1996
(ISO 9297 - 1989)
hoặc SMEWW 4500 Cl- D

TCVN
6194:1996

TCVN
6177:1996

6.

Hàm lượng Clorua

7.

Hàm lượng Sắt tổng
số (Fe2+ + Fe3+)

mg/l

0,3

TCVN 6177 - 1996
(ISO 6332 - 1988)
hoặc SMEWW 3500 Fe

8.

Hàm lượng Mangan
tổng số

mg/l

0,3

TCVN 6002 - 1995
(ISO 6333 - 1986)

TCVN
6002:1995

9.

Hàm lượng Nitrat

mg/l

50

TCVN 6180 - 1996
(ISO 7890 -1988)

TCVN
6180:1996


10.

Hàm lượng Nitrit

mg/l

3

TCVN 6178 - 1996
(ISO 6777-1984)

TCVN
6178:1996

11.

Hàm lượng Sunphát

mg/l

250

TCVN 6200 - 1996
(ISO9280 - 1990)

TCVN
6200:1996

12.

Chỉ
Pecmanganat

mg/l

2

số

TCVN 6186:1996 hoặc TCVN
ISO 8467:1993 (E)
6186:1996

II. Vi sinh vật
13.

Coliform tổng số

Vi
khuẩ
n/10
0ml

0

TCVN 6187 - 1,2 :1996 TCVN
(ISO 9308 - 1,2 - 1990) 6187_1:200
9
hoặc SMEWW 9222

14.

Vi
E.coli
hoặc khuẩ
Coliform chịu nhiệt n/10
0ml

0

TCVN6187 - 1,2 : 1996 TCVN
(ISO 9308 - 1,2 - 1990) 6187_1:200
hoặc SMEWW 9222 9

1.2.1 Màu sắc (dựa theo TCVN 6185-2008):
a) Phương pháp trực quan: Nguyên tắc của phương pháp này là xác định cường độ màu
nâu ánh vàng của mẫu bằng cách so sánh bằng mắt dựa vào một dãy các dung dịch so

sánh hoặc với một dãy các kính chuẩn cố định.
Biểu thị màu sắc theo đơn vị mg/lít Pt3 tương ứng với cường độ màu theo các
dung dịch so sánh.
b) Phương pháp trắc phổ: Nguyên tắc của phương pháp này là Mô tả đặc điểm về cường
độ màu của mẫu nước bằng cách đo độ giảm cường độ (độ hấp thụ) của ánh sáng.
Các màu khác nhau tạo ra độ hấp thụ cực đại ở các bước sóng khác nhau của bức xạ
tới và bước sóng có độ hấp thụ cực đại phải được xác định trước khi đo độ giảm
cường độ (độ hấp thụ) ở bước sóng đó. Theo tiêu chuẩn này, màu của nước được xác
định bằng máy đo quang hoặc máy đo phổ tại ít nhất ba bước sóng khác nhau. Các
bước sóng này được phân bố đều trên dải phổ nhìn thấy được.
λ (1) = 436 nm
λ (2) = 525 nm
λ (3) = 620 nm
Bước sóng λ = 436 nm (Hg 436 nm) thường được sử dụng, trong khi λ (2) và λ (3)
có thể chênh lệch ít so với giá trị quy định ở trên, tùy thuộc vào loại kính lọc sử dụng.
Để mơ tả đặc điểm tốt hơn, có thể tiến hành các phép đo tại một số bước sóng gắn với
độ hấp thụ cực đại.
1.2.2 Xác định độ đục (dựa theo TCVN 6184:2008)
3

Đơn vị chuẩn (của màu) mg/l : Màu sắc được tạo ra do dung dịch chứa 1mg platin trên 1 lít {( dưới

dạng hidro hexacloplatinat (IV)}, với sự có mặt của 2mg coban (II) clorua ngậm 6 phân tử nước trên
1 lít.


Độ đục là sự giảm độ trong của một chất lỏng do sự có mặt của các chất khơng tan.
Phép đo độ đục có thể bị sai lệch do sự có mặt của các chất hịa tan hấp thụ ánh
sáng (các chất truyền màu). Tuy nhiên có thể hạn chế các ảnh hưởng đó bằng cách
tiến hành đo ở các bước sóng lớn hơn 800 nm. Chỉ có màu xanh lam ở một số nơi

