đồ án xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

Trang 1


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................5
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM .....................................................................................5
1.1.1.
Phương pháp quản lý theo GMP ....................................................5
1.1.2.
Phương pháp quản lý theo ISO ......................................................5
1.1.3.
Phương pháp quản lý theo HACCP ...............................................6
1.1.4.
Chi phí cho chất lượng và chi phí không chất lượng .....................6
1.2. ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC THUẬT NGỮ VỀ HACCP .....................................7
1.2.1.
Khái niệm về HACCP ....................................................................7
1.2.2.
Các thuật ngữ dùng trong HACCP ................................................7
1.2.3.
Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP ..............................8
CHƯƠNG 2. XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM
VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA
RỌI XÔNG KHÓI ......................................................................................................9
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP .........................................9

2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP ...................................................12
CHƯƠNG 3.XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG
KHÓI .........................................................................................................................16
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................46

Trang 2


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Các thuật ngữ và định nghĩa về HACCP ....................................................7
Bảng 3.1. Thành lập đội HACCP ..............................................................................16
Bảng 3.2. Mô tả sản phẩm .........................................................................................18
Bảng 3.3. Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói
...................................................................................................................................20
Bảng 3.4. Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ..............25
Bảng 3.5. Bảng phân tích mối nguy cho các công đoạn chính của quy trình chế biến
...................................................................................................................................33
Bảng 3.6. Xác định CCP cho quy trình sản xuất.......................................................38
Bảng 3.7. Mô tả điểm CCP gây ra mối nguy ............................................................38
Bảng 3.8. Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn ...............................................40
Bảng 3.9. Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn ...............................................43

Trang 3


LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên cạnh
nhóm thức ăn chế biến quy mô gia đình thì nhóm thực phẩm được chế biến ngày càng
quy mô và đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hằng ngày. Trong đó những
sản phẩm chế biến từ thịt giữ vai trò quan trong bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn

nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người.
Một sản phẩm thuộc loại thực phẩm chế biến sẵn mang lạị sự tiện lợi, mang
nhiều giá trị dinh dưỡng, hương vị đặc trưng và phù hợp khẩu vị mọi người. Bên cạnh
được chế biến ngon, bổ và phù hợp với khẩu vị thì điều cần thiết là sự an toàn, giảm
thiểu các mối nguy gây mất an toàn cho thực phẩm từ công đoạn chế biến đóng gói
đến tay người tiêu dùng là thật sự cần thiết. Vì vậy, em chọn đề tài đồ án : “Xây dựng
HACCP cho quy sản xuất thịt ba rọi xông khói”.
Em xin chân thành cảm ơn Thạc sỹ Lê Thùy Linh đã tận tình hướng dẫn em
hoàn thành đồ án này.
Trong suốt quá trình hoàn thành đồ án không khỏi mắc phải những thiếu sót,
em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cô và các bạn để đồ án hoàn thiện
hơn.

Trang 4


CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN

1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu
là Quy phạm thực hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực
hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản
phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
 Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan
đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp
nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng

sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
 Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm
tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống.
1.1.2. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization
và được hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước,
có mục đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh
vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp
đặt, dịch vụ,… được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979.
Đến năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất.
Đến năm 1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi
đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần
3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành viên”). Hệ thống ISO 9000:1994 gồm
 ISO 9000: giới thiệu về ISO.
 ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất
lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng
(bảo hành)
 ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản
phẩm, lắp đặt.
 ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm.
 ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.

Trang 5


Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước
ngoài trong việc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong

nước. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi). Cải thiện
công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp. Nâng
cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm,
đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.1.3. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control
Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là
phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích
các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP
 Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
 Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến
chất lượng trong quá trình sản xuất.
 Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí
phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp
phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên
quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.4. Chi phí cho chất lượng và chi phí không chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí
chất lượng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để
thu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá
trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm
hay giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí
không chất lượng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lượng thì chi phí bỏ ra
để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lượng nếu không áp

dụng hệ thống chất lượng.
Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ
vững chắc của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp
cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc

Trang 6


đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói chung.

1.2. ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC THUẬT NGỮ VỀ HACCP
1.2.1. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát
các mối nguy tại các điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn
thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên
toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra
trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các
biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này.
Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu
ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các
biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa
vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và
toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này đòi
hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi
trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…
1.2.2. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảng 1.1. Các thuật ngữ và định nghĩa về HACCP

THUẬT NGỮ
HACCP (Hazard
Analysis Critical
Control Point)
Hazard
(Mối
nguy hại)

Ý NGHĨA
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy
và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh
học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến
thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu
dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công
(Phân tích mối đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy
nguy)
đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực
(Biện pháp kiểm hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an
soát mối nguy)
toàn thực phẩm.

