Nghiên cứu hàm lượng Nitrat trong rau thương phẩm vụ đông xuân 20132014 tại phường Túc Duyên thành phố Thái Nguyên và rau được sản xuất theo quy trình VietGap tại xã Huống Thượng – huyện Đồng Hỷ Thái Nguyên.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------------

LÊ GIA HIỂN

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG RAU THƢƠNG
PHẨM VỤ ĐÔNG XUÂN 2013 - 2014 TẠI PHƢỜNG TÚC DUYÊN
- THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN VÀ RAU ĐƢỢC SẢN XUẤT
THEO QUY TRÌNH VIETGAP TẠI XÃ HUỐNG THƢỢNG –
HUYỆN ĐỒNG HỶ - THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khoá học

: Chính quy
: Khoa học môi trƣờng
: Môi trƣờng
: 2010 – 2014

Khoa Quản lý tài nguyên - Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên

ƣ

Thái Nguyên, năm 2014

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------------

LÊ GIA HIỂN

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU HÀM LƢỢNG NITRAT TRONG RAU THƢƠNG
PHẨM VỤ ĐÔNG XUÂN 2013 - 2014 TẠI PHƢỜNG TÚC DUYÊN
- THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN VÀ RAU ĐƢỢC SẢN XUẤT
THEO QUY TRÌNH VIETGAP TẠI XÃ HUỐNG THƢỢNG –
HUYỆN ĐỒNG HỶ - THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khoá học

: Chính quy
: Khoa học môi trƣờng
: Môi trƣờng
: 2010 – 2014

Giáo viên hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Thị Lợi
Khoa Quản lý tài nguyên - Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014

LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp là một khâu rất quan trọng giúp sinh viên trau dồi,
củng cố, bổ sung kiến thức đã học ở trường. Đồng thời cũng giúp sinh viên
tiếp xúc với thực tế đem kiến thức đã học áp dụng vào thực tiễn sản xuất. Qua
đó giúp sinh viên học hỏi kinh nghiệm từ thực tế để khi ra trường trở thành
một cán bộ có năng lực tốt, trình độ lý luận cao, chuyên môn giỏi đáp ứng yêu
cầu cấp thiết của xã hội.
Sau 4 năm học tập tại trường được thầy cô giáo trong Ban giám hiệu
nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Môi trường - Trường đại học Nông Lâm
Thái Nguyên chỉ bảo, giảng dạy tận tình em đã tích lũy được lượng kiến thức
nhất định, học hỏi được 1 số kinh nghiệm quý báu không chỉ để hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp này mà còn là hành trang giúp em đứng vững và theo
đuổi ngành nghề em đã lựa chọn thầy cô chính là những tấm gương, ngọn đèn
sáng dẫn dắt chúng em những bước đi đầu tiên vào đời
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo TS. Nguyễn Thị Lợi đã
hướng dẫn, chỉ bảo tận tình cho em trong suốt quá trình thực hiện khóa luận
tốt nghiệp này.
Em xin cảm ơn các anh (chị), các cô, các chú ở Viện Khoa học sự Sống
- Đại học Thái Nguyên, Ủy Ban Nhân Dân phường Túc Duyên đã giúp đỡ,
tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình thực tập.
Em cũng xin cảm ơn các bạn lớp K42 - KHMT - NO2, những người bạn
nhiệt tình thân ái và đoàn kết giúp đỡ lẫn nhau trong suốt 4 năm học vừa qua
Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn của bản thân còn hạn chế nên
khóa luận của em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong thầy cô
và các bạn góp ý cho em để khóa luận của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, ngày…. Tháng….năm 2014
Sinh viên

Lê Gia Hiển


MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................. 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2
1.4. Yêu cầu của đề tài ...................................................................................... 3
1.5. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 3
1.5.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4
2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 4
2.2.1. Cơ sở lý luận ........................................................................................... 4
2.1.2. Cơ sở thực tiễn ........................................................................................ 6
2.2. Vị trí và tầm quan trọng của rau ................................................................ 6
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của rau xanh ............................................................. 6
2.2.2. Giá trị kinh tế của rau xanh ..................................................................... 8
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới và ở Việt Nam .............. 10
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới .................................... 10
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam ..................................... 13
2.4. Khái quát về rau an toàn........................................................................... 19
2.4.1. Khái niệm rau an toàn ........................................................................... 19
2.4.2. Chất lượng của rau an toàn ................................................................... 20
2.5. Nitrat và một số vấn đề có liên quan ........................................................ 20
2.5.1. Ảnh hưởng của rau không an toàn đến sức khỏe con người và
động vật ........................................................................................................... 20
2.5.2. Hàm lượng Nitrat trong rau và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe

con người ......................................................................................................... 24
2.5.2.1. Hàm lượng Nitrat trong rau ................................................................ 24
2.5.2.2. Ảnh hưởng của Nitrat đến sức khỏe con người ................................. 25
2.5.3. Nguyên nhân dẫn đến sự tích lũy Nitrat trong rau ................................ 29
2.5.4. Tiêu chuẩn Nitrat trong rau của thế giới và Việt Nam ......................... 33


PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 34
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................ 34
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 34
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 34
3.3.1. Sơ lược tình hình cơ bản của phường Túc Duyên ................................ 34
3.3.2. Tình hình sản xuất rau và sử dụng phân bón cho rau ở
phường Túc Duyên ........................................................................................... 34
3.3.3. Nghiên cứu, xác định hàm lượng Nitrat trong 3 loại rau thương phẩm
vụ đông xuân 2013- 2014 tại phường Túc Duyên - Thành phố Thái Nguyên và
các loại rau sản xuất theo quy trình VietGap (rau an toàn) tại xã Huống ThượngĐồng Hỷ........................................................................................................... 34
3.3.4. Những thuận lợi khó khăn trong việc sản xuất rau an toàn ở
phường Túc Duyên ......................................................................................................34
3.3.5. Đề xuất một số giải pháp hạn chế tồn dư Nitrat trong rau tại
phường Túc Duyên ......................................................................................................34
3.3.6. Một số giải pháp để tổ chức sản xuất và phát triển rau an toàn ...................34
3.4. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 34
3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp ................................................... 34
3.4.2. Phương pháp lấy mẫu và sử lý mẫu ...................................................... 35
3.4.3. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm ................................... 35
3.4.3.1. Nguyên lý của phương pháp .............................................................. 35
3.4.3.2. Máy móc, thiết bị dụng cụ và hóa chất .............................................. 36
3.4.3.3. Các bước tiến hành ............................................................................. 36

* Tiến hành đo mẫu ......................................................................................... 38
3.4.3.4. Tính toán kết quả ................................................................................ 38
3.4.4. Chỉ tiêu phân tích .................................................................................. 38
3.4.5.. Phương pháp xử lý số liệu.................................................................... 38
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 39
4.1. Kết quả đánh giá sơ lược về điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của
phường Túc Duyên - thành phố Thái Nguyên ................................................ 39
4.1.1. Điều kiện tự nhiên ................................................................................. 39