nước bị ơ nhiễm có ảnh hưởng nhẹ lên phép đo độ đục trong vùng phổ này. Các bọt
khí có thể gây trở ngại cho phép đo nhưng ảnh hưởng này có thể hạn chế bằng cách
xử lý mẫu cẩn thận.
a) Phương pháp do dùng ống thử độ trong: Ống thử độ trong bao gồm một ống thủy tinh
không màu dài 800 mm ± 10 mm và đường kính trong 25 mm ± 1 mm có vạch chia là
10 mm. Vành chắn gắn khít để bảo vệ ống thử độ trong khỏi ánh sáng bên ngoài. Vật
đánh dấu đặt bên dưới ống thử độ trong, gồm dấu in đen trên nền trắng (độ cao của ký
tự 3,5 mm, đường nét độ rộng 0,35 mm); hoặc dấu thử (ví dụ như dấu chữ thập đen
trên giấy trắng) được cung cấp cùng dụng cụ. Nguồn sáng không đổi đèn tungsten có
hiệu điện thế thấp, cơng suất 3W dùng để chiếu sáng mẫu in hoặc dấu thử. Ống thử
được đưa từ từ xuống mực nước mẫu tới khi dấu in hoặc dấu thử có thể thấy rõ từ
phía trên. Đọc số đo chiều cao của cột chất lỏng trên ống thử chia độ và thu số liệu
đem tính kết quả.
b) Đo bức xạ khuyết tán:
Nguyên tắc của phương pháp này là mẫu nước được nhuộm màu bởi các chất hòa
tan tạo thành hệ đồng nhất và chỉ làm suy giảm bức xạ truyền qua mẫu. Mẫu nước
chứa các chất khơng hịa tan suy giảm các bức xạ và hơn nữa các hạt không tan tạo ra
bức xạ khuyếch tán không đồng đều ở mọi hướng. Sự khuyếch tán bức xạ do các hạt
ảnh hưởng tới sự suy giảm bức xạ do vậy hệ số giảm phổ chung µ( λ) bằng tổng của hệ
số khuyếch tán phổ s(λ) và hệ số hấp thụ phổ α(λ).
µ(λ) = s(λ) + α(λ)
Để tìm được hệ số khuyếch tán phổ s(λ) cần biết hệ số hấp thụ phổ α(λ). Để xác
định hệ số hấp thụ phổ của chất hòa tan, trong một số trường hợp có thể lọc loại bỏ các
chất khơng tan, nhưng có thể gây nhiễu. Do vậy, cần phải báo cáo kết quả xác định độ
đục trên cơ sở so sánh với chuẩn đã hiệu chuẩn.
Cường độ của bức xạ khuyếch tán phụ thuộc vào bước sóng của các bức xạ tới, góc
đo và hình dạng, đặc tính quang học, kích cỡ hạt và sự phân bố hạt lơ lửng trong
nước.
Khi đo độ suy giảm của bức xạ phát, giá trị đo được phụ thuộc vào góc mở Ωo của hiệu
ứng bức xạ nơi nhận.

Khi đo độ bức xạ khuyếch tán, giá trị đo phụ thuộc góc θ và góc mở Ωo. Góc θ là góc
tạo bởi hướng của bức xạ tới và hướng của bức xạ khuyếch tán đã đo (xem hình 1).


Hình 1
Việc ứng dụng để đo nồng độ các chất không tan chỉ thực hiện được khi biết rõ các
thông số trên. Nói chung các thơng tin này là khơng có sẵn do đó nồng độ khối lượng
của các hạt lơ lửng khơng thể tính được từ giá trị đo độ đục.
Chú thích 1: Sự so sánh giữa các dụng cụ chỉ có thể khi thiết bị được sử dụng phù hợp
với tiêu chuẩn này và áp dụng nguyên tắc đo giống nhau;
Chú thích 2: Nếu đo độ đục Jackson là thiết bị tiêu chuẩn đầu tiên dùng đo độ đục. Nhìn
chung, đơn vị đo độ đục Jackson (JTU) khơng thể đổi sang đơn vị đo độ đục khác.
1.2.3 Xác định giá trị pH (dựa vào TCVN 6492:2011)
Phép đo giá trị pH của nước rất quan trọng đối với nhiều loại mẫu. Giá trị pH cao và
thấp độc trực tiếp hoặc gián tiếp đối với các loài sinh vật thủy sinh. Giá trị pH là thơng
số hữu ích nhất trong đánh giá các đặc tính ăn mịn của một mơi trường nước. Do vậy,
phép đo pH là quan trọng đối với việc vận hành hiệu quả và kiểm soát quá trình xử lý
nước (ví dụ q trình kết bơng và khử trùng bằng clo), kiểm sốt chì hịa tan trong
nước uống và xử lý sinh học nước cống và quá trình thải nước cống.
Phương pháp điện cực đề cập trong tiêu chuẩn này được dựa trên phép đo sự chênh
lệch thế của điện cực điện hóa khi một trong hai nửa điện cực là một điện cực đo và
điện cực còn lại là điện cực so sánh. Thế của điện cực đo là một hàm số của ion hydro
hoạt động của dung dịch đo.
Nguyên tắc của phương pháp này là xác định giá trị pH dựa trên việc đo hiệu điện thế
của pin điện hóa khi dùng một pH-mét phù hợp. pH của mẫu cũng phụ thuộc vào nhiệt
độ của trạng thái cân bằng điện giải. Do vậy, nhiệt độ của mẫu luôn luôn được ghi cùng
với phép đo giá trị pH.
1.2.4 Xác định độ cứng, tính theo CaCO3 (dựa vào TCVN 6224:1996)
Nguyên tắc của phương pháp này là chuẩn độ tạo phức canxi và magiê với dung
dịch nước của muối dinatri của EDTA ở pH 10. Dùng modan đen 11 làm chỉ thị. Chỉ thị

này tạo hợp chất màu đỏ hoặc tím với ion canxi và magiê.
Trong q trình chuẩn độ EDTA trước hết phản ứng với các ion canxi và magiê tự do,
sau đó ở điểm tương đương phản ứng với các ion canxi và magiê đã liên kết với chất
thỉ thị giải phóng chỉ thị và làm màu dung dịch đổi từ đỏ sang tím sang xanh.