Trang 7


Critical
controlpoint

(Điểm kiểm soát
tới hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện
pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay
giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được.

Critical
limit Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp
(Giới hạn tới hạn) phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và khả năng
không chấp nhận được.
Ngưỡng
hành

vận Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển
phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo
giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.

Deviation (Sự sai Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
lệch)
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm
Monitoring
system (Hệ thống bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện
giám sát)
theo kế hoạch HACCP.
Corrective
Action
(Hành
động sửa chữa)

Verification (Sự
thẩm tra)

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới
hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái
diễn của vi phạm đó.
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá
khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác
định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong
kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện
HACCP đã được kiểm soát.
1.2.3. Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP
Để xây dựng HACCP thì trước tiên phải có GMP và SSOP. GMP là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lượng. SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại
nhà máy.
Phân biệt giữa GMP và SSOP
GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố
gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, còn SSOP là các quy
phạm để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Vậy hệ thống GMP và SSOP
sẽ làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kết hoạch HACCP, nó cần
thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP. Để áp dụng HACCP có hiệu quả
Record Keeping
(Lưu trữ hồ sơ)

Trang 8

thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết.
HACCP sẽ được xây đựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP và
SSOP là hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây đựng HACCP.

CHƯƠNG 2.
XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO
SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI
2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP
 Khái niệm
GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện
pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lượng.
Vai trò của GMP
Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các
yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Trang 9


Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Trang 10


 Kiểm soát nguyên liệu
Nguyên vật liệu phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng kể cả vật liệu

bao gói và phụ gia thực phẩm được quy định tại điểm GMP1.1 bao gồm các chỉ tiêu
cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng theo TCVN 7046 : 2009 và TCVN 7047:2009
về thịt tươi – yêu cầu kỹ thuật và thịt lạnh đông – yêu cầu kỹ thuật.
Các nguyên vật liệu (thịt ba rọi, phụ gia, bao bì) phải được bảo quản trong các
dụng cụ chứa thích hợp, ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hư
hỏng quy định tại điểm GMP1.1.
Khi làm tiếp nhận nguyên liệu thì phải thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm
bẩn nguyên vật liệu quy định tại điểm GMP1.1.
 Kiểm soát quá trình chế biến
Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng, thực hành
vệ sinh đối với thịt theo TCVN 8029:2009 – Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt
được quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8.
Kiểm soát các thông số vật lý: thời gian, nhiệt độ đảm bảo không làm hỏng sản
phẩm được quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.4, GMP1.5, GMP1.6, GMP1.7,
GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10. Đặc biệt tại GMP1.3 phụ gia thực phẩm được
phép xử dụng theo phụ lục 1 trong thông tư 27/2012/TT-BYT do Bộ y tế ban hành.
Ức chế không cho vi sinh vật phát triển quy định tại điểm GMP1.3, GMP1.5,
GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9.
Dùng biện pháp xông khói phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối
của sản phẩm để tránh làm hư hỏng sản phẩm quy định tại điểm GMP1.5.
Thao tác của công nhân trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện để tránh
lây nhiễm sản phẩm quy định tại điểm GMP1.2, GMP1.3, GMP1.4, GMP1.8,
GMP1.10.
Tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm bởi nguyên vật liệu quy định tại điểm
GMP1.6, GMP1.7, GMP1.8, GMP1.9, GMP1.10.
Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm GMP1.10 bằng việc kiểm tra
hàm lượng kim loại nặng theo TCVN 8126 : 2009 - thực phẩm - xác định chì, cadimi,
kẽm, đồng và sắt - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy
bằng vi sóng.
GMP 1.9 nhãn bao bì theo TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005) - ghi

nhăn thực phẩm bao gói sẵn.

Trang 11


2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP
Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là quy trình thao
tác vệ sinh chuẩn, là một quy phạm quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
tại dây chuyền sản xuất.
Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong
GMP. Làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch
HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên. Cần thiết ngay cả khi chưa
thực hiện kế hoạch HACCP.
Phạm vi của SSOP
Chương trình SSOP gồm 10 vấn đề
Thứ tự SSOP
SSOP1

Nội dung
An toàn nguồn nước

SSOP2

An toàn nước đá

SSOP3

Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP4

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP5

Phương tiện vệ sinh cá nhân

SSOP6

Bảo vệ tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP7

Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

SSOP8

Kiểm tra sức khỏe công nhân

SSOP9

Kiểm soát động vật gây hại

SSOP10
Kiểm soát chất thải
Phân tích thực trạng tại nhà máy theo yêu cầu của SSOP
 Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá
Nước dùng cho toàn bộ phân xưởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp
xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là nước thủy
cục.

Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để
kiểm tra lại chất lượng nước.
Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gửi mẫu nước đem kiểm nghiệm tại các cơ
quan có chức năng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có sai
sót từ nguồn nước hay dường ống dẫn nước.
Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ thống
bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm tra, bảo
trì đường ống 1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nước 6 tháng 1 lần.
Nước đá làm từ nước thuỷ cục.

Trang 12


Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả
đều ở tình trạng vệ sinh tốt.
 Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị
Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa chứa thịt, dao kéo đều được
làm bằng inox hoặc cao su. Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm đều được làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm. Hoá chất tẩy rửa
là xà phòng và nước. Tất cả các dụng cụ và máy móc trên luôn được vệ sinh sạch sẽ
bằng xà phòng trước và sau khi sử dụng. Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi
rửa bằng vòi nước có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa bằng xà
phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định.
 Vệ sinh công nhân
Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang
ủng cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm.
Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi
trở vào thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo

, mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất.
 Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo
Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và
đường đi của công nhân và nguyên vật liệu
Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh được chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở
trong phòng nguyên liệu thịt được công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đưa vào
sản xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da. Sau đó, công nhân kéo pallet
chứa thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage. Trong phòng
massage, ngoài các thùng thịt ướp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste
chờ nhồi, xe inox chứa nhũ tương đậu nành. Thịt sau khi được cho vào bồn massage
cùng với dung dịch ướp sẽ được massage trong vòng 4 – 5 giờ, sau đó được treo lên
kệ inox cao đưa qua phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm
đồ hộp.
Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ
hộp bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản
phẩm chả lụa. Ngoài ra, người ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nước vào kệ
treo làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ
phòng làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp,
nơi tập trung phế thải và chất thải trước phòng nấu - hấp.

Trang 13


Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều
chỉnh chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi được xông khói xong thì công
nhân đẩy các kệ thịt vào phòng lạnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong
phòng lạnh công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống (còn cả móc treo) cho vào các sọt
bằng nhựa màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xưởng chế biến đến
phòng thành phẩm.
 Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân

 Thiết bị rửa và khử trùng tay
Hiện nay trong phân xưởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn
rửa tay, do đó công nhân phải rửa tay trước khi vào làm việc.
Tại các bồn rửa có xà phòng thuờng xuyên nhưng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô
tay tự động, đây là nhược điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinh của công
nhân tốt hơn.
 Phương tiện vệ sinh
Số nhà vệ sinh phải phù hợp với luật an toàn thực phẩm quy định cho số lượng
công nhân trong nhà máy, trong nhà vệ sinh cần trang bị đầy đủ các vật dụng khử
trùng tay, làm khô tay, khăn lau…
Nhà vệ sinh phải thường xuyên được dọn rửa tránh gây ra mùi hôi khó chịu.
 Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì
Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu
hấp, phòng massage luôn có hiện tượng nước ngưng đọng trên dàn máy lạnh, đường
ống trên trần và có cả bụi bẩn. Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao
nilong trùm lên xe đựng thịt nhưng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nước ngưng,
bụi bẩn, rơi vào trong nguyên liệu thịt và bán thành phẩm.
Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt
thấp, an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng, được chứa trong lọ nên không làm
ảnh hưởng đến sản phẩm. Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ăn thông
thường.
Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc
này được cất ở kho riêng cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất đƣợc sắp xếp và
ghi tên rõ ràng, ở khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác. Chỉ có người có trách
nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các phòng chế biến. Chỉ có công nhân vệ
sinh (tổ trưởng) pha chế trước khi sử dụng (pha theo quy định của công ty).
 Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc
Mọi hóa chất dù độc hay không đều người có trách nhiệm dán nhãn theo đúng
quy cách sử dụng.

Trang 14


Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn.
Khi người trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nước thì người có trách
nhiệm phải báo ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang
vùng khác, gây ô nhiễm nguồn nước cũng như môi trường trong nhà máy.
Chỉ có người có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm
theo biên bản cũng như những hướng dẫn sử dụng. Người công nhân sử dụng hóa
chất tẩy rửa hay khử trùng đều được hướng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối sự
lây nhiễm vào thực phẩm.
Kho chứa hóa chất và phân xưởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự
lây nhiễm vào thực phẩm nhất là theo không khí.
Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều được hướng
dẫn cách sử dụng và thường xuyên được cập nhật các thông tin mới.
 Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của công nhân
Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các
bệnh có nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt buộc đối
với công nhân.
Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thương bên ngoài da hoặc bị các bệnh
truyền nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không được tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.
Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang
găng tay, tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nước clor (50ppm),
ủng được sát trùng trong bể clor (100_200ppm) trước khi vào khu chế biến.
 Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại
Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào
thứ bảy hay chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực tím
nên kiến gián, ruồi, muỗi không còn xuất hiện.
Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt
và hợp tác với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …)

mỗi tháng 2 lần.
 Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng. Tập
trung chất thải và đưa ra ngoài sau ca sản xuất, thiết kế đường đi riêng dành cho chất
thải ra khỏi nhà máy. Tập kết rác thải vào các dụng cụ chứa và chờ công ty xử lý rác
thải xuống thu gom.
Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dưới đất, không lây nhiễm vào
trong sản phẩm đưa vào bể chưa qua hệ thống xử lý nước cách đó 1 km.