4.1.1.1. Vị trí địa lý, địa hình .......................................................................... 39
4.1.1.2. Khí hậu ............................................................................................... 40
4.1.1.3. Thủy văn............................................................................................. 41
4.1.1.4. Các nguồn tài nguyên ......................................................................... 41
4.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội ...................................................................... 43
4.1.2.1. Điều kiện kinh tế ................................................................................ 43
4.1.2.2. Điều kiện xã hội ................................................................................. 46
4.2. Hiện trạng sản xuất rau và sử dụng phân bón cho rau xanh của phường
Túc Duyên, thành phố Thái Nguyên ............................................................... 48
4.2.1. Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ rau ....................................................... 48
4.2.2. Tình hình sử dụng phân bón cho sản xuất rau tại phường Túc Duyên thành phố Thái Nguyên ................................................................................... 49
4.2.3. Đánh giá nhận thức chung của người dân về ảnh hưởng của việc sử
dụng phân bón đến sản phẩm rau và môi trường tại Phường Túc Duyên ...... 51
4.3. Nghiên cứu, xác định hàm lượng Nitrat trong một số loại rau thương
phẩm vụ đông xuân 2013-2014 tại phường Túc Duyên và rau sản xuất theo
quy trình VietGap tại xã Huống Thượng. ....................................................... 52
4.3.1. Giới thiệu chung và xác định hàm lượng Nitrat trong rau bắp cải ....... 52
4.3.1.1. Giới thiệu chung về cây bắp cải ......................................................... 52
4.3.1.2. Xác định hàm lượng Nitrat trong rau bắp cải .................................... 54
4.3.2. Giới thiệu chung và xác định hàm lượng Nitrat trong cây cải canh. .... 56

4.3.2.1. Giới thiệu chung về cây cải canh ....................................................... 56
4.3.2.2. Xác định hàm lượng Nitrat trong cây cải canh .................................. 57
4.3.3. Giới thiệu chung và xác định hàm lượng Nitrat trong rau xà lách ....... 58
4.3.3.1. Giới thiệu chung về cây rau xà lách ................................................... 58
4.3.3.2. Xác định hàm lượng Nitrat trong rau xà lách .................................... 60
4.3.4. Xác định hàm lượng Nitrat theo các loại rau khác nhau ....................... 62
4.4. Những thuận lợi khó khăn trong việc trồng các loại rau an toàn ở phường
Túc Duyên ....................................................................................................... 66
4.4.1. Thuận lợi ............................................................................................... 66
4.4.2. Khó khăn ............................................................................................... 66


4.5. Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự tồn dư NO3- trong rau tại phường
Túc Duyên, Thành phố Thái Nguyên.............................................................. 67
4.6. Một số giải pháp để tổ chức sản xuất và phát triển rau an toàn ............... 67
4.6.1. Giải pháp kỹ thuật ................................................................................. 67
4.6.2. Giải pháp tổ chức sản xuất rau an toàn ................................................. 68
4.6.3. Giải pháp thị trường và lưu thông sản phẩm......................................... 69
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 70
5.1. Kết luận .................................................................................................... 70
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 72
I. Tiếng Việt .................................................................................................... 72
II. Tiếng Anh ................................................................................................... 74


DANH MỤC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
Trang
Bảng 2.1. Tình hình sản xuất rau của một số nước trên thế giới năm 2005 ... 11
Bảng 2.2. Diện tích, Năng suất, và sản lượng rau ở Việt Nam

giai đoạn 1980 - 2010 ...................................................................... 13
Bảng 2.3. Tình hình sản xuất rau an toàn của Hà Nội 2003- 2007 ................. 16
Bảng 2.4. Diện tích, năng suất, sản lượng rau an toàn TP Hồ Chí Minh ....... 17
Bảng 2.5. Diện tích - Năng suất - Sản lượng rau của Thành phố Thái Nguyên
qua các năm ..................................................................................... 18
Bảng 2.6. Ngưỡng hàm lượng NO3- trong một số loại rau, quả...................... 33
Bảng 3.1. Các ký hiệu mẫu rau nghiên cứu .................................................... 35
Bảng 3.2. Cách pha thang chuẩn ..................................................................... 36
Bảng 3.3. Kết quả đo đường chuẩn ................................................................. 37
Bảng 4.1. Phân bố đất đai phường Túc Duyên ............................................... 42
Bảng 4.2: Tình hình sử dụng phân bón cho rau tại phường Túc Duyên ......... 50
Bảng 4.3. Hàm lượng Nitrat trong rau bắp cải ................................................ 55
Bảng 4.4. Hàm lượng NO3- trong rau cải canh ............................................... 58
Bảng 4.5. Hàm lượng Nitrat trong rau xà lách ................................................ 61
Bảng 4.6. Hàm lượng Nitrat trong 3 loại rau ở Phường Túc Duyên thành phố
Thái Nguyên .................................................................................... 62
Bảng 4.7. Bảng tổng hợp hàm lượng NO3- trong rau tại 2 vùng (Túc Duyên,
Huống Thượng) ............................................................................... 63
Bảng 4.8. Hàm lượng NO3- trung bình trong 3 loại rau ở 2 vùng (Túc Duyên
và Huống Thượng)........................................................................... 65


DANH MỤC HÌNH TRONG KHÓA LUẬN
Trang
Hình 3.1. Đồ thị đường chuẩn ......................................................................... 38
Hình 4.1. Bản đồ hành chính TP. Thái Nguyên .............................................. 39
Hình 4.2. Biểu đồ hàm lượng Nitrat trong 3 loại rau ở phường Túc Duyên
thành phố Thái Nguyên so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam. .............. 62
Hình 4.3. Biểu đồ hàm lượng NO3- trong 3 loại rau (bắp cải, cải canh, xà lách)
tại Túc Duyên so sánh với Huống Thượng và TCVN. ..................... 64

Hình 4.4. biểu đồ hàm lượng NO3- trung bình trong 3 loại rau ở 2 vùng Túc
Duyên Và Huống Thượng so với TCVN (lấy giá trị trung bình cho
mỗi loại rau) ..................................................................................................... 65


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AND
: Acid Deoxyribonucleic cấu tạo từ các Acid nucleic
ARN
: TiếngAnh là messenger,là loại acid nucleic
RAT
: Rau an toàn
BVMT
: Bảo vệ môi trường
USD
: Dollar Mỹ, viết tắt của Joachimsthaler
WHO
: Tổ chức y tế thế giới
FAO
: Tổ chức lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
ĐBSH
: Đồng bằng sông Hồng
ĐBSCL
: Đồng bằng sông Cửu Long
NN & PTNN
: Nông nghiệp và phát triển nông thôn
BVTV
: Bảo vệ thực vật
QĐ
: Quyết định