Kết quả được thể hiện dưới dạng nồng độ. Nếu hàm lượng canxi được xác định riêng
thì có thể tính nồng độ magiê.
1.2.5 Xác đinh clorua – phương pháp Mo (dựa theo TCVN 6194:1996)
Nguyên tắc của phương pháp này là phản ứng của ion clorua với ion bạc thêm vào
tạo thành kết tủa bạc clorua khơng hịa tan. Việc thêm dù một lượng nhỏ ion bạc tạo
thành cromat màu nâu đỏ với ion cromat được thêm làm chất chỉ thị. Phản ứng này
được dùng để nhận biết điểm kết thúc. Độ pH được duy trì trong khoảng từ 5 đến 9,5
trong suốt quá trình lọc để chuẩn độ.
1.2.6
Xác định sắt bằng phương pháp trắc phổ dùng thuốc thử 1.10-phenantrolin
(dựa theo TCVN 6177:1996)
Nguyên tắc của phương pháp này là thêm dung dịch 1.10- phenantrolin vào lượng mẫu
và đo độ hấp thu của phức chất màu da cam-đỏ ở bước sóng bằng 510 nm. Nếu xác
định lượng sắt tổng hoặc tổng sắt hoà tan, them hydroxyl- amoni clorua dể khử sát (II)
đến sắt (III). Nếu có sắt khơng tan, oxyt sắt hoặc phức chất sắt, cần phải xử lý sơ bộ để
hoà tan các chất đó.
Phức chất sắt (II)- 1.10- phenantrolin bền trong khoảng pH từ 2.5 đến 9 và màu sắc tỷ
lệ với hàm lượng Fe(II). Quan hệ giữa nồng độ sắt và độ hấp thu là tuyến tính với nồng
độ sắt nhỏ hơn 5.0 mg/l. Độ hấp thu cao nhất khi đo ở l = 510 nm {hệ số hấp thu phân
tử 11x103l (mol.cm)}
1.2.7
Xác định mangan – phương pháp trắc quang dùng fomaldoxim (dựa theo
TCVN 6002:1995)
Nguyên tắc: Thêm dung dịch fomaldoxim vào mẫu thử và đo quang phức màu đỏ da

cam ở bước sóng khoảng 450nm. Nếu mangan tồn tại dưới dạng huyền phù hoặc liên
kết với các hợp chất hữu cơ, cần phải xử lý trước để chuyển mangan thành dạng phản
ứng được với fomaldoxim. Phức chất mangan fomaldoxim bền ở pH giữa 9,5 và 10,5
và cường độ màu tỷ lệ với lượng mangan có trong dung dịch. Quan hệ tuyến tính giữa
nồng độ và độ hấp thụ đạt tới nồng độ mangan 5mg/l. Hấp thụ cực đại ở khoảng
450nm (hệ số hấp thụ mol là 11 x 103l/mol.cm).
1.2.8
Xác định Nitrat – phương pháp trắc phổ dùng axit sunfosalixilic (dựa theo
TCVN 6180:1996)
Nguyên tắc: Đo phổ của hợp chất màu vàng được hình thành bởi phản ứng của axit
sunfosalixylic (được hình thành do việc thêm natri salixylat và axit sunfuric vào mẫu) với
nitrat và tiếp theo xử lý với kiềm. Dinatri dihidro etylendinitrilotetraaxetat (EDTANa)
được thêm vào với kiềm để tránh kết tủa các muối canxi và magie. Natri nitrua được
thêm vào để khắc phục sự nhiễu của nitrit.
1.2.9
Xác định Nitrit – phương pháp trắc phổ hấp thụ phân tử (dựa theo TCVN
6178:1996)
Nguyên tắc: Phản ứng của nitrit trong mẫu thử với thuốc thử 4 -aminobenzen
sufonamid với sự có mặt của axit octhophosphoric ở pH bằng 1.9 để tạo muối diazo,
mà muối này sẽ tạo thuốc nhuộm màu hồng với N-(1 naphtyl)- 1.2 diamonietan


dihidroclorua (được thêm vào bằngthuốc thử 4 - aminobenzen sufonamid. Đo độ hấp
thu ở 540 nm.
1.2.10 Xác định sunfat – phương pháp trọng lượng sử dụng Bari clorua (dựa theo
TCVN 6200:1996)
Nguyên tắc: Axit hoá mẫu bằng axit clohidric bằng cách đun sơi với dung dịch bari
clorua ít nhất 20 phút để tăng sự kết tủa bari sunfat lọc qua phễu lọc thuỷ tinh xốp, rửa
hết clorua khỏi kết tủa, sấy ở 105 0C và cân lại khi đã nguội. Sự tăng khối lượng của
phễu do kết tủa bari sunfat được tạo thành do phản ứng của ion bari và ion sunfat có