Trang 15


CHƯƠNG 3.

XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA
RỌI XÔNG KHÓI

CÁC BƯỚC ĐỂ THỰC HIỆN HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Công tác thành lập đội HACCP trong nhà máy phải qua thời gian giới thiệu
hướng dẫn, giảng dạy về nội dung của chương trình HACCP một cách cụ thể rồi dựa
vào khả năng tiếp thu, trình độ am hiểu và kinh nghiệm trong từng lĩnh vực của các
thành viên, từ đó mới quyết định cụ thể danh sách thành viên tham gia, phạm vi và
quyền hạn cụ thể trong việc thành lập đội HACCP.
Yêu cầu đối với thành viên trong đội HACCP
 Các thành viên phải am hiểu về GMP, SSOP, đặc biệt là nội dung yêu cầu
trong việc xây dựng HACCP tại nhà máy.
 Nắm rõ tình hình sản xuất thực tế, trang thiết bị đang sử dụng tại nhà máy.
Hiểu biết và có kinh nghiệm một trong các lĩnh vực: sinh học, hoá học, vật
lý, kết cấu nhà xưởng, công nghệ chế biến đồ hộp khóm.

 Có khả năng tổ chức điều hành - Đặc biệt đối với vị trí trưởng nhóm phải
có khả năng phân tích, đề xuất những thay đổi khi cần thiết, có kiến thức,
uy tín và quyền hạn về quản lý, cũng như có thể đề xuất với lãnh đạo nhà
máy về thời gian, kinh phí, nguồn lực trong việc xây dựng HACCP.
Nhiệm vụ của đội HACCP: xây dựng kế hoạch HACCP, xác định tiến độ thực
hiện HACCP, giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP. Thẩm tra,
sửa đổi kế hoạch HACCP. Xem xét, báo cáo thực hiện HACCP.
Giám đốc Công ty ký quyết định thành lập đội HACCP cho Công ty.
Bảng 3.1. Thành lập đội HACCP
STT
1

Chức danh
Trưởng
phòng Chất
lượng

Bộ phận
Chất lượng

Yêu cầu năng
lực
Kỹ sư đảm bảo
chất lượng và vệ
sinh an toàn thực
phẩm

Nhiệm vụ trong nhóm
Chỉ đạo các hoạt
động của đội, thẩm tra,

phê duyệt toàn bộ kế
hoạch HACCP.
Phân tích các mối
nguy sinh học, hóa học,
vật lý.

Trang 16


2

Nhân
viên Chất lượng
kiểm soát vệ

Kỹ sư hóa sinh - Quản lý & kiểm tra chất
thực phẩm
lượng sản phẩm.

sinh – sản
xuất

- Sử dụng các phương
pháp vệ sinh phân xưởng.

3

Quản đốc

Sản xuất

Kỹ sư công Quản lý & điều
nghệ thực phẩm hành sản xuất
Giám sát quy
trình sản xuất

4

Tổ trưởng

Sản xuất

Kỹ sư chế biến Trực tiếp tham gia sản
thực phẩm
xuất

5

Trưởng
phòng
thuật

6

Nhân
viên
vận
hành
máy
Nhân viên

mua hàng
Trưởng
phòng kinh
doanh

Thiết bị - bảo
trì

Trưởng
phòng nhân
sự

Nhân sự

7
8

9

Thiết bị - bảo
kỹ trì

Kỹ sư nhiệt lạnh - Tư vấn những vấn đề về
máy móc và thiết bị, giám
sát việc vận hành và bảo
dưỡng toàn bộ máy móc
và thiết bị của xí nghiệp
Quản lý và kiểm tra thiết
bị
Kỹ sư cơ khí

Quản lý & sử dụng thiết
bị

Kỹ sư công
nghệ thực phẩm
Bán hàng/ kinh Cử nhân quản
doanh
trị kinh doanh
Mua hàng

Quản lý chất lượng của
nguyên liệu
Tư vấn bán hàng, thu thập
nhu cầu yêu cầu từ khách
hàng.
Sản phẩm vừa bán đc vừa
đạt các chỉ tiêu về an toàn
và chất lượng.
Cử nhân quản lý Quản lý công nhân, nhân
viên, điều phối lao động

Trang 17


10

Trưởng
phòng
hoạch

R&D - nghiên
kế cứu phát triển

Kỹ sư công Lập kế hoạch sản xuất
nghệ thực phẩm kinh doanh và phát triển
nhà máy theo từng thời
kỳ.

Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bảng 3.2. Mô tả sản phẩm
STT
ĐẶC ĐIỂM
1
Tên sản phẩm
2
Nguyên liệu chính
3

4
5

6

MÔ TẢ
Ba rọi xông khói
Thịt ba rọi

Cách thức bảo quản, vận Thịt heo ba rọi nhận từ xưởng pha lóc theo
chuyển và tiếp nhận

phiếu yêu cầu của xưởng chế biến thực phẩm,
nguyên liệu
thịt được Cục thú y của công ty kiểm định trước
rồi đóng dấu. Sau đó đến bộ phận KCS của
công ty kiểm định.
Khu vực thu mua
Thu mua heo ở các tỉnh miền Đông và các tỉnh
miền Tây
Mô tả quy cách thành phẩm Thịt ba rọi xông khói được bao gói trong túi hút
chân không có trọng lượng 100gr hoặc 200gr
loại 200 gr : l=18 cm. loại 100 gr: l=17 cm. Chiều dày của miếng thịt ở cả 2 loại trọng
lượng đều khoảng 2mm, định mức xắt lát cho
phép tối đa 20%
Thành phần khác
Muối, hương thịt, rượu trắng, sodium nitrat
(251), chất điều vị (621)

7

Các công đoạn chế biến
chính

8

Kiểu bao gói

9

Điều kiện bảo quản

Tiếp nhận nguyên liệu → Lọc mỡ → Massage
Xông khói → Sấy → Bán thành phẩm → Xắt
lát → Bao gói → Thành phẩm
Ba rọi xông khói được bảo quản trong túi hút
chân không
Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C

Trang 18


10

Điều kiện vận chuyển,
phân phối sản phẩm

11

Thời hạn sử dụng

12

13

14
15

Ba rọi xông khói được vận chuyển, phân phối
trong xe lạnh ở nhiệt độ 0 – 40C, khi vận
chuyển yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh va đập
mạnh cũng như đè nặng sẽ làm ảnh hưởng đến

sản phẩm và bao bì chứa sản phẩm.

42 ngày kể từ ngày sản xuất, trong túi hút chân
không ở nhiệt độ 0 – 40C.
Thời hạn bày bán sản phẩm Trước khi hết 2 ngày, công ty sẽ thu hồi trở về
, nếu sản phẩm hư hỏng thì huỷ, ngược lại thì
đem tái chế.
Các yêu cầu về bao bì
Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực
phẩm, kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn
sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử
dụng, thành phần dinh đưỡng sản phẩm, tất cả
nội dung trên phải ghi bằng 2 thứ tiếng: Việt và
Anh.
Các điều kiện đặc biệt
Vận chuyển xa, sản phẩm được bảo quản đông
lạnh (-180C) trữ trong thùng xốp.
Phương thức sử dụng
Ba rọi xông khói là sản phẩn chiên trong ít dầu
rồi ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.

Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người
Các quy định, yêu cầu cần Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay
phải tuân thủ
người tiêu dùng. Tuân theo tiêu chuẩn của
TCVN 7050:2009 - thịt và sản phẩm thịt chế
biến không qua xử lý nhiệt - yêu cầu kỹ thuật.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Đối tượng: đại chúng

Cách dùng: sử dụng trực tiếp sau khi đã sơ chế qua nhiệt tạo thành sản phẩm có
mùi thơm đặc trưng của thịt.
Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất
16
17

Trang 19


Bảng 3.3. Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông
khói
Công đoạn

Thông số kỹ thuật
Nhiệt

độ

Mô tả

phòng Nguyên liệu thịt ba rọi được phòng

nguyên liệu 180C

KCS của công ty kiểm định trước, sau

Tiếp nhận

đó, tại xưởng chế biến thực phẩm, tổ

nguyên liệu

phụ trách chất lượng kiểm tra cảm
quan lại lần nữa đảm bảo thịt đạt yêu
cầu trước khi đưa vào sản xuất.
Thịt dày khoảng 5cm Thịt được kiểm tra cảm quan đáp ứng
– Dài × rộng khoảng lớp mỡ kế da dày không quá 1.5cm,

Tinh lọc mỡ

12 × 8 cm

kế đó là lớp thịt, lớp mỡ và bên mặt là
lớp thịt phủ đều (3 chỉ), thịt được tề
gọn 4 cạnh.

Công suất : 4,8 kW.