ILO
: Tổ chức lao động quốc tế
LHQ
: Liên Hiệp Quốc
ĐH Y
: Đại học y
TP.HCM
: Thành phố Hồ CHí Minh
TCCP
: Tiêu chuẩn cho phép
DDT
: Một loại thuốc trừ sâu
CS
: Cộng sự
TCVN
: Tiêu chuẩn Việt Nam
TCRS
: Tiêu chuẩn rau sạch
UBNN
: Uỷ ban nhân dân
HTX
: Hợp tác xã
TTCN
: Tiểu thủ công nghiệp
THCS
: Trung học cơ sở
QTRS
: Quy trình rau sạch
ĐHTN
: Đại học Thái Nguyên

QCVN
: Quy chuẩn Việt Nam
BTNMT
: Bộ Tài nguyên Môi trường
KS
: Kỹ sư
TS
: Tiến sĩ


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Rau xanh là loại thực phẩm không thể thiếu được trong mỗi bữa ăn
hằng ngày của con người,vì rau cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu như:
Vitamin, lipit, protein và các chất khoáng quan trọng như: Canxi, phốt pho,
sắt,… Cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Ngoài ra rau còn cung cấp một
lượng lớn các chất xơ có khả năng làm tăng nhu mô ruột và hệ tiêu hóa, là
thành phần hỗ trợ sự di chuyển thức ăn qua đường tiêu hóa giúp cho hoạt
động co bóp của đường ruột được dễ dàng. Theo tính toán của các nhà dinh
dưỡng trong nước cũng như trên thế giới về khẩu phần ăn của người Việt
Nam thì hằng ngày chúng ta cần khoảng 2300 - 2500 kalo năng lượng đề sống
và hoạt động. Để có đủ số năng lượng này nhu cầu rau hằng ngày trung bình
cho một người là 250- 300g.
Thành phố Thái Nguyên là một trung tâm kinh tế, chính trị ở khu vực
phía Bắc Việt Nam. Với mật độ dân số đông (1.367 người/km2), tổng diện
tích tự nhiên là 15.169 ha, trong đó đất nông nghiệp là 5.938 ha chiếm 39%,
với dân số toàn tỉnh hiện nay là 1 triệu 143 nghìn người (2010), riêng thành

phố Thái Nguyên là 330.707 người (2010). Thành phố Thái Nguyên là một thị
trường quan trọng để tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp trong đó có rau xanh.
Từ nhiều năm nay thành phố đã hình thành vành đai sản xuất thực phẩm trong
đó cây rau được coi là sản phẩm quan trọng nhất. Trong xu thế của một nền
sản xuất thâm canh, công nghệ sản xuất hiện nay đang bộc lộ những nhược
điểm của nó đó là người nông dân đã sử dụng một lượng lớn và không hợp lý
các loại phân bón, các hóa chất bảo vệ thực vật, đã gây tồn dư một lượng lớn
phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật và tích lũy NO3- độc hại trong môi trường
đất và sản phẩm rau xanh.
Nitrat (NO3-) là phân đạm dưới dạng ion cung cấp nito cho nhiều loại
cây trồng, tuy nhiên nó cũng là mối đe dọa cho sức khỏe con người thông qua
việc sử dụng nông sản có chứa hàm lượng cao ion NO3- này.


2

Nitrat (NO3-) có nguồn gốc từ việc sử dụng phân bón cho cây trồng một
cách bất hợp lý như là sử dụng quá nhiều các loại phân bón vô cơ và hữu cơ
có chứa đạm, sử dụng ở các thời kỳ cây trồng không cần thiết hoặc sử dụng ở
gần thời điểm thu hoạch.
Hiện nay, nhu cầu sống của con người ngày càng tăng cao, việc sử
dụng các loại thực phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn đối với sức khỏe là vô
cùng quan trọng. Không như nhiều nước khác trên thế giới, rau lưu thông trên
thị trường mặc định đã là rau an toàn thì tại Việt Nam chưa đáp ứng được vấn
đề này. Mặc khác, sự hiểu biết về thực phẩm rau xanh tại mỗi gia đình, mỗi
hộ sản xuất, kinh doanh rau chưa thật sự nhiều.
Xuất phát từ thực tế trên và sự cần thiết phải kiểm tra, kiểm soát lượng
rau ngay chính tại nơi trồng rau để có thể đảm bảo chất lượng của rau trước
khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Được sự nhất trí của BGH nhà trường, BCN
khoa, dưới sự hướng dẫn của cô giáo TS. Nguyễn Thị Lợi, em tiến hành

nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu hàm lượng Nitrat trong rau thương phẩm vụ đông
xuân 2013-2014 tại phường Túc Duyên - thành phố Thái Nguyên và rau
được sản xuất theo quy trình VietGap tại xã Huống Thượng – huyện
Đồng Hỷ - Thái Nguyên”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
- Xác định được hàm lượng Nitrat trong một số loại rau tại hai cánh
đồng rau:
+ Phường Túc Duyên, thành phố Thái Nguyên
+ Xóm Huống trung - xã Huống Thượng - huyện Đồng Hỷ - Tỉnh Thái
Nguyên (VietGap)
- Đề suất một số giải pháp để sản xuất rau an toàn, hạn chế tồn dư
Nitrat, nâng cao năng suất, chất lượng rau xanh của khu vực
- Tìm hiểu tình hình chung về việc sản xuất rau của phường Túc Duyên
thành phố Thái Nguyên.
- Phục vụ sản xuất rau an toàn tại địa phương
- Góp phần bảo vệ môi trường duy trì phát triển bền vững


3

1.4. Yêu cầu của đề tài
- Tìm hiểu sơ lược về tình hình cơ bản tại địa phương
- Lấy mẫu và phân tích mẫu theo quy chuẩn của ngành
- So sánh kết quả nghiên cứu tại Túc Duyên với tiêu chuẩn rau an toàn
và với rau sản xuất theo quy trình VietGap tại Huống Thượng
- Đưa ra các giải pháp hạn chế tồn dư Nitrat và giải pháp phát triển rau
an toàn phù hợp với thực tiễn địa phương
1.5. Ý nghĩa của đề tài
1.5.1. Ý nghĩa khoa học

