Đề tài acid amin tiền thân của nhiều sinh chất quan trọng

Trường Đại học Bách Khoa TPHCM
Khoa Kỹ thuật hóa học
Bộ môn Công nghệ thực phẩm

Đề tài báo cáo

Acid amin
tiền thân của nhiều
sinh chất quan trọng
Acid amin tiền thân của nh

1


A
Tong quan ve
acid amin
Acid amin tiền thân của nhiều sin
h chất quan trọng

2


Khái niệm


Dẫn xuất của acid carboxylic – H được thay thế
bởi nhóm amin ở vị trí α hoặc β.



Liên kết peptide: gốc –COOH kết hợp với nhóm
–NH2, loại 1 phân tử H2O.
Acid amin tiền thân của nh

3


TÍNH CHẤT VẬT LÝ







Tinh thể màu trắng, bền ở nhiệt độ thường.
Đa số có vị ngọt.
Tan khá tốt trong nước.
Hấp phụ tử ngoại 240–280nm.
Tính hoạt quang: L–aa , D–aa.
Tính bền acid – base



Acid: HCl 6N, 100–107oC, 22–27 giờ.
Base: NaOH 4–8N, Ba(OH)214%, đun sôi trong 18–29
giờ → racemic → giảm giá trị dinh dưỡng.
Acid amin tiền thân của nh

4

B
acid amin là tiền thân
của nhiều
sinh chất quan trọng
Acid amin tiền thân của nh

5


Acid amin tiền thân của nh

6


PROTEIN

Acid amin tiền thân của nhiều sin
h chất quan trọng

7


Cấu trúc phân tử




Protein là chuỗi polypeptide chứa hơn

100 acid amin, liên kết chủ yếu là liên
kết peptide
Các protein khác nhau về:
- Số lựơng các acid amin
- Thứ tự các acid amin

Acid amin tiền thân của nh

8


Acid amin tiền thân của nh

9


Acid amin tiền thân của nh

10


Acid amin không thay thế






20 acid amin: thay thế - không
thay thế

Ngừơi lớn: Valine, Leucine, Izo
leucine, Methionine, Threonine,
Phenylalanine, Triptophan, Lysine.
Trẻ em có thêm 2 acid amin cần
thiết: Arginine và Histidine
Acid amin tiền thân của nh

11


Vai trò sinh học của protein









Xúc tác - enzyme
Vận chuyển
Chuyển động
Nhận biết và bắt vật lạ xâm nhập
Truyền xung thần kinh
Điều hòa
Kiến tạo chống đỡ cơ học
Dinh dưỡng
Acid amin tiền thân của nh

12


Hemoglobin
Acid amin tiền thân của nh

13


Acid amin tiền thân của nh

14


Acid amin tiền thân của nh

15


Sợi Collagen

Acid amin tiền thân của nh

16


Giá trị dinh dưỡng của
protein


Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định tòan bộ các
đặc trưng của khẩu phần thức ăn.



Thiếu protein → suy dinh dưỡng, sút cân nhanh, chậm
lớn ( đối với trẻ em) , giảm khả năng miễn dịch, khả
năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.



Thiếu protein ►nhiều cơ quan chức năng: gan, tuyến
nội tiết và hệ thần kinh.



Thiếu protein ► thay đổi thành phần hóa học và cấu
tạo hình thái của xương ( lượng canxi giảm, lượng
magie tăng cao).
Acid amin tiền thân của nh

17


Vai trò của protein trong CNTP


Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình
khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm.



Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các
thực phẩm.



Các acid amin ( từ protein phân giải ra) có khả
năng tương tác với đường khi gia nhiệt để tạo ra
được màu vàng nâu cũng như hương thơm đặc
trưng của bánh mì gồm 70 cấu tử thơm.



Các protein còn có khả năng cố định mùi tức là
khả năng giữ hương được lâu bền cho sản phẩm.
Acid amin tiền thân của nh

18


ENZYME







Cấu tạo từ L-α-amino acid bằng liên kết peptide.

Peptide hydrolase, acid hoặc kiềm → thủy phân
hoàn toàn enzyme thành L-α-amino acid.
Đại đa số có bản chất là protein.
Hoạt tính xúc tác → cấu trúc bậc III. IV.
Một vài enzyme.





Pyruvate decarbolxylase.
Carbonyl amido hydrolase.
ATP synthase
Acetyl coenzyme A synthase.
Acid amin tiền thân của nh

19


Phân loại










Enzyme 1 cấu tử → protein đơn giản.
Enzyme 2 cấu tử → protein phức tạp.
Trung tâm hoạt động.
Cofactor
Coenzyme
Apoenzyme
1g pepsin thủy phân 5kg trứng luộc trong
2h.
Tính đặc hiệu.
Acid amin tiền thân của nh

20


Acid amin tiền thân của nh

21


Lactate dehydrogenase LDH







Dạng hoạt động (144kDa) –tetramer–
gồm 4 đơn vị cấu trúc.
Monome là 1 chuỗi polypeptide gồm 334

acid amin (34kDa).
Mỗi monomer có 1 trung tâm hoạt động.
LDH xúc tác



Khử NAD–phụ thuộc: pyruvate → lactate.
Oxy hóa NAD+-phụ thuộc: lactate → pyruvate.
Acid amin tiền thân của nh

22


Cấu trúc lactate dehydrogenase

Acid amin tiền thân của nh

23


Cơ chế hoạt động
Lactate dehydrogenase – chu trình xúc
tác







L–lactate + NAD+ ↔ pyruvate + NADH + H+
Trạng thái cân bằng của phản ứng tác động
mạnh mẽ tới sự tạo thành pyruvate.
Tại nồng độ cao của lactate và NAD+ sự oxy hóa
lactate thành pyruvate có thể xảy ra.
Tại trung tâm hoạt động






Arg-171 liên kết với nhóm carboxyl của cơ chất bằng
tương tác tĩnh điện.
Nhóm imido của His–195 tham gia vào sự xúc tác
acid–base.
Chuỗi mạch bên của Arg–109 đóng vai trò quan
trọng trong sự ổn định tình trạng vận chuyển.
Acid amin tiền thân của nh

24


(1) His-195 sinh điện tử →
E.H+
 (2) Coenzyme NADH bị kết
lại đầu tiên.
 (3) Kéo theo pyruvate.
 (4) Loop 98-111 đóng lại
qua trung tâm hoạt động →

ngăn chặn nước. Ion H- di
chuyển từ coenzyme tới
cabon carbonyl
 (5) Một proton từ His–195
di chuyển tới oxy → sinh
lactate và NAD+
 (6) Loop mở ra, lactate
phân ly từ enzyme. Nhóm
imido trong His-195 liên kết
với một proton.
 Coenzyme bị oxy hóa NAD+
được giải phóng → (1) được
Acid amin tiềnkhôi
thân phục.
của nh
25