Thịt sau khi đã ướp cùng với dung

Năng suất : 2 tấn/ mẻ

dịch ướp ta đưa vào bồn massage nhờ

Điện thế : 380 V

một hệ thống nâng chuyên dùng, khi
làm việc bồn sẽ quay theo trục dọc
thân nhờ sự dẫn động của 2 con lăn.

Massage

Thịt bên trong bồn sẽ được nâng lên
rồi rớt xuống, từ đó, thịt sẽ được
masage đều, trở nên mềm và ngấm gia
vị.
Nhiệt độ dung dịch Dung dịch ướp gồm muối, sodium
Pha dung dịch ướp: 3 – 50C
ướp – gia vị

nitrat (251), lượng thịt, rượu trắng và

Nhiệt độ phòng: ≤ chất điều vị ( 621) được hoà tan trong
100C

nước sạch, sau đó cho nước đá vảy

Trang 20


Thời gian ướp 2h.

vào để hạ nhiệt độ dung dịch xuống
còn khoảng 3-50C, rồi cho dung dịch
ướp vào bồn massage cùng với lượng
thịt cần massage.

Thời gian : tối đa là 2 Thịt sau khi massage xong sẽ được
giờ

Làm ráo

móc lên kệ inox cao rồi để ráo tự
nhiên, độ ẩm thịt giảm, giúp quá trình
sau diễn ra nhanh hơn.

Nhiệt độ phòng: 550C. Thịt sau khi làm ráo, công nhân sẽ đẩy
Nhiệt độ sấy : 55-750C các kệ thịt cao vào thiết bị nấu hấp có
Nhiệt độ xông khói: thiết kế bộ phận xông khói, quá trình
650C - Thời gian xông này diễn ra theo 5 giai đoạn: sấy 1khói 3-5h - Thời gian xông khói- sấy 2- nấu- sấy 3, sấy 3
Sấy- Xông
khói

tổng cộng của cả quá đến khi nào nhiệt độ ở tâm 53-540C.
trình 21 giờ

Khói đựơc tạo ra bằng cách đốt mùn
cưa từ 1 buồng đốt bên ngoài rồi dẫn
vào buồng xông khói. Thịt được xông
khói ít bị ôi hỏng hơn do thịt hấp thụ
trên bề mặt nhiều hợp chất của khói
có tác dụng chống oxy hoá như
phenol,… và dẫn xuất của chúng.

Nhiệt độ phòng lạnh : Thịt để nguyên từng tảng sẽ được trữ
Tồn

trữ

bán -5 đến 00C

thành phẩm

trong phòng lạnh trước khi đem đi xắt
lát nhằm giúp miếng thịt cứng hơn, dễ
xắt lát hơn.

Nhiệt độ phòng 15oC. Cho thịt đã xắt lát lên cân, cân định
Đóng gói

Túi hút chân không lượng 100gr hoặc 200gr rồi xếp vô
loại 100gr và 200gr

khuôn, cho vào túi hút chân không,
sau đó, đem đi ghép mí.

Trang 21


Bảo quản sản phẩm Sản phẩm được kiểm tra lại lần cuối
trong túi hút chân xem có lẫn tạp chất và độ ghép mí đã
không ở nhiệt độ 4 – bảo đảm chưa, sau đó được đẩy qua
Bảo quản sản 50C

phòng bảo quản hoặc đóng vào bao

phẩm

P.E khoảng 2,2 kg rồi đóng thùng (
nếu có khách đặt hàng). Sau đó, sản

phẩm được phân phối đến người tiêu
dùng.

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
 Quy phạm 1 và quy phạm 2: An toàn về nước và nước đá
Nước dùng cho toàn bộ phân xưởng để chế biến sản phẩm, vệ sinh bề mặt tiếp
xúc trực tiếp hoặc không trực tiếp với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân là nước thủy
cục.
Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, công ty sẽ dừng hoạt động sản xuất để
kiểm tra lại chất lượng nước.
Một năm tối thiểu 2 lần, Công ty có gửi mẫu nước đem kiểm nghiệm tại các cơ
quan có chức năng để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có sai
sót từ nguồn nước hay dường ống dẫn nước.
Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ thống
bồn chứa làm bằng vật liệu không rỉ sét (thép không rỉ, ống cao su), và kiểm tra, bảo
trì đường ống 1 năm 1 lần, vệ sinh bồn chứa nước 6 tháng 1 lần.
Nước đá làm từ nước thuỷ cục.
Máy làm đá vẩy làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả
đều ở tình trạng vệ sinh tốt.
 Quy phạm 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị
Tất cả các dụng cụ chế biến: xe inox, thùng nhựa chứa thịt, dao kéo đều được
làm bằng inox hoặc cao su. Tất cả máy móc thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm đều được làm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm. Hoá chất tẩy rửa
là xà phòng và nước. Tất cả các dụng cụ và máy móc trên luôn được vệ sinh sạch sẽ
bằng xà phòng trước và sau khi sử dụng. Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi
rửa bằng vòi nước có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót lại, sau đó, rửa bằng xà
phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định.
 Vệ sinh công nhân