- Xác định được hàm lượng NO 3 trong một số rau thương phẩm
- Các số liệu được thu thập, tổng hợp, phân tích tương đối chính xác có
thể sử dụng làm căn cứ để đề xuất các giải pháp phù hợp với địa phương
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn
* Kết quả nghiên cứu sau khi hoàn thành đề tài sẽ cung cấp số liệu để:
- Khuyến cáo người trồng rau thay đổi kỹ thuật canh tác và áp dụng các
biện pháp trồng rau cho chất lượng rau an toàn.
- Khuyến cáo người tiêu dùng sử dụng rau an toàn và mở rộng mô hình
trồng rau an toàn.
- Làm cơ sở cho các cơ quan chức năng quan tâm đến vấn đề sản suất
rau sạch cho thành phố trong thời gian tới và đề ra giải pháp
- Đề tài là một bước tập dượt cho sinh viên tiếp cận với thực tiễn xã
hội, nâng cao trình độ nhận thức, có cơ hội vận dụng những điều đã học vào
thực tế.
- Quá trình thực hiện đề tài, sinh viên được đóng vai trò như một cán bộ
tập sự đây là bước đệm giúp sinh viên thu thập kiến thức, chuẩn bị hành trang
cho công việc trong tương lai.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.2.1. Cơ sở lý luận
Cây trồng cũng như tất cả các cơ thể sống bình thường khác đều cần
thức ăn cho sự sinh trưởng, phát triển. Cây trồng sinh trưởng và phát triển
được là nhờ hút chất khoáng từ đất và phân bón, thực hiện quá trình quang
hợp từ nước và cacbonic dưới tác động của ánh sáng mặt trời.Trong thành
phần của cây trồng có mặt hầu hết các chất hoá học tự nhiên (khoảng 92

nguyên tố), nhưng chỉ có 16 nguyên tố thiết yếu với cây trồng, trong đó có 13
nguyên tố khoáng.
Đạm (N), Lân (P), Kali (K) được cây trồng hút/lấy đi với số lượng lớn
được gọi là nguyên tố đa lượng.
Canxi (ca), Magie (Mg), Lưu Huỳnh(S) được cây trồng hút/lấy đi với
số lượng ít hơn nhưng cũng đáng kể gọi là nguyên tố trung lượng
Sắt (Fe), Kẽm (Zn), Mangan (Mn), Đồng(Cu), Bo(B), Molypden (Mo),
Clo (Cl) được cây trồng hút/lấy đi với số lượng nhỏ nên gọi là nguyên tố vi lượng.
Trong đó đạm là một nguyên tố quan trọng bậc nhất trong các nguyên
tố cấu tạo nên sự sống. Đạm có trong thành phần tất cả các protein đơn giản
và phức tạp mà nó là thành phần chính của màng tế bào thực vật, tham gia
vào thành phần của axit Nucleic (tức AND và ARN), có vai trò cực kỳ quan
trọng trong trao đổi chất của các cơ quan thực vật. Đạm còn có trong thành
phần của diệp lục tố, mà thiếu nó cây xanh không có khả năng quang hợp, có
trong nhân tế bào nơi khư trú các thông tin di truyền.
Do vậy đạm là yếu tố cơ bản của quá trình tổng hợp cacbon, kích thích
sự phát triển của bộ rễ và việc hút các chất dinh dưỡng khác.Thúc đẩy sinh
trưởng và phát triển của các mô sống, quyết định chất lượng của nông sản nói
chung và rau ăn lá nói riêng.


5

Cây đồng hóa đạm chủ yếu dưới dạng NH4+ và NO3-, NO3- sau khi
được hút vào phải khử thành NH3 rồi mới tham gia tổng hợp protein.
Việc khử Nitrat có thể thực hiện ở rễ, thậm trí ngay ở tầng lông hút đối
với cây ăn quả, ngô, măng tây. Một số cây thân thảo như cà chua, thuốc lá
việc khử Nitrat được tiến hành ở tán lá. Các cây khác quá trình khử bắt đầu từ
rễ và kết thúc ở lá.
Dư lượng Nitrat trong cây trồng có nguồn gốc từ việc sử dụng phân

đạm. Dù bất cứ dạng hợp chất Nito nào, khi bón cho đất cuối cùng cũng
chuyển hóa thành dạng Amon mà cây cối có thể hấp thụ được. Nitrat và
Amon một phần được cây cối hấp thụ, một phần giải phóng ra ngoài khí
quyển dưới dạng Nito tự do và khí Amoniac, phần còn lại tích tụ trong đất và
hòa tan trong nước ngầm. Điều đó có nghĩa rằng lượng Nitrat và Amon dư
thừa càng tăng nếu lượng đạm đưa vào càng nhiều.
Quá trình khử Nitrat được tiến hành qua nhiều giai đoạn với sự có mặt
của các enzyme Nitrat reductaza, hypo Nitrit reductaza và hydroxylamine
reductaza cùng với sự có mặt của các nguyên tố khoáng như Mo, Cu, Fe, Mg
và Mn. Phản ứng gắn liền với quá trình hô hấp mà chất cho Electron là
NADH hoặc với quá trình quang hợp mà chất cho Electron là NADPH.
Quá trình khử Nitrat được tiến hành qua 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: NO3- được khử thành NO2- cần có sự tham gia của enzym
Nitrat reductaza.
Giai đoạn 2: NO2- được khử thành NH4+ được xúc tác bởi enzym
Nitrit reductaza
Dạng NH4+ là dạng cây trồng sử dụng trực tiếp để tạo thành các axitamin.
Nhóm NH3 không tồn tại tự do trong tế bào. Qua phản ứng amin hóa
NH3 đi vào 3 xetoaxit: Axit pyruvic, axit oxaloaxetic và axit a - xetoglutamic
để hình thành các axit amin tương ứng: Axit alamin, axit aspatic và axit
glutamic. Các axit amin này kết hợp với nhau trong các riboxom của
cytoplasm dưới sự kiểm tra của AND của nhân tế bào tạo thành các protein.
Hydroxylamin hình thành trong quá trình khử cũng có thể phản ứng trực
tiếp với xeto axit tạo thành 1 oxim, oxim này sau đó bị khử thành axit amin.


6

Trong thực tế, việc lạm dụng phân đạm trong sản xuất nông nghiệp
ngày càng phổ biến dẫn đến tình trạng cây trồng thừa đạm, trong cây trồng

thiếu các điều kiện cho quá trình khử Nitrat để tạo thành các protein mới nên
đã dẫn đến hàm lượng Nitrat trong cây tăng. Vì vậy việc đánh giá hàm lượng
Nitrat trong rau là rất quan trọng.
2.1.2. Cơ sở thực tiễn
Trên thực tế hiện nay phường Túc Duyên chưa có cơ sở sản xuất rau an
toàn nào. Người dân vẫn sản xuất theo phương pháp truyền thống vì thực tế
người tiêu dùng nhận thức về rau an toàn còn hạn chế nên khi rau an toàn đưa
ra thị trường với giá cao hơn, và mẫu mã xấu hơn họ đã không mua. Những
hộ nông dân sản xuất rau an toàn chi phí lớn hơn rau thường, nhân công lao
động cũng cần nhiều hơn và chăm sóc tỷ mỷ hơn. Việc kiểm tra chất lượng
rau của các cơ quan chức năng cũng chưa được thực hiện. Túc Duyên là một
phường trung tâm của thành phố Thái Nguyên là nơi tập trung đông dân cư, là
thị trường lớn để tiêu thụ rau. Do đó việc sản xuất và tiêu thụ rau tại thành
phố Thái Nguyên nói chung và phường Túc Duyên nói riêng cần được đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo tiêu chuẩn về chất lượng rau sạch của Bộ Nông nghiệp và bộ
khoa học 31 gồm có 2 tiêu chuẩn chung:
1/ Rau quả sạch đảm bảo phẩm cấp, chất lượng, không dập nát, héo úa,
hư hại không giấm ủ bằng chất độc, sạch đất cát bám bẩn.
2/ Hàm lượng Nitrat, kim loại nặng, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật
và vi sinh vật gây bệnh trong mức cho phép.
Trong đề tài này em chỉ nghiên cứu tiêu chuẩn thứ 2, cụ thể là hàm
lượng Nitrat trong rau và ảnh hưởng của nó đến sức khỏe con người. kết quả
của việc nghiên cứu xác định hàm lượng Nitrat trong rau tạo ra cơ sở để các
cơ quan chức năng quan tâm đến vấn đề sản xuất RAT để bảo vệ sức khỏe
cho người dân, đồng thời góp phần BVMT.
2.2. Vị trí và tầm quan trọng của rau
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của rau xanh
Rau xanh là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của
mỗi người trên khắp hành tinh, đặc biệt khi lương thực và các loại thức ăn