trong mẫu.
1.2.11 Xác định chỉ số Pemanganat (dựa vào TCVN 6186:1996)
Nguyên tắc: Đun nóng mẫu thử trong nồi cách thủy với một lượng kali pemanganat và
axit sunfuric đã biết trong khoảng thời gian nhất định (10 phút). Khử phần pemanganat
bằng chất có khả năng oxi hóa trong mẫu và xác định lượng pemanganat đã dùng bằng
việc thêm dung dịch oxalat dư, sau đó chuẩn độ với pemanganat.
1.2.12 Phát hiện và đếm Escherichia coli và Coliform – phương pháp lọc màng (dựa
theo TCVN 6187-1:2009)
Phương pháp này dựa trên sự lọc qua màng và gồm hai phần là Phép thử Tiêu
chuẩn làm đối chứng và Phép thử Nhanh tùy chọn có thể tiến hành song song như sau.
Phép thử Tiêu chuẩn gồm việc ủ màng trong môi trường chọn lọc sau đó lấy đặc trưng
sinh hóa của các khuẩn lạc dương tính lactoza điển hình để phát hiện và đếm vi khuẩn
Coliform và E. coli trong hai ngày đến ba ngày. Phép thử Nhanh gồm hai bước ủ cho
phép phát hiện và đếm E. coli trong vòng (21 ± 3) h. Nếu hai cách thử này được tiến
hành song song thì kết quả cuối cùng E. coli là cao hơn.
1.3 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng đường
Đường sử dụng trong chế biến nước trái cây phải đáp ứng phù hợp với tiêu chuẩn
TCVN 7968:2008 (tương đương với CODEX STAN 212:1999). Đường cần được chế
biến và xử lý theo các điều khoản thích hợp của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969,
Rev.4 - 2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực
phẩm và các Quy phạm thực hành vệ sinh và Quy phạm thực hành khác có liên quan.
Bảng 2: Tiêu chuẩn đường (Theo Codex)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng

Mùi

Không có mùi lạ

Vị

Ngọt thuần khiết

Hàm lượng chất khơ

Lớn hơn 99,7%

SO2

Khơng vượt quá 15 mg/kg

Hàm lượng các ion kim loại

Không tồn tại


-

Mức tối đa cho phép đối với lưu huỳnh dioxit trong thành phẩm như sau:

Đường

Mức tối đa cho phép
(mg/kg)

Đường trắng

15

Đường bột

15

Dextroza khan

15

Dextroza ngậm một phân tử nước

15

Dextroza bột

15

Fructoza

15

Đường trắng mịn

20

Đường nâu mịn

20

Xirô glucoza

20

Xirô glucoza khô

20

Xirô glucoza khô được dùng để sản xuất bánh kẹo
có đường

150

Xirơ glucoza được dùng để sản xuất bánh kẹo có
đường

400

Lactoza

Khơng

Đường trắng đồn điền hoặc đường trắng nghiền

70

Đường thơ mía

20

- Các chất chống đơng vón sau đây được phép sử dụng trong đường bột và
dextroza bột với mức tối đa 1,5 % khối lượng đơn lẻ hoặc kết hợp, với điều kiện
là khơng có mặt của tinh bột.
• Canxi phosphat, hố trị 3
• Magiê cacbonat
• Silic dioxit, khơng kết tinh (silica gel đã khử nước)
• Canxi silicat
• Magiê trisilicat
• Natri aluminosilicat
• Canxi aluminosilicat
Đường bột và dextroza bột có thể có hàm lượng tinh bột lên đến 5% nếu khơng sử
dụng chất chống đơng vón.
Đường mía thơ khơng được chứa kim loại nặng với các lượng có thể gây nguy hại đến
sức khoẻ con người.
Một số các phương pháp xác định các chỉ tiêu trong việc kiểm soát chất lượng đường:


1.3.1
Tiêu chuẩn TCVN 7270:2003 về các yêu cầu vệ sinh dành cho đường trắng
và đường tinh luyện đã đưa ra các yêu cầu vệ sinh và các phương pháp thử các chỉ
tiêu quan trọng của đường như sau:
- Yêu cầu vệ sinh: Dư lượng SO2 mức tối đa 70 mg/kg
-

Các chất nhiễm bẩn: Asen (As) 1 mg/kg, Đồng (Cu) 2 mg/kg, Chì (Pb) 0,5 mg/kg
Vi sinh vật

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, khơng lớn hơn

200

2. Nấm men, CFU/10 g, không lớn hơn

10

3. Nấm mốc, CFU/10g, khơng lớn hơn

10

- Phương pháp thử
• Xác định SO2, theo TCVN 6329 : 2001 được thay bằng TCVN 6329:2008: Nguyên tắc
Màu của phức chất sulrt/rosanilin được đo ở bước sóng gần 560 nm sau khi phản ứng
với formaldehyd.
• Xác định asen trong sản phẩm đường tinh luyện bằng phương pháp so màu, theo
TCVN 7274 : 2003: Nguyên tắc phương pháp này dựa trên sự hình thành phức chất
màu ở dạng asenua hydro khi asen được sục vào dung dịch bạc dietyldithiocacbamat
trong pyridin. Dung dịch mẫu được xử lý bằng hydro mới chế theo phương pháp
Gutzeit tạo thành hydro sunfua và asen hydrua. Hydrua sunfua được hấp thụ bằng chì
axetat và asen hydrua được cuốn theo dịng khí hydro khi cho sục vào dung dịch bạc
dietyldithiocacbamat trong pyridin để tạo thành phức chất màu đỏ.
• Xác định asen và chì trong đường trắng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên
tử, theo TCVN 7275:2003
Nguyên tắc: Mẫu được phân hủy ướt để loại bỏ chất hữu cơ có trong mẫu. Dung
dịch này sau đó được phân tích bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử Graphit đốt