Trang 22


Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đội mũ trùm tóc và mang
ủng cao su, đeo khẩu trang, mang găng tay và mang tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm.
Khi công nhân đi giải lao hoặc ra ngoài không mang găng tay, tạp dề theo, khi
trở vào thì dùng găng tay mới, công nhân tự làm vệ sinh đồ bảo hộ lao động (quần áo
, mũ, tạp dề, ủng …) của mình sau mỗi ca sản xuất.
 Quy phạm 4: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo
Trong quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói : cách bố trí phòng chế biến và
đường đi của công nhân và nguyên vật liệu
Nguyên liệu từ phòng bảo quản lạnh được chuyển sang phòng nguyên liệu. Ở
trong phòng nguyên liệu thịt được công nhân tinh – lọc mỡ để đảm bảo thịt đưa vào
sản xuất đạt chỉ tiêu 3 chỉ về cảm quan và không có da. Sau đó, công nhân kéo pallet
chứa thùng thịt vào phòng massage thực hiện công đoạn massage. Trong phòng
massage, ngoài các thùng thịt ướp còn có xe inox chứa đá vẩy, xe inox chứa paste
chờ nhồi, xe inox chứa nhũ tương đậu nành. Thịt sau khi được cho vào bồn massage
cùng với dung dịch ướp sẽ được massage trong vòng 4 – 5 giờ, sau đó được treo lên
kệ inox cao đưa qua phòng làm ráo, đi ngang qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm
đồ hộp.
Trong phòng làm ráo, các hoạt động khác diễn ra: quá trình xay thịt để làm đồ
hộp bằng 1 máy cutter, đặt bên cạnh máy cutter là máy bao gói- định hình cho sản
phẩm chả lụa. Ngoài ra, người ta cũng vệ sinh máy làm văng xà phòng, nước vào kệ
treo làm mát thịt ba rọi đã massage. Công nhân phòng nấu - hấp chuyển kệ thịt từ
phòng làm mát đến phòng nấu hấp, đi qua khâu ghép nắp của dây chuyền làm đồ hộp,
nơi tập trung phế thải và chất thải trước phòng nấu - hấp.
Trong phòng nấu hấp, công nhân đẩy các kệ thịt vào thiết bị xông khói và điều
chỉnh chế độ thích hợp cho máy. Sau khi thịt ba rọi được xông khói xong thì công
nhân đẩy các kệ thịt vào phòng lạnh bảo quản bán thành phẩm dự trữ, sau đó, trong

phòng lạnh công nhân sẽ lấy từng tảng thịt xuống (còn cả móc treo) cho vào các sọt
bằng nhựa màu xanh đi xuyên qua phòng bảo quản của phân xưởng chế biến đến
phòng thành phẩm.
 Quy phạm 5: Phương tiện vệ sinh cho công nhân
 Thiết bị rửa và khử trùng tay
Hiện nay trong phân xưởng chế biến, mỗi phòng chế biến thực phẩm đều có bồn
rửa tay, do đó công nhân phải rửa tay trước khi vào làm việc.

Trang 23


Tại các bồn rửa có xà phòng thuờng xuyên nhưng thiếu khăn lau và thiết bị làm khô
tay tự động, đây là nhược điểm công ty cần phải khắc phục để việc vệ sinh của công
nhân tốt hơn.
 Phương tiện vệ sinh
Số nhà vệ sinh phải phù hợp với luật an toàn thực phẩm quy định cho số lượng
công nhân trong nhà máy, trong nhà vệ sinh cần trang bị đầy đủ các vật dụng khử
trùng tay, làm khô tay, khăn lau…
Nhà vệ sinh phải thường xuyên được dọn rửa tránh gây ra mùi hôi khó chịu.
 Quy phạm 6: Bảo vệ thực phẩm và bao bì
Sự ngưng tụ ở phòng lạnh: Phòng nguyên liệu và phòng làm mát, phòng nấu
hấp, phòng massage luôn có hiện tượng nước ngưng đọng trên dàn máy lạnh, đường
ống trên trần và có cả bụi bẩn. Cho nên biện pháp tạm thời tại nhà máy là dùng bao
nilong trùm lên xe đựng thịt nhưng vẫn không thể loại trừ hoàn toàn việc nước ngưng,
bụi bẩn, rơi vào trong nguyên liệu thịt và bán thành phẩm.
Các chất dầu mỡ bôi trơn: Dầu bôi trơn dùng ở máy massage là dầu có độ nhớt
thấp, an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng, được chứa trong lọ nên không làm
ảnh hưởng đến sản phẩm. Dầu dùng vệ sinh dụng cụ chế biến đều là dầu ăn thông
thường.
Bảo quản chất tẩy rửa, thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng: Các hóa chất độc