7

giàu đạm đã được đảm bảo thì nhu cầu về rau xanh lại càng gia tăng, như một
nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ. Giá trị của rau
được thể hiện nhiều mặt trong cuộc sống. Rau cung cấp cho cơ thể con người
các chất dinh dưỡng quan trọng như các loại vitamin, muối khoáng, axit hữu
cơ, các hợp chất thơm, cũng như protein, lipit, gluxit, chất xơ, vv... Trong rau
xanh hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% là chất khô. Trong chất
khô lượng cacbon rất cao (cải bắp 60%, dưa chuột 74- 75%, cà chua 75-78%,
dưa hấu 92%). Giá trị dinh dưỡng cao nhất ở rau là hàm lượng đường (chủ
yếu đường đơn) chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần cacbon. Nhờ khả năng hoà
tan cao, chúng làm tăng sự hấp thu và lưu thông của máu, tăng tính hoạt hoá
trong quá trình oxy hoá năng lượng của các mô tế bào. Một số loại rau như
khoai tây, đậu (nhất là đậu ăn hạt như đậu Hà Lan, đậu Tây), nấm, tỏi cung
cấp 70 - 312 calo/100g nhờ các chất chứa năng lượng như protit, gluxit (dẫn
theo Lê Thị Khánh, 2009) 15
Thức ăn từ thực vật là nguồn cung cấp vitamin phong phú và đa dạng
bảo đảm cho cơ thể như các loại vitamin B, C có rất nhiều trong rau xanh.
Caroten (tiền vitamin A) có nhiều ở rau, cứ 100g rau thu được như sau:
- Mồng tơi 0,06mg B1, 0,17mg B2, và 7mg C
- Bí ngô 0,06mg B1, 0,03 mg B2, và 8mg C
- Rau dền 0,04mg B1, 0,14mg B2 (Nguyễn Hữu Doanh, 2007) 9
Rau có chứa các loại vitamin A (tiền vitamin A), B1, B2, C, E và PP
vv... Trong khẩu phần ăn của nhân dân ta, rau cung cấp khoảng 95 - 99%
nguồn vitamin A, 60 - 70% nguồn vitamin B (B1, B2, B6, B12) và gần 100%
nguồn vitamin C. Vitamin có tác dụng làm cho cơ thể phát triển cân đối, điều
hòa, các hoạt động sinh lý của cơ thể tiến hành bình thường. Thiếu một loại
vitamin nào đó sẽ làm cho cơ thể phát triển không bình thường và phát sinh ra

bệnh tật. Nếu ăn uống lâu ngày thiếu rau xanh ta thường thấy xuất hiện các
triệu chứng như da khô, mắt mờ, quáng gà... Do thiếu vitamin A; bệnh chảy
máu chân răng, tay chân mỏi mệt, suy nhược do thiếu vitamin C; miệng lưỡi
lở loét, viêm ngứa chủ yếu do thiếu vitamin PP; tê phù do thiếu vitamin B
(chủ yếu là B1)... Ngoài ra thiếu vitamin làm giảm sức dẻo dai, hiệu suất làm
việc kém, dễ phát sinh nhiều bệnh tật, khi mắc bệnh chữa cũng lâu lành.


8

Trong lao động, công tác, học tập sinh hoạt hàng ngày mỗi người đều cần một
lượng vitamin nhất định, nhu cầu vitamin hàng ngày mỗi người cần 100mg
vitamin C trong đó 90% lấy từ rau quả. (Lê Thị Khánh, 2009) 15
Ngoài cung cấp vitamin rau xanh còn chứa các chất khoáng chủ yếu
như Ca, P, Fe, là thành phần cấu tạo của xương và máu. Những chất khoáng
có tác dụng trung hòa độ chua do dạ dày tiết ra khi tiêu hóa các loại thức ăn
như thịt, các loại ngũ cốc. Hàm lượng Ca rất cao trong các loại rau cần, rau
dền, rau muống, mộc nhĩ (100- 357mg%). (Lê Thị khánh , 2009) 15
Chất xơ trong rau giúp cho sự tiêu hóa Trong quá trình sống cơ thể
thường xuyên có sự phân hủy và luôn có tế bào mới sinh ra. Để đảm bảo sự
sống đó, hằng ngày phải có lượng protein cung cấp cho máu. Protein cần cho
sự tạo thành các dịch tiêu hóa, các nội tố, huyết thanh và các men các chất
này giữ vai trò quan trọng trong việc điều hòa quá trình chuyển hóa và hoạt
động sinh lý trong cơ thể. Protein có rất nhiều trong thức ăn nguồn gốc từ
thực vật cung cấp cho cơ thể. Ăn 500g rau muống có thể nhận được lượng
protein 16g, ăn 100g cải bắp cơ thể nhận được 1,8g, tương tự trong 100g các
loại rau như: Mồng tơi, rau dền, rau đay, rau ngót, cà pháo cơ thể nhận được
lượng protein tương ứng là 2g, 2,3g, 2,8g, 5,3g, 1,2g. (Nguyễn Hữu Doanh,
2007) 9
Chất xơ trong rau giúp cho hệ tiêu hóa được điều hòa, chống táo bón,

giữ được cảm giác no. Theo quan điểm của các nhà dinh dưỡng học, để đáp
ứng cho sự hoạt động bình thường mỗi người cần 250 - 300g rau xanh/ngày
(khoảng 90- 108kg/năm).Trong khi đó theo thống kê ở Việt Nam mới cung
cấp được 60g/người/ngày(Trần Khắc Thi và Nguyễn Văn Thắng, 1996) 29
2.2.2. Giá trị kinh tế của rau xanh
Rau là cây trồng đem lại nhiều lợi nhuận góp phần phát triển kinh tế
quốc dân đáng kể, ngoài ra rau còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao.Trong
những năm gần đây thị trường xuất khẩu rau được mở rộng.Theo số liệu
thống kê của tổng cục Hải quan, xuất khẩu rau quả trong tháng 2/2014 đạt
68,31 triệu USD, lũy kế 2 tháng đầu năm đạt 174,06 triệu USD tăng 32.2% so
với cùng kỳ năm 2013. (Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh An
Giang, 2014) 26


9

Ông Nguyễn Văn Kỳ - Tổng thư ký Hiệp hội Rau quả Việt Nam
(vinafrui) cho biết, trong 2 tháng đầu năm 2014, Trung Quốc, Nhật Bản, Mỹ,
Thái Lan, Malayxia là 5 thị trường tiêu thụ lớn nhất của mặt hàng rau quả
Việt Nam. Nếu thị trường vẫn trên đà tiến triển thuận lợi như hiện nay, xuất
khẩu rau quả được dự báo sẽ đạt 1,2 tỷ USD năm 2014.Trong đó, đứng vị trí
đầu bảng là Trung Quốc, chiếm gần 35% tổng kim ngạch xuất khẩu rau của cả
nước. Hai tháng đầu năm, xuất khẩu sang thị trường này đạt 60,12 triệu USD
tăng 55,48% so với cùng kỳ. Trước đó, kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt
Nam sang Trung Quốc trong năm 2013 đạt 302 triệu USD, chiếm 28% thị
phần xuất khẩu của cả nước tăng 38,7% so với năm 2012. Đặc biệt, thanh
long là loại trái cây được xuất khẩu sang Trung Quốc nhiều nhất, chiếm 77%
lượng trái cây xuất khẩu. Nhật Bản là thị trường đứng thứ hai. Người tiêu
dùng nước này sẵn sàng trả giá cao hơn cho những rau quả chất lượng tốt.
Mỗi năm, Nhật Bản tiêu thụ 17 triệu tấn rau các loại. Xu thế ăn kiêng của

người Nhật Bản dẫn đến việc nhập khẩu nhiều loại rau như rau diếp, tỏi tây,
hành dăm, sa lát, củ cải, các loại cây có rễ củ dài dùng làm rau. Bên cạnh đó,
rau đông lạnh như măng tây, cà rốt, bí ngô cũng được thị trường này ưa
chuộng. Nhiều loại trái cây của Việt Nam đã được thương hiệu tốt trên thị
trường Nhật Bản như: xoài cát Hòa Lộc, sầu riêng Chín Hóa bưởi Da Xanh,
bưởi Năm Roi, thanh long… Tại các thị trường châu Âu, ngoại trừ mặt hàng
thanh long có số lượng xuất khẩu lớn các mặt hàng khác, như: bưởi, xoài,
chôm chôm… Hay các loại rau khác của Việt Nam có khối lượng khá khiêm
tốn. Mặt hàng rau đã được xuất khẩu trở lại bình thường vào thị trường châu
Âu, tuy nhiên với khối lượng không nhiều. Nhiều thị trường mới đang được
mở ra cho rau quả Việt Nam dự kiến quý I/2014, Việt Nam sẽ bắt đầu xuất
khẩu trái cây sang New Zealand, và đưa xoài sang Hàn Quốc.
(Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh An Giang, 2014) 26
Theo số liệu điều tra của Viện kinh tế nông nghiệp (dẫn theo Trần
Văn Lài, Lê Thị Hà, 2002) 35 năm 1996 tại 4 tỉnh Hà Nội, Hà Tây, Nam
Định và Thái Bình cho thấy tổng thu nhập trên 1 ha của ngô là 3.333.000
đồng, khoai tây 15.641.000 đồng, bắp cải là 11.743.000 đồng, dưa chuột là
23.532.000 đồng…


10

Kết quả điều tra của Tô Thị Thu Hà và Nguyễn Văn Hiền (2005) 11 ,
tại vùng ven đô Hà Nội thu nhập của việc trồng rau cao gấp 4 lần so với cây
lương thực, trong khi chi phí gấp 2 lần, điều này dẫn đến lãi thuần của cây rau
cao hơn 14 lần so với cây lương thực.
Được thiên nhiên ưu đãi bởi dòng sông Hậu, sông Tiền ngọt ngào bao
quanh, bồi đắp phù sa màu mỡ quanh năm vùng chuyên canh trồng rau màu
của huyện cù lao Chợ Mới (An Giang) rộng trên 30.000 ha, lớn nhất tỉnh đang
có giá trị thu nhập cao gấp 10 lần trồng lúa. Bình quân mỗi ngày huyện cung

cấp từ 100- 120 tấn rau màu các loại cho thị trường trong ngoài nước, mỗi năm
mang giá trị sản xuất từ 500- 600 triệu đồng/ha, chiếm tới 53.4% tổng giá trị
trồng trọt, trong đó có đến 50% - 60% lợi nhuận thu về cho người nông dân.
(dẫn theo Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn văn phòng bộ, 2013) 3
Rau còn là nguyên liệu của ngành thực phẩm như bánh, mứt, kẹo, (bí
xanh, cà rốt, khoai tây…), công nghiệp sản xuất nước giải khát (cà chua, cà
rốt…), hương liệu (hạt mùi ta…), công nghiệp đồ hộp (dưa chuột, cà chua,
măng tây…) chế biến thuốc dược liệu (tỏi tây, hành ta, tía tô…), vv… Ngoài
ra, rau còn là nguồn thức ăn quan trọng phục vụ chăn nuôi trong nông hộ cũng
như trong các trang trại lớn (Trần Khắc Thi và Nguyễn Văn Thắng, 1996) 29
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới và ở Việt Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Rau là loại cây được trồng từ lâu đời. Người Hy Lạp, Ai cập cổ đại đã
biết trồng và sử dụng rau bắp cải như một nguồn thực phẩm từ rất lâu.
Hiện nay trên thế giới các nước trồng rất nhiều chủng loại rau, diện tích
trồng rau ngày càng tăng để đáp ứng nhu cầu về rau xanh của người tiêu
dùng.Theo số liệu thống kê của FAO (2006). Năm 2005 diện tích trồng rau
trên thế giới khoảng 17.999.009 ha, năng suất đạt 138,829 tạ/ha, sản lượng đạt
249,879 triệu tấn. Số liệu từ bảng 3 cho thấy: Nước có diện tích trồng rau lớn
nhất là Trung Quốc với 8.266.500 ha Về sản lượng rau thì Trung Quốc vẫn
dẫn đầu với 142 triệu tấn chiếm 56,82% tổng sản lượng rau thế giới. Sau
Trung Quốc là Ấn Độ đạt 35 triệu tấn (chiếm 14%). Như vậy, chỉ riêng 2
nước Trung Quốc và Ấn Độ đã chiếm 70,82% tổng sản lượng rau toàn thế
giới. (Phạm Ngọc Tuấn, 2010) 34


11

Bảng 2.1. Tình hình sản xuất rau của một số nƣớc trên thế giới năm 2005
Diện tích

Năng suất
Sản lƣợng
(ha)
(tạ/ha)
(triệu tấn )
Toàn thế giới
17.999.009
138,829
249,879
Trung Quốc
8.266.500
171,790
142,000
Ấn Độ
3.400.000
102,941
35,000
Việt Nam
525.000
133,500
6,600
Philippin
500.000
88,000
4,400
Liên Bang Nga
207.000
162,802
3,370
Hàn Quốc

195.000
318,966
3,700
Brazil
195.000
115,385
2,250
Băngladet
150.000
62,800
0,942
Thái Lan
145.000
162,802
1,005
Italy
144.000
180,556
2,600
Nhật Bản
110.000
280,412
2,700
Phần Lan
75.000
200,000
1,500
Hoa Kỳ
11.050
771,801

852,840
(Nguồn: Records Copyright FAO 2006) 43
Trước nhu cầu rau càng tăng, một số nước trên thế giới đã có những
chính sách nhập khẩu rau khác nhau. Năm 2005, nước nhập khẩu rau nhiều
nhất thế giới là Pháp đạt 145,224 nghìn tấn; sau Pháp là các nước như:
Canada (143,332 nghìn tấn); Anh 140,839 nghìn tấn); Đức (116,866 nghìn
tấn). Trong khi đó, 5 nước chi tiêu cho nhập khẩu rau lớn trên thế giới là: Đức
(149.140 nghìn USD); Pháp (132.942 nghìn USD); Canada (84.496 nghìn
USD); Trung Quốc (80.325 nghìn USD); Nhật Bản (75.236 nghìn USD).
Nhiều nước trên thế giới ngày càng có nhiều chủng loại rau, tăng diện tích và
năng suất để đáp ứng nhu cầu về rau xanh ngày một tăng. Theo FAO, dự báo
thị trường rau của thế giới thì thị trường rau quả cung vẫn không đủ cầu. Thời
kỳ 2000 - 2010 nhu cầu nhập khẩu rau quả của các nước trên thế giới sẽ tăng
do mức tăng tiêu thụ rau quả bình quân, dự báo nhu cầu tăng 3,6% trong khi
mức tăng sản lượng rau quả chỉ đạt 2.8%. (Lê Thị Khánh, 2009) 15
Quốc gia


12

Ở Đài Loan, hầu như rau sản xuất ở đây đều phục vụ cho nhu cầu tiêu
thụ trong nước. Năm 2010 khoảng 179.500 ha đất canh tác được sử dụng
trong việc trồng rau tập trung chủ yếu tại các tỉnh Vân Lâm, Trương Hoa, Đài
Nam, ChiaYi. Sản lượng rau khoảng 3.462.000 tấn, năng suất trung bình
khoảng 19.300kg/ha. Hiện nay ở Đài Loan trồng hơn 100 loại rau. Ở miền bắc
Đài Loan có khí hậu mát mẻ phù hợp trồng các loại hành, bắp cải, mù tạt, tỏi.
Ở miền Nam chủ yếu trồng các loại rau như cà chua, súp lơ, các loại đậu. Các
loại rau tươi được nhập khẩu nhiều nhất là súp lơ xanh, súp lơ trắng, bắp cải.
Đài Loan chủ yếu nhập các loại rau từ Hoa Kỳ, Trung Quốc, Việt Nam (Sở
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Vĩnh Long, 2011) 27

Ở Australia có diện tích tự nhiên 768 triệu ha (7.668.000km2), có đến
2/3 diện tích (436 triệu ha) là đất có thể canh tác, nhưng Australia chỉ sử dụng
46 triệu ha gồm 18 triệu ha trồng trọt và 28 triệu ha đồng cỏ.
Giá trị nông sản của Australia đạt khoảng 25 tỷ USD/năm, chiếm
khoảng 3,8% giá trị tổng sản lượng quốc gia. Trong đó xuất khẩu đạt 18 - 20
tỷ USD, chiếm 75- 80% tổng sản lượng nông sản. Ngành sản xuất rau, hoa
quả của Australia có giá trị sản lượng khoảng 5,3 tỷ USD vào năm 20092010, ngành làm vườn Australia đã xuất khẩu gần 1 tỷ USD, trong đó có
khoảng 600 triệu USD rau, quả, trái cây tươi và 290 triệu USD rau, quả chế
biến. Cũng trong năm đó, Australia nhập khẩu 272 triệu USD rau quả tươi và
648 triệu USD rau, quả chế biến (Nguyễn Quang Vọng, 2010) 40
Ở Nhật và các nước Tây Âu, rau sản xuất đại trà thường được sản xuất
theo quy trình canh tác tiên tiến, hợp lý và được các cơ quan quản lý, thanh
tra nông nghiệp kiểm tra hết sức chặt chẽ. Do vậy, chất lượng rau sản xuất đại
trà của họ cũng tương đương chất lượng rau sạch của nước ta. Còn rau sạch
của các nước phát triển thường là sạch tuyệt đối, được sản xuất theo công
nghệ thủy canh trong nhà kính hoặc cao hơn là sản xuất theo công nghệ sinh
học trong nhà kính (gần như là không dùng phân hóa học, thuốc hóa học). (Bộ
NN & PTNN, 1993) 4


13

2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam
Cây rau du nhập vào nước ta từ thế kỷ X. Năm 1972- 1983 Lê Quý Đôn
đã tiến hành tổng kết các vùng phân bố rau. Năm 1029 nước ta đã tiến hành
trồng thử rau cải trắng và khoai tây.
Bảng 2.2. Diện tích, Năng suất, và sản lƣợng rau ở Việt Nam
giai đoạn 1980 - 2010
Năng suất
Sản lƣợng

(tạ/ha)
(tấn)
1
1980
220.000
98,40
2.164.800,0
2
1990
261.100
112,35
2.933.458,5
3
2000
452.900
124,36
5.632.264,4
4
2006
536.914
118,83
6.380.149,1
5
2007
531.257
123,47
6.559.430,2
6
2008
529.851

117,06
6.202.435,8
7
2009
524,937
120,27
6.313.417,3
8
2010
121,64
121,64
6.732.774,0
(Nguồn: FAO statistic, 2011) 42
Số liệu bảng 2.2 cho thấy trong những năm gần đây diện tích trồng rau
của nước ta tăng lên rõ rệt. Năm 1980 cả nước trồng được 220.000 ha, năm
1990 là 261.100 ha, tăng 41.100 ha, năm 2000 diện tích trồng rau của nước ta
tăng kỷ lục, đạt 452.900 ha, tăng 191,800 ha so với năm 1990, tăng 232.900
ha so với năm 1980. Tuy nhiên 5 năm trở lại đây diện tích trồng rau của nước
ta biến động thất thường, năm 2006 cả nước trồng được 536.914 ha, tăng
84.014 ha so với năm 2000, tuy nhiên 2 năm sau diện tích rau bị giảm nhẹ đến
năm 2010 diện tích trồng rau mới tăng trở lại đạt 553.500 ha.
Về năng suất rau của nước ta có xu hướng biến động gần giống năng
suất rau thế giới. Năm 1980 năng suất rau chỉ đạt 98,84 tạ/ha, năm 1990 đạt
112,35 tạ/ha và năm 2000 năng suất rau đạt cao nhất là 124,36 tạ/ha. Giai
đoạn 2006 - 2010 năng suất rau biến động thất thường, năm 2008 có năng
suất thấp nhất là 117,06 tạ/ha, năm 2010 năng suất tăng lên được 212,64 tạ/ha
nhưng vẫn thấp hơn 1,83 tạ/ha so với năm 2007, thấp hơn 2,72 tạ/ha so với
năm 2000.
TT

Năm

Diện tích(ha)


14

Sản lượng rau của nước ta tăng lên đáng kể qua các giai đoạn. Năm
1980 cả nước thu được 2.164.800,0 tấn, năm 1990 là 2.933.458,5 tấn tăng
768.658,5 tấn so với năm 1980 (trung bình tăng 76.865,85 tấn/năm). Năm
2000 sản lượng rau đạt 5.632.264,4, tăng 2.698.805,9 so với năm 1990 (trung
bình tăng 269.880,59 tấn/năm), tăng 3467464,4 tấn so với năm 1980. Năm
2010 sản lượng rau của nước ta cao nhất, đạt 6.732.774,0 tấn, tăng
1.100.509,6 tấn so với năm 2000 (trung bình tăng 110.059,96 tấn/năm, thấp
hơn giai đoạn 1990 - 2000).
Ngày nay, qua chọn lọc và thuần hóa lâu đời, nước ta đã có nhiều giống
cây trồng tốt, thích nghi với từng khí hậu riêng biệt. Ở xung quanh thành phố
và các thị trấn, thị xã hình thành các vùng rau như: vùng rau ngoại thành
trong thời gian gần đây, nhất là thập kỷ 90 diện tích rau, hoa quả của Việt
Nam phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao.
Các vùng trồng rau lớn của cả nước bao gồm các tỉnh phía Bắc thuộc
vùng đồng bằng sông Hồng. Phía Nam, các huyện ngoại thành TP. Hồ Chí
Minh, đồng bằng sông Cửu Long như Tân Hiệp - Tiền Giang, Châu Thành Cần Thơ, Vĩnh Châu - Sóc Trăng. Miền trung và Tây Nguyên gồm vùng rau
truyền thống như Đà Lạt, Đơn Dương, Đức Trọng (Lâm Đồng), các tỉnh
duyên hải miền Trung . Cả nước trồng hơn 80 loại rau thuộc 25 họ thực vật,
trong đó có 25 - 30 loại rau chủ lực, có diện tích trên 10.000 ha (chiếm 73 75% diện tích và sấp sỉ 80% sản lượng).(Lê Thị Khánh, 2009) 15
Có 2 vùng trồng rau chủ yếu ở nước ta hiện nay:
- Vùng rau tập trung chuyên canh ven thành phố và khu công nghiệp
với khoảng 40% diện tích, 38% sản lượng. Chủng loại rau rất phong phú (hơn
60 loại). Sản phẩm chủ yếu phục vụ cho cư dân phi nông nghiệp nên yêu cầu

về chất lượng (đa dạng chủng loại và mức độ an toàn sản phẩm) ngày càng
gia tăng.
- Vùng rau luân canh với 2 vụ lúa (vụ rau đông xuân), chiếm 60% diện
tích và gần 2/3 sản lượng rau cả nước. Đây là vùng rau hàng hoá có năng suất
và chất lượng cao, có tiềm năng lớn cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp
chế biến và cho xuất khẩu, đặc biệt tại đồng bằng sông Hồng và tỉnh Lâm


15

Đồng. Phía Bắc diện tích trồng rau chiếm trên 50% tổng diện tích trồng rau
của cả nước.
Một số chủng loại rau phân bố thành vùng trồng thích nghi theo vùng
sinh thái Vùng trồng cải bắp: Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Hưng Yên.
Vùng trồng hành tây: Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình, Vĩnh Phúc, Phan
Rang. Vùng trồng tỏi ta: Hải Dương, Bắc Giang, huyện đảo Lý Sơn (Quảng
Ngãi). Vùng trồng khoai tây: Hà Nội, Hưng Yên, Hà Tây, Nam Định, Thái
Bình, Bắc Ninh, Bắc Giang. Vùng trồng dưa hấu: Kiên Giang, Tiền Giang,
An Giang, Trà Vinh, Cần Thơ, Sóc Trăng, Bình Định, Quảng Nam và Hưng
Yên. Vùng trồng cà chua: Hà Nội, Hải Hưng, Hải Phòng, Hà Tây. Vùng trồng
ớt: Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Đà Nẵng, Thái
Bình, Bắc Ninh, Bắc Giang. Vùng trồng tiêu: Quảng Bình, Quảng Trị, Đồng
Nai, Bình Phước, Bình Dương, Phú Quốc. Vùng sản xuất hạt giống rau: Đồng
Văn, Mèo Vạc, Sapa, Đà Lạt. (Lê Thị Khánh, 2009) 15
Thành phần tiêu thụ rau quả thay đổi theo vùng. Đậu, su hào và cải bắp
là những loại rau được tiêu thụ rộng rãi hơn ở miền bắc. Trong đó cam, chuối,
xoài và quả khác lại được tiêu thụ phổ biến hơn ở miền nam. Sự tương phản
rõ nét nhất có thể thấy trường hợp su hào với 90% hộ nông dân ở miền núi
phía bắc và ĐBSH tiêu thụ, nhưng dưới 15% số hộ ở miền Đông Nam Bộ và
ĐBSCL tiêu thụ. Ở các khu vực thành thị, tỷ lệ hộ tiêu thụ đối với tất cả các

sản phẩm đều cao.
Hiện nay có một số nghiên cứu về tình hình tiêu thụ các loại rau quả
của Việt Nam trong thời gian qua. Các nghiên cứu cho thấy rau và quả là 2
sản phẩm khá phổ biến trong các hộ gia đình. Các loại rau quả được tiêu thụ
rộng rãi nhất là rau muống (95% số hộ tiêu thụ ), cà chua (88%), chuối (87%).
Hộ gia đình Việt Nam tiêu thụ trung bình 71kg rau quả/mỗi người/năm.
Trong đó tiêu thụ rau tới 3/4. Theo tính toán của IFPRI, tiêu thụ ở các khu
vực thành thị có xu hướng tăng mạnh hơn nhiều so với các vùng nông thôn.
Khi thu nhập cao hơn thì các các hộ cũng tiêu thụ rau nhiều hơn. Tiêu thụ rau
quả theo đầu người giữa các hộ giàu nhất gấp 5 lần các hộ nghèo nhất từ 26kg
đến 134kg. Sự chênh lệch này đối với rau quả là 14 lần, với rau là 4 lần (Rau
hoa quả Việt Nam, 2013) 23