nóng (HGA AAS) sử dụng bước sóng 193,7 nm đối với asen và bước sóng
283,3 nm đối với chì, có hiệu chỉnh nên cho từng trường hợp. Đối với asen, sử
dụng niken nitrat làm chất đệm để loại bỏ các chất gây nhiễu trong giai đoạn
nguyên tử hóa và trong trường hợp xác định chì thì sử dụng amoni dihydro
phosphat. Hiệu chuẩn bằng cách so sánh trực tiếp với các chuẩn.
• Xác định chì trong sản phẩm đường bằng phương pháp so màu, theo TCVN 7276 :
2003
+ Đối với đường trắng: Chì được chiết trực tiếp ra khỏi dung dịch đã chuẩn bị
bằng cách lắc tròn với dung dịch của dithizon trong clorofom và gạn bỏ phần
nước. Dithizon tạo phức chất với chì, có thể hịa tan trong dung dịch clorofom
cho màu đỏ đặc biệt. Có thể chiết hết từ pha nước khi pH trong khoảng từ 9 đến
11,5. Thêm amoni xitrat và kali xyanua để tránh sự gây nhiễu từ các ion khác.
Sự phối màu cuối cùng được tiến hành bằng cách thêm lượng chì đã biết vào
dung dịch trắng dithizon.
+ Đối với đường thô: Do các hợp chất hữu cơ tạo nhũ dithizon trong clorofom,
dẫn đến khó tách pha nước và clorofom. Loại các thành phần hữu cơ bằng cách
tro hóa đường, sau khi thêm magiê nitrat ở nhiệt độ không quá 500 0C.


+ Đối với các sản phẩm đường hạng thấp: Nên tiến hành tro hóa ướt, vì các
phương pháp tro hóa khơ khơng thuận tiện đối với phép phân tích thơng thường.
Qui trình này cần phải sử dụng hỗn hợp axit sulphuric/axit percloric/axit nitric và
đặc biệt thích hợp với các sản phẩm ở dạng lỏng. Khi có mặt canxi thì tốt nhất là
sử dụng qui trình hai-axit đã hơi cải biến sử dụng axit nitric và axit percloric.
• Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo ICUMSA GS2/3-41 : 1998;
• Định lượng nấm men, theo ICUMSA GS/2/3-47 : 1998;
• Định lượng nấm mốc, theo ICUMSA GS/2/3-47 : 1998
• Xác định đồng trong sản phẩm đường bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử
theo AOAC 971.20
1.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô trong đường và xiro (dựa theo

TCVN 7964:2008).
Tiêu chuẩn này qui định hai phương pháp xác định hàm lượng chất khô trong
đường và trong xi rô: phương pháp đo tỷ trọng và phương pháp đo khúc xạ.
1.3.3 Phương pháp xác định độ tro dẫn điện trong các sản phẩm đường tinh luyện
(dựa theo TCVN 7965:2009).
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định độ tro dẫn điện đối với đường trắng
và các loại đường chuyên dụng.
Độ tro dẫn điện trong các dung dịch có độ dẫn đện thấp (nồng độ 28 g/100 g) cho biết
nồng độ muối hịa tan đã ion hóa có mặt trong dung dịch.
Ngun tắc: Xác định độ dẫn điện riêng của dung dịch đường trắng ở nồng độ 28
g/100g. Sử dụng hệ số quy ước để tính độ tro tương đương.
1.3.4 Xác định chất không tan trong đường trắng bằng phương pháp lọc qua màng
(dựa theo TCVN 7273:2003)
Nguyên tắc: Đường thử nghiệm được hịa tan trong nước nóng và lọc qua màng lọc có
cỡ lỗ 8.0 µm. Màng lọc và chất khơng tan giữ lại trên màng được rửa sạch, sấy khô và
cân. Hàm lượng chất khơng tan được tính từ phần khối lượng tăng thêm của màng lọc.
1.4 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng phụ gia
Gồm các hương liệu, các chất ổn định, chống oxy hóa... Việc sử dụng phụ gia thực
phẩm như “con dao hai lưỡi”, nó giúp cho giá trị của sản phẩm tăng lên, trên giá trị thực
của nó, giá trị cảm quan tăng, sản phẩm trở nên bắt mắt với người tiêu dùng. Nhưng
nếu sử dụng không đúng, quá liều lượng cũng ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe cũng
như tổn thất cho nhà sản xuất về mặt kinh tế, uy tín thương hiệu. Vì vậy nên sử dụng
chúng có cân nhắc kỹ lưỡng, hợp lý và hiệu quả. Cần tuân thủ theo các quy định của
nhà nước, tránh lạm dụng không cần thiết ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Một số loại phụ gia thường được sử dụng trong chế biến nước trái cây:
- Chất điều chỉnh độ chua: Tùy loại nguyên liệu mà sử dụng chất điều chỉnh độ chua khác
nhau, và thường được sử dụng nhất là acid citric.


-

Acid citric thường có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt là
trong các loại quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng
trong điều chỉnh vị của sản phẩm. Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị
ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích
thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một số lồi vi sinh vật, góp phần hạn
chế sự oxy hóa làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Các loại nước trái cây như nước chanh, cam có được vị thơm là nhờ vai trò của
ion citrate trong acid citric. Mặt khác acid citric “phối hợp” với các chất chống oxy
hóa (acid ascorbic) ngăn chặn sự oxy hóa, ngăn chặn sự mất màu, hương vị của
sản phẩm, như một chất bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật gây hư hỏng (hạ
thấp pH).
Chất chống oxy hóa: thường sử dụng acid ascorbic
Các chất dinh dưỡng bổ sung: vitamin, khống...

Ngồi ra cịn có các chất tạo màu, hương liệu, chất nhũ hóa... được đưa vào nhằm
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
2. Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước trái cây thành phẩm
Chất lượng một thực phẩm được đánh giá dựa trên nhiều chỉ tiêu khác nhau. Và việc
phân loại các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm, dựa trên cơ sở khoa học của phương
pháp phân tích người ta chia thành 3 nhóm chính: cảm quan, hóa lý và sinh học.
2.1 Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm (dựa theo TCVN
3216:1994)
1) Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại đồ hộp rau quả gồm nước quả ép, nước quả
nghiền, đồ hộp quả và rau quả dầm dấm.
2) Lấy mẫu (dựa theo TCVN 4409-87)

• Phương pháp lấy mẫu
- Số lượng mẫu cần lấy để kiểm tra dạng bên ngồi và độ kín bao bì theo TCVN 2600 –

78, với bậc kiểm tra 2 và AQL là 6,5%.
- Số đơn vị bao gói được chỉ định để lấy mẫu ban đầu quy định trong bảng 3.

Bảng 3
Cỡ lơ

Số đơn vị bao gói cần lấy

Dưới 500 đơn vị bao gói

2%, khơng ít hơn 5.

Trên 500 đơn vị bao gói

10 và thêm 1% số đơn vị bao gói đã trừ
đi 500.

- Số lượng đơn vị sản phẩm được lấy ra từ mỗi đơn vị bao gói để thành lập mẫu riêng quy
định trong bảng 4.


Bảng 4
Khối lượng tịnh của một đơn vị sản phẩm
(g)

Số đơn vị sản phẩm lấy từ 1 đơn vị bao
gói

Dưới 500

12

Từ 500 đến 1000

8

Trên 1000 đến 3000

5

Trên 3000

2

Số lượng mẫu trung bình và trung bình thí nghiệm theo quy định trong bảng 5.

-

Bảng 5
Khối lượng tịnh
của 1 đơn vị sản
phẩm (g)

Số lượng đơn vị sản phẩm cần lấy
Kiểm
hoá lý

Kiểm
VSV

Kiểm
quan

Dưới 50

10

3

Từ 50 đến 200

5

Trên 200 đến 300
Trên
1000

300

đến

cảm

Mẫu
lưu

Tổng
số

7

7

27

3

5

5

18

3

3

5

3

14

2

3

4

3

12

1

1

2

2

6

Trên 1000
-

Trường hợp gửi mẫu trung bình đến nơi khác để phân tích thì mẫu phải được
bao gói cẩn thận, kẹp chì hoặc niêm phong và kèm nhãn có nội dung sau:

+ Tên cơ sở sản xuất;
+ Tên và hạng sản phẩm;
+ Ngày sản xuất;
+ Khối lượng lô hàng và cỡ lô;
+ Số lượng mẫu;
+ Ngày lấy mẫu;
+ Họ tên người lấy mẫu;
+ Chỉ tiêu cần xác định.
- Cơ quan đánh giá và phân tích trọng tài do các bên hữu quan thỏa thuận.
- Thời gian bảo quản mẫu lưu đựng trong bao bì hộp sắt tráng thiếc, thủy tinh, polyme…
không quá 6 tháng.

3) Dụng cụ thử cảm quan
- Cốc thủy tinh khơng màu có dung tích 2000ml, 1000ml và 100ml.
- Dao bằng thép khơng rỉ hoặc bằng thép mạ.


- Thìa, dĩa bằng thép khơng rỉ hoặc bằng nhơm.
- Đũa khuấy thủy tinh.
- Khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng.
- Khăn bông sạch.
4) Số lượng mẫu thử cảm quan: Trong một buổi không quá 15 mẫu. Sau khi cảm quan 7-8
mẫu phải nghỉ giải lao 10-15 phút.
5) Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử
Những sản phẩm đồng bộ như đồ hộp, nước quả ép, nước quả nghiền hộp phải
được làm sạch bằng cách lau khô, lắc nhẹ theo chiều đứng của hộp. Mở 1/3 miệng hộp
và chuyển mẫu sang cốc có dung tích thích hợp, trộn đều mẫu. Từ mẫu đó lấy khoảng
50ml cho vào cốc có dung tích 100ml và tiến hành đánh giá mùi vị, trạng thái sản phẩm.
6) Bảng điểm

Bảng 6: bảng cho điểm các chỉ tiêu cảm quan trong đồ hộp nước quả ép.
Chỉ
tiêu

Điểm Hệ
số
quan
trọng

Yêu cầu

Màu

sắc

5

Màu sắc tự nhiên, rất đặc trưng của sản phẩm

4
3

Mùi
vị

1,0

Màu sắc tự nhiên đặc trưng của sản phẩm
Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng của sản phẩm

2

Hơi biến màu, không đặc trưng

5

Mùi vị rất đặc trưng

4
3

2,0

3

Mùi vị tương đối đặc trưng
Mùi vị khơng đặc trưng

2
Hình 5
thái 4

Mùi vị đặc trưng

Có lẫn bột quả, khi khuấy nhẹ phân tán đều
1,0

Có lẫn bột quả, vón nhẹ, khi khuấy nhẹ phân tán đều
Vón nhẹ, lắc ít tan
Vón cục, lắc khơng tan

2

Bảng 7: bảng cho điểm các chỉ tiêu cảm quan trong đồ hộp nước nghiền.
Chỉ
tiêu

Điểm

Màu
sắc

5

4
3
2

Hệ
số
quan
trọng

Yêu cầu

Màu sắc tự nhiên, rất đặc trưng
1,0

Màu sắc tự nhiên, đặc trưng
Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng
Màu sắc hơi biến màu, không đặc trưng


Mùi
vị

5
4
3

Mùi vị rất đặc trưng
2,0

3

Mùi vị tương đối đặc trưng
Mùi vị khơng đặc trưng, có mùi vị lạ

2
Hình 5
thái 4

Mùi vị đặc trưng

Rất đặc trưng, dạng sánh đồng nhất
1,0

Đặc trưng, dạng hơi sánh đồng nhất
Dạng đặc hay loãng, nhưng vẫn trong giới hạn cho phép
Không phù hợp đối với yêu cầu sản phẩm.

2

7) Khi tiến hành cho điểm nếu người thử nếm cảm thấy không thỏa mãn với điểm

nguyên (chẵn) về một trong hai phía thì có thể cho điểm lẻ (2,5; 3,5; 4,5).
8) Đánh giá kết quả
8.1. Nếu có một thành viên cho một chỉ tiêu cảm quan điểm 2 thì việc kiểm tra nên tiến
hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu nào đó để có ý kiến nhận xét được chính xác hơn.
Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 2 thì sản phẩm đó bị đánh giá
là sản phẩm kém.
8.2. Cách tính số điểm chung và nhận xét kết quả theo TCVN 3215-79
8.2.1. Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm
quan, lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Sau đó đem nhân với hệ số

quan trọng tương ứng của chỉ tiêu đó.
8.2.2. Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được số
điểm chung.
Chú thích: Trong bảng 1, 2 chỉ miêu tả các mức điểm nguyên, phần thập phân sẽ
được vận dụng theo kinh nghiệm và sự cảm nhận của người thử nếm, mức sai khác
là 0,5 điểm.
Bảng8: bảng đánh giá phân loại chất lượng sản phẩm

Danh hiệu chất lượng

Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình
chưa trọng lượng đối với các
chỉ tiêu

Loại tốt

18,6 – 20,0

Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 4,8

Loại khá

15,2 – 18,5

Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 3,8

Loại trung bình

11,2 – 15,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8

Loại kém – (không đạt mức
chất lượng quy định trong
7,2 – 11,1
tiêu chuẩn nhưng còn khả
năng bán được)

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 1,8


Loại rất kém – (khơng có khả
năng bán được nhưng sau
4,0 – 7,1
khi tái chế thích hợp cịn sử
dụng được)

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 1,0

Loại hỏng – (khơng cịn sử
dụng được)

-

0 – 3,9

2.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
2.2.1 Xác định chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò
graphit sau khi đã phân hủy bằng vi sóng(dựa theo TCVN 8126:2009)
1) Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng kẽm, đồng và sắt trong
thực phẩm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa (FAAS) và xác
định hàm lượng cadimi và chì trong thực phẩm bằng phương pháp quang phổ hấp thụ
nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS), sau khi đã phân hủy bằng vi sóng.
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng để xác định hàm lượng chì có trong thực phẩm với
nồng độ lớn hơn hoặc bằng 0,1 mg/kg. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại
thực phẩm có hàm lượng chất béo lớn hơn hoặc bằng 40 % và không áp dụng cho
sữa bột.
2) Nguyên tắc
Các sản phẩm được phân hủy bằng axit nitric và hydro peroxit dưới áp suất cao
trong lò vi sóng. Dung dịch thủy phân được pha lỗng bằng nước. Chì được xác định
bằng GFAAS.
3) Thuốc thử
Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và sử dụng nước cất hoặc nước
đã loại ion, có điện trở ≥ 18 MΩ.cm.
3.1. Axit nitric đậm đặc (HNO3), 65% khối lượng.
3.2. Axit nitric (HNO3), 0,1 M
Pha loãng 7 ml HNO3 đậm đặc (3.1) bằng nước đến 1 lít.
3.3. Axit nitric (HNO3), 3 M
Pha loãng 200 ml HNO3 đậm đặc (3.1) bằng nước đến 1 lít.
3.4. Hydro peroxit (H2O2), 30 % khối lượng.
3.5. Dung dịch chuẩn gốc chì, 1 mg/kg.
CHÚ THÍCH: Có thể dung dung dịch chuẩn chì có bán sẵn loại dùng cho quang phổ

hấp thụ nguyên tử.


Hịa tan 1,000 g chì với 7 ml axit nitric (3.1) trong bình định mức 1 000 ml (4.5) và pha
loãng bằng nước đến vạch.


3.6. Dung dịch chuẩn làm việc cho phân tích GFAAS
Pha lỗng dung dịch chuẩn gốc chì với axit nitric 0,1 M (3.2) để có dải chuẩn làm việc
bao trùm khoảng tuyến tính của chì cần xác định.
4) Thiết bị, dụng cụ
CHÚ THÍCH: Tất cả các dụng cụ bằng thủy tinh và chất dẻo cần phải được rửa và làm
sạch kỹ, ví dụ: rửa bằng axit nitric hoặc axit clohydric để tránh nhiễm bẩn kim loại.
a) Làm sạch các dụng cụ thủy tinh và chất dẻo: Trước tiên, rửa bằng nước và chất tẩy
rửa, tiếp theo tráng dưới dòng nước chảy, tráng tiếp bằng nước cất, sau đó tráng bằng
dung dịch axit nitric lỗng [hịa tan 500 ml axit nitric đậm đặc (3.1) với 4500 ml nước cất].
Cuối cùng tráng 4 lần đến 5 lần bằng nước.
b) Làm sạch bình phân hủy Teflon: Tráng bình bằng axeton sau đó rửa bằng nước, cho
axit nitric 0,1 M (3.2) vào bình và để ít nhất 30 min, tráng bằng nước và để khô bình.
Sử dụng các bình khác nhau cho các ứng dụng khác nhau, phụ thuộc vào nồng độ của
các kim loại. Tuy nhiên, nếu dùng cùng một bình phân hủy cho các sản phẩm nhiễm
bẩn nặng, ví dụ: bị đóng cặn thì các bình này cần phải làm sạch vài lần, ví dụ: đun nóng
bình cùng với axit nitric đậm đặc (3.1). Thơng thường, các thiết bị thường có các
hướng dẫn cụ thể về quá trình làm sạch.
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phịng thử nghiệm thơng thường và cụ thể là:
4.1. Máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử: có đầu đốt khơng khí/axetylen hoặc đầu đốt
nitơ oxit/axetylen dùng cho phân tích GFAAS sử dụng nhiệt điện, có hiệu chỉnh nền (phi
hạt nhân) thích hợp.
Bảng 9: Các thơng số của thiết bị dùng cho GRAAS
Kim loại

Bước sóng

Nhiệt độ (oC)/thời gian (s)

nm

Bước tro hóa

Bước nguyên tử
hóa

Bước
sạch

làm

o

Pb

283,3

650/15-10

1900/0-4

C
2500

Cd

228,8

350/15-10

1200/0-4

2500

4.2. Đèn catot rỗng hoặc đèn phóng điện khơng điện cực, loại dùng cho chì, cadimi,
kẽm, đồng và sắt.
4.3. Lị vi sóng, được thiết kế để dùng trong phòng thử nghiệm, thường xuyên kiểm tra
cơng suất của lị vi sóng. Nếu hiệu quả đo khơng phù hợp với qui định thì phải điều chỉnh
chương trình: Đổ đầy 1,000 ml nước (ở nhiệt độ phịng) vào cốc có mỏ bằng chất dẻo
(polypropylen hoặc Teflon) và đo nhiệt độ (Tb). Đưa cốc có mỏ vào lị vi sóng và đun
nóng nước ở cơng suất tối đa trong 2 min. Lấy cốc ra, khuấy nước và đo nhiệt độ ( Ta).
Cơng suất, P, tính bằng wat, như sau:


P = 35 x (Ta - Tb)
4.4. Bình phân hủy Teflon, dung tích 100 ml, có khả năng chịu được áp suất tối thiểu là 1,4
MPa.
CẢNH BÁO - Các bình phân hủy phải được làm nguội ở thời gian thích hợp trước khi
mở để tránh bị bỏng do hơi nóng.
4.5. Bình định mức, dung tích 25 ml đến 1 000 ml.
4.6. Phễu, bằng thủy tỉnh hoặc chất dẻo.
4.7. Chai bằng chất dẻo, ví dụ: chai làm bằng polystyren có nắp đậy kín, dung tích 50 ml
đến 100 ml.
4.8. Tủ sấy hoặc thiết bị đống khơ.

4.9. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,1 mg.
5) Lấy mẫu
Mẫu gửi đến phịng thử nghiệm phải là mẫu đại diện. Mẫu khơng bị hư hỏng hoặc
thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.
Việc lấy mẫu không qui định trong tiêu chuẩn này. Xem tiêu chuẩn cụ thể có liên quan
đến sản phẩm. Nếu chưa có tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm thì các bên có
liên quan nên thỏa thuận với nhau về vấn đề này.
6) Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu thử theo các tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm.
6.1. Xử lý sơ bộ
Nếu sản phẩm khi phân tích ở dạng tươi thì tiến hành đồng hóa (xem 6.3) hoặc có thể
được sấy khơ (xem 6.2).
6.2. Sấy
Sấy đến khối lượng không đổi trong tủ sấy (4.8) ở 105 oC, hoặc trong thiết bị đông khơ.
Việc đơng khơ thường thích hợp hơn vì nó làm cho sản phẩm ít bị rắn lại và dễ đồng
hóa. Nếu kết quả cuối cùng tính theo khối lượng tươi thì cân phần mẫu thử trước và
sau khi sấy để thu được độ ẩm.
6.3. Đồng hóa
Để đồng hóa sản phẩm phải dùng thiết bị không nhiễm bẩn. Kiểm tra các kim loại bị thơi
ra nếu các dụng cụ đồng hóa có các phần kim loại.
7) Cách tiến hành
7.1. Phân hủy