này được cất ở kho riêng cách xa khu chế biến. Mỗi loại hóa chất đƣợc sắp xếp và
ghi tên rõ ràng, ở khu vực riêng biệt không lẫn với chất khác. Chỉ có người có trách
nhiệm mới vận chuyển và phân phối cho các phòng chế biến. Chỉ có công nhân vệ
sinh (tổ trưởng) pha chế trước khi sử dụng (pha theo quy định của công ty).
 Quy phạm 7: Bảo quản, sử dụng và xử lý các hóa chất độc
Mọi hóa chất dù độc hay không đều người có trách nhiệm dán nhãn theo đúng
quy cách sử dụng.
Tách riêng từng loại và sắp xếp thành từng lô khác nhau, tránh sự nhầm lẫn.
Khi người trông coi hóa chất thấy có sự biến chất hay chảy nước thì người có trách
nhiệm phải báo ngay lên cấp trên để có biện pháp xử lý kịp thời tránh lây lan sang
vùng khác, gây ô nhiễm nguồn nước cũng như môi trường trong nhà máy.
Chỉ có người có thẩm quyền mới phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu, kèm
theo biên bản cũng như những hướng dẫn sử dụng. Người công nhân sử dụng hóa
chất tẩy rửa hay khử trùng đều được hướng dẫn sử dụng chính xác, tránh tuyệt đối sự
lây nhiễm vào thực phẩm.
Kho chứa hóa chất và phân xưởng chế biến đặt cách xa nhau, tránh tuyệt đối sự
lây nhiễm vào thực phẩm nhất là theo không khí.

Trang 24


Công nhân trực tiếp sử dụng hóa chất tẩy rửa hoặc khử trùng đều được hướng
dẫn cách sử dụng và thường xuyên được cập nhật các thông tin mới.
 Quy phạm 8: Tình trạng sức khỏe của công nhân
Công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho công nhân, nhằm phát hiện các
bệnh có nguy cơ truyền nhiễm cho thực phẩm. Việc làm này có tính chất bắt buộc đối
với công nhân.
Khi công nhân bị phát hiện có các tổn thương bên ngoài da hoặc bị các bệnh
truyền nhiễm, ghẻ lỡ…thì sẽ không được tham gia chế biến đến khi khỏi bệnh.
Thực hiện vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt: công nhân không đeo khẩu trang, mang

găng tay, tạp dề vào phòng vệ sinh, rửa tay sạch bằng xà phòng và nước clor (50ppm),
ủng được sát trùng trong bể clor (100_200ppm) trước khi vào khu chế biến.
 Quy phạm 9: Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại
Nhà máy luôn quan tâm đến việc phòng chống động vật gây hại, hằng tuần vào
thứ bảy hay chủ nhật, công nhân đều thực hiện việc diệt côn trùng bằng tia cực tím
nên kiến gián, ruồi, muỗi không còn xuất hiện.
Còn đối với chuột thì nhà máy cũng đang ráo riết thực hiện biện pháp tiêu diệt
và hợp tác với công ty chuyên diệt động vật gây hại (dùng bẫy chuột sinh học, …)
mỗi tháng 2 lần.
 Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải
Đối với chất thải rắn: tổ vệ sinh có dụng cụ thu gom, vận chuyển riêng. Tập
trung chất thải và đưa ra ngoài sau ca sản xuất, thiết kế đường đi riêng dành cho chất
thải ra khỏi nhà máy. Tập kết rác thải vào các dụng cụ chứa và chờ công ty xử lý rác
thải xuống thu gom.
Đối với chất thải lỏng: hệ thống ống dẫn đi ngầm dưới đất, không lây nhiễm vào
trong sản phẩm đưa vào bể chưa qua hệ thống xử lý nước cách đó 1 km.
Bước 6: Liệt kê các mối nguy
Bảng 3.4. Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Xác định mối
nguy tiềm ẩn
Công
xâm nhập vào,
đoạn chế
được kiểm
biến
soát hoặc tăng
lên ở công
đoạn này

Có

mối
nguy
an
toàn
thực
phẩm
nào
đáng

Diễn giải
quyết định
cho cột 3

Có thể áp dụng
biện pháp phòng
ngừa đối với các
mối nguy đáng kể
không?

Công
đoạn
này có
phải là
CCP
không
(C/K)

Trang